tôm, mực và dộng vật nhuyễn thể

Giảng viên hướng dẫn:
Phạm Thị Vinh
Nhóm sv thực hiện:
Nguyễn Thị Anh
Trịnh Thị Khuyên
Hoàng Văn Quyết
Phạm Văn Quân
Đinh Thị Phượng
Nguyễn Hải Quyết

Đặt vấn đề
Nguồn động vật thuỷ sản cung cấp cho nhân
loại hơn 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc
biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%.
Lipit của động vật thủy sản là nguồn rất giàu
vitamin A và D.
Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều
nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể.

Động vật thủy sản dễ chế biến thành nhiều
sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự
trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên
liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo
quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất
lượng.
Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao,
vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra sản phẩm mới,
hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao
chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng.

Đặt vấn đề

1. Đặc điểm của tôm
Tôm là loài động vật giáp xác phân bố rất rộng
Có rất nhiều giống loài khác nhau nhưng đều
có đặc điểm chung:
Toàn bộ cơ thể được bao phủ bởi một lớp
chitin cứng.

Nội dung
I. Đặc điểm

1. Đặc điểm của tôm
Thành phần hóa học: protein 19 – 23%, lipit
0,6 – 1,6%, nước khoáng 73%, nhiều nguyên tố vi
lượng và các vitamin nhóm B ( B1, B2, B6 và
B12), 18 – 21 acid amin
Cấu tạo cơ tôm rất lỏng lẻo, lượng đạm hoà
tan nhiều.
Sau khi đánh bắt tôm rất mau chết và mau
ươn thối.
Nội tạng của tôm tập trung ở đầu

Tôm

2. Mực
Mực là động vật phân bố rất rộng trong
biển.
Toàn bộ cơ thể mực có lớp da bao phủ, bên
trong lại có màng dai và màng mực che chở.

Ít bị lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình
sinh sống.
Da mực lại có nhiều chất nhớt.
Thành phần hoá học: của mực 17 -18,8%,
lipit 0,2 - 0,5%, nước 78 – 80%, tro 1,2 – 1,7
Cấu tạo cơ mực chặt chẽ.
Sau khi đánh bắt mực lâu ươn.

Mực

3. Động vật nhuyễn thể
Nhuyễn thể có vỏ là nhóm động vật thuỷ
sản có độ đa dạng sinh học phong phú.
Lượng nước chiếm gần tới 80%, protein 17
– 19%, gluxit 2 – 10%, lipit 0,2 – 0,4%
Có vỏ cứng bằng vôi bao phủ, phần ăn
được chỉ chiếm khoảng 30 – 40%
Cấu tạo cơ lỏng lẻo

Động vật nhuyễn thể

II. Hệ vi sinh vật trên tôm, mực,
động vật nhuyễn thể
Hệ vi sinh vật trong có trong tôm, mực, động
vật nhuyễn thể gồm 2 nguồn gốc:
Có sẵn trong tôm trước khi đánh bắt.
Lây nhiễm từ không khí, đất trong quá trình
vận chuyển, đánh bắt, sơ chế.

1. Hệ vi sinh vật trên tôm

Sự biến đỏ của tôm: Do astaxanthin bị tách ra
và bị oxy hóa. Xảy ra khi tôm để ở 8 – 12h sau khi
đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40
o
C
Các vi sinh vật thường thấy :
Pseudomonas
Lactobacillus
Coryneformes

1. Hệ vi sinh vật trên tôm
Sự biến đen của tôm : Có thể do 1 trong các
nguyên nhân sau:
Do vi khuẩn lây nhiễm.
Do tyrozin bị oxy hóa.
Do phenylalanin bị oxy hóa.

2. Hệ vi sinh vật trên mực
Sự hình thành vết màu :
Màu vàng: Do Pseudomonas putida
Màu đỏ: Do Serratiaa marcescens

3. Hệ vi sinh vật trên động vật nhuyễn
thể
Sự thối rữa: Salmonella, Vibrio
Sự hình thành vết màu:
Màu hồng: Do Rhodotorula
Màu vàng: Do oxy hóa

III. Tính chất vệ sinh

IV. Phương pháp bảo quản
1. Nguyên lý:
Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản
tôm, mực, động vật nhuyễn thể nguyên liệu là:
Nhanh - lạnh - sạch- không dập nát.

Nhanh: Từ khi bắt tôm lên khỏi mặt nước đến
khi bảo quản lạnh không nên đểt quá nửa giờ.
Tổng thời gian bảo quản, lưu giữ vận
chuyển tới nhà máy không quá 4 ngày. Tôm có
giá trị cao như tôm sú, tôm he, không nên lưu giữ
quá 2 ngày.
Lạnh: Luôn giữ tôm trong nhiệt độ ổn định 0 –
2
0
C
1. Nguyên lý:

1. Nguyên lý:
Sạch: Trước khi bảo quản phải nhặt bỏ hết tạp
bùn đất, rong rác và rửa sạch. Dụng cụ chứa đựng
sau mỗi lần bảo quản đều phải chùi rửa kỹ.
Không giập nát: Giữ cho tôm nguyên vẹn, vì
khi bị giập nát sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm
nhập, phát triển làm hỏng sản phẩm.
Không tiếp xúc với không khí: Luôn vùi kín tôm
trong đá để không bị biến đen.

Bảo quản bằng cách sấy

khô.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp.
2. Phương pháp bảo quản:

2.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Mục đích: Bảo quản sản phẩm dạng nguyên liệu
cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Có thể dùng đá để ướp trong thời gian
ngắn.
Bảo quản thời gian lâu
Dùng phương pháp MAP để bảo
quản, ức chế sự tạo thành các đốm đen trên vỏ,
khi ở nhiệt độ từ 5 – 10
0
C.

2.2. Bảo quản bằng cách sấy khô
Sử dụng các nguồn nhiệt lấy đi phần lớn
lượng ẩm trong nguyên liệu với mục đích bảo
quản sản phẩm.
Tuy nhiên, cách bảo quản này thường dùng
cho tôm và mực, còn nguyên liệu từ những loại
nhuyễn thể thì ít dùng cách này

3. Cách bảo quản
3.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu tươi vừa đánh bắt ngoài biển,
thu gom tại các đầm nuôi, hoặc trên biển phải
được xử lý ngay

Nguyên liệu vừa thu hoạch phải loại bỏ hết
tạp chất, bùn đất, rong rác và rửa sạch.
2. Loại bỏ tạp chất, rửa
3. Phân loại
Bỏ những con giập nát và bị ươn.
Phân loại theo kích cỡ.