Luận án Tiến sĩ Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và protein trong thịt cá lóc (Channa striata) nuôi và sản phẩm cá lóc sấy khô

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

TRẦN BẠCH LONG

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
SỰ OXY HĨA LIPID VÀ PROTEIN TRONG
THỊT CÁ LĨC (Channa striata) NI VÀ
SẢN PHẨM CÁ LĨC SẤY KHƠ

LUẬN ÁN TIẾN SĨ
NGÀNH CƠNG NGHỆ SINH HỌC
Mã ngành: 62 42 02 01

2021


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

TRẦN BẠCH LONG
MÃ SỐ NCS: P0915004

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
SỰ OXY HÓA LIPID VÀ PROTEIN TRONG
THỊT CÁ LÓC (Channa striata) NI VÀ
SẢN PHẨM CÁ LĨC SẤY KHƠ

LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Mã ngành: 62 42 02 01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN
GS.TS. NGUYỄN VĂN MƯỜI

2021


LỜI CẢM ƠN
Luận án hồn thành là q trình lao động miệt mài của bản thân và sự đóng góp,
giúp đỡ nhiệt tình của nhiều cá nhân và tập thể. Có được kết quả này, tơi xin trân trọng
gửi lời cảm ơn đến:
- GS.TS. Nguyễn Văn Mười và PGS. TS. Trần Thanh Trúc đã động viên tinh
thần, hướng dẫn tận tâm để giúp tơi thực hiện luận án và hồn thành khóa học.
- Q Thầy Cơ Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là quý Thầy Cô ở Viện Nghiên
cứu & Phát triển Công nghệ Sinh học, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông
nghiệp, các anh chị nghiên cứu sinh, học viên cao học, các bạn sinh viên ngành Công
nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm.
- Gia đình với tất cả u thương và sự khuyến khích đã dành cho tơi trong chặng
đường cam go để hồn thành được luận án này.
Trong quá trình thực hiện luận án, tôi đã tiếp thu thêm kiến thức mới và bổ ích,
đồng thời đã rút ra được nhiều kinh nghiệm chuyên môn cho bản thân. Tuy nhiên, do
điều kiện và thời gian có hạn, chắc chắn luận án khơng thể tránh khỏi những thiếu sót.
Kính mong sự góp ý của q thầy cơ, các nhà khoa học để tơi có điều kiện sửa chữa,
bổ sung cho chất lượng của luận án được tốt hơn.
Trân trọng cảm ơn!
Nghiên cứu sinh

Trần Bạch Long

i

TĨM TẮT
Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là xác định các đặc điểm cơ bản
của cá lóc (Channa striata) nuôi trong một số vùng sinh thái đặc trưng ở Đồng bằng
sông Cửu Long cũng như đánh giá tác động của dung dịch nước muối ngâm đến sự
oxy hóa lipid và protein trong cơ thịt cá sau khi giết mổ và bảo quản tiếp theo, làm cơ
sở để hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc sấy khơ có chất lượng tốt và thời
gian bảo quản kéo dài. Nội dung nghiên cứu của luận án bao gồm 3 phần chính (i) đặc
điểm sinh trắc, đặc tính sinh trưởng, mối liên hệ di truyền, các biến đổi sinh hóa của cá
lóc sau khi giết mổ; (ii) tác động của quá trình ướp muối và nhiệt độ đến chất lượng
nguyên liệu và khả năng bảo quản, đặc biệt là sự oxy hóa lipid và protein trong cơ thịt
cá; (iii) áp dụng các kỹ thuật rào cản hữu hiệu để hạn chế sự oxy hóa lipid và protein
trong khơ cá lóc.
Kết quả đã xác định được cá lóc ni ở cả 4 tỉnh Hậu Giang, Trà Vinh, Đồng
Tháp và Vĩnh Long có trình tự đoạn gen COI trên ti thể (cytochrome c oxidase subunit
I) tương đồng với loài Channa striata (99-100%) khi so sánh với cơ sở dữ liệu trong
Genbank. Ở cả 4 vùng ni, cá có khối lượng dao động từ 500 đến 800 g/con cho hiệu
suất thu hồi phi lê cao nhất. Cá được nuôi ở Trà Vinh không chỉ cho hiệu suất thu hồi
cao (62,63±0,71%) mà cịn có chất lượng cơ thịt cá tốt hơn so với các vùng ni khác,
có chứa đến 17 loại acid amin và nhiều acid béo không no (Omega 3 là 184,62 mg/100
g; Omega 6 là 417,4 mg/100 g). Nhiệt độ bảo quản cá lóc sau khi chết có ảnh hưởng
đến hoạt động các enzyme nội bào, tác động đến sự oxy hóa và biến đổi chất lượng cơ
thịt. Ở nhiệt độ 30±2°C, thời gian tê cứng diễn ra nhanh (từ 7,5 đến 9,5 giờ), pH sau
giai đoạn tê cứng có sự tăng nhanh, tạo điều kiện thích hợp cho các enzyme
lypoxygenase, protease trong cá hoạt động, thúc đẩy quá trình tự oxy hóa và biến tính
protein nhanh hơn. Ngược lại, sự oxy hóa lipid diễn ra chậm, sự biến tính của protein
cũng ít hơn, chất lượng của cơ thịt tốt hơn ở nhiệt độ bảo quản thấp (0÷4°C).
Việc kết hợp ngâm muối cá lóc trong dung dịch NaCl 12%, pH 8 với bảo quản
nhiệt độ thấp có hiệu quả ức chế hoạt tính enzyme, hạn chế sự oxy hóa. Sau 15 ngày

bảo quản lạnh, cá lóc được ngâm muối NaCl 12% vẫn đảm bảo được chất lượng để sử
dụng cho q trình chế biến tiếp theo. Trong khi đó, việc bảo quản lạnh đơng phi lê cá
lóc sau khi ngâm muối có tác động tích cực đến sự hạn chế q trình oxy hóa lipid và
oxy hóa protein. Sau 12 tuần trữ đơng, hoạt tính enzyme lipoxygenase, enzyme
protease giảm đáng kể, các chỉ số peroxide, TBARS, nhóm sulfhydryl tổng và tự do
vẫn đảm bảo. Tuy nhiên, cần lưu ý nếu lạnh đơng cá lóc ở giai đoạn tê cứng (có hoặc
không qua ngâm muối 12%) đều cho chất lượng thấp và khơng thích hợp để sử dụng
chế biến khơ cá lóc. Chỉ khi lạnh đơng cá lóc ở giai đoạn trước tê cứng và sau tê cứng
thì sau 12 tuần trữ đơng vẫn có thể sử dụng làm ngun liệu chế biến khơ cá lóc với
chất lượng cao, tương đương như chế biến từ nguyên liệu cá lóc tươi.
ii


Sử dụng công nghệ rào cản trong chế biến và bảo quản đã thể hiện được các ưu
điểm của sản phẩm khơ cá lóc. Rào cản hữu hiệu aw được xây dựng trên cơ sở sấy sản
phẩm đến độ ẩm 20% kết hợp bổ sung glycerol (3%) và sorbitol (4%), acid ascorbic
(0,04%) nhằm hạ độ hoạt động của nước và góp phần ngăn chặn q trình oxy hóa
lipid và protein của sản phẩm. Khi sấy ở nhiệt độ 50C với vận tốc khơng khí nóng đối
lưu là 2 m/s được xem là thích hợp để chế biến khơ cá lóc có giá trị dinh dưỡng và chất
lượng cảm quan tốt. Khơ cá lóc có thể bảo quản trong bao bì PA với độ chân khơng
80% ở nhiệt độ thường (28÷30C) trong 12 tuần, nhiệt độ lạnh (0÷4C) trong 32 tuần,
trữ đơng (-18÷-20C) trong 12 tháng vẫn đảm bảo chất lượng về chỉ số oxy hóa, đáp
ứng được các chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 10734:2015, chỉ tiêu về vi sinh, kim loại
nặng và kháng sinh theo TCVN 5649:2006. Sản phẩm được sự chấp nhận cao của
người tiêu dùng khi so sánh với khơ cá lóc có độ ẩm thấp trên thị trường.
Từ khóa: cá lóc, cơng nghệ rào cản, dung dịch muối, độ hoạt động của nước,
nhiệt độ thấp, protein.

iii

ABSTRACT
The study was conducted to identify the essential characteristics of snakehead
fish (Channa striata) cultured in some specific ecological zones in the Mekong Delta
and the influences of the brine immersion in lipid and protein oxidation of fish muscle
after slaughtering and subsequent storage. The result was to improve the quality of
dried snakehead fish. The research focused on (i) its biometric characteristics, the
growth of characteristics, genetic relationships, and biochemical changes of snakehead
fish after slaughter; (ii) the effects of salting and low temperature on the quality of fish
muscle and its shelf-life, especially on the oxidation of lipid and protein; (iii) applying
hurdle technology to prevent the lipid and protein oxidation in dried snakehead fish.
The results of the DNA sequencing of 4 snakehead-fish samples cultured in Hau
Giang, Tra Vinh, Dong Thap, and Vinh Long showed the strong similarity with
Channa striata (99-100%). In the selected areas, the fishes of 500÷800 g obtained the
highest fillet recovery. The fish cultured in Tra Vinh province not only showed high
recovery efficiency (62.63±0.71%) but also had higher quality of fish muscle than the
other farming areas. The protein composition of fish contained 17 kinds of amino acids
and polyunsaturated fatty acids (184.62 mg/100 g of Omega -3 and 417.4 mg/100 g of
Omega 6). The storage temperature of snakehead fish after slaughter affected the
activity of intracellular enzymes, oxidation, and changed the quality of muscle meat.
The storage temperature of post-slaughter fish plays an important role in the meat
quality. At the temperature of 30±2°C, the fish reached full rigor just 7.5 to 9.5 hours
after death, and pH increased rapidly, leading to promote the activity of lipoxygenase,
proteases and accelerating self-oxidation and protein degradation. Conversely, lipid
oxidation and protein degradation were slower at 0÷4°C.
Slaughter fish soaked in 12% w/v NaCl, pH 8 at ambient temperature (28÷30ºC)
in 3 hours prevented lipoxygenase and protease activities, therefore the quality of
snakehead fish muscle was maintained. After 15 days of cold storage, brined fish
maintained the good quality, expressed in the total aerobic bacteria; water holding
capacity, the rate of exudate; peroxide value, TBARS index, total sulfhydryl-group,

available sulfhydryl, and N-NH3 content. The frozen temperature could help prevent
the lipid oxidation of brined fish fillets. After 12 weeks of freezing, the activity of
lipoxygenase enzyme, protease enzyme decreased significantly, while the peroxide
index, TBARS, total and free sulfhydryl group still maintained. The quality of dried
fish produced from the frozen snakehead fish at the pre-rigor or post-rigor stage after
12 weeks maintained as the same as fresh fish.
Using the hurdle technology in processing and preservation showed the
advantages in dried snakehead fish products. The effective hurdle aw constructed with
iv


the dry mode of product to a moisture content of 20% incorporated with glycerol (3%)
and sorbitol (4%), acid ascorbic (0.04%) to decrease aw prevented oxidation. Drying
at 50°C with a hot airspeed of 2 m/s was suitable for the dried fish process to keep
nutrition and high sensory quality. The product could be stored in PA with a vacuum
degree of 80% at ambient temperature (28÷30ºC) for 12 weeks, cold storage (0÷4ºC)
for 32 weeks, frozen storage (-18÷-20°C) for 12 months, and still maintained oxidation
index, meeting the quality criteria according to TCVN 10734:2015, microbiological
criteria, heavy metals and antibiotic following TCVN 5649:2006. The product got
higher acceptance by customers than dried snakehead fish with low moisture content
on the market.
Key words: brine, hurdle technology, low temperature, snakehead-fish, protein,
water activity.

v


LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên là Trần Bạch Long, là NCS ngành Cơng nghệ sinh học, khóa 2015 (đợt
1). Tơi xin cam đoan luận án “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid

và protein trong thịt cá lóc (Channa striata) ni và sản phẩm cá lóc sấy khơ” là cơng
trình nghiên cứu khoa học thực sự của bản thân tôi được sự hướng dẫn của GS.TS.
Nguyễn Văn Mười.
Các thông tin được sử dụng tham khảo trong đề tài luận án được thu thập từ các
nguồn đáng tin cậy, đã được kiểm chứng, được công bố rộng rãi và được tơi trích dẫn
nguồn gốc rõ ràng ở phần Danh mục Tài liệu tham khảo. Các kết quả nghiên cứu được
trình bày trong luận án này là do chính tôi thực hiện một cách nghiêm túc, trung thực
và không trùng lắp với các đề tài khác đã được công bố trước đây.
Tơi xin lấy danh dự và uy tín của bản thân để đảm bảo cho lời cam đoan này.
Cần Thơ, ngày 20 tháng 7 năm 2021

Người hướng dẫn

Tác giả thực hiện

GS.TS. Nguyễn Văn Mười

Trần Bạch Long

vi


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................................. i
TÓM TẮT .................................................................................................................................. ii
ABSTRACT .............................................................................................................................. iv
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................................... vi
MỤC LỤC ................................................................................................................................ vii
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................................. x
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................................ xii

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT................................................................................................. xvi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ........................................................................................................ 1
1.1
Đặt vấn đề ....................................................................................................................... 1
1.2
Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................................................... 2
1.3
Nội dung nghiên cứu ...................................................................................................... 2
1.4
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .................................................................................. 2
1.5
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án ..................................................................... 2
1.5.1 Ý nghĩa khoa học ............................................................................................................ 2
1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn ............................................................................................................ 3
1.6
Điểm mới của luận án ..................................................................................................... 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................................... 4
2.1
Tổng quan về cá lóc ........................................................................................................ 4
2.1.1 Giới thiệu chung ............................................................................................................. 4
2.1.2 Đặc điểm di truyền ......................................................................................................... 5
2.1.3 Tình hình ni và tiêu thụ cá lóc ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long ....................... 6
2.2
Kỹ thuật PCR .................................................................................................................. 7
2.3
Biến đổi sinh hóa của cơ thịt cá sau khi giết mổ ............................................................ 8
2.3.1 Thành phần protein và lipid trong cơ thịt cá lóc ............................................................. 8
2.3.2 Sự biến đổi sinh hóa của cơ thịt cá ................................................................................. 9
2.4
Sự oxy hóa lipid và protein........................................................................................... 11

2.4.1 Các loại oxy hóa và nguyên nhân dẫn đến sự oxy hóa ................................................. 11
2.4.2 Các phản ứng oxy hóa lipid .......................................................................................... 11
2.4.3 Sự oxy hóa protein ........................................................................................................ 15
2.4.4 Tương tác giữa sự oxy hóa lipid và sự oxy hóa protein ............................................... 19
2.5
Cơng nghệ rào cản trong chế biến bảo quản cá ............................................................ 19
2.5.1 Giới thiệu ...................................................................................................................... 19
2.5.2 Độ hoạt động của nước ................................................................................................. 20
2.6
Quá trình ướp muối ...................................................................................................... 21
2.6.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối ............................................................ 21
2.6.2 Ảnh hưởng của ướp muối đến cơ thịt cá ...................................................................... 22
2.6.3 Sự biến đổi sinh hóa của cơ thịt cá ............................................................................... 23
2.7
Tác động của nhiệt độ thấp đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein .......................... 23
2.8
Quá trình sấy................................................................................................................. 25

vii


2.8.1 Cơ sở lý thuyết .............................................................................................................. 25
2.8.2 Các biến đổi trong quá trình sấy ................................................................................... 26
2.8.3 Tác động nhiệt độ sấy đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein .................................. 28
2.9
Tổng quan về các phụ gia ............................................................................................. 29
2.9.1 Muối (NaCl) ................................................................................................................. 29
2.9.2 Glycerol (C3H2O3) ........................................................................................................ 29
2.9.3 Sorbitol (C6H14O6) ........................................................................................................ 30
2.9.4 Acid ascorbic (C6H8O6) ................................................................................................ 30

2.9.5 Vai trò của chất phụ gia đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein ............................... 31
2.10 Các nghiên cứu trong và ngoài nước ............................................................................ 31
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................... 36
3.1
Phương tiện nghiên cứu ................................................................................................ 36
3.1.1 Địa điểm, thời gian ....................................................................................................... 36
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ ....................................................................................................... 36
3.1.3 Hóa chất ........................................................................................................................ 36
3.2
Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. 37
3.2.1 Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu .............................................................. 37
3.2.2 Phương pháp thu nhận phân tích đặc điểm hình thái .................................................... 38
3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................................ 39
3.3
Nội dung nghiên cứu .................................................................................................... 40
3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ................................................................................. 40
3.3.2 Nội dung 1: Nghiên cứu đặc điểm hình thái, đặc tính sinh trưởng, mối liên hệ di
truyền, các biến đổi sinh hóa của cá lóc sau khi giết mổ.......................................................... 41
3.3.3 Nội dung 2: Nghiên cứu tác động của q trình ướp muối đến sự oxy hóa lipid và
protein trong cơ thịt cá lóc ni sau khi giết mổ, ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và
thời gian bảo quản nguyên liệu................................................................................................. 44
3.3.4 Nội dung 3: Thiết lập và hồn thiện quy trình chế biến khơ cá lóc thông qua các biện
pháp hạn chế hữu hiệu sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein trong cơ thịt cá lóc nhằm duy trì
chất lượng sản phẩm ................................................................................................................. 51
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................... 58
4.1
Đặc điểm hình thái, đặc tính sinh trưởng, mối liên hệ di truyền, các biến đổi sinh hóa
của cá lóc sau khi giết mổ......................................................................................................... 58
4.1.1 Xác định loài và thành phần dinh dưỡng của cá lóc ni tại 4 vùng ni của Đồng
bằng sơng Cửu Long................................................................................................................. 58

4.1.2 Biến đổi sinh hóa của cá lóc (Channa striata) sau khi giết mổ .................................... 74
4.2
Tác động của q trình ướp muối đến sự oxy hóa lipid và protein trong cơ thịt cá lóc
ni sau khi giết mổ, ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo quản nguyên
liệu
...................................................................................................................................... 81
4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối NaCl đến sự oxy hóa lipid và protein của cơ
thịt cá lóc sau khi giết mổ ......................................................................................................... 81
4.2.2 Ảnh hưởng của pH dung dịch muối ngâm đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc
sau khi giết mổ.......................................................................................................................... 90
4.2.3 Sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein của cơ thịt cá lóc trong q trình tồn trữ lạnh .... 94

viii


4.2.4 Ảnh hưởng của q trình trữ đơng đến sự oxy hóa lipid và protein của cơ thịt cá lóc
sau khi giết mổ........................................................................................................................ 100
4.3
Hồn thiện quy trình chế biến khơ cá lóc có hạn chế sự oxy hóa lipid và oxy hóa
protein trong cơ thịt ................................................................................................................ 113
4.3.1 Ảnh hưởng của điều kiện tồn trữ nguyên liệu sau khi giết mổ đến chất lượng sản phẩm
cá lóc sấy khơ ......................................................................................................................... 113
4.3.2 Tác động của việc bổ sung sorbitol và glycerol đến sự oxy hóa lipid và protein của khơ
cá lóc .................................................................................................................................... 115
4.3.3 Ảnh hưởng của của acid ascorbic đến sự hạn chế oxy hóa lipid và protein trong bảo
quản khơ cá lóc ....................................................................................................................... 121
4.3.4 Tác động của nhiệt độ khơng khí nóng và tốc độ gió đến sự oxy hóa lipid và protein
của khơ cá lóc trong q trình sấy .......................................................................................... 124
4.3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của sản phẩm khơ
cá lóc .................................................................................................................................... 129

4.4
Giải pháp ứng dụng quy trình vào điều kiện sản xuất thực tế .................................... 142
4.4.1 Đánh giá hiệu suất thu hồi qua từng công đoạn ở các mẻ sấy có khối lượng khác nhau .
.................................................................................................................................... 142
4.4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm khô ở quy mô sản xuất thực tế .................................. 145
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT............................................................................. 149
5.1
Kết luận ...................................................................................................................... 149
5.2
Đề xuất........................................................................................................................ 150
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... 151
DANH MỤC CÁC BÀI BÁO KHOA HỌC ĐÃ ĐƯỢC CÔNG BỐ .................................... 193
PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ...................................................................... PL-1
PHỤ LỤC 2: BẢNG KẾT QUẢ BLAST TRÊN NCBI..................................................... PL-19
PHỤ LỤC 3: HÌNH ẢNH NGHIÊN CỨU VÀ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ......................... PL-23
PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ THỐNG KÊ ............................................................................... PL-52

ix


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 3.1: Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu ....................................................... 37
Bảng 4.1: Nhiệt độ, pH và độ mặn của nước tại 4 vùng nuôi đặc trưng ................................ 58
Bảng 4.2: Đặc điểm sinh trắc của cá lóc ni tại 4 vùng ni đặc trưng của ĐBSCL .......... 62
Bảng 4.3: Kết quả giải trình tự lồi cá tại các vùng nuôi đặc trưng của ĐBSCL .................. 66
Bảng 4.4: Tỷ lệ (%) thu hồi thịt tương ứng với các kích cỡ cá ở bốn vùng ni ................... 68
Bảng 4.5: Thành phần hóa lý cơ bản của thịt cá lóc phi lê từ 4 vùng ni ............................ 70
Bảng 4.6: Thành phần acid amin (%) trong cơ thịt cá lóc nuôi ............................................. 73
Bảng 4.7: Thành phần acid béo trong cơ thịt cá lóc ni ....................................................... 73
Bảng 4.8: Sự oxy hóa lipid trên cơ thịt cá lóc sau 3 giờ ngâm dung dịch NaCl .................... 84

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối đến đặc tính hóa lý của cơ thịt cá ......... 86
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối đến màu sắc và độ hoạt động của nước
của cơ thịt cá lóc ....................................................................................................................... 87
Bảng 4.11: Ảnh hưởng pH của dung dịch NaCl đến sản phẩm của q trình oxy hóa lipid và
protein của cơ thịt cá lóc........................................................................................................... 91
Bảng 4.12: Ảnh hưởng pH của dung dịch muối đến khả năng giữ nước và độ rỉ dịch của cơ
thịt cá lóc ............................................................................................................................... 92
Bảng 4.13: Ảnh hưởng pH của dung dịch muối đến đặc tính chất lượng của cơ thịt cá .......... 93
Bảng 4.14: Tính chất cơ thịt cá lóc trong hai mơi trường làm lạnh ......................................... 94
Bảng 4.15: Mối liên hệ giữa các giai đoạn biến đổi sau khi ngâm muối NaCl 12% đến q
trình lạnh đơng ........................................................................................................................ 100
Bảng 4.16: Ảnh hưởng q trình lạnh đơng đến sự thay đổi các tính chất hóa lý ngun liệu cá
lóc (dạng tươi, khơng ngâm muối) ......................................................................................... 102
Bảng 4.17: Ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý thịt cá đến chỉ số PV và TBARS của cá lóc sấy
khơ
............................................................................................................................. 114
Bảng 4.18: Ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý thịt cá đến chỉ số nhóm sulfhydryl tổng và
sulfhydryl tổng của cá lóc sấy khơ ......................................................................................... 114
Bảng 4.19: Ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý thịt cá lóc đến độ hoạt động của nước (aw) và độ
sáng (L*) của cá lóc sấy khơ .................................................................................................. 115
Bảng 4.20: Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic (%) đến chỉ số peroxide (mEq/kg lipid) của
khơ cá lóc theo thời gian bảo quản ......................................................................................... 121
Bảng 4.21: Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic (%) đến chỉ số TBARS (mg MAD/Kg) của
khơ cá lóc theo thời gian bảo quản ......................................................................................... 121
Bảng 4.22: Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic (%) đến nhóm sulfhydryl tổng (mol/g
protein) của khơ cá lóc theo thời gian bảo quản ..................................................................... 123
Bảng 4.23: Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic (%) đến nhóm sulfhydryl tự do (mol/g
protein) của khơ cá lóc theo thời gian bảo quản ..................................................................... 123
Bảng 4.24: Thành phần hóa học của khô cá sau thời gian bảo quản tối đa ở nhiệt độ khác nhau
............................................................................................................................. 137

x


Bảng 4.25: Chỉ tiêu kim loại và vi sinh vật trong sản phẩm khơ cá lóc sau q trình bảo quản..
............................................................................................................................. 137
Bảng 4.26: Thành phần hóa lý, vi sinh của các sản phẩm khơ cá lóc .................................... 138
Bảng 4.27: Kết quả đánh giá cảm quan so sánh giữa mẫu nghiên cứu với hai mẫu hiện có trên
thị trường theo quy định của TCVN 10734:2015 ................................................................... 140
Bảng 4.28: Điểm ưa thích trung bình của các loại khơ cá lóc................................................ 141
Bảng 4.29: Kết quả hiệu suất thu hồi qua từng công đoạn và định mức sản phẩm khơ cá lóc có
độ ẩm 20% (theo TCVN 10734: 2015) .................................................................................. 144
Bảng 4.30: Các biến đổi hóa lý, vi sinh của khơ cá lóc có độ ẩm 20% ................................. 145
Bảng PL 1: Thành phần của một phản ứng PCR .................................................................. PL-2
Bảng PL 2: Xây dựng đường chuẩn nồng độ tyrosine ......................................................... PL-4
Bảng PL 3: Phương pháp xác định lượng tyrosine trong mẫu ............................................. PL-5
Bảng PL 4: Nồng độ Bovin serum abumin chuẩn .............................................................. PL-10
Bảng PL 5: Quy định chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm thủy sản khô (TCVN 5649: 2006) ... PL-17
Bảng PL 6: Quy định chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm cá khô (TCVN 10734:2015) ....... PL-17

xi


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá lóc đen (Channa striata) ....................................................................................... 4
Hình 2.2: Những biến đổi phổ biến nhất của quá trình oxy hóa protein ................................. 16
Hình 2.3: Cơ chế mất nhóm sulfhydryl .................................................................................... 18
Hình 2.4: Quan hệ giữa độ hoạt động của nước và độ ẩm, giữa hoạt độ của nước và tốc độ
các phản ứng hóa học và sự phát triển của vi sinh vật ............................................................. 21
Hình 2.5: Sự di chuyển ẩm của thực phẩm trong quá trình sấy ............................................... 27

Hình 3.1: Địa điểm thu mẫu cá lóc ni ................................................................................... 39
Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu tổng quát ...................................................................................... 40
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .......................................................................................... 42
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .......................................................................................... 44
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .......................................................................................... 45
Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .......................................................................................... 47
Hình 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 .......................................................................................... 48
Hình 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 .......................................................................................... 50
Hình 3.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7 .......................................................................................... 52
Hình 3.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 8 ........................................................................................ 53
Hình 3.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 9 ........................................................................................ 55
Hình 3.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 10 ...................................................................................... 56
Hình 4.1: Hình thái cơ bản cá lóc ni ..................................................................................... 59
Hình 4.2: Hình thái khoang miệng cá ....................................................................................... 60
Hình 4.3: Hình thái ruột và dạ dày cá lóc ................................................................................. 60
Hình 4.4: Tương quan khối lượng và chiều dài cá lóc ni tại 4 vùng .................................... 64
Hình 4.5: Tương quan khối lượng và chiều dài của cá lóc ni ............................................... 64
Hình 4.6: Phổ điện di sản phẩm DNA của cá lóc tại 4 vùng nuôi đặc trưng sau khi khuếch đại
bằng kỹ thuật PCR trên gel agarose ......................................................................................... 66
Hình 4.7: Cây phát sinh lồi Channa striata ............................................................................ 67
Hình 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự tê cứng và pH trong cơ thịt cá lóc ni .................. 75
Hình 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hoạt động của enzyme ở các giai đoạn biến
đổi sinh hóa của cá lóc .............................................................................................................. 77
Hình 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid của cơ thịt cá lóc ở các
giai đoạn biến đổi sinh hóa khác nhau ...................................................................................... 78
Hình 4.11: Sự oxy hóa protein của cơ thịt cá lóc ở giai đoạn sinh hóa trong điều kiện bảo
quản ở hai nhiệt độ khác nhau .................................................................................................. 78
Hình 4.12: Sự thay đổi cấu trúc (lực nén, gf) cơ thịt cá ở giai đoạn biến đổi sinh hóa khi bảo
quản ở hai nhiệt độ khác nhau .................................................................................................. 79
Hình 4.13: Sự thay đổi khả năng giữ nước của cơ thịt cá ở các giai đoạn biến đổi sinh hóa ở

hai nhiệt độ bảo quản ................................................................................................................ 79

xii


Hình 4.14: Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến độ rỉ dịch cơ thịt cá lóc ở 3 giai đoạn biến
đổi sinh hóa............................................................................................................................... 80
Hình 4.15: Sự thay đổi độ ẩm cơ thịt theo nồng độ dung dịch muối ngâm và thời gian ngâm ...
............................................................................................................................... 82
Hình 4.16: Sự thay đổi hàm lượng muối NaCl trong cơ thịt cá theo nồng độ dung dịch muối
ngâm và thời gian ngâm ........................................................................................................... 82
Hình 4.17: Hoạt tính enzyme lipoxygenase và enzyme protease thay đổi theo nồng độ dung
dịch muối NaCl ......................................................................................................................... 83
Hình 4.18: Mối quan hệ giữa pH và nồng độ dung dịch muối ngâm ....................................... 88
Hình 4.19: Mối quan hệ giữa chỉ số tê cứng và nồng độ dung dịch muối ngâm ...................... 89
Hình 4.20: Sự thay đổi hoạt tính enzyme LOX và protease khi thay đổi pH dung dịch muối
NaCl 12% ............................................................................................................................... 90
Hình 4.21: Biến đổi hoạt tính enzyme lipoxygenase của cơ thịt cá lóc trong thời gian bảo
quản
............................................................................................................................... 95
Hình 4.22: Sự thay đổi giá trị peroxide của cơ thịt cá lóc theo thời gian bảo quản lạnh ......... 96
Hình 4.23: Sự thay đổi giá trị TBARS của cơ thịt cá lóc theo thời gian bảo quản lạnh........... 96
Hình 4.24: Hoạt tính enzyme protease của cơ thịt cá lóc giảm theo thời gian bảo quản lạnh 97
Hình 4.25: Sự thay đổi nhóm sulfhydryl tổng trong cơ thịt cá lóc theo thời gian bảo quản lạnh
............................................................................................................................... 97
Hình 4.26: Sự thay đổi nhóm sulfhydryl tự do trong cơ thịt cá lóc theo thời gian bảo quản
lạnh
............................................................................................................................... 97
Hình 4.27: Sự thay đổi độ ẩm và pH của cơ thịt cá theo thời gian bảo quản lạnh ................... 98
Hình 4.28: Sự thay đổi các tính chất hóa lý của cơ thịt cá lóc theo thời gian bảo quản lạnh .. 99

Hình 4.29: Sự thay đổi hàm lượng N-NH3 trong thịt cá lóc theo thời gian bảo quản lạnh ...... 99
Hình 4.30: Sự biến đổi TVSVHK của thịt cá lóc theo thời gian bảo quản .............................. 99
Hình 4.31: Ảnh hưởng q trình lạnh đơng đến chỉ số peroxide cơ thịt cá lóc ở các giai đoạn
biến đổi sinh hóa ..................................................................................................................... 101
Hình 4.32: Ảnh hưởng q trình lạnh đơng đến chỉ số TBARS cơ thịt cá lóc ở các giai đoạn
biến đổi sinh hóa ..................................................................................................................... 101
Hình 4.33: Sự thay đổi hoạt tính enzyme lypoxygenase của cơ thịt cá lóc ở 3 giai đoạn biến
đổi sinh hóa theo thời gian trữ đông (TTC: trước tê cứng; TC: tê cứng; STC: sau tê cứng) . 103
Hình 4.34: Ảnh hưởng các giai đoạn biến đổi sinh hóa của cơ thịt cá lóc đến chỉ số peroxide
theo thời gian trữ đơng (TTC: trước tê cứng; TC: tê cứng; STC: sau tê cứng) ...................... 104
Hình 4.35: Ảnh hưởng các giai đoạn biến đổi sinh hóa của cơ thịt cá lóc đến TBARS theo
thời gian trữ đông (TTC: trước tê cứng; TC: tê cứng; STC: sau tê cứng) .............................. 105
Hình 4.36: Sự thay đổi hoạt tính enzyme protease của cơ thịt cá lóc ở 3 giai đoạn biến đổi
sinh hóa theo thời gian trữ đông (TTC: trước tê cứng; TC: tê cứng; STC: sau tê cứng) ....... 106
Hình 4.37: Ảnh hưởng của quá trình trữ đơng đến chỉ số nhóm shuyhyryl tổng trong cơ thịt cá
lóc ở 3 giai đoạn biến đổi sinh hóa (TTC: trước tê cứng; TC: tê cứng; STC: sau tê cứng) ... 108
Hình 4.38: Ảnh hưởng của quá trình trữ đơng đến chỉ số nhóm sulfhyryl tự do trong cơ thịt cá
lóc ở 3 giai đoạn biến đổi sinh hóa (TTC: trước tê cứng; TC: tê cứng; STC: sau tê cứng) ... 108

xiii


Hình 4.39: Ảnh hưởng của q trình trữ đơng đến khả năng giữ nước của cơ thịt cá lóc ở 3
giai đoạn biến đổi sinh hóa (TTC: trước tê cứng; TC: tê cứng; STC: sau tê cứng) ............... 110
Hình 4.40: Ảnh hưởng của q trình trữ đơng đến lực nén của cơ thịt cá lóc ở 3 giai đoạn biến
đổi sinh hóa (TTC: trước tê cứng; TC: tê cứng; STC: sau tê cứng) ....................................... 110
Hình 4.41: Ảnh hưởng của quá trình trữ đơng đến độ sáng L* của cơ thịt cá lóc ở 3 giai đoạn
biến đổi sinh hóa (TTC: trước tê cứng; TC: tê cứng; STC: sau tê cứng) ............................... 111
Hình 4.42: Ảnh hưởng của q trình trữ đơng đến hàm lượng N-NH3 của cơ thịt cá lóc ở 3
giai đoạn biến đổi sinh hóa (TTC: trước tê cứng; TC: tê cứng; STC: sau tê cứng) ............... 112

Hình 4.43: Ảnh hưởng của q trình trữ đơng đến tổng vi sinh vật hiếu khí của cơ thịt cá lóc ở
3 giai đoạn biến đổi sinh hóa (TTC: trước tê cứng; TC: tê cứng; STC: sau tê cứng) ............ 112
Hình 4.44: Ảnh hưởng của glycerol và sorbitol đến thời gian sấy sản phẩm ......................... 116
Hình 4.45: Ảnh hưởng của glycerol và sorbitol đến aw của sản phẩm ................................... 116
Hình 4.46: Hàm lượng muối trong sản phẩm khi bổ sung sorbitol và glycerol ..................... 118
Hình 4.47: Chỉ số peroxide của sản phẩm khi bổ sung glycerol và sorbitol .......................... 118
Hình 4.48: Chỉ số TBARS của sản phẩm khi bổ sung glycerol và sorbitol ........................... 119
Hình 4.49: Nhóm sulfhydryl tổng và tự do trong khơ có bổ sung glycerol và sorbitol .......... 119
Hình 4.50: Độ sáng L* của sản phẩm khi bổ sung glycerol và sorbitol ................................. 120
Hình 4.51: Ảnh hưởng tác nhân sấy đến thời gian sấy khơ cá lóc ......................................... 124
Hình 4.52: Tốc độ thốt ẩm của khơ cá lóc ở các chế độ sấy khác nhau .............................. 124
Hình 4.53: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến độ ẩm sản phẩm theo thời gian sấy .................... 125
Hình 4.54: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến giá trị peroxide của khô cá lóc ........................... 126
Hình 4.55: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến giá trị TBARS của khơ cá lóc ............................ 126
Hình 4.56: Sự thay đổi sulfhydryl tổng khi sấy ở các điều kiện khác nhau ........................... 127
Hình 4.57: Ảnh hưởng của q trình sấy đến sự thay đổi nhóm sulfhydryl tự do ................. 127
Hình 4.58: Độ sáng L* của sản phẩm khi sấy ở các điều kiện khác nhau .............................. 128
Hình 4.59: Sự thay đổi giá trị độ màu b* của khô cá được sấy ở các điều kiện khác nhau ... 128
Hình 4.60: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến mức độ tăng ẩm (%) trong sản phẩm khô cá
lóc theo thời gian bảo quản..................................................................................................... 130
Hình 4.61: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi độ hoạt động của nước (aw)
trong sản phẩm khơ cá lóc theo thời gian bảo quản ............................................................... 130
Hình 4.62: Sự thay đổi chỉ số peroxide trong sản phẩm khơ cá lóc theo thời gian bảo quản ở 3
điều kiện nhiệt độ khác nhau .................................................................................................. 132
Hình 4.63: Sự thay đổi giá trị TBARS trong sản phẩm khơ cá lóc theo thời gian bảo quản ở 3
điều kiện nhiệt độ khác nhau .................................................................................................. 132
Hình 4.64: Sự biến đổi nhóm sulfhydryl tổng trong khơ cá lóc theo thời gian bảo quản ...... 133
Hình 4.65: Sự biến đổi nhóm sulfhydryl tự do trong khơ cá lóc theo thời gian bảo quản ..... 133
Hình 4.66: Sự thay đổi độ màu b* trong sản phẩm khô cá lóc theo thời gian bảo quản ở 3 điều
kiện nhiệt độ khác nhau .......................................................................................................... 134

xiv


Hình 4.67: Hàm lượng N-NH3 trong sản phẩm khơ cá lóc tăng theo thời gian bảo quản ở 3
điều kiện nhiệt độ khác nhau .................................................................................................. 135
Hình 4.68: Sự biến động tổng số nấm men, nấm mốc trong khơ cá lóc theo thời gian bảo quản
............................................................................................................................. 136
Hình 4.69: Sản phẩm khơ cá lóc sau thời gian bảo quản........................................................ 136
Hình 4.70: Các sản phẩm khơ cá lóc có độ ẩm trung bình 20% ............................................. 139
Hình 4.71: Đồ thị thể hiện điểm cảm quan của các sản phẩm khơ cá lóc .............................. 141
Hình 4.72: Đồ thị tần suất điểm ưa thích của từng loại khơ cá lóc theo thang điểm Hedonic 141
Hình 4.73: Hệ thống sấy sử dụng để chế biến khô cá lóc....................................................... 143
Hình 4.74: Sơ đồ khối các cơng đoạn thu hồi trong chế biến khơ cá lóc ............................... 143
Hình 4.75: Quy trình chế biến khơ cá lóc đề nghị .................................................................. 145
Hình PL 1: Các thơng số hình thái cơ bản của cá ................................................................. PL-1
Hình PL 2: Phản ứng tạo iod ................................................................................................ PL-6
Hình PL 3: Phản ứng của DTNB với nhóm RSH ................................................................. PL-6
Hình PL 4: Phương pháp xác định chỉ số tê cứng .............................................................. PL-11
Hình PL 5: Các vị trí lấy mẫu đo cấu trúc .......................................................................... PL-11
Hình PL 6: Biểu đồ màu (Lab chart) .................................................................................. PL-14
Hình PL 7: Đo chiều dài cá lóc........................................................................................... PL-23
Hình PL 8: Đếm tia vây bên ............................................................................................... PL-23
Hình PL 9: Đếm tia vây hậu mơn ....................................................................................... PL-23
Hình PL 10: Đếm tia vây lưng............................................................................................ PL-23
Hình PL 11: Đo khoảng cách hai mắt................................................................................. PL-23
Hình PL 12: Đo đường kính mắt ........................................................................................ PL-23
Hình PL 13: Cá ngun liệu ............................................................................................... PL-23
Hình PL 14: Cắt tiết, xả máu .............................................................................................. PL-23
Hình PL 15: Đánh vẩy, bỏ nội tạng .................................................................................... PL-24

Hình PL 16: Xẻ thịt, rửa ..................................................................................................... PL-24
Hình PL 17: Ướp phụ gia ................................................................................................... PL-24
Hình PL 18: Sấy ................................................................................................................. PL-24
Hình PL 19: Bảo quản lạnh sản phẩm ................................................................................ PL-24
Hình PL 20: Xử lý mẫu ...................................................................................................... PL-24

xv


DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
AA

Acid amin

ATP

Adenosine triphosphate

aw

Activity water – Độ hoạt động của nước

BHA

Butyl hydroxyl anisol

BHT

Butyl hydroxyl toluene

CFU

Colony forming unit

COI

Cytochrome c Oxidase Subunit I

CTHG

Châu Thành Hậu Giang

CV

Coefficient of variation (Hệ số biến thiên)

DNA

Deoxyribonucleic Acid

dNTP

deoxyribonucleotide triphosphate

ĐBSCL

Đồng bằng sông Cửu Long

EDTA

Ethylenediaminetetraacetic acid

FA

Fatty Acid

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations

Hx

Hypoxanthine

IMP

Inosine Monophosphate

LOX

Lipoxygenase

MAD

Malonodialdehyd

Mb

Myoglobin

PCA

Plate count agar

PCR

Polymerase Chain Reaction (Phản ứng chuỗi polymerase)

PG

Propyl gallate

Pox

Protein oxidation

PUFA

Poly Unsaturated Fatty Acid

PV

Peroxide value

PV

Peroxide value

R*

Alkyl radical

RI

Rigor Index

RO*

Alkoxyl radical

ROO*

Peroxyl radical

ROOH

Hydroperoxide

ROS

Reactive oxygen species
xvi


SH

Sulfhydryl

STC

Sau tê cứng

TBARS

Thiobarbituric Acid Reactive Substances

TBHQ

Tertiary butylhydroquinone

TC

Tê cứng

TCA

Trichloroacetic acid

TCTV

Trà Cú -Trà Vinh

TMA

Trimethylamine

TMAO

Trimethylamine oxide

TN

Thí nghiệm

TNDT

Tam Nơng - Đồng Tháp

TOVL

Trà Ơn - Vĩnh Long

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

TTC

Trước tê cứng

w/v

Weight/volume (khối lượng/thể tích)

w/w

Weight/weight (khối lượng/khối lượng)

WHC

Water holding capacity (khả năng giữ nước)

xvii


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Cá lóc nước ngọt thuộc họ Channidae, sống ở nhiều môi trường khác nhau, từ
các con sông, đầm lầy, ao, kênh, mương, ao hồ, những cánh đồng lúa. Quần thể tự
nhiên được phân phối rộng rãi trên khắp miền Nam châu Á, Đông Dương và quần đảo
(Soon et al., 2013). Việc phân loại chính xác ở mức độ loài của chi Channa chưa được
rõ ràng như Channa striata được xem là một trong những "cụm loài" để phân loài
(Walter et al., 2004). Các nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng sự xuất hiện của cá lóc
châu Á, ở miền Nam châu Á, đặc biệt là ở khu vực Đông Nam Á chủ yếu là do ảnh
hưởng địa lý (Adamson et al., 2010). Đặc tính hình thái và chất lượng cơ thịt cá thay
đổi do phản ứng với môi trường sống dưới nước bị ô nhiễm (Sun et al., 2009), đặc biệt
là sự biến đổi hình dạng (Lindesjoo & Thulin, 1992) và mịn vây (Reash & Berra,
1989). Cá lóc cũng là lồi cá đặc trưng ở Việt Nam, đặc biệt hai loài Channa striata và
Channa micropeltes chiếm chủ yếu trong cơ cấu nuôi ở khu vực ĐBSCL (Sinh &
Chung, 2010). Ngoài sự ảnh hưởng của vùng địa lý, cũng như các yếu tố tự nhiên, q
trình ni cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự sinh trưởng phát triển của loài.
Cá là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết và có ích đối với sức khỏe
con người, nhờ vào sự hiện diện của hàm lượng protein cao, nhiều acid béo không no
trong thành phần lipid (Hu et al., 2002). Tuy nhiên, hàm lượng protein và lipid cao là
nguyên nhân thúc đẩy nhanh các biến đổi hóa lý, sinh hóa dẫn đến biến đổi chất lượng,
ươn hỏng, sinh độc chất (Ceballos, 2012). Thịt cá dễ bị oxy hóa do hàm lượng acid
béo khơng no cao (Sullivan & Budge, 2012) và dễ bị hư hỏng do quá trình thủy phân
bởi enzyme và sự phát triển của vi sinh vt (Uỗak et al., 2011).
Trong ch bin v bảo quản cá, ướp muối kết hợp với sấy khô là phương pháp
phổ biến giúp bảo quản sản phẩm cá, tránh sự ươn hỏng và các biến đổi không mong

muốn xảy ra sau khi cá chết (Barat et al., 2002; Thorarinsdottir et al., 2004). Tuy
nhiên, tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, sự thay đổi kích cỡ hay khối lượng mà độ
ẩm cuối của sản phẩm, độ hoạt động của nước trong sản phẩm có sự thay đổi khác
nhau (Huang & Stephan, 1984). Bên cạnh đó, sự thay đổi màu sắc sản phẩm do tác
động của quá trình sấy cũng được quan tâm, sự tạo màu từ phản ứng Maillard do sự
kết hợp giữa acid amin và aldol là một trong những yếu tố quan trọng cho sản phẩm
thủy sản khô. Kết quả nghiên cứu của Fujimoto & Kaneda (1981) cho thấy sự hóa nâu
của sản phẩm khơ từ thủy sản là do q trình oxy hóa lipid và protein.
Chính vì vậy, việc nghiên cứu về đặc điểm hình thái, sự thay đổi sinh hóa của cơ
thịt cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và protein trong thịt cá lóc
(Channa striata) ni và sản phẩm cá lóc sấy khơ được thực hiện.

1


1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là xác định các đặc điểm cơ bản
của cá lóc (Channa striata) ni trong một số vùng sinh thái đặc trưng ở ĐBSCL cũng
như đánh giá tác động q trình ướp muối đến sự oxy hóa lipid và protein trong cơ thịt
cá sau khi giết mổ và bảo quản tiếp theo, làm cơ sở để hoàn thiện quy trình sản xuất
sản phẩm cá lóc sấy khơ có chất lượng tốt với thời gian bảo quản kéo dài.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Trên cơ sở mục tiêu đề ra, các nội dung nghiên cứu sẽ triển khai như sau:
- Nghiên cứu đặc điểm hình thái, đặc tính sinh trưởng, mối liên hệ di truyền, các
biến đổi sinh hóa của cá lóc sau khi giết mổ;
- Nghiên cứu tác động của q trình ướp muối đến sự oxy hóa lipid và protein
trong cơ thịt cá lóc ni sau khi giết mổ, ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và
thời gian bảo quản nguyên liệu;
- Thiết lập và hoàn thiện quy trình chế biến khơ cá lóc thơng qua các biện pháp
hạn chế hữu hiệu sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein trong cơ thịt cá lóc nhằm duy trì

chất lượng sản phẩm.
1.4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đề tài thực hiện trên đối tượng là cá lóc nuôi tại 4 tỉnh Đồng Tháp, Trà Vinh,
Vĩnh Long và Hậu Giang. Tiến hành xác định đặc điểm hình thái cơ bản, mối liên hệ
di truyển và thành phần dinh dưỡng của cơ thịt cá lóc ni. Từ đó nghiên cứu một số
yếu tố có ảnh hưởng đến q trình oxy hóa lipid và protein của cơ thịt cá lóc như nồng
độ muối NaCl, pH của dung dịch ngâm. Sau đó tiến hành khảo sát q trình oxy hóa
và chất lượng cơ thịt cá lóc được bảo quản ở các điều kiện khác nhau. Trên cơ sở đó,
hồn thiện quy trình chế biến khơ cá lóc thơng qua các nghiên cứu tác động đến sự oxy
hóa lipid và oxy hóa protein như phụ gia bổ sung, chất chống oxy hóa, các điều kiện
trong q trình sấy khơ cá lóc và thiết lập mơ hình rào cản trong bảo quản khơ cá lóc
ni.
1.5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án
1.5.1 Ý nghĩa khoa học
Nội dung luận án là cơ sở dữ liệu khoa học quan trọng về đặc điểm hình thái,
sinh trưởng, mối liên hệ di truyền của lồi cũng như các biến đổi sinh hóa trên cơ thịt
cá sau khi giết mổ, đặc biệt là sự oxy hóa lipid và protein đối với cá lóc được ni ở
các vùng sinh thái đặc trưng ở ĐBSCL. Đây sẽ là nguồn tham khảo tốt cho các nghiên
cứu tiếp theo trên đối tượng cá lóc (Channa striata) ni cũng như một số lồi cá nước
ngọt có giá trị kinh tế khác. Sự thành cơng của luận án góp phần làm phong phú thêm
sự hiểu biết về các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và protein trên cá nhằm thiết
2


lập các rào cản thích hợp để nâng cao khả năng bảo quản cá tươi và sản phẩm cá chế
biến.
1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn
Cung cấp thông tin về sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein của cá lóc sau khi giết
mổ, và trong quá trình bảo quản tiếp theo. Đồng thời xây dựng và hồn thiện quy trình
chế biến và bảo quản cá lóc sấy khơ có thể áp dụng vào thực tế ở quy mơ hộ gia đình,

doanh nghiệp vừa và nhỏ.
1.6 Điểm mới của luận án
Các công trình nghiên cứu cá lóc (Channa striata) ni ở các vùng nuôi đặc
trưng ở ĐBSCL lần đầu tiên được công bố ở Việt Nam. Kết quả nghiên cứu của luận
án cho thấy có những điểm mới sau đây:
- Xác định được một số đặc điểm sinh học quan trọng của cá lóc (Channa striata)
ni như đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh học sinh trưởng, hệ số di truyền, thành
phần hóa học và dinh dưỡng của cá lóc ni tại 4 vùng đặc trưng của ĐBSCL (nước
phèn, nước ngọt ao hồ, nước lợ).
- Xác định được sự biến đổi sinh hóa của cơ thịt cá lóc (Channa strita) ni sau
khi giết mổ.
- Xác định được sự chuyển hóa của lipid và protein trong cơ thịt cá lóc dưới tác
động của q trình ướp muối. Sự chuyển hóa này được thể hiện qua các chỉ số đặc
trưng như peroxide, thiobarbituric acid và nhóm sulfhydryl tổng và tự do. Bên cạnh
đó, sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý (màu sắc, độ ẩm, độ rỉ dịch và khả năng giữ nước)
và cảm quan của cơ thịt cá lóc ngâm trong dung dịch muối có nồng độ, pH, nhiệt độ
khác nhau cũng được xác định.
- Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến cá lóc sấy khơ, hạn
chế được sự oxy hóa và sản phẩm đạt chất lượng tốt.
Kết quả nghiên cứu của luận án đóng góp quan trọng trong việc nâng cao giá trị
thương phẩm của cá lóc ni ở các vùng ĐBSCL. Đồng thời đa dạng hóa sản phẩm từ
ngun liệu cá lóc ni.

3


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về cá lóc
2.1.1 Giới thiệu chung
Cá lóc thuộc họ Channidae là lồi cá sống nước ngọt, hiện nay phân loại có hai

chi là Channa có nguồn gốc châu Á, Malaysia, Indonesia, và chi Parachanna loài đặc
hữu của vùng nhiệt đới châu Phi. Hiện nay hệ thống phân loại chia ra có 29 lồi cá lóc
được tìm thấy trên thế giới, trong đó có 3 lồi Parachanna và 26 lồi Channa. Cá lóc
có kích thước nhỏ nhất 17 cm, tuy nhiên một vài cá thể có thể đạt tới chiều dài 1,8 m,
là loại cá săn mồi khi trưởng thành (Walter et al., 2004). Cá lóc là loại cá nước ngọt có
giá trị dinh dưỡng cao (Muthmainnah, 2007), đây là loài cá được ưa chuộng và tiêu thụ
hàng đầu ở Việt Nam, và đang được nuôi phổ biến ở các tỉnh ở ĐBSCL. Một số loại cá
cùng họ khác dùng trong làm thực phẩm là cá trèo đồi (Channa asiatica), cá chuối hoa
(Channa maculate), cá lóc đốm (Channa punctate), cá lóc mắt bị (Channa marulius)
Walter et al. (2004).
Hệ thống phân loại cá lóc (Nelson, 1994; trích dẫn bởi Walter et al., 2004):
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Phân lớp: Neopterygii
Bộ: Perciformes
Phân bộ: Channoidei
Họ: Channidae
Chi: Channa
Loài: Channa striata

Hình 2.1: Cá lóc đen (Channa striata)
(Nguồn: Walter et al., 2004)

Cá lóc sống phổ biến ở đồng ruộng, kênh rạch, ao hồ, thích nghi được với cả mơi
trường nước đục, tù, nước lợ và có thể chịu được nhiệt độ trên 30°C. Cá lóc thường
sống ở nơi có nhiều thực vật thủy sinh (rong, cỏ, bèo, lục bình) và có thể sống sót
trong mùa khơ do cá vùi mình trong bùn và có cơ quan hơ hấp phụ (Qin & Fast, 1996).
4

Cá lóc là lồi cá có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein và khống, chứa ít
lipid và năng lượng. Hàm lượng protein trong cá lóc vào khoảng 16-18%, dễ tiêu hóa
và dễ hấp thu hơn protein từ thịt động vật khác (Muthmainnah, 2007).
2.1.2 Đặc điểm di truyền
Trong nghiên cứu đặc điểm di truyền của loài hoặc cụm lồi, quan sát hình thái
bên ngồi là một trong các chỉ tiêu xác định mối liên hệ di truyền của các loài khác
nhau. Trong một vài nghiên cứu về sự biến đổi di truyền cá lóc trên thế giới cũng dựa
vào những đặc điểm hình dáng, kích thước cá lóc để đánh giá mối liên hệ giữa các loài
trong khu vực. Husin (2007) đã tiến hành quan sát hình thái 6 trong 7 loài thuộc chi
Channa được ghi nhận tại Peninsular Malaysia, bao gồm Channa striata, Channa
gachua, Channa marulioides, Channa micropeltes, Channa melasoma và Channa
lucius. Dựa vào quan sát hình thái bên ngoài của từng cá thể giữa các loài có thể chia
ra thành cụm lồi riêng. Tuy nhiên Channa gachua có sự khác biệt đáng kể về hình
thái so với các loài khác, đặc biệt là phần dọc theo góc đi và chiều rộng đầu cá.
Channa maruloides, Channa striata và Channa melasoma là 3 nhóm rất gần gũi trong
khi Channa lucius có khoảng cách di truyền xa. Channa micropeltes có sự khác biệt về
hình thái bên ngồi (lưng đến vây ngực). Hình dạng lưng Channa striata, Channa
lucius với Channa micropeltes nhìn tương tự với nhau, trong khi Channa melasoma có
hình thái tương đồng với Channa maruloide. Tại Ấn Độ, hai loài C. maruliusand, C.
diplogramma là loài cá được sử dụng làm nguồn cung cấp thực phẩm quan trọng, khai
thác phổ biến ở trung tâm Kerala, đặc biệt là ở khu vực sông Pampa (Renjithkumar et
al., 2011). Sự tương quan về chiều dài và khối lượng của các loài cá Channa striata,
Channa maruliusand, Channa diplogramma khơng theo mơ hình tương quan khối
lượng và chiều dài, vây đuôi phát triển không bằng chiều dài (Anvar et al., 2013). Hai
kết quả nghiên cứu trên cho thấy, dựa trên kích thước và hình dáng bên ngồi có thể
xác định tương đối mối liên hệ di truyền của lồi cá lóc. Sự khác biệt về hình thái cùa
nhóm lồi hoặc tương đương lồi có thể do các yếu tố di truyền khác nhau và yếu tố
môi trường cũng như con người ảnh hưởng không kém phần quan trọng, chẳng hạn
quần thể cá lóc trong các con sơng Kerala giảm đáng kể do q trình khai thác cá triệt

để, ô nhiễm môi trường dẫn đến môi trường sống thay đổi, cá bệnh (Renjithkumar et
al., 2011), Channa diplogramma được đưa vào danh sách về các loài bị đe dọa do số
lượng giảm và hiếm (Anvar et al., 2013).
Ở Việt Nam, có 4 lồi cá thuộc họ cá lóc, bao gồm cá lóc đen (Channa striata),
cá chành dục (Channa gachua), cá lóc bơng (Channa micropeltes) và cá dầy (Channa
lucia) (Khoa & Hương, 1993; Hảo, 2011; Hạnh & Tâm, 2015). Sự ảnh hưởng của
vùng địa lý, cũng như các yếu tố tự nhiên, q trình ni cũng ảnh hưởng đáng kể đến
sự sinh trưởng phát triển của loài. Các yếu tố thời tiết và xâm nhập mặn ảnh hưởng đến
quá trình sinh trưởng và phát triển của cá lóc (Channa striata), điều đáng chú ý là tỷ lệ
bệnh nhiều hơn và chất lượng nguồn nước xấu hơn dẫn đến thời gian nuôi kéo dài và
5


năng suất nuôi giảm. Tác động của thay đổi thời tiết đến thủy sản như tốc độ tăng
trưởng, sức sinh sản, tỷ lệ sống và tác động gián tiếp đến quá trình sinh động của hệ
sinh thái và thay đổi mức ô nhiễm cũng như phú dưỡng trong môi trường và mầm
bệnh (Keith, 2010).
2.1.3 Tình hình ni và tiêu thụ cá lóc ở các tỉnh đồng bằng sơng Cửu Long
Những năm gần đây nuôi trồng thủy sản ở ĐBSCL đã trở thành thế mạnh kinh tế
rất quan trọng của vùng và đóng góp phần lớn cho tiêu thụ nội địa và xuất khẩu của cả
nước. Cá lóc là đối tượng tương đối dễ ni ở nhiều mơ hình như trong ao đất, mùng
vèo, lồng bè..., và có thể ni quy mô nhỏ hoặc nuôi thâm canh ở mật độ cao nên cá
lóc đã thu hút được nhiều hộ ni tại ĐBSCL (Sinh & Chung, 2009).
Phong trào ni cá lóc ngày càng gia tăng và không theo định hướng, quy hoạch.
Nghề ni cá lóc đang phát triển mạnh ở các tỉnh Trà Vinh, Đồng Tháp, Vĩnh Long,
Tiền Giang, An Giang, Bạc Liêu và Cà Mau. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nơng
thơn (2014), diện tích ni trồng thủy sản của các tỉnh ĐBSCL năm 2013 chiếm 2/3
tổng diện tích ni trồng thủy sản cả nước và đối tượng chính trong cơ cấu đàn cá ni
ở ĐBSCL là cá lóc (Thúy & Lộc, 2015). Tuy nhiên, các quá trình khoa học kỹ thuật về
nuôi trồng và chế biến thịt cá chưa được nghiên cứu và yếu tố thị trường đầu ra không

ổn định là nguy cơ tiềm ẩn các rủi ro cho người nuôi. Theo Tổng cục Thủy sản (Bộ
NN&PTNT), trước tình hình mở rộng diện tích ni thả ồ ạt, trong khi đó nhu cầu tiêu
thụ cá lóc trên thị trường giảm sút đã khiến giá cá lóc giảm mạnh, người ni cá lóc tại
các tỉnh đang thua lỗ nặng, một phần bởi nguồn cung cá lóc đang dư thừa. Nếu như
trước đây diện tích ni cá lóc của tỉnh Trà Vinh chủ yếu tập trung tại huyện Trà Cú,
thì đến nay diện tích ni cá lóc đã phát triển rộng ra các huyện Duyên Hải, Tiểu Cần,
Cầu Kè, Càng Long với gần 2.000 hộ nuôi thâm canh trên diện tích 260 ha mặt nước,
tăng 81 ha và sản lượng thu hoạch đạt 20.100 tấn, tăng 1.800 tấn so với cùng kỳ năm
2015. Nguồn cung tăng mạnh trong khi cầu giảm sút, khiến giá cá lóc thương phẩm
loại I chỉ còn 26.000-27.000 đồng/kg, giảm mạnh so với đầu năm 2016 (giá 35.00040.000 đồng/kg). Trong khi giá thành nuôi 30.000-35.000 đồng/kg, tính ra người ni
thua lỗ từ 5.000 đến 8.000 đồng/kg. Tỉnh Trà Vinh có hơn 2.100 hộ thả ni cá lóc,
riêng huyện Trà Cú chiếm hơn 84% diện tích ni cá lóc tồn tỉnh, với khoảng 2.000
hộ thả ni (Mười và ctv., 2016).
Ở Vĩnh Long, mơ hình ni cá lóc cũng được đa dạng vài năm trở lại đây phù
hợp với thế mạnh của từng vùng như ao đất (Trà Ôn), Bình Minh và Bình Tân (vèo
ao), Vũng Liêm, thành phố Vĩnh Long (bể bạt và bể xi măng). Mật độ thả bình qn
của tất cả các mơ hình là 65,56 con/m3 với tỷ lệ sống khoảng 52,89% và năng suất đạt
trung bình khoảng 14 kg/m3/đợt. Hình thức bán cá đa số là phân cỡ để bán tùy thuộc
vào giá bán thời điểm thu hoạch do đó thời gian ni có thể kéo dài hơn. Sản lượng cá
lóc ni trong tỉnh Vĩnh Long trung bình mỗi năm khoảng gần 400 tấn. Hầu hết cá lóc
6