Chất màu thực phẩm sách tham khảo

CHẤT MÀU
THỰC PHẨM


Tại sao phải thêm chất màu vào thực phẩm ?

z

z
z
z
z

Khôi phục lại màu đã mất trong quá trình bảo quản
(tiếp xúc với khơng khí, ẩm, nhiệt độ và các điều kiện
bảo quản…)
Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của thực phẩm (màu tự
nhiên không đủ để thệ hiện màu sắc thực phẩm).
Gia tăng màu sắc của thực phẩm ở mức độ cần thiết.
Làm đồng nhất màu sắc thực phẩm.
Làm thực phẩm có màu sắc hấp dẫn với người tiêu
dùng.


Phân loại Các chất màu tự nhiên
(Proudlove (1994) and DeMann (1980))

Nhóm chính

Các nhóm màu

Dẫn xuất của Isoprenoid

Carotenoids, Xanthophylls

Dẫn xuất của Tetrapyrrole

Chlorophylls, Porphyrin,
Chất màu Heme, Bilins

Dẫn xuất Benzopyran

Anthocyanins, Flavones
Flavonoids, Tannins

Trong quá trình chế biến

Melanoidins, Caramels

Các chất màu khác

Iso-allorazine, Phenalone
Betalain, Anthraquinone
Carbon, Inorganic


Các chất màu trong rau, quả
Chất màu

Số hợp
chất

Màu sắc

Phá huỷ

Chlorophylls

<50

Xanh, Ô liu

Nhiệt, Acid, kiềm, ion kim
loại

Carotenoids

>300

Vàng, cam, đỏ

Ánh sáng, 02, acid, nhiệt

Anthocyanins

<150

Đỏ, xanh dương

pH, Nhiệt, ánh sáng, ion
kim loại

Flavonoids

>600

Vàng

02, nhiệt độ cao, acid
mạnh

Betalains

<100

Đỏ vàng

Nhiệt, kiềm , ion kim loại


Chlorophylls và các dẫn xuất
Chlorophills và dẫn xuất
Pyrochlorophylls
Chlorophyllides
Hydroxychlorophylls
Chlorophylls
Pyrorochlorophyllides
Pheophytins
Pyropheophytins
Hydroxypheophytins
Pheophorbides

Pyropheophorbides

Màu sắc
Màu xanh lá

Xanh oliu (olive)


Các tính chất của Chlorophills


Phản ứng của Chlorophylls
Chlorophylls
bị phá hủy (mất màu)

Hydroxychlorophylls
Nhiệt độ

Ánh sáng, 02

Chlorophylls
bị phá hủy
(mất màu)

Lypoxygenase
Chất béo
không no, 02

Nhiệt độ

Chlorophylls

Nh
iệt
→
độ
-C
02 CH
3

→

→ - C02-CH3

Chlorophyllase

pH thấp

Pyropheophytins

Pyrochlorophylls

→ Phytol

Mg2+

Chlorophyllides
pH thấp → Mg2+

Pheophytins

Chlorophyllase

Nhiệt độ

→ Phytol

Nhiệt độ

→ - C02-CH3

Pyrorochlorophyllides

Pheophorbides
Hydroxypheophytins

→ -C02-CH3
Pyropheophorbides


Chlorophyllin
(xanh đậm)

Nhiệt

Chlorophyll

Kiềm

Nhiệt

Acid

Pheophytin
(Olive)

Chlorophyllase

Nhiệt

Chlorophyllide
(xanh đậm)

Acid

Pheophorbide
(Olive)

Biến đổi chất màu Chlorophyll


Thay đổi màu sắc Chlorophill dưới tác dụng pH


Carotenoids
Carotenoids và dẫn xuất
Lycopene
β-Carotene
α-Carotene
b-Cryptoxanthin
a-Cryptoxanthin

Zeaxanthin
Lutein
Violaxanthin
Capsanthin

Màu sắc
Đỏ
Cam
Vàng
Cam
Vàng cam
Vàng cam
Vàng
Vàng
Đỏ


Cis isomers
(thay đổi màu)

Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)

Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)

Ánh sáng,
02

Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)

Carotenoids
Vàng, Cam, đỏ
Nhiệt độ

Cis isomers
(thay đổi màu)

Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)


Tính chất caroten
β -Carotene

β -Apo-8'-carotenal
(C30)

Canthaxanthin

Vàng tới cam

Vàng tới cam

Đỏ

0.05-0.08

0.7-1.5

Khoảng 0.005

Khơng hồ tan

Khơng hồ tan

Khơng hồ tan

Insoluble

Insoluble

Insoluble

< 0.01

Khoảng 0.1

< 0.01

Benzene

Khoảng 0. 2

Khoảng 12

Khoảng 0.2

Cholorform

Khoảng 0. 3

Khoảng 20

Khoảng 10

455-456 nm

460-462 nm

468-472 nm

1667 IU/mg

1200 IU/mg

Khơng giá trị

Màu trong dung dịch
dầu
Hồ tan (g/100ml
solution, 20oC)
Chất béo
Nước
Glyxerin

Rượu

Hấp thu sóng
λ max (in
cyclohexane)
Chỉ số sinh học
Chỉ số Vitamin A


Sự oxy hoá

Tác dụng nhiệt

Tác dụng pH


Các Anthocyanins
Anthocyanins
Cyanidins glycosides
Delphinidins glycosides
Malvidins glycosides
Pelargonidins glycosides
Peonidins glycosides
Petunidins glycosides

Màu sắc
Đỏ cam
Xanh dương - đỏ
Xanh dương - đỏ
Cam

Cam - đỏ
Xanh dương - đỏ




Tác dụng với các chất oxy hoá mạnh

Với Ion kim loại

Với nhiệt độ


Ảnh hưởng của pH trên sự chuyển hoá
màu của anthocyanidins(Glc = glucose)


Flavonoids và Betalains
Chất màu

Màu sắc

Flavonoids
–Flavones
–Flavonols

Vàng
Vàng

Betalains

–Betacyanins
–Betaxanthins

Đỏ
Vàng


Betalains


Betalaines
are the red-purple pigments of beetroot, Beta vulgaris.
They are water soluble and exist as internal salts (zwitterions) in
vacuoles of plant cells. Betalaines are made up of red betacyanins and
yellow betaxanthins. Betacyanines comprise about 90 percent of
beetroot betalaines. The most important betacyanin is betain. This
makes up 75-95% of the total coloring matter found in the beet. They are
all either the glycosides or the free aglycones of betanidine or its C-15
isomer. Betaxanthines, in beetroot represented by the vulgaxanthines,
characterised by the lack of an aromatic ring system attached to N-1,
and the absence of sugar residues. The other colored compounds are
the isobetanin, betanidin, isobetanidin, and isobetanin. In addition to
these, the sulfate monoesters of betanin and isobetanin are prebetanin
and isoprebetanin, repectively


Betacyanins kém ổn định trong quá trình chế
biến, gia nhiệt trong khơng hhí tại nhiệt độ thường
cũng có thể bị biến màu. Thời gian giảm ½ lần của
Betacyanins tại 25oC là 413.6 phút và tại 60oC là

83.4oC
Acid Ascorbic có khả năng giử được màu của
sản phẩm thậm chí trong d8iều kiện nhiệt độ cao
(thanh trùng) Thời gian giảm ½ lần tăng gấp đôi khi
sử lý với 0.1% ascorbic
Sự hiện diện của kim loại làm giảm sự ổn
định cũa Betalain.

Tác dụng
nhiệt

Betalain thay đổi theo pH.
Ổn định với pH 4.0 – 7.0
ƒ Thấp hơn 3.5 bước sóng hấp thu tối đa là
535nm.
ƒ 4-7 bước sóng hấp thu là 538nm
ƒ >9 bức sóng hấp thu lớn nhất là 544nm.
Khơng khí và ánh sáng cũng làm biến đổi
betalain
Tác dụng pH


Các chất màu có trong thịt
Chất màu
Myoglobin bị khử
Oxymyoglobin
Metmyoglobin
Globin haemichrome bị biến tính

Màu sắc

Đỏ đậm
Đỏ sáng
Nâu
Nâu


Tác dụng nhiệt


Chuyển hoá chất màu của thịt

Oxymyoglobin

Myoglobin

Metmyoglobin