rau trái sấy khô

Sr, co viet khong co dau cho nhanh nhe!!!
Nhận xét: bao cao co hình thuc dep, bo cuc cũng hop ly, noi dung
khong co gi sai sot lớn – phan cong nghe san xuat san pham say
khong nen dung so do cong nghe chung cua giao trinh, ma nen trinh
bày tưng quy trinh rieng re – neu khong co nhieu gio, sv co the chon 1
dang sp de trinh bay cung duoc (thi du san xuat bot trai cay chang hạn)
và tap trung ve quy trinh thiet bi, trinh bay qua trinh say phun va nhung
qua trinh ho tro dac biet cua qua trinh say phun – viet dua cac qua trinh
chung chung nhu the lam giam bot phan dac biet cua de tai
Đề nghị chỉnh sửa: khong su dung nhung noi dung da dua ra trong
giao trinh – chinh sua theo nhan xet – chon quy trinh cu the de trinh
bay – tim tai lieu sau hon ve moi loại san phẩm sấy, khogn the chi co
nhiet do say, do am cuoi, ma phai ca mot che do say, bao gom nhieu
thong so: nhiet do, p, toc do khi nong, do am dau va cuoi, cac bien
phap xu ly … - bo sung them phan chat luong san pham say
XEM THÊM NHAN XET O PHAN CLICK TO ADD NOTE TẠI MỖI SLIDE

RAU TRÁI S Y KHÔ
RAU TRÁI S Y KHÔ
Nhóm th c hi n: Nguy n Ng c Hu    
Nhóm th c hi n: Nguy n Ng c Hu    
Tr n Minh Huy
Tr n Minh Huy
Nguy n Th Vân Linh 
Nguy n Th Vân Linh 
Nguy n Th Tri u My  
Nguy n Th Tri u My  
Đinh Ng c Th 
Đinh Ng c Th 

Các d ng s n ph m rau trái   
s y khô trên th tr ng  
•
S n ph m s y khô nguyên d ng   

Các d ng s n ph m rau trái   
s y khô trên th tr ng  
•
S n ph m s y khô d ng b n m ng     

Các d ng s n ph m rau trái   
s y khô trên th tr ng  
•
S n ph m s y khô d ng b t    

Quy trình công ngh ch  
bi n rau trái s y khô 

Nguyên li u
Làm s ch
Ch n – Phân lo i 
C t g t 
Ch n h p 
X lý hóa ch t 
Bao gói
Phân lo i
Làm ngu i
S y
Ép bánh
S y

Làm ngu i
Bao gói
Phân lo i
Bao gói
Nghi n nh 
Phân lo i
S y
Cô đ c
Ph i tr n 
Chà/ Ép
S n ph m  
d ng nguyên
S n ph m  
d ng b t 
S n ph m  
b n m ng 

Gi i thích m t s quy trình công   
ngh
•
X lý hóa ch t: 
-
M c đích: gi m thi u nh ng thay đ i b t l i trong quá trình s y và b o        
qu n
-
Các hóa ch t th ng s d ng:   

Acid citric

Ch t t o nhũ t ng (monostearat glycerine, albumin)   


CaCl2

Acid sunfuro, mu i sunfit, SO 2

Gi i thích m t s quy trình công   
ngh
•
Chà/ Ép: Ch áp d ng đ i v i trái cây    
s y d ng b t  
- M c đích:  Khai thác d ch qu , làm nh   
và đ ng nh t nguyên li u  
Đ i v i quá trình ép: trái cây đ c xay   
nghi n và x lý emzyme đ tăng hi u    
su t

Gi i thích m t s quy trình công   
ngh
•
Ph i tr n: 
- M c đích: làm tăng ch t l ng s n   
ph m, đi u ch nh các thành ph n nh :     
ch t khô, đ chua, ng t…  
- M t s thành ph n dùng ph i tr n:    

Syrup đ ng

Acid citric, Acid ascorbic

H ng li u, ch t n đ nh màu    


Ph gia t o c u trúc  

Gi i thích m t s quy trình công   
ngh
-
Hình tr đ ng, b ng  
thép không g .
-
Có cánh khu y đ  
tăng hi u qu khu y   
tr n. 
-
B n khu y có các t m   
ch n đ gi m xoáy   
ph u, ch ng trào, tăng  
di n tích s d ng.   
Thi t b ph i ế ị ố
tr nộ

Gi i thích m t s quy trình công   
ngh
•
Cô đ c: 
-
M c đích:  Tăng hàm l ng ch t khô,  
chu n b cho quá trình s y phun.  
-
Ph ng pháp cô đ c chân không. 
-

Nhi t đ sôi c a dd nh h n 100  !  
o
C

Gi i thích m t s quy trình công   
ngh
-
Model RPB- 100
-
Di n tích truy n  
nhi t: 3m
2
-
L ng h i c n   
dùng: 110 Kg/h
-
Năng su t: 1,5 t n  
/gi.
-
Công su t: 10Kw
Thi t b cô đ cế ị ặ

Gi i thích m t s quy trình công ngh   
•
S y:
-
M c đích: ch bi n 
-
Các ph ng pháp:


S y t nhiên (ph i n ng, hong khô)   

S y nhân t o 
Gián đo n: t s y, lò s y, thùng s y. !   
Liên t c: băng t i 
Bán liên t c: h m s y  

Gi i thích m t s quy trình công ngh   
-
M t s thi t b s y rau qu th ng g p:       
Thi t b s y thăng hoa tu n hoàn   
Thiết bị sấy thăng hoa tuần hoàn

Gi i thích m t s quy trình công ngh   
-
M t s thi t b s y rau qu th ng g p:       
Thi t b s y tr c   
-
T c đ : 6 – 24 v/ph
-
Nhi t đ 

h i n c: 160 – 
170
o
C (kho ng 100 Psi).
-
Dao c o: đt " v trí
kho ng ½ đ n ¾ vòng quay
k t# v trí ti p x úc gi a 

nguyên li u v i  tr c.
-
Năng l ng cung c p:  
2000–3000 kJ/ m t kg 
n c b c h i.  

Gi i thích m t s quy trình công ngh   
-
M t s thi t b s y rau qu th ng g p:       
Thi t b s y tr c   
Thi t b s y m t tr c    
Thi t b s y hai tr c   

Lo i rauạ
Th i gian ờ
ch n thích ầ
h p (s)ợ
Nhi t ệ
đ s y ộ ấ
thích
h p (ợ
o
C)
Hàm l ng m c a ượ ẩ ủ
s n ph mả ẩ
Th i ờ
gian s y ấ
(gi )ờ
T l ỷ ệ
t i/ khôươ

Ban đ u ầ
%
Ban cu i %ố
B p c i ắ ả
tr ngắ
N c: 60-ướ
120
H i ơ
n c:300ướ
55 - 60 89 - 94 8 - 9 2.5 - 3 2 - 5
Đ u Hà lanậ 60 - 80 65 6 - 8 4 10
N mấ Không ch nầ 55 - 65 5 - 7 2 10
Su hào thái 90 40 11 - 13 3 - 4 6
Cà r tố 20 - 60 35 - 70 90 7 3 - 4 7
B p c i đắ ả ỏ 40 35 - 52 7 2.5 6 – 7.5
Rau c n tâyầ 90 53 5 - 6 3 5 - 6
Khoai tây 100 - 300 53 75 - 88 2.5 - 3
Hành Không ch nầ 40 - 60 2.5 - 3 8 - 10
Nhi t đ s y và đi u ki n ch n đ i v i m t s lo i           
rau

Nh ng bi n đ i c a rau trái sau quá    !
trình s y
-
Lý h c: s t m , gãy v …  $ "
-
Hóa lý: thay đ i tính ch t c a các   !
keo cao phân t .
-
Hóa h c: sp s m màu do ph n ng  %  

oxy hóa
-
Hóa sinh: các ph n ng enzyme… 
―› Các bi n đ i này làm thay đ i c u    
trúc, mùi v , màu s c, giá tr dinh   
d ng c a s n ph m& !  

Nh ng bi n đ i c a rau trái sau quá    !
trình s y
C u trúc:
-
B ngoài b co ngót và nhăn nheo (đ i v i    
sp nguyên d ng và b n m ng).  
-
Chuy n thành d ng b t nhuy n (đ i v i sp      
s y d ng b t)  
Mùi v :
Gi m mùi v . 
M t s sp có th b thay đ i mùi v     

Nh ng bi n đ i c a rau trái sau quá    !
trình s y
Màu s c:
-
Màu s c gi m rõ r t  
-
Các sp màu tr ng có th b bi n thành màu    
vàng, đ , đen, xám
-
Các sp màu đ có th bi n thành màu vàng,   

g ch nâu.
-
Các sp màu xanh có th thành màu vàng 
ho c xanh đen.

Nh ng bi n đ i c a rau trái sau quá    !
trình s y
Giá tr dinh d ng: &
-
T n th t vitamin (A, C), khoáng, axit  
amin, đ ng. 
-
M c đ t n th t ph thu c nhi u y u        
t : đi u ki n s y (k thu t s y, th i gian,     ' (  
nhi t đ ), các y u t c a nguyên li u, môi     ! 
tr ng. 

K thu t s y m t s lo i rau ' (    
trái
•
Khoai tây s y
-
Th i gian s y: t 7 – 14 gi  # 
-
Đ m cu i c a sp: ≈ 8%   !

K thu t s y m t s lo i rau ' (    
trái
•
B p c i s y  

- Th i gian s y chung: 160 – 235 phút 
- Đ m cu i c a s n ph m: ≈ 7 – 9%   !  

K thu t s y m t s lo i rau ' (    
trái
•
Cà r t s y 
-
Nhi t đ s y: 70   
– 71
o
C.
-
Đ m cu i c a    !
s n ph m: ≈ 5 –  
14% (tùy đ dày lát 
c t)