Công nghệ protein và Enzyme

TRƯỜNG: ĐẠI HỌC BÁN CÔNG TÔN ĐỨC THẮNG
TRƯỜNG: ĐẠI HỌC BÁN CÔNG TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA: KHOA HỌC ỨNG DỤNG
KHOA: KHOA HỌC ỨNG DỤNG
NGHÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
NGHÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
GV: NGUYỂN THỊ THU SANG

NHÓM:4
NGUYỂN THỊ DUY TỨ
LÊ THỊ NGỌC DUNG
VŨ THỊ HỒNG THU

HÓA HỌC PROTEIN THỰC VẬT
HÓA HỌC PROTEIN THỰC VẬT
I / PHÂN LOẠI – LIỆT KÊ: gồm 3 loại
1/ Protein có giá trị dinh dưỡng
2 / Protein có giá trị công nghệ
3 / Protein trị liệu
II / TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN THỰC VẬT
1/ Khả năng tạo gel của protein
2/ Khả năng tạo bột nhão
3/ Khả năng tạo màng
4/ Khả năng nhũ hóa
5/ Khả năng tạo bọt
6/ Khả năng cố định mùi


III /
III /

ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC
ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM
PHẨM
1/ Trong các hạt đậu tương
2/ Trong bột mì

I/ PHÂN LOẠI – LIỆT KÊ:
Dựa vào chức năng của các loại protein có ở
thực vật mà người ta phân làm 3 loại:
1/ protein có giá trị dinh dưỡng:
1.1/ feritin: có ở đậu ve - là protein dự trữ
sắt, có hàm lượng cao , rất cần thiết cho
con người


ferritin
Cấu tạo:

ferritin
Chức năng:
§ Cung cấp sắt cho người
§ Đã được ứng dụng cho việc chuyển gen nhằm
mục đích biến đổi chất lượng lương thực, thực
phẩm của cây trồng , cụ thể là nó được chuyển
gen vào giống lúa để tăng chất sắt vì lúa là thực
phẩm con người dùng hằng ngày.(hinh)

SƠ ĐỒ VỀ QUÁ TRÌNH CHUYỂN
GEN NHỜ PLASMIT

Protein có giá trị dinh dưỡng
1.2/ phytase và
metallothionlin:(có
ở nấm Aspergillus)
♦ cấu tạo:


•
metallothionlin

Phytase và metallothionlin
Chức năng:
ª Làm tăng khả năng hấp thu sắt ở
người
ª Được ứng dung chuyển gen

Protein có giá trị dinh dưỡng
1.3/ Monellin: là protein có trong 1 trái cây
Dioscoreophyllum cumminsii mọc ở châu
phi, ngọt gấp 100.000 lần đường ăn khi so
cùng khối lượng


Monellin
♦Cấu tạo:

Monellin

♦ Chức năng:
§ Được sử dụng trong công nghệ thực
phẩm để thay cho đường
§ Ứng dụng vào chuyển gen vào cây cà
chua và rau xa lách.


Protein có giá trị dinh dưỡng
1.4/ Thaumatin:
là protein được
chiết xuất từ thịt
quả của cây nhiệt
đới
Thaumatococcus
danielli, có độ ngọt
gấp 10.000 lần
đường saccharose

Thaumallin
♦ Cấu tạo:

Thaumallin
♦
Chức năng:
§ Được dùng thay đường hóa học trong
công nghệ thực phẩm
§ Ứng dụng chuyển gen vào cây khoai
tây có rễ, thân lá đều ngọt.

2/ Protein có giá trị công nghệ :

2.1/ Papain:
là protein
được chiết xuất
từ cây đu đủ.


2/ Protein có giá trị công nghệ
2.2/ Bromelin:
Là protein được
chiết suất từ quả
thơm

2/ Protein có giá trị công nghệ
2.3/ Ficin:
là protein
được
chiết suất
quả vả

2/ Protein có giá trị công nghệ
2.4/ Amylase: được tách
từ malt, chiếm 17-24%
lượng tinh bột.
ứng dụng trong công
nghiệp tinh bột.

2/ Protein có giá trị công nghệ
Chức năng chung của protein có giá trị
công nghệ:
° Làm mềm thịt

°Làm trong nước giải khát
°Công nghệ mỹ phẩm
°Dệt
° Giặt tẩy

3/ Protein trị liệu:
3.1/ Enxephalin :là
protein có ở cây cải
dầu
§ cấu tạo:
§ chức năng:
làm giảm đau


3/2 serum albumin :

có ở khoai tây

cấu tạo :

chức năng : làm giảm đau

II/ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN THỰC VẬT
1/ Khả năng tạo gel của protein:
° Có thể nói các thực phẩm như phomat,
bánh mì…là những sản phẩm có cấu kết bộ
khung từ gel protein.
vậy gel protein là gì? khi phân tử protein bị
biến tính, bị duỗi mạch, tương tác giữa protein
và protein trội hơn so với protein và nước nên

các protein sẽ tập hợp lại thành cấu trúc mạng
nhất định
gel