QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH ĐÀ NẴNG
KHOA DỊCH VỤ NHÀ HÀNG

CHUYÊN ĐỀ
THỰC TẬP CUỐI KHÓA
Chuyên ngành:KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Đề tài: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH

Giáo viên hướng dẫn :TRẦN THỊ XUÂN HƯƠNG
Người thực hiện

:LÊ THỊ NGỌC BÍCH

Lớp: 3CCB .

Khoá: 3

Đơn vị thực tập:SUNRISE HOI AN BEACH RESORT

Đà Nẵng, tháng5 ,năm 2016


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

PHẦN I : LỜI MỞ ĐẦU
1.Thực trạng ngành du lịch hiện nay
Ở những năm gần đây du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu
trong đời sống văn hóa-xã hội.Hoạt động du lịch ngày càng phát triển mạnh mẽ,
được xem như là một ngành kinh tế mũi nhọn của Quốc gia trên thế giới trong

đó có Việt Nam.Chính vì vậy hệ thống kinh doanh du lịch đáp ứng yêu cầu của
khách hàng và mang lại danh thu cho doanh nghiệp và đất nước.Kinh doa nh
khách sạn có một vị trí đặc biệt quan trọng trong hệ thống này đảm bảo về việc
ăn uống ngủ nghĩ tạm thời cho khách du lịch.Với hoạt động kinh doanh của
khách sạn việc tính toán hiệu quả hiệu quả kinh doanh được đặt lên hàng đầu ó
quyết định sự sống còn cũng như sự tăng trưởng của khách sạn.Do đó ngoài hoạt
động kinh doanh lưu trú khách sạn còn cung cấp các dịch vụ ăn uống bổ sung
kèm theo.Như vậy lao động kinh doanh nhà hàng là một hoạt động có vai trò
quan trọng không thể thiếu được trong kinh doanh khách sạn có đảm bảo tính
thỏa mãn một trong những nhu cầu thiết yếu của khách,đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao và đa dạng của khách trong khách sạn chất lượng của dịch vụ mà nhà
hàng khách sạn ung cấp ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng thu hút khách của
khách sạn và ảnh hưởng đén hiệu quả kinh doanh của khách sạn
2.Thực trạng ngành kinh doanh khách sạn và nhà hàng hiện nay:
Trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng,ngày nay xã hội phát
triển,đời sống vật chất ngày càng cao nhu cầu ăn uống không chỉ dừng lại là nhu
cầu sinh lí mà nó trở thành một nhu cầu xã hội và đó là nhu cầu mang tính văn
hóa ẩm thực được xã hội quan tâm.Để đáp ứng nhu cầu đó đã xuất hiện từ những
nhà hàng cao cấp,nhà hàng tự phục vụ,nhà hàng ăn nhanh đến những nhà hàng
bình dân.
Xu hướng của du lịch hiện nay là đa dạng hóa hình thức phục vụ,hình
thành những hệ thống nhà hàng hoạt động theo phạm vi quốc gia,khu vực và
quốc tế.Tình thế mạnh để tạo điểm nhấn trong kinh doanh,xây dựng thương hiệu
2


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

có uy tín trên thị trường.

Vào thời điểm hiện nay khi Việt Nam đã gia nhập WTO cùng với sự phát
triển không ngừng của các ngành công nghiệp khác, ngành kinh doanh sản phẩm
ăn uống của nước ta đã và đang mở ra một giai đoạn phát triển mới và một
tương lai tốt đẹp.
Trước sự thay đổi của đất nước và sự phát triển của ngành du lịch nói
chung và ngành kinh doanh sản phẩm ăn uống nnois riêng.
Theo học ngành quản lí khách sạn-nhà hàng với những kiến thức tiếp thu
được trong thời gian học tập và những kinh nghiệm thực tế trong thời gian thực
tập
3.Lý do chọn đề tài:
-So với các món ăn phục vụ cho khách thì món bánh là một trong những
món không thể thiếu trong tất cả các thực đơn….bánh góp phần quan trọng
trong món tráng miệng.
- Hiện nay hầu hết các khách sạn, nhà hàng đều chủ yếu phục vụ ăn uống
theo dạng tiệc Buffet để đáp ứng được nhu cầu ăn uống của du khách rất đông
đến với Việt Nam. Em chọn đề tài hoàn thiện quy trình chế biến các món bánh
để nêu lên những điểm mạnh của hình thức phục vụ ăn uống này và đề ra một số
giải pháp để hoàn thiện khả năng chế biến món bánh .
4. Xác định mục tiêu của đề tài:
-Tìm hiểu quy trình chế biến bánh tại khách sạn SunRise Hoi An Beach
Resort.
-Những vấn đề tồn tại cần được giải quyết trong quá trình làm việc tại
khách sạn.
-Học hỏi thêm được nhiều điều và nâng cao kỹ năng nghề.

3


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

MỤC LỤC
PHẦN I : LỜI MỞ ĐẦU.....................................................................................2
1.Thực trạng ngành du lịch hiện nay.............................................................2
2.Thực trạng ngành kinh doanh khách sạn và nhà hàng hiện nay:............2
3.Lý do chọn đề tài:.........................................................................................3
4. Xác định mục tiêu của đề tài:.....................................................................3
MỤC LỤC............................................................................................................4
PHẦN II: NỘI DUNG CHÍNH..........................................................................6
CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÍ LUẬN.........................................................................6
1.Cơ cấu nguyên vật liệu:................................................................................6
2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu:.........................................................6
3. Sõ chế nguyên liệu:......................................................................................6
4. Phương pháp chế biến:...............................................................................7
4.1 Khái niệm:..............................................................................................7
4.2 Phân loại:...............................................................................................7
5.Quy trình chế biến bánh:.............................................................................7
6.Nét văn hóa ẩm thực Việt Nam:..................................................................7
CHƯƠNG II:THỰC TRẠNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP.............................8
I. Giới thiệu về đơn vị thực tập:.....................................................................8
II.Một số thực đơn tại đơn vị thực tập:.......................................................14
III.CÁC LOẠI BÁNH VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN:..............................20
1.BÁNH CROISANT:................................................................................20
2.EGG TART:.............................................................................................22
3.Bánh muffin:...........................................................................................24
4.Chocolate mousse:..................................................................................25
5.Bánh macaron:........................................................................................27
6.Bánh mỳ burger.......................................................................................32
7.Bánh dounut............................................................................................33
8.Bánh tart hạnh nhân..............................................................................34

9. Bánh Pudding.........................................................................................35
10. Bánh su kem.........................................................................................36
11.Bánh mỳ gối:.........................................................................................37
12. Bánh tart dừa.......................................................................................38
13. Bánh tart trái cây.................................................................................40
14. . Panna cotta.........................................................................................41
15.. Bánh tiramisu......................................................................................42
16.Mứt cam:...............................................................................................43
17. Mứt dâu................................................................................................44
18.Kem flan:...............................................................................................45
19.Bánh táo:...............................................................................................46
20.Crepe xoài:............................................................................................49
CHƯƠNG III:SO SÁNH LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN VÀ MỘT SỐ
GIẢI PHÁP:.......................................................................................................51
4


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

1. so sánh lý thuyết và thực tiễn...................................................................51
2. Một số giải pháp.........................................................................................52
PHẦN III: KẾT LUẬN:....................................................................................53
LỜI CẢM ƠN:...................................................................................................54

5


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

PHẦN II: NỘI DUNG CHÍNH
CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÍ LUẬN
1.Cơ cấu nguyên vật liệu:
+trái cây :tươi , bổ ,ngon ,sạch ,không héo ,còn cuốn,không lủn.. …ví dụ
:dâu tây ,xoài ,táo, chanh ,chuối…
+đồ khô: không mốc ,không xì,không hôi thiu,còn hạn sử dụng.
+hàng đóng hộp: còn hạng sử dụng, không móp méo,còn hạn sử
dụng,không thủng……
+chocolate:khô, cứng,không mềm,không chảy nước ,không biến dạng….
-Các nguyên liệu chính nhý: ðýờng, bột, bõ, sữa,…. Ðýợc nhập từ các nhà
cung cấp uy tín trong nýớc và trên thế giới. Thời hạn sữ dụng và chất lýợng
nguyên liệu lun ðýợc kiểm tra nghiêm ngặt trýớc khi ðýợc nhập vào khách sạn.
Trái cây cũng là một trong những nguyên liệu thiết yếu trong chế biến các
loại bánh ngọt luôn ðýợc kiễm tra chặt chẽ nhất. Vì hiện nay các loại trái cây
nhiễm chất ðộc hại ðýợc bày bán tràn lan trên thị trýờng nên việc chọn lựa và
nhập hàng gặp nhiều khó khãn. Nên khách sạn luôn chọn những nhà cung cấp
uy tín cung cấp những loại trái cây týõi ngon nhất và luôn ðảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm. Trái cây thýờng có nguồn gốc chính từ Ðà Lạt, Miền Tây, và
một số quốc gia khác.
Ngoài ra còn có các nguyên liệu phụ khác nhý: rýợu, các loại hạt khô,…
cũng được lựa chọn khắc khe trong thu khâu thu mua.
2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu:
Bảo quản khô ở điều kiện thường
Bảo quản tủ mát.
3. Sõ chế nguyên liệu:
6


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH

SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

Hầu hết các nguyên liệu đễ làm bánh không cần phải sơ chế. Chỉ có trái cây
tươi được gọt võ rữa sạch chuẩn bị cho quá trình làm bánh.
4. Phương pháp chế biến:
4.1 Khái niệm:
chế biến bánh là dùng nhiều phương pháp khác nhau để kết hợp nguyên
liệu và chế biến nguyên liệu thô trở thành một món bánh có thể sử dụng và
thưởng thức được.
4.2 Phân loại:
Có hai loại chế biến: là chế biến dùng nhiệt và chế biến không dùng nhiệt.
5.Quy trình chế biến bánh:

6.Nét văn hóa ẩm thực Việt Nam:
- Vãn hóa ẩm thực là nét vãn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống.
Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét vãn hóa về vật chất
mà còn là vãn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực ngýời ta có thể hiểu được nét văn
hóa thể hiện phẩm giá con ngýời, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý,
phép tắc, phong tục trong cách ăn uống…
-Nét văn hóa ẩm thực người Việt:
Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như:
tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia
giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ãn. Việc ăn thành mâm và sử
dụng đũa và đặc biệt trong bữa ãn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả
7


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

dân tộc Việt Nam.

CHƯƠNG II:THỰC TRẠNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
I. Giới thiệu về đơn vị thực tập:
-Sự ra đời của đơn vị thực tập:
-SunRise Hôi An Beach Resort là thành viên của hệ thống KSND mang
thương hiệu Sunrise: Sunrise Nha Trang và Sunrise Hôi An được sự quản lí của
công ty cổ phần dịch vụ và khách sạn Đại Dương (Ocean hospital) thuộc tập
đoàn Đại Dương-quá trình hình thành và phát triển:
+Sunrise Hôi An Beach Resor bắt đầu mở cửa đón khách vào tháng10 năm
2011 nhưng được chính thức đưa vào hoạt động ngày 24-1-2012.
+Là khách sạn nghỉ dưỡng tiêu chuẩn 5 sao thuộc hệ thống khách sạn nghỉ
dưỡng mang thương hiệu Sunrise của công ty cổ phần khách sạn và dịch vụ Đại
Dương.
+Trong khi ngành kinh doanhkhách sạn,du lịch Hoi An đang phát triển
mạnh mẽ theo hướng tập trung vào các giải trí truyền thống thì Sunrise lại còn
con đường phát triển các giải trí mới ,thânthiện với tự nhiên.
+Được lãnh đạo bởi đội ngũ quản lí có năng lực và giàu kinh nghiệm đang
tuyển gấp các chức vụ cao cấp tại các khách sạn nổi tiếng như: The Nam
Hai,Victoria resort.The Palm Garden…cùng với các HÐQT_Ông Sven A Saebel
tốt nghiệp chuyên nghành quản lí khách sạn tại Đức với hơn 14 năm kinh
nghiệm trong lĩnh vực khách sạn nổi tiếng tại Việt Nam ,tại các thành phố lớn
như:Hà Nội,Sài Gòn.Ông đang được bổ nhiệm loàm tổng quản lí khách sạn
Sunrise Hôi An, trực thuộc quản lí của OCH hay ông William Thong.
+Kế tiếp khichính thức bắt đầu hoạt động, kinh doanh thu khách sạn chính
thức tăng dần,tăng cao.Chỉ trong vòng 9 tháng,doanh thu khách sạn đã tăng lên
2,21lần, đây lại là một thành tích rất đáng ghi nhận.

8

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

-Sơ đồ cơ cấu tổ chức của khách sạn:

9


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

- Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp
Bếp Trưởng

Bếp Phó

TBP. Bếp Âu

TBP. Bếp Á

TBP. Bếp Bánh

TBP. Bếp lạnh

Bếp Chính

Bếp chính

Thợ Làm Bánh

Bếp Chính

Phụ Bếp

Phụ Bếp

Phụ Bếp

Phụ Bếp

-Cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị của bộ phận bếp,nhà hàng,khách
sạn :
+Máy cán bột:

10


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

+Lò nướng:

11


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

+Máy xoay bột:

12


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

+Máy pha cà phê:

+Tủ lạnh:

13


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

II.Một số thực đơn tại đơn vị thực tập:
Thực đơn buffet:
THỰC ĐƠN 1
KHAI VỊ
1. SÚP HẢI SẢN KIỂU PHÁP
2. SALAD RAU TRỘN ĐÀ LẠT
3. NỘM BƯỞI TÔM THỊT
4. SUSHI CÁ HỒI
5. BÁNH MỲ PHÁP, BƠ
MÓN CHÍNH
6. TÔM SÚ NƯỚNG TIÊU
7. ĐÙI CỪU NƯỚNG
8. CÁ HỒI BỎ LÒ SỐT QUẢ BƠ VÀ LÁ HÚNG TÂY

9. MỰC TƯƠI CHIÊN BƠ
10. GÀ QUAY RÚT XƯƠNG SỐT NẤM
11. HẢI SẢN NƯỚNG (CÁC LOẠI)
12. NEM HẢI SẢN CHẤM SỐT MAYONE
13. BÒ HẦM SỐT VANG
14. THỊT HUN KHÓI CUỘN BÒ ÚC NƯỚNG
15. RAU HẤP NGŨ SẮC
16. CƠM RANG DƯƠNG CHÂU
17. MỲ ỐNG VỚI PHO MA VÀ SỐT KEM

14


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

TRÁNG MIỆNG
18. BÁNH NGỌT CÁC LOẠI
19.HOA QUẢ TƯƠI
20.BÁNH DOUNUT
THỰC ĐƠN 2
KHAI VỊ
1. SÚP CÁ HỒI KEM TƯƠI
2. SALAD HYLẠP
3. SALAD KHOAI TÂY VÀ TÁO KIỂU NGA
4. SUSHI CÁ HỒI
5. NEM RAU QUẤN TÔM
6. BÁNH MỲ PHÁP, BƠ
MÓN CHÍNH
7. TÔM SÚ SỐT CAY

8. CÁ DIÊU HỒNG CHIÊN SỐT NẤM TƯƠI
9. ĐÙI CỪU NƯỚNG
10. SƯỜN THĂN BỎ LÒ SỐT TÁO
11. MỰC TƯƠI CHIÊN BƠ
12. GÀ QUAY RÚT XƯƠNG SỐT NẤM
13. XÚC XÍCH ĐỨC NƯỚNG
14. NEM HẢI SẢN CHẤM SỐT MAYONE
15. MỲ XÀO SINGAPO HẢI SẢN
16. CƠM RANG DƯƠNG CHÂU
17. MỲ Ý VỚI PHO MA VA SỐT BÒ BẰM
15


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

TRÁNG MIỆNG
18. BÁNH NGỌT PHÁP
19. HOA QUẢ TƯƠI
THỰC ĐƠN 3
KHAI VỊ
1. SÚP HẢI SẢN KEM TƯƠI
2. SALAD RAU TRỘN ĐÀ LẠT
3. JĂM BÔNG CUỘN DƯA CHUỘT BAO TỬ
4. BÁNH MỲ PHÁP, BƠ
MÓN CHÍNH
5. TÔM NƯỚNG PHOMA
6. CÁ HỒI NAUY ÁP CHẢO SỐT CHANH VÀNG ĐÀ LẠT
7. SƯỜN THĂN BỎ LÒ, KHOAI TÂY NƯỚNG
8. GÀ CUỘN HẤP

9. NEM CUA BỂ
10. LƯỜN VỊT SỐT CAM
11. BÒ HẦM KIỂU PHÁP
12. RAU HẤP NGŨ SẮC
13. MỲ Ý SỐT PHOMA & ỚT ĐỎ NƯỚNG
14. CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU
TRÁNG MIỆNG
15. BÁNH NGỌT PHÁP
16. HOA QUẢ TƯƠI
17. TRÀ, CÀ PHÊ
18. CHÈ SEN LONG NHÃN
16


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

 Đơn set menu
THỰC ĐƠN 01
MÓN KHAI VỊ
1. KHOAI MÔN LỆ PHỐ
2. RAU XANH XÀO TỎI
3. NỘM HOA CHUỐI TAI LỢN
MÓN ĂN CHÍNH
Thực 4/ NGỖNG XÀO LĂN
5/ GÀ RANG MUỐI
6/ BÒ SỐT TIÊU ĐEN
7/ CÁ LĂNG NƯỚNG RIỀNG MẺ
8/ CÁ LĂNG OM CHUỐI ĐẬU
MÓN TRÁNG MIỆNG

9/ BƯỞI DA XANH
THỰC ĐƠN 02
MÓN KHAI VỊ
1. SALAD MẦM CẢI THỊT BÒ
2. KHOAI TÂY CHIÊN
3. CỦ QUẢ LUỘC
4. XÔI CHIM
MÓN ĂN CHÍNH
1. TÔM SÚ RANG MUỐI
2. GÀ HẤP LÁ CHANH
3. MỰC ỐNG CHIÊN BƠ
4. CÁ SONG HẤP XÌ DẦU
17


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

MÓN TRÁNG MIỆNG
5.BÁNH MUFFIN
THỰC ĐƠN 03
MÓN KHAI VỊ
1. NỘM GÀ XÉ PHAY
2. KHOAI LỆ PHỐ
3/ XÔI CHIM
4/ NGỒNG CẢI LUỘC CHẤM TRỨNG
MÓN ĂN CHÍNH
5/ TÔM SÚ CHIÊN BƠ TỎI
6/ GÀ QUAY MẬT ONG
7/ CÁ TẦM NƯỚNG RIỀNG MẺ

8/ CÁ TẦM XÀO NẤM
9/ CÁ TẦM OM CHUỐI ĐẬU
MÓN TRÁNG MIỆNG
10/ BÁNH APPLE CAKE
 THỰC ĐƠN ALACAR
KHAI VỊ:
1. Vịt quay Bắc Kinh
2. Heo sữa quay với bánh bao hấp
3. Gà quay giòn mỡ hành
4. .Gỏi bó xôi
5. Bốn món khai vị kiểu “Li Bai”

18


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

CANH VÀ SÚP
6. Canh tiềm Kung Fu kiểu “Li Bai”
7. Súp bào ngư tứ bửu
8. Canh bí đao tiềm sò điệp khô
HẢI SẢN
9. Tôm càng hấp rượu và kỷ tử
10. Càng cua bách hoa
11. Tôm sú hấp bia / rượu
12. Hải sâm hầm rau mùa tay cầm
13. Cá mú xào với bông cải xanh
14. Cá hồi hấp kiểu cổ điển
THỊT BÒ

15. Thịt bò Wagyu chiên sốt tiêu đen / sốt BBQ
16. Thịt bò xào nấm và tiêu đen
17. Thịt bò xào đậu rồng
18. Thịt bò xào hành
19. Thịt bò xào rượu đỏ và sốt tiêu đen

19


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

III.CÁC LOẠI BÁNH VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN:
1.BÁNH CROISANT:

• Xuất xứ:Pháp
• Nguyên liệu:
- 300 gam bột mì
- 100 ml sữa tươi không đường
- 7 gam bột men nâu (loại chuyên dụng cho bánh mì)
- 35 gam đường
- 30 gam bơ để ở nhiệt độ phòng
- 130 gam bơ (phần bơ này bạn chuẩn bị và để riêng ra nhé)
- 1 quả trứng gà
• Cách làm:
Bước 1: Trộn bột mì, đường, muối, sữa và men với nhau trong 1 chiếc bát
to. Mình hoàn toàn có thể dùng máy xay sinh tố đánh bột cho đến khi bột mềm
dẻo và nhuyễn là được.
20

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

Bước 2: Đánh bột xong mình đem đi ủ khoảng 1,5 – 2 tiếng, ủ bột càng
lâu thì bánh càng ngon đấy nhé.
Bước 3: Mình lấy một chiếc giấy bóng trải lên bàn, sau đó đặt bơ vào đó
rồi bọc lại. San phẳng và cán bơ cho đến khi diện tích khoảng 20x25cm rồi đem
đặt trong ngăn mát tủ lạnh vài phút.
Bước 4: Bột ủ xong mình đem ra cán mỏng, đặt bơ ở giữa tiếp theo là
cuộn bột vào với bơ…
… rồi cán phẳng.
Gấp bột vào giữa rùi đem bọc trong giấy bóng kính, đem đặt trong tủ
lạnh. Sau 25-30 phút lấy hỗn hợp bột ra và cán đều rồi lại cho vào tủ lạnh ủ
thêm 30 phút. Lặp lại 1 lần nữa.
Tổng cộng mình sẽ ủ hỗn hợp bột này 3 lần nha.
Bước 5: Sau khi ủ bột xong, mình lấy hỗn hợp bột ra chia thành 2 phần và
cán bột mỏng. Dùng dao chia những hình tam giác tùy theo kích cỡ bạn muốn.
Sau đó cuộn những miếng tam giác lại, rùi uốn cong để tạo dáng “sừng
bò” cho bánh.
Bước 6: Cuối cùng đánh trứng với một ít nước rùi dùng chổi quét đều lên
mặt bánh.
Bật lò ở nhiệt độ 200 độ C trước 5 phút rùi và nướng trong khoảng 15
phút là xong.

21


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

2.EGG TART:

• Nguyên liệu:
Vỏ bánh ngàn lớp

- 400g bột mì đa dụng
- 200g bơ Magarine (bơ thực vật) loại hơi mặn
- 1 muỗng canh đường
- 2 lòng đỏ trứng
Nhân kem sữa
- 3 quả trứng
- 60ml sữa đặc
- 200ml sữa tươi không đường
- 1 muỗng cà phê vani
• Cách làm:
Làm vỏ bánh ngàn lớp:
22


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

Đong 100g bột mì đa dụng cho vào tô, cho tiếp 200g bơ Magarine vào
nhào đều. Múc hỗn hợp bơ cho vào màng bọc thực phẩm, gói lại thành khối
vuông rồi cất vào ngăn đá tủ lạnh trong 15 phút.
Trong thời gian chờ đợi, bạn cho lần lượt 300g bột mì đa dụng, 1 muỗng
canh đường, 2 lòng đỏ trứng, 150ml nước vào tô, nhào đều đến khi hỗn hợp bột
quánh mịn lại. Ta tiến hành cán bột thành miếng hình chữ thập, không cần quá
mỏng.

lấy bơ đã được làm lạnh trong ngăn đá tủ lạnh ra cho vào chính giữa
miếng bột, gói lại rồi cán nhẹ nhàng, xong gấp bột làm 3 rồi dùng màng bọc
thực phẩm bọc lại, để vào ngăn đá tủ lạnh trong 15 phút.
Làm nhân kem sữa:
pha 60ml sữa đặc với 200ml sữa tươi không đường trong một cái tô. Sau
đó quay tô trong lò vi sóng ở công suất Trung bình Cao trong vòng 3 phút.
Lấy một cái tô khác, đập vào 3 quả trứng và 1 muỗng cà phê vani, khuấy
tan. Lấy tô sữa còn nóng ra khỏi lò vi sóng rồi rưới trứng vào, khuấy đều rồi lọc
qua rây để nhân bánh không bị lợn cợn.
lấy bột trong tủ lạnh ra cán mỏng, gấp lại làm 3 rồi bọc màng bọc cho trở
lại vào ngăn đá tủ lạnh trong 15 phút. Sau 15 phút, bạn lặp lại các bước trên, rồi
làm lại việc cán, gấp và cấp đông, tổng cộng ta đã cán và gấp bột được 4 lần.
cán cho bột mỏng chỉ 3mm, dùng khuôn cắt bột ra thành từng miếng tròn
rồi lót vào khuôn nướng. Lớp vỏ bánh trứng đã được chuẩn bị xong.
bạn làm nóng lò nướng ở 200 độ C. Cẩn thận rót phần nhân sữa vào lớp
vỏ bánh rồi đặt khay nướng vào rãnh giữa của lò để nhiệt được trải đều nhất.
Nướng bánh tart trứng trong 20 đến 25 phút, quan sát đến khi vỏ bánh đã vàng
giòn thì lấy ra.

23


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

3.Bánh muffin:

• Nguyên liệu:
- 150g bột mì
- 85g đường

- 5g bột nở
- 1,2 thìa cà phê muối
- 1 quả trứng
- 1 hộp sữa chua không đường
- 50ml sữa tươi không đường
- Vài quả nho khô
- 40g dầu
• Cách làm:
Bước 1: Trứng sữa cho ra ngoài tủ lạnh, dùng với nhiệt độ thường, đặt
khay nướng ở rãnh giữa của lò nướng, bật sẵn lò nướng trước với nhiệt độ 180*c
24


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SVTH: Lê Thị Ngọc Bích

Bước 2: Cho bột mì, bột nở, đường, muối vào bát to rồi trộn đều. Ở một
bát khác trộn trứng, sữa tươi, sữa chua, dầu ăn. Sau đó cho hỗn hợp ở bát thứ 2
vào bát chữa bột mì, trộn nhanh tay và nhẹ nhàng tầm 10 – 15 phút.
Bước 3: Cho hỗn hợp bánh trên vào khuôn, không nên đổ bột bánh nhiều
quá vì bánh còn nở khi nướng (khuôn bánh có lót sẵn giấy nến), sau đó rắc nho
khô lên trên mặt bánh. Đặt khay bánh vào lò nướng khoảng 20 phút là được, cho
bánh ra chờ nguội là có thể thưởng thức.
4.Chocolate mousse:

• Nguyên liệu:
-80g chocolate đen
-1 lòng trắng trứng
-155ml kem tươi (whipping cream)
-30ml sữa tươi không đường

-một ít muối
-50 gram đường

25