quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt heo hai lát

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Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn!
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1.1.1. Thành phần hóa học của thịt heo: 2
1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt 6
1.2. Nguyên liệu phụ: 7
1.2.1. Nước đá 7
1.2.2. Muối ăn (NaCl) 9
1.2.3. Đường saccharose 11
1.2.4. Bột ngọt (mono glutamate natri) 13
1.2.5. Muối polyphosphate 16
1.2.6. Tinh bột bắp biến tính (E1422) 17
1.2.7. Nitrit 18
1.2.8. Một số nguyên liệu phụ khác 19
1.3. Bao bì sản phẩm 20
1.3.1. Yêu cầu bao bì đồ hộp 20
1.3.2. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm 20
1.3.3. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì 24
3.1. Yêu cầu của thành phẩm 52
3.2. Tiêu chuẩn đồ hộp thịt heo (TCVN 5450-1991) 53
3.2.1. Chỉ tiêu cảm quan 54
3.2.2. Chỉ tiêu hóa học 56
3.2.3. Chỉ tiêu hóa lí 56
3.2.4. Chỉ tiêu vi sinh 56
3.2.5. Dư lượng kim loại nặng 57
3.2.6. Dư lượng thuốc thú y 57
3.2.7. Dư lượng hoocmon 58
3.2.8. Độc tố nấm mốc 58
3.3. Mô tả sản phẩm heo 2 lát 58
3.4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp 59

3.4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 60
3.4.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 61

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c.d=g. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và các
loại thực phẩm khác
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:Om+;::t=tg,@2+9-,;67$+]jJ$RA"C
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c.d=s=Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
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Chỉ tiêu vật lý:

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Chỉ tiêu vi sinh vật

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c.d=h= Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật
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;2|P$|7$|$+7$|#G#"7$|#99$|#
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a&OR+Pr$#+72&=
 `R;'*,(
c.d=z= Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp
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\d=u: Đường RE
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",/0+9+H+.f=g‘gi$N,/0B=
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,RH?9-/-Oq,RH?6$+7,".",/0/- 6+F,/0
/-,RH?%."+&J4*/-7T?2 #$%4*929Q7

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>;#‚W";‡4*B6+/1'JHƒ2YHƒw]
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w]”
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 c.d=df=Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 - 87).
`R; •R;@;
d=+&\ %";$|7HJ/-/C3E;7C7
H7H9'U
t=A9B %/1+•6;6B/1$+/-'9B
N7H'"A9B,&
u=;2| %";$|7H*9+/-:'6;6B
$+
c.d=dd: Bảng chỉ tiêu lý hóa của đường RE
RR;;! SC9B T-&
d=S+,
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‹ •–zz7s
t=",/0/1 iH3,/Cj"v"k —–f=d
u=$+6X iH3,/Cj"v"k —–f=fs
e= ."H3,/CH2:< iH3,/Cj"v"k —–f=fl
Mdfg
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$+u
g=S"; ˜x —–dlf
c.dt: Các chất nhiễm bẩn trong đường RE
RR;;! SC9B T-&
d=&:H*$+/- "vH —–lf
t=x2]jx2k "vH —–d

u=Sj;k "vH —–t
e=\jOk "vH —–f=g
3(;(E(0hG-)ZGc6@-@)U*G/6/G\-/Gg5d
\d=e: Bột ngọt
n:E;9Bj•ltdk'H.FFH!;9B7F."#+
"7•O$+#"'F'B#=cNA9-";3H+
*$+/-&+9BN3/9BN4*B7/02ƒ6U%F
#$B.">;*+2.!"=
;<R792ƒ6U"++*$,;*"*$+2.!" 
!".$+
-&+m9\ !"T*E;ON'
%5<6BT7*;@;7."#
O;7'"•[6+ON.
/M$ ?,RF+/1=nE;,/03*
dfvdH;<R,;7?;
6AE;5<+/12ƒ6U
c.du=Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74)
`R; .`R;
Cảm quan
• $&#
• ;2|
• A
• B
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/-723,/0%"]$+df"
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—t
• $|
• C"7H*7H,X"A;*
9#"A,&H#

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Hóa hoc
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,;*"*]
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• ",/0‰
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3(;(:(*J5I@U+I'@fI'/G\
\d=g: Muối polyphosphate
*$D4<?;4*#";3+,<+2*]H/-,,"*FH.
F,RH?4*/-9-$+]4*"C796+',"*FF2;:
4*2.!"2*;A7F:,/04*2.!"=+&4*+2*]
$+9.2 W/-O%;BMu"•P
š5
š\,RH?9-+*
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š5<$*2 6;…$+]4*C7&+#9B$J'H.F,RH?!"3C=

3(;(2(5-'ihGijIi5F-GL-'c!3E;;d
\d=l: Tinh bột bắp biến tính
OO|OJRJj•dettkPa*"6+*6*L*]<,'*=OOI2;
9+…0~/Cq""UJP
&#2.!"
:;",/0/-=
&+-+2.!"=OO?J/02ƒ6U6+$+1*
O.+>;.HG.<$*/0+#'*:;$Z,"."#$B.">;*
+2.!"=
O'H.F&+],6+2 &+92|G?,&#5ƒ
O&+:;$Z"&uE;6+#,RH?<6$+W*#"&
+,<,;+26]*<#?>;*@;5ƒ/-=O~'H.F
&+],9-$+]19+,RH?
<6$+9, *a]$›**,2=$+
$/10<.$+]9OE;2|G?,&5ƒ%&+],=
;<R92ƒ6UO9+2.!",'-&7?;>;#
E;Z2Y&+"A+2.!"7,".":,/0=
3(;(D(5Gg5G
UJ4*92ƒ6U$,IB";9&+";+2.
!"7F&+"A7F:;$Z7F.2 #$%4*929Q=
?;  2ƒ  6U  9-  ,/0  6/  2Y  &+ 0  :  5<    +  C  %
j$+2*",:6X?;/k79'H?09-]"+,+O$+C%
&+]]"+,+O7F.2 :;+G<5<R/0?;"#;
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B=
Bảng 1.14: Điều kiện sử dụng nitrit và nitrat
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2:<9,R"]
.!"2:<9

,R"]
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1.3.2.1. Nguyên tắc chung khi rửa hộp sắt
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1.3.2.2. Tác dụng của môi trường rửa
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