nghiên cứu thu hồi dầu cá từ phế liệu cá (đầu, xương) và đánh giá chất lượng của dầu thu được

i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đề tài này, em đã nhận được sự giúp đỡ từ nhiều phía.
Trước hết, em xin ghi ơn cha mẹ và người than đã luôn luôn bên cạnh em, giúp đỡ
em vượt qua khó khăn trong suốt thời gian học đại học.
Em sẽ mãi ghi nhớ công lao của các thầy cô trong trường Đại học Nha
Trang. Đặc biệt, là các thầy cô khoa Chế biến đã giúp em có được những kiến thức
chuyên ngành cơ bản, quý báu, cần thiết sau khi ra trường.
Em xin chân thành bày tỏ long biết ơn cô Ts. Nguyễn Thị Mỹ Hương,
người đã trực tiếp hướng dẫn, thôi thúc và tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý
báu trong suốt thời gian mà em thực hiện đề tài.
Em cũng gửi lời cảm ơn tới các thầy cô quản lý các phòng thí nghiệm:
phòng thí nghiệm hóa sinh, phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm
công nghệ thực phẩm và phòng thí nghiệm công nghệ sinh học đã nhiệt tình, tạo
điều kiện cho em trong suốt thời gian thực tập.
Cuối cùng, em xin cảm ơn các bạn của em, những người đã động viên, giúp
đỡ em mỗi khi cần thiết.

Sinh viên



Ngô Thị Thêu

ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT vii
Chương 1. TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về nguyên liệu 2
1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá chẽm 2
1.1.2. Tình hình khai thác và chế biến cá chẽm. 3
1.1.3. Tình hình sử dụng phế liệu cá trong nước và trên thế giới 3
1.2. Tổng quan về enzyme protease 5
1.2.1. Đặc điểm 5
1.2.2. Phân loại 5
1.2.3. Ứng dụng của protease 6
1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân protein bằng enzyme 7
1.3. Tổng quan về dầu cá 9
1.3.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất dầu cá 9
1.3.2 Nguyên liệu sản xuất dầu cá 9
1.3.2.1. Nguyên liệu sản xuất dầu cá 9
1.3.2.2. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu 9
1.3.3 Lipit trong động vật thủy sản 9
1.3.4 Các phương pháp sản xuất dầu cá 10
1.3.4.1. Phương pháp thủy phân bằng enzyme: 10
1.3.4.2. Phương pháp dùng nhiệt: 11
1.3.4.3. Phương pháp dùng lực cơ học bằng cách xay, nghiền, ép, ly tâm: 11
1.3.4.4. Phương pháp lạnh đông, tan giá: 11

1.3.4.5. Phương pháp chiết dầu bằng dung môi hữu cơ: 11
iii

1.3.4.6. Phương pháp thủy phân bằng dung dịch xút loãng: 11
1.3.5 Thành phần hóa học của dầu cá 11
1.3.6 Tiêu chuẩn chất lượng dầu cá 12
1.3.7 Công dụng của dầu cá 12
1.3.8 Biện pháp bảo quản dầu cá và các dạng hư hỏng của nó trong quá trình
bảo quản 14
1.3.8.1. Các dạng hư hỏng 14
1.3.8.2. Biện pháp bảo quản dầu 15
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
2.1 Vật liệu nghiên cứu 16
2.2 Phương pháp nghiên cứu 16
2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu. 16
2.2.2. Bố trí thí nghiệm 16
2.2.2.1. Xác định thành phần hóa học của đầu, xương cá chẽm 16
2.2.2.2. Tách dầu bằng phương pháp thủy phân sử dụng enzyme protamex17
2.2.2.3. Sản xuất dầu cá ở chế độ tối ưu và đánh giá chất lượng dầu thu
được 23
2.2.3. Phương pháp phân tích 24
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 25
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học cơ bản của đầu, xương cá chẽm 25
3.2. Kết quả xác định các thông số tối ưu cho quy trình tách dầu bằng phương
pháp thủy phân sử dụng enzyme protamex 25
3.2.1. Xác định các thông số tối ưu cho quy trình tách dầu cá từ đầu cá chẽm .25
3.2.1.1 Xác định tỷ lệ nước bổ sung thích hợp cho quá trình thủy phân 25
3.2.1.2 Xác định tỷ lệ enzyme bổ sung thích hợp cho quá trình thủy phân.27
3.2.1.3 Xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp cho quá trình thủy phân 28
3.2.1.4 Xác định thời gian thủy phân thích hợp cho quá trình thủy phân 30

3.2.1.5 Xác định thời gian ly tâm thích hợp 31
iv

3.2.2. Xác định các thông số tối ưu cho quy trình tách dầu cá từ xương cá
chẽm 32
3.2.2.1. Xác định tỷ lệ nước bổ sung thích hợp cho quá trình thủy phân 32
3.2.2.2. Xác định tỷ lệ enzyme bổ sung thích hợp cho quá trình thủy phân.33
3.2.2.3. Xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp cho quá trình thủy phân 34
3.2.2.4. Xác định thời gian thủy phân thích hợp cho quá trình thủy phân 35
3.2.2.5. Xác định thời gian ly tâm thích hợp 36
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất và đánh giá chất lượng dầu thu được 37
3.3.1. Quy trình tách dầu từ đầu cá chẽm theo phương pháp thủy phân sử
dụng enzyme protamex 37
3.3.2. Quy trình tách dầu từ phần xương cá chẽm theo phương pháp thủy
phân bằng enzyme protamex 39
3.3.3. Kết quả sản xuất dầu với mẫu lớn và đánh giá chất lượng dầu thu được
theo quy trình đã đề xuất 40
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 47
PHỤ LỤC








v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của đầu, xương cá chẽm 25
Bảng 3.2. Lượng dầu thu được ở các mẫu có bổ sung tỷ lệ nước khác nhau 26
Bảng 3.3. Lượng dầu thu được ở các mẫu có bổ sung tỷ lệ enzyme khác nhau 27
Bảng 3.4. Lượng dầu thu được ở các mẫu có nhiệt độ thủy phân khác nhau 29
Bảng 3.5. Lượng dầu thu được từ các mẫu thủy phân với thời gian khác nhau 30
Bảng 3.6. Lượng dầu thu được ở các mẫu với thời gian ly tâm khác nhau 31
Bảng 3.7. Lượng dầu thu được ở các mẫu xương cá có bổ sung tỷ lệ nước khác nhau 32
Bảng 3.8. Lượng dầu thu được ở các mẫu có bổ sung tỷ lệ enzyme khác nhau 33
Bảng 3.9. Lượng dầu thu được ở các mẫu có nhiệt độ thủy phân khác nhau 34
Bảng 3.10. Lượng dầu thu được từ các mẫu thủy phân với thời gian khác nhau 35
Bảng 3.11. Lượng dầu thu được ở các mẫu với thời gian ly tâm khác nhau 36
Bảng 3.12. Kết quả sản xuất dầu mẫu lớn 40
Bảng 3.13. Kết quả phân tích chất lượng dịch đạm thủy phân sau ly tâm 41
Bảng 3.14. Kết quả đánh giá chất lượng dầu thu được 41
Bảng 3.15. Thành phần acid béo trong dầu tách từ đầu cá chẽm 43
Bảng 3.16. Thành phần acid béo trong dầu tách từ xương cá chẽm 44











vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Xác định thành phần hóa học của đầu, xương cá chẽm 17
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình tách dầu dự kiến 17
Hình 2.3. Xác định tỷ lệ nước bổ sung thích hợp 19
Hình 2.4. Xác định tỷ lệ enzyme bổ sung thích hợp 20
Hình 2.5. Xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp 21
Hình 2.6. Xác định thời gian thủy phân thích hợp 22
Hình 2.7. Xác định thời gian ly tâm thích hợp 23
Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến lượng dầu thu được 26
Hình 3.2. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme bổ sung đến lượng dầu
thu được 28
Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến lượng dầu thu
được 29
Hình 3.4. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian thủy phân tới lượng dầu
thu được 30
Hình 3.5. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian ly tâm tới lượng dầu thu được 31
Hình 3.6. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến lượng dầu thu
được ở mẫu xương cá 33
Hình 3.7. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme bổ sung đến lượng dầu
thu được 34
Hình 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến lượng dầu thu được ở các mẫu
xương cá chẽm 35
Hình 3.9. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian thủy phân tới lượng dầu
thu được 36
Hình 3.10. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian ly tâm tới lượng dầu thu được 37
Hình 3.11. Quy trình tách dầu từ phế liệu đầu cá chẽm 38
Hình 3.12. Quy trình tách dầu cá từ phế liệu xương cá chẽm 40


vii

KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
E/S Enzyme trên cơ chất
N
NH3
Đạm thối hay đạm ammoniac
N
TS
Đạm tổng số hay nitơ tổng số
N
aa
Đạm acid amin
W Khối lượng
h Giờ
gN/l Gam nitơ trên lít
SFA Acid béo bão hòa
HUFA Acid béo không no có từ
PUFA Acid béo không no có từ 2 nối đôi trở
lên
MUFA Acid béo không no có một nối đôi




1

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay ngành nuôi trồng thủy sản ở nước ta đang phát triển mạnh mẽ.
Cùng với sự phát triển đó, nhu cầu thức ăn thủy sản ngày càng tăng cao. Thực tế, ở

Việt Nam mới có khoảng 89 nhà máy chế biến thức ăn nuôi thủy sản, sản lượng
khoảng 2,4 triệu tấn/năm. Sản lượng này không đủ cung cấp nhu cầu trong nước
nên người nuôi phải sử dụng cả thức ăn tự chế hoặc thức ăn ngoại. Điều đáng nói là
các nhà máy này còn phải nhập khẩu nguồn nguyên liệu trong đó có cả bột cá và
dầu cá. Thức ăn nuôi trồng thủy sản đang sử dụng khoảng 90% nguồn cung dầu cá
toàn cầu để lấy chất béo. Theo dự báo của FAO, nhu cầu về dầu cá còn tiếp tục tăng
trong những năm tới, có thể xảy ra tình trạng thiếu hụt. Vì thế, giá nhập khẩu dầu cá
có xu hướng tăng.
Mặt khác, sự phát triển của ngành chế biến thủy sản trong nước đã tạo ra
nguồn phế liệu dồi dào, trong đó phải kể đến lượng phế liệu cá.Vấn đề đặt ra là cần
tận dụng nguồn phế liệu cá này để sản xuất bột cá, dầu cá và các sản phẩm giá trị
khác. Điều đó vừa giải quyết được việc xử lý và nâng cao giá trị nguồn phế liệu,
vừa đáp ứng được nhu cầu dầu cá, bột cá trong nước.Nó góp phần hạn chế tình
trạng chưa tận dụng hết tiềm năng nguồn nguyên liệu trong nước mà vẫn phải nhập
khẩu, gây tổn thất kinh tế.
Xuất phát từ thực tế đó, được sự chấp nhận của Nhà trường em tiến hành đề
tài: “Nghiên cứu tách dầu từ phế liệu (đầu, xương) cá chẽm của quá trình chế biến
cá”. Với nội dung nghiên cứu:
 Xác định thành phần hóa học của đầu, xương cá chẽm
 Xác định các thông số tối ưu cho quá trình tách dầu cá
 Xây dựng quy trình và đánh giá chất lượng dầu cá thu được.


2

Chương 1. TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá chẽm
Tên khoa học: Lates calcarifer (Bloch, 1790)

Tên tiếng Anh: Giant seaperch
Đặc điểm hình thái: thân dài, dẹp bên, phần lưng hơi gồ cao, bắp đuôi ngắn.
Đầu dài, nửa trước nhọn, từ gáy đến mút mõm cong xuống, chiều dài lớn hơn chiều
cao. Chiều dài thân bằng 3,2 lần chiều cao thân và bằng 2,9 lần chiều dài đầu. Mép
sau xương nắp mang chính có 1 gai dẹt. Mắt lớn, khoảng cách hai mắt hẹp. Miệng
rộng, chếch, hàm dưới nhô dài hơn hàm trên. Răng nhọn, khỏe. Xương khẩu cái và
xương lá mía có nhiều răng, mọc thành đai. Thân phủ vẩy lược nhỏ, yếu. Hai vây
lưng tách rời nhau. Vây đuôi tròn, không chia thùy. Thân màu xám, bụng trắng bạc.

Phân bố: cá chẽm là một loài cá sống cả trong nước mặn lẫn nước ngọt. Khu
vực sinh sống bản địa của nó là vùng bắc và đông Australia tới eo biển Torres và
New Guinea nhưng hiện nay đã được nuôi tại nhiều nơi trên thế giới như: Australia,
Malaysia, Ấn Độ, Indonesia, Thái Lan, Việt Nam, Vương quốc Anh, Hoa Kỳ và Hà Lan.
Cá chẽm còn gọi là cá vược. Chúng thường sống trong các hang đá hoặc vùng
đáy có cỏ biển. Chúng cũng thích nghi với đáy rạn san hô. Loài cá này cũng có phân
bố ở vùng nước lợ. Chúng thuộc loại cá dữ điển hình ở cửa sông, chúng có số lượng
đông trong các kênh rạch, đầm phá và nhất là trong các đầm nuôi tôm.
Ở Việt Nam, cá chẽm phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Nam Bộ.
3

1.1.2. Tình hình khai thác và chế biến cá chẽm.
Cá chẽm là một mặt hàng có giá trị cao và có nhiều nhu cầu ở châu Á. Theo
thống kê của Tổ chức Nông Lương Thế giới (FAO), sản lượng cá chẽm hàng năm
của thế giới đạt gần 400.000 tấn, trong đó sản lượng của Thái Lan và các nước châu
Á khác chiếm hơn 90%.
Theo báo cáo của FAO, Thái Lan là nước đứng đầu trong qui trình nuôi cá
Chẽm, tiêu biểu là năm 2005 sản lượng cá ở Thái Lan đạt hơn 12.000 tấn. Ở Đài
Loan, Malaysia và Indonesia hàng năm cũng sản xuất ra hàng nghìn tấn cá Chẽm
thương phẩm.
Theo báo cáo, năm 2005-2006 Úc tăng 20% sản lượng cá Chẽm, đạt hơn

1.700 tấn cá tương đương 12 tỷ đô la.
Ở Việt Nam, nguồn nguyên liệu cá chẽm được cung cấp là do khai thác và
nuôi trồng. Người ta sử dụng lưới kéo và câu để khai thác chúng, khai thác quanh
năm.
Các dạng sản phẩm của cá chẽm bao gồm: ăn tươi, chế biến phi lê và các sản
phẩm phối chế khác. Đối với mặt hàng phi lê đông lạnh thì định mức nguyên liệu
thường trên 2.0. Phế liệu của quá trình chế biến này là: đầu, xương, vây, mỡ, nội
tạng… Hiện tại, người ta chủ yếu tận dụng nguồn phế liệu này làm thức ăn cho
thủy sản.
1.1.3. Tình hình sử dụng phế liệu cá trong nước và trên thế giới
Trên thế giới
Cùng với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản thì công
nghệ xử lý và tận dụng phế liệu ngày càng phát triển, bởi lẽ từ sự phát triển của
công nghệ chế biến thủy sản đã tạo ra một nguồn phế liệu dồi dào cả về sản lượng
và chủng loại. Đó chính là động lực thúc đẩy công nghệ xử lý phế liệu phát triển
theo.
Hiện nay, từ nguồn phế liệu của công nghệ chế biến thủy sản, các nước trên
thế giới đã nghiên cứu và xây dựng thành công các sản phẩm có giá trị gia tăng góp
phần nâng cao hiệu quả kinh tế, cũng như bảo vệ môi trường.
4

Các sản phẩm giá trị gia tăng được sản xuất từ nguồn phế liệu cá đó là:
 Sản xuất bột cá, dầu cá
Cùng với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, công
nghệ sản xuất bột cá chăn nuôi ngày càng phát triển. Bởi lẽ, từ công nghệ chế biến
thủy sản tạo ra nguồn phế liệu khá dồi dào, sản lượng cá tạp ngày càng tăng cao,
chiếm 2/3 tổng sản lượng chung. Các nước phát triển công nghiệp đòi hỏi tiêu thụ
một lượng lớn về bột cá chăn nuôi. Việc sản xuất bột cá chăn nuôi có ý nghĩa kinh
tế rất lớn, bởi vì công nghệ này đã tận dụng được nguồn phế liệu và thủy sản kém
giá trị tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng đạm dễ tiêu hóa

cho động vật nhằm phát triển chăn nuôi cung cấp trứng, sữa, thịt cho con người.
Từ các loại phế liệu cá như: gan cá, nội tạng, đầu cá…có thể dùng làm
nguyên liệu để sản xuất dầu cá.Thông thường quá trình tách chiết dầu cá là gắn liền
với công nghệ sản xuất bột cá. Bởi lẽ, cần phải tách triệt để dầu cá ra khỏi nguyên
liệu trước khi sản xuất bột cá để chất lượng bột cá tốt hơn.
o Sản xuất bột đạm thủy phân
Phương pháp sản xuất chủ yếu là phương pháp thủy phân nhờ enzyme. Bột
đạm thủy phân thu được chứa nhiều đạm dễ tiêu hóa, các vitamin, các nguyên tố
khoáng đa lượng, vi lượng và các chất hoạt động sinh học khác.
 Sản xuất nước mắm: Từ phế liệu cá (đầu cá…), người ta đem thủy phân bằng
enzyme. Hỗn hợp sau thủy phân đem lọc thu được dịch thủy phân chứa nhiều
protein. Dịch thủy phân này được bổ sung vào dịch chượp trong sản xuất nước
mắm. Sản xuất gelatin và collagen từ da cá
o Sản xuất guanine và chân châu từ vảy cá
o Sản xuất insulin từ tụy tạng cá
o Sản xuất bột khoáng từ xương cá.
Trong nước
Hiện nay ngành chế biến thủy sản trong nước phát triển khá mạnh mẽ nhưng
công nghệ xử lý và tận dụng phế liệu của quá trình này thực sự chưa phát triển và
chưa được quan tâm đúng mức. Các sản phẩm sản xuất từ phế liệu thủy sản còn ít,
5

chưa đa dạng cũng như quy mô còn bé, sản phẩm sản xuất ra chất lượng chưa cao
và máy móc thiết bị sản xuất còn thô sơ. Vì vậy, vấn đề đặt ra cho ngành chế biến
nói chung và các nhà chế biến thực phẩm thủy sản nói riêng hiện nay là cần phải
tìm các biện pháp tối đa lợi ích thu được từ nguồn phế liệu thủy sản, góp phần nâng
cao hiệu quả kinh tế trong chế biến thủy sản, đồng thời giảm thiểu lượng phế liệu
thải ra môi trường.
1.2. Tổng quan về enzyme protease
1.2.1. Đặc điểm

Protease là nhóm enzyme thủy phân các liên kết peptide trong phân tử
protein hoặc các polypeptide thành các peptide có phân tử lượng nhỏ (peptone và
polypeptide). Tiếp theo đó là sự thủy phân các peptide trên thành các amino acid tự
do dưới tác dụng của peptidase.
Protease là enzyme được thu nhận từ thực vật (papain, bromelin) từ động vật
(pepsin, chymosin, trypsin, chemotrysin…) và vi sinh vật, có tác dụng thủy phân
liên kết peptide của protein thành các đoạn peptide và acid amin.
Phần lớn protease thương mại được sản xuất từ vi sinh vật. Các sản phẩm
protease thương mại được phân loại dựa vào pH tối ưu cho protease hoạt động, gồm
protease acid, protease trung tính và protease kiềm.
1.2.2. Phân loại
Dựa theo vị trí phân cắt, các enzyme protease được chia thành 2 nhóm:
protease và peptidase
 Protease thủy phân phân tử protein thành polypeptide, pepton. Chúng
có tính đặc hiệu tương đối rộng, là những enzyme hoạt động không đòi hỏi phải có
nhóm carboxyl hay nhóm amin tận cùng ở gần kề liên kết peptide. Chúng tác dụng
vào những liên kết peptide ở bên trong phân tử protein. Vì vậy những enzyme này
còn gọi là endo-peptidase (peptidase phân cắt nội mạch).
 Peptidase phân hủy các phân tử peptidase có phân tử nhỏ (pepton,
polypeptide) thành các acid amin tự do. Những enzyme mà đòi hỏi phải có nhóm –
COOH và –NH
2
tự do tận cùng ở gần kề liên kết peptide.Peptidase có tính đặc hiệu
6

tương đối hẹp, chủ yếu phân cắt các liên kết ở hai đầu của phân tử protein nên gọi là
ex-peptidase (hay peptidase phân cắt đầu mạch). Nếu phân cắt ở đầu có gốc amin tự
do thì được gọi là enzyme amino-peptidase. Nếu phân cắt ở đầu có gốc carboxyl tự
do thì gọi là enzyme carboxyl-peptidase.
Cả hai enzyme endo-peptidase và exo-peptidase kết hợp với nhau một cách

có hiệu quả trong việc thủy phân phân tử protein, có thể nói rằng chức năng chính
của endo-peptidase là tạo một lượng lớn những đầu tận cùng có nhóm carboxyl tự
do và nhóm amin tự do để tạo đủ cho các exo-peptidase hoạt động.
1.2.3. Ứng dụng của protease
Từ xưa, con người đã biết sử dụng enzyme vào thực tiễn sản xuất tuy nhiên
các ứng dụng này chỉ mang tính tự phát chưa có cơ sở khoa học. Theo thời gian các
nghiên cứu về khoa học phát triển. Người ta biết được đặc điểm tính chất của chúng
và dần đưa vào ứng dụng trong thực tiễn phuc vụ những mục đích cụ thể của con
người như: trong hóa học phân tích, trong y học, trong công nghiệp, trong thực
phẩm và trong nông nghiệp.
 Trong công nghiệp: người ta dùng protease bổ sung vào xà phòng,
chất tẩy rửa để nâng cao tính năng tẩy rửa các loại dầu mỡ và chất bẩn hay người ta
dùng protease để khử lông trân bò trong công nghệ thuộc da.
 Trong y học: người ta dùng protease để loại bỏ các phần mô bị hỏng,
bị thối hay các ổ viêm, các vết thương hay làm tan các cục máu đông tắc nghẽn
mạch máu.
 Trong thực phẩm: người ta dùng protease để làm mềm thịt, thủy phân
thịt cá, sản xuất nước mắm, bột cá… hoặc người ta có thể dùng protease để thủy
phân tế bào gan cá trích ly dầu…
 Trong nông nghiệp: người ta dùng protease và một số enzyme khác để
sản xuất các loại thức ăn cho động vật nhằm làm tăng hệ số hấp thụ thức ăn giảm
lượng thức ăn sử dụng và tăng cao tốc độ tăng trọng. Đặc biệt ngày nay trong lĩnh
vực nuôi trồng thủy sản, người ta đã tạo ra nhiều loại thức ăn có chứa protease,
amylase… để làm tăng hiệu quả sử dụng thức ăn giảm chi phí và nâng cao sự tăng
7

trọng cho động vật nuôi như cá, tôm… Do vậy, năng suất nuôi trồng thủy sản ngày
càng tăng.
1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân protein bằng enzyme
Quá trình thủy phân chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố: nhiệt độ€pH, nồng độ

cơ chất và enzyme, sự có mặt hay không có mặt của chất hoạt hóa và chất kìm hãm,
lượng nước thêm vào.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Vì enzyme có bản chất protein nên khi tăng hay giảm nhiệt độ đều ảnh
hưởng đến hoạt động của enzyme. Thật vậy, mỗi enzyme chỉ hoạt động trong vùng
nhiệt độ xác định. Phần lớn enzyme hoạt động thích hợp ở khoảng nhiệt độ
40÷50
0
C và vô hoạt hóa ở 70
0
C. Trong vùng nhiệt độ thích hợp nếu nhiệt độ tăng
10
0
C thì tốc độ thủy phân tăng 1,5÷ 2 lần. Nhiệt độ thích hợp của enzyme có thể
thay đổi khi có sự thay đổi về pH, cơ chất.
 Ảnh hưởng của pH môi trường
Enzyme rất nhạy cảm với sự thay đổi pH môi trường. Mỗi enzyme chỉ hoạt
động ở vùng pH nhất định gọi là pH tối thích. pH tối thích của đa số enzyme nằm
trong vùng acid yếu, kiềm yếu hay trung tính, chỉ có một số enzyme hoạt động tối
thích nằm trong vùng acid mạnh hay kiềm mạnh. Cùng một loại enzyme nhưng thu
từ các nguồn khác nhau cũng có pH tối thích khác nhau.
 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme
Giống như các phản ứng enzyme, tốc độ phản ứng thủy phân tỉ lệ với nồng
độ enzyme. Khi nồng độ enzyme quá cao nếu tiếp tục thêm enzyme, sự biến đổi của
tốc độ thủy phân là không đáng kể. Vì vậy, tốt hơn là sử dụng nồng độ enzyme
thích hợp để đạt hiệu quả thủy phân cực đại và giảm giá thành.
 Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất
Trong các phản ứng do enzyme xúc tác trước hết tạo thành phức trung gian
giữa enzyme và cơ chất. Sau đó, phức này chuyển hóa tiếp tục tạo thành sản phẩm
cuối cùng và enzyme tự do, enzyme lại kết hợp với phân tử cơ chất khác. Nếu nồng

8

độ cơ chất đủ thích hợp với lượng enzyme sẽ làm cho quá trình thủy phân diễn ra
đều đặn nhanh chóng.
 Ảnh hưởng của hàm lượng nước.
Nước là môi trường thuận lợi của enzyme và vi sinh vật hoạt động. Các
kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện để các loại enzyme và vi sinh vật hoạt động
được là môi trường phải có hàm lượng nước tự do tối thiểu là 15%.
Do vậy, nếu trong quá trình thủy phân ta bổ sung lượng nước quá thấp thì nó hạn
chế được sự hoạt động của vi sinh vật nhưng đồng thời nó cũng ức chế hoạt động
của enzyme làm giảm hiệu suất thủy phân. Nhưng nếu bổ sung hàm lượng nước quá
cao thì chính nước là môi trường thuận lợi để vi sinh vật hoạt động và phát triển tạo
ra các sản phẩm cấp thấp như: indol, skatol, NH
3
, H
2
S… làm giảm chất lượng sản
phẩm.
 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân
Thời gian thủy phân kéo dài hoặc rút ngắn đều ảnh hưởng đến hiệu quả
của quá trình thủy phân và chất lượng của sản phẩm.
Thời gian tác dụng kéo dài thì enzyme có điều kiện để cắt mạch triệt để. Nhưng nếu
kéo dài thời gian thủy phân quá mức dẫn đến vi sinh vật thích nghi và hoạt động tạo
ra các sản phẩm cấp thấp như NH
3
, H
2
S, indol, skatol… đồng thời khi thời gian kéo
dài hiệu quả kinh tế sẽ kém.
Ngược lại, thời gian thủy phân rút ngắn, sự phân giải protein chưa triệt để, hiệu suất

thủy phân không cao và gây lãng phí nguyên liệu.
 Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc
Khi thủy phân diện tích tiếp xúc giữa enzyme và nguyên liệu cũng ảnh
hưởng rất lớn đến tốc độ thủy phân. Để tạo điều kiện cho enzyme protease hoạt
động tốt người ta thường xay nhỏ, đập dập, cắt khúc… Khi diện tích tiếp xúc giữa
enzyme và protein càng lớn thì quá trình thủy phân càng dễ dàng và ngược lại.
 Ảnh hưởng của nguyên liệu
9

Độ tươi của nguyên liệu có vai trò quyết định đến quá trình thủy phân và
chất lượng của sản phẩm. Độ tươi của nguyên liệu giảm thì làm giảm chất lượng sản
phẩm tạo thành.
1.3. Tổng quan về dầu cá
1.3.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất dầu cá
1.3.2 Nguyên liệu sản xuất dầu cá
1.3.2.1. Nguyên liệu sản xuất dầu cá
Dầu cá được tách chiết từ nguyên liệu thủy sản chứa nhiều dầu. Bao gồm
các loại cá nguyên con nhiều dầu, gan cá, nội tạng cá, đầu cá hoặc các loại động vật
biển như hà mã, hải cẩu… Trong đó, gan và nội tạng là nguyên liệu có giá trị để
sản xuất dầu cá y học vì có hàm lượng vitamin A cao.
Thường quá trình tách chiết dầu cá gắn liền với công nghệ sản xuất bột cá.Bởi lẽ
cần phải tách triệt để dầu cá ra khỏi nguyên liệu trước khi sản xuất bột cá để chất
lượng cá tốt h
ơn.
1.3.2.2. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu
 Bảo quản lạnh: dùng nước đá hay hỗn hợp nước đá và muối, bảo
quản theo tỉ lệ so với nguyên liệu là 1:1 trong các thùng cách nhiệt.
 Bảo quản đông: nguyên liệu đem rửa sạch, làm đông đến nhiệt độ < -
10
0

C. Sau đó đem bảo quản như cá đông. Thời gian bảo quản từ 3 đến 6 tháng.
 Bảo quản bằng đóng hộp thanh trùng: nguyên liệu đem rửa sạch, để
ráo, thái nhỏ, xếp vào hộp rồi bài khí ghép mí thanh trùng theo chế độ:
 Bảo quản bằng chất phòng thối:
Dùng NaCl: tỉ lệ 10 đến 20% tùy theo thời gian bảo quản. Muối theo
phương pháp muối khô, trên cùng phủ một lớp muối dày 2 cm. Nếu dùng 10% và
bảo quản ở nhiệt độ 5
0
C, sau một năm vitamin A bị tổn thất khoảng 15% so với ban đầu.
Dùng chất phòng thối khác: như NaNO
2
, cách tiến hành như bảo quản cá.
1.3.3 Lipit trong động vật thủy sản
Thành phần chủ yếu của lipit (chất béo) trong động vật thủy sản là
triglyxerit, do axit béo bậc cao hợp với glycerin mà thành. Ngoài ra, còn có thành
10

phần không phải là glycerin gọi là chất không xà phòng. Ở nhiệt độ thường phần
lớn chất béo này ở thể lỏng nên còn gọi là dầu cá.
Căn cứ vào vai trò của lipit trong cơ thể động vật thủy sản, có thể chia lipit
thành 2 nhóm chính:
 Lipid cấu trúc (phospholipid): tham gia vào cấu thành nên một tế bào
(màng tế bào, nguyên sinh chất, nhân tế bào). Ở màng tế bào, lipit liên kết với
protein (lipoprotein). Lipit cấu trúc có mặt trong mọi tế bào nhưng chỉ chiếm
khoảng 2÷3% khối lượng cơ thể cá. Hàm lượng của nó ổn định đặc trưng cho loài
và cho tuổi.
 Lipid dự trữ (triglycerid): là những lipid thường tồn tại trong các tế
bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và màng lưới
collagen mỏng hơn. Ở cá, lipid này tập trung ở thành ổ bụng, bao quanh các cơ quan
nội tạng, trong cơ lưng và cơ bụng, ở gốc vây, trong các hốc xương. Dạng này

chiếm khoảng từ 0,1÷30% thay đổi tùy theo trạng thái sinh lý của cá, tùy theo từng
giai đoạn phát triển và tùy từng loại cá. Khi gặp điều kiện không thuận lợi, lipid dự
trữ chuyển hóa, cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Nhìn chung, hàm lượng lipid trong động vật thủy sản thay đổi theo mùa vụ,
giống loài, lứa tuổi, môi trường sống, trạng thái sinh lý, nguồn thức ăn…
Lipid động vật thủy sản chứa nhiều acid béo mạch dài, có độ không bão
hòa cao. Nhiều acid béo chứa 5÷6 nối đôi. Trong khi đó, ở động vật trên cạn, số
lượng acid béo có từ 2 nối đôi trở lên hầu như không có.
1.3.4 Các phương pháp sản xuất dầu cá
1.3.4.1. Phương pháp thủy phân bằng enzyme:
Nguyên liệu được thủy phân chuyển protein thành dung dịch acid
min, các peptid ngắn mạch trên cơ sở đó phá vỡ các tế bào chứa dầu và cắt đứt các
liên kết giữa protein-lipit , protein-vitamin. Toàn bộ quá trình thủy phân diễn ra
trong điều kiện nhẹ nhàng ở nhiệt độ thấp (40÷60
0
C) làm cho các chất có hoạt tính
sinh học gần như không bị thay đổi.

11

1.3.4.2. Phương pháp dùng nhiệt:
Dùng nhiệt độ cao để phá vỡ các tổ chức tế bào của nguyên liệu, dầu
từ các mô sẽ chảy ra.
1.3.4.3. Phương pháp dùng lực cơ học bằng cách xay, nghiền, ép, ly tâm:
Đây là phương pháp cơ giới (tăng áp lực), phá hủy tổ chức của tế
bào nguyên liệu rồi từ đó mà phân ly lấy dầu.
1.3.4.4. Phương pháp lạnh đông, tan giá:
Nguyên lý của phương pháp này là hạ nhiệt độ của nguyên liệu thấp
xuống làm lạnh đông chậm nguyên liệu các tinh thể nước đá hình thành sẽ số lượng
ít nhưng kích thước to gây hủy hoại cấu trúc tế bào và mô chứa dầu tạo ra nhiều chỗ

rách khi tan giá dầu sẽ theo các khe hở này thoát ra ngoài.
1.3.4.5. Phương pháp chiết dầu bằng dung môi hữu cơ:
Nguyên lý của ph ương pháp này là dùng dung môi hữu cơ không
phân cực như benzene, xăng nhẹ, cồn… để chiết dầu ra khỏi nguyên liệu sau đó làm
bay hơi hết dung môi thu được dầu thô.
1.3.4.6. Phương pháp thủy phân bằng dung dịch xút loãng:
Dùng dung dịch xút loãng kết hợp với nhiệt độ cao để thủy phân nguyên liệu
trên cơ sở đó phá vỡ cấu trúc tế bào và mô, cắt đứt được liên kết giữa lipit với
protein thu được cả dầu và vitamin ở cả trạng thái tự do.
Trong công nghiệp sản xuất dầu cá, quá trình sản xuất thường được chia
thành 2 giai đoạn:
Giai đoạn đầu: người ta tìm cách trích ly dầu ra khỏi nguyên liệu, sản phẩm
thu được là dầu thô, trong đó còn có chứa rất nhiều tạp chất.
Giai đoạn sau: tinh chế dầu cá, làm sạch các tạp chất còn lẫn trong dầu.
1.3.5 Thành phần hóa học của dầu cá
Thành phần chính của dầu cá là triglyceride. Ngoài ra còn có acid béo,
glycerin, chất gây tanh, chất màu, tinh dầu, phosphatid, vitamin…Đặc biệt là các
acid béo không bão hòa cao phân tử rất tốt cho sức khỏe con người.
Dầu cá voi, cá nhám còn có các chất tương tự mỡ như sáp, serit, carbohydro.
12

Tỷ lệ các thành phẩn trên phụ thuộc vào loại nguyên liệu, phương pháp chế
biến.
1.3.6 Tiêu chuẩn chất lượng dầu cá
Dầu cá thực phẩm theo tiêu chuẩn 52 TCN 251-87 có hiệu lực từ 11/5/1987
của Bộ Y Tế.
Chất lượng thành phẩm:
 Tính chất: chất lượng sánh, màu vàng nhạt hay vàng nâu, mùi đặc biệt,
không ôi khét.
 Độ hòa tan: dễ tan trong ether, chloroform, benzene, ete dầu hỏa,

ethyacetat, hơi tan trong etanol.
 Độ trong: dung dịch đồng thể tích của chế phẩm và benzen phải trong
suốt ở 25
0
C.
 Định tính: phải có phản ứng của vitamin A.
 Tinh khiết:
Tỷ trọng (25÷30
0
C): 0,9÷0,92
Chỉ số acid: không lớn hơn 2
Chỉ số xà phòng hóa: 150÷190
Chỉ số không xà phòng hóa: 1.5÷5.0%
Chỉ số Iot: 110÷155
Chỉ số khúc xạ: 1.475÷1.480
Định lượng: hàm lượng vitamin A phải có ít nhất 4000 đơn vị quốc tế
trong 1 gam chế phẩm.
1.3.7 Công dụng của dầu cá
Đã từ lâu người ta đã phát hiện dầu cá có nhiều công dụng trong các lĩnh
vực y học, thực phẩm và các ngành công nghiệp khác.
 Trong y học: dầu gan cá được dùng chữa bệnh quáng gà, còi xương, khô
mắt, chậm lớn, rụng tóc, gần đây dầu cá còn được nghiên cứu sử dụng để chữa các
bệnh tim mạch, ung thư, viêm, tấy…
13

Hiện nay sức tiêu thụ dầu cá trên thế giới ngày càng tăng vì các nước tiên
tiến đã phát hiện ra công dụng mới của dầu cá là nó có khả năng phòng chống bệnh
tim mạch. Bệnh xơ vữa động mạch ngày càng tăng do dinh dưỡng. Đặc trưng của
bệnh này là do hàm lượng Cholesteron tăng cao trong máu hơn mức 200 mg%. Các
chuyên gia cho rằng Leuxithin và các axit béo không thay thế có khả năng tác dụng

với cholesterol tạo thành este hay hợp chất hòa tan khác, kết quả là làm giảm hàm
lượng cholesterol trong máu.
Các chuyên gia nước ngoài đã phát hiện dầu cá có tác dụng chống viêm tấy,
ban đỏ, viêm phế quản, viêm khớp, bỏng rộp… Đặc biệt dầu cá còn có khả năng
chữa ung thư. Nếu mỗi ngày, mỗi người dùng 2 gam dầu cá đặc biệt thì sự phát
triển các khối u giảm đi.
Chế phẩm dầu cá vitamine A, D (sản phẩm dầu cá dược phẩm) được chiết
rút từ gan của động vật thủy sản bao gồm các sản phẩm dầu cá có hàm lượng
vitamine A, D cao, được dùng làm thuốc chữa bệnh do thiếu vitamine A, D.
Đặc biệt là việc sự phát triển sản xuất dầu omega-3 bắt đầu được phổ biến
từ năm 2000, bởi vai trò thiết yếu của acid béo omega-3 trong cơ thể và sự ảnh
hưởng của nó đối với sức khỏe con người. Nó có tác dụng phòng ngừa bệnh tim
mạch và giảm nguy cơ ung thư vú. Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được
nhóm acid béo omega-3 và omega-6, mà phải cung cấp qua thức ăn đưa vào cơ thể.
Ngày nay cá là nguồn cung cấp omega-3 lớn nhất trong thực phẩm của con người.
Vì thế các nghiên cứu ban đầu tập trung vào quy trình tách dầu cá và tinh chế nó,
sau đó là sản xuất dầu omega-3 ( có hàm lượng omega-3 cao).
 Trong thực phẩm: dầu cá được dùng trong thực phẩm sẽ gia tăng trong
tương lai: được dùng làn dầu rán thực phẩm, dầu xào nấu thực phẩm… Trong công
nghệ đồ hộp dầu cá được dùng trong các loại đồ hộp ngâm dầu. Ngoài ra, ở các
nước Tây Âu, Đông Âu dầu cá còn được dùng làm nguyên liệu sản xuất bơ
margarin.
 Các ngành công nghiệp khác: một số nước đã sử dụng dầu cá để chế tạo
thức ăn nuôi trồng thủy sản. Bởi các acid béo như acid linoleic, acid linolenic trong
14

dầu cá có tác dụng kích thích tăng trưởng và tỷ lệ sống của tôm biển, cá biển. Đã có
nhiều nghiên cứu về nhu cầu acid béo đối với cá. Cá da trơn có nhu cầu acid béo
không no họ omega-3. Cá rô phi có nhu cầu acid béo họ omega-3 và omega-6
nhưng nhu cầu acid béo omega -6 nhiều hơn, khoảng 1%. Đối với cá Vền có nhu

cầu tương đối cao về acid béo họ omega-3. Cá Vền có tốc độ sinh trưởng tốt đối với
thức ăn có bổ sung từ 0.5÷2% acid béo họ 20:5w-3 và 22:6w-3. Vì thế đã từ lâu,
dầu cá là nguồn cung cấp lipid cơ bản trong thành phần thức ăn cho thủy sản.
Tùy theo đối tượng thủy sản, lứa tuổi mà người ta bổ sung từ 0.5÷8% (tỷ lệ % theo
vật chất khô) dầu cá vào thức ăn. Ngành nuôi trồng thủy sản ngày càng phát triển,
cùng với sự phát triển đó, nhu cầu thức ăn cho thủy sản sẽ còn tăng cao. Do đó sức
tiêu thụ dầu cá vẫn tăng trong tương lai.Vấn đề đặt ra ở đây là cần tận dụng nhiều
loại phế liệu của quá trình chế biến cá để sản xuất dầu cá, bột cá phục vụ cho ngành
nuôi trồng thủy sản.
Ngoài ra, dầu cá còn được dùng trong công nghiệp bôi trơn, trong thuộc da,
mỹ nghệ hay chế tạo sơn hỗn hợp.
1.3.8 Biện pháp bảo quản dầu cá và các dạng hư hỏng của nó trong quá trình
bảo quản
1.3.8.1. Các dạng hư hỏng
Dầu cá thường bị chuyển màu vàng đến màu vàng nâu đến nâu xám. Đồng
thời mùi của dầu cá chuyển từ tanh tự nhiên sang hôi và hôi thối. Độ trong, độ nhớt
thay đổi, chỉ số Axit cao hơn mức qui định.
Nguyên nhân:
 Dầu không được tinh chế hoặc tinh chế không đúng yêu cầu. Hàm
lượng protein trong dầu còn nhiều sẽ đa tụ tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh
vật gây thối phát triển làm thay đổi màu sắc, mùi vị của dầu cá.
 Hàm lượng nước cao thúc đẩy quá trình thủy phân Glyxerit tạo Axit
béo tự do làm cho chỉ số Axit tăng, tốc độ oxy hóa tăng ảnh hưởng đến màu sắc,
mùi vị, độ trong, độ nhớt của dầu.
15

 Do dầu không được tinh chế nên ngay từ đầu hàm lượng Axit béo tự
do cao, tăng cường oxy hóa.
 Dầu còn chứa nhiều ion kim loại. Theo các chuyên gia cho rằng, khi
có mặt 0,2÷1mg Fe trên một kg dầu hoặc 0,05÷0,2 mg Cu trên một kg dầu sẽ làm

cho độ bền của dầu giảm đi 20÷50%. Vấn đề này được giải thích vì các ion kim
loại tham gia vào thời kỳ phát sinh và phát triển của quá trình oxy hóa chất béo.
Dầu bảo quản không đúng qui định cũng thường bị hư hỏng. Chẳng hạn
dầu bảo quản ở nhiệt độ cao, nơi ẩm thấp nhiều vi sinh vật, dầu thường tiếp xúc với
ánh sáng, không khí cũng là những nguyên nhân gây hư hỏng dầu.
1.3.8.2. Biện pháp bảo quản dầu
Trước khi bao gói đưa dầu vào bảo quản cần tinh chế làm sạch các tạp chất
và sấy khô dầu đến độ ẩm còn lại ≤ 0.1%.
Sử dụng các loại bao bì làm bằng vật liệu chống thấm khí và thấm nước,
có màu tối để cách ly dầu với môi trường bên ngoài.
Bảo quản dầu nơi cao ráo thoáng mát tránh nhiệt độ cao và tránh ánh sáng
mặt trời trực tiếp chiếu vào.
Có thể sử dụng các chất chống oxy hóa cho dầu, trộn vào dầu trước khi
bao gói để kéo dài thời gian bảo quản dầu như vitamin E, BHT ( Butylat Hydroxy
Toluen), BHA (Butylat Hydroxy Anizon).










16

Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu nghiên cứu

 Phế liệu: đầu, xương cá chẽm mua tại Xí nghiệp khai thác và dich vụ thủy
sản Khánh Hòa – Bình Tân – Nha Trang. Cá chẽm sau khi được phi lê, phế liệu đưa
ra gồm đầu, phần xương (bao gồm cả vây), nội tạng. Trong phạm vi đề tài này thì
xương cá chẽm bao gồm cả phần vây. Đầu, xương cá chẽm mua về được xử lý (rửa,
xay nhỏ) và bảo quản đông tại phòng thí nghiệm Khoa chế biến – Trường Đại học
Nha Trang.
 Enzyme Protamex là protease có nguồn gốc từ vi sinh vật Bacillus của hãng
Novozyme (Đan Mạch) được tổ chức FAO/ WHO cho phép sử dụng.
Enzyme Protamex có hoạt độ 1,5 Anson Unit (AU/g), hoạt động thích hợp ở pH =
5,5÷7,5; nhiệt độ tối đa thích hợp trong khoảng 35÷65
0
C; bị bất hoạt ở 85
0
C trong
10 phút ở pH = 8.
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu.
Bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển: ở mỗi công đoạn cần nghiên
cứu ta cố đó. Dựa vào khối lượng dầu thu được để xác định giá trị tối ưu cho thông
số cần xác định ở mỗi công đoạn định các thông số, chỉ thay đổi một thông số để
tìm ra giá trị tối ưu của thông số.
Ở mỗi thí nghiệm tiến hành làm 3 lần, mỗi lần làm 4 mẫu song song. Kết quả
cuối cùng là trung bình cộng của 3 lần thí nghiệm.
Số liệu được xử lý và vẽ đồ thị trên phần mềm EXCEL .
2.2.2. Bố trí thí nghiệm
2.2.2.1. Xác định thành phần hóa học của đầu, xương cá chẽm
17

Bố trí thí nghiệm:

Hình 2.1. Xác định thành phần hóa học của đầu, xương cá chẽm
2.2.2.2. Tách dầu bằng phương pháp thủy phân sử dụng enzyme protamex
Sơ đồ quy trình tách dầu dự kiến:















Hình 2.2. Sơ đồ quy trình tách dầu dự kiến
Kết quả

Xay nhỏ

Đầu, xương cá chẽm

Xác định hàm lượng nước, protein, lipid,
tro toàn phần

Rã đông

Thủy phân bằng enzyme protamex

Lọc
xương

Rã đông

xương

Thủy phân bằng enzyme protamex

Rã đông

xương

Thủy phân bằng enzyme protamex

Rã đông

xương

Lọc

Thủy phân bằng enzyme protamex

Rã đông

xương

Lọc
Thủy phân bằng enzyme protamex

Rã đông

xương

Lọc
xương

Ly tâm
Dầu thô Bột nhão Dịch đạm
Nguyên liệu

Thủy phân bằng enzyme protamex

Bất hoạt enzyme (85
0
C,10 phút)

Rửa, xay nhỏ

18

Thuyết minh:
 Nguyên liệu: nguyên liệu phải được rửa sạch và xử lý kỹ. Phần đầu phải
được tách mang triệt để. Phải rửa sạch máu trong nguyên liệu đem tách dầu để hạn
chế quá trình thủy phân, oxy hóa lipid. Sau đó để ráo, rồi được xay nhỏ với kích
thước đường kính lỗ sàng 0.5 cm.
 Thủy phân:
Mục đích: nhằm thủy phân protein thành acid amin và peptit ngắn mạch,
giải phóng dầu ra khỏi liên kết giữa protein – lipit nhờ enzyme bổ sung và enzyme
nội tại trong nguyên liệu.
Tiến hành: nguyên liệu đã xay được bổ sung thêm nước, enzyme để rút
ngắn quá trình thủy phân. Trong quá trình thủy phân khuấy đảo định kỳ nhằm tăng
cường quá trình thủy phân. Nhiệt độ hỗn hợp được duy trì ổn định bằng bể ổn nhiệt.
Sau khi kết thúc quá trình thủy phân, hỗn hợp được nâng nhiệt lên 85
0
C trong thời
gian 10 phút để bất hoạt enzyme protamex.
 Lọc: hỗn hợp sau thủy phân được lọc để tách xương và thu được phần
dịch lọc.
 Ly tâm: phần dịch lọc đem ly tâm ở máy ly tâm với tốc độ 5000
vòng/phút, ở nhiệt độ 30
0
C trong 20 phút. Sau ly tâm, hút phần dầu ở lớp trên cùng
ta thu được dầu thô.
Bố trí thí nghiệm xác định chế độ tối ưu cho tách dầu:
Đề tài này nghiên cứu tách dầu cá bằng phương pháp thủy phân. Do đó, có
các bố trí thí nghiệm để xác định chế độ thủy phân tối ưu nhằm thu được lượng dầu
lớn nhất. Cụ thể là xác định các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân bằng
enzyme protamex.
 Xác định tỉ lệ nước / nguyên liệu

Tiến hành thủy phân 4 mẫu thí nghiệm có khối lượng bằng nhau (m = 500
g), với chế độ thủy phân như nhau: