Công nghệ sản xuất bơ

Khoa KHƯD Lớp: 07SH1D
Trường Đại Học Tôn Đức Thắng
Khoa Khoa Học Ứng Dụng-Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học
Lớp 07SH1D

Giáo viên hướng dẫn
Nguyễn Thị Cẩm Vi
Nhóm thực hiện:
VÕ HUỲNH HỒNG ÂN
TRẦN THỊ BẠCH KIM
BÙI THỊ NGỌC LAN
NGUYỄN THỊ ÁNH NGUYÊN
GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi
1
Khoa KHƯD Lớp: 07SH1D
Mục Lục:
I>Sơ lược về ngành sản xuất bơ.
1. Phân loại bơ.
2. Lịch sử ngánh sản xuất bơ.
II>Nguyên liệu sản xuất.
1. Cream.
2. Các vi sinh vật.
3. Phụ gia.
III>Quy trình sản xuất.
1. Quy trình sản xuất bơ lên men:
A. Quá trình thu nhận Cream từ sữa.
B. Thanh trùng Cream.
C. Cấy giống vi sinh vật vào Cream.
D.Lên men(ủ chin) và sử lý nhiệt-lạnh.
E. Quá trình tạo hạt.
F. Đóng gói sản phẩm.

2. Quy trình sản xuất bơ không lên men.
IV>Sản phẩm và tiêu thụ,bảo quản,biến đổi về mùi và vị
A. Các chỉ tiêu chính.
B. Tiêu thụ.
C. Bảo quản.
D.Biến đổi về mùi và vị.
V>Hiệu suất của quá trình sản xuất bơ:
Thứ tự trình bài:
- ĐỖ TRỌNG LUÂN:Phần sơ lược về bơ và nguyên liệu sản xuất.
- HUỲNH QUANG MINH: Quá trình thu nhận Cream,thanh trung
Cream,cấy giống VSV, lên men tạo hạt.
- LÊ MẠNH LONG: Sử lý nhiệt lạnh ,quá trình tạo hạt ,quy trình sản
xuất bơ không lên men.
- NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LY: Phần còn lại
GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi
2
Khoa KHƯD Lớp: 07SH1D
I. Sơ lược ngành sản xuất bơ.
1. Phân loại bơ.
- Bơ làm sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa hàm lượng chất béo trong bơ
rất cao chiếm khoản 80% khối lượng sản phẩm.Có nhiều phương pháp phân loại
bơ.
+ Theo byluund Gosta(1995) bơ gồm 2 loại chính như sao:
Bơ ngọt hay bơ không lên men:trong quá trình sản xuất bơ không có quá
trình lên men lactic.
Bơ chua hay bơ lên men:qúa trình sản xuất cơ quá trình lên men lactic.
+ Phân loại theo lượng muối trong bơ gồm:
Bơ không chứa muối(lượng NaCl<0,2%).
Bơ chứa muối(lượng NaCl>0,2%).
2. Lịch sử ngành sản xuất bơ .

Theo nhiều nghiên cứu bơ được con người sản xuất từ rất lâu nhưng chủ
yếu là ở vùng Địa Trung Hải. Con người làm bơ từ nguyên liệu chình là váng
sữa của cừu hoặc dê theo phương pháp thủ công là chính’Đến năm 1879 bơ
được đưa vào sản xuất công nghiệp với sự ra đời của thiết bị chất béo.Đến năm
1890 người ta đã sử dụng canh trường vi khuẫn lactic trong sản xuất bơ.
II. Nguyên liệu sản xuất.
1. Cream.
- Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream. Các nhà máy sản xuất bơ có
thể thu cream từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp li tâm hoặc thu mua
cream từ các nhà máy chế biến sữa khác. Trên thị trường hiện này hàm lượng
chất béo trong cream thường dao động trong khoảng 35-40%.
- Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm chỉ tiêu; cảm quan,
hoá lí và vi sinh.
+Trong nhóm chỉ tiêu cảm quan, mùi và vị cream là hai chỉ tiêu quan trọng
nhất.cream không được có mùi lạ đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa .
+ Đối với các chỉ tiêu lí hóa, người ta thường quan tâm đến chỉ số iốt của
cream. Nếu chỉ số iôt quá cao (lớn hơn 42) bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất
mềm. Ngược lại nếu chỉ số iốt quá thấp (nhỏ hơn 28) bơ sẽ cứng và khó quết lên
bánh khi sử dụng .
GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi
3
Khoa KHƯD Lớp: 07SH1D
+ Ngoài ra, với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream không được chứa
các chất kháng sinh và không được nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp. Nhưng
chất này sẽ ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic và kéo dài thời gian lên
men. Hơn nữa, hàm lượng trao đổi chất do giống vi khuẩn tạo ra sẽ không cân
đối và ảnh hưởng không tốt đến hương vị của sản phẩm.
Hàm lượng VSV trong cream càng thấp càng tốt. Người ta thường chú ý
đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh vì chúng có khả năng sinh tổng hợp enzime lipase
chịu nhiệt trong quá trình thanh trùng cream, hầu hết các VSV bị tiêu diệt.

Nhưng Lipase từ vi khẩn ưa lạnh có thể giữ được hoạt tính ở 100oC. Enzime
này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo trong
nguyên liệu.
2.Vi sinh vât.
- Trong sản xuất bơ lên men, ngươi ta sử dụng vi khuẩn lactic LD. Thường
gặp nhất là Streptococcus diacetylactic và Leuconostoss citrovorum. Trong
quá trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay
hơi aldehyde acetic, diacetyl,acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ
hương vị đặc trưng.
3. Các chất phụ gia.
- Chất màu: màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides có trong cream
nguyên liệu quyết định. Thông thường vào mùa đông hàm lựơng các hợp chất
trên trong sữa giảm so với mùa hè nên bơ thành phẩm có màu nhạt hơn. Người
ta cho phép sử dụng một số chất màu thực phẩm trong sản xuất bơ.Một số chất
màu điển hình như:
-Curcumin(E100) -Lacoflavin(E101)
-Cochenille(E120) -Indigotine(E132)
-Chlorophylle(E140
- Muối Nacl: Muối được dùng để cải thiện hương vị ngoài ra nó còn đóng vai
trò bao quản, cải thiện sự bền chặt trong bơ
-Các gia vị khác: để đa dạng hoá các sản phẩm bơ trên thị trường, nhà sản
xuất có thể sử dụng một số gia vị khác. Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc thị hiếu
GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi
4
Khoa KHƯD Lớp: 07SH1D
người tiêu dùng và quy định của mỗi nước. Ví dụ: Người ta cho sử dụng nhũng
gia vị như tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương…trong sản xất bơ.
III>Quy trình công nghệ:
1. Quá trình sản xuất bơ lên men:
GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi

5
Cream
Thanh trùng và
loại bỏ khí
Vi
khuẩn
lactic
Nhân giống
Lên men (ủ chín)
Tạo hạt
bơ(churning)
và xử lý
Muối
và
phụ gia
Sữa gầy
Bao gói
Tách
Cấy Giống
Sữa
Thành phẩm
Sữa gầy
Khoa KHƯD Lớp: 07SH1D
Sơ đồ công nghệ sản xuất bơ
A. Quá trình thu nhận Cream từ sữa.
- Sữa nguyên liệu sau khi thu nhận sẽ được thanh trùng ở 63
0
C.Sau dó
Cream thu nhận được tách axit bằng phương pháp ly tâm hoặc đổ lắng sữa một
cách đột ngột. Sau đó sữa được đưa vào máy đánh Cream để thu nhận Cream

đưa vào sản xuất.
+Phương pháp tách Cream tự nhiên:thường dịch sữa khi ở trạng thái
tĩnh các hạt chất béo sẽ tự nỗi lên trên bề mặt sữa.Tốc độ nổi lên này được xác
định bởi công thức của Stokes:
1 D
2
(P – p)g
V= x
18 N
Trong đó: V:tốc độ của sự phân tách của chất béo
P:thể tích của khối sữa
p:thể tích của khối chất béo.
g:gia tốc trọng trường
GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi
6
Khoa KHƯD Lớp: 07SH1D
N:độ nhơt động học của sữa.
D:đướng kính của hạt cầu béo.
+Phương pháptách li tâm:qua trình tách ly tâm này dựa trên nguyên lýlà
các lực sẽ tác động lên cầu béo theo công thức:
F=1/6πD
3
(P – p)ω
2
L
Trong đó: D:đướng kính của khối cầu béo
P và p:thể tích của khối sữa tách Cream và thể tích Cream tách
đựoc.
ω:tốc độ góc quay.
L: khoảng cách từ cầu béo đến trục quay thiết bị.

Cần biết rằng thiết bị ly tâm có tốc độ khác nhau nên khoảng cách giữa
các hạt với trung tâm của thiết bị cũng khác nhau. Do phương pháp tách Cream
tự nhiên rất lâu nên phương pháp ly tâm la phương pháp được sử dụng chính
trong quá trình tách Cream hiện nay của các công ty sản xuất BƠ
B.Thanh trùng và loại bỏ khí của Cream.
GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi
7
Khoa KHƯD Lớp: 07SH1D
-Mục đích của việc thanh trùng: phá hủy các cấu trúc của VSV gây
bệnh.Làm cho các Enzym lipaza từ VSV không có khả năng hoạt động được ở
nhiệt độ cao.Giải phóng 1 số chất có khả năng oxi hóa gây các mùi bất thường.
-Từ những bồn chứa trung gian, kem đi đến sự Pasteur hóa tại một nhiệt
độ (của) 95
0
C hoặc hơn. Nhiệt độ cao được cần phá hủy những men và những vi
sinh vật cực nhỏ làm suy yếu chất lượng bảo quản bơ. Việc thanh trùng đồng
thời tạo mùi vị đặc trưng cho Cream.Mùi vị này phụ thuộc vào thời gian thanh
trùng và lượng axit có trong Cream.
-Nếu tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng thì hiệu quả của quá trình sẽ
tăng. Tuy nhiên Cream sẽ có mùi nấu và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thành
phẩm.
-Trong trường hợp cream có mùi lạ do các loại khí người ta sử dụng
phương pháp bài khí trong điều kiện chân không để tách các cấu tử dễ bay hơi ra
khỏi cream.Quá trình bài khí sẽ được kết hợp thực hiện cùng với quá trình thanh
trùng cream. Đầu tiên cream sẽ được bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng
mỏng để gia nhiệt lên 78
o
C. Tiếp theo, cream được đưa vào bồn chân không để
thực hiện quá trình bài khí. Áp lực chân không cầu được hiệu chỉnh sao cho
nhiệt độ sôi của cream trong bồn dao động quanh giá trị 62

o
C. Khi đó, các cấu tử
dễ bay hơi sẽ được tách ra khỏi cream. Cuối cùng cream được đưa trở lại hệ
thống trao đổi nhiệt bảng mỏng để gia nhiệt tiếp lên đế 95
o
C rồi làm nguội.
-Phương pháp khử mùi thường dung hiện nay là phương pháp
A.P.V.Phương pháp này cho phép loại bỏ các thành phần bay hơi có mùi nhờ
hơi nước của thiết bị.Thiết bị nay tiến hành đồng thời công đoạn đun nóng ,khử
mui và làm lạnh từng phần theo sơ đồ sau:
GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi
8
Khoa KHƯD Lớp: 07SH1D
C. Cấy giống vi sinh vật.
- Nhân giống VSV: Môi trường nhân giống phổ biến nhất là sữa
gầy.Trước khi nhân giống, sữa gầy được thanh trùng ở 90-95
o
C trong thời gian
15÷30 phút. Quá trình nhân giống được thực hiện ở 20
o
C. Số lượng tế bào có
thể lên đến10
9
tế bào/m.
- Cấy giống: Lượng giống VSV cấy vào cream trong sản xuất bơ phụ
thuộc vào chỉ số iod của nguyên liệu và nhiệt độ, loaị giống cấy lên men. Tỷ lệ
giống cấy thường khoảng 1-7% (v/v).Việc cấy giống thường được thực hiện ở
pH 5.5 tại 21
0
C trong 12-15h.

D.Sử lý nhiệt và lên men(làm chin):
-Giai đoạn lên men này làm cho sản phẩm bơ có mùi đặc trưng.Sự khác
nhau về mùi đặc trưng phụ thuộc vào giai đoạn làm chin này.Nếu bơ chỉ được
làm chin bởi phương pháp đánh Cream thì bơ không có mùi thơm .Và ngược
lại,nếu quá trình làm giảm bớt độ Axit trong khối Cream trước khi đanh Cream
thì hương thơm tăng đáng kể.
-Dựa vào sự tạo thành hương vị của bơ thì hương vị bơ hình thành bởi 2
tác nhân chính là: Sự có mặt của VSVđể tạo ra các sản phẩm lên men.Tác dụng
của các phản ứng hóa họclàm thành phần của bơ khác với nguyên liệu tạo ra bơ.
- Quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị hình trụ, có cánh khuấy
và bộ phận hiệu chỉnh nhiệt độ. Vi khuẩn lactic sẽ sinh tổng hợp acid lactic và
sản phẩm trao đổi chất tạo độ chua và hương vị đặc trưng cho cream. Tốc độ
acid hóa cream và chế độ xử lí nhiệt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm.
- Quá trình sử lí nhiệt: Mục đích của quá trình xử lý nhiêt-lạnh là kết tinh
một lựợng chất béo trong cream. Do cream chứa hổn hợp chất béo có điểm nóng
chảy khác nhau nên nhiệt độ kết tinh của chúng cũng khác nhau. Tốc độ kết tinh
và độ tinh khiết của các tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế độ xủ lý nhiệt. Quá trình
xử lí này phu thuộc độ đông đặc của chất béo.
+ Chất béo có độ đông đặc cao:
+ Chất béo có độ đông đặc trung bình:giá trị iond>39 chu trình nhiệt từ
15
0
C trở xuống.
+Chất béo có độ đông đặc thấp:giá trị iond >39-40;Sau khi thanh trung
sẽ được làm lạnh xuống 20
0
C ,để lên men trong 5h rồi làm lạnh xuống 8
0
C nếu
giá trị iond là 39-40; làm lạnh xuống 6

0
C nếu giá trị iond <41.

GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi
9
Khoa KHƯD Lớp: 07SH1D
Bảng tóm tắt qúa trình xử lý nhiệt
Chỉ số iod
Chế độ xử lý nhiệt
lạnh (
0
C)
Lượng giống
cấy(%v/v)
<28
28-29
30-31
32-34
35-37
38-39
>40
8-21-20
8-21-16
8-20-13
6-19-12
6-7-11
6-15-10
20-8-11
1
2-3

5
5
6
7
5
F. Quá trình tạo hạt:
- Sau khi sử lí nhiệt sản phẩm được bơm vào thùng đánh Cream để đánh
nhuyễn,nhàu trộn và tách nước, sữa bơ thêm muối và các phụ gia khác.Qua trình
này có thể xử dụng 2 thiết bị:thiết bị gián đoạn và thiết bị liên tục. Máy tách kem
kem thương mại được giới thiệu ở chỗ cuối của thế kỷ 19, thùng kem liên tục đã
được thương mại hóa bởi giữa thế kỷ 20.
+Một số thùng đánh cream đơn giản được sử dụng ở những năm 1907 ,
1920 và thùng khuấy cơ khí

GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi
10
Khoa KHƯD Lớp: 07SH1D
+Thiết bị gián đoạn:Có thể tích khoảng 8000-12000 lít .Lượng Cream
cho vào chiếm khoảng 40-50% thể tích ,phần trống còn lại dành cho việc hoạt
động của thiết bị khuấy.Trong quá trình khuấy Cream sẽ đồng nhất phần sữa còn
lại sẽ bị tách ra.
Tiếp theo giai đọan tách sữa bơ ra khỏi thiết bị, người ta thường dùng
nuớc vô trùng để rửa các hạt bơ nhằm lọai bỏ các hợp chất hòa tan trong sữa bơ
còn bám trên bề mặt các hạt bơ. Sau đó là đến giai đọan tách nước và bổ sung
thêm muối.các hạt bơ sẽ được nén ép để tạo thành một khối đồng nhất. Ở giai
đọan này nước sẽ được phân bố dưới dạng những hạt rất mịn trong tòan bộ khối
bơ mà ta không nhìn thấy được chúng bằng mắt thường, một hệ nhũ tương mới
“nước/dầu” được hình thành. Các nhà sản xuất sẽ kiểm tra và hiệu chỉnh độ ẩm
cho khối bơ
+ Thiết bị liên tục:phương pháp nay được giới thiệu vào thế kỹ 19,tuy nhiên

do có nhiều nhược điểm nên không được ứng dụng.Đến những năm 40 được cait
GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi
11
Khoa KHƯD Lớp: 07SH1D
tiến lại và trở thành chu trình mang nhiều lợi ít về kinh tế.Sản phẩm tạo thành có
độ ẩm <0.1%.Hiệu xuất của thiết bị vào khoảng 200-5000kg/h với bơ chua và
200-10000kg/h với bơ ngọt. Thiết bị gồm các bộ phận sau:
GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi
12
Khoa KHƯD Lớp: 07SH1D
1- Vùng tạo hạt bơ: Là một bộ phận hình trụ ngang có các thanh đập
thực hiện chuyển động xoay. Tốc độ thanh đập dao động 0÷1400 vòng /phút và
có thể hiệu chỉnh được. Quá trình tạo hạt bơ diễn ra trong thời gian rất ngắn và
chỉ vài giây. Ta cần chọn nhiệt độ thích hợp cho các thanh đập để
các hạt bơ đạt được kích thước mong muốn. Độ ẩm của bơ và lượng chất béo
trong sữa bơ cũng phụ thuộc vào tốc độ xoay của các thanh đập.
2- Vùng tách hạt bơ và sữa bơ :Vùng này có dạng hình trụ nằm ngang có
thể xoay quanh trục của nó và được chia thành hai khu vực:
-Khu vực 1: Có bố trí các tấm ngăn để thực hiện tiếp các xử lí cơ học hỗn
hợp hạt bơ và sữa bơ.
-Khu vực 2: Thường được thiết kế như một thiết bị rây để tách sữa bơ.
Kích thước các lỗ trên rây rất mịn cho phép ta có thể giữ lại các hạt bơ có kích
thước rất nhỏ. Việc tách sữa bơ diễn ra nhanh và hiệu quả. Do thùng hình trụ
ngang thực hiện chuyển động xoay quanh trục nên hiện tượng các hạt bơ nhỏ
làm bít nghẹt lỗ rây của thùng trục hạn chế đuợc mức tối thiểu. Phần sữa bơ
chảy qua rây theo hệ thống máng bên dưới được đưa đến cửa thóat để thóat ra
ngoài.
3- Vùng tạo khối bơ: Gồm hai khu vực I và II tương ứng với hai ống hình
trụ đặt nghiêng
như hình 3.31,bên trong mỗi ống hình trụ có hệ thống trục vis và tấm lưới. Hai

khu vực này đặt cách nhau bởi buồng chân không (4).Mỗi ống hình trụ có một
motor tương ứng để làm quay trục vis .Tại vùng này trục vis xoay sẽ nén các
hạt bơ lại tạo thành khối và đẩy khối bơ chuyển động theo chiều dài thân trục.
Trong trường hợp cần bổ sung thêm muối, người ta sử dụng hỗn hợp muối và
nước (nồng độ muối 40÷60%) cho vào khu vực I của vùng tạo thành khối bơ (3).
GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi
13
Khoa KHƯD Lớp: 07SH1D
Việc hiệu chỉnh độ ẩm cho sản phẩm cũng sẽ được thực hiện tại khu vực này
theo phương pháp tự động nhờ đầu dò đo độ ẩm. Buồng chân không (4) được
thiết kế làm giảm lượng khí trong bơ thành phẩm. Khối bơ rời khu vực I của
vùng (3) được nén qua hai tấm bảng đục lỗ để làm tăng tổng diện tích bề mặt
toàn bộ khối bơ. Dưới áp lực chân không, quá trình tách khí trong khối bơ diễn
ra nhanh và hiệu quả. Với phương pháp này, lượng khí trong sản phẩm không
quá 0,5%(v/v).
Sau cùng, bơ rời khỏi khu vực II của vùng (3) qua đầu phun. Bơm (5) sẽ vận
chuyển bơ vào silo bảo quản hoặc đi đến thiết bị đóng gói.
Năng suất hoạt động của thiết bị hình 3.31 có thể dao động từ
500÷12.000kg/giờ. Theo hãng Invensys APV (2002), để sản xuất 1kg bơ (lượng
chất béo 80%, độ ẩm 16%), người ta cần trung bình 20 kg sữa 4,2% chất béo
hoặc 2,2kg cream 38% chất béo.
G. Đóng gói sản phẩm:Quá trình bao gói sản phẩm thường được thực
hiên trên hệ thống thiết bị tự động làm việc. Bơ thường được tạo hình dạng khối
chữ nhật với khối lượng 250g hoặc 500g. Loại bao bì thích hợp nhất là giấy
nhôm hoặc hộp plastic do chúng ngăn cản được ánh sáng, ẩm hạn chế tối đa sự
tổn thất các cấu tử hương có trong bơ. Sản phẩm bơ bao gói trong giấy nhôm
hoặc plastic tiếp tục được xếp vào trong những thùng carton rồi đem bảo quản
trong kho lạnh.
2. Phương pháp sản xuất bơ không lên men:
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men tương tự như đối

với sản phẩm bơ lên men nhưng đơn giản hơn. Ta bỏ qua hai giai đoạn cấy
giống và lên men. Như vậy, nguyên liệu cream sau khi qua thanh trùng sẽ được
đem đi xử lý nhiệt lạnh tạo một số tinh thể chất béo và để đạt được tỷ lệ thích
GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi
14
Khoa KHƯD Lớp: 07SH1D
hợp giữa lượng chất béo dạng ph lỏng và lượng chất béo dạng tinh thể. Sau đó,
hỗn hợp được dựa vào hệ thống thiết bị hoạt động liên tục để tạo hạt bơ và xử lý
bơ thành phẩm.
IV.Sản phẩm ,bảo quản .tiêu thụ,các biến đổi về mùi và vị cơ bản :
A.Các chi tiêu chính:Cũng giống như Cream Bơ có các chỉ tiêu chính
sau:
- Chỉ tiêu cảm quan: là màu sắc, mùi vị vủa bơ. Ngoài ra, người ta còn
đánh giá cảm quan cấu trúc của sản phẩm (độ cứng, độ dẻo…)
- Chi tiêu hóa lý: Hàm lượng chất béo trong sản phẩm, độ ẩm, hàm
lượng các chất rắn không béo, hàm lượng muối, độ chua… Thông thường, độ
ẩm tối đa trong bơ là 18%, lượng chất béo tối thiểu 80÷82%. Ngoài ra bơ còn có
muối NaCl, protein, các vitamin tan trong chất béo như A, D…
- Chi tiêu vi sinh: Gồm các chỉ tiêu cơ bản như tổng số vi khuẩn, nấm
men và nấm sợi. Trong nhóm vi sinh vật gây bệnh, người ta quan tâm đến
Salmonella và Listeria.
B.Bảo quản: Bơ thường được bảo quản ở nhiệt độ 5
o
C. Thời gian bảo
quản có thể kéo dài vài tháng. Theo Vierling (1999) người ta có thể sử dụng
nhiệt độ thấp hơn -15
o
C để kéo dài hơn nữa thời gian bảo quản bơ. Trong quá
trình bảo quản bơ, một số biến đổi có thể diễn ra. Quan trọng nhất là sự Oxy hóa
chất béo tạo nên các hợp chất peroxyde gây mùi khó chịu và làm giảm giá trị

dinh dưỡng của bơ. Một số peroxyde gây độc cho người sử dụng.
-Bảo quản nhờ Nacl đây là phương pháp được sử dụng rông rãi trên thế
giới.Tư phương pháp này người ta cung phân loại bơ thưo hàm lưuợng Nacl như
đã trình bài ở phần trên.
-Bảo quản tạm thời trong kho lạnh:nhiệt độ bảo quản -10
0
C và -15
0
C, ở
nhiệt độ này bơ có thể bảo quản trong nhiều tháng và việc sử dụng không phụ
thuộc vào mùa sản xuất cũng như ổn định giá trên thị trường.
-Bảo quản lạnh đối với sản phẩm bở không dưới -15
0
C hoặc làm lạnh
đông bơ ở -30
0
C vì dưới các nhiệt độ này không đảm bảo trạng thái tươi của sản
phẩm.
Giống như các sản phẩm khác ,bơ rất dễ hấp thụ nhanh các mùi khó chịu
nên không bảo quản bỏ chung với thịt cá phomai mà phải bảo quản trong phòng
lạnh riêng .Thời gian bảo quản không quá 2-3 tháng.
C.Tiêu thụ:Ấn Độ là nước sản xuất và tiêu thụ nhiều bơ hơn mọi dân tộc
khác, gần như môt nửa sản lượng sữa hàng năm của đất nước dùng sản xuất bơ.
Vào 1997, ấn Độ sản xuất 1, 470, 000 bơ và tiêu thụ gần như tất cả . Một nước
khác sản xuất bơ lớn nước Mỹ (522,000tấn ) sau đó là Anh, rồi Nước Pháp (466,
000), Đức (442, 000), . Dưới dạng tiêu thụ, sau Ấn Độ, Anh sử dụng 578, 000
GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi
15
Khoa KHƯD Lớp: 07SH1D
tấn bơ vào 1997, đi theo sau bởi Nước Pháp (528, 000), Russia (514, 000), và

Nước Mỹ (505, 000). Đa số những dân tộc sản xuất và tiêu thụ khối lớn bơ chủ
yếu là trong nước một số ít khác thì dùng để xuất khẩu.
D.Biến đổi về mùi và vị:
Có rất nhiều tác nhân gây ra sự biế đổi về mùi vị nhưng chủ yếu là các
enzyme lipaza có trong tuyến vú hoặc từ các nguồn nhiễm khác có khả năng
sinh ra hoặc chứa đựng các enzyme nay. Ngoài ra các VSV phânn giải casein
tạo amoniac cũng là một nguyên nhân chính vì các amoniac tạo ra sẽ kết hợp với
chất béo tao mùi hôi. Các biến đổi mùi và vị có bản:
- Mùi Axit:chủ yếu tạo ra là do vi khuẩn sinh ra lượng Axit qua mức trong
khối Cream .Lương axit quá cao này không những gây mùi khó chịu mà còn
tăng quá trình biến chất do sự axit hóa quá mức.
- Mùi phômai:tạo ra do quá trình phân hủy casein có trong Cream hay bơ
do bị nhiễm trong quá trình chế biến và bảo quản.
-Mùi nấm men: mùi này xuất hiện khi khối Cream hay bơ bị nấm men lấn
át, khí đó đường lactoza bị lên men rượu đặc biệt trong các loại Cream có độ
axit cao.Mùi này xuất hiên chủ yếu vào mùa hèdo sự phát triển của nấm men.
-Mùi malt: gây ra bởi một số loài vi khuẩn lactic nhưng mùi này không
nguy hại bằng các mùi trên.
-Mùi kim loại :có lien quan đến vị tanh rất đặc trưng.Mùi này xảy ra khi bơ
tiếp xúc với sắt hoặc đồng vời liều lượng cao.Mùi này gây khó chịu và có hại
cho sức khỏe.
Các biện pháp hạn chế sự biến đổi về mùi và vị:tránh sự có mặt của vi
khuẩn trong khối bơ.Đối với các biến đổi lien quan đến bản chất hóa học càn
hạn chế tiếp xúc với không khí kim loại và các chất xúc tác sự oxy hóa.
V>Hiệu suất của quá trình sản xuất bơ :
Hiệu xuất của quá trình sản xuất bơ phụ thuộc vào các yếu tố chính sau:
- Hàm lượng chất béo trong nguyên liệu.
- Thành phần hóa của bơphảo đạt:cao nhất tổng số 18% tổng số các chất
không béo trong đó nước chiếm 16%.
- Quy trình công nghệ tránh tối đa quá trình thất thoát nguyên liệu.

Để hiệu suất sản xuất bơcao(tính cho 1 tấn sữa)thì hàm lượng chất béo cần
đạt là:
- Chất béo trong khối Cream:350g/kg.
- Chất béo còn lại trong sữa đã tách bơ:0,5g/kg.
- Chất béo theo nước sữa:2g/kg.
Từ các chỉ số trên ta có 1 ví dụ về hiệu suất của quá trình sản xuất bơ như
sao:
GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi
16
Khoa KHƯD Lớp: 07SH1D
Ví dụ: Nếu gọi C là khối Cream nhận được từ quá trình tách sữa của
100000kg sữa đem tách .Gọi B là khối bơ nhận được khi đánh Cream từ khối
Cream C thì ta có C-B sẽ là khói nước sữa.Ta đặt giả thiết :khối chất béo đi vào
nhà máy bằng khối chất béo đi ra khỏi nha máy(hiệu suất thiết bị la 100%),khi
đó ta có:
40 x 100000 = 830 x B + 0,5(100000 – C) + 2 (C - B)
Trong đó :40x100000 là chất béo có trong sữa
830x B:chất béo có trong bơ
0,5x (100000 – C): chất béo có trong sữa đã tách bơ
2(C – B): chất béo theo nươc sữa
 3950000 == 828B + 1,5C
3950000 – 1,5C
 B ==
828
Tính C: ta có 40 x 100000 == 350 x C + 0,5(100000 - C)
Trong đó: 350 x C :chất béo co trong khối Cream
3950000
C == == 11,300kg
319,5
3950000- 1,5x11300

B == == 4750kg
828
Như vậy hiêu xuất của quy trình sản xuất bơ là 4,75kg/100kg nguyên liệu.
GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi
17
Khoa KHƯD Lớp: 07SH1D
Bài thuyết trình có sử dụng các số liệu của các tại liệu chính sau:
WWW.Answers.com
WWW.Fao.org/docrep
WWW.Webexhibits.org
Tài liệu của khóa trước
Sách:Công nghệ thức phẩm sinh học môi trường
GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi
18