công nghệ bảo quản và chế biến thịt cá

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
& CHẾ BIẾN THỊT, CÁ
& CHẾ BIẾN THỊT, CÁ
Thời lượng: 45 tiết
Thời lượng: 45 tiết
Giảng viên:
Giảng viên:
GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn
GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến
thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp,
thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp,
1990.
1990.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn.
Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006.
Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công
nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học
nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học
và Kỹ thuật 2008.
và Kỹ thuật 2008.
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ
hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009.

hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009.
5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại
5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại
cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản
cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản
Nha Trang XB 2002.
Nha Trang XB 2002.
6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993
6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993
Nội dung chi tiết môn học
Nội dung chi tiết môn học


Mở đầu
Mở đầu
Chương 1:
Chương 1:
Nguyên liệu thịt, cá
Nguyên liệu thịt, cá
1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá
1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá
1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá
1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá
1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá
1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá
1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi.
1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi.
1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.
1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.
Chương 2

Chương 2
:
:
Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá
Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá
2.1. Nguyên lý sinh lạnh
2.1. Nguyên lý sinh lạnh
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự
phát triển của VSV
phát triển của VSV
2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ
2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ
sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.
sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.
2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm
2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm
lạnh đông.
lạnh đông.
2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.
2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.
Chương 3
Chương 3
:
:
Chế biến các sản phẩm
Chế biến các sản phẩm
truyền thống
truyền thống
3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và

3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và
thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp.
thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp.
3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành,
3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành,
các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước
các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước
mắm
mắm
3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu
3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu
ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp
ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp
làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm
làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm
khô.
khô.
Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP
4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học
4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán,
hun khói, cô đặc.
4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín.
4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ
t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội.
4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia
súc, gia cầm và thủy sản.
Chương 1
Chương 1
NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU

THỊT, CÁ
THỊT, CÁ
1.1. Cấu trúc của mô cơ
1.1. Cấu trúc của mô cơ
Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:
Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:

Cơ vân ngang
Cơ vân ngang
đảm bảo các hoạt động tùy
đảm bảo các hoạt động tùy
ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là
ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là
thành phần chủ yếu của cơ thịt.
thành phần chủ yếu của cơ thịt.

Cơ trơn
Cơ trơn
: cơ của các cơ quan bên trong
: cơ của các cơ quan bên trong
động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các
động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các
cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu
cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu
trúc tế bào
trúc tế bào

Cơ tim
Cơ tim
là cấu tạo của tim.

là cấu tạo của tim.
Mô cơ vân ngang là thành phần có
Mô cơ vân ngang là thành phần có
giá trị dinh dưỡng cao nhất:
giá trị dinh dưỡng cao nhất:

Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo,
Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo,
vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…
vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…

Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn
Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn
thiện
thiện

Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các
Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các
men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin
men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin
…)
…)
C
C
ấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt
ấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt


Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)
Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)

Tên các mô
Tên các mô
Bò
Bò
Heo
Heo
Mô cơ
Mô cơ
Mô mỡ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô liên kết
Mô xương, sụn
Mô xương, sụn
Mô máu
Mô máu
52-62
52-62
3-16
3-16
9-12
9-12
17-29
17-29
4-5
4-5
40-58
40-58
15-40
15-40

6-8
6-8
8-18
8-18
7,5-8
7,5-8
Cấu tạo mô cơ vân ngang
Cấu tạo mô cơ vân ngang


a. Mặt cắt dọc
a. Mặt cắt dọc
b. Mặt cắt ngang
b. Mặt cắt ngang
1. Vân mỡ
1. Vân mỡ
2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ
2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ
Kết cấu tổ chức cơ thịt cá
Kết cấu tổ chức cơ thịt cá
Tổ chức chất béo và tế bào mỡ
Tổ chức chất béo và tế bào mỡ
Tổ chức mô liên kết
Tổ chức mô liên kết

Mô liên kết sợi xốp
Mô liên kết sợi xốp
1.
1.

Chùm colagen
Chùm colagen
2.
2.
Sợi elastin
Sợi elastin
Cấu tạo sợi cơ & protein của nó
Cấu tạo sợi cơ & protein của nó

Nhân
Nhân
: nucleoprotein(AND), một ít protein
: nucleoprotein(AND), một ít protein
axit và các protein khác.
axit và các protein khác.

Tơ cơ
Tơ cơ
: miozin 40%, actin 15%, tropomi-
: miozin 40%, actin 15%, tropomi-
ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc.
ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc.

Chất cơ(tương cơ)
Chất cơ(tương cơ)
: miogen 20%, mioalbu-
: miogen 20%, mioalbu-
min 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%
min 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%


Màng cơ
Màng cơ
: colagen, elastin, reticulin, mucin
: colagen, elastin, reticulin, mucin
và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin
và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin
1.2.Thành phần hóa học của thịt,cá.
1.2.Thành phần hóa học của thịt,cá.
*Thành phần hóa học của thịt
*Thành phần hóa học của thịt


Nước
Nước
72 – 75 %
72 – 75 %
Protein
Protein
18 – 22 %
18 – 22 %
Lipid
Lipid
và lipoid
và lipoid
0,5 -3,5 %
0,5 -3,5 %
Chất trích ly
Chất trích ly
1,5 -2,3%
1,5 -2,3%

Chất trích ly chứa nito
Chất trích ly chứa nito
1,0 -1,7 %
1,0 -1,7 %
Glucid (
Glucid (
glycogen
glycogen
)
)
0,7 – 1,4 % (
0,7 – 1,4 % (
0,5-1%
0,5-1%
)
)
Chất khoáng
Chất khoáng
0,8 – 1,8 %
0,8 – 1,8 %
Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P,
Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P,
A, C
A, C
*Protein mô cơ chia thành 3 nhóm
*Protein mô cơ chia thành 3 nhóm

Protein cấu trúc
Protein cấu trúc
: như actin, myozin, tropo-

: như actin, myozin, tropo-
myozin và actomyozin. Trong cá 70-80%, trong
myozin và actomyozin. Trong cá 70-80%, trong
thịt 40-50%. Chúng hòa tan trong muối trung
thịt 40-50%. Chúng hòa tan trong muối trung
tính nồng độ cao(>0,5M).
tính nồng độ cao(>0,5M).

Protein sarcoplasmic
Protein sarcoplasmic
: như myoalbumin, globulin,
: như myoalbumin, globulin,
myogen, các Enzim. Trong cá,thịt chiếm 25-30%
myogen, các Enzim. Trong cá,thịt chiếm 25-30%
hòa tan trong muối t.tính ng độ thấp(<0,5M)
hòa tan trong muối t.tính ng độ thấp(<0,5M)

Protein mô liên kết
Protein mô liên kết
: như collagen, elastin, reticu-
: như collagen, elastin, reticu-
lin, nơrokeratin. Trong cá 3-10%,trg thịt 10-17%
lin, nơrokeratin. Trong cá 3-10%,trg thịt 10-17%
+ Protein của cá và thịt có đầy đủ các loại axít
+ Protein của cá và thịt có đầy đủ các loại axít
amin mà đặc biệt là các axít amin cưỡng bức do
amin mà đặc biệt là các axít amin cưỡng bức do
đó có giá trị sinh học rất cao.
đó có giá trị sinh học rất cao.
Thành phần axit amin thiết yếu

Thành phần axit amin thiết yếu
trong mô cơ thịt, trứng, sữa
trong mô cơ thịt, trứng, sữa


Tên axit amin
Tên axit amin
Hàm lượng % trong protein
Hàm lượng % trong protein
Thịt bò
Thịt bò
Thịt heo
Thịt heo
Trứng
Trứng
Sữa
Sữa
Lysin
Lysin
Methionin
Methionin
Tryptophan
Tryptophan
Phenylalanin
Phenylalanin
Treonin
Treonin
Valin
Valin
Lơsin

Lơsin
Isolơsin
Isolơsin
Acginin
Acginin
Histidin
Histidin
8,1
8,1
2,3
2,3
1,1
1,1
4,0
4,0
4,0
4,0
5,7
5,7
8,4
8,4
5,1
5,1
6,6
6,6
2,9
2,9
7,8
7,8
2,5

2,5
1,4
1,4
4,1
4,1
5,1
5,1
5,0
5,0
7,5
7,5
4,9
4,9
6,4
6,4
3,2
3,2
7,2
7,2
4,1
4,1
1,5
1,5
6,3
6,3
4,9
4,9
7,3
7,3
9,2

9,2
8,0
8,0
6,4
6,4
2,1
2,1
8,1
8,1
2,2
2,2
1,4
1,4
4,6
4,6
4,8
4,8
6,2
6,2
11,8
11,8
6,5
6,5
4,3
4,3
2,6
2,6
*Thành phần hóa học của cá (%)
*Thành phần hóa học của cá (%)
Thành phần

Thành phần
Trị số tối thiểu
Trị số tối thiểu
Trị số tối đa
Trị số tối đa
Nước
Nước
Protit
Protit
Lipit
Lipit
Muối vô cơ
Muối vô cơ
Gluxit (
Gluxit (
glycogen
glycogen
)
)
Chất ngấm ra
Chất ngấm ra
Vitamin
Vitamin
Men, hoocmon
Men, hoocmon
48,0
48,0
10,3
10,3
0,1

0,1
0,5
0,5
0,1
0,1
~2
~2
Lượng nhỏ
Lượng nhỏ
Lượng nhỏ
Lượng nhỏ
85,1
85,1
24,4
24,4
54,0
54,0
5,6
5,6
0,5
0,5
~3
~3
Lg nhỏ
Lg nhỏ
Lg nhỏ
Lg nhỏ
Hàm lượng axit amin không thay thế trong
Hàm lượng axit amin không thay thế trong
protein thịt cá và thịt bò

protein thịt cá và thịt bò
Tên axit amin
Tên axit amin
Hàm lượng axit amin không thay
Hàm lượng axit amin không thay
thế (g/100g protein)
thế (g/100g protein)
Trong thịt bò
Trong thịt bò
Trong thịt cá
Trong thịt cá
Histidin
Histidin
Lysin
Lysin
Isolơsin
Isolơsin
Lơsin
Lơsin
Methionin
Methionin


+
+
cystein
cystein
Phenylalanin+
Phenylalanin+
tyrosin

tyrosin
Tryptophan
Tryptophan
Treonin
Treonin
Valin
Valin
3,4
3,4
8,9
8,9
5,7
5,7
7,6
7,6
4,0
4,0
5,6
5,6
1,4
1,4
4,5
4,5
3,0
3,0
3,5
3,5
9,1
9,1
5,0

5,0
9,2
9,2
4,1
4,1
8,8
8,8
1,4
1,4
5,5
5,5
6,1
6,1
Chất ngấm ra(ch.trích ly)của cá thịt
Chất ngấm ra(ch.trích ly)của cá thịt
+ Chất ngấm ra chứa nito
+ Chất ngấm ra chứa nito
: creatin, axit creatinic,
: creatin, axit creatinic,
carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP,
carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP,
ADP, AMP, taurin, NH3, các axit amin tự do: axit
ADP, AMP, taurin, NH3, các axit amin tự do: axit
glutamic, tryptophan, lơxin, alanin. Trong cá còn
glutamic, tryptophan, lơxin, alanin. Trong cá còn
có nhiều TMA,TMAO,DMA,MMA, Betain …
có nhiều TMA,TMAO,DMA,MMA, Betain …
+ Chất ngấm ra không chứa nitơ
+ Chất ngấm ra không chứa nitơ
: các sản phẩm

: các sản phẩm
của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, glucoza,
của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, glucoza,
inozitol, axit lactic, piruvic, sucxinic, các chất béo
inozitol, axit lactic, piruvic, sucxinic, các chất béo
trung tính, cholesterol, glycogen …
trung tính, cholesterol, glycogen …
+
+


Chất vô cơ
Chất vô cơ
:
:
axit photphoric, Kali,Natri, Ca, Mg…
axit photphoric, Kali,Natri, Ca, Mg…
phần lơn tồn tại ở dạng muối clorua.
phần lơn tồn tại ở dạng muối clorua.
Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá
Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá
vitamin
vitamin
Đơn vị
Đơn vị
Hàm lượng
Hàm lượng
trung bình
trung bình
Phạm vi biến

Phạm vi biến
động
động
Vitamin
Vitamin
tan
tan
trong
trong
dầu
dầu
A
A
D
D
E
E
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
25
25
15
15
12
12
10 - 1000

10 - 1000
6 - 30
6 - 30
4 - 35
4 - 35
Vitamin
Vitamin
tan
tan
trong
trong
nước
nước
B1
B1
B2
B2
Axit nicotinic
Axit nicotinic
B12
B12
Axit pantothenic
Axit pantothenic
B6
B6
Biotin
Biotin
Axit folic
Axit folic
C

C
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
mg%
mg%
50
50
12
12
3
3
1
1
0,5
0,5
500

500
5
5
80
80
3
3
10 - 100
10 - 100
40 - 700
40 - 700
0,5 - 12
0,5 - 12
0,1 - 15
0,1 - 15
0,1 - 1
0,1 - 1
50 - 100
50 - 100
0,001 - 8
0,001 - 8
71 - 87
71 - 87
1 - 20
1 - 20
*Giá tri dinh dưỡng của thịt và cá

Protein: Là chất thực phẩm quan trọng
nhất,nó quyết định sự sống và fat triển,
nó q.định t.bộ khẩu phần thức ăn.


Lipit: c.cấp năng lg,là chất dự trữ. Trg
thức ăn nó làm tăng dinh dg, mùi vị, độ
béo,độ mềm mại và tạo mùi thơm ngon
khi chế biến.

Gluxit: nhiều ở thực vật,trg động vật ở
dạng glycogen.G c.cấp hơn 2/3 năng lg
cho ng:Trg cơ thể G c.cấp ng lg thừa sẽ
biến thành lipit dự trữ. Nhu cầu G hàng
ngày do cường độ lao động q.định

Vitamin: tham gia cấu tạo các Enzym, hooc
môn và các chất khác. Cá,thịt có A,D, E và
B1,B2,B6… vit.cần lg ít nhg rất cần cho cơ
thể.

Vô cơ: -tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác dg
tính chất sinh học của Enzim,Hooc môn,
Protein, tao áp suất thẩm thấu cho q.trình
tr.đổi chất

Nước: Rất q.trọng: Là dung môi, là môi trg
của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa
thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô
và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các
ph.ứng tr.đổi chất.
Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10%
phá hủy mọi phản xạ và mất 12% thì chết.