Tìm hiểu tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng khách sạn tại TPHCM

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến với các Thầy Cô
giảng viên của Trường Đại Học Tài Chính Marketing đã tạo cơ hội sinh viên chúng em
phát huy hết khả năng của mình, được tiếp thu các kỹ năng, kiến thức để chúng em ngày
càng hồn thiện khả năng chun mơn
Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên hướng dẫn TS.
Nguyễn Thạnh Vượng đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn chúng em trong học phần
Quản trị ẩm thực nhằm tạo cơ sở cho chúng em có đủ kiến thức tích lũy nhằm hồn thành
bài báo cáo một cách tốt nhất.
Trong q trình hồn thiện tiểu luận, bài báo cáo chắc chắn sẽ không tránh khỏi
những thiếu sót do kiến thức tích lũy cũng như kỹ năng và kinh nghiệm còn hạn chế của
bản thân, vì thế tập thể nhóm ln quan tâm và tơn trọng những nhận xét, ý kiến đóng
góp từ phía tập thể giảng viên khoa để nhóm có thể học hỏi và tiếp thu thêm nhiều kinh
nghiệm góp phần giúp đề tài tiểu luận được hoàn chỉnh hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn


LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đề tài tiểu luận “Tìm hiểu tầm quan trọng của kinh doanh ẩm
thực trong nhà hàng - khách sạn tại TP Hồ Chí Minh” – học phần Quản trị ẩm thực
được tiến hành thực hiện cơng khai, minh bạch dựa trên sự đóng góp, tìm hiểu và tâm
huyết của nhóm. Các số liệu và tài liệu, thống kê sử dụng trong bài tiểu luận là hồn tồn
trung thực, khách quan và có nguồn gốc cụ thể, rõ ràng. Chúng tơi xin hồn tồn chịu
trách nhiệm về lời cam đoan này.


PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………

Điểm chấm: .......................................................................................................
Điểm làm tròn: .................................................................................................
Điểm chữ: .........................................................................................................
Ngày ....... tháng ........ năm...........
GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN


MỤC LỤC
DANH MỤC PHÂN CƠNG MỨC ĐỘ HỒN THÀNH CƠNG VIỆC.........................
LỜI CẢM ƠN......................................................................................................................
LỜI CAM ĐOAN.................................................................................................................
PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN.........................................
DANH MỤC HÌNH ẢNH...................................................................................................
DANH MỤC SƠ ĐỒ............................................................................................................

PHẦN MỞ ĐẦU................................................................................................................1
1. Lý do chọn đề tài............................................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu......................................................................................................2
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu................................................................................2
4. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................................3
5. Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu......................................................................................4
6. Kết cấu đề tài..................................................................................................................4
PHẦN NỘI DUNG.............................................................................................................5
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ KINH DOANH ẨM THỰC TRONG
NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN...........................................................................................5
1.1. Tổng quan về kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng khách sạn...........................5
1.1.1. Khái niệm về ẩm thực.......................................................................................5
1.1.2. Khái niệm về kinh doanh ẩm thực..................................................................9
1.2 Đặc điểm và vai trò của nhà hàng trong kinh doanh ẩm thực...........................13
1.2.1. Đặc điểm của nhà hàng trong kinh doanh ẩm thực.....................................13
1.2.2. Vai trò của nhà hàng trong kinh doanh ẩm thực.........................................14
1.3. Chức năng và nhiệm vụ của kinh doanh ẩm thực..............................................16
1.4 Ý nghĩa của kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng khách sạn.............................16
1.4.1 Đối với nền kinh tế...........................................................................................17
1.4.2 Đối với nhu cầu con người...............................................................................17
1.4.3 Đối với văn hóa ẩm thực..................................................................................18
TỔNG KẾT CHƯƠNG 1............................................................................................19
CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH TẦM QUAN TRỌNG CỦA KINH DOANH ẨM THỰC
...........................................................................................................................................20
2.1 Khái quát tình hình kinh doanh ẩm thực tại TP HCM......................................20
2.1.1 Thực trạng kinh doanh ẩm thực tại TP Hồ Chí Minh.................................20


2.1.1.1. Về chất lượng ẩm thực.............................................................................20
2.1.1.2. Về cách thức tổ chức kinh doanh............................................................22

2.1.1.3. Về cách thức tổ chức kinh doanh............................................................23
2.1.1.4. Về cơ sở vật chất kinh doanh...................................................................27
2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến kinh doanh ẩm thực ở TP HCM hiện nay........28
2.1.2.1. Yếu tố bên trong.......................................................................................28
2.1.2.2. Yếu tố bên ngoài.......................................................................................34
2.2 Phân tích tầm quan trọng của hoạt động kinh doanh ẩm thực.........................38
2.2.1 Đối với khách hàng..........................................................................................38
2.2.2 Đối với doanh nghiệp.......................................................................................39
2.2.3 Đối với ngành du lịch.......................................................................................41
2.3 Đánh giá về tình hình kinh doanh ẩm thực tại TP HCM hiện nay....................42
2.3.1. Sài Gòn là trung tâm ẩm thực của cả nước..................................................42
2.3.2. Hành vi tiêu dùng, ăn uống thay đổi.............................................................43
2.3.3. Nhu cầu của thị trường trong mảng F&B....................................................46
TỔNG KẾT CHƯƠNG 2............................................................................................47
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO TẦM
QUAN TRỌNG CỦA KINH DOANH ẨM THỰC TRONG NHÀ HÀNG – KHÁCH
SẠN...................................................................................................................................48
3.1 Định hướng và mục tiêu phát triển trong tương lai............................................48
3.1.1 Định hướng.......................................................................................................48
3.1.2 Mục tiêu............................................................................................................49
3.2 Giải pháp nâng cao việc phát triển kinh doanh ẩm thực tại TP Hồ Chí Minh 50
3.2.1 Về chất lượng sản phẩm..................................................................................50
3.2.2 Về nguồn lao động............................................................................................50
3.2.3 Về truyền bá ẩm thực nước nhà.....................................................................51
3.2.4 Về ngành du lịch...............................................................................................52
3.3. Một số kiến nghị....................................................................................................52
3.3.1. Kiến nghị với cơ quan quản lý.......................................................................54
3.3.2. Kiến nghị với Doanh nghiệp...........................................................................55
3.3.3. Kiến nghị với cơ sở đào tạo............................................................................56
TỔNG KẾT CHƯƠNG 3............................................................................................58

KẾT LUẬN.......................................................................................................................59


TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................61

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1................................................................................................................................22
Hình 2................................................................................................................................24
Hình 3................................................................................................................................25
Hình 4................................................................................................................................26
Hình 5................................................................................................................................27
Hình 6................................................................................................................................29
Hình 7................................................................................................................................31
Hình 8................................................................................................................................32
Hình 9................................................................................................................................32

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1: Sơ đồ cơ cấu nhân sự trong ngành ẩm thực.....................................................5


PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Hiện nay với sự phát triển của kinh tế - xã hội, đời sống của con người đang
ngày càng được nâng cao, chất lượng cuộc sống càng được chú trọng hơn. Người dân
ngày càng có nhiều nhu cầu đa dạng. Đó là, khơng chỉ cần ăn no mặc ấm, có nơi trú
chân mà còn phải là ăn ngon, mặc đẹp, nhà cao cửa rộng. Mà vấn đề ăn uống là điều
cần thiết nhất đối với việc duy trì sự sống của con người. Điều này cũng dần trở nên
khắt khe và đa dạng hơn để phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của con người. Thức
ăn bây giờ không chỉ quan tâm số lượng mà còn chú trọng về chất lượng, mùi vị và

hình thức. Ẩm thực giờ đây khơng chỉ đơn giản là nguồn cung cấp năng lượng, duy trì
hoạt động sống của cơ thể nữa, mà còn là nguồn cung cấp năng lượng cho tinh thần.
Ta có thể thấy đựơc sự hiện diện ở nhiều lĩnh vực và hoạt động. Từ các lễ hội
văn hóa dân gian mang hơi thở năng động, nhộn nhịp đến các cuộc hội nghị khoa học,
kinh tế mang hơi thở trịnh trọng cũng xuất hiện bóng dáng của ẩm thực, mà cụ thể là
các món ăn nhẹ trên bàn hội nghị với vai trò duy trì sự tỉnh táo của người tham gia hay
các bữa ăn nhẹ trong các giờ nghỉ ngắn. Trong các hoạt động giải trí, ẩm thực vẫn ln
thường trực và đồng hành để tiếp sức cho mọi người. Không chỉ vậy, mọi người hiện
nay thường lấy ẩm thực để xoa dịu tâm trạng, tinh thần, cụ thể là họ ăn khi buồn hay
vui, phấn khích hay buồn chán. Có thể thấy giờ đây ẩm thực là không thể thiếu đối với
hoạt động tinh thần của con người. Ẩm thực cịn có vai trị trong việc thể hiện “văn
hóa” của quốc gia.
Chính vì điều đó mà ngành kinh doanh ẩm thực cũng đang ngày càng được phát
triển và mở rộng. Việc đi ăn ở bên ngồi thay vì tự nấu ở nhà cũng trở nên phổ biến,
nhất là trong tình hình nhịp sống đang vội vàng như ngày hôm nay. Các báo cáo hàng
năm về doanh thu cũng như nhu cầu của con người về việc sử dụng sản phẩm dịch vụ
ăn uống của các nhà hàng, khách sạn cũng thể hiện rõ sự gia tăng nhanh chóng của
1


ngành dịch vụ này. Tầm quan trọng của ẩm thực đang ngày càng được đề cao hơn và
kéo theo đó tầm quan trọng trong việc kinh doanh ẩm thực trong các nhà hàng, khách
sạn cũng được đề cao theo.
Nhận thức rõ được tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực nói chung và dịch vụ
ăn uống nói riêng đối với ngành du lịch và kinh tế đất nước nói chung, đặc biệt là vị thế
ngày càng được khẳng định trong kinh doanh khách sạn, là sợi dây liên kết và có khả
năng chi phối tất cả những lĩnh vực cịn lại của kinh tế, điều này đã tạo động lực để
nhóm quyết định theo đuổi đề tài “ Tìm hiểu tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực
trong nhà hàng khách sạn tại TPHCM” nghiên cứu và làm rõ vấn đề này.
2. Mục tiêu nghiên cứu

 Mục tiêu chung
Mục tiêu nghiên cứu chủ yếu của đề tài này là tìm hiểu về tầm quan trọng của việc kinh
doanh ẩm thực trong các nhà hàng khách sạn tại TP HCM. Từ các cơ sở lý luận, thực
tiễn về kinh doanh ẩm thực, đánh giá thực trạng và tiềm năng phát triển tại TPHCM
hiện nay mà ta đưa ra một số định hướng phát triển và một số giải pháp nhằm nâng cao
hiệu quả hoạt động kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng hơn trong tương lai.
 Mục tiêu cụ thể
- Hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng.
- Phân tích tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng.
- Đưa ra định hướng phát triển và đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả
hoạt động kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: Tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng khách
sạn
Phạm vi nghiên cứu: các nhà hàng khách sạn kinh doanh ẩm thực tại TP HCM
2


4. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu: dựa trên các số liệu có sẵn và đi vào phân tích
nhằm xác định xu hướng, tìm hiểu nguyên nhân, đề xuất giải pháp.
- Phương pháp nghiên cứu hỗn hợp (bao gồm định tính – Qualitative approach và định
lượng – Quantitative approach): sử dụng dữ liệu số và dữ liệu văn bản nhằm đưa ra
những kết luận mang tính khách quan.
- Phương pháp cân đối nội dung: đảm bảo nội dung bài tiểu luận được phân bố đồng
đều, hợp lý, mang tính đóng góp, khơng có dữ liệu thừa
- Phương pháp nghiên cứu thực tiễn: Đây là phương pháp được sử dụng trong suốt đề
tài. Thu thập các tài liệu liên quan đến nhà hàng - khách sạn về cơ cấu tổ chức, quy
trình phục vụ, các thơng tin có liên quan về đề tài thơng qua các thông tin được cung
cấp từ giảng viên, cùng với các kiến thức trong các sách vở, giáo trình giảng dạy có

liên quan, các tài liệu tham khảo trên Internet. Sau đó tiến hành tổng hợp phân loại theo
mục đích của từng vấn đề.
- Phương pháp nghiên cứu định tính: Phương pháp này chủ yếu thu thập dữ kiện bằng
chữ và tiếp cận nhằm tìm cách mơ tả, phân tích đặc điểm của đối tượng nghiên cứu. Sử
dụng hình thức quy nạp, tạo ra lí thuyết, sử dụng quan điểm diễn giải, khơng chứng
minh chỉ có giải thích và dùng thuyết kiến tạo trong nghiên cứu. Phương pháp này
được sử dụng để hệ thống hóa phần cơ sở khoa học về động lực làm việc của nhân viên
và sự ảnh hưởng của việc này đối với tình trạng làm việc của nhân viên, về những mặt
còn hạn chế của cơ sơ cở vật chất cũng như cơ cấu tổ chức; từ đó tìm ra mối liên hệ
giữa các yếu tố nêu trên và các lý do làm cho việc kinh doanh ẩm thực còn một số hạn
chế. Kết hợp với các dữ liệu thứ cấp và sơ cấp được phân tích ở phần 2, sử dụng
phương pháp so sánh để làm rõ những mặt quan trọng trong kinh doanh ẩm thực. Sau
cùng, sử dụng phương pháp nghiên cứu định tính để đưa ra các giải pháp hồn thiện
việc kinh doanh phục vụ ẩm thực tại nhà hàng - khách sạn.

3


- Phương pháp phân tích tổng hợp đánh giá: Sau khi tổng hợp các thơng tin, tiến hành
phân tích và đánh giá thực trạng việc kinh doanh ẩm thực, rút ra nhận xét và đề xuất
giải pháp phù hợp
5. Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu
Ý nghĩa khoa học: Đề tài giúp đánh giá tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực trong
nhà hàng – khách sạn. Cung cấp các kiến thức lý luận và tình hình thực tiễn về kinh
doanh ẩm thực.
Ý nghĩa thực tiễn: đề xuất các chính sách, giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao tầm
quan trọng của kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng – khách sạn để giúp các doanh
nghiệp phát triển tình hình kinh doanh cũng như đáp ứng tốt nhu cầu của khách hàng
hiện tại và trong tương lai.
6. Kết cấu đề tài

Ngoài phần mở đầu và phần kết luận, nội dung của đề tài nghiên cứu được chia thành 3
chương:
- Chương 1: Cơ sở lý luận về kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng – khách sạn.
- Chương 2: Tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng – khách sạn
- Chương 3: Một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao vai trò của kinh doanh ẩm
thực

4


PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ KINH DOANH ẨM THỰC
TRONG NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN
1.1. Tổng quan về kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng khách sạn 
1.1.1. Khái niệm về ẩm thực
Ẩm thực1 là một từ Hán Việt với nghĩa đen là ăn uống ( ẩm nghĩa là uống và
thực nghĩa là ăn), là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu
ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn
hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món
ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua
thương mại, buôn bán trao đổi. Những thực phẩm mang màu sắc tơn giáo cũng có
những ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn
hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Ẩm thực khơng chỉ
nói về "văn hóa vật chất" mà cịn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần". 

Sơ đồ 1: Sơ đồ cơ cấu nhân sự trong ngành ẩm thực

1

Ẩm thực – Wikipedia tiếng Việt ( Truy cập ngày 10/12/2022 )

5


Cơ cấu nhân sự nhà hàng gồm:
- Ban Giám đốc 
Có trách nhiệm và quyền hạn điều hành, quản lý, giám sát chung toàn bộ hoạt
động kinh doanh bao gồm: nhà hàng, lưu trú, vui chơi giải trí; tham gia xây dựng kế
hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giải quyết các cơng việc mang
tính nghiêm trọng, đột xuất, bất thường. 
- Phó giám đốc 
Có trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng các công việc
liên quan đến quản lý, giám sát theo sự chỉ đạo và phân công của giám đốc nhà hàng,
thay mặt giám đốc khi giám đốc vắng mặt. 
- Quản lý nhà hàng 
Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng như kiểm
soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ lao động, tư vấn cho khách hàng, giải
quyết các sự cố, tình huống xảy ra trong quá trình làm việc, hoạt động dưới sự chỉ đạo
trực tiếp của ban giám đốc. 
- Giám sát nhà hàng  
Có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực
được phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng các
công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới vào đầu mỗi ca,
đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới , giải quyết các tình huống tại chỗ trong phạm vi
quyền hạn và các công việc khác theo quy định. 
- Bộ phận Lễ tân 
Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng. 
Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho khách hàng. 
Ln có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự với khách
hàng. 

6


Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn và báo lại
với giám sát, quản lý nhà hàng. 
Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗ của
nhà hàng vào đầu mỗi ca. 
Hỗ trợ Giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên. - Bộ
phận Bàn 
Đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính xác các cơng việc chuẩn bị sẵn sàng phục vụ
khách. 
Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nỡ, lịch sự, đáp ứng nhu cầu của khách 
Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành set up lại 
Phối hợp hoạt động với các bộ phận khác để hoàn thành nhiệm vụ. 
- Bộ phận Bar 
Chịu trách nhiệm pha chế thức uống theo yêu cầu của khách 
Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiết bị tại khu vực làm việc 
Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại khu vực quầy bar 
Kiểm tra, giám sát tình trạng nguyên liệu tại khu vực bar, đặt hàng nguyên liệu cho
quầy bar 
Lập các báo cáo liên quan theo quy định 
Hỗ trợ các bp khác hoàn thành nhiệm vụ 
Thực hiện các công việc khác theo phân công 
- Bộ phận An ninh 
Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại nhà hàng 
Bảo đảm an tồn cho KH về: tính mạng, tài sản,… 
Thực hiện các công việc khác theo phân công 
Phối hợp với các bp khác để hồn thành cơng việc 
- Bộ phận Vệ sinh 
Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ nhà hàng 

Lau dọn, rửa chén 
7


Thực hiện các công viêc khác theo phân công 
- Bộ phận kế toán/ thu ngân 
Chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu – chi của nhà hàng 
Kế tốn trưởng: 
Phân ca, chia khu vực làm việc cho các nhân viên kế toán 
Chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện nhiệm vụ của tồn bộ phận 
Lập báo cáo tài chính, các phiếu thu – chi của nhà hàng 
Theo dõi và báo cáo cơng việc hàng ngày lên cấp trên nhân viên kế tốn: 
Thực hiện các cơng việc thu ngân 
Lên hóa đơn và thu tiền khách. 
Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn. 
Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán trưởng 
- Bộ phận bếp 
+ Bếp trưởng: 
Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong Bộ phận bếp 
Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các nhân viên bếp làm việc 
Chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số lượng các nguyên liệu đầu vào 
Chế biến các món ăn khi có yêu cầu 
Tìm hiểu thêm: Bản mơ tả cơng việc bếp trưởng nhà hàng 
+ Bếp phó: 
Hỗ trợ bếp trưởng các cơng việc liên quan trong bộ phận Bếp 
Tham gia trực tiếp chế biến món ăn 
Đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu 
+ Nhân viên sơ chế/ Nhân viên bếp: 
Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị các vật dụng chế biến phù hợp 
Bảo quản thực phẩm đúng quy định 

Thực hiện các công việc khác theo phân công 
+ Nhân viên Vệ sinh: 
8


Chịu trách nhiệm về vệ sinh cho toàn khu vực bếp 
Thực hiện các công việc khác theo phân công 
1.1.2. Khái niệm về kinh doanh ẩm thực
Bán hàng ăn uống trong tiếng Anh còn được nhắc đến là Catering business. 
Kinh doanh ăn uống2 trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán
và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các sản phẩm liên quan
khác nhằm thoả mãn các nhu cầu về ăn uống và thư giãn tại các nhà hàng (khách sạn)
cho khách nhằm mục đích có lãi. 
Kinh doanh ăn uống trong du lịch có 3 loại hoạt động cơ bản là: hoạt động chế
biến thức ăn, hoạt động lưu thơng, hoạt động phục vụ. Các hoạt động này có mối tương
quan trực tiếp và phụ thuộc lẫn nhau. 
Nếu như thiếu một trong ba loại hoạt động này không chỉ sự thống nhất giữa
chúng bị phá huỷ, mà còn dẫn đến sự thay đổi về thực chất của kinh doanh ăn uống
trong du lịch.  
Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch địi hỏi nên có cơ sở vật chất kĩ
thuật đặc biệt, với cấp độ trang thiết bị tiện nghi cao và đội ngũ nhiều những nhân viên
phục vụ cũng địi hỏi cần có trình độ chun mơn nghiệp vụ cao, có cách thức phục vụ
tốt để đảm bảo việc phục vụ trực tiếp nhu cầu tiêu sử dụng các món ăn, đồ uống cho
khách tại nhà hàng. 
- Đặc trưng của các mơ hình kinh doanh nhà hàng 
Khi nhắc đến nhà hàng, người ta sẽ hình dung ngay đó là một nơi ăn uống sang
trọng. Địa điểm này khác biệt so với các hàng quán ăn uống bình dân thông thường.
Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên phục vụ các loại món ăn và thức uống.
Khách hàng có thể đến ăn trực tiếp hoặc mua mang về. Một điều nữa, không phải tất cả
nhà hàng đều giống nhau. Chúng phụ thuộc vào mơ hình kinh doanh mà người chủ xây

dựng. 
Một mơ hình sẽ có nhiều yếu tố đặc trưng: 
2

Kinh doanh ăn uống ( Truy cập ngày 10/12/2022 )

9


Sản phẩm kinh doanh gồm hai loại: Sản phẩm do nhà hàng tự chế biến và sản
phẩm được mua về như rượu bia, nước ngọt… 
Thời gian phục vụ của nhà hàng thường từ 6 giờ đến 24 giờ. Một số nhà hàng
phục vụ 24/24. 
Một nhà hàng sẽ có nhiều bộ phận khác nhau: Kinh doanh, marketing, kế toán,
bếp, lễ tân, phục vụ… 
Doanh thu của nhà hàng mang tính thời điểm. Có thể bị ảnh hưởng bởi mùa, thời
tiết… 
Nhà hàng phản ánh được tính đặc thù của mỗi quốc gia, mỗi vùng, mỗi cộng
đồng. 
Với sự du nhập của nhiều nền văn hóa ẩm thực khác nhau kéo theo sự đa dạng
về các mơ hình kinh doanh nhà hàng. Mỗi loại có những đặc trưng riêng biệt. 
Những mơ hình kinh doanh nhà hàng phổ biến nhất hiện nay 
* Các mơ hình nhà hàng: 
a. Mơ hình nhà hàng Buffet 
Đây là mơ hình kinh doanh nhà hàng món ăn, đồ uống theo hình thức khách tự
phục vụ. Một bữa ăn Buffet được tính theo suất giá cố định, khơng giới hạn số món.
Đây là một trong những mơ hình phổ biến nhất hiện nay. Trong tiếng Pháp, Buffet
nghĩa là “tự chọn”, hay còn gọi là tiệc đứng. Khách hàng khi đến ăn có thể ngồi, đứng
hoặc đi lại tùy thích. 
Nhà hàng Buffet là một mơ hình kinh doanh được nhiều khách hàng lựa chọn 

Nhà hàng Buffet là một mơ hình kinh doanh được nhiều khách hàng lựa chọn 
- Mơ hình kinh doanh Buffet có những đặc điểm sau: 
Tận dụng nguyên liệu được mùa: Các sản phẩm được mùa ln được tìm kiếm
và sử dụng. Ví dụ rau củ, thịt và hải sản tươi vào mùa thu hoạch. Chúng tạo cho thực
khách cảm giác được ăn “cao lương mỹ vị” nhưng vẫn bảo toàn được chi phí cho nhà
hàng. 

10


Cắt giảm nhân sự: So với các nhà hàng truyền thống, mơ hình Buffet giảm thiểu
được số lượng nhân viên rõ rệt nhờ việc khách hàng tự phục vụ. 
Lợi nhuận từ các dịch vụ đi kèm: Một phần lợi nhuận đáng kể của các nhà hàng
Buffet nằm ở thuế VAT và đồ uống. Thức uống sẽ tính tiền riêng và thường có giá
tương đối cao. 
Nhà hàng khơng bao giờ lỗ: Ngay cả khi nhà hàng của bạn đón những vị khách
với khả năng ăn nhiều thì vẫn sẽ được bù trừ bằng những người lớn tuổi, trẻ nhỏ. 
Xem thêm: Mô hình kinh doanh O2O và những thử thách cho doanh nghiệp 
b. Mơ hình Casual Dining – nhà hàng bình dân 
Mơ hình này có thể xóa bỏ được sự lo ngại về giá cả đối với thực khách khi đến
ăn tại nhà hàng. Casual Dining tạo được sự sang trọng, cao cấp nhưng giá cả lại phải
chăng. Nhờ thế mà thu hút được nhiều đối tượng khách hàng khác nhau. 
Casual Dining có thể coi là mơ hình kinh doanh nhà hàng phổ biến nhất hiện
nay. Một số thương hiệu tiêu biểu có thể kể đến như Luna D’Autumno, Baozi, Thái
Express hoặc Al Fresco’s. Nếu bạn đang có ý định kinh doanh ăn uống thì hồn tồn có
thể tham khảo mơ hình này. 
Đây là một loại hình nhà hàng sáng trọng, thu hút sự quan tâm của rất nhiều
khách hàng 
c. Mơ hình Banquet Hall 
Banquet Hall là mơ hình kinh doanh nhà hàng ăn uống chuyên phục khách hàng

với số lượng lớn. Để có cái nhìn tổng quan nhất về mơ hình này bạn có thể liên tưởng
đến tiệc cưới. Ở đó có tới hàng chục bàn tiệc với tổng số người lên đến vài trăm người. 
Đặc thù của mơ hình này lượng khách lớn nên các món ăn ở đây sẽ có sẵn. Từ
khai vị cho đến tráng miệng. Tính chất của mỗi bữa tiệc là khác nhau nên mơ hình
Banquet Hall sẽ cho nhân viên set up, sắp xếp bàn tiệc theo yêu cầu của khách hàng. 
Banquet Hall cũng là một loại hình nhà hàng được rất nhiều doanh nghiệp thực
hiện 

11


Banquet Hall cũng là một loại hình nhà hàng được rất nhiều doanh nghiệp thực
hiện 
d. Mơ hình Fast Food – Đồ ăn nhanh 
Fast Food là mơ hình kinh doanh nhà hàng qn ăn khơng cịn xa lạ đối với
người Việt. Khi cuộc sống ngày càng trở nên bận rộn, gấp gáp họ chọn fastfood nhiều
hơn. Tiêu biểu cho các cửa hàng đồ ăn nhanh phải kể đến McDonald’s, KFC, Lotteria,
Pizza Hut… Điểm thu hút của mơ hình này là chế biến nhanh chóng, dễ đóng gói mang
đi. 
Các loại thức ăn phổ biến của mơ hình kinh doanh thức ăn này là hamburger, gà
rán, khoai tây chiên, bánh pizza, bánh mì sandwich… Điểm chung của chúng là sự
ngon lành và tiện lợi. Tuy nhiên, về vấn đề sức khỏe, người tiêu dùng được khuyến cáo
không nên sử dụng thường xuyên. 
e. Mô hình nhà hàng theo đặc trưng quốc gia, vùng miền 
Mỗi một quốc gia đều có văn hóa, đặc trưng ẩm thực khác nhau. Bạn có thể
chọn mơ hình nhà hàng kinh doanh chuyên các món ăn của một quốc gia nào đó.
Những quốc gia có các nền ẩm thực nổi tiếng được người Việt Nam ưa chuộng như
Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ… 
Món ăn của các loại nhà hàng này là các món đặc sản nhất của nền ẩm thực từng
quốc gia. Bạn có thể bán các món ăn đặc sắc của các nước như Nhật Bản (sushi,

shashimi, món nướng), Hàn Quốc (Mì cay, cơm trộn, Gimbap, Kim chi, gà tần sâm,
lẩu…) Trung Quốc (vịt quay Bắc Kinh, lẩu tứ xuyên, đậu hủ sốt tứ xuyên…). 
Nhà hàng bạn cũng có thể bán thức ăn đặc sản vùng miền của Việt Nam như :
nhà hàng món Huế, món Quảng … Bên cạnh bán thức ăn ngon, nhà hàng có thể trang
trí nội thất phong cách đặc trưng của quốc gia đã chọn. 
Kinh doanh ăn uống trong du lịch ra đời muộn hơn bán hàng ăn uống công
cộng. 
* So sánh hoạt động ăn uống trong nhà hàng khách với hoạt động ăn uống công cộng
12


- Điểm giống nhau trong việc kinh doanh ăn uống 
Thứ nhất : Đều phục vụ nhu cầu thiết yếu của con người về ăn uống với số
lượng lớn. Do vậy chúng đều tổ chức chế biến thức ăn theo hướng chuyên ngành hoá
cao. 
Thứ hai : Cả hai hoạt động này đều có tổ chức hoạt động phục vụ nhu cầu tiêu
thụ thức ăn, đồ uống tại chỗ cho khách hàng ngay tại cơ sở của mình. 
- Điểm khác nhau trong việc kinh doanh ăn uống 
Thứ nhất : Điểm đặc trưng nhất của hoạt động ăn uống cơng cộng là có sự tham
gia của các quĩ tiêu sử dụng xã hội trong việc tổ chức và duy trì hoạt động của các cơ
sở ăn uống ở các nhà máy, trường đại học, các viện nghiên cứu và tổ chức xã hội. 
Khác với ăn uống công cộng, ăn uống trong du lịch không hề được trợ cấp từ
các quĩ tiêu sử dụng xã hội, mà hoạt động được hạch toán trên cơ sở quĩ tiêu sử dụng
của cá nhân với nhu cầu địi hỏi cao hơn về chất lượng các món ăn, đồ uống và chất
lượng phục vụ. 
Thứ hai : Kinh doanh ăn uống trong du lịch ngoài thức ăn và đồ uống, khách còn
được thoả mãn nhu cầu thẩm mĩ bởi các dịch vụ thư giãn như nghe nhạc, xem biểu
diễn nghệ thuật, khiêu vũ hay hát Karaoke tại chính các nhà hàng nơi họ tiêu dùng sản
phẩm ăn uống. 
Thứ ba : Mục đích phục vụ của hai loại hoạt động này cũng khác nhau: ăn uống

cơng cộng có Mục đích chính là phục vụ, cịn ăn uống trong du lịch lấy kinh doanh làm
mục đích chủ yếu.
1.2 Đặc điểm và vai trò của nhà hàng trong kinh doanh ẩm thực
1.2.1. Đặc điểm của nhà hàng trong kinh doanh ẩm thực
Hiện nay, nhu cầu đi du lịch trở thành nhu cầu không thể thiếu đối với con
người. Đi du lịch đồng nghĩa với việc phải bỏ ra một khoảng chi phí không nhỏ cho lưu
trú, ăn uống, dịch vụ... tại nơi du khách đến. Để đón tiếp những du khách đến tham
quan một vùng miền nào đó, điều tất yếu chúng ta phải có sự đầu tư cho các cơ sở hạ
tầng như xây dựng khách sạn, nhà nghỉ, dịch vụ hướng dẫn tham quan, cửa hàng mua
13


sắm, khu giải trí,... Trong đó, dịch vụ phục vụ ăn uống cho du khách là một dịch vụ
không thể thiếu. Sản phẩm ẩm thực có vai trị vơ cùng quan trọng trong kinh doanh nhà
hàng khách sạn du lịch ở bất cứ nơi đâu và thời điểm nào.
Nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng của khách du lịch ở khắp nơi thì các
nhà hàng khách sạn cũng đã quan tâm hơn và đưa vào thực đơn của mình nhiều món ăn
đa dạng của các nước trên thế giới. Nhiều nhà hàng chuyên kinh doanh nhiều món ăn
đặc trưng của nhiều đấtnước khác nhau đã tạo cho khách hàng có thể lựa chọn nhiều
món ăn phù hợp với sở thích của du khách.
Thực tế những năm gần đây cho thấy xu hướng đi ăn nhà hàng khách sạn của
người dân đang tăng lên, đặc biệt là khu vực thành thị. Kéo theo đó là sự xuất hiện
ngày càng nhiều các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, với các nhà hàng mang
tính truyền thống hay ẩm thực thế giới từng bước đã đáp ứng nhu cầu thưởng thức của
khách. Nó khơng chỉ góp phần làm tăng thêm thu nhập trong việc kinh doanh nhà hàng
khách sạn mà còn giới thiệu cho du khách những sản phẩm ẩm thực đặc sắc của dân
tộc.
1.2.2. Vai trò của nhà hàng trong kinh doanh ẩm thực
Kinh doanh dịch vụ du lịch là một ngành kinh tế khá mới mẻ, song nó ngày
càng chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế, bởi tốc độ phát triển nhanh và những

đóng góp to lớn của nó đối với ngành kinh tế. Đặc biệt kinh doanh khách sạn nhà hàng
với những sản phẩm chính là món ăn đồ uống đã và đang trở thành một ngành kinh
doanh mang lại lợi ích kinh tế cao.
– Đáp ứng nhu cầu ăn uống xã hội ngày càng tăng
Kinh doanh nhà hàng giữ vai trị và vị trí quan trọng thỏa mãn nhu cầu ăn uống
của xã hội tăng lên. Dẫn đến sản xuất xã hội tăng thực hiện đường lối cơng nghiệp hóa,
hiện đại hóa đất nước có tác động mạnh mẽ đến sự thay đổi cách sống của con người,
tổ chức bữa ăn cho gia đình dần dần nhường chỗ cho tổ chức ăn uống cho xã hội đảm
nhận, có nghĩa là kinh doanh nhà hàng hình thành và phát triển.
– Phát triền nhà hàng kinh doanh ăn uống chính là nơi hội tụ dịng tộc và giao lưu các
14