quản lý iso 22000

L/O/G/O
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nhóm 9:
ISO 22000
Nguyễn Đình Quang 11148192
www.trungtamtinhoc.edu.vn
•
22000: Số hiệu tiêu chuẩn nhận biết
quản lý an toàn thực phẩm.
I. ISO 22000 LÀ GÌ?
www.trungtamtinhoc.edu.vn
•
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn quốc tế về
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm
đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng lẫn
các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế
giới.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
•
Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng bởi
sự đóng góp của 161 quốc gia thành viên
trên thế giới.
•
Tiêu chuẩn này được ISO xây dựng vào
ngày 01/09/2005. Năm 2008 tại Việt Nam,
ISO 22000 được chính thức thừa nhận là
tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO
22000:2008).
www.trungtamtinhoc.edu.vn
PHẠM VI ÁP DỤNG ISO 22000
•

Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các tổ chức, không phụ
thuộc vào quy mô, có liên quan đến khía cạnh của chuỗi
thực phẩm và muốn thực hiện hệ thống để cung cấp sản
phẩm an toàn.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
www.trungtamtinhoc.edu.vn
4. Hệ thống
tài liệu
5. Trách
nhiệm của
lãnh đạo
6. Quản lý
nguồn lực
7. Tạo ra
sản phẩm
an toàn
8. Xác nhận giá trị
sử dụng, kiểm tra
xác nhận và cải tiến
CẤU TRÚC HỆ THỐNG ISO 22000
www.trungtamtinhoc.edu.vn
LỢI ÍCH ÁP DỤNG ISO 22000

Tạo ấn tượng tốt hơn đối với khách hàng.

Tăng tính minh bạch.

Tiêu chuẩn hóa toàn bộ hoạt động quản lý sản xuất, kinh doanh của
doanh nghiệp.


Có thể thay thế cho nhiều tiêu chuẩn khác nhau: GMP, HACCP,
EUROGAP, BRC…

Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách
hàng.

Tổ chức sản xuất tốt hơn.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
4 yếu tố chính đối với một hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm
Truyền
thông
tương
tác
Quản
lý hệ
thống
Chương
trình
tiên
quyết
Nguyên
tắc
HACCP
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các
mối nguy được xác định và kiểm soát một
cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi
cung ứng thực phẩm.
Truyền

thông
tương tác
Quản lý
hệ thống
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả
nhất khi được thiết lập, vận hành và cập nhật
trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và
hợp nhất với các hoạt động quản lý chung
của tổ chức.
1
2
www.trungtamtinhoc.edu.vn
3/ Các chương trình tiên quyết
•
Các chương trình tiên quyết là các điều
kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy
trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt
chuỗi cung ứng thực phẩm.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
3/ Các chương trình tiên quyết
o
Kiểm soát nguyên liệu đầu vào
o
Nhà xưởng và thiết bị
o
Kiểm soát hoạt động sản xuất
o
Hệ thống làm sạch
o
Vệ sinh cá nhân

o
Kiểm soát vận chuyển, lưu kho và phân phối
o
Thông tin về sản phẩm
o
Đào tạo nhân viên
www.trungtamtinhoc.edu.vn
3/ Các chương trình tiên quyết
Các
chương
trình tiên
quyết
GVP
GAP
GHP
GDP
GTP
GPP
GMP
www.trungtamtinhoc.edu.vn
4/ 7 nguyên tắc của HACCP
1. Tiến hành phân tích mối nguy hại .
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
3. Xác lập các ngưỡng tới hạn .
4. Thiết lập hệ thống giám sát các điểm
kiểm soát tới hạn.
5. Xác định các hoạt động khắc phục .
6. Xác lập các thủ tục kiểm tra.
7. Thiết lập hệ thống tài liệu .
www.trungtamtinhoc.edu.vn

Thuật ngữ và định nghĩa
a) An toàn thực phẩm (food safety) :
•)
Khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây
nguy hại cho người tiêu dùng khi được chế
biến và/hoặc ăn theo đúng mục đích sử
dụng dự kiến.
•)
An toàn thực phẩm liên quan đến sự có
mặt của các mối nguy hại về an toàn thực
phẩm mà không bao gồm các khía cạnh
khác liên quan đến sức khoẻ con người, ví
dụ như thiếu dinh dưỡng.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Thuật ngữ và định nghĩa
b) Chuỗi thực phẩm (food chain) :
•)
Trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan
đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản
và sử dụng thực phẩm và thành phần của
thực phẩm đó, từ khâu sơ chế đến tiêu dùng.
•)
Chuỗi thực phẩm bao gồm cả việc sản xuất
thức ăn cho vật nuôi dùng làm thức ăn chăn
nuôi và cho gia súc sử dụng để chế biến
thực phẩm và việc sản xuất các nguyên liệu
sẽ tiếp xúc với thực phẩm hoặc nguyên liệu
thô.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Thuật ngữ và định nghĩa

c) Mối nguy hại về an toàn thực phẩm (food
safety hazards):
•)
Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý
trong thực phẩm, hoặc tình trạng của thực
phẩm, có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu
đối với sức khoẻ.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
•
Không nên nhầm thuật ngữ “mối nguy hại”
với thuật ngữ “rủi ro” mà, trong ngữ cảnh
an toàn thực phẩm, rủi ro có nghĩa là hàm
xác suất của ảnh hưởng bất lợi về sức
khoẻ (ví dụ như bị bệnh) và mức độ
nghiêm trọng của ảnh hưởng đó (chết,
phải nằm bệnh viện, không làm việc được,
v.v…) khi chịu sự tác động bởi một mối
nguy hại nhất định.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
•
Thuật ngữ “rủi ro” được hiểu là sự kết hợp
của khả năng xảy ra tổn hại và mức độ
nghiêm trọng của tổn hại đó. Mối nguy hại
về an toàn thực phẩm bao gồm cả hiện
tượng dị ứng.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Thuật ngữ và định nghĩa
d) Chính sách an toàn thực phẩm (food safety
policy):
•)

Mục tiêu và định hướng chung của tổ chức liên
quan đến an toàn thực phẩm được tuyên bố
chính thức bởi cấp lãnh đạo cao nhất.
•)
Chính sách an toàn thực phẩm cần nêu rõ sự
cam kết của tổ chức với việc bảo đảm cung cấp
sản phẩm an toàn và việc cam kết thực hiện các
nguyên tắc, phương pháp và hoạt động để bảo
đảm phòng ngừa kiểm soát các mối nguy an toàn
thực phẩm.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Thuật ngữ và định nghĩa
e) Thành phẩm (end product):
•)
Sản phẩm mà tổ chức không phải chế
biến hoặc chuyển đổi gì thêm.
f) Lưu đồ ( flow diagram) :
•)
Sự thể hiện có hệ thống dưới dạng biểu
đồ trình tự và mối tương tác giữa các
bước.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Thuật ngữ và định nghĩa
g) Biện pháp kiểm soát (control
measure) :
•)
Hành động sử dụng để ngăn ngừa hoặc
loại trừ mối nguy hại về an toàn thực phẩm
hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận
được. Ví dụ việc kiểm tra xác nhận nguyên

vật liệu đầu vào, kiểm soát nhiệt độ kho
lạnh, kiểm soát vệ sinh thiết bị chế biến…
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Thuật ngữ và định nghĩa
h) Chương trình tiên quyết (PRP)
i) Chương trình hoạt động tiên quyết
(operational prerequisite programme):
•)
Chương trình tiên quyết (PRP) được xác định bằng
việc sử dụng phân tích mối nguy hại làm yếu tố
thiết yếu để kiểm soát khả năng tạo ra mối nguy
hại về an toàn thực phẩm cho sản phẩm và/hoặc
nhiễm bẩn hoặc sự gia tăng các mối nguy hại về
an toàn thực phẩm trong (các) sản phẩm hoặc
trong môi trường chế biến.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Thuật ngữ và định nghĩa
j) Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (critical
control point):
•)
Giai đoạn (an toàn thực phẩm) tại đó có
thể áp dụng việc kiểm soát và là giai đoạn
thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối
nguy hại về an toàn thực phẩm hoặc giảm
nguy cơ này đến mức độ chấp nhận
được.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Thuật ngữ và định nghĩa
k) Giới hạn tới hạn (critical limit):
•)

Chuẩn mực phân biệt sự có thể (an toàn)
và không thể chấp nhận được (không an
toàn).
l) Giám sát (monitoring):
•)
Việc thực hiện theo trình tự các quan sát
hoặc đo lường theo hoạch định để đánh
giá xem biện pháp kiểm soát có được
thực hiện như dự kiến hay không.