nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm khô bò chay từ nấm bào ngư

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại trường Đại Học Nha Trang, được sự
cho phép của Ban Chủ Nhiệm khoa Chế Biến, em đã thực hiện đồ án tốt nghiệp
“Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm khô bò chay từ nấm
bào ngư” tại phòng thí nghiệm của trường, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án.
Trong thời gian qua em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của cô hướng dẫn, các
thầy cô trong khoa Chế Biến cùng các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm và các bạn
cùng thực tập.
Qua đây em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường đại học Nha Trang,
Ban Chủ Nhiệm khoa Chế Biến, các thầy cô trong trường, đặc biệt là các thầy cô
trong khoa Chế Biến – những người đã hướng dẫn và truyền đạt cho em vốn kiến
thức vô cùng quý báu. Em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã
nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập.
Và qua đây em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới Thạc sỹ Phạm Hồng Ngọc
Thùy đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp em hoàn thành tốt đề tài này.
Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã nhiệt tình giúp đỡ và
ủng hộ em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 6 năm 2011

Sinh viên
Lê Hoài Diễm
i

MỤC LỤC

MỤC LỤC i
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Giới thiệu chung về nấm: 3

1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của nấm: 3
1.1.2. Một số loại nấm và công dụng của chúng 5
1.1.3. Sản lượng và giá trị kinh tế của nấm: 7
1.1.3.1. Sản lượng và giá trị kinh tế của nấm trên thế giới: 7
1.1.3.2. Sản lượng và giá trị kinh tế của nấm trong nước: 8
1.2. Nấm Bào Ngư: 10
1.2.1. Đặc điểm sinh học của nấm Bào Ngư: 10
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng và một số tính chất dược lý của nấm Bào Ngư: 15
1.2.3. Nuôi trồng nấm Bào Ngư: 17
1.2.4. Phương pháp thu hoạch và bảo quản nấm Bào Ngư 21
1.2.4.1. Phương pháp thu hoạch 21
1.2.4.2.Phương pháp bảo quản nấm Bào Ngư: 21
1.3. Một số sản phẩm từ nấm 23
1.4. Một số cách chế biến khô bò chay: 24
CHƯƠNG 2 : VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 26
2.1. Vật liệu 26
2.1.1. Nấm Bào Ngư 26
2.1.2. Gia vị: 27
2.2. Nội dung nghiên cứu: 28
2.3. Phương pháp nghiên cứu: 29
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan: 29
ii

2.3.3. Phương pháp kiểm tra vi sinh 31
2.3.4. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 32
2.3.5. Bố trí thí nghiệm: 36
2.3.5.1.Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối ngâm: 36
2.3.5.3. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần:. 38
2.3.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần: 39

2.3.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ép: 40
2.3.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối khi ướp: 41
2.3.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường: 42
2.3.5.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt: 43
2.3.5.9. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sả cần ướp: 44
2.3.5.10. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt cần ướp: 45
2.3.5.11. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ngũ vị hương cần ướp: 46
2.3.5.12. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bò cần ướp: 47
2.3.5.13.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp gia vị: 48
2.3.5.14. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào: 49
2.3.5.15. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy: 50
2.3.6. Các thiết bị sử dụng trong đề tài: 51
2.3.7. Phương pháp xử lý số liệu: 52
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52
3.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu: 52
3.2. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu: 53
3.3. Kết quả khảo xát công đoạn ngâm muối: 53
3.3.1. Kết quả xác định nồng độ muối ngâm: 54
3.3.2. Kết quả xác định thời gian ngâm muối: Error! Bookmark not
defined.
3.4. Kết quả xác định chế độ chần: Error! Bookmark not defined.
3.4.1. Kết quả xác định nhiệt độ chần: Error! Bookmark not defined.
3.4.2. Kết quả xác định thời gian chần: Error! Bookmark not defined.
iii

3.5. Kết quả xác định thời gian ép nước: Error! Bookmark not defined.
3.6. Kết quả xác định tỷ lệ gia vị ướp: Error! Bookmark not defined.
3.6.1. Kết quả xác định tỷ lệ muối: Error! Bookmark not defined.
3.6.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường: Error! Bookmark not defined.
3.6.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt: Error! Bookmark not defined.

3.6.4. Kết quả xác định tỷ lệ sả: Error! Bookmark not defined.
3.3.6. Kết quả xác định tỷ lệ ngũ vị hương: Error! Bookmark not defined.
3.6.7.Kết quả xác dịnh tỷ lệ hương bò: Error! Bookmark not defined.
3.7. Kết quả xác định thời gian ướp gia vị: Error! Bookmark not defined.
3.8. Kết quả khảo sát thời gian xào: Error! Bookmark not defined.
3.9. Kết quả xác định chế độ sấy: Error! Bookmark not defined.
3.9.1. Kết quả xác định nhiệt độ sấy: Error! Bookmark not defined.
3.9.2. Kết quả xác định độ ẩm sau khi sấy: Error! Bookmark not defined.
3.10. Đề xuất quy trình sản xuất khô bò chay từ nấm Bào Ngư: Error!
Bookmark not defined.
3.11. Một số chỉ tiêu của sản phẩm: Error! Bookmark not defined.
3.11.1. Chỉ tiêu hóa học: Error! Bookmark not defined.
3.11.2. Chỉ tiêu vi sinh: Error! Bookmark not defined.
3.11.3. Chỉ tiêu cảm qaan chất lượng sản phẩm: Error! Bookmark not
defined.
3.12.Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất một đơn vị sản phẩm:
Error! Bookmark not defined.
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Error! Bookmark not
defined.
4.1. Kết luận: Error! Bookmark not defined.
4.2. Đề xuất ý kiến: Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined.

iv

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Nấm Bào Ngư 11
Hình 1.2. Các giai đoạn phát triển của nấm Bào Ngư 12
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình trồng nấm bằng cách sử dụng mạt cưa 19

Hình 1.4. Sơ đồ quy trình trồng nấm bằng cách sử dụng bã mía 20
Hình 1.5. Sơ đồ quy trình trồng nấm bằng cách sử dụng rơm 21
Hình 1.6. Nước tương từ nấm Bào Ngư……… 23
Hình 1.7. Hạt nêm nấm Bào Ngư 23
Hình 1.8. Đậu hũ nấm Bào Ngư 23
Hình 1.9. Nước giải nhiệt nấm Linh Chi 23
Hình 1.10.Mì nấm Bào Ngư 23
Hình 1.11. Cà phê nấm Linh Chi 23
Hình 2.1. Nấm Bào Ngư trắng 26
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm khô bò chay từ nấm Bào
Ngư 32
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối ngâm 37
Hình 2.4 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm muối ngâm 38
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần 39
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần 40
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ép 41
Hình 2.8 . Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối cần ướp 42
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cần ướp 43
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt cần ướp 44
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sả cần ướp 45
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt cần ướp 46
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ngũ vị hương 47
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bò 48
v

Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp 49
Hình 2.16. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào 50
Hình 2.17. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 51
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm Error! Bookmark not defined.

Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm Error! Bookmark not defined.
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm Error! Bookmark not defined.
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ sả đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm Error! Bookmark not defined.
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm Error! Bookmark not defined.
Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ ngũ vị hương đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined.
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ hương bò đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm Error! Bookmark not defined.
Hình 3.8.Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined.
Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian xào đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm Error! Bookmark not defined.
Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm Error! Bookmark not defined.
Hình 3.11: Sơ đồ quy trình sản xuất khô bò chay từ nấm Bào Ngư 55

vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Tỷ lệ % một số axit amin trong protein của một số loại nấm ăn
phổ biến 5
Bảng 1.2: Sản lượng nấm trên thế giới 8
Bảng 1.3: Đặc điểm sinh học của một số loài nấm trồng phổ biến. 13
Bảng 1.4: Hàm lượng một số loại vitamin có trong một số loài nấm Bào Ngư
16

Bảng 1.5: Hàm lượng một số loại khoáng trong một số loài nấm Bào Ngư 16
Bảng 2.1. Bảng mô tả điểm cảm quan đối với bán thành phẩm sau khi xào 29
Bảng 2.2. Bảng mô tả điểm cảm quan cho sản phẩm 30
Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của nấm 53
Bảng 3.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu 53
Bảng 3.3. Bảng mô tả mùi và trạng thái của nguyên liệu theo nồng độ muối
ngâm 54
Bảng 3.4. Bảng mô tả mùi và trạng thái của nguyên liệu theo thời gian ngâm
muối Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.5.Bảng mô tả mùi và trạng thái của nguyên liệu theo nhiệt độ chần
Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.6. Bảng mô tả mùi và trạng thái của nguyên liệu theo thời gian chần
Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.7. Bảng mô tả trạng thái và độ ẩm của nguyên liệu theo thời gian ép
Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.8. Bảng kết quả khảo sát về độ ẩm cuối và hoạt độ nước của sản phẩm
khi sấy ở 40
o
C trong thời gian 4 giờ Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.9. Bảng kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 57
Bảng 3.10. Bảng kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 58
Bảng 3.11. Bảng kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 58
vii

Bảng 3.12. Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg sản phẩm 60
Bảng 2.1. Bảng mô tả điểm cho các sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 74PL
Bảng 2.2. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 75PL
Bảng 3.1. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ muối 76PL
Bảng 3.2. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ đường 77PL
Bảng 3.3. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ bột ngọt 78PL

Bảng 3.4. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ sả 79PL
Bảng 3.5. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ ớt 80PL
Bảng 3.6. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ ngũ vị hương 81PL
Bảng 3.7. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ hương bò 82PL
Bảng 3.8. Điểm cảm quan đánh giá thời gian ướp 83PL
Bảng 3.9. Điểm cảm quan đánh giá thời gian xào 84PL
Bảng 3.10. Điểm cảm quan đánh giá nhiệt độ sấy 85PL
1

LỜI MỞ ĐẦU

Với xu hướng xã hội ngày càng phát triển theo nhịp công nghiệp hóa,
hiện đại hóa, thì văn hóa ẩm thực cũng đòi hỏi được đa dạng về số lượng
cũng như hoàn thiện về chất lượng. Do đó việc kết hợp một chế độ cân đối từ
hai nguồn nguyên liệu động vật và thực vật đang được coi là nhu cầu của
người tiêu dùng hiện nay. Nấm ăn được xem như một loại “thịt” sạch, rau
sạch, là thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein và các loại axit amin
trong đó có nhiều loại không thay thế, không gây xơ vữa động mạch, không
hình thành cholesterol trong máu như nhiều loại thịt động vật, nấm còn chứa
nhiều loại vitamin, khoáng chất và mang một hương vị rất riêng biệt. Bên
cạnh đó, nấm còn có một tính chất đáng quý là khả năng dược lý của chúng
mà ở nguồn nguyên liệu động vật không có được. Do vậy nấm được xem
như một loại thực phẩm cân đối, cả về chất lượng cũng như số lượng, đáp
ứng được những nhu cầu hoàn thiện về bữa ăn cho người tiêu dùng hiện nay.
Không những thế, nấm còn được coi như một loại thực phẩm có thể thay thế
hoàn toàn nguồn thực vật dành cho những người ăn chay và ăn kiêng hiện
nay. Tuy nhiên những sản phẩm chế biến từ nấm ăn còn rất đơn điệu, việc
khai thác sử dụng nguyên liệu nấm chế biến công nghiệp thì còn rất ít.
Đáp ứng được mong muốn của người tiêu dùng, những năm gần đây
vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm ăn ở nước ta và thế giới ngày càng phát

triển mạnh, trở thành một ngành công nghiệp thực thụ. Nghề trồng nấm ngày
càng được cơ giới hóa cao với kỹ thuật tiên tiến và nấm được sử dụng ngày
một rộng rãi trong bữa ăn hằng ngày, được thị trường tiêu thụ chấp nhận.
Cùng với xu hướng không ngừng tăng lên về số lượng cung ứng nấm nói
chung và nấm bào ngư nói riêng cho thị trường tiêu thụ và để đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng, việc đa dạng hóa sản phẩm từ nấm đang được các
nhà thực phẩm quan tâm.
2

Với mong muốn làm phong phú thêm sản phẩm thực phẩm, tạo ra
nhiều món ăn mới cho mọi người cũng như đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản
xuất thử nghiệm sản phẩm khô bò chay từ nấm Bào Ngư”.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
Việc nghiên cứu thành phần hóa học của nấm Bào Ngư (Pleurotus
floridanus) khẳng định thành phần dinh dưỡng có trong nấm, do đó đề tài
cũng góp phần củng cố thêm các số liệu về thành phần sinh hóa cơ bản của
nấm Bào Ngư, đánh giá được giá trị dinh dưỡng của nấm Bào Ngư. Những
số liệu trong đề tài cũng được sử dụng làm tư liệu cho các nhà nghiên cứu,
giảng dạy, chế biến.
Việc nghiên cứu thử ngiệm sản xuất sản phẩm khô bò chay từ nấm
Bào Ngư góp phần làm phong phú thêm các mặt hàng thực phẩm trên thị
trường, đồng thời cũng mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới về đối tượng này,
bước đầu đưa nấm Bào Ngư trở thành sản phẩm thông dụng trên thị trường
thực phẩm.

3


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu chung về nấm:[9]
1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của nấm:
Từ lâu nhân dân ta thường dùng nấm trong thực phẩm hàng ngày gồm
các loại nấm truyền thống như: nấm Rơm, nấm Mèo, nấm Đông Cô, nấm
Hương, nấm Mối, nấm Tràm… Trong thời gian gần đây, ở nước ta có thêm
một số loại nấm được trồng, và sử dụng như: nấm Mỡ, nấm Bào Ngư, nấm
Kim Châm, nấm Ngân Nhĩ, nấm Hầm Thủ, nấm Cẩm Thạch. Đây là loại
thực phẩm bổ dưỡng và phù hợp với mọi lứa tuổi.
Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, không có nấm chu
trình tuần hoàn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng và cả thế giới sẽ
ngổn ngang những chất bã hữu cơ phân hủy. Nấm còn đem lại nguồn thực
phẩm giàu đạm, đầy đủ các axit amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là
những axit béo chưa bão hòa, do đó tốt cho sức khỏe, có giá trị năng lượng
cao, giàu khoáng chất và các vitamin. Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều
hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị một số bệnh cho
con người, vì hầu như các loài nấm ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u
bướu. Việt Nam bắt đầu có những căn bệnh của xã hội công nghiệp như
stress, béo phì, xơ mỡ động mạch, huyết áp, ung thư nếu mỗi tuần chúng ta
đều ăn nấm ít nhất một lần thì cơ thể sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừa được
những bệnh nêu trên.
Nấm ăn không chỉ ngon mà thành phần dinh dưỡng rất phong phú,

nếu xét về hàm lượng protein tuy có thấp hơn thịt, cá nhưng lại cao hơn bất
cứ một loại rau quả nào khác, đặc biệt có sự hiện diện của gần như đủ các
4

loại axit amin không thay thế, trong đó có 9 loại axit amin cần thiết cho con
người. Ngoài ra còn có các chất đường, lipit, chất khoáng, vitamin và các
chất cần thiết khác. Theo phân tích của nhiều nhà nấm học, trong nấm Mỡ có
17 axit amin, nấm Hương có 18 axit amin mà trong các loài rau không thể có
được. Hàm lượng protein trong nấm chiếm 30–50% (trọng lượng khô hoặc
3–5% trọng lượng tươi), gấp 2 lần rau cải, 4 lần quýt, 12 lần táo. Phân tích
trên nấm khô cho thấy, nấm có hàm lượng đạm cao, hàm lượng đạm thô ở
nấm Mèo là thấp nhất, chỉ 4–8%, ở nấm Rơm khá cao, đến 43%, ở nấm Mỡ
hay nấm Bún là 23,9–34,8%; ở nấm Đông Cô là 13,4–17,5%; nấm Bào Ngư
xám Pleurotusostretus là 10,5–30,4%; nấm Bào Ngư mỏng Pleurotus sajor –
caju là 9,9 – 26,6 %; nấm Kim Châm là 17,6 %; nấm Hầm Thủ từ 23,8–
31,7%.
Nấm ăn chứa nhiều loại vitamin. Nấm Bào Ngư có 8 loại, trong đó
vitamin C và PP khá cao, nấm Mối và nấm Vòng Mật có nhiều vitamin A.
Chúng đều rất cần thiết cho cuộc sống con người. Nếu so với rau rất nghèo
sinh tố B12, thì chỉ cần ăn 3g nấm tươi sẽ đủ cung cấp lượng sinh tố B12 cho
nhu cầu mỗi ngày.
Tương tự như các loại rau cải, nấm là nguồn khoáng rất tốt, lượng
chất khoáng trong nấm ăn thường vào khoảng 7% tính theo trọng lượng khô.
Nấm Rơm được nhận là giàu kali (K), natri (Na), canxi (Ca), photpho (P) và
magiê (Mg). Photphat và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm. Ở quả thể
trưởng thành, lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca và Mg giữ nguyên. Ăn
nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày .
Trong nấm ăn tổng lượng lipit thấp hơn thịt gà, thịt lợn. Chất béo có
trong các loại nấm chiếm từ 1 – 10% trọng lượng khô của nấm, bao gồm các
axit béo tự do, monoglixerit, diglixerit và triglixerit, serol, sterol este,

photpholipit và có từ 72 – 85% axit béo thiết yếu chiếm từ 54 – 76% tổng
5

lượng chất béo, ở nấm Mỡ và nấm Rơm là 69 – 70%, ở nấm Mèo là 40,39%;
ở Bào Ngư mỏng là 62,94%; ở nấm Kim Châm là 27,98%.
Giá trị năng lượng của nấm: được tính trên 100g nấm khô. Theo phân
tích của Crisan & Sands; Bano & Rajarathnam cho kết quả sau: nấm Mỡ
328–381 Kcal, nấm Hương 387–392 Kcal, nấm Bào Ngư xám 345–367 Kcal,
nấm Bào Ngư mỏng 300–337Kcal, nấm Bào Ngư trắng 265–336 Kcal, nấm
Rơm 254 – 374 Kcal, nấm Kim Châm 378 Kcal, nấm Mèo 347–384 Kcal,
nấm Hầm Thủ 233 Kcal.
Bảng 1.1: Tỷ lệ % một số axit amin trong protein của một số loại
nấm ăn phổ biến (Nguyễn Hữu Lân, 2002)
LOẠI ACID
AMIN KHÔNG
THAY THẾ

NẤM HƯƠNG

NẤM RƠM

NẤM BÀO
NGƯ
Izoloxin 4,4 4,2 4,9
Loxin 7,0 5,5 7,6
Lizin 3,5 9,8 5,0
Metionin 1,8 1,6 1,7
Pheninalanin 5,3 4,1 4,2
Treonin 5,2 4,7 5,1
Valin 5,2 6,5 5,9

Tyrozin 3,5 5,7 3,5
Trytophan - - 1,8 1,4
Tổng cộng 35,9 43,3 39,9

1.1.2. Một số loại nấm và công dụng của chúng
6

 Nấm Mỡ: là loại nấm ưa lạnh và mát. Quả nấm màu trắng, thịt nấm
dày, ăn giòn và ngon, có mùi thơm đặc trưng. Nấm Mỡ có công dụng bổ tỳ,
nhuận phế.
Ngoài ra, nấm Mỡ còn có tác dụng làm giảm đường máu, hạ nồng độ
cholesterol trong huyết thanh và cải thiện chức năng tuyến tụy. Vì vậy, nấm
Mỡ là một thực phẩm lý tưởng dành cho người bị bệnh tim mạch, đái tháo
đường, ung thư và bệnh lý tuyến tụy.
 Nấm Đông Cô (nấm Hương): được dùng như một vị thuốc quý từ
hàng nghìn năm nay do có tác dụng tăng cường khí lực, kích thích ăn uống,
điều hòa khí huyết.
Nấm này chứa khá nhiều đạm và đặc biệt giàu khoáng chất, vitamin,
chẳng hạn vitamin B, C, tiền vitamin D, Ca, Al, Fe, Mg… Nó có khoảng 30
enzym và tất cả các axit amin cần thiết cho cơ thể. Nấm cũng có một số acol
hữu cơ mà khi nấu chín, các acol này biến đổi, tạo thành mùi thơm đặc biệt
của nó.
 Nấm Kim Châm: còn có tên là câu khuẩn, phác cô…. và được gọi là
Enoki – là một trong những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong 100g
nấm Kim Châm khô có hơn 31g protit, 6g lipit. Nó chứa nhiều loại vitamin
như B1, B2, C, PP, E và các axit amin cần thiết cho quá trình phát triển của
cơ thể, trong đó đặc biệt nhiều lizin rất cần cho quá trình phát dục, cải thiện
chiều cao và trí lực cho trẻ em.
 Nấm Rơm: chứa nhiều vitamin A, B1, B2, PP, D, E, riêng vitamin C
chiếm đến 160mg/100gr. Ngoài ra, nấm Rơm còn chứa 7 loại axit amin mà

cơ thể không thể tổng hợp được. Nấm Rơm là món ăn trị được nhiều bệnh
như yếu sinh lý, gan nhiễm mỡ, khí huyết kém, khó ngủ, tăng cường khả
năng miễn dịch của cơ thể.
7

 Nấm Linh Chi: Đây là các loài nấm gỗ mọc hoang ở những vùng núi
cao và lạnh. Nấm có cuống, cuống nấm có màu (mỗi loài có 1 màu riêng:
nâu, đỏ vàng, đỏ cam). Mũ nấm có nhiều hình dạng, phổ biến là hình thận và
hình tròn. Nấm Linh Chi là dược thảo bổ sung cho sức khỏe, có tác dụng tốt
cho mọi lứa tuổi, kể cả trẻ em và phụ nữ mang thai. Ngoài ra, còn có tác
dụng trị đau nhức, chống dị ứng, kháng viêm, kháng khuẩn, chống ung thư,
kháng siêu vi, làm giảm huyết áp, trợ tim, làm hạ cholesterol, làm giảm xơ
cứng thành động mạch, giúp thư giãn thần kinh, làm thư giãn bắp thịt.
 Nấm Đùi Gà: Nấm có phần nón hình cầu, thân nhỏ dài giống như
đùi gà. Khi nấm còn non có thể dùng để nấu ăn, chất thịt nấm rất giòn, mùi
vị thơm ngon. Công dụng trợ giúp tiêu hoá, giúp người ngán ăn trở nên thích
ăn, đồng thời chữa bệnh tiểu đường tốt, hạ thấp nồng độ đường trong máu,
nhất là có tác dụng cho bệnh trĩ.
1.1.3. Sản lượng và giá trị kinh tế của nấm: [1], [2], [3]
1.1.3.1. Sản lượng và giá trị kinh tế của nấm trên thế giới: [1], [2]
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ
hàng trăm năm nay. Vì thế, vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế
giới ngày càng phát triển mạnh mẽ, nó đã trở thành một ngành công nghiệp
thực thụ, không chỉ là sản phẩm của các nước nông nghiệp mà còn phát triển
ở các nước công nghiệp. Do được nuôi trồng chủ động cùng với những giá
trị dinh dưỡng và khả năng dược lý, nấm cũng đã trở thành thức ăn phổ biến,
rộng rãi. Hiện nay, thế giới đã ghi nhận được ít nhất khoảng 2000 loài nấm
ăn được cùng với trên 200 loài nấm có khả năng chữa bệnh. Tuy nhiên chỉ có
khoảng 35 loài được trồng thương mại và trong số này có 20 loài được trồng
trên một quy mô công nghiệp. Giá trị thị trường ngành công nghiệp trồng

nấm trong năm 2001 đạt trên 40 tỷ đôla, trong đó chia thành 3 nhóm: Nhóm
8

nấm ăn được trồng đạt khoảng 30 tỷ đôla, nhóm nấm dược liệu đạt khoảng
9–10 tỷ đôla và nhóm nấm thu hái hoang dại khoảng 4 – 5 tỷ đôla.
Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu nuôi trồng nấm ăn có
bước nhảy vọt ở nhiều nước và đã trở thành một ngành tương đối quan trọng
trên thế giới cũng như khu vực Châu Á. Ở nhiều nước phát triển như là Hà
Lan, Pháp, Ý, Nhật Bản, Mỹ, Đức Nghề trồng nấm đã được cơ giới hóa
cao, từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái, chế biến nấm đều do máy móc
thực hiện. Sản phẩm nấm được tiêu thụ chủ yếu ở dạng tươi, đóng hộp, sấy
khô và làm thuốc bổ. Các nước Tây Âu tiêu thụ nấm nhiều nhất (tính theo
bình quân đầu người trong một năm). Nhiều nơi như Mỹ, Nhật Bản, Ý, Đài
Loan, Hồng Kông phải nhập khẩu nấm từ Trung Quốc, Thái Lan, Việt
Nam….
Nghề trồng nấm từ lâu đã phổ biến tại Trung Quốc và được coi là
nước trồng nấm sớm nhất. Vì thế hiện nay, Trung Quốc đã trở thành nước
dẫn đầu về sản xuất và tiêu thụ hai loại nấm ăn và nấm dược liệu, với sản
lượng nấm cao nhất trên thế giới, ước tính khoảng vài triệu tấn mỗi năm.
Bảng 1.2: Sản lượng nấm trên thế giới.

NĂM
SẢN LƯỢNG NẤM TRÊN THẾ GIỚI
TRỌNG LƯỢNG TƯƠI
(tấn)
1978 1060,0 x 10
3

1983 1453,0 x 10
3

1990 3763,0 x 10
3

1994 4909,3 x 10
3

1997 6158,4 x 10
3

2002 12250,0 x 10
3


1.1.3.2. Sản lượng và giá trị kinh tế của nấm trong nước: [1],[3],[10]
9

Ở Việt Nam, nấm ăn cũng được biết đến từ lâu. Tuy nhiên, chỉ hơn 10
năm trở lại đây, trồng nấm mới được xem như là một nghề mang lại hiệu quả
kinh tế. Nước ta là một nước nông nghiệp, đồng thời có nhiều điều kiện cho
việc phát triển nghề trồng nấm, đặc biệt là các tỉnh phía Nam [1]. Ngoài yếu
tố nguyên liệu và lao động dồi dào thì với thời tiết và khí hậu gần như ổn
định quanh năm, nên có thể cung cấp nấm suốt bốn mùa. Do đó nghề trồng
nấm phát triển là điều tất yếu, nhất là khi nấm đem lại nguồn lợi kinh tế
không nhỏ cho xã hội cũng như đất nước [3].
Năm 2002, cả nước mới sản xuất được 100.000 tấn nấm thực phẩm thì
đến năm 2008 đã đạt 150.000 tấn/năm, gồm các loại nấm Rơm, nấm Mộc
Nhĩ, nấm Bào Ngư, nấm Mỡ, nấm Linh Chi, nấm Hương. Năm 2008 nước ta
đứng thứ 3 thế giới về xuất khẩu nấm[10]. Nấm được tiêu thụ tại thị trường
nội địa và chế biến thành dạng hộp, muối xuất khẩu. Lượng nấm xuất khẩu

đạt 40 nghìn tấn, đạt tổng trị giá khoảng 40 triệu USD/năm. Số còn lại được
bán tại thị trường nội địa. Doanh thu về nấm mỗi năm ước tính đạt khoảng
100 triệu USD. Sản phẩm nấm xuất khẩu hiện nay chủ yếu là nấm Mỡ, nấm
Rơm, nấm Mộc Nhĩ. Nhu cầu về các loại nấm này trên thị trường thế giới
ước tính lên tới hàng triệu tấn mỗi năm. Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất
là Mỹ, Nhật, Đài Loan và các nước Châu Âu. Năm 2008 giá nấm xuất khẩu
sang Italy là 1,71 USD/kg; sang Nhật là 7,1 USD/kg; sang Úc là 1,28USD/kg.
Các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm Rơm và Mộc Nhĩ, sản lượng
đạt trên 100.000 tấn/năm. Các tỉnh phía Bắc như Hải Dương, Hà Tây, Ninh
Bình đã có nhiều cơ sở quốc doanh, tập thể, hộ gia đình trồng nấm. Tổng
sản lượng đạt trên 10.000 tấn/năm.





10






1.2. Nấm Bào Ngư: [9]
1.2.1. Đặc điểm sinh học của nấm Bào Ngư:
Nấm Bào Ngư có tên khoa học là Pleurotus. Ở Việt Nam, nấm Bào
Ngư được biết đến từ lâu với nhiều tên gọi khác nhau như: Nấm Bào Ngư,
nấm Hương chân trắng hay chân ngắn (miền Bắc), nấm Dai (miền Nam),
nấm Bình Cô, nấm Sò. Nấm Bào Ngư thuộc nhiều loài thuộc
Chi Pleurotus

Họ Pleurotacea
Bộ Agaricales
Lớp phụ Hymenomycetidae
Lớp Hymenomycetes
Ngành phụ Basidiomycotina
Ngành nấm thật –Eumycota
Giới nấm – Mycota hay
Fungi.

11



Hình 1.1: Nấm Bào Ngư

Hình thái quả thể: nấm Bào Ngư cũng là một loài nấm ăn như nấm
Rơm, nấm Mối, nấm Đông Cô… Tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bao
tử kéo dài xuống chân. Cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn. Tai nấm còn
non có màu sắc sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn.
Tai nấm Bào Ngư phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng
có tên gọi tương ứng: dạng san hô, dạng dùi trống, dạng phễu, dạng bán cầu
lệch, dạng lá lục bình.

a/ Dạng san hô
b/ Dạng dùi trống
c/ Dạng phễu
d/ Dạng bán cầu lệch
e/ Dạng lá lục bình
12

Hình 1.2. Các giai đoạn phát triển của nấm Bào Ngư

Nấm Bào Ngư thuộc về một chi có tới 50 loài khác nhau. Tuy nhiên
chỉ có khoảng 10 loài được nuôi trồng. Chia thành 6 nhóm sau đây:
 Nhóm ưa lạnh: nhiệt độ thích hợp để hình thành quả thể biến động trong
phạm vi khoảng 5 – 15
o
C, nhiệt độ thích hợp nhất là 8 – 13
o
C. Những chủng
nấm này có quả thể màu xám, ăn ngon hơn các loài nấm Bào Ngư khác.
 Nhóm chịu rét: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 5 – 20
o
C, tốt nhất là ở 10 –
18
o
C. Thuộc loài Pleurotus ostreatus. Các chủng này đều ăn ngon, chu kỳ
sản xuất ngắn nhưng sản lượng không cao.
 Nhóm ưa ấm: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 8 – 25
o
C, tốt nhất là 12 –
22
o
C. Quả thể đa số có màu tro hay trắng tro, mũ nấm dầy. Tại Việt Nam
thích hợp nuôi trồng vào mùa đông xuân ở miền Bắc hay cao nguyên miền
Trung.
 Nhóm thích nghi khá rộng: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 8 – 28
o
C, tốt
nhất là 12 – 24

o
C. Phần lớn thuộc loài Pleurotus floridanus (nấm Bào Ngư
Florida). Ở nhiệt độ thấp quả thể có màu nâu, nhiệt độ cao có màu trắng sữa.
Sợi nấm có hoạt tính cao đối với việc phân giải chất xơ, chất gỗ. Sản lượng
tương đối cao.
 Nhóm thích nghi rộng: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 7 – 33
o
C, tốt nhất ở
15 – 25
o
C. Phần lớn vẫn thuộc chủng Pleurotus ostreatus. Nhiệt độ cao mũ
nấm có màu trắng, nhiệt độ thấp có màu tro hay nâu tro. Quả thể khá lớn,
cuống dài, ít bào tử.
 Nhóm ưa nhiệt: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 20 – 30
o
C. Đây là nhóm
được nuôi trồng nhiều nhất. Nhóm này thuộc về hai loài: Pleurotus sajor –
caju (nấm Bào Ngư phượng vĩ, dạng phễu lệch) và loài Pleurotus cystidiosus
(nấm Bào Ngư Đài Loan).


13

Bảng 1.3: Đặc điểm sinh học của một số loài nấm trồng phổ biến.
TÊN LOÀI ĐẶC ĐIỂM SINH
HỌC
HÌNH ẢNH
Nấm Bào Ngư hồng
đào
Tên khoa học:
Pleurotus
salmoneostramineus
L. vass
Quả thể lớn vừa, màu
hồng tươi, sau biến
thành màu đỏ đậm
hay vàng, cuống
ngắn, không thấy rõ,
đường kính mũ từ 3 –
15cm.


14

Nấm Bào Ngư hoàng
bạch
Tên khoa học:
Pleurotus

cornucopiae
Đường kính mũ
khoảng 5 – 13 cm,
màu trắng ngả nâu,
bóng, thịt dày, mũ
nấm hình bán cầu bẹt.


Nấm Bào Ngư kim
đỉnh
Tên khoa học:
Pleurotus
citrinopileatus Sing
Nấm màu vàng tươi,
trơn bóng, quả thể lớn,
đường kính mũ
khoảng 3 – 11cm.
Nấm có giá trị dinh
dưỡng và dược liệu
cao.

Nấm Bào Ngư tím
Tên khoa học:
Pleurotus ostreatus
Nấm có màu trắng
ngả tím, trắng tro hay
trắng xanh, nhưng khi
mới nở có màu tím
hay xám tím nhạt.
Cuống mọc xiên,

ngắn. Quả thể lớn
đường kính khoảng 5
– 12cm. Có giá trị
dinh dưỡng cao.

15

Nấm Bào Ngư trắng
Tên khoa học:
Pleurotus floridanus
Nấm màu trắng,
cuống dài khoảng 0,5
– 2,5 cm, mũ nấm
trơn trắng, dạng phễu
lệch, đường kính
khoảng 1,4 – 7,5 cm.

Nấm Bào Ngư cuống
dài
Tên khoa học:
Pleurotus
spodoleucus Fr

Nấm màu trắng, phần
thịt giữa có màu vàng
nhạt, thịt nấm dày,
trắng. Cuống màu
trắng, dài khoảng 4 –
11cm, mũ nấm hình
phễu, đường kính

khoảng 3 – 9cm.




1.2.2. Giá trị dinh dưỡng và một số tính chất dược lý của nấm Bào Ngư:
Ở Châu Âu, nấm Bào Ngư đứng thứ hai trong các loài nấm (chỉ sau
nấm Mỡ - Agricus bisporus). Nấm không những ăn ngon, mà còn có nhiều
tính chất quý. Việc sản xuất nấm Bào Ngư không dùng phân bón hay hóa
chất, vì vậy nấm Bào Ngư không chỉ bổ dưỡng mà còn là một loại rau an
toàn, rất sạch phục vụ người tiêu dùng.
Xét về thành phần dinh dưỡng thì nấm Bào Ngư không thua gì so với
các loại nấm khác. Về thành phần đạm thì nấm Bào Ngư luôn dẫn đầu với
hàm lượng so với chất khô là 30,4% trong khi nấm Mỡ là 23,9% và nấm
Rơm là 21,2%. Hàm lượng lipit của nấm Bào Ngư là 2,2% thấp hơn rất nhiều
16

so với nấm Mỡ là 8,0% và nấm Rơm là 10,1%. Xét về năng lượng, nấm Bào
Ngư lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn nấm Đông Cô, tương
đương với nấm Rơm, nấm Mỡ, rất thích hợp cho người ăn kiêng. Hàm lượng
một số vitamin của nấm Bào Ngư được trình bày trong bảng sau:
Bảng 1.4: Hàm lượng một số loại vitamin có trong một số loài nấm
Bào Ngư (Nguyễn Lân Dũng, 2002)
Vitamin
(mg/100g nấm khô)
Nấm Bào Ngư tím Nấm Bào Ngư trắng
Vitamin C

Vitamin B1

Axit nicotinic

Vitamin B2

Vitamin B5

Acid folic
111

1,75

60,0

6,66

21,1

1278
113

1,36

72,9

7,88

29,4

1412

Nấm Bào Ngư còn chứa một lượng đáng kể các nguyên tố vi lượng
được trình bày ở bảng sau:
Bảng 1.5: Hàm lượng một số loại khoáng trong một số loài nấm
Bào Ngư (Nguyễn Lân Dũng, 2002)
Nguyên tố vi lượng
(mg/100g nấm khô )

Loài nấm
Na Ca Mg P Fe Cu Zn Mn
P. ostreatus

P. cornucopiae


P. porrigens
11

28

89
5

5

79
174

209

94

1406

1840

985
5

21,4

12,4
1,6

1,0

3,6
9,1

9,9

7,8
0,002

0,001

0,0014

17

Tác dụng dược lý đặc trưng nhất của nấm Bào Ngư là kiểm soát nồng
độ cholesterol và rất có lợi đối với hệ tim mạch. Nấm Bào Ngư chứa

mevinolin và một số dẫn xuất của nó, các chất này là những chất ức chế cạnh
tranh với HMG CoA redutaza (3-hydroxy-3-metyl-glutaryl coenzyme A
reductaza). Đây là enzym then chốt trong việc hạn chế tốc độ sinh tổng hợp
cholesterol. Theo nghiên cứu của nhà khoa học Trung Quốc, Phó Liên Giang
(1985) thì nếu ăn nấm Bào Ngư với lượng 2,5g/kg sau 40 ngày lượng
cholesterol trong máu giảm từ 253,13mg xuống chỉ còn 193,12mg. Nếu ăn
lượng cao hơn gấp đôi (5g/kg) thì sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu
giảm xuống chỉ còn 128,57mg .
Một thí nghiệm khác về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước
nóng chiết xuất nấm Bào Ngư Pleurotus ostreatus có thể làm tiêu hoàn toàn
khối u với tỷ lệ 50% chuột.
Ngoài ra, nấm Bào Ngư được sử dụng như một tác nhân kháng
khuẩn, chống khối u gây đáp ứng miễn dịch, kháng nấm và kháng virus.
Người ta còn phát hiện ở loài nấm này có chất kháng sinh Pleurotin, ức chế
hoạt động của vi khuẩn Gram dương. Bên cạnh đó, nấm còn chứa hai
polysaccarit có hoạt tính kháng ung bướu, mà chất được biết nhiều nhất gồm
69% β (1 – 3) glucan, 13% galactoza, 6% manoza, 13% axit uronic. Ngoài
ra, nấm chứa nhiều axit folic, rất cần cho người thiếu máu.[3]
1.2.3. Nuôi trồng nấm Bào Ngư: [11]
Trong tự nhiên, nấm Bào Ngư là tác nhân gây bệnh và làm mục rữa
cây gỗ cứng, đặc biệt là ở gỗ sồi. Các loài nấm này được tìm thấy phổ biến
trong các khu rừng, trên các cành cây gẫy, gốc cây chết hay trên các khúc
cây bị đốn, hình thành đảm dạng quạt, hơi trắng. Khi thu hoạch, chóp quả thể
có đường kính từ 5 – 15cm (có thể lên tới 20cm) .
Ở nước ta, nấm Bào Ngư được trồng cách nay hơn hai chục năm, với
nhiều chủng loại: P.floridanus, P. ostreatus, P. sajorsaju, P. pulmonarius,…
tập trung nhiều ở Đà Lạt và thành phố Hồ Chí Minh. Hầu hết các dòng nấm