Công nghệ chế biến sản phẩm rau trái sấy

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Công nghệ chế biến các sản phẩm rau
trái sấy




Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

1

MỤC LỤC
I.

GIỚI THIỆU 6

1.

Nguyên liệu rau trái 6

2.

Quá trình sấy 6

II.

CÔNG NGHỆ SẤY RAU TRÁI 8

1.

Quy trình sản xuất rau trái sấy 8

2.

Giải thích một số quá trình quan trọng 9

2.1.

Chần, hấp 10

2.1.1.

Mục đích 10

2.1.2.

Các biến đổi 10

2.1.3.

Phương pháp thực hiện 11

2.1.4.

Thiết bị 12

2.2.

Xử lý hóa chất 13

2.2.1.

Mục đích 13

2.2.2.

Các phương pháp xử lý 13

2.3.

Chà / ép 16

2.3.1.

Chà 16

2.3.1.1.

Mục đích công nghệ 17

2.3.1.2.

Các biến đổi 17

2.3.1.3.

Phương pháp thực hiện 18

2.3.1.4.

Các yếu tố ảnh hưởng 18

Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

2

2.3.1.5.

Thiết bị 18

2.3.2.

Ép 20

2.3.2.1.

Mục đích 20

2.3.2.2.

Các biến đổi 20

2.3.2.3.

Thiết bị 20

2.4.

Phối chế 21

2.4.1.1.

Mục đích 21

2.4.2.

Biến đổi 21

2.4.3.

Phương pháp thực hiện 22

2.4.4.

Thiết bị 22

2.5.

Cô đặc 23

2.5.1.

Mục đích 23

2.5.2.

Các biến đổi 23

2.5.3.

Thiết bị 25

3.

Quá trình sấy 26

3.1.

Các thông số của quá trình sấy 26

3.2.

Các phương pháp sấy 27

3.2.1.

Sấy không khí nóng 28

3.2.1.1.

Nguyên tắc 28

3.2.1.2.

Thiết bị 28

3.2.2.

Sấy tầng sôi 30

Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

3

3.2.2.1.

Nguyên tắc 30

3.2.2.2.

Thiết bị 30

3.2.2.3.

Ưu điểm 35

3.2.3.

Explosion puffing 36

3.2.4.

Sấy màng bọt 38

3.2.4.1.

Nguyên tắc 38

3.2.4.2.

Cơ sở và biện pháp thực hiện 38

3.2.4.3.

Ưu điểm 38

3.2.5.

Sấy bằng vi sóng 39

3.2.5.1.

Nguyên tắc 39

3.2.5.2.

Thiết bị 39

3.2.5.3.

Ưu điểm 40

3.2.5.4.

Ứng dụng 40

3.2.6.

Sấy phun 41

3.2.6.1.

Nguyên tắc 41

3.2.6.2.

Thiết bị 42

3.2.7.

Sấy trục 49

3.2.7.1.

Nguyên tắc 49

3.2.7.2.

Thiết bị 51

3.2.8.

Sấy thăng hoa 52

3.2.8.1.

Nguyên tắc 52

Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

4

3.2.8.2.

Thiết bị 53

3.2.8.3.

Ưu điểm 55

3.2.8.4.

Nhược điểm 55

4.

Kỹ thuật sấy một số loại rau 55

4.1.

Khoai tây sấy 55

4.2.

Bắp cải sấy 57

4.3.

Súp lơ sấy 58

4.4.

Cà rốt sấy 58

4.5.

Hành, tỏi sấy 59

4.6.

Ớt sấy 59

4.7.

Sấy các loại rau mùi 59

4.8.

Nấm sấy 60

5.

Kỹ thuật sấy 1 số loại quả 61

5.1.

Chuối sấy 61

5.2.

Dứa sấy 62

5.3.

Đu đủ sấy 62

5.4.

Ổi sấy 62

5.5.

Xoài sấy 63

5.6.

Vải, nhãn, sấy 63

5.7.

Mận sấy 63

5.8.

Mơ sấy 64

Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

5

6.

Sản xuất bột rau quả 64

6.1.

Bột chuối 64

6.2.

Bột cam 65

6.3.

Bột cà chua 66

III.

SẢN PHẨM 68

1.

Các biến đổi của sản phNm sau khi sấy 68

1.1.

Biến đổi màu sắc 68

1.2.

Biến đổi mùi 68

1.3.

Tổn thất dinh dưỡng 69

2.

Kết cấu và phương thức hoàn nguyên 69

IV.

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71



Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

6

I. GIỚI THIỆU
1. Nguyên liệu rau trái
− Cũng như các loại thực vật khác, rau trái có cấu trúc và thành phần hóa học rất đa dạng.
− Rau trái còn là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều các hợp chất hóa học, có giá trị dinh
dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng và rất dễ dàng biến đổi trong quá trình chín cũng
như bảo quản và chế biến.

− Rau (vegetables – legumes) là những loại cây thân mềm. Thân, lá, hoa, trái, củ, rễ đều có
thể sử dụng được để chế biến các món ăn trong bữa ăn chính (chung với cơm). Rau rất
giàu chất xơ, khoáng và các loại vitamin.
− Trái (fruits) chứa nhiều đường (glucose, fructose, saccharose…), vitamin, acid hữu cơ…
Khi trái chín, sự tạo thành các hợp chất ester, alcohol tạo nên mùi thơm rất đặc trưng cho
từng loại trái. Do có chưa nhiều đường, acid nên trái thường được ăn tươi hay chế biến
thành các loại sản phNm dung để tráng miệng, hay trong những bữa ăn phụ. Cây cho trái
có thể là cây thân thảo hay là cây thân mộc, thường năm hay lâu năm.
− Khoa học chứng minh rằng rau trái là nguồn cung cấp chất xơ, có tác dụng giải độc tố
phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Vì vậy trong chế
độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng.
− Cũng như việc sản xuất rau trái, ngành chế biến rau trái cũng đang tìm hướng phát triển,
tuy nhiên ngành chế biến rau trái ở Việt Nam đang còn ở mức độ thấp, chưa đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng.

2. Quá trình sấy
− Quá trình sấy được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phNm. Do lượng nước còn lại
thấp, hàm lượng chất khô cao nên thực phNm sau khi sấy bảo quản được lâu trong điều
kiện thường, có giá trị dinh dưỡng cao, chi phí bao gói, vận chuyển, bảo quản giảm.
− Sấy là quá trình tách nước của sản phNm bằng nhiệt làm cho nước từ trạng thái lỏng
chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phNm. Đó là quá trình khuếch tán
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

7

nước từ các lớp bên trong ra bề mặt và hơi nước từ bề mặt sản phNm ra môi trường xung
quanh.
− Phơi nóng, hong gió là sấy tự nhiên, không cần đốt nóng thêm nhưng không khống chế
được quá trình nên thời gian kéo dài, độ Nm còn lại của sản phNm cao, chất lượng thường
không đảm bảo và phụ thuộc vào thời tiết.

− Sấy nhân tạo được thực hiện nhờ tác nhân sấy làm nước của sản phNm bốc hơi và cuốn
hơi nước đi. Quá trình sấy này tốn nhiều năng lượng nhưng là phương pháp duy nhất
được dùng trong công nghiệp để tách Nm liên kết ra khỏi thực phNm.
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

8

II. CÔNG NGHỆ SẤY RAU TRÁI
1. Quy trình sản xuất rau trái sấy

Nguyên liệu
Làm sạch
Chọn – Phân loại
Cắt gọt
Chần hấp
Xử lý hóa chất
Sấy
Phân loại
Nghiền nhỏ
Chà / ép
Sấy
Phối trộn
Cô đặc
Phân loại
Làm nguội
Phân loại
Sản phNm
dạng nguyên
Sản phNm
bản mỏng
Sản phNm
dạng bột
Bao gói
Làm nguội
Bao gói
Sấy

Ép bánh
Bao gói
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

9

2. Giải thích một số quá trình quan trọng
− Lưu ý: Tuỳ thuộc từng loại nguyên liệu và yêu cầu sản phNm mà một số quá trình đưa ra
trong sơ đồ trên có thể có hay không.
− Sản phNm sấy rau quả được chế biến dưới 3 hình thức: nguyên dạng, bản mỏng và bột.
• Rau quả sấy nguyên dạng còn giữ nguyên cấu trúc các mô thực vật. Tùy theo loại và
kích cỡ nguyên liệu sấy mà sản phNm sấy có thể nguyên hình hay cắt miếng, sau khi
xử lý hóa chất, rau quả được đem sấy ngay trên các thiết bị sấy tủ, hầm hoặc thăng
hoa. Sau khi làm nguội, rau quả được ép để giảm thể tích hay để rời rồi bao gói. Đây
là hình thức sấy cổ điển và hiện này cũng rất phổ biến. Một số sản phNm ở dạng này:
chuối sấy, hồng sấy, mận sấy, vải sấy, mít sấy, sấy các loại rau mùi
• Ở dạng bản mỏng, cấu trúc mô của rau quả sấy đã bị phá hủy. Nguyên liệu thường
được thái thành lát mỏng, nên diện tích bề mặt tiếp xúc lớn, thuận tiện cho quá trình
sấy. Khoai tây, chuối thường được chế biến ở dạng này.
• Bột rau quả là hình thức rau quả sấy được phát triển từ sau thế chiến thứ hai. Rau quả
sau khi chà để lấy purre hoặc ép lấy dịch quả được cô đặc đến nồng độ chất khô nhất
định, pha trộn với chất độn để làm giảm độ hút Nm của sản phNm và đem sấy. Nếu sấy
ở thiết bị sấy trống thì sau khi thấy thu được bản mỏng rồi đem nghiền nhỏ thành bột.
Nếu sấy ở thiết bị kiểu sấy phun thì sản phNm thu được đã có trạng thái bột mịn. Khi
cho bột rau quả vào nước (gọi là phục hồi, hoàn nguyên bột rau quả) ta thu được nước
quả hay purre quả, purre rau, có chất lượng thực tế không kém nước hay purre rau quả
tươi. Do có ưu điểm là phNm chất tốt, sử dụng tiện, giảm chi phí bao bì, vận tải và bảo
quản nên bột rau quả được sử dụng rộng rãi. Một số sản phNm dạng này như: bột cà
chua, bột ớt, bột cam, bột chuối
− Dưới đây là giải thích 1 số quá trình quan trọng:

Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

10

2.1. Chần, hấp
2.1.1. Mục đích
− Trước khi sấy thường chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ
phNm chất sản phNm và rút ngắn thời gian sấy. Khi chần, do tác dụng của nhiệt và Nm nên
tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát Nm khi sấy: các vi sinh vật
bị tiêu diệt và hệ thống enzym trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động (vô hoạt hoá) tránh
gây hư hỏng sản phNm.
− Trong rau quả có nhiều loại men, loại men bền nhiệt nhất là loại enzym peroxydase. Vô
hoạt (làm đình chỉ hoạt động) được men này thì vô hoạt được các enzym khác. Để vô hoạt
được enzym peroxydase cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ trên 75
0
C.
− Trong rau quả có chứa một lượng không khí đáng kể. Sự có mặt của không khí trong sản
phNm sẽ làm giảm một số thành phần hóa học, làm giảm chất lượng sản phNm và gây hư
hỏng trong thời gian bảo quản. Quá trình bài khí bằng cách chần hoặc gia nhiệt hơi nước
nóng hay nước sôi trong một khoảng thời gian nhất định tùy thuộc vào trạng thái và tính
chất của rau quả.
− Ngoài mục đích bài khí chần còn làm vô hoạt enzym trong rau trái nhằm ngăn các phản
ứng hóa nâu và oxy hóa khử do enzym xúc tác, nhanh chóng ổn định màu sắc của sản
phNm. Chần có thể làm nứt nhẹ lớp vỏ ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho Nm thoát ra trong
quá trình sấy, do đó thời gian sấy sẽ được rút ngắn.

2.1.2. Các biến đổi
− Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được
thuận lợi.
− Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô.

− Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
− Làm thất thoát vitamin C và các chất hòa tan khác, sự bay hơi của một số chất hương.
− Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

11

− Làm tăng độ thNm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
− Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh
sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phNm.
− Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào rau quả.
− Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
− Đối với rau quả giàu gluxit (khoai tây…): chần làm cho rau quả tăng độ xốp, do sự thuỷ
phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Tinh bột bị hồ hoá
khi chần cũng làm tăng nhanh quá trình sấy.
− Đối với rau quả có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hoà lan, mận…), chần có tác dụng giữ màu,
hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu.
− Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải…), chần làm mất lớp sáp này, tạo
ra các vết nức nhỏ li ti trên bề mặt, do đó gia tăng quá trình trao đổi Nm giữa quả với môi
trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy.

2.1.3. Phương pháp thực hiện
− Đối với quá trình chần được thực hiện được thực hiện trong thiết bị chần băng tải có 3
giai đoạn:
• Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65
0
C trong 1 ÷ 2 phút.
• Chần ở 95
0
C trong 3 phút.

• Làm nguội trong 2 phút bằng cách đưa qua bồn ngâm có hệ thống xối tưới.
− Các thông số kỹ thuật :
• Lượng nước tiêu hao: 1 m
3
/ 10 tấn sản phNm.
• Lượng nhiệt tái sử dụng: 70 %.
• Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 ÷ 0,06 kg hơi / kg sản phNm.
• Nhiệt độ nước chần: 75 ÷ 100
0
C
• Thời gian chần: 3 ÷ 15 phút
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

12

− Một số nhược điểm và cách khắc phục:
• Nhược điểm: làm mất mát chất khô, làm mềm quả, biến màu,…
• Khắc phục: khi chần có thể cho đường vào nước chần để giảm chênh lệch nồng độ
giữa môi trường chần và nguyên liệu, cho CaCl
2
để quả bớt mềm, hoặc cho acid hay
kiềm để thay đổi pH đến điểm thích hợp cho sự ổn định màu.
− Các yếu tố ảnh hưởng :
• Dung dịch chần: ảnh hưởng đến sự hòa tan của chất tan từ trong nguyên liệu và nước
chần.
• Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì tổn
thất chất tan càng nhiều.
• Nhiệt độ và thời gian chần phụ thuộc vào loại quả, thành phần hóa học, độ chua, kích
thước và hình dạng nguyên liệu.

2.1.4. Thiết bị
− Băng tải vận chuyển nguyên liệu.
− Hệ thống vòi phun để phân phối nước trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt.
− Thiết bị gia nhiệt cho nước chần.
− Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ.

Hình 1: Thiết bị chần băng tải
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

13

− Nguyên tắc hoạt động:
• Sau khi vào cửa nhập liệu, nguyên liệu được gia nhiệt sơ bộ bằng nước nóng (70
0
C)
phun qua vòi từ trên xuống.
• Sau đó, nguyên liệu được chần bằng nước nóng 95
0
C từ trên xuống. Nước chần được
gia nhiệt bằng hơi. Để tiết kiệm năng lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và
tiếp tục được gia nhiệt, bơm tuần hoàn trở lại thiết bị chần.
• Sau khi chần, nguyên liệu qua giai đoạn làm nguội bằng cách được dẫn qua bồn nước
lạnh có hệ thống phun nước để hạ nhiệt độ nhanh. Do nước thu được trong quá trình
làm nguội có nhiệt độ cao nên được tái sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt sơ bộ ban đầu.

2.2. Xử lý hóa chất
2.2.1. Mục đích
− Việc xử lý rau trái trước khi sấy là cần thiết để làm tăng hiệu quả của các phương pháp
sấy đồng thời giảm thiểu những thay đổi bất lợi trong suốt quá trình sấy cũng như bảo
quản sản phNm, tùy theo yêu cầu và tính chất của nguyên liệu mà có hay không có quá

trình này và sử dụng hóa chất nào.

2.2.2. Các phương pháp xử lý
− Acid citric: kìm hãm sự biến màu không do enzym.
− Chất tạo nhũ tương (monostearat glyxerin, albumin): ứng dụng trong kỹ thuật sấy màng
bọt, tăng chất lượng sản phNm sấy dạng bột.
− CaCl
2
: làm chậm lại quá trình sẫm màu, hạn chế nhũn trong quá trình nấu chín, cải thiện
tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phNm hồi nguyên (tạo phức pectat canxi).
− Nhúng kiềm: Rau trái sẽ được nhúng ngập vào trong dung dịch kiềm hoặc dung dịch có
tính kiềm như dung dịch Na
2
CO
3
0,5% với nhiệt độ 93,3 – 100
0
C. Việc nhúng kiềm sẽ tạo
ra những vết nứt trên bề mặt lớp vỏ sáp của quả, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy.
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

14

Phương pháp được áp dụng cho những sản phNm sấy nguyên trái, đặc biệt là mận khô và
nho khô.
− Sulfit hóa:
• Quá trình xử lý sulfit hóa được áp dụng rộng rãi do tác dụng ngăn chặn quá trình hóa
nâu không do enzyme xúc tác, các phản ứng oxy hóa tổn thất acid ascorbic, lipid và
các chất màu đặc biệt là carotenoid, đồng thời các quá trình hóa nâu do enzyme xúc
tác cũng được ức chế trong suốt quá trình chế biến và bảo quản. Việc xử lý sulfit hóa

còn có tác dụng ức chế vi sinh vật lên men đường trong rau quả, làm biến đổi thành
phần dinh dưỡng cũng như cảm quan của rau quả.
• Những loại trái cây sấy nguyên trái thường được xử lý bằng khí SO
2
hòa tan trong
nước hoặc dùng dung dịch natri bisulfite, điển hình như trái mơ sấy khô, đào sấy khô,
chuối sấy khô, nho sấy khô… Đối với rau, trong thực tế người ta không xử lý bằng
SO
2
, thay vào đó là quá trình chần rau trước khi sấy.
• Rõ ràng, SO
2
có tác dụng bảo quản rất tốt đối với rau quả nhưng lượng SO
2
hấp thu
vào rau quả sẽ bị tổn thất trong suốt quá trình sấy và bảo quản, do đó có rất nhiều biện
pháp làm tăng mức độ hấp thu SO
2
như dựa vào nồng độ SO
2
trong dung dịch ngâm,
thời gian xử lý, kích thước và hình dạng của quả, hay pH của nước chần.
• Acid sunfurơ và các muối natri của nó có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt
động của enzym oxy hoá và làm chậm các phản ứng sNm màu có nguồn gốc enzym.
Ngoài ra, chúng còn có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin (chất gây hiện
tượng sNm màu) và ổn định vitamin C, làm cho vitamin C không bị tiêu hoá. Hàm
lượng tối thiểu của SO
2
để có khả năng chống oxi hoá là 0,02% (tính theo khối lượng)
rau quá sấy.

Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

15


Bảng 1
: Nồng độ SO
2
khuyến cáo trong rau sấy
Loại rau Lượng SO
2
(ppm)
Đậu
Bắp cải
Carrot
Cần tây
Đậu Hà Lan
Khoai tây bi
Khoai tây xắt lát
Khoai lang (cắt khối)
Củ cải đường
Bắp
Tiêu
Cải ngựa
500

1500 – 2500
500 – 1000
500 – 1000
300 – 500
250
200 – 500
200 – 500
Không cần thiêt
2000
1000 – 2500
Bị mất hương
Nguồn: Theo J. Dunbar, Use of sulphur dioxide in commercial drying of fruit and vegetables
(1986).






Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

16


Bảng2
: Nồng độ SO
2
khuyến cáo trong trái cây sấy
Loại trái Lượng SO
2

(ppm)
Táo
Mơ
Đào
Lê
Nho khô
1000 – 2000
2000 – 4000
2000 – 4000
1000 – 2000
1000 – 1500
Nguồn: Theo J. Dunbar, Use of sulphur dioxide in commercial drying of fruit and vegetables
(1986).

2.3. Chà / ép
− Đối với sản phNm nguyên dạng thì không có quá trình này.
− Đối với trái cây mềm thì tiến hành chà ngay, nếu trái cây cứng, trước khi chà phải qua
khâu chần hấp. Tùy theo yêu cầu mà có bột chà / puree có kích thước khác nhau thông
qua kích thước các lỗ rây.
− Nếu tiến hành ép, trái cây được qua xay nghiền và được xử lý enzyme ( nhất là đối với rau
trái có hàm lượng pectin cao) để tăng hiệu quả ép. Sau khi ép, người ta tiến hành lọc thô
và lọc tinh nhằm loại bỏ thịt trái còn sót trong dịch ép. Để tăng hiệu suất ép, người ta sẽ
hồi lưu và trích ly bã ép.

2.3.1. Chà
Chà là việc phân chia các nguyên liệu thành bột chà (puree) chứa dịch và thịt quả mịn, tách
bỏ bã chà (chất xơ).

Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

17

2.3.1.1. Mục đích công nghệ
− Rau trái được đem đi chà để lấy dịch puree chuNn bị đem nấu. Loại bỏ phần xơ trong
thành phần quả - các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phNm bị tách
lớp. Do đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần
để quá trình chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như giá trị cảm quan
của sản phNm.
− Puree sau khi chà chứa khoảng 10 ÷ 15% hàm lượng chất khô.
− Làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn trên
rây, loại bỏ những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên
liệu như xơ, thạch bào.

2.3.1.2. Các biến đổi
− Giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn.
− Thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0,5 ÷ 0,75 mm, tế bào bị phá vỡ triệt để mất tính
thNm thấu làm cho dịch bào còn sót lại thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu.
− Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát.
− Nguyên liệu chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.
− Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy
hóa làm biển màu nguyên liệu, nhưng nhờ nguyên liệu đã được qua chần, nên các enzyme
xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vô hoạt, do đó biến đổi hóa học là không đáng kể
− Giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …), enzyme thủy phân (
pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác quá trình
oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro.




Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

18

2.3.1.3. Phương pháp thực hiện
− Nguyên tắc của quá trình chà làm cho nguyên liệu bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ.
Phần qua lưới rây là dịch puree còn lại thải ra là bã chà. Đối với nguyên liệu là quả mềm
mọng nước lượng bã thải ra không đáng kể.
− Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm.
− Đường kính lỗ rây 0,5 ÷ 0,75 mm.
− Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước.
− Sau quá trình chà, dịch puree thu được sẽ được chuyển vào nồi phối trộn.

2.3.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng
− Kích thước và nhiệt độ của khối nguyên liệu sau khi chần : đồng đều, ổn định.
− Vận tốc quay của trục quay : tăng số vòng quay thì năng suất và hiệu suất chà tăng. Các
máy chà thường có số vòng quay cố định nên ta ít khi chỉnh thông số này để thay đổi năng
suất
− Góc nghiêng của cánh chà : bã khô quá thì tăng góc nghiêng để bã chà ra nhanh hơn, bã
ướt quá thì giảm góc nghiêng.
− Khe hở giữa cánh chà và mặt rây : bã khô quá thì tăng khoảng cách khe hở, bã ướt quá thì
giảm khoảng cách khe hở; thông thường ta chỉnh ở 0,5 ÷ 3 mm.
− Trạng thái bề mặt rây : tỷ lệ lỗ rây bị tắc thấp sẽ cho hiệu quả chà cao.
− Dựa vào các yếu tố ảnh hưởng trên, ta có thể điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất và
chất lượng puree theo mong muốn.

2.3.1.5. Thiết bị
− Có thể sử dụng máy chà cánh đập 1 tầng lưới, năng suất 2 tấn/giờ. Gồm hai bộ phận chính
• Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có
nẹp cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

19

quay một góc 1 ÷ 3
0
để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi
máy, nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được đung ra ngoài ở
cuối máy. Vận tốc của trục quay khoảng 700 vòng/phút.
• Rây tròn cố định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5 ÷ 0,75
mm. Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập là : ø = 0,5 ÷ 3 mm.
− Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thước lỗ chà mà còn vào tốc độ,
vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập.
− Khi chà cần thường xuyên kiểm tra bã chà, bã còn ướt chứa nhiều thịt quả làm giảm hiệu
suất chà, ngược lại bã khô quá sẽ làm giảm chất lượng của puree do bột chả có lẫn nhiều chất xơ.


Hình 2: Máy chà cánh đập
1. Máng xoắn tải nguyên liệu 4. Cánh đập
2. Phễu nhận 5. Trục quay
3. Bơi chèo 6. Mặt rây
7. Cửa tháo bã.
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

20

2.3.2. Ép
2.3.2.1. Mục đích
− Thu nhận dịch quả trong sản xuất nước quả ép

2.3.2.2. Các biến đổi

− Một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học.
− Tăng hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong dịch quả.
− Khuếch tán dịch quả ra khỏi thịt quả.
− Một số enzyme được giải phóng .
− Phá vỡ cấu trúc tế bào.

2.3.2.3. Thiết bị
− Sử dụng thiết bị ép với trục ép nằm ngang. Thiết bị này vừa có công dụng ép lấy dịch quả
mà còn có khả năng tách ra một phần bã (xác quả, hạt).
− Nguyên tắc hoạt động:
• Nguyên liệu quả (đã được nghiền, xé nhỏ) được nhập liệu vào trong buồng chứa (trên
thành buồng chứa có các lỗ nhỏ để dịch quả và một phần thịt quả đi qua(. 2 đầu trục
vít bố trí 2 dĩa nén có khả năng trượt trên trục vít. Bắt đầu quá trình ép, 2 dĩa nén tiến
lại gần nhau tạo ra áp lực nén khối nguyên liệu, dịch quả sẽ thoát xuống dưới và được
tháo ra ngoài. Để tăng hiệu quả của quá trình ép, việc đánh tơi bã là rất quan trọng để
hình thành nên cấu trúc xốp (có nhiều mao quản) bên trong khối nguyên liệu, thì 2 dĩa
nén có khả năng trượt ra khỏi nhau để làm tơi bã, sau đó quá trình ép tiếp tục được
tiến hành, như vậy hiệu suất thu được dịch quả sẽ cao hơn.
• Đồng thời, hạt và một lượng lớn bã sẽ bị giữ lại trong buồng ép, nhờ đó dịch quả sẽ có
chất lượng tốt hơn.
− Thông số công nghệ: Tốc độ tăng áp lực: tăng từ từ và đều từ 30 kPa → 130 – 145
kPa → 1600 – 2000kPa
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

21


Hình 3: Hoạt động của thiết bị ép có trục vít nằm ngang

2.4. Phối chế

2.4.1.1. Mục đích
− Làm tăng chất lượng sản phNm, điều chỉnh các thành phần có trong nguyên liệu như
điều chỉnh hàm lượng chất khô, độ ngọt, độ chua…

2.4.2. Biến đổi
− Tăng khối lượng, tăng độ nhớt.
− Tăng nồng độ chất khô, thay đổi pH.
− Tăng thêm mùi, vị cho sản phNm.
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

22

2.4.3. Phương pháp thực hiện
− Xác định thành phần cần phối trộn và tỉ lệ giữa chúng cho thích hợp, cho vào thiết bị phối
trộn, dưới tác động của cánh khuấy ta sẽ thu được hỗn hợp đồng nhất.
− Một số thành phần thường dùng phối trộn:
• Syrup đường tạo vị ngọt.
• Acid citric giúp hoàn thiện vị chua cho sản phNm.
• Acid ascorbic giúp cải thiện vị chua, ổn định màu sắc cho sản phNm, chống sự oxi hóa
gây biến màu.
• Hương liệu, chất ổn định màu giúp hoàn thiện giá trị cảm quan cho sản phNm.
• Các chất phụ gia tạo cấu trúc cho sản phNm: phụ gia tạo sệt, tạo gel ( pectin, các loại
gum, agar…).

2.4.4. Thiết bị
− Thiết bị phối trộn hình trụ đứng làm bằng thép không gỉ, có cánh khuấy để tăng hiệu quả
khuấy trộn. Một đầu trục cánh khuấy gắn với động cơ. Bồn khuấy có gắn các tấm chặn để
giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng.
− Thông số:
Tốc độ quay: 132 vòng / phút.

Thời gian trộn: ~ 4 phút.

Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

23


Hình 4: Thiết bị phối trộn

2.5. Cô đặc
2.5.1. Mục đích
− Nhằm làm tăng độ khô dịch quả theo mong muốn trước khi đưa vào quá trình sấy. Làm
giảm thời gian sấy.

2.5.2. Các biến đổi
− Khi nồng độ tăng: tính chất dung dịch thay đổi phụ thuộc vào thời gian cô đặc đó là.
• Giảm:
o Hệ số dẫn nhiệt λ
o Nhiệt dung C
o Hệ số cấp nhiệt α
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

24

o Hệ số truyền nhiệt K
• Tăng:
o Khối lượng riêng ρ.
o Độ nhớt η.
o Tổn thất do nồng độ ∆.
o Nhiệt độ sôi T.

− Keo tụ protein, phân hủy chất pectin.
− Thay đổi pH môi trường:
• Thường giảm độ kiềm do tiếp tục các phản ứng phân hủy amit.
• Và do phân hủy đường: đường khử, và các chất khác tạo thành các acid.
− Đóng cặn do:
• Trong dung dịch còn chứa một số muối caxi vô cơ và hữu cơ ít hòa tan.
• Một số muối canxi hòa tan rất chậm trong dung dịch có nồng độ cao.
• Phân hủy các muối của một số acid hữu cơ tạo thành kết tủa.
− Phân hủy chất cô đặc làm tăng tổn thất.
− Ảnh hưởng tới màu của sản phNm: do phân hủy các sản phNm cô đặc dưới điều kiện nhiệt
độ và pH.
• Do kết quả của phản ứng Maillard là phản ứng ngưng tụ giữa đường khử và amino
acid, tạo thành các chất màu dạng keo có chứa Nitơ.
• Do sự tác dụng tương hỗ giữa sản phNm phân hủy đường với các aminoacid.
− Một số vitamin có thể bị phân hủy (ví dụ vitamin C).
− Hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nồng độ cao.
− Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt độ sôi trong nồi cao).