LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT HEO XỐT NƯỚC CAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH
SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT HEO XỐT NƯỚC CAM

Ngành:

Công Nghệ Thực Phẩm

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN
SVTH: TRẦN THỊ ĐIỀU
MSSV: 1191100015 LỚP 11HTP03

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013

1


MỞ ĐẦU
Cuộc sống con người trong thời đại kinh tế tri thức với sự phát triển của khoa học
công nghệ, đất nước ta đang trong giai đoạn tập trung mọi nguồn lực để phát triển và
xây dựng xã hội ngày càng văn minh, phát triển. Vì vậy yêu cầu phải có nhiều thời
gian cho cơng việc lao động, học tập và sáng tạo. Ngành thực phẩm nói chung và
ngành đồ hộp nói riêng đã và đang ngày càng thể hiện được vai trị với những tính
năng ưu việt của nó. Do đó việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm đồ hộp mới nhằm
đa dạng hoá sản phẩm, giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn là một nghiên cứu

rất cần thiết và có triển vọng. Chính vì thế em quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu xây
dựng qui trình sản xuất đồ hộp thịt heo xốt nước cam” với hai nguyên liệu chính là thịt
heo và nước cam ép là hai nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao kết hợp với gia
vị tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
 Tình hình nghiên cứu:
Thực phẩm đóng hộp đã có nhiều đề tài nghiên cứu và trên thị trường có nhiều
chủng loại khác nhau. Thực phẩm đóng hộp sử dụng phương pháp nhất định có thể
bảo quản trong thời gian khá dài. Các loại thực phẩm khác nhau phát triển ở mỗi mùa,
thay đổi theo năm tháng, phụ thuộc nhiều vào yếu tố môi trường, thời tiết nên khơng
phải lúc nào cũng sẵn có. Vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng thực phẩm đóng hộp khơng
chỉ đáp ứng nhu cầu của con người mà còn làm phong phú chủng loại mặt hàng thực
phẩm trên thị trường và góp phần làm tăng giá trị kinh tế của thịt heo.
 Mục đích nghiên cứu:
Q trình nghiên cứu nhằm các mục đích như sau:
- Làm quen với cơng tác nghiên cứu khoa học.
- Thử nghiệm sản xuất mặt hàng đồ hộp thịt heo xốt nước cam. Xây dựng qui
trình chế biến mặt hàng đồ hộp này.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính giá thành sản phẩm thí nghiệm .
 Nhiệm vụ nghiên cứu:
- Tổng quan về công nghệ sản xuất đồ hộp và nguyên vật liệu nghiên cứu.
- Nghiên cứu tối ưu hóa các cơng đoạn trong qui trình dự kiến.
- Tổng hợp số liệu nghiên cứu và xây dựng qui trình sản xuất.
2


- Đánh giá chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính giá thành sản phẩm thí nghiệm.
 Phương pháp nghiên cứu:
Quá trình nghiên cứu chủ yếu được thực hiện ở phịng thí nghiệm khoa cơng
nghệ thực phẩm. Tiến hành thí nghiệm các mẫu sản phẩm sau đó tiến hành đánh giá
cảm quan rồi tổng hợp số điểm của hội đồng cảm quan để tìm ra cơng thức phù hợp

cho sản phẩm sau đó dùng phần mềm Excel 2003 vẽ biểu đồ biểu thị kết quả thu được.
 Nội dung của khoá luận:
- Tổng quan về ngành đồ hộp và nguyên vật liệu dùng để sản xuất sản phẩm
đồ hộp thịt heo xốt nước cam ở phịng thí nghiệm.
- Xác định các chỉ tiêu thích hợp cho qui trình sản xuất.
- Đề xuất qui trình sản xuất đồ hộp thịt heo xốt nước cam.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm thí nghiệm.
- Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm ở phịng thí nghiệm.
 Kết cấu của khóa luận:
- Chương 1. Tìm hiểu về lịch sử phát triển ngành đồ hộp, nguyên lý sản xuất đồ hộp.
Tổng quan về nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt heo xốt nước cam.
- Chương 2: Nội dung, phương pháp nghiên cứu để sản xuất sản phẩm thí nghiệm.
- Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận.
- Chương 4: Kết luận, kiến nghị.

3


CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về đồ hộp
1.1.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp [1]
 Trên thế giới
Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỉ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã
đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo
quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chai
lọ, giống như rượu vang. Và sau 15 năm nghiên cứu ông nhận rằng nếu cho thực phẩm
đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không
bị hư.
- Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand một người

Anh đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại
và chúng được hồn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà
máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813.
- Năm 1812, Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp
sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ.
- Năm 1832, bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi trong việc sản
xuất đồ hộp nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công.
- Những chiếc hộp kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so
với thuỷ tinh nhưng chúng có nhược điểm là khó mở. Mãi đến năm 1848, Edward J.
Wamer, một người Mỹ đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp.
- Năm 1849, chế tạo máy dập cắt nắp hộp.
- Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh
khác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động.
- Một bước ngoặc quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm
1864, Louis Pasteur bằng một loạt các thí nghiệm đã chứng minh thành cơng rằng sự
hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong khơng khí
chứ tự bản thân khơng khí khơng thể nào tạo nên vi trùng.

4


- Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ cơng, cơng việc sản xuất bao bì sắt
tây tương đối hồn thiện.
- Năm 1880, chế tạo máy ghép mí tự động.
- Năm 1885, đã có sự phân cơng giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp.
- Năm 1896, đã dùng keo cao su thay cho vòng đệm cao su.
- Năm 1930, chế tạo được máy sản xuất đồ hộp tự động với năng suất 300
hộp/ phút.
- Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp.
- Năm 1957, người ta sử dụng nhơm để đựng thực phẩm đóng hộp.

- Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều
nước. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản
xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc...
 Tại Việt Nam:
Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại bánh gói lá, các
loại giị chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó
cũng gọi là đồ hộp .
- Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở
chế biến đồ hộp tại miền Bắc.
- Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long - Hải Phòng được xây dựng xong. Năm
1959 bắt đầu đi vào sản xuất.
- Năm 1962 nhà máy đồ hộp xuất khẩu Hà Nội khánh thành với sự giúp đỡ
của Cộng hòa Dân Chủ Đức. Sau năm 1963, các xí nghiệp chế biến chuối Nam Định,
Sơn Tây trang bị dần nhiều máy móc để sản xuất đồ hộp.
- Trong thập niên 70 nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả phát triển như nhà
máy đồ hộp Hưng Yên, Tuyên Quang, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc.... Sau ngày giải phóng
miền Nam có thêm các cơ sở sản xuất đồ hộp nhỏ bé như nhà máy đồ hộp hoa quả Mỹ
Châu, nhà máy đồ hộp thịt Duy Hải ở Thành phố Hồ Chí Minh, nhà máy đồ hộp Dona
ở Đồng Nai.
- Từ thập niên 90 đến nay, đất nước ta bước sang giai đổi mới, nền kinh tế dần
dần được khởi sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển mạnh. Nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp
được trang bị hiện đại ra đời như công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm Nam
Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk...

5


Hiện nay chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp và đưa
vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó có nhiều mặt hàng tốt được
xuất khẩu như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu, chuối, dứa, cam, dưa chuột dầm

giấm...
1.1.2. Nguyên lý sản xuất đồ hộp
1.1.2.1. Phân loại, lựa chọn nguyên liệu [1],[2]
Nguyên liệu sau khi thu nhận về từ nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn (để loại
bỏ các nguyên liệu không đạt phẩm chất) và phân loại nguyên liệu (để chia nguyên
liệu đồng đều về kích thước, màu sắc) nhằm mục đích tìm ra được qui trình sản xuất
thích hợp và định ra chế độ bảo quản tốt hơn.
1.1.2.2. Rửa nguyên liệu
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, trong sản xuất người ta
dùng nước rửa nhằm loại trừ các tạp chất, đất, cát, bụi bẩn xung quanh nguyên liệu
đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Nguyên liệu khi
rửa xong phải sạch, ít bị tổn thất dinh dưỡng. Nước dùng để rửa nguyên liệu phải đủ
tiêu chuẩn của nước dùng để uống.
1.1.2.3. Xử lý nguyên liệu
- Xử lý nguyên liệu bằng cơ học:
Trong sản xuất đồ hộp thường dùng tác động cơ học để làm nhỏ nguyên liệu theo
kích thước yêu cầu của sản phẩm. Làm nhỏ nguyên liệu bằng máy đảm bảo được tính
chất đồng đều, năng suất cao đồng thời hạn chế được lượng phế liệu.
- Rán:
Trong sản xuất đồ hộp cá, thịt, chế biến thành đồ hộp xốt cà chua, chả cá rán, đồ
hộp thịt bò hầm… thường phải tiến hành rán nguyên liệu. Nhiệt độ rán cá, thịt thường
từ 140 - 180o C tuỳ theo tính chất của từng loại nguyên liệu. Thời gian rán nguyên liệu
tuỳ theo kích thước, lượng ẩm ở nguyên liệu thoát ra, nhiệt độ của dầu và bề mặt đun
nóng riêng. Thời gian rán nguyên liệu từ 5 - 20 phút.
Quá trình rán nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích:
- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đồ hộp: Trong quá trình rán do tác
dụng của nhiệt độ cao, một phần hơi nước trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất

6

khô trong nguyên liệu tăng. Đồng thời hàm lượng chất béo trong thành phẩm tăng do
dầu hay chất béo thấm vào. Vì vậy chất lượng của đồ hộp sẽ tăng lên.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: Nguyên liệu sau khi rán sẽ mềm hoặc
chắc lại, không bị vỡ, khi vào hộp hay thanh trùng, màu sắc của sản phẩm trông hấp
dẫn hơn, mùi thơm của nguyên liệu sẽ tăng.
- Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật trong nguyên liệu: Trong quá trình rán
đã tiêu diệt hoặc đình chỉ hoạt động của hầu hết các men và vi sinh vật trong nguyên
liệu vì nhiệt độ rán cao sẽ làm giảm hoặc ngừng sự biến đổi phẩm chất của thực phẩm.
1.1.2.4. Xếp thực phẩm vào hộp
- Chuẩn bị bao bì để đựng thực phẩm:
Bao bì trước khi sử dụng cần phải kiểm tra lại chất lượng và cần phải làm sạch
các vết bẩn, các vi sinh vật trong bao bì bằng cách ngâm trong bể nước sau đó xối lại
bằng nước nóng hay phun hơi nóng rồi nhanh chóng chuyển tới nơi cho sản phẩm vào
bao bì rồi ghi thời hạn sử dụng.
- Các yêu cầu cần chú ý khi xếp thực phẩm vào hộp:
+ Thực phẩm khi cho vào hộp phải để lại một khoảng trống trên hộp từ mặt
thực phẩm đến nắp hộp là 8 - 10 mm.
+ Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc,
mùi vị, hình dạng, kích thước khúc, miếng,….Số miếng cho vào hộp, lượng nước xốt
phải đều như nhau.
+ Khi cho thực phẩm vào hộp phải cân đong chính xác, tỉ lệ cái/nước phải
thích hợp. Sai số cho phép của khối lượng tịnh là ± 2 - 3%.
+ Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ miệng hộp sạch sẽ, không để cho vụn
nhỏ, dầu mỡ, đường,…dính vào miệng hộp làm ảnh hưởng tới mức độ ghép kín của mí
hộp.
+ Khi cho thực phẩm vào phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt.
1.1.2.5. Bài khí đồ hộp
Đồ hộp trước khi ghép kín cần đuổi hết khơng khí tồn tại trong hộp đi, q trình
này được gọi là bài khí với các mục đích sau:

- Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng: Khi thanh trùng bằng nhiệt,
khơng khí và các chất khác trong hộp sẽ dãn nở, tạo ra áp suất có thể làm bao bì sắt tây

7


biến dạng, làm nứt các mối hàn ghép ở thân và đáy hộp. Nếu tiến hành bài khí tốt thì
lượng chất khí mà chủ yếu là khơng khí cịn lại trong hộp sau khi ghép kín giảm đi,
nên áp suất trong đồ hộp khi thanh trùng không tăng lên nhiều, hạn chế hiện tượng nứt
hỏng đồ hộp.
- Giảm bớt sự oxi hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm: Oxy tồn tại trong
hộp sẽ làm cho q trình oxy hố khử xảy ra như oxi hoá các chất hữu cơ đặc biệt là
lipid, các chất màu, chất béo,… làm giảm chất lượng đồ hộp.
- Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí: Sau khi thanh trùng, trong
đồ hộp còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha bào của nó, nếu trong hộp cịn
nhiều oxi, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển gây hư hỏng đồ hộp nhưng nếu đồ
hộp được bài khí tốt thì các vi sinh vật đó không thể phát triển được.
- Hạn chế hiện tượng ăn mịn bao bì sắt tây: Thực phẩm có axit đựng trong
bao bì sắt tây nếu khơng tráng vecni tốt sẽ rất dễ bị ăn mòn. Cường độ ăn mòn bao bì
liên quan chặt chẽ tới sự có mặt của oxy trong đồ hộp. Vì oxy là chất hoạt động của sự
ăn mịn, do đó gây nên hiện tượng ăn mịn bao bì. Nếu đồ hộp được bài khí triệt để sẽ
giảm được hiện tượng ăn mịn đó.
- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội: Đồ hộp thành phẩm cần
phải có một độ chân khơng nhất định để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện
khí hậu khác nhau khơng có các biểu hiện phồng đáy, nắp. Vì vậy độ chân khơng được
coi là một chỉ tiêu phẩm chất của đồ hộp.
Có hai phương pháp bài khí:
Bài khí bằng nhiệt: Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất là cho thực phẩm
vào bao bì khi cịn nóng. Nếu thực phẩm là một khối đồng nhất như nước rau, quả,
tương quả, bột cà chua thì người ta cho sản phẩm vào bao bì sau khi đã đun nóng tới

nhiệt độ 80 - 90o C rồi ghép kín ngay, nếu sản phẩm là một thể không đồng nhất như
đồ hộp thịt, cá, rau quả dầm giấm,…thì phần đặc được xếp vào hộp trước, nên muốn
bài khí bằng nhiệt, người ta đun sơi phần nước rồi rót vào hộp.
Bài khí bằng chân khơng: Người ta dùng bơm chân khơng để hút khơng khí ra
khỏi sản phẩm trong một ngăn của máy ghép kín, phương pháp này dùng cho các đồ
hộp đựng trong bao bì sắt tây, thủy tinh, đây là phương pháp bài khí và ghép kín có
hiệu quả.

8


1.1.2.6. Ghép kín đồ hộp
Q trình ghép kín bao bì đồ hộp để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường
khơng khí và vi sinh vật bên ngồi là một q trình quan trọng có ảnh hưởng thời gian
bảo quản lâu dài của thực phẩm.
Nắp hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn để khi thanh trùng thực phẩm và
chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng khơng làm hở các mối ghép hay bật nắp ra
khỏi bao bì.
Q trình ghép kín được tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tuỳ
theo mức độ tự động hoá của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm cần
ghép kín trong áp suất chân khơng hay áp suất thường.
Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thuỷ tinh hầu hết người ta dùng
nắp bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây, khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mối
ghép kép và khi ghép kín vào bao bì thuỷ tinh bằng nắp sắt tây người ta ghép bằng mối
ghép đơn.
1.1.2.7. Thanh trùng
Là quá trình dùng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật cịn sống sót bên trong sản
phẩm sau khi đã ghép kín đồng thời làm mềm hố cấu trúc của sản phẩm. Đây là q
trình quan trọng mang tính quyết định đến thời gian bảo quản sản phẩm.
Hiện nay có nhiều phương pháp thanh trùng khác nhau như dùng nhiệt, tia tử

ngoại, điện cao tần, sóng siêu âm, tia bức xạ, điện ly,…tuy nhiên phổ biến nhất vẫn là
phương pháp dùng nhiệt. Thanh trùng bằng nhiệt có hai phương pháp:
- Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (80 - 100 o C): nhiệt độ thanh trùng này thường
dùng cho các loại đồ hộp rau quả, các loại đồ hộp có độ axit cao.
- Thanh trùng ở nhiệt độ cao (100 - 121 o C): với nhiệt độ này cần dùng hơi
nước có áp lực cao. Thanh trùng ở nhiệt độ cao được sử dụng cho các loại đồ hộp thịt
cá, đồ hộp ít độ axit. Ngồi tác dụng tiêu diệt được các vi sinh vật ưa nhiệt thì cịn có
tác dụng làm mềm cấu trúc cứng chắc của sản phẩm.
Chế độ thanh trùng được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian thanh trùng, ngoài ra
khi thanh trùng ở nhiệt độ cao còn cần thêm áp suất đối kháng.
 Chọn nhiệt độ thanh trùng:

9


Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường khơng chua hoặc ít chua và chịu
được tác dụng của nhiệt độ cao đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Vì vậy, các loại đồ
hộp có pH > 4,5 cần được thanh trùng ở nhiệt độ trên 100o C.
Đối với các loại đồ hộp ít chua có nhiều dinh dưỡng và tinh bột thường thấy các
loại vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt như B. stearothemophilus phát triển. Là loại vi sinh vật
làm hỏng đồ hộp nhưng không tạo thành khí làm phồng hộp nên khơng thấy được các
dấu hiệu hư hỏng ở bên ngoài đồ hộp. Muốn tiêu diệt được các vi sinh vật trong loại
đồ hộp này cũng cần nhiệt độ khoảng 100 - 121o C.
Trong các loại đồ hộp có mơi trường axit pH < 4,5, các vi khuẩn chịu nhiệt
không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cịn giảm đi nên nó
dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loại vi khuẩn khác thuộc nhóm tạo nha
bào hay khơng tạo nha bào, các nấm men, nấm mốc,...tuy có thể phát triển được trong
môi trường axit, nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt nên có thể thanh trùng các
loại đồ hộp có độ axit cao ở 100o C hay thấp hơn.
 Chọn thời gian thanh trùng:

Ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường khơng bị tiêu
diệt ngay lập tức, mà cịn phải đun một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng
hay thời gian tác dụng, kí hiệu là t (phút). Trong quá trình thanh trùng, nhiệt lượng
truyền dần từ mơi trường đun nóng (nước nóng, hơi nước nóng) qua bao bì vào các lớp
sản phẩm bên ngồi rồi vào tới trung tâm của đồ hộp. Qúa trình này mất một thời gian
nhất định, gọi là thời gian truyền nhiệt, kí hiệu t o (phút). Khu vực trung tâm của đồ hộp
đạt thời gian nhất định gọi là thời gian tiêu diệt, kí hiệu t1 (phút).
Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp t hay thời gian đồ hộp chịu
tác dụng nhiệt, bao gồm thời gian truyền nhiệt to và thời gian tiêu diệt t1.
t = to + t1 (phút)
Nhưng trong thực tế, chính ngay trong thời gian truyền nhiệt t o, một số vi sinh vật
trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt một phần, do đó thời gian tác dụng của chế độ thanh
trùng thực tế (thời gian cần thiết vừa đủ để tiêu diệt các vi sinh vật) sẽ nhỏ hơn tổng
của thời gian truyển nhiệt to và thời gian tiêu diệt t1
t < to + t1 (phút )

10


Muốn xác định được chính xác thời gian tác dụng t cần phải nghiên cứu các yếu
tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt t o và thời gian tiêu diệt t 1 đối với các loại đồ
hộp cần thanh trùng.
Ở đây có sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng: nhiệt độ tiêu diệt
càng cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại. Khi nâng nhiệt độ hay kéo dài thời gian
đều có tác dụng nhất định đối với thực phẩm. Vì vậy, một sự kết hợp thích đáng giữa
thời gian và nhiệt độ thanh trùng là rất quan trọng.
 Chọn áp suất đối kháng:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình thanh trùng, thực phẩm trong hộp
sẽ giãn nở làm cho áp suất chung của bao bì đựng thực phẩm tăng lên. Áp suất này có
thể lên tới 1 - 2 atm, có thể làm bao bì sắt tây biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở

thân, nắp dễ bị hư hỏng, các loại bao bì thuỷ tinh bị vỡ. Vì vậy, căn cứ vào tính chất
của bao bì, thành phần của thực phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng,
người ta cần tạo ra áp suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp
suất dư trong hộp để chống lại áp suất dư đó. Thường áp suất đối kháng này ở khoảng
0,5 - 1,8 atm.
Các nhân tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng:
- Ảnh hưởng của giống, loài và số lượng vi khuẩn:
Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ nhiễm trùng
của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn như vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa,
… các vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau và tính chịu nhiệt của chúng cũng
thay đổi theo thành phần và tính chất thực phẩm. Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không
nha bào, các men, mốc tương đối kém. Sức chịu nhiệt của men kém hơn mốc, ở nhiệt
độ trên 70o C đã bị tiêu diệt nhưng nha bào của chúng thì chịu nhiệt khá tốt. Với các
lồi vi khuẩn thì nhiệt độ trên 80o C chúng mới bị kiềm chế hoạt động còn nha bào của
chúng thì chịu được từ -23o C đến 130o C. Như vậy ta phải nâng cao nhiệt độ và kéo dài
thời gian tương ứng mới tiêu diệt được chúng.
- Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp:
+ Ảnh hưởng của độ axit:

11


Nồng độ axit trong hộp có ảnh hưởng lớn tới sự sống của vi khuẩn, nồng độ axit
càng cao thì tính chịu nhiệt của vi khuẩn càng giảm, vì vậy ở một nhiệt độ thanh trùng
nhất định ta có thể rút ngắn thời gian tiêu diệt vi khuẩn.
+ Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường:
Đường và muối trong đồ hộp có khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch
cho nên cũng ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt của vi khuẩn. Muối có khả năng tạo áp
suất thẩm thấu cao hơn đường rất nhiều cho nên chỉ với nồng độ muối vài phần trăm là
đã có thể làm cho lớp màng của tế bào vi khuẩn bị khử nước tạo thành màng bảo vệ

cho vi khuẩn nên làm tăng khả năng chịu nhiệt của chúng. Nhưng ở nồng độ muối cao
thì do áp suất thẩm thấu quá lớn nên làm giảm tính chịu nhiệt của vi khuẩn. Đối với
đường thì nồng độ đường rất cao mới tạo được áp suất thẩm thấu lớn. Do đó nồng độ
đường càng cao trong phạm vi nhất định thì tính chịu nhiệt của vi khuẩn tăng.
+ Ảnh hưởng của protit và lipid:
Trong các sản phẩm thực phẩm chứa nhiều protid, lipid thì thời gian tiêu diệt
phải kéo dài. Vì các chất này làm cản trở sự truyền nhiệt để tiêu diệt các tế bào vi sinh
vật. Hiện tượng này là do dung dịch keo (tế bào vi sinh vật) tiếp xúc với chất béo tạo
thành màng. Tế bào vi sinh vật được màng này bảo vệ nên sự dịch chuyển nước từ môi
trường xung quanh vào tế bào để làm đông tụ phần protid của tế bào ấy sẽ bị cản trở.
Vì vậy trong môi trường càng nhiều chất béo, các vi sinh vật càng chịu được nhiệt độ
cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài.
+ Ảnh hưởng của các thành phần hóa học khác:
Ngồi các thành phần trên, các phitonxit cũng có ảnh hưởng lớn đến chế độ
thanh trùng. Thời gian thanh trùng đồ hộp có thể giảm xuống khi cho thêm một số rau
hay gia vị có chứa nhiều phitonxit như: hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có
capcaicin, tiêu có piperin ... là các chất có tính chất kháng sinh. Do đó khi chế biến các
loại đồ hộp thịt, cá ta cho thêm các gia vị này, khơng những làm tăng hương vị của sản
phẩm mà cịn giảm được mức độ nhiễm trùng trong đồ hộp trước khi thanh trùng. Và
cũng giảm được thời gian thanh trùng cần thiết.
1.1.2.8. Làm nguội
Sản phẩm sau khi thanh trùng xong phải được làm nguội nhanh chóng, nếu
khơng thì sản phẩm sẽ tiếp tục bị nung nấu làm cho thực phẩm quá chín cũng như

12


tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Làm
nguội sản phẩm tránh các tác hại như:
- Màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị giảm sút.

- Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá huỷ.
- Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển.
- Kim loại làm vỏ bao bì bị ăn mịn, gây hiện tượng phồng nắp.
Vì vậy, làm nguội càng nhanh càng tốt, tuy nhiên nếu nhiệt độ biến đổi đột ngột
thì bao bì sẽ bị hư hỏng. Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào tính chất thực phẩm, thể tích,
hình dạng, vật liệu bao bì, hiệu số bên trong và bên ngồi bao bì.
1.1.2.9. Nhãn hiệu
Nhãn hiệu thực phẩm có một ý nghĩa quan trọng vì nó tác động tới khách hàng
đầu tiên và thông qua nhãn hiệu khách hàng có thể tìm hiểu được nội dung của hàng
hố. Vì vậy hình vẽ và màu sắc phải có tác dụng hấp dẫn khách hàng, nhãn hiệu phải
đơn giản, rõ ràng, tươi đẹp, ngắn gọn, dễ nhớ. Nội dung nhãn hiệu cần phải ghi tên địa
chỉ cơ sở sản xuất, loại sản phẩm, khối lượng tịnh, loại hàng thực phẩm, ngày sản xuất,
thời hạn sử dụng,…nhãn hiệu được in trên thân hộp vừa bảo vệ hộp khơng bị gỉ, vừa
có hình thức đẹp, bền.
1.1.2.10. Bảo ơn
Để có thể phát hiện được những trường hợp vi sinh vật còn tồn tại trong sản
phẩm cũng như kiểm tra lỗi kỹ thuật trong q trình ghép kín và ổn định các hợp phần
của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc, sản phẩm đã đóng nắp
bảo ơn ở nhiệt độ 37oC trong vòng 7-15 ngày tuỳ theo khối lượng chứa đựng lớn hay
nhỏ. Từ đó ta có thể phát hiện được hư hỏng và đánh giá được hiệu quả thanh trùng.
1.1.3. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp [1]
1.1.3.1. Thực phẩm có độ axit thấp pH > 4,2
- Vi khuẩn chịu nhiệt:
Lồi vi khuẩn này có độ chịu nhiệt rất cao, nếu thanh trùng khơng nghiêm ngặt
thì khơng tiêu diệt được chúng. Các vi khuẩn sống sót sau thanh trùng sẽ hoạt động,
phát triển và gây rữa nát đồ hộp. Nhiệt độ thích hợp cho các lồi hoạt động là 55 o C,
cũng có lồi phát triển ở 25o C, có lồi khơng hoạt động được ở dưới 40o C. Vi khuẩn
này có 3 nhóm nhỏ:

13

+ Nhóm vi khuẩn gây thối: yếm khí, có khả năng phân giải hợp chất gluxit
thành axit như axit lactic, axit axetic, axit formic,…nhưng khơng sinh khí, do đó nhìn
bên ngồi khơng thể đốn biết được. Điển hình cho loại này là B.stearothemophilus có
trong đồ hộp rau bị chua thối với khoảng nhiệt độ thích hợp cho hoạt động và phát
triển là 45 - 76o C.
+ Nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt khơng sinh H 2S: đây là lồi yếm
khí tuyệt đối có thể hình thành nha bào nên rất bền nhiệt. Đại diện của nhóm này là Cl.
thermosaccharolyticum gây rữa nát đồ hộp có độ axit thấp, sinh nhiều khí làm phồng
hộp, nhiệt độ hoạt động thích hợp là 50 - 62o C.
+ Nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt sinh H 2S: lồi này tương đối ít
gặp. Chúng làm thực phẩm trong hộp rữa nát và sinh khí H 2S nhưng khơng làm phồng
hộp vì khí H2S sản sinh ra hồ tan vào phần nước của thực phẩm trong hộp. Đại diện
nhóm này là Cl. nigrificans với nhiệt độ hoạt động thích hợp là 55o C.
- Vi khuẩn ít chịu nhiệt:
Là lồi yếm khí chịu ấm sinh nha bào. Nhiệt độ hoạt động thích hợp của lồi này
là 37o C nhưng ngay cả ở nhiệt độ 20o C hay thấp hơn và ở 50o C chúng vẫn có thể phát
triển. Lồi vi khuẩn này có thể phân làm hai nhóm nhỏ:
+ Nhóm vi khuẩn gây rữa nát: chủ yếu phân giải protit, điển hình là Cl.
botulinum, Cl. sporogenes.
+ Nhóm vi khuẩn phân giải gluxit: đại diện như Cl. butyricum, Cl. welchii.
1.1.3.2. Thực phẩm có độ axit cao pH < 4,2
Do độ axit của thực phẩm cao nên hoạt động của vi sinh vật bị hạn chế, nhưng
nếu việc giữ gìn vệ sinh trong q trình sản xuất khơng tốt thì vẫn có thể xảy ra những
hư hỏng.
- Lồi vi khuẩn hình thành nha bào.
- Lồi vi khuẩn gây thối khơng hình thành nha bào: chủ yếu là vi khuẩn gram
(+) sản sinh axit lactic, có dạng hình cầu, hình que, sản sinh khí và phát triển tương đối
tốt trong điều kiện yếm khí.

- Các loài nấm men và mốc gây thối: những loại này có độ bền nhiệt rất kém
cho nên khi thanh trùng dễ dàng bị tiêu diệt. Trong đồ hộp thường hiếm khi có nấm
mốc phát triển vì chúng cần oxy và hộp đã được bài khí trước khi ghép mí. Tuy nhiên

14


đôi khi vẫn phát hiện trường hợp đồ hộp bị lên men, lên mốc do không thực hiện đúng
kỹ thuật.
1.1.4. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm [1]
 Sự ăn mòn vỏ hộp sắt:
- Sự ăn mòn ở ngoài vỏ hộp:
Khi điều kiện bảo quản đồ hộp không tốt như để đồ hộp ở điều kiện nhiệt và độ
ẩm cao làm cho đồ hộp đổ mồ hôi và gây hiện tượng gỉ hộp. Mặt khác do khi làm
nguội đồ hộp, nhiệt độ cuối cùng không đủ làm bay hơi nước ở vách ngoài của hộp
cũng gây nên hiện tượng ăn mòn vỏ hộp.
- Sự ăn mòn mặt trong vỏ hộp:
Cũng giống như sự ăn mịn bên ngồi vỏ hộp nhưng do tính chất của thực phẩm
bên trong hộp rất phức tạp cho nên sự ăn mịn đó xảy ra nhiều hiện tượng khác nhau.
Nó bị chi phối bởi loại và lượng axit trong thực phẩm bởi điều kiện trong hộp có oxy
hay khơng có oxy, bởi sự tồn tại của chất mang oxy.
Có các sự ăn mịn khác như:
- Sự ăn mòn sắt.
- Sự ăn mòn thiếc.
- Sự ăn mòn của hộp sơn vecni:
Trong sản xuất đồ hộp, nhiều loại thực phẩm rất dễ bị biến màu làm giảm giá trị
cảm quan của thành phẩm. Vì vậy không thể dùng loại sắt trắng mà thường dùng hộp
sắt có sơn vecni. Các lớp vecni này khá dễ bị tổn thương kèm theo sự tổn thương của
lớp thiếc, đặc biệt ở các đường gân hay mí hộp. Khi mặt sắt bị lộ ra thì sắt và thiếc
hình thành hai cực, hiện tượng pin hóa học xảy ra và hộp bị ăn mòn.

 Sự hư hỏng do vi sinh vật:
Vi sinh vật còn tồn tại trong đồ hộp hoặc bị lây nhiễm vào trong quá trình bảo
quản chúng sẽ phân huỷ, phân giải protein, gluxit, lipit và các chất dinh dưỡng khác có
trong đồ hộp tạo thành các sản phẩm cấp thấp và các khí. Nếu khí nhiều làm áp suất
trong hộp tăng gây nên hiện tượng phồng hộp hoặc làm giảm phẩm chất của đồ hộp.
Nguyên nhân gây nên sự hư hỏng do vi sinh vật:
- Thanh trùng chưa đủ: do khi thao tác khơng nắm vững qui trình nên lồi vi
khuẩn chịu nhiệt vẫn cịn tồn tại.

15


- Hộp bị hở mí do q trình sản xuất hộp sắt khơng tốt, mí hộp bị hở hoặc mí
ghép khơng kín. Hoặc do hộp sắt bị ăn mịn đục thủng và vi sinh vật từ bên ngoài xâm
nhập vào làm phồng hộp.
- Nhiễm bẩn quá mức trước khi thanh trùng hoặc do thực phẩm hư hỏng trước
lúc thanh trùng và bị rữa nát,vi khuẩn phát triển quá mạnh, quá nhiều thì khi thanh
trùng khơng thể tiêu diệt đến mức cần thiết, những vi khuẩn sống sót sẽ gây rữa nát,
hư hỏng đồ hộp.
 Những hư hỏng do tác dụng hóa lý gây nên:
- Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi:
+ Do tương tác của kim loại với nguyên liệu trong quá trình chế biến chủ yếu
là do nguyên liệu tiếp xúc với dụng cụ, máy móc làm từ sắt, đồng, thiếc, nhôm tạo nên
những màu sắc xấu.
+ Do nước làm biến màu: trong nước tồn tại một số kim loại: K, Mg, Fe,…
sinh kết tủa trắng lên mặt sản phẩm. Trong nước thường có các loại muối phosphoric
hoặc oxalic, làm cho nước đường trong hộp trở nên vẩn đục.
+ Do ảnh hưởng của nhiệt độ cao, thời gian dài trong quá trình xử lý nhiệt,
thực phẩm bị biến màu do tác dụng hoá học hoặc màu sắc bị phá hoại. Qúa trình thanh
trùng bằng nhiệt cũng ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của thực phẩm trong hộp.

+ Biến đổi của sắc tố: xảy ra đặc biệt với đồ hộp rau quả vì có hai nhóm sắc tố
cơ bản là nhóm sắc tố hồ tan trong nước (anthocyan) và nhóm khơng hồ tan trong
nước (chlorofin, carotenoid). Các loại này tự biến đổi trong môi trường chế biến đồ
hộp hay do kim loại, do điều kiện môi trường.
- Mùi vị của thực phẩm bị biến đổi:
Có nhiều nguyên nhân làm mùi vị của thực phẩm đóng hộp biến đổi:
+ Trong quá trình vận chuyển, bảo quản, chế biến, nguyên liệu bị vi sinh vật
xâm nhập hoặc lên men làm cho mùi của đồ hộp biến đổi.
+ Khi chế biến, nguyên liệu tiếp xúc với dụng cụ, máy móc kim loại hoặc lây
nhiễm mùi vị lạ từ bao bì, phương tiện vận chuyển.
+ Nước dùng trong quá trình chế biến có tác dụng trực tiếp tới mùi vị của đồ
hộp do nước có tồn tại nhiều vi khuẩn, chất hữu cơ, chất khoáng.
+ Do hiện tượng nhiễm bẩn quá độ, nhà máy không được vệ sinh.

16


+ Khi sản xuất do dầu mỡ của máy móc nhiễm vào.
+ Việc dùng chất sát trùng hoặc nước rửa nguyên liệu có chất sát trùng làm
cho thực phẩm trong hộp có tạp vị lạ.
+ Trong q trình chế biến không đảm bảo kỹ thuật làm thay đổi mùi vị sản
phẩm.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Nguyên liệu chính
1.2.1.1. Thịt heo [1], [2]
Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo chủng loại, độ tuổi, giới tính và phương
pháp ni dưỡng,… Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá
chất lượng của thịt. Tính chất vật lý của thịt bao gồm tỷ nhiệt, tỷ trọng, hệ số dẫn nhiệt
, màu sắc, mùi vị, độ chắc.
 Tỷ trọng:

Tỷ trọng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt, chất béo càng
nhiều thì tỷ trọng thịt càng bé.
- Tỷ trọng của thịt lợn khử mỡ là 1,02 - 1,07.
- Tỷ trọng của chất béo ở nhiệt độ 15o C là 0,95 - 0,97.
- Tỷ trọng trung bình của xương là 1,13 - 1,30.
 Tỷ nhiệt:
Tỷ nhiệt của thịt khác nhau tuỳ theo tổ chức và thành phần hố học của nó.
Ví dụ: tỷ nhiệt của thịt bò béo là 0,712, của lợn béo là 0,540, xương cứng 0,300, chất
khô của tổ chức cơ thịt 0,3 - 0,4.
 Hệ số dẫn nhiệt:
Hệ số dẫn nhiệt phụ thuộc vào sự sắp xếp của sợi cơ. Sợi cơ xếp vng góc nhau
có hệ số dẫn nhiệt cao hơn sợi cơ xếp song song. Ngoài ra hệ số dẫn nhiệt còn phụ
thuộc vào lượng chất béo trong thịt. Thịt có nhiều chất béo thì hệ số dẫn nhiệt càng
nhỏ.
Ví dụ hệ số dẫn nhiệt của thịt lợn như sau:
- Thịt nạc có hệ số dẫn nhiệt là 0,478 Kcal/ m.giờ.o C.
- Mỡ lợn có hệ số nhiệt là 0,153 Kcal/ m.giờ.o C.
 Màu sắc của thịt:

17


Màu sắc của thịt là do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định. Nó khơng chỉ
do giống lồi, giới tính, tuổi, trạng thái trước lúc giết mổ và tình hình chế biến quyết
định mà cịn chịu ảnh hưởng của q trình chín hố học và thối rữa.
 Mùi vị của thịt:
Mùi vị của thịt khác nhau tuỳ theo lượng axit bay hơi có trong cơ thịt. Tính chất
và số lượng axit béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống lồi, tình hình chăn ni, giới
tính, độ tuổi,…của động vật. Ví dụ thịt bị đã lớn nhưng chưa thiến thì có mùi nồng
nhưng nếu bị đã được thiến thì khơng cịn mùi nồng nữa và hơi có mùi thơm dễ chịu.

Thịt bị cái cũng có mùi thơm nhưng thịt vùng vú đơi khi có mùi sữa. Mùi vị của thịt
cừu tương đối hắc. Thit lợn thường khơng có mùi vị gì đặc biệt.
 Độ vững chắc của thịt:
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết
chết. Những nhân tố khi sống gồm có lồi, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con vật
trước lúc giết.
Độ rắn của thịt trong q trình xử lý nhiệt khơng biến đổi ở các bắp cơ có hàm
lượng sợi collagen trung bình, nhóm bắp cơ này chiếm khoảng 20% tồn bộ khối
lượng mơ cơ của súc thịt.
Khi xử lý nhiệt, độ rắn của thịt sẽ giảm đi trong trường hợp các bắp cơ chứa
nhiều collagen trong mơ liên kết, nhóm bắp cơ này chiếm dưới 10% khối lượng tồn
bộ mơ cơ của súc thịt.
Thành phần hoá học của thịt:
Bảng 1.1: Thành phần khối lượng và hố học của thịt lợn

Phần

Độ sinh

mềm khơng có da

năng
lượng của

lượng súc thịt

Hạng

thịt xẻ

Thành phần hố học phần
và mơ mỡ (%)

Hiệu suất % theo khối

loại

phần
Thịt

Mỡ

Da

Xương

Nước

Protein

Lipit

Tro

mềm
(kcal/kg)

Phần vai

I

66,9

22,1

5,4

10,9

18

57,8

12,4

28,8

0,9

3190


Phần
lưng
Phần đai
lưng

I

46,5

38,1

6,9

8,5

54,9

12,2

32,0

0,9

3480

I

43,1

40,5

8,9

7,2

54,4

10,8

34,0

0,8

3600

I

57,5

25,5

8,0

9,9

64,2

15,7

19,0

1,1

2410

II

47,0

-

18,7

34,3

63,2

15,5

20,0

1,2

2500

II

36,1

-

22,3

41,6

67,6

16,8

14,5

1,2

2040

Phần
bụng
Phần
ngực
Phần
mơng,
đùi sau
Cịng
chân
trước
Cịng
chân sau

 Protein:
Trong thịt protein là thành phần chủ yếu chiếm khoảng 70 - 80% tỷ trọng chất
khô. Protein trong thịt chia làm hai loại lớn là protein cơ bản của cơ và protein chất cơ.
- Protein cơ bản của cơ: là những chất của tổ chức liên kết, nó làm cho tổ chức cơ
thịt đàn hồi, dẻo dai, vững chắc. Chúng bao gồm:
+ Elastin: là loại gần giống protein có tính chất đàn hồi rất tốt, là thành phần
cấu tạo chủ yếu của màng sợi cơ và các tổ chức liên kết.
+ Colagen là thành phần cấu tạo nên các mơ liên kết, nó kết hợp chặt chẽ các
bộ phận của tổ chức cơ thịt lại với nhau tạo thành các cơ quan của cơ thể động vật.
+ Reticulin: là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các bộ phận lại với nhau.

+ Lipoproteit: là protein cấu tạo nên các mô thần kinh của động vật.
+Nucleoproteit: là loại protein cấu tạo của nhân tế bào.
+ Glucoproteit: là loại protein đường như muxin, nó tồn tại giữa các bó sợi cơ,
các khớp nối, làm cho cơ thịt trơn và hoạt động dễ dàng.
- Protein chất cơ: là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, chúng là thành phần
cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người bao gồm:
19


+ Miozin: loại này chiếm đại bộ phận trong protein của tổ chức cơ thịt, chiếm
khoảng 40 - 50%, không hoà tan trong nước, hoà tan trong các dung dịch muối loãng,
kết tủa được trong dung dịch NaCl và MgSO 4 bão hoà và trong sulfat amon nửa bão
hoà, nhiệt độ đông đặc từ 40 - 50 o C, điểm đẳng điện ở pH 5 - 6. Miozin là phức hợp
của hai protein tương tự nhau là H.meromiozin (miozin nặng) và L.meromiozin
(miozin nhẹ). H.meromiozin có hoạt tính của enzim adenozin triphosphataza có khả
năng liên kết với actin, ion canxi làm tăng hoạt tính của enzim.
+ Myogen: Trong tổ chức cơ thịt chiếm khoảng 16 - 22% lượng protein,
không kết tủa trong sulfat amon nửa bão hoà và kết tủa trong môi trường axit. Nếu để
dung dịch myogen lắng tủa sẽ được fibril. Nhiệt độ đông đặc của myogen khoảng 55 60o C. Trong tổ chức cơ thịt nó chiếm 16 - 20% của tổng lượng protein, pH 5,2 - 5,8.
+ Actin: là loại protein cấu tạo nên cơ thịt, thuộc loại globulin, cho vào sulfat
amon nửa bão hồ thì kết tủa, nhiệt độ đơng đặc của nó vào khoảng 30 - 35 o C.
+ Actomyozin: do actin và miozin liên kết với nhau tạo thành cịn gọi là
myoglobulin, khơng kết tủa hoàn toàn trong NaCl và MgSO 4, và chỉ kết tủa trong dung
dịch sunfat amon ở 28o C. Khi ngâm vào cồn khơng dễ biến tính như miozin. Nhiệt độ
đông đặc của dung dịch actomiozin khoảng 55 - 65o C. Trong tổ chức cơ thịt chiếm
khoảng 10% tổng lượng protein.
+ Globulin- X: tồn tại ở tương cơ, chiếm khoảng 1,6% tổng lượng protein.
+ Myoalbumin: chiếm 1-1,5 % tổng lượng protein, nhiệt độ đông đặc 45-47oC.
 Lipit:
Chất béo của động vật là do glycerin và axit béo no cấp thấp tạo thành, nó tan

trong ester, clorofor, benzene, cồn nóng và một số dung môi hữu cơ khác. Các axit béo
thường gặp là axit stearic, axit palmitic, axit oleic. Axit stearic và palmitic là các axit
béo no còn axit oleic là axit béo khơng no có một nối đơi. Lượng axit stearic trong chất
béo càng cao thì chất béo càng cứng, nếu càng nhiều axit oleic và các axit béo không
no khác thì mỡ càng mềm. Điểm nóng chảy của chất béo là do thành phần hố học của
nó quyết định. Lượng axit stearic trong mỡ càng cao thì nhiệt độ nóng chảy càng cao,
ngược lại nếu lượng axit oleic và các axit béo khơng no khác nhiều thì điểm nóng chảy
sẽ thấp.

20


Độ cứng và điểm nóng chảy của mỡ khác nhau theo thức ăn và vị trí của nó trên
cơ thể động vật. Ví dụ điểm nóng chảy của mỡ lợn ni bằng rau thấp hơn ni bằng
ngũ cốc, điểm nóng chảy của mỡ lá cao hơn mỡ dưới da và ở trong khoang bụng.
Các axit béo chưa no (với hai nối đôi hoặc nhiều hơn) chứa trong mỡ cũng là
nhân tố tạo ra giá trị sinh học của mỡ. Trong số các axit béo này gồm có linoleic (hai
nối đơi), linolenic (ba nối đôi) và arachidonic (bốn nối đôi). Mỡ lợn có 4,2 - 9,4% axit
linoleic, 0,3 - 0,5% axit linolenic và 0,4% axit arachidonic.
 Vitamin:
Vitamin trong tổ chức cơ thịt rất ít mà đa số tập trung ở tim, thận và gan của
động vật. Những vitamin có phổ biến trong thịt là B 1, B2, B6 , PP, và loại có số lượng ít
là A, D, H, B12. Vitamin có ý ngĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và có giá trị dinh
dưỡng về mặt thực phẩm. Thiếu vitamin sẽ gây rối loạn về sinh hoá trao đổi chất trong
cơ thể.
 Chất ngấm ra của thịt:
Trong mơ cơ có một số thành phần rất dễ chiết rút hay trích ly ra gọi là chất
ngấm ra. Chỉ cần ngâm súc thịt vào nước nóng khoảng 60 - 80 o C thì chúng sẽ ngấm
ra.
Hàm lượng chất ngấm ra trong thịt khoảng 1,5 - 2,3% mơ cơ, có ý nghĩa rất lớn

vì trong chất ngấm ra có nhiều chất gây vị, mùi thơm tạo nên hương thơm đặc trưng
của từng loại thịt, tạo sự hấp dẫn với người tiêu dùng. Tuy nhiên nó cũng khơng hồn
tồn tốt vì chất ngấm ra là thành phần đơn giản lại có giá trị dinh dưỡng cao đối với vi
sinh vật vì vậy chúng nhanh chóng xâm nhập vào trong thịt để sinh sống phát triển,
làm cho thịt nhanh chóng thối rữa.
Các chất ngấm ra của cơ thịt chia làm hai nhóm chủ yếu là chất ngấm ra chứa
nitơ và chất ngấm ra không chứa nitơ.
- Chất ngấm ra chứa nitơ chiếm khoảng 1,2 - 1,6% mơ cơ, trong đó phần lớn
là các chất hữu cơ có đạm như creatin, lơxin, tryptophan, alanin….
- Chất ngấm ra không chứa nitơ gồm các sản phẩm của sự chuyển hoá
glycogen, dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các ester phosphoric của chúng.
 Nước và các muối vô cơ:

21


Lượng nước trong cơ thể động vật trái ngược với lượng mỡ, lượng mỡ càng
nhiều thì lượng nước càng ít. Nước trong cơ thể động vật tồn tại dưới hai hình thức là
nước tự do và nước liên kết. Lượng nước trong cơ thịt loại bỏ hết mỡ khoảng 74-77%,
trong tổ chức mỡ khoảng 4 - 40%. Lượng nước khác nhau tuỳ theo giống lồi, già non
của động vật.
Muối vơ cơ: lượng muối vô cơ trong tổ chức cơ thịt chiếm rất ít, hàm lượng trung
bình khoảng 0,8 - 1,5%, chúng tồn tại ở trạng thái hợp chất vô cơ, trong axit amin,
lơxithin, hemoglobin. Muối vơ cơ trong thịt có Ca, Ka, Fe, Na, P, S,…
1.2.1.2. Nước cam ép UFC
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100ml nước cam
Thành phần
Năng lượng

Giá trị dinh dưỡng

54 kcal

Carbohydrate

13 g

Đường

10,1 g

Protein

0,2 g

Chất béo

0g

Muối

23 g

Vitamin C

37 mg
Hình 1.1: Nước cam ép UFC

1.2.2. Nguyên liệu phụ - gia vị
1.2.2.1. Tinh bột biến tính (tinh bột khoai mì) [1]
Thành phần trong bột mì có 70 - 90% tinh bột, 14 - 18% protein, 0,9 - 3% chất

béo, 8-9% vơ cơ. Trong tinh bột cịn có các vitamin như B 1, B2, B6, PP, A và E. Lượng
nước trong bột không quá 8 - 12%. Trong tinh bột có hai loại polysaccarut khác nhau
là amyloza và amylopectin. Tỉ lệ của chúng thường là amyloza /amylopectin là 1/4.
Tinh bột sử dụng trong đồ hộp phải ở dạng bột mịn, khơng có mùi vị lạ, khơng bị
mốc, khơng bị sâu mọt và lẫn tạp chất.
Sử dụng tinh bột trong đồ hộp nhằm hỗ trợ cho việc tạo gel cho sản phẩm và có
tác dụng như những phụ liệu khác là hạ giá thành cho sản phẩm. Tinh bột cùng với
protein trong nguyên liệu nhằm làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định
như khả năng giữ nước của gel. Tương tác giữa tinh bột và protein chủ yếu là liên kết

22


hydro và lực Vandervan, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành
gel.
1.2.2.2. Muối [7], [9]
Muối ăn còn gọi là thực diêm, thành phần chủ yếu là natri clorua (NaCl). Muối
ăn có vai trị quan trọng trong đời sống con người và thực phẩm. Hiệu quả tác động
của muối phụ thuộc vào nồng độ muối sử dụng.
Vai trò:
- Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững
của sản phẩm khi bảo quản.
- Có khả năng xúc tiến q trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay
đổi màu của sản phẩm.
- Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp
suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả
năng giữ chất béo và nước liên kết.
- Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển
của một số vi sinh vật gây ra bệnh) do khi hịa tan giải phóng ion Cl -, Cl- kết hợp với
protein ở các dây nối peptit làm men phân hủy protein khơng cịn khả năng phân hủy

protein.
Bảng 1.3: Chỉ tiêu cảm quan của muối (TCVN 3974: 2007)
Chỉ tiêu
1. Trạng thái
2. Mùi vị
3. Tạp chất
4. Cỡ hạt
5. Hàm lượng NaCl (% theo

Mức u cầu
Trắng sáng, khơ, khơng vón cục, khơng chảy nước.
Khơng mùi, vị đặc trưng, khơng có vị lạ.
Khơng có côn trùng, tạp chất lạ.
1-15 mm.
> 97%

khối lượng chất khô)
6. Hàm lượng chất khô tan < 25%
trong nước (% theo khối
lượng chất khô)
1.2.2.3. Đường [7]
Đường là một hợp chất của hydro, oxi và cacbon, thuộc nhóm chất cacbohydrat,
68% đường sản xuất từ mía cịn lại là từ củ cải đường, thốt nốt.

23


Đường là một loại cacbohydrat thực phẩm cơ bản, đóng vai trò khá quan trọng
trong chế độ ăn uống của con người và có một ảnh hưởng đáng kể đối với thương mại
và lịch sử thế giới.

Về mặt hóa học, đường là disaccarit saccaroza, CTPT C 12H22O11. Phân tử
saccaroza là disaccarit cấu tạo từ một phân tử glucoza và một phân tử fructoza. Tính
chất hóa học của đường là khi phản ứng thủy phân trong môi trường axit sẽ cho ra
glucoza và fructoza, nó khơng có tính khử của nhóm cacbonyl.
Vai trị:
- Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị của muối, làm mềm
thịt, làm giảm hoạt tính của nước.
- Đường cịn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động
của một số vi sinh vật khi bảo quản.
- Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do
thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi
sinh vật.
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 1695 - 87)
Chỉ tiêu
1. Hình dạng

Mức yêu cầu
Dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục.
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, khơng

2. Mùi vị
3. Màu sắc

có mùi vị lạ.
Trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dung
dịch trong suốt.
Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6958 - 2001)
Tên chỉ tiêu

0

1. Độ pol ( Z)
2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m)
3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m)
4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 0C trong 3h, % khối
lượng (m/m).
5. Độ màu
6. Dư lượng sunfua dioxit (SO2)
7. Asen (As)
8. Đồng (Cu)

Mức yêu cầu
≥ 99,80
≤ 0,03
≤ 0,03
≤ 0,05
30
≤ 7 ppm
≤ 1 mg/ kg
≤ 2 mg/ kg

24


≤ 0,05 mg/ kg

9. Chì (Pb)

1.2.2.4. Bột ngọt [7]
Bột ngọt hay cịn gọi là axit glutamic là một axit đóng vai trị đặc biệt trong chế

biến thực phẩm vì muối của axit này khi hoà tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù
hợp với sản phẩm, bột ngọt có công thức C 5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều
loại thức ăn chứa protein thơng thường.
Bột ngọt có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm (dùng liều
lượng thích hợp, có giới hạn).
Bảng 1.6: Chỉ tiêu của bột ngọt (TCVN 1459- 74)
Yêu cầu

Tên chỉ tiêu
1. Trạng thái

Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan trong nước, số

2. Màu sắc
3. Mùi

lượng điểm đen trong 10cm2 < 2.
Trắng
Thơm khơng lẫn chua, khơng tanh, khơng có mùi

4. Vị
5. Hàm lượng nước
6. Độ pH của dung dịch
7. Hàm lượng natriglutamate
8. Hàm lượng NaCl
9. Sắt
10. Hàm lượng SO42-

lạ.
Ngọt đặc trưng của bột ngọt.

< 0,14%
6,5 ÷ 7,0
> 80%
< 18%
< 0,05%
< 0,002%

1.2.2.5. Hành, tỏi, tiêu [7]
Do trong hành, tỏi, tiêu có mùi cay thơm và có chất kháng khuẩn nên chúng
khơng chỉ sử dụng làm gia vị mà cịn có tính bảo quản thực phẩm.
Yêu cầu ngoại quan của hành, tỏi là không bị dập, úng, khơng có tạp chất và cơn
trùng sống, cho phép lẫn ít vỏ ngồi.
Bảng 1.7: Chỉ tiêu cảm quan của tiêu (TCVN 5387 – 1994)
Tên chỉ tiêu
1. Trạng thái
2. Màu sắc
3. Mùi vị

Yêu cầu
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt < 0,2mm.
Màu xám hoặc nâu sậm.
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng.

Bảng 1.8: Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994)
25