Mối Nguy Chất Màu Thực Phẩm Và Biện Pháp Phòng Ngừa

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM
CHỦ ĐỀ:
Mối Nguy Chất Màu Thực Phẩm Và Biện Pháp Phòng Ngừa
•
GVHD: Nguyễn Thuần Anh
•
Nhóm: 9
Danh sách các thành viên:
1. Nguyễn Thị Bích Ngọc
2. Đặng Thị Hồng Loan
3. Lê Thị Thanh Nga
4. Nguyễn Thị Yến Nhi
5. Đặng Thị TrungTrinh
6. Dương Thị Bích Hiền
7. Trần Thị Thân
8. Trần Thị Kim Linh
9. Trần Huỳnh Chơn
10.H’Răm Buôn Ya
Mục lục
•
I/ Tổng quan về chất tạo màu
•
1/ Sự hình thành chất tạo màu
•
2/ Mục đích, ý nghĩa
•
3/ Những loại thức ăn chế biến sẵn thường có phẩm màu
•
4/ Phân loại màu trong thực phẩm
•
II/ Chất tạo màu tự nhiên

•
1/ Khái niệm
•
2/ Ưu, nhược điểm
•
3 / Phân loại
•
III/ Chất tạo màu nhân tạo
•
1/ Khái niệm
•
2/ Phân loại
•
3/ Ưu, nhược điểm
IV/ xu hướng và biện pháp sử dụng chất tạo màu nhân tạo
•
V/ Biện pháp phòng ngừa
LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống ngày nay, con người không chỉ quan tâm đến đến dinh dưỡng trong
thực phẩm mà còn xét về vấn đề cảm quan.Và một trong những yếu tố ảnh hưởng lớn
nhất đến khả năng chấp nhận của người tiêu dùng cho một sản phẩm đó chính là màu
sắc. Màu sắc thực phẩm càng bắt mắt, đẹp và hợp với xu hướng phát triển của xã hội thì
càng được ưa chuộng trên thị trường tiêu thụ.

Nắm bắt được thị hiếu của khách hàng, các nhà sản xuất đã đưa ngày càng nhiều phẩm
màu vào trong thực phẩm mặc dù chúng không có giá trị dinh dưỡng nhiều. Tuy nhiên,
một số nhà sản xuất đã lạm dụng quá mức chất màu vào thực phẩm đã gây ra nhiều ảnh
hưởng đến sức khỏe con người. Việc sử dụng chất màu trong thực phẩm đang là vấn đề
chung trên toàn thế giới và nhận được rất nhiều sự quan tâm của người sử dụng.

I/ Tổng quan về chất tạo màu
1/ Lịch sử hình thành
•
Chất tạo màu trong thực phẩm là một trong những chất tạo màu được
dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo hoặc cải thiện ra màu sắc của thực
phẩm nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.
•
Các chất màu được sử dụng trong thực phẩm từ rất lâu, các chất màu
được tách ra từ các loại gia vị, các loài cây thực vật có sẵn trong tự nhiên,
được ứng dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm , khoảng 1500 năm nay
tại Trung Quốc và Ấn Độ
•
Ví dụ: Có nhiều bằng chứng chứng minh rằng nền văn minh cổ xưa đã cho
màu vào thực phẩm của họ. Người Ai Cập cổ Đại đã sử dụng màu thực
phẩm: màu vàng từ nghệ tây.
•
Từ niên đại 700 TCN Pliny the Elder đã phát hiện rằng rượu được pha màu
nhân tạo. 400 TCN những người La Mã giàu có ăn bánh mỳ trắng được làm
trắng bằng cách sử dụng phèn bột.
Sự hình thành
Phẩm màu tổng hợp đầu tiên được đưa vào sử dụng từ thế kỷ
19 có nguồn gốc từ than hắc ín và được sử dụng trong bơ và
phomat. Vì phẩm màu tự nhiên có xu hướng bị thay đổi màu sắc
trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm như đông lạnh,
đóng hộp, đóng chai, hun khói, loại nước… nên phẩm màu tổng
hợp được dùng thay thế các phẩm màu tự nhiên
Nhà hóa học người Anh, Sir William Henry Perkin tạo ra thuốc
nhuộm tổng hợp đầu tiên, mauveine, vào năm 1856 bằng cách oxy
hóa anilin. Đến cuối thế kỷ này, tám mươi thuốc nhuộm tổng hợp
màu thực phẩm, và các dẫn xuất nhựa than đá là nguồn gốc của

thuốc nhuộm tổng hợp.
2/ Mục đích, ý nghĩa
a/ Mục đích.
„ Trong chế biến:
•
Tạo cho sản phẩm có
màu sắc đẹp, tăng thêm
sự hấp dẫn, lạ mắt cho
thực phẩm, tăng tính
hấp dẫn, tò mò đối với
người tiêu dùng, kích
thích người tiêu dùng,
đồng thời che dấu đi sản
phẩm có chất lượng
kém.
b/ Ý nghĩa
•
Màu sắc dùng để làm đẹp:
•
Màu thực phẩm sẽ giúp bạn làm tăng “vẻ
đẹp” cho món ăn. Tuy nhiên, nên sử dụng ở
mức độ vừa phải, chỉ cần một ít đã đủ để món
ăn trông đẹp mắt. Nếu sử dụng quá nhiều,
món ăn sẽ trở nên lòe loẹt với những màu sắc
sặc sỡ, không còn hấp dẫn nữa.
•
Màu sắc mang tính thương mại. văn hóa rất
cao, mang đậm truyền thống dân tộc.
•
Màu sắc mang tính tâm lý, tâm linh.

•
Màu sắc có tính khoa học.
3/ Những loại thức ăn chế biến sẵn nào thường có phẩm màu
•
Khi mua thức ăn chế biến sẵn có nên chọn những thức ăn có
màu không? Phẩm màu được bổ sung vào thực phẩm nhằm
tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm thực phẩm. Đối với nhóm thực
phẩm chế biến sẵn, việc sử dụng phẩm màu khá phổ biến:
•
Kẹo Mứt Kem tươi Sữa
Nước giải khát Rượu trái cây
Nước chấm Dầu ăn Bơ
4/ Phân loại màu trong thực phẩm
•
Phân loại: được chia làm hai nhóm
•
Φ Chất màu tự nhiên
•
Φ Các chất màu nhân tạo.
I. Chất màu tự nhiên
* Thế nào là chất màu tự nhiên ?
=> Chất màu tự nhiên là
những chất có sẵn trong thực vật
hoặc động vật, có màu sắc thích
hợp, được khai thác bằng các
biện pháp kĩ thuật thích hợp để
tạo ra các chế phẩm dùng nhuộm
màu cho các sản phẩm thực
phẩm
* 1. Ưu, nhược điểm của chất

màu tự nhiên ?
-
Ưu điểm: Hầu như không có
tính độc hại
-
Nhược điểm :
+ Thường không bền dưới tác
động của môi trường xung
quanh nên sản phẩm hay bị biến
màu sau một thời gian ngắn.
+ Số lượng không đủ để đáp
ứng nhu cầu trong sản xuất thực
phẩm.
+ Gía thành cao.
Bao gồm các chất:
- Clorophyl
-
Clorophyl phức
đồng
-
Clorophyl phức
đồng
( muối Natri, Kali)

-
Curcumin
-
Vàng Riboflavin
-
Carmin

-
Indigotin ( Xanh
chàm)
-
Caramen
-
Caroten tự nhiên
-
Chất chiếu xuất từ
Annatto
-
Canthaxanthin
-
Chất chiết xuất từ
vỏ nho
2/ Phân loại
Nguồn quan trọng các chất màu này là từ nguyên liệu thực vật, được
chia làm ba nhóm chính:
a. Carotinoit: có màu
vàng, nhóm này gồm 60 – 70
sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là
carotenoid, xanthophyl,
capxanthin Các chất này có
nhiều trong cà chua, gấc hay
vỏ giáp xác có đặc tính tan
trong dầu, không tan trong
nước và khá bền với nhiệt .
b. Antoxian
+Có màu đỏ và màu xanh lam, các sắc tố
antoxian hay là antoxianin là những hợp chất

hoá học thuộc nhóm glucozit có nhiều trong
rau quả.
+Có bốn loại antoxian là pelacgonidin,
xianidin,denfinidin và apigenidin.
+Màu đỏ, xanh lam và các màu khác
tương tự khác của rau quả là do este metyl của
các antoxianidin này.
+Các sắc tố của antoxian rất nhạy cảm
với các tác động của môi trường đặc biệt là pH
và nhiệt độ. Do đó khi tách chiết cũng như bổ
sung antoxian vào thực phẩm cần hạn chế sự
biến đổi tính chất của chúng. Liều dùng 0,1
mg/kg khối lượng cơ thể.
c. Clorofin
• Có màu xanh lá cây, gồm hai dạng
là clorofin a C55H72O5N4Mg và
clorofin b C55H70O6N4Mg.
• Clorofin không bền với nhiệt độ và
pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thành
màu nâu. Clorofin ứng dụng nhiều
trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống
hay đồ hộp rau quả Liều dùng 15
mg/kg khối lượng cơ thể.
Ngoài ra, còn một số
nhóm chất màu khác như
Caramel : có mầu nâu đen,
thu được bằng cách nấu
đường sacaroza ở nhiệt độ
cao. Caramel được dùng
cho các sản phẩm dấm,

rượu vang, bia, rượu táo,
thịt, cá, đậu phụ. Liều dùng
100 mg/kg khối lượng cơ
thể
Ví Dụ: Clorophyl phức đồng
INS 141i
ADI 0-15mg/kg cơ thể
Đăc tính Dạng bột xanh lục đến xanh thẫm, tan trong nước, ít tan trong dung môi hữu cơ.
Nguồn khai
thác
Thêm muối hữu cơ của Cu vào dịch chiết clorophyl từ các loại thực vật như:
Phương pháp
sử dụng
Pha chế phẩm bằng nước với nồng độ nhất định-> cho vào thực phẩm, bền màu.
Nhóm sản
phẩm sử dụng
Đồ uống lênmen Kẹo (ML:700) Mứt(ML:200) Nước giải khát
Caroten tự nhiên
INS 160aii
ADI CXĐ
Đặc tính Dạng lỏng hay rắn, nâu đỏ đến nâu hay da cam đến da cam sẫm, không tan trong
nước.
Nguồn khai
thác
Khoai lang Dầu quả cọ
Phương
pháp sử
dụng
Dùng dung môi hữu cơ để hòa tan đưa vào thực phẩm.
Ví dụ về

nhóm sản
phẩm sử
dụng
Cacao (ML: 120) Nước giải khát(ML: 2000) Tương ớt (ML: GMP)
Indogitin
INS 132
ADI
ML
0-5mg/kg
Đặc tính Dạng bột hay hạt màu xanh, tan trong nước ít tan trong etanol.
Nguồn khai
thác
Chiết từ thực vật thuộc các loài trong chi chàm
Phương pháp
sử dụng
Đồi với thực phẩm lỏng thì bổ sung trực tiếp.
Còn lại thì hòa vào nước với nồng độ tính toán trước và cho vào thực phẩm.
Nhóm thực
phẩm sử dụng
Mù tạt (ML:300) Nước chấm(ML:500) Dầu(ML: 500)
Curcumin
INS 100i
ADI 0-0,1 mg/kg
Đặc tính Bột kết tinh màu vàng cam, không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.
Nguồn khai
thác
Trong củ nghệ
Phương
pháp sử
dụng

Hòa chế phẩm với một lượng nước vơi nồng độ nhất định và trộn và thực phẩm.
Bền màu khi ở nhiệt độ cao.
Nhóm thực
phẩm sử
dụng
Phomat(ML:200) Margarine(ML:10) Mứt(ML:500) Kẹo(ML:300)
Carmin
INS 120
ADI
ML
0-5mg/kg
Đặc tính Dạng bột hoặc mảnh rắn dễ vỡ vụ, màu đỏ đến đỏ sẫm.
Tính tan phụ thuộc vào các cation có mặt trong nó.
Nguồn khai
thác
Trứng và con non của rệp đỏ dactylopius coccus costa.
Phương
pháp
sử dụng
Khó tan trong muối Canxi nên nếu chế phẩm ở dạng muối Canxi thì cần điều
chỉnh thực phẩm đến độ pH lớn hơn.
Nhóm thực
phẩm
sử dụng
Thịt (ML: 1000) Thịt hun khói (ML:300) Rượu trái cây(ML:200)
III/ Chất màu nhân tạo
•
Chất màu tự nhiên trong thực phẩm không mang tính độc hại,
rất an toàn cho người sử dụng.
•

Tuy nhiên do tính chất dễ mất màu ở nhiệt độ cao và có giá
thành cao nên trong công nghiệp thực
•
Mối nguy chất màu và biện pháp phòng ngừa phẩm các nhà sản
xuất đã thay thế chất màu tự nhiên bằng chất màu nhân tạo để
giảm giá thành sản phẩm và giữ được màu sắc cho sản phẩm lâu
hơn.
•
1.Thế nào là chất màu nhân tạo ?
⇒
Chất màu nhân tạo là chất màu tổng hợp
đã được các nhà hóa học và y học nghiên
cứu chọn lọc trong số rất nhiều chất màu
được tạo ra bằng công nghệ hóa học.
Những chất màu nhân tạo này được phép
sử dụng trong sản xuất thực phẩm
•
Nhóm chất màu vang:
•
Nhóm chất màu này thường được
dùng nhiều trong sản xuất bánh
kẹo, mứt, đồ uống, rượu, vỏ ngoài
phomat, vỏ ngoài thịt chín
•
+ Tatrazin (E102): là dẫn xuất của
axit pyrazol cacboxylic, có màu
vàng chanh. Liều dùng 7,5 mg/kg
khối lượng cơ thể.
•
+ Quinolein vàng (E104): là

muối Natri của axit
monosulphonic và disulphonic
của
2.Phân loại:
•
•
+ Azorubin (E122 muối Na của axit
Naphtol-sulphonic, có màu đỏ. Chất mà
này còn được sử dụng trong công nghiệp
nhuộm và in. Được dùng trong sản xuất
mứt, kẹo, sirô, nước giải khát
•
Liềudùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
Nhóm chất màu đỏ
+Amaran (E123): Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, có màu đỏ boóc đô. Được dùng trong sản xuất
trứng cá muối, nước quả, rượu nho. Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể.