PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1
PHỤ GIA TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Ts. LÝ NGUYỄN BÌNH
Ths. PHAN THỊ ANH ĐÀO
2
1. Larry Branen, Michael Davidson, Seppo Salminen,
John Thorngate III. FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker.
2002.
2. Jim Smith, Lily Hong-Shum. FOOD ADDITIVE DATA
HANDBOOK. Blackwell Science. 2003.
3. Roger Wood, Lucy Foster, Andrew Damant, Pauline
Key. ANALYTICAL METHODS FOR FOOD
ADDITIVES. Woodhead Publishing Ltd. 2004.
4. Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva, Michae Gordon.
ANTIOXIDANTS IN FOOD – PRACTICAL
APPLICATION. Woodhead Publishing Ltd. 2001.
5. Stig Friberg, Kare Larsson, Johan Sjoblom. FOOD
EMULSIONS. Marcel Dekker. 2004.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
3
I. MỞ ĐẦU
II. PG DÙNG TRONG BQTP
III. PG LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC TP
IV. PG HỖ TRỢ KTCB
V. PG LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT
CẢM QUAN CỦA TP
VI. ENZYME Thực Phẩm
NỘI DUNG MÔN HỌC
4
FAO: PG là chất không dinh dưỡng được thêm

vào các sản phẩm với các ý định khác nhau.
Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp
dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc,
mùi vị, cũng như BQSP.
WHO: PG là một chất khác hơn là TP hiện diện
trong TP là kết quả của một số mặt: SXCB, bao
gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các
chất bẩn bị nhiễm vào TP.
ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA
5
 PGTP là một chất có hay không có giá trị dinh
dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như
một TP và không được sử dụng như một thành
phần của TP
 PGTP là một chất chủ ý bổ sung vào TP để giải
quyết mục đích công nghệ trong SX, CB, bao
gói, bảo quản vận chuyển TP, nhằm cải thiện
kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của TP đó.
VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:
6
1. Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho
các nhà máy sản xuất thực phẩm
2. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở
thích và khẩu vị của người tiêu dùng
3. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực
phẩm cho tới khi sử dụng
TẦM QUAN TRỌNG CỦA PG
7
4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
5. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến

thực phẩm và làm tăng giá trị thương
phẩm trên thị trường
6. Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx
TẦM QUAN TRỌNG CỦA PG
8
 Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho
phép
 Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ,
thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực
phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài
 Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến
gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp
 Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá
huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin
NHỮNG NGUY HẠI CỦA PGTP
9
I. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh
tại thị trường Việt Nam các PGTP trong “ DANH
MỤC” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu
chuẩn CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm quyền
II. Việc sử dụng PGTP trong danh mục SXCB, xử
lý, bảo quản, bao gói; và vận chuyển thực phẩm
phải thực hiện theo “Qui định về chất lượng
VSATTP của Bộ Y Tế”
QUI ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG PGTP
10
III. Việc sử dụng PGTP trong danh mục phải đảm
bảo:
 Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không
vượt quá giới hạn an toàn cho phép

 Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui
định cho mỗi chất phụ gia
 Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự
nhiên của thực phẩm
IV. Các PGTP trong Danh mục lưu thông trên thị
trường phải có nhãn với đầy đủ các nội dung theo
qui đinh
11
V. Yêu cầu đối với cơ sở SX, CBTP: trước khi sử
dụng một PGTP cần chú ý xem xét:
 Chất PG đó có được sử dụng với loại thực
phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ?
 Giới hạn sử dụng cho phép của chất PG đó với
loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu? (mg/kg
hoặc mg/ lít)
 PG đó có phải dùng cho thực phẩm hay không?
Có đảm bảo các qui định về chất lượng VSAT
bao gói, ghi nhãn theo qui định hiện hành hay
không?
12
Enzymes, 2.70%
Acid, 21.50%
Chất ngọt nhân tạ
o,
1.70%
Chất chố
ng oxy hoá,
1.10%
Vitamins, 1.20%
Chất hoạt động bề

mặt, 16.60%
Chất bảo quản, 4.50%
Chất màu, 0.60%
Chất cải thiệ
n mùi,
6.50%
Chất tạ
o hương,
5.30%
Các chấ
t khác,
38.30%
SX & TIÊU THỤ PG TRÊN THẾ GIỚI
13
Chương 2 PG dùng trong bảo
quản thực phẩm
1. Các chất chống vi sinh vật
2. Các chất chống sự oxy hoá chất béo
3. Các chất chống sự hoá nâu
14
1. Các chất chống vi sinh vật
Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc
Nitrite ++
– –
Sulfite ++ ++ +
Formic acid + ++ ++
Propionic acid + ++ ++
Sorbic acid ++ +++ +++
Benzoic acid ++ +++ +++

p-Hydroxybenzoic acid esters ++ +++ +++
Biphenyl
–
++ ++
– không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác dụng mạnh
Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật
15
Acid benzoic &
Natri benzoate
 Acid benzoic (C
6
H
5
COOH) có dạng tinh thể hình
kim không màu, dễ tan trong rượu và ête, ít tan
trong nước
 Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm
men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối
với vi khuẩn
 Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid
pH 2.5-3.5 (nồng độ gây tác dụng là 0.05%)
16
 Natri benzoate (C
6
H
5
COONa) dễ tan trong
nước
 Acid benzoic và muối Na benzoate được
công nhận là GRAS (generally recognized as

safe). Nồng độ sử dụng tối đa là 0.1-0.12%;
thường dùng 0.05-0.075% đối với nước quả
chua và 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua
 Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát
hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm
Acid benzoic và Natri benzoate
17
Acid sorbic &
Kali sorbate
 Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic
(C
5
H
7
COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ
và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%),
dễ tan trong nước nóng (ở 100
o
C tan 3.9%)
 Kali sorbate (C
5
H
7
COOK) là chất bột trắng
kết tinh, dễ tan trong nước
 Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát
trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc,
tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn
khác nhau

18
Acid sorbic và Kali sorbate
 Các chất này không độc đối với cơ thể người,
được công nhận là GRAS, khi cho vào sản
phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay
làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là
một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali
sorbate
 Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu
vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm
cá, xúc xích, bánh mì
 Acid sorbic không có tác dụng đối với vi
khuẩn lactic, acetic
19
Acid sorbic và Kali sorbate
 Liều lượng sử dụng:
Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với
xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1%
Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% +
K.sorbate 0.27%
Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh
trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33%
Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch
K.sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng
Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic
7.5% (71
o
C) có thể giữ được 18 ngày
20
Acid acetic

 Acid acetic và các muối được sử dụng chủ
yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ
yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ
các vi khuẩn lên men acid acetic, acid latic,
và acid butyric)
 Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc
vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi
sinh vật cần chống
 Ở Mỹ, acid acetic được công nhận là GRAS
21
Liều lượng acid acetic sử dụng
tối đa
Bánh nướng (0.25%), Phô mai (0.8%), Sản
phẩm sữa (0.8%), Dầu mỡ (0.5%), Sốt (3%),
Thịt (0.6%), Các sản phẩm khác (0.15%)
Liều lượng Natri acetate sử dụng
tối đa
Ngũ cốc điểm tâm (0.007%), Kẹo cứng (0.15%),
Kẹo mềm (0.2%), Mứt trái cây (0.8%), Dầu mỡ
(0.1%), Bánh snack, Súp, Sốt ngọt (0.05%),
22
Liều lượng Calcium acetate sử
dụng tối đa
Bánh snack (0.06%), Phô mai (0.02%), Gelatin
(0.02%), Sốt ngọt (0.15
Liều lượng Natri diacetate sử dụng
tối đa
Bánh nướng (0.4%), Phô mai và Sốt (0.25%),
Thịt (0.1%), Kẹo (0.1%), Súp hỗn hợp (0.05%)
23

Acid propionic
 Sử dụng acid propionic và các muối propionate
chủ yếu để chống nấm mốc; một vài nấm men
và vi khuẩn cũng bị ức chế bởi acid propionic
 Ở Mỹ, acid propionic và các muối Ca, Na
propionate được công nhận là GRAS, được sử
dụng không giới hạn, trừ một số trường hợp:
được dùng tối đa 0.32% trong bột mì để sx
bánh mì, 0.38% trong các sản phẩm lúa mì
nguyên hạt, 0.3% trong các sản phẩm phô mai
24
Nitrite
 Nitrite là chất kết tinh trắng đến vàng nhạt,
tan tốt trong nước và amoniac lỏng, tan ít
trong rượu và các dung môi khác
 Nitrite được dùng trong sản xuất các sản
phẩm thịt lên men chua qua nhiều thế kỷ.
Nó có tác dụng phát triển màu sắc, tạo mùi,
cải thiện cấu trúc, chống vi sinh vật
25
Ester của p-hydroxybenzoic acid
 Thường được gọi là các “paraben”, chúng
khác nhau ở gốc alkyl (methyl, ethyl, propyl,
butyl, và heptyl), là các chất không màu,
không mùi (trừ methyl paraben), không vị,
không hút ẩm, và không bay hơi, tác dụng tốt
ở cả 2 môi trường acid và kiềm
 Độ tan của paraben trong ethanol tăng dần
từ methyl đến heptyl ester, độ tan của
paraben trong nước thì ngược lại