Xây dựng quy trình chế biến nước trà xạ đen đóng lon celastrus hindsii benth

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC
TRÀ XẠ ĐEN ĐÓNG LON
(Celastrus hindsii benth)

TRẦN THỊ NGỌC CHĂM

AN GIANG, THÁNG 06-2021


TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC
TRÀ XẠ ĐEN ĐÓNG LON
(Celastrus hindsii benth)

TRẦN THỊ NGỌC CHĂM
DTP173528

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
TS. TRẦN NGHĨA KHANG

AN GIANG, THÁNG 06-2021

Chuyên đề “Xây dựng quy trình chế biến nước trà xạ đen đóng lon”, do
sinh viên Trần Thị Ngọc Chăm thực hiện dưới sự hướng dẫn của
TS.Trần Nghĩa Khang. Tác giả đã trình bày báo cáo kết quả nghiên cứu
vào ngày 21 tháng 06 năm 2021.

Phản biện 1

Phản biện 2

TS. Nguyễn Duy Tân

ThS. Vũ Thị Thanh Đào

Cán bộ hƣớng dẫn

TS.Trần Nghĩa Khang

i


LỜI CẢM TẠ
Qua bốn năm học tập tại trường Đại học An Giang được sự chỉ dạy, giúp đỡ
của các thầy cô cùng các bạn sinh viên lớp DH18TP, nay em xin gửi lời cảm
ơn đến tất cả thầy cô và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Nghĩa Khang đã hết sức tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ và truyền đạt tất cả kinh nghiệm quý báo để em hoàn thành tốt
bài chuyên đề này.
Chân thành cám ơn quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa
Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên trường Đại học An Giang đã hết lòng

giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập tại
trường cũng như đã tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt bài chuyên đề
tốt nghiệp.
Chân thành cảm ơn các cán bộ quản lý phịng thí nghiệm Đại học An Giang và
các bạn sinh viên đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện, động viên tơi trong suốt
q trình học tập và thực hiện khóa luận.
Xin chân thành cảm ơn!
An Giang, ngày 21 tháng 06 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Ngọc Chăm

ii


TĨM LƢỢC
Theo Đơng y cây xạ đen có vị đắng chát, tính hàn, có tác dụng hữu hiệu trong
điều trị mụn nhọt, ung thũng, tiêu viêm, giải độc, giảm tiết dịch, tăng cường
sức đề kháng của cơ thể. Do đó, việc nghiên cứu chế biến nước giải khát từ xạ
đen là rất thiết thực, góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát trên thị
trường, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và
an toàn vệ sinh thực phẩm. Nội dung nghiên cứu của đề tài gồm:
Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước sử dụng trích ly đến chất lượng, nhiệt độ
và thời gian trích ly đến sản phẩm. Lượng nước dùng trích ly được khảo sát ở
4 mức độ: 500 ml, 1000 ml, 1500 ml, 2000 ml. Kết quả cho thấy, lượng nước
dùng trích ly 1500 ml là sản phẩm có chất lượng tối ưu nhất.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ trích ly đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ
trích ly được khảo sát ở 3 khoảng 75±5oC, 85±5oC, 95±5oC với thời gian lần
lượt là: 10 phút, 15 phút, 20 phút và 40 phút. Kết quả cho thấy, ở khoảng nhiệt
độ 85±5oC và thời gian 20 phút tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất,

đồng thời hàm lượng tanin, hàm lượng flavonoid, và nồng độ trích ly cũng khá
cao.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng hở đến chất lượng sản phẩm. Sản
phẩm được thanh trùng ở 95oC trong 30 phút và 45 phút. Kết quả cho thấy, ở
chế độ thanh trùng hở này thì sản phẩm không đạt giá trị cảm quan cao và
không đảm bảo được tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng kín đến chất lượng sản phẩm. Sản
phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ cao 115oC và 121oC ở thời gian cố định 15
phút. Kết quả cho thấy, ở chế độ thanh trùng kín này thì sản phẩm đạt giá trị
cảm quan cao và đảm bảo được tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

iii


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu trong
cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa
học của cơng trình nghiên cứu này chưa được cơng bố trong bất kì cơng trình
nào khác
An Giang, ngày 15 tháng 05 năm 2021
Người thực hiện

Trần Thị Ngọc Chăm

iv


MỤC LỤC
Trang chấp thuận của Hội đồng .......................................................................... i
Lời cảm tạ .......................................................................................................... ii

Lời cam kết ....................................................................................................... iv
Mục lục .............................................................................................................. v
Danh sách hình ............................................................................................... viii
Danh sách bảng ................................................................................................. ix
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU ............................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................... 1
1.3 Nội dung nghiên cứu. .................................................................................. 2
1.4 Tính mới của đề tài ...................................................................................... 2
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU........................................................ 3
2.1 Tổng quan về xạ đen .................................................................................... 3
2.1.1 Giới thiệu chung ....................................................................................... 3
2.1.2 Đặc điểm hình dáng và sự phân bố........................................................... 3
2.2.1 Hoạt chất flavonoid................................................................................... 5
2.2.2 Tanin ......................................................................................................... 6
2.3 Hình ảnh một số loại trà có mặt trên thị trường .......................................... 7
2.3.1 Trà hòa tan ................................................................................................ 7
2.4 Các nguyên liệu khác sử dụng trong chế biến trà xạ đen đóng lon ............. 8
2.4.1 Nước ......................................................................................................... 8
2.4.2 Đường saccharose ................................................................................... 10
2.4.3 Natri benzoate ......................................................................................... 11
2.5 Các quá trình cơ bản trong chế biến nước trà xạ đen đóng lon ................. 13
2.5.1 Trích ly.................................................................................................... 13
2.5.2 Lọc .......................................................................................................... 13
2.5.3 Phối chế .................................................................................................. 14
2.5.4 Quá trình thanh trùng .............................................................................. 14
2.6 Tổng quan về bao bì nước giải khát .......................................................... 19
2.7 Chất lượng sản phẩm nước giải khát ......................................................... 20
2.8 Các nghiên cứu có liên quan trong và ngồi nước .................................... 20
v

CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 22
3.1 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 22
3.1.1 Địa điểm.................................................................................................. 22
3.1.2 Thời gian thực hiện ................................................................................. 22
3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất ......................................................................... 22
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị.................................................................................. 22
3.2 Phương pháp thí nghiệm ............................................................................ 22
3.2.2 Quy trình chế biến tham khảo................................................................. 23
3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm ........................................................................ 24
3.3.1 Thí nghiệm 1: khảo sát sự ảnh hưởng của lượng nước dùng trích ly trà
đến chất lượng sản phẩm ................................................................................. 24
3.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly đến chất lượng trà
thành phẩm....................................................................................................... 25
3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng
hở có bổ sung phụ gia bảo quản đến chất lượng trà xạ đen đóng lon ............. 27
3.3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng
kín đến chất lượng sản phẩm trà xạ đen đóng lon ........................................... 28
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................... 31
4.1 Ảnh hưởng của lượng nước trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm......... 31
4.1.1 Ảnh hưởng của lượng nước trích ly đến độ hấp thu a của dịch trích ..... 32
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến chất lượng sản phẩm ... 33
4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến màu sắc, mùi, vị của
sản phảm .......................................................................................................... 33
4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến khả năng trích ly, hàm
lượng tanin và hàm lượng flavonoid của sản phẩm......................................... 34
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng hở đến chất lượng và
khả năng bảo quản của sản phẩm .................................................................... 36
4.3.2 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng hở đến chất lượng và thời gian bảo

quản sản phẩm ................................................................................................. 36
4.4 Ảnh hưởng của q trình thanh trùng kín đến chất lượng và thời gian bảo
quản sản phẩm. ................................................................................................ 39
4.4.1 Thống kê điểm đánh giá cảm quan sẩn phẩm theo nhiệt độ thanh trùng
kín .................................................................................................................... 39
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................... 43
5.1 Kết luận ...................................................................................................... 43
5.2 Kiến nghị ................................................................................................... 43
vi


TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 45
PHỤ LỤC

vii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cấu tạo của cây xạ đen
Hình 2: Cây xạ đen
Hình 3: Trà chùm ngây – xạ đen
Hình 4: Trà tam thất – xạ đen
Hình 5: Trà xạ đen
Hình 6: Trà linh chi – xạ đen
Hình 7: Quy trình chế biến nước trà xạ đen đóng chai
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Hình 12: Nước trà sau khi trích ly

Hình 13: Quy trình chế biến trà xạ đen đóng lon chính thức
Hình 14: Máy đo pH
Hình 15: Máy đo độ Brix
Hình 16: Thiết bị thanh trùng
Hình 17: Máy UV VIS
Hình 18: Các mẫu của q trình trích ly
Hình 19: Mẫu phân tích vi sinh
Hình 20: Mẫu phân tích tanin và flavonoid

viii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lí của nước
Bảng 2 : Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng đường
Bảng 4: Các phương pháp phân tích
Bảng 5: Ảnh hưởng của lượng nước dùng trích ly đến giá trị cảm quan của sản
phẩm
Bảng 6: Ảnh hưởng của lượng nước trích ly đến khả năng trích ly của sản
phẩm
Bảng 7: Thống kê cảm quan của sản phẩm theo nhiệt độ trích ly
Bảng 8: Thống kê cảm quan sản phẩm theo thời gian trích ly
Bảng 9: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng trích ly, hàm lượng tanin và
hàm lượng flavonoid của sản phẩm.
Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến nồng độ trích ly, hàm lượng
tanin và hàm lượng flavonoid
Bảng 11: Thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian thanh
trùng ở nhiệt độ 95oC
Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến khả năng chống oxy hóa

của sản phẩm
Bảng 13: Thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm theo nồng độ phụ gia ở nhiệt
độ thanh trùng 95oC
Bảng 14: Ảnh hưởng của nồng độ phụ gia đến khả năng chống oxy hóa của
sản phẩm
Bảng 15: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phát triển của tổng số vi
sinh vật hiếu khí và sự thay đổi độ Brix, pH sản phẩm
Bảng 16: Thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ thanh
trùng kín
Bảng 17: Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng kín đến khả năng chống oxy
hóa của sản phẩm
Bảng 18: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phát triển của tổng số vi
sinh vật hiếu khí và sự thay đổi độ Brix, pH sản phẩm

ix


Bảng 19: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi màu sắc, mùi, vị
của sản phẩm (mẫu 115oC – 15 phút)
Bảng 20: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi màu sắc, mùi, vị
của sản phẩm (mẫu 115oC + 0,02% natri benzoat – 15 phút)
Bảng 21: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm trà xạ đen đóng lon
Bảng 22: Ghi nhận tính chất sản phẩm theo lượng nước trích ly (thí nghiệm 1)
Bảng 23: Ghi nhận tính chất sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian trích ly (thí
nghiệm 2)
Bảng 24: Ghi nhận tính chất sản phẩm sau khi thanh trùng hở (Thí Nghiệm 3)
Bảng 25: Ghi nhận tính chất sản phẩm sau khi thanh trùng kín

x

CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ xưa, loài người đã xây dựng, tích lũy, bồi đắp được nhiều tri thức sâu sắc,
đa dạng và độc đáo chung quanh chuyện ăn uống hằng ngày.
Trà được coi là sản phẩm cho hương vị và giá trị của sản phẩm này được xác
định chính nhờ hương thơm, vị dễ chịu cũng như tính chất thanh nhã của nó.
Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều cơng trình nghiên cứu đã
chứng minh lợi ích của trà. Bên cạnh chức năng giải khát, trà có tác dụng sinh
lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người. Trà không chỉ là nước giải khát thơng
dụng mà cịn là nước bổ dưỡng cho sức khỏe, ngăn ngừa được nhiều loại bệnh
khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư. Mặt khác, trà là nét
truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao
quý trong đời sống tinh thần của con người.
Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội, bên cạnh những lợi
ích đối với cuộc sống của chúng ta thì cũng cịn đó những nỗi lo về sức khỏe
khi ngày càng có nhiều loại bệnh được phát hiện gây nguy hại tới tính mạng
con người. Do đó việc nghiên cứu và phát triển các loại sản phẩm đi từ thiên
nhiên trong điều trị được chú trọng hơn so với các sản phẩm đi từ tổng hợp.
Để đáp ứng thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước ,
phải nâng cao chất lượng của trà dược thảo bên cạnh những tên tuổi trà truyền
thống như lài, sen, olong…. Do đó việc tạo ra ngày càng nhiều sản phẩm
nhằm tăng giá trị của cây trà và tác dụng chữa bệnh của lá trà là rất quan trọng.
Ứng với thực tế đó, Cây xạ đen được phát hiện là một trong những loại dược
liệu quý giúp phòng ngừa và hỗ trợ điều trị nhiều loại bệnh khác nhau: ung
thư, khối u, bướu, ổn định huyết áp, điều trị xơ gan… Theo Đơng y cây xạ đen
có vị đắng chát, tính hàn, có tác dụng hữu hiệu trong điều trị mụn nhọt, ung
thũng, tiêu viêm, giải độc, giảm tiết dịch, tăng cường sức đề kháng của cơ thể
(Lê Thế Trung, 2014). Có thể nói đây là loại thuốc tiên mà Việt Nam đang sở

hữu.Vì vậy, để tận dụng nguồn nguyên liệu này và cung cấp thêm một số sản
phẩm hữu ích cho sức khỏe, tôi chọn đề tài: “chế biến trà xạ đen đóng lon”
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm nước trà xạ đen đóng lon, sản phẩm
sản xuất thành cơng trên qui mơ phịng thí nghiệm, có khả năng chuyển giao
cơng nghệ và thương mại hóa.

1


1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.
- Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước trích ly đến chất lượng sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng và
thời gian bảo quản sản phẩm trà xạ đen đóng lon.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến chất lượng sản
phẩm
1.4 TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI
Tận dụng nguồn nguyên liệu xạ đen vùng Bảy Núi để sản xuất sản phẩm mới,
từ đó góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu này. Hai sản phẩm
được sản xuất thử nghiệm trên qui mơ pilot để có thể dễ dàng chuyển giao
công nghệ cho các doanh nghiệp trên địa bàn thành phố Long Xuyên.

2


CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ XẠ ĐEN
2.1.1 Giới thiệu chung
Trên thế giới, xạ đen được mô tả đầu tiên trong từ điển thực vật bởi George

Bentham (1851) với tên khoa học là Celastrus hindsii benth. Tại Việt Nam,
cây xạ đen cịn có các tên gọi là dây gối, bách giải, đồng triều hoặc bạch vạn
hoa thuộc chi dây gối và họ Celastraceae. Đây là cây thuốc quý có cơng dụng
chữa trị nhiều loại bệnh, tốt cho sức khỏe. Một trong những tác dụng quý nhất
của xạ đen là khả năng chống oxy hóa, ức chế khối u và hỗ trợ điều trị, phòng
ngừa bệnh ung thư. Đã có một số nghiên cứu trong nước và cơng bố quốc tế
về dược tính của cây xạ đen, trong đó có nghiên cứu của Giáo sư Lê Thế
Trung (Viện Quân y Việt Nam) và nghiên cứu của Xiao et al. (trường đại học
y khoa Hebei – Trung Quốc) cho rằng trong lá cây xạ đen có chứa nhiều chất
có hoạt tính sinh học thuộc các nhóm alkaloid, saponin và polyphenol. Đây là
những nhóm chất chức năng có lợi cho sức khỏe con người nếu được thu nạp
một lượng vừa phải.
2.1.2 Đặc điểm hình dáng và sự phân bố
2.1.2.1 Phân bố
Cây xạ đen được phân bố ở nhiều nước như: Trung Quốc, Việt Nam,
Myanmar, Thái Lan... Ở Trung Quốc, loại cây này thường mọc ở độ cao từ
1.000 - 1.500 m. Còn ở nước ta, xạ đen phân bố chủ yếu tại các tỉnh Hà Nam,
Quảng Ninh, Ninh Bình, Hịa Bình, Vườn Quốc gia Cúc Phương, Vườn Quốc
gia Ba Vì,... hoặc mọc tự nhiên trong rừng và rất dễ trồng (Lê Phương, 2020).
2.1.2.2 Cách ƣơm trồng
Xạ Đen là loài rất dễ thích nghi nên việc ươm trồng rất đơn giản. Có thể trồng
xen kẽ với một số loại cây ăn quả trong vườn để tiết kiệm diện tích. Nên chọn
trồng cây ở các vùng đất đỏ, đất thịt, đất cát pha có độ ẩm tương đối, chú ý
tuyệt đối khơng được ngập úng. Lựa chọn những hạt giống tốt không bị sâu
bệnh để gieo trồng. Trước khi ươm mầm, ngâm hạt trong nước sạch khoảng 15
phút vớt ra để ráo trộn với một lớp đất cát pha rồi gieo trên luống. Mỗi luống
ươm nên cao 20-25cm có chiều rộng 0,8m và dài cỡ 6-10m tùy vào số lượng.
Rắc một lớp cát mỏng lên bề mặt luống khi gieo hạt. Sau khi gieo xong phủ
một lớp lá cây để đảm bảo nhiệt độ lên mầm. Cách khoảng 5 ngày hạt sẽ bắt
đầu nhú mầm, nên tách những mầm đã thành cây con sang bầu đã chuẩn bị sẵn

3


tránh để cây con bị gãy hay cong. Khi cây con cứng cáp chuyển vào vườn
trồng. Chăm sóc cẩn thận tưới nước hàng ngày để cây phát triển tốt.
2.1.2.3 Đặc tính thực vật
Xạ đen thuộc loại cây dây leo thân gỗ, thân cây dạng dài 3-10m, bụi leo, mọc
thành búi, dễ trồng, khơng có lơng, lá khơng rụng theo mùa, phiến bầu dục
xoan ngược, gân phụ 7 cặp, bìa có răng thấp. Cuống 5 - 7mm. Chùm hoa ở
ngọn hay ở nách lá, dài 5 – 10 cm. Cuống hoa 2 - 4mm. Hoa mẫu 5. Cánh hoa
trắng, Hoa cái có bầu 3 ơ. Quả nang hình trứng, dài cỡ 1 cm, nổ thành 3 mảnh.
Hạt có áo hạt màu hồng. Ra hoa tháng 3 – 5. Ra quả tháng 8 - 12. Cành trịn,
lúc non có màu xám nhạt, sau chuyển sang màu nâu, có lơng, về sau có màu
xanh (Lê Phương, 2020)

Hình 1: Cấu tạo của cây Xạ Đen

Hình 2: Cây Xạ Đen

2.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC
Đề tài NCKH do Giáo sư Lê Thế Trung (nguyên chủ tịch Hội Ung thư TP. Hà
Nội) đã cơng bố về cây Xạ đen Celastrus hindsii có tác dụng hạn chế sự phát
triển của khối u, đặc biệt là các khối u ác tính (ung thư). Cơng bố của nghiên
cứu này trùng khớp với các Công bố nghiên cứu trên thế giới về loài Celastrus
hindsii (Xạ đen). Đã có 7 cơng trình nghiên cứu trên thế giới về lồi cây này.
Nghiên cứu cho thấy trong xạ đen có các hoạt chất Flavonoids, Quinone (có
tác dụng phịng chống ung thư và làm cho tế bào ung thư hóa lỏng dễ tiêu),
hợp chất Saponin Triterpenoids (có tác dụng chống nhiễm khuẩn). Đây là một
trong số những hoạt chất rất quý mà ít thấy ở các cây thuốc như: Trinh nữ

hồng cung, cây hồn ngọc, cây thơng đỏ,… Ngồi ra cịn có các hoạt chất
như: tanin, polyphenol, acid amin…
4


2.2.1 Hoạt chất Flavonoid
2.2.1.1 Cấu tạo
Flavonoid là một trong những nhóm hợp chất phổ biến rộng rãi nhất trong
thiên nhiên, có mặt khơng những ở thực vật bậc cao mà còn ở một số thực vật
bậc thấp và các loại tảo. Ở thực vật thì Flavonoid có trong tất cả các bộ phận
của cây như: lá, quả, phấn, hoa, rễ, gỗ. Có khoảng 2000 flavonoid đã biết có
cấu trúc. Flavonoid tham gia vào sự tạo màu sắc của cây, nhất là hoa (Đái Duy
Ban, 2008; Trần Văn Sung và cs., 2011)
Các flavonoid là các sản phẩn từ đơn vị đầu 4-hydroxy-cinnamiyl-CoA kết
hợp với 3 phần malonyl sẽ cấu tạo nên cấu trúc cơ bản, sau đó thành khung
stillben và khung flavonoid. Các flavonoid là các dẫn chất polyphenol (có
nhiều nhóm phenol) là những chất màu thực vật, đa phần có màu vàng, một số
có màu đỏ, xanh, tím hay khơng có màu. Và cấu trúc hóa học, các flavonoid
có cấu trúc dạng C6-C3-C6 là một trong benzene gắn với C3 là vịng pyran.
Tại các vịng có gắn một hoặc nhiều nhóm hydroxy (M. H. Mohd Sani & cs.)
tự do hoặc đã thay thế một hoặc nhiều nhóm OH để tạo thành các phân tử
phức tạp hoặc có thể liên kết với các hợp chất khác trong cây (Đái Duy Ban,
2008)
2.2.1.2 Phân loại
Dựa vào tình trạng oxy hóa vịng pyran trung tâm của các flavonoid (tức là tùy
theo các nhóm thế chứa oxy ở vịng C và dây nối đơi có hay khơng có ở vị trí
2 của vịng pyran) mà người ta chia các flavonoid thành các nhóm nhỏ như
sau: Flavon, flavanon, flavonol, flavanonol, chalcon, dihydrochalcon, auron,
antoxyanidin, leucoantoxyanidin, isoflavonoid, rotenoid, neoflavonoid,
biflavonoid ( Đái Duy Ban, 2008; Phan Quốc Kinh, 2011).

2.2.1.3 Tính chất
Chiết xuất flavonoid tùy thuộc vào số nhóm hydroxyl và các nhóm khác trong
chúng. Đối với aglycon thì isoflavon, flavanon, digydroflavonol và các flanon,
flavonol, có nhiều nhóm metoxy, ít nhóm hydroxyl đều là những chất phân
cực trung bình. Để chiết chúng, người ta dùng các dung môi phân cực như
benzene, clorofoc, etylexytat. Loại flavonoid có nhiều OH như flavon,
flavonol, biflavon, auron, chalcon đều là những chất phân cực mạnh. Dung
mơi dùng để tách chiết có thể dùng cồn, nước riêng hoặc hỗn hợp, tốt nhất là
dùng cồn 80% hoặc 60% (Đái Duy Ban, 2008)
2.2.1.4 Tác dụng sinh học

5


Flavonoid được dùng như chất chống oxy hóa, kháng vi sinh vật, kháng viêm,
kháng sinh, hoạt tính đối với mạch máu như ức chế ngưng tập tiểu cầu là
nguyên nhân gây xơ vữa động mạnh ( Trần Văn Sung và cs., 2001).
2.2.2 Tanin
Tannin là hợp chất tự nhiên thuộc nhóm polyphenol có trong thực vật, có khả
năng tạo liên kết bền vững với các protein và các hợp chất hữu cơ cao phân tử
khác như các amino acid và alkanoic. Tannin có vị chát, có tính thuộc da, có
phân tử lượng khoảng khoảng 1.000 – 5.000 đvc. Với các tannin có phân tử
lượng thấp hơn thì chỉ có vị chát và khơng có tính thuộc da, người ta thường
gọi là “tannin thực phẩm” hay “tannin chè”.
Tannin là những hợp chất cấu tạo dựa trên axit tanic và axit gallic, rất phổ biến
trong gỗ, vỏ cây và cây trồng lấy lá. Tannin tan tốt trong nước. Tannin của yếu
có trong phân bào và chất sáp bề mặt của cây. Chúng không làm ảnh hưởng
đến chuyển hóa của cây. Chỉ sau khi màng tế bào bị vỡ và chết, chúng mới
hoạt động và có tác dụng chuyển hóa. Các bộ phận của cây có chưa tannin: vỏ,
thân, gỗ, quả, lá, rễ cây.

Tannin là các hợp chất phenolic có khả năng tạo kết tủa với protein. Chúng
gồm nhóm oligomer và polymer. Khơng phải chỉ có tannin kết hợp và tủa với
protein mà một số phenolic khác như pyrogallol và resorcinol cũng có tính
chất này. Không phải tất cả các polyphenol đều tạo ra kết tủa với protrin hay
tạo phức hợp với polysaccharide.
Một trong những khái niệm chính xác nhất về tannin được đưa ra bởi Horvath
(1981): tannin là hợp chất phenolic có trọng lượng phân tử cao, có chứa các
nhóm hydroxyl và các nhóm chức khác (như carbonxyl) có khả năng tạo phức
với protein và các phân tử lớn khác trong môi trường đặc biệt. Khái niệm
tannin khoong bao gồm những chất phenol đơn giản hay gặp cùng với tannin
như axit gallic, catechin, axit chlorogenic.
2.2.2.1 Phân loại
Dựa vào cấu trúc hóa học, tannin được phân thành hai loại:
Tannin thủy phân là loại tanin sẽ bị thủy phân trong môi trường axit nhẹ, kiềm
nhẹ, nước nóng hay enzyme tannase tạo thành một phần là đường (thường là
glucose) và một phần là các axit phenolic (thường là axit gallic). Nhóm tannin
này dễ dàng tan trong nước, thường cho phức hợp màu xanh đen với dung dịch
FeCl₃.

6


Tannin ngưng tụ là loại tannin bị thủy phân tạo thành tannin đỏ hay một sản
phẩm trùng hợp gọi là phlobaphen. Tannin này tan trong cồn, trong acetat,
nhưng khó tan trong nước, khó kết tinh (Bele và cs.,2010)
2.2.2.2 Tác dụng sinh học
Do có tính tạo tủa với protein , khi tiếp xúc với niêm mạc, tổ chức da bị tổn
thương hay vết loét, tannin sẽ tạo một màng mỏng, làm máu đông lại, ngừng
chảy nên ứng dụng làm thuốc đông máu và thuốc săn se da.
Tannin có tính kháng khuẩn, kháng virus, được dùng trong điều trị cách bệnh

viêm ruột, tiêu chảy. phối hợp với làm săn se, tannin còn được dùng để làm
thuốc súc miệng khi niêm mạc miệng, họng bị viêm loét hoặc chữa vết loét do
người bệnh nằm lâu.
Tannin tạo kết tủa với các alkanoic và các muối kim loại nặng như chì, thủy
ngân, kẽm nên làm giảm sự hấp thu của những chất này trong ruột, vì vậy
được ứng dụng để giải độc trong những
Tannin hay tanin cũng là một hoạt chất tốt có lợi cho con người. Chúng được
sử dụng nhiều y học, có tác dụng trong việc điều trị chăm sóc sức khỏe như:
ngăn ngừa bệnh tim, ngăn ngừa ung thư, chống oxy hóa. Ngồi ra, Tannin cịn
có tác dụng khử gốc tự do, làm giảm q trình lão hóa, ngăn ngừa một số bệnh
trạng.
2.3 HÌNH ẢNH MỘT SỐ LOẠI TRÀ CĨ MẶT TRÊN THỊ TRƢỜNG
2.3.1 Trà hịa tan

Hình 4: Trà tam thất xạ đen

Hình 3: Trà chùm ngây xạ đen

7


2.3.2 Trà lá

Hình 5: Trà xạ đen
2.3.3 Trà túi lọc

Hình 6: Trà Linh Chi và Xạ đen
2.4 CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN TRÀ
XẠ ĐEN ĐÓNG LON
2.4.1 Nƣớc

Nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất nước giải khát, nước
giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm. Chất lượng và
thành phần của nước ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và chất lượng
sản phẩm.
Độ cứng là một trong những tính chất quan trọng của nước tự nhiên, được xác
định bởi hàm lượng muối canxi và magie hòa tan
Nước có hai dạng độ cứng:
Độ cứng carbonate (độ cứng tạm thời) được xác định bởi hàm lượng muối
carbonate và bicarbonate của canxi (CaCO3, Ca(HCO3)2) và magie (MgCO3,
Mg(HCO3)2) ở trong nước.
8


Độ cứng phi carbonate (độc cứng vĩnh cữu) được xác định bởi hàm lượng
muối CaCl2, MgCl2, MgSO4 có trong nước.
Độ cứng chung là tổng độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu. Độ cứng của
nước có thể được đo bằng mg đương lượng (đl), trong đó 1mgđl tương ứng
với 20,04 mg Ca2+ hoặc 12,16 Mg2+ trong 1 lít nước.
Nước được phân cấp theo độ cứng
Rất mềm : 0 – 0,14 mgđl/L
Mềm: 1,4 – 2,8 mgđl/L
Tương đối cứng: 2,8 – 6,4 mgđl/L
Cứng: 6,4 – 10,7 mgđl/L
Rất cứng: >10,7 mgđl/L
Nước dùng để sản xuất nước giải khát nên có độ cứng rất mềm hoặc mềm,
thích hợp là nước có độ cứng khoảng 0,7 mgđl/ L và độ cứng vĩnh cửu khoảng
0,4 – 0,4 mgđl/ L.
Chỉ tiêu chất lượng khác của nước là hàm lượng chất khơ (hàm lượng cặn cịn
lại sau khi đun sôi, cho bốc hơi hết nước và được sấy ở 1500C đến trọng lượng
khơng đổi). Nước uống bình thường phải có hàm lượng chất khơ nhỏ hơn

100mg/L, nhưng nước dùng trong sản xuất nước giải khát có hàm lượng
khoảng 600 mg/L, ngoài ra nếu hàm lượng sắt vượt quá 0,3 mg/L sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng nước giải khát.
pH là một trong những chỉ số quan trọng cho chất lượng nước. Thường thì pH
trong nước khoảng 6,5 – 7 thì đạt chất lượng tốt.
Nước là mơi trường tốt cho các vi sinh vật phát triển, do đó nước phải được
kiểm tra vi sinh vật một cách chặt chẽ.
Yêu cầu chất lượng nước trong việc sản xuất nước giải khát như sau:
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, khôngm màu, vị lạ.
Chỉ tiêu lí hóa:

9


Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lí của nƣớc
Stt

Chỉ tiêu

Đơn vị

Hàm lƣợng yêu cầu

1

Độ cứng chung

Mgđl/L

≤ 1,5

2

Hàm lượng clo

Mg/L

≤ 0,5

3

Acid sunfuric

Mg/L

≤ 80

4

Hàm lượng asen

Mg/L

≤ 0,05

5

Hàm lượng chì

Mg/L

≤ 0,1

6

Hàm lượng flo

Mg/L

≤3

7

Hàm lượng kẽm

Mg/L

≤5

8

Hàm lượng đồng

Mg/L

≤3

9

Hàm lượng sắt

Mg/L

≤ 0,3

10

Độ oxi hóa

Mg KmnO4/L

≤2

“Nguồn: Nguyễn Đình thưởng, 1986”
Chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh vật
Stt

Chỉ tiêu

Hàm lƣợng yêu cầu

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

≤ 20 tế bào/ ml

2

E.coli

Khơng có

3

Các vi khuẩn gây bệnh đường ruột

Khơng có

“Nguồn: Nguyễn Đình thưởng, 1986”
2.4.2 Đƣờng saccharose
Là 1 trong những thành phần quan trọng của nước giải khát. Mục đích khi
thêm vào nước giải khát là điều vị cho sản phẩm. Mặt khác, đường sẽ liên kết
với nước, do đó làm giảm độ hoạt động của nước trong sản phảm, giúp ngăn
ngừa sự phát triển của vi sinh vật. Ngồi ra, đường cịn có tác dụng tăng độ
nhớt của dung dịch, tăng nhiệt độ sôi, tăng áp suất thẩm thấu.
Sacchrose là 1 diasaccharide có cơng thức phân tử C12H22O11, phân tử lượng
342,3, tinh thể trong suốt, khơng màu, khơng mùi, dễ hịa tan trong nước.
Cơng thức cấu tạo của saccharose bao gồn 2 monosaccharide α,D-glucose và
β,D-glucose liên kết với nhau nhờ 2 nhóm OH glucozid, do đó saccharose
khơng có tính khử.
10


Ở mỗi nước khác nhau đều có tiêu chuẩn về đường sử dụng trong nước giải
khát khác nhau của riêng nước đó. Tiêu chuẩn này phụ thuộc nhiều vào trình
độ sản xuất và yêu cầu của người tiêu dùng. Ở nước ta, theo tiêu chuẩn Việt
Nam (TCVN 1696-75), chất lượng đường quy định như sau:

Hình 7: Cơng thức cấu tạo đƣờng saccharose
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng
Chỉ tiêu

Đƣờng kính loại I (%)

Đƣờng kính loại II (%)

Hàm lượng saccharose

≥ 99,65

≥ 99,45

Độ ẩm

≤ 0,07

≤ 0,12

Hàm lượng chất khử

≤ 0,15

≤ 0,17

Hàm lượng tro

≤ 0,10

≤ 0,15
“Nguồn: Nguyễn Đình Thường (1986)”

Đường saccharose thường được sử dụng là đường RE với tiêu chuẩn:
Độ ẩm : ≤ 0.25%
Độ tro sunphate: < 0,14%
Hàm lượng đường: > 99,5%
“Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2001”
2.4.3 Natri benzoate
Natri benzoate là muối của natri benzoic. Muối natri benzoate ở dạng hạt
trắng, không mùi và khó bị phân hủy hay ở dạng bột tinh thể có vị ngọt, tan
được trong nước (66g/100ml ở 200C) và trong ethanol (0,8g/100ml ở 150C).
Natri benzoate (C6H5COONa) có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH = 2,5-4 và
kém nhất ở pH>4,5. Natri benzoat cũng ức chế các enzyme trong tế bào vi

11


khuẩn. Nhược điểm dùng natri benzoat trong bảo quản các sản phẩm là có thể
làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Natri benzoat có thể điều chế được khi cho tác dụng acid benzoic và soda
(Na2CO3). Natri benzoate dễ hịa tan trong nước, ở nhiệt độ phịng cũng có thể
cho dung dịch nồng độ 50-60% (thực tế dung dịch natri benzoate được pha sẵn
với nồng độ từ 5-20%). Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ
natri benzoate có trong sản phẩm phải đạt tới 0,07-0,1. Các nồng độ này khơng
có hại đối với cơ thể con người. Khi bảo quản các loại nước quả, nồng độ natri
benzoate cho phép tối đa không được quá 0,1-0,12%. Kỹ thuật sử dụng natri
benzoate khơng phức tạp. Đem hịa tinh thể của muối này vào nước nóng, tốt
nhất là vào nước quả nóng (để sản phẩm khỏi bị tăng lượng nước), rót dung
dịch đó vào các thùng chứa nước quả hay trộn lẫn với quả nghiền. Sau khi trộn

lẫn cẩn thận, sản phẩm được đóng vào bao bì để bảo quản.
Liều lượng tối đa cho phép của natri benzoate trong các sản phẩm thực phẩm
chế biến trong cơng nghiệp (tính mg/kg) như sau: mứt quả là 700; nước quả
dùng để làm đồ uống là 1000; quả nghiền dùng cho sản xuất bánh kẹo là 1000.
Vì acid benzoic và các benzoate khơng bay hơi nên chúng vẫn cịn lại trong
sản phẩm mà không thể tách được những chất bảo quản này như phương pháp
desunfit hóa. Trong cơng nghiệp thực phẩm ở Mỹ, người ta sử dụng nhiều
benzoate trong sản xuất mứt, mứt đông và nước quả. Liều lượng natri
benzoate tối đa được sử dụng ở Mỹ là 0,1% (0,05-0,075% đối với nước quả
chua và 0,075-0,1% đối với nước quả ít chua).
Các muối benzoate có độc tính thấp đối với con người và động vật. Ở người
liều lượng gây độc qua da là 6mg/kg thể trọng. Tuy nhiên, đối với liều lượng
5-10g trong vài ngày thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh hưởng bất
lợi nào đối với cơ thể. Đó là do con người và động vật có cơ chế giải độc rất
tốt đối với các muối benzoate. Những hợp chất này kết hợp với glycine trong
gan để tạo thành acid hippuric và được thải ra ngoài qua nước tiểu. Cơ chế này
loại bỏ 65-95% acid benzoic từ các thực phẩm được đưa vào cơ thể. Các muối
benzoate còn lại trong cơ thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với
acid glucoronic. Ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm khi cảm quan (natri
benzoate cho dư vị ở nồng độ 0,04%). Nước quả và rau quả nghiền bảo quản
bằng các benzoate thường có màu thâm đen so với sản phẩm sunfit hóa (Trần
Xuân Hiển, 2006).

12


2.5 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN NƢỚC TRÀ XẠ
ĐEN ĐĨNG LON
2.5.1 Trích ly
Nhằm rút chất hịa tan trong trà bằng nước sơi nhờ q trình khuếch tán giữa

các chất có nồng độ khác nhau. Q trình hịa tan xảy ra cho đến khi đạt đến
sự cân bằng nồng độ dịch trích ly ở các lớp bên trong và lớp mặt ngồi của trà,
đó là q trình chuyển khối; sự chuyển vật chất thực hiện nhờ sự khuếch tán
phân tử và khuếch tán đối lưu. Sản phẩm sau trích ly là hỗn hợp gồm các cấu
tử hịa tan trong trà cộng với nước (Lê Bạch Tuyết, 1966).
2.5.2 Lọc
Là phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc,bã được giữ trên lớp lọc,
dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so với áp suất bên dưới vật ngăn.
Áp suất này được tạo ra do áp suất thủy tĩnh của lớp chất lỏng trên vật ngăn
hoặc do bơm.
Qúa trình lọc là một q trình vật lí, dùng để tách hỗn hợp khó lắng, nó nằm
trung gian giữa 3 quá trình lọc – lắng – ly tâm (Lê Bạch Tuyết và ctv, 1994).
Vật liệu đưa vào lọc có thể là:
- Khí gồm khí sạch – bụi (hai pha rắn – khí).
- Huyền phù gồm pha lỏng là dung dịch và pha rắn là bã được đặc trưng bằng
tính không tan lẫn và khả năng tách khỏi nhau (hai pha rắn – lỏng).
Sản phẩm của q trình có thể là dung dịch yêu cầu trong hoặc trong suốt và
cặn bã lẫn ít dung dịch để tránh tổn thất. Sản phẩm cũng có thể là chất rắn u
cầu khơ và tách hết khỏi dịch.
Sau khi lọc thành phần hóa học và các thành phần khác của vật liệu hầu như
không đổi. Tuy nhiên có một số thay đổi sau:
- Thay đổi về trạng thái, màu sắc.
- Chất lượng tăng do tách hết tạp chất và loại được một số vi sinh vật khơng có
lợi theo cặn.
Tuy nhiên có thể tổn thất một ít các chất có ích theo cặn như protein, vitamin,
chất màu…
Sản phẩm là chất rắn ngoài thay đổi về trạng thái từ lỏng sang rắn còn tách
được các tạp chất hịa tan. Do đó, chất lượng tăng (Trần Thanh Tâm, 1998).

13