nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mứt nhuyễn bí đỏ đóng hộp

i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập tại trường để hoàn thành chương trình mà em
theo học, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ .
Qua đây em xin chân thành cảm ơn:
Lời đầu tiên em xin cảm ơn bố mẹ đã sinh em ra và nuôi em khôn lớn.
Em xin cảm ơn các thầy, cô giáo đã dạy em trong suốt quá trình học tập tại
trường.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy tiến sĩ Đỗ Văn Ninh đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình thực tập và hoàn thành cuốn báo cáo này.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy, các cô, cán bộ phòng thí nghiệm đã giúp
đỡ em rất nhiều trong quá trình thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn cán bộ thư viện đã tạo điều kiện cho em mượn
các tài liệu kham khảo.
Em xin chân thành cảm ơn các anh, các chị, và các bạn những người đã luôn
bên em động viên, giúp đỡ em trong thời gian qua.
Sinh viên


Vũ Thị Thúy Nga



ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG iv
DANH MỤC CÁC HÌNH v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP 2
1.1.1. Lịch sử phát triển của ngành công nghệ thực phẩm. 2
1.1.2. Ý nghĩa và vai trò của đồ hộp 3
1.1.3. Các loại đồ hộp rau quả 4
1.1.3.1 Đồ hộp từ rau gồm: 4
1.2. TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ 5
1.2.1. Tổng Quan Về Nguyên Liệu Bí Đỏ. 7
1.2.1.1. Đặc điểm của bí đỏ 7
1.2.1.2. Thành phần hóa học của bí đỏ. 8
1.2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ 10
1.2.1.4. Tình hình nghiên cứu trong, ngoài nước 11
1.2.1.5. Các sản phẩm làm từ bí đỏ. 12
1.3.TỔNG QUAN VỀ MỨT 13
1.3.1.2. Mứt nhuyễn 15
1.3.1.3. Mứt khô. 17
1.3.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất mứt của Việt Nam. 17
1.3.3. Qui trình chế biến một số đồ hộp mứt quả 18
1.3.3.1. Mứt dứa nhuyễn . 18
1.3.3.2. Mứt chuối nhuyễn. 19
1.3.3.3. Mứt ổi đông. 19
1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN. 19
iii

1.4.1. Chọn lựa, sơ chế nguyên liệu. 19
1.4.3. Nấu mứt 23
1.4.4. Thanh trùng 24
1.4.5. Bao bì 25

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 27
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU. 27
2.1.1. Nguyên liệu chính . 27
2.1.2. Nguyên liệu phụ 27
2.1.2.1. Đường 27
2.1.2.2. Nước. 27
2.1.2.3. Pectin 27
2.1.2.4. Acid citric (INS:330) 27
2.1.2.5. Acid sorbic 28
2.1.2.6. Bao bì thủy tinh 28
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU. 28
2.2.1. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt bí đỏ 28
2.2.2. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu. 28
2.2.3. Xác định thành phần hóa học. 28
2.2.4. Xây dựng quy trình sản xuất kham khảo. 28
2.2.4.1. Xác định thời gian hấp bí đỏ 28
2.2.4.2. Xác định tỷ lệ nước phối trộn khi xay nhuyễn. 28
2.2.4.3. Xác định tỷ lệ đường bổ sung 28
2.2.4.4. Xác định tỷ lệ pectin bổ sung. 28
2.2.4.5. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 28
2.2.4.6. Xác định thời gian nấu mứt. 28
2.2.4.7. Xác định chế độ thanh trùng 28
2.2.5. Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm. 28
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
iv

2.3.1. Phương pháp phân tích cảm quan 28
2.3.2. Phương pháp phân tích các thành phần hóa học của nguyên liệu (phụ lục A) 28
2.3.3. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt bí đỏ đựng

trong bao bì thủy tinh: 29
2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 31
2.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bí đỏ 31
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung để xay nhuyễn bí đỏ 33
2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung. 34
2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 35
Trong sản phẩm mứt để tằng độ sánh dẻo cần bổ sung chất tạo đông là
pectin 35
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU. 41
3.1.1. Kết quả nghiên cứu thành phần của nguyên liệu 41
3.1.2. Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình 41
3.1.2.1. Kết quả xác định chế độ hấp bí đỏ 41
3.1.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước bổ sung xay nhuyễn bí đỏ. 44
3.1.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ dịch đường bổ sung. 46
3.1.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ pectin bổ sung. 49
3.1.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ acid citric bổ sung. 51
3.1.2.6. Kết quả xác định thời gian nấu mứt. 54
3.1.2.7. Kết quả xác định thời gian thanh trùng 57
3.1.2.8. Xác định chế độ bảo quản sản phẩm 59
3.1.2.9. Các hiện tượng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản. 60
3.2. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT BÍ ĐỎ ĐỰNG TRONG BAO
BÌ THUỶ TINH 61
3.2.1. Thuyết minh quy trình 62
3.2.1.1. Nguyên liệu bí đỏ 62
3.2.1.2. Rửa. 62
v

3.2.1.3. Làm sạch, cắt miếng 62
3.2.1.4. hấp. 62

3.2.1.5. Phối trộn với nước và xay nhuyễn. 63
3.2.1.6. Phối trộn. 63
3.2.1.8. Chuẩn bị hộp 64
3.2.1.9. Ghép kín nắp 65
3.2.1.10. Thanh trùng và làm nguội 65
3.2.1.11. Bảo quản. 65
3.3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 66
3.3.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt bí đỏ 66
3.3.2. thành phần hoá học và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 67
3.4. TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU. 67
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
PHỤ LỤC
vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Diện tích rau của Việt Nam qua các năm (nghìn ha). 6
Bảng 1.2. Sản lượng rau của Việt Nam qua các năm (nghìn tấn) 6
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của bí đỏ. 8
Bảng 1.4. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn. 15
Bảng 1.5. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg. 23
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu bí đỏ. 41
Bảng 3.2. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của bí đỏ phụ thuộc vào thời gian hấp. 42
Bảng 3.3. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của bí đỏ phụ thuộc vào thời gian
hấp sau khi xay nhuyễn với cùng tỷ lệ nước. 42
Bảng 3.4. Bảng cho điểm và xếp loại dịch bí đỏ phụ thuộc vào thời gian hấp. 43
Bảng 3.5. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của dịch bí đỏ phụ thuộc vào tỷ lệ
nước bổ sung 44
Bảng 3.6. Bảng cho điểm và xếp loại dịch bí đỏ phụ thuộc vào tỷ lệ nước bổ
sung 45

Bảng 3.7. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ
lệ dịch đường bổ sung 47
Bảng 3.8. Bảng cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ dịch
đường bổ sung 47
Bảng 3 9. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ
pectin 49
Bảng 3.10. Bảng cho diểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ pectin 50
Bảng 3.11. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của mứt phụ thuộc vào tỷ lệ acid
citric bổ sung 52
Bảng 3.12. Bảng cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ acid
citric 52
Bảng 3.13. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của mứt phụ thuộc vào thời gian
nấu mứt. 54
vii

Bảng 3.14. Bảng cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt bí đỏ phụ thuộc vào thời
gian nấu 55
Bảng 3.15. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào các
thời gian giữ nhiệt. 57
Bảng 3.16. Bảng cho điểm và xếp loại sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ
nhiệt của chế độ thanh trùng 57
Bảng 3.17. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh 59
Bảng 3.18. Bảng tiêu chuẩn chất lượng của đồ hộp mứt bí đỏ 66
Bảng 3.19. Bảng điểm cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn bí đỏ. 66
Bảng 3.20. Thành phần hóa học của sản phẩm 67
Bảng 3.21. kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh. 67
Bảng 3.22. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp. 68
viii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Nguyên liệu bí đỏ 12
Hình 1.2. Công thức cấu tạo của pectin 22
Hình 1.3. Công thức cấu tạo của acid citric 22
Hình 1.4. Một số hình ảnh về sản phẩm mứt 26
Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến 29
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bí đỏ. 32
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung để xay bí đỏ 33
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định đường bổ sung. 34
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 36
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung. 37
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt. 38
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng. 40
Hình 3. 1. Biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp đến điểm cảm quan chung của
sản phẩm. 43
Hình 3.2. Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến điểm cảm quan chung của
sản phẩm. 45
Hình 3.3. Biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ dịch đường đến điểm cảm quan chung của
sản phẩm. 48
Hình 3.4. Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ pectin đến điểm cảm quan chung của
sản phẩm. 50
Hình 3.5. Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric đến điểm cảm quan chung
của sản phẩm 53
Hình 3.6. Biểu diễn ảnh hưởng của thời gian nấu đến điểm cảm quan chung của
sản phẩm. 55
Hình 3.7. Biểu diễn ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng đến điểm
cảm quan chung của sản phẩm 58
Hình 3.8: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí đỏ 61
Hình 3.9 Quy trình sản xuất syrup cơ bản 63

ix

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

KL: Khuẩn lạc
BT: Bào tử
TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc
Aw: Hoạt độ của nước
TB: Trung bình
ĐTB: Điểm trung bình
CTTT: Công thức thanh trùng
ĐGCQ: Đánh giá cảm quan


1

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu,
đất đai thuân lợi cho việc trồng các loài rau quả có nguồn gốc địa lý khác nhau:
nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới nên rau quả đa dạng về số lượng và chủng loại.
Đồng thời, rau quả là thức ăn cần thiết cho con người. Nó không chỉ dùng trong
khẩu ăn hàng ngày nhằm cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng,
các sinh tố thiết yếu mà rau quả còn cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác
dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống
táo bón. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người rau quả không thể thiếu và
ngày càng trở lên quan trọng.
Khi vào chính vụ thì rau quả trở nên dư thừa, ngập úng, giá rất thấp mà rau
quả tươi lại nhanh hư hỏng trong quá trình bảo quản. Chính vì vậy rau quả được con
người chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như: sản phẩm sấy, các loại
sản phẩm đồ hộp, trong đó đồ hộp mứt quả….Ở nước ta hiện nay có một số nhà

máy sản xuất mứt quả nhưng sản phẩm chưa phong phú, chưa đáp ứng được việc
chế biến theo mùa vụ.Các sản phẩm mứt đang bán trên thị trường hầu hết là của
nước ngoài với giá bán khá cao mà lại không hợp lắm với thị hiếu người tiêu dùng
Việt Nam. Vì vậy, để góp phần làm phong phú thêm cho các sản phẩm đồ hộp mứt,
việc nghiên cứu sản phẩm mứt bí đỏ là cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và
để sản phẩm mứt có điều kiện ra nhập thị trường.Bí đỏ là loại quả có mùi vị và màu
sắc hấp dẫn thích hợp với nhiều người, rất được ưa thích. Đồng thời là loại quả có
giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho sức khỏe của con người.
Xuất phát từ ý tưởng trên, em thực hiên đồ án “Nghiên cứu đề xuất quy
trình sản xuất thử nghiệm mứt nhuyễn bí đỏ đóng hộp”.
Do thiếu kinh nghiệm thực tế, kiến thức có hạn và thời gian thực tập ngắn
nên đồ án của em không thể tránh khỏi thiếu xót, em rất mong được sự giúp đỡ góp
ý của quý thầy cô để đồ án của em được hoàn thiện hơn. Em chân thành cám ơn
Nha trang, tháng 06 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Vũ Thị Thúy Nga
2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Cơ sơ khoa học của công nghệ đồ hộp .
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến, được đựng
trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quà trình thanh trùng tiêu
diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong
thời gian dài
1.1.1. Lịch sử phát triển của ngành công nghệ thực phẩm.[1]
Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm là một trong những ngành quan trọng
trong ngành chế biến thực phẩm nói chung. Lịch sử của ngành đồ hộp thực phẩm đã
phát triển hơn 2 thế kỷ trước đây. Bắt đầu từ thế kỷ 18 đã có nhiều người nghiên
cứu bằng phương phàp bảo quản bằng đồ hộp.theo thời gian cùng với sự phát triển
của ngành hóa học, lý học, sinh học, vi sinh vật, truyền nhiệt….công nghệ đồ hộp

càng ngày càng phát triển sâu sắc hơn.
Năm 1810, Nicolas Appert người Pháp đã nghiên cứu và đề ra phương pháp
bảo quản thực phẩm bằng hộp được bài khí ghép kín. Trong thời gian đó những lí
luận về vi trùng học và vi sinh vật học vẫn còn non kém, do đó người ta đã hiểu
nhầm nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trong hộp là không kín
Năm 1811, bao bì thủy tinh đã bắt đầu xuất hiện và từ đó sàn xuất đồ hộp
đựng trong bao bì thủy tinh ra đời.
Năm 1923 bao bì sắt tây ra đời và sản xuất phương pháp thủ công với năng
suất 100 hộp trên công .
Năm 1849, người ta chế tạo máy dập cắt vỏ và nắp hộp.
Năm 1862, luis Pasteur chỉ ra rằng nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực
phẩm không phải là không kín mà do vi sinh vật gây nên. Từ đó ngành công nghệ
đồ hộp mới tìm được cơ sở lý luận khoa học về bảo quản thực phẩm bằng hộp kín.
Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh
như: đồng hồ áp lực, nhiệt kế, van an toàn…
Năm 1872, chế tạo ra máy ghép mí và việc sản xuất đồ hộp bao bì sắt tây
tương đối hoàn thiên.
3

Năm 1880, máy ghép mí tự động ra đời.
Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và đồ hộp thực phẩm.
Năm 1930, đã có máy tự động chế tạo hộp sẳt với năng suất 300 hộp/phút.
Cuối thế kỷ 19 sang đầu thế kỷ 20 có nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện
đại ra đời như: máy rửa hộp, máy cho thực phẩm vào hộp, máy rót nước sốt, máy
bài khí…Qúa trình sản xuất đồ hộp dần dần được cơ giới hóa và tự động hóa.
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại đồ hộp khác nhau và được sản xuất ở
các nước như: Hoa Kỳ, Nga, Pháp, Nhật, Ý, Đức, Cộng Hòa Séc, Hà Lan,Trung
Quốc…các mặt hàng đồ hộp mới luôn được nghiên cứu và tìm ra biện phàp nâng
cao chất lượng của các sản phẩm đồ hộp ngày càng đa dạng và chất lựợng tốt hơn.
1.1.2. Ý nghĩa và vai trò của đồ hộp. [2]

Đồ hộp thực phẩm là loại thức ăn dự trữ, là loại hàng hóa, loại thực phẩm có
vai trò quan trọng trong đời sống., nó đã được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc
tế. Về giá trị dinh dưỡng đồ hộp không thua kém các mặt hàng tươi. Khi bổ sung
thêm các thành phầm thì đồ hộp còn tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.[2]
Khi ngành công nghệ đồ hộp phát triển nó kéo theo và thúc đẩy sự phát triển
của ngành: nuôi trồng, cơ khí, giao thông vận tải, vui chơi giải trí Tuy nhiên, hiện
nay ngành công nghệ đồ hộp ở Việt Nam vẫn còn non yếu, chưa thực sự đáp ứng
được nhu cầu trong nước và xuất khẩu: chủng loại các mặt hàng còn đơn điệu, chất
lượng thì chưa cao. Vì vậy,nghiên cứu các mặt hàng đồ hộp là vấn đề cần quan tâm
của ngành thực phẩm ở nước ta.
Trong sản xuất thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến đồ hộp nói riêng
cần phải quan tâm tới các vấn đề:
 Đảm bảo tốt nhất chất lượng về mặt cảm quan, giá trị dinh dưỡng, an toàn
vệ sinh thực phẩm để không ảnh hưởng đến sức khỏe cũng như tính mạng của
người tiêu dùng.
 Cung cấp nguồn thức ăn dự trữ đủ chất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu sử
dụng thực phẩm cho các vùng khan hiếm, các địa phương xa xôi, hẻo lánh và cho
công nghiệp quốc phòng.
4

 Đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu. Cạnh tranh được với
các mặt hàng ngoại đang xâm nhập vào trong nước, các mặt hàng này ta có thể sản
xuất được và phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng trong nước nhằm góp phần
nâng cao giá trị mặt hàng xuất khẩu cũng như tăng kim ngạch xuất khẩu, đẩy mạnh
công cuộc phát triển kinh tế đất nước.
1.1.3. Các loại đồ hộp rau quả [2]
Có nhiều cách phân loại khác nhau, tùy thuộc khái niệm của người phân loại
hoặc tùy thuộc trình độ công nghệ, qui mô sản xuất của mỗi nước hoặc mỗi khu
vực. Có thể phân loại một cách tương đối, đồ hộp rau quả như sau:
1.1.3.1 Đồ hộp từ rau gồm:

 Đồ hộp rau quả tự nhiên: Chế biến từ nguyên liệu rau tươi, với dung dịch
rót hộp chủ yếu là muối loãng. Dạng sản phẩm này giữ được tính chất tự nhiên của
nguyên liệu và được coi là bán chế phẩm, thường được nấu trước khi sử dụng.
Nguyên liệu được sử dụng phổ biến: Quả cà chua, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm,
ngô ngọt, măng tây.
 Đồ hộp rau ăn liền: Rau có thể chế biến kèm theo hoặc không kèm theo
thịt, cá. Trong sản phẩm thường có dầu thực vật, sốt cà chua và các gia vị. Các sản
phẩm tiêu biểu: Cà tím sốt cà chua, bắp cải nhồi thịt với sốt cà chua, cà tím nhồi thịt
sốt cà chua.
 Đồ hộp rau dầm giấm: Chế biến từ rau với dung dịch rót hộp có chứa
đường, muối, axit axetic.Trong thành phần gia vị có rau thơm, ớt, tiêu, tỏi và một số
gia vị khác. Sản phẩm chủ yếu là dưa chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm, sa lát.[2]
 Sản phẩm cà chua nghiền: Chế biến từ cà chua nghiền mịn rồi cô đặc tới
các độ đặc khác nhau, với hàm lượng chất khô tổng đạt tới 15÷32%. Bao gồm cả
các dạng sốt cà chua, trong sản phẩm ngoài cà chua nghiền còn có đường, muối,
axit axetic các gia vị khác.
 Đồ hộp nước rau: Được dùng làm đồ uống, như nước cà chua, nước cá
rốt, nước ép từ bắp cải đã muối chua.
5

1.1.3.2. Đồ hộp từ quả.[2]
 Đồ hộp quả nước đường: Là quả (phần ăn được) đóng hộp cùng với
nước đường, với các nồng độ đường khác nhau, và có thể cho thêm hoăc không cho
thêm axit thực phẩm. Nếu sản phẩm là hỗn hợp nhiều loại quả được gọi tên là quả
nước đường hỗn hợp. Trong các sản phẩm đồ hộp quả, quả nước đường được ưa
chuộng nhất vì sản phẩm nay có tính chất giống như các tính chất của nguyên liệu
quả. Sản phẩm quả nước đường phổ biến là dứa nước đường, mận nước đường, lê
nước đường, dứa vải hỗn hợp, chôm chôm hỗn hợp với dứa.
 Đồ hộp nước quả: Nước quả ép được chế biến bằng cách ép để lấy dịch
quả ,trong sản phẩm chứa ít thịt quả. Nước quả nghiền được chế bằng cách chà,

nghiền quả và trong sản phẩm chứa nhiều thịt quả. Nước quả ép được lọc trong suốt
gọi là nước quả trong ,nếu sản phẩm còn một ít thịt quả gọi là nước quả đục. Nước
quả cô đặc là nước quả đã loại bỏ hết thịt quả rồi được cô đặc đến độ khô 50÷70%.
Nước quả chế biến từ nhiều loại quả trộn lẫn nhau gọi là nước quả hỗn hợp.
. Mứt quả: Được chế biến bằng cách nấu với đường để sản phẩm có độ
khô từ 65÷70%, hàm lượng đường 60÷65%. Mứt nhuyễn và mứt đông là một trong
những sản phẩm lâu đời và là ngành chế biến quan trọng. Nó cho phép tận dụng một
số lượng quả lớn, không thích hợp để chế biến các dạng sản phẩm khác.
1.2. Tổng Quan Về Rau Quả.[13]
Tất cả các loại cây trồng đều bắt nguồn từ loại hoang dại. Những đặc tính sinh
học và nông học của chúng đã được hình thành trong quá trình tiến hoá và sự chọn
lọc của con người khi canh tác.
Việt Nam có lịch sử trồng rau rất lâu đời. Từ đời Hùng Vương, bầu bí đã được
trồng trong các vườn rau gia đình. Theo sổ sách ghi chép, rau được nhập vào nước
ta từ thời nhà Lý (thế kỷ thứ 10). Trước đây giống rau có ít, được gọi là "rau ta" như
rau muống, rau cải, rau đay, rau dền Từ đầu thế kỷ XX, cùng với sự mở mang đô
thị ngành trồng rau cũng được phát triển. Nhiều giống rau quý, dinh dưỡng cao
được du nhập trong thời Pháp thuộc được gọi là "rau tây" như cải bắp, su hào, cải
6

bông, hành tây, tỏi, cà rốt, cà chua, bầu, bí Ngày nay qua chọn lọc và thuần hoá
lâu đời nước ta đã có nhiều giống trồng tốt, thích nghi với điều kiện khí hậu từng
vùng riêng biệt, diện tích và sản lượng không ngừng tăng trong những năm gần đây:

Bảng 1.1. Diện tích rau của Việt Nam qua các năm (nghìn ha).
Năm 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Rau 360 377 411 459 464 514 560 577 605 635

Bảng 1.2. Sản lượng rau của Việt Nam qua các năm (nghìn tấn).
Năm 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Rau 4706 4969 5236 5792 5732 6777 7485 8183 8876 9640

Rau là nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày,
đặc biệt là các vitamin và muối khoáng mà các loại thực phẩm khác khó có thể thay
thế được. Ngoài ra, các loại rau có thể cung cấp khoảng 0,7 ÷ 2,8 % chất xơ cho cơ
thể. Nhiều chất xơ có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa
thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Chất xơ là thành phần chủ yếu không thể
thay thế bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng bệnh tật
của cơ thể sống. Chính vì thế, mà theo bảng Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị
(2007) thì nhu cầu chất xơ tối thiểu cho người Việt Nam là 18÷20 g/người/ngày,
cho người Nhật Bản là 20 ÷ 25 g/người/ngày, cho người Mỹ là 28 ÷ 30
g/người/ngày.
Như vậy, với nguồn rau củ ngày một trở lên dồi dào, quan trọng và cần thiết
đối với cuộc sống con người thì việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ rau củ rất có
ý nghĩa.
7

1.2.1. Tổng Quan Về Nguyên Liệu Bí Đỏ.
1.2.1.1. Đặc điểm của bí đỏ.[14]
Tên tiếng anh : Pumkin, summer squash.
Tên khoa học : Cucurbita Pepo
Tên khác : Bí ngô, bí rợ, bí ự, bầu lào.
Bí đỏ có nguồn gốc từ Trung Mỹ, được trồng quanh năm, tùy theo điều kiện
đất và nước từng nơi mà bố trí trồng mùa khô hay mùa mưa, Mùa khô gieo tháng 1
÷ 2 dương lịch, thu hoạch tháng 3 ÷ 4 dương lịch. Mùa mưa gieo tháng 5 ÷ 6, thu
hoạch tháng 8 ÷ 9 dương lịch. Ở nước ta, bí đỏ được trồng ở nhiều nơi thường trồng
từ tháng 10, tháng 11 đến tháng 1 năm sau.
a. Hiện nay có 2 loại giống được trồng phổ biến.
 Giống bí Vàm Răng : Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng.
Trái tròn, dẹp, có khía, nặng 3 ÷ 5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dầy, dẻo,

màu vàng tươi, phẩm chất ngon.
 Giống bí trái dài Ban Mê Thuộc: Trồng phổ biến ở vùng Đông Nam Bộ và cao
nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1 ÷ 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sần
sùi, thịt mỏng màu vàng tươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt.
b. Cách chọn và dự trữ bí đỏ.
b.1. Cách chọn: Quả bí đỏ chín vừa phải cứng, nặng, nhiều thịt, không nứt và
không nhũn. Màu sắc sáng và đồng đều. Nếu quả bí đỏ chín non thì cũng không
ngon nhưng quá già thì lại nhiều chất xơ.
b.2. Cách bảo quản: Bí đỏ nguyên quả có thể bảo quản được vài tháng trong
điều kiện nhiệt độ ổn định và khô ráo. Cũng có thể để ngay tại bếp, nhưng điều kiện
bảo quản lý tưởng là 15
0
C. Bí đỏ đã cắt thái có thể được bảo quản 3 ngày trong tủ
lạnh, nhưng cách bảo quản tốt nhất là ở ngăn đá.
8

1.2.1.2. Thành phần hóa học của bí đỏ.[14]
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của bí đỏ.
STT Thành phần hóa học Đơn vị 100g bí đỏ tươi
1 Năng lựơng Kj 113
2 Nước G 92,6
3 Protein G 0,9
4 Glucid G 5,6
5 Celluloso G 0,7
6 Pectin G 0,21
7 Tro G 0,8
8 Natrium Mg 65,3
9 Kanium Mg 67,3
10 Caxium Mg 24
11 Phospho Mg 16

12 Magiesium Mg 8
13 Lưu huỳnh Mg 10
14 Β-Caroten mcg 2500
15 Vitamin E mcg 1500
16 Vitamin B1 Mg 0,06
17 Vitamin B2 Mg 0,03
18 Vitamin PP Mg 0,4
19 Vitamin B6 Mg 0,06
20 Vitamin C Mg 8
21 Acid linoleic G 0,01
22 Acid lilolelic G 0,05

Tỷ lệ sử dụng được của bí đỏ cao (86%), ngoài ra bí đỏ còn là loại quả rẻ tiền
nhưng có giá trị dinh dưỡng cao nên thường được sử dụng để chế biến các món ăn
9

hàng ngày. Bí khó bị hư hỏng khi bảo quản vì thế thích hợp làm nguyên liệu dự trữ
cho ngành công nghệ thực phẩm.
Hàm ẩm trong bí đỏ cao nhưng chủ yếu ở dạng tự do trong dịch bào (80 ÷
90%), phần còn lại có ở màng tế bào, khoảng giữa các tế bào và trong chất nguyên
sinh. Ở màng tế bào nước liên kết với protopectin, hemicelluloza và xenluloza.
Với hàm ẩm cao như vậy là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển
gây hư hỏng nguyên liệu khi nguyên liệu bị thương tổn hay sau khi đã cắt miếng.
Ngoài ra, nó còn gây khó khăn và tốn kém cho việc tách hết ẩm trong quá trình cô
đặc.
Trong quá trình bảo quản một phần nước bị tách ra là nguyên nhân làm giảm
khối lượng của nguyên liệu. Bí là loại quả có vỏ dày, khó bị tách nước khi bảo quản
nên khối lượng giảm không đáng kể. Sự mất nước còn ảnh hưởng xấu đến các quá
trình trao đổi bình thường, làm giảm tính trương nguyên sinh, làm quả bị héo. Sự
héo làm tăng quá trình phân hủy các chất, phá hủy sự cân bằng năng lượng, làm

giảm sức đề kháng bệnh của nguyên liệu.
Trong phần chất khô của bí thì glucid là thành phần chủ yếu, ở đây glucid vừa
là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình trao đổi
chất. Glucid là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của bí khi bảo quản.
Glucid ở bí chủ yếu là tinh bột. Ở những mô khác nhau thành phần glucid
cũng khác nhau. Mô bì vì phải làm nhiệm vụ che chở và bảo vệ nên nhiều xenluloza
và pectin. Đồng thời pectin ở vỏ là protopectin không hòa tan, còn trong nhu mô
chủ yếu là pectin hòa tan.
Hàm lượng protein trong bí không nhiều nhưng đóng vai trò quan trọng trong
trao đổi chất và dinh dưỡng. Các hợp chất nitơ có ở nhiều dạng khác nhau, chủ yếu
là nitơ protein. Ngoài ra, là các hợp chất nitơ không protein như các acid amin, các
amit-asparagin và glutamic…trong đó có hai thành phần quan trọng là acid glutamic
và triptophan
Ngoài ra bí đỏ còn là thực phẩm cung cấp các chất khoáng và vitamin quan
trọng cho con người, đặc biệt hàm lượng vitamin A trong bí đỏ cao, hàm lượng này
10

thay đổi phụ thuộc giống loài, đất đai, chăm sóc, thời tiết, độ chín và nhiều yếu tố
khác. Vitamin A có vai trò quan trọng trong việc điều trị bệnh khô mắt, thoái hóa
niêm mạc đường hô hấp-tiêu hóa, da hóa sừng, vảy nến.
Thành phần hóa học của bí đỏ không phải là cố định mà phụ thuộc độ già,
giống, loại, điều kiện chăm bón và gieo trồng, thời tiết thu hái và bảo quản.
1.2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ.[15]
Bí đỏ là một loại quả rẻ tiền nhưng lại có giá trị dinh dưỡng đặc biệt. Bí đỏ là
nguồn cung cấp provitamin A thiên nhiên phong phú. Ngoài tỷ lệ chất xơ và sắt khá
cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C, acid folic, magie, kali và chất đạm. Vitamin C
giúp chuyển hóa các chất trong quá trình sống, giúp tăng sức đề kháng chống lại các
bệnh do nóng lạnh, làm việc quá sức, làm tăng cường khả năng hấp thụ sắt của cơ
thể. Acid folic có vai trò trong chữa bệnh thiếu máu, bệnh này có thể gây rối loạn
thần kinh. Thiếu acid folic sẽ gây thiếu máu, hạ bạch cầu, thoái hóa mỡ gan, xuất

huyết thượng thận và cả bệnh liệt chân.
Thịt bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin A đóng vai trò quan trọng cho thị giác,
tăng trưởng xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ
miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da.
Trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acid
glutamic đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng
chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não,
trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc.
Bí đỏ được xem là một loại quả chứa nhiều chất caroten có tính chất chống
oxy hóa. Màu vàng cam càng nhiều thì hàm lượng caroten càng cao rất tốt cho trẻ
em. Thịt bí đỏ rất giàu β-caroten và α-caroten, là hai tiền tố của vitamin A, chúng có
tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ da, chống tia nắng mặt trời và ngăn ngừa những
bệnh liên quan đến tuổi tác như ung thư hoặc tiểu đường.
Những người ăn kiêng cũng nên ăn bí đỏ vì chế độ ăn kiêng thường dẫn đến
tình trạng thiếu triptophan, gây mệt mỏi về tinh thần, suy giảm trí nhớ hoặc dễ nổi
11

cáu không kiểm soát được. Mặt khác, bí đỏ rất nghèo năng lượng, 100 g bí đỏ chỉ
cung cấp 26 kcal và không chứa chất béo.
Những người thường bị táo bón cũng nên ăn bí đỏ vì chất sợi trong bí giúp
ruột chuyển vận dễ dàng, đồng thời có một phần glucid là manitol có tính nhuận
trường.
1.2.1.4. Tình hình nghiên cứu trong, ngoài nước.
a. Các nghiên cứu trong nước.
Theo các bác sỹ thì bí đỏ ở những dạng chế biến khác nhau đem lại cho con
người những tác dụng hữu ích khác nhau.
Khác với những loại rau củ khác như củ cải, đậu và nhiều loại rau thô khác
có thể ăn nhiều bí đỏ mà không sợ bị viêm dạ dày hay đầy bụng.
Bí đỏ dưới mọi dạng chế biến đều đem lại cho con người nhiều tác dụng có
lợi. Bí đỏ nghèo calo nên khi sử dụng nhiều cũng không bị tăng cân. Bí đỏ có ích

cho tim tác dụng lợi mật nhẹ và cung cấp kali cho cơ thể. Ngoài ra, bí đỏ giúp thúc
đẩy việc tiết insulin nên cũng có lợi cho người bị đái tháo đường.
b. Các nghiên cứu trên thế giới.
Các nhà khoa học tại Trường ĐH Wisconsin (Mỹ) và Nhóm nghiên cứu các
bệnh về mắt liên quan đến tuổi tác cho biết thành phần carotennoid trong các loại
rau củ giúp giảm nguy cơ suy giảm thị lực do tuổi già (AMD). Họ đã nghiên cứu
trên 1.787 phụ nữ từ 50 ÷ 79 tuổi ở Wisconsin và Oregon kết quả cho thấy những
phụ nữ dưới 75 tuổi tiêu thụ đều đặn carotenoid trong thời gian 15 năm không mắc
AMD hay bệnh tim mạch, tiểu đường hay cao huyết áp hoặc ít có nguy cơ mắc
AMD hơn so với nhóm còn lại. Từ nghiên cứu này, các nhà khoa học khuyên phụ
nữ cao tuổi nên ăn nhiều các loại rau củ giàu carotenoid để có thể làm chậm quá
trình giảm thị lực và dẫn tới mù lòa.
Các nhà khoa học Nhật Bản, Trung Quốc còn phát hiện ra tác dụng của bí đỏ
là phòng chữa các bệnh của thời đại công nghiệp như: Căng thẳng thần kinh, đau
đầu, ngừa bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, béo phì

12

1.2.1.5. Các sản phẩm làm từ bí đỏ.[15]
Ngoài việc sử dụng để chế biến món ăn hàng ngày, bí đỏ còn có thể làm mứt,
sấy khô để xuất khẩu hoặc sấy khô nghiền bột để chế biến thành các sản phẩm khác
như nui, bột dinh dưỡng …
Theo dân gian có cách chế biến mứt bí miếng như sau :
Nguyên liệu:
Bí đỏ già: 2kg
Đường : 1kg
Phèn chua: 1 muỗng cà phê
Lòng trắng hột vịt: 1 cái
Vôi: 100g
Nước hoa bưởi : 1 thìa canh

Cách làm :
Chọn bí già cho dày cơm, gọt vỏ, bỏ ruột, rửa sạch. Cắt miếng chừng nhỏ hơn
ngón tay út. Vôi lọc lấy nước trong, cho bí vào ngâm 1 đêm cho trắng. Rửa lại nhiều
lần rồi thả vào nước đun sôi với phèn chua, vớt ra liền (1 phần chín, 2 phần sống).
Thả bí vào nước lạnh, vớt ra để ráo. Lòng trắng trứng cho vào đường, đánh tan, đổ
nước vào, quậy đều cho đến khi nước nổi bọt, không còn lợn cợn đường, đặt lên bếp
đun sôi, hớt bọt. Ngâm bí vào nước đường 1 đêm rồi vớt bí ra. Đun nước đường hơi
sanh sánh thì cho bí vào, đảo đều, rắc nước hoa bưởi. Bắc xuống bỏ ra nong đem
phơi nắng cho khô.

Hình 1.1. Nguyên liệu bí đỏ

13

1.3.Tổng quan về mứt.[1]
Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ dạng bán chế phẩm của quả
(purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt, tăng giá trị dinh dưỡng
mà còn để bảo quản sản phẩm. Khi nồng độ đường có trong sản phẩm cao sẽ gây
trạng thái co nguyên sinh của tế bào vi sinh vật nên hoạt động của vi sinh vật bị
ngừng lại. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số
loại mứt khác có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng ở nhiệt độ
không cao, thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc mứt quả có hàm
lượng axit cao nên các vi khuẩn không hoạt động.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đặc nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả
là pectin. Trường hợp cần tăng độ đặc của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột,
pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo), Agar-agar
chế biến từ rau câu, với nồng độ 0,2% đã có khả năng làm đông, không cần phải có
đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông của agar-agar bị
giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng hòa tan trong nước nóng nó tạo thành

dung dịch keo và đặc khi để nguội.
Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang
điện tích âm bị các ion H
+
của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt
trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4.
Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần
đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%).
Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần
ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất,
hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.
1.3.1.Các loại mứt.
 Mứt đông
 Mứt nhuyễn
 Mứt nhuyễn đông
14

 Mứt rim
 Mứt khô
1.3.1.1. Mứt đông.[1]
Mứt đông: Mứt đông có tên tiếng pháp là Gelée, tiếng anh là Jelly. Mứt đông
được sản xuất từ nước quả hoặc sirô quả. Dùng nước quả và siro quả ở dạng trong.
Nếu nước quả đã được sunfit hoá, trước khi nấu mứt cần khử SO
2
để hàm lượng
SO
2
trong mứt quả không quá 0,025%. Tuỳ theo độ nhớt của nước quả và độ đông
của sản phẩm mà có pha hoặc không pha pectin.
Kỹ thuật chế biến mứt đông.

a) Mứt đông không có pectin.[1]
Cần xác định độ nhớt của nước quả để tính lượng đường cho vào và độ khô
của sản phẩm. Độ nhớt của nước quả càng cao thì hàm lượng pectin trong nước quả
càng cao nên cần đưa nhiều đường vào sản phẩm. Khi ấy sản phẩm dễ đông nên độ
khô (liên quan đến độ đặc) của sản phẩm không cần cao lắm. Nước quả đã làm
trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30-40
0
C rồi hoà tan đường và có thể cho
thêm ít albumin (lòng trắng trứng gà) vào để làm trong nước đường. Sau đó đun sôi
dung dịch và cô đặc đến độ khô 65-75% rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75-80
0
C.
Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm. Sản phẩm có độ khô cao nên không
cần thanh trùng, nhưng phải đóng hộp ngay và đảm bảo vệ sinh công nghiệp. Không
nên lắc sản phẩm trong quá trình bảo quản để khỏi ảnh hưởng đến độ đông.
b) Mứt đông có pectin.[1]
Người ta pha pectin với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với lượng quả.
Trước tiên pha pectin trong nước lạnh theo tỉ lệ 1:19 và để một ngày cho pectin
ngấm nước và chương nở. Khi nấu mứt đông gần được người ta pha pectin vào, trộn
đều mứt.
Nếu dùng agar-agar, ngâm agar khô vào nước lạnh trong 1 giờ cho trương nở rồi
hoà tan vào nước. Đun nóng nước quả đến nhiệt độ 40-45
0
C rồi hoà tan đường khô
đã rây kỹ vào. Đun siro tới sôi, để trong vòng 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 80-
85
0
C, đồng thời hoà agar vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm. Sản phẩm có hàm
15

lượng chất khô 50-55%, độ acid chung của mứt cần đạt 0,4-0,7%, tương ứng với pH
bằng 3,8. Mứt đông có agar cần được thanh trùng vì có hàm lượng chất khô thấp.
c) Mứt miếng đông.[ 1]
Mứt miếng đông được chế biến từ quả (tươi hay sunfit hoá hay lạnh đông) để
nguyên hoặc cắt miếng nấu với nước đường có pha hoặc không pha thêm acid thực
phẩm và pectin. Quả sau khi phân loại và rửa sạch được gọt vỏ, bỏ hạt. Sau đó tuỳ
theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng rồi chần trong nước nóng hay
nước đường loãng. Rồi nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có
nồng độ 70-75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi hai vỏ hoặc nồi cô đặc
chân không. Nếu mứt có thanh trùng thì nấu đến độ khô 68%, nếu mứt không thanh
trùng (đóng vào bao bì lớn) nấu đến độ khô 72%.
1.3.1.2. Mứt nhuyễn.[1]
Mứt nhuyễn có tên tiếng Pháp là Marmelade, tiếng Anh là Marmelade, nó có
độ đặc kém hơn mứt đông.
Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn
hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Loại
mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn
thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ phối
chế như sau:
Bảng 1.4. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn.
Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc
Purê quả/Đường trắng 120÷130 kg/100 kg 150÷180 kg/100 kg

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ
khô là 66 ÷ 67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar-agar.
Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô
đặc chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, màu sắc.
16

a) Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ.[1]
Sau khi cho purê quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào purê đạt độ
khô 16 ÷ 18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp
tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.
Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt
đến 40 ÷ 45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là
cho purê và đường vào ngay từ đầu.
Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông
tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào
phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho
sản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha
nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.
b) Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không.[1]
Trước tiên, người ta tiến hành trộn purê với đường ở nồi nấu, sau đó mới cho
vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600 ÷ 670 mmHg.
Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút
để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản
phẩm lên 100
o
C ở giai đoạn cuối của quá trình.
Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi
sinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70%. Vì vậy trong quá
trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên
vật liệu và thiết bị.
Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa
15 ÷ 20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ tinh.
Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50
o
C, vì với
khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho

sản phẩm bị xẫm màu và hương vị kém.
Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm.
Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100
o
C.