Phụ gia trong chế biến thực phẩm

PHUÏ

GIA TRONG CHEÁ

BIEÁN
THÖÏC PHAÅM
ADDITIVES IN FOOD PROCESSING
Th.s TRUONG THI MY LINH
Th.s TRUONG THI MY LINH
2
2
CHƯƠNG
CHƯƠNG
1
1
ĐẠI CƯƠNG VỀ

PHỤ

GIA &
CÁC CHẤT HỔ

TR

KỸ THUẬT
(INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVES
&TECHNOLOGYCAL AUXILIARIES)
Th.s TRUONG THI MY LINH
Th.s TRUONG THI MY LINH 3
3
PHU

PHU
Ï
Ï

GIA TH
GIA TH
Ự
Ự
C PHA
C PHA
Å
Å

M
M

HP CHẤT
HỖN HP
PHỤ GIA
THÀNH
PHẨM
PHỤ GIA
CHẾ BIẾN
ĐÓNG GÓI
BẢO QUẢN
GIA TĂNG
GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG
vitamin; khoáng,
amino acid…
GIÁ TRỊ CẢM QUAN
chất thơm, tạo màu,

tạo vò, tạo cấu trúc
THỜI GIAN BẢO QUẢN
vi sinh, phản ứng hóa học, cấu
trúc.

NGUYÊN
LIỆU
Th.s TRUONG THI MY LINH
Th.s TRUONG THI MY LINH 4
4
PHU
PHU
Ï
Ï

GIA LA
GIA LA
Ø
Ø

GÌ?
GÌ?
Th.s TRUONG THI MY LINH 5
)Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp.
)Không là thực phẩm hay một phần của thực
phẩm.
)Được cho vào thực phẩm với mục đích cố ý,
nhằm mục đích kỹ thuật.
) Có thể lưu lại trong thực phẩm ở dạng
nguyên thủy hoặc phức hợp nhưng vẫn đảm

bảo tính an toàn cho người sử dụng.
PHỤ

GIA THỰC PHẨM
Th.s TRUONG THI MY LINH 6
FOOD
ADDITIVE
Hợp

chất
Hỗn

hợp
PHỤ

GIA
Không

được

tiêu

dùng

như

một

thực

phẩm
Không

được

sử

dụng

như

một

thành

phần

trong

công

thức

chế

biến
Cóhoặckhôngcógiátrò

dinh

dưỡng
Cốýthêmvàotrongthực

phẩm

với

mục

đích

công

nghệ
≠

food
≠

ingredient
nutritional
intentional
componential
Trở

thành

một

hợp

phần

của

thực

phẩm
Th.s TRUONG THI MY LINH
Th.s TRUONG THI MY LINH
7
7
CHA
CHA
Á
Á

T HO
T HO
Å
Å

TRÔ
TRÔ
Ï
Ï

KYÕ THUA
KYÕ THUA
Ä

Ä

T
T
Th.s TRUONG THI MY LINH
Th.s TRUONG THI MY LINH
8
8
CH
CH
Ấ
Ấ
T H
T H
Ổ
Ổ

TR
TR
Ợ
Ợ

K
K
Ỹ
Ỹ

THU
THU
Ậ

Ậ
T
T
Ca
Ca
ù
ù

c
c

che
che
á
á

pha
pha
å
å

m
m

t
t
ự
ự

nhiên

nhiên

hoa
hoa
ë
ë

c
c

to
to
å
å

ng
ng

hơ
hơ
ï
ï

p
p
.
.
Không
Không

la
la
ø
ø

th
th
ự
ự
c
c

pha
pha
å
å

m
m
, hay
, hay
mo
mo
ä
ä

t
t

pha

pha
à
à

n
n

cu
cu
û
û

a
a

th
th
ự
ự
c
c

pha
pha
å
å

m
m
.

.
Đư
Đư
ơ
ơ
ï
ï

c
c

cho
cho

va
va
ø
ø

o
o

th
th
ự
ự
c
c

pha

pha
å
å

m
m

vơ
vơ
ù
ù

i
i

mu
mu
ï
ï

c
c

đí
đí
ch
ch

co
co

á
á

y
y
ù
ù

nha
nha
è
è

m
m

va
va
ø
ø

o
o

mu
mu
ï
ï

c

c

đí
đí
ch
ch

kỹ
kỹ

thua
thua
ä
ä

t
t
.
.
Khơng
Khơng

đư
đư
ợ
ợ
c
c

lưu

lưu

l
l
ạ
ạ
i
i

trong
trong

th
th
ự
ự
c
c

ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
,
,
sau
sau

khi
khi

th
th
ự
ự
c
c

hi
hi
ệ
ệ
n
n

xong
xong

ch
ch
ứ
ứ
c
c

năng
năng

k
k
ỹ
ỹ

thu
thu
ậ
ậ
t.
t.
CHẤT HỔ

TR

KỸ THUẬT
Th.s TRUONG THI MY LINH
Th.s TRUONG THI MY LINH 9
9
Cốýthêmvàotrong

quá

trình

chế

biến
Hợp

chất
Hỗn

hợp
HỔ

TR
KỸ THUẬT
Không

được

sử

dụng

như

một

thành

phần

trong

công

thức

chế

biến
Nhằm

đáp

ứnng

nhu

cầu
công

nghệ
Để

lại

dư

lượng

trong

thực

phẩm
≠

Ingredient
≠

Intentional
Technological
Residual
Dư

lượng

không

ảnh

hưởng

đến

vệ

sinh

an toàn

thực

phẩm
TECH

NOLOGYCAL

AUXILARY
Non sanitary risk
Th.s TRUONG THI MY LINH 10
VAI TRÒ

CỦA PHỤ

GIA
PHỤ

GIA
THỰC PHẨM
CẢI THIỆN
VIỆC BẢO
QUẢN TP
CẢI THIỆN CHẤT
LƯNG CẢM QUAN
CỦA TP
CẢI THIỆN GIÁ

TRỊ DINH DƯỢNG
CỦA TP
Đáp

ứng

các

khuynh

hướng

mới

trong

tiêu

dùng

TP
(Người

tiêu

dùng

quan

tâm)
-Sức

khỏe

TP nghèo

năng

lượng, giàu----
-Cảm

quan

chất

xơ, …
-Kiêng

cử
CHỐNG VSV
CHỐNG OXY HÓA
CẤU TRÚC
MÀU SẮC
MÙI
VỊ
Th.s TRUONG THI MY LINH 11
MỘT SỐ

NGUYÊN TẮC CHỌN &
SỬ

DỤNG PHỤ

GIA THỰC PHẨM
1.

Chọn

phụ

gia

thực

phẩm
Nằm

trong

danh

mục

các

phụ

gia

cho

phép

sử

dụng

của

Bộ

Y tế.
Đạt

độ

tinh

khiết

cần

thiết.
Đầy đủ

thông

tin từ

nhà

sản xuất.
2.

Sử

dụng
•

Thực

hiện

đúng

cẩm

nang

hướng

dẫn

sử

dụng

phụ

gia.
•

Nên

sử

dụng

phối

hợp

nhiều

loại

phụ

gia

trong

cùng

một

nhóm.
•

Ghi

rõ

và

đầy

đủ

các

loại

phụ

gia

sử

dụng

cho

từng loại

thực

phẩm.
Th.s TRUONG THI MY LINH 12
NGUY CƠ NGỘ

ĐỘC PHỤ

GIA
SỬ

DỤNG
QUÁ

LIỀU

PG CẤM SỬ

DỤNG
SAI
CHỦNG
LOẠI
Th.s TRUONG THI MY LINH 13
TÁC HẠI

NGỘ ĐỘC PHỤ

GIA
Dựa

trên

:
•

Hiểu biết về

độc tính.
•

Yêu cầu công nghệ
NỒNG ĐỘ

SỮ DỤNG
PHỤ

GIA
và

DẪN XUẤT
ĐỘC
CẤP TÍNH
MÃN TÍNH

:
•

Ung thư
•

Thai dò

dạng
•

Đột biến
PHÁP CHẾ

QUỐC GIA
Th.s TRUONG THI MY LINH
Th.s TRUONG THI MY LINH
14
14
M
M
Ứ

Ứ
C
C
Đ
Đ
O
O
Ä
Ä

NGO
NGO
Ä
Ä

Đ
Đ
O
O
Ä
Ä

C
C
•

1.
Cấp

tính

(acute) : hiệu

ứng

ngay

tức

khắc.
•

2. Cận

cấp

tính: (subacute) : hiệu

ứng

xảy

ra

ở

nồng

độ

cao

trong

thời

gian

ngắn.
•

3. Mãn

tính

: hiệu

ứng

xảy

ra

ở

nồng

độ

thấp

sau

thời

gian

dài.
•

Khảo

sát

cơ

quan

nội

tạng

trong

thời

gian

dài

(2 hoặc

3 thế

hệ). Khả

năng

gây

ung

thư, thai

dò

dạng…
•

LIỀU GÂY CHẾT (LETHAL DOSE)
•

Ký

hiệu

: LD #
•

Gây

chết

cấp

tính

trên

½

số

lượng

đàn

thú: LD50
Th.s TRUONG THI MY LINH 15
HÀN THE
(
Natri

borat)
81%
NƯỚC
TIỂU
1%
PHÂN
3%

MỒ

HÔI
15%
Tích

luỹ

trong

mô

mỡ, mô

thần

kinh
Tác

hại

đến

nguyên

sinh

chất, đồng

hoá

các

aminoit
-

Gây

ngộc

độc

mãn

tính: ăn

không

ngon, da

xanh, giảm

trí

tuệ…
-

Gây

ung

thư

:quái

thai, đột

biến

gen…
-

Phá

huỷ

các

chất

dinh

dưỡng

:vit,…
NGUY CƠ NGỘ

ĐỘC PHỤ

GIA

Na
2

B
4

O
7

.H
2

O
Th.s TRUONG THI MY LINH 16
MỘT SỐ

THUẬT NGỮ PHỤ

GIA
•

INS:(International

numbering system) hệ

thống

chỉ

số

quốc

tế,
•

Mọi

chất

phụ

gia

có

một

mã

số

riêng.
¾ Hệ thống chỉ số quốc tế năm 1989, cho phép dùng chỉ số này
thay cho tên gọi chất phụ gia tương ứng khi ghi thông tin trên
nhãn sản phẩm.
•

ADI:(Acceptable

daily intake)

lượng

ăn

vào

hằng

ngày

được

chấp

nhận

(tính

theo

mg/kg trọng

lượng

cơ

thể

/ngày)
ADI không giới hạn
 ADI giới hạn
•

MTDI:(Maximum

tolerate daily intake

) lượng

tối

đa

ăn

vào

hằng

ngày

có

thể

chấp

nhận

được

(tính

theo

mg/người/ngày)
 Lưu ý : khi dùng phối hợp hai hay nhiều phụ gia, tổng lượng
dùng phải tương ứng lượng tối đa cho phép riêng của một chất
nếu dùng một mình.
•

DL 50

(Dose lethal) liều

gây

chết

50% vật

thí

nghiệm.
Th.s TRUONG THI MY LINH 17
PHÂN LOẠI PHỤ

GIA

-Tùy

theo

mục

đích

sử

dụng

mà

phụ

gia

được

phân

theo

nhiều

nhóm

khác

nhau, bahành

kèm

theo

Quyết định

số BYT/QĐ củaBộ
trưởng

Bộ

Y tế

ngày

13 tháng 4 năm 1992.
- Căn cứ Điều7 Chương

II Luật Bảo vệ

sứckhỏe

nhân

dân

và Điềulệ

vệ

sinh

ban hành

kèm

theo

Nghị định

số 23/HĐBT ngày

24/01/1997 củaHội đồng

Bộ

trưởng,

về

việc

ban hành

26 tiêu

chuẩn vệ

sinh

tạm thờiphụ

gia

bao

gồm

các

nhóm

sau
-Nhóm

các

chấtphụ

gia
1.

Các chất bảo quản (Preservatives) (20 chất)
2.

Các

chất

chóng

đóng

vón

(Anticaking

agents) ( 11 chất)
3.

Các

chấtchống

oxy hóa

(Antioxydants) (9 chất)
4.

Các

chấtchống

tạobọt(Antifoaming agents) (2 chất)
5.

Các

chất

điềuchỉnh

độ

axit

(Acidity regulators) (31 chất)
6.

Các

chất

điềuvị

(Flavous

enhancers)(6 chất)
7.

Các

hương

liệu(Flavours)(14 chất)
Th.s TRUONG THI MY LINH 18
PHÂN LOẠI PHỤ

GIA
8.

Các

chấtlàmđộng

đặcvàlàmdày

(Thickeners,
Gelling Agents) (20 chất)
9.

Các

chấtlàmchắc(Firming agent) (11 chất

)
10.Các

men (Enzymes) (5 chất)
11.Các

chấtnhũ

hoá

(Emulsifiers) (24 chất)
12.Các

chất

ổn

định

(Stabilisers)(32 chất

)
13.Các

phẩmMàu(Colours) (11 chất)
14.Các

chấttạophứckimloạihoàtan
15.Các

chấttạongọt(Artificical

Sweeteners)(4 chất)
16.Các

chế

phẩmtinhbột(Modified starches)(16 chất)
Th.s TRUONG THI MY LINH
Th.s TRUONG THI MY LINH
19
19
PHÂN

PHÂN

NHO
NHO
Ù
Ù

M PHU
M PHU
Ï
Ï

GIA
GIA
•

Sáu nhóm

chính:
• 9Chất bảo quản.
• 9 Phụ gia dinh dưỡng.
• 9 Các chất mùi.
• 9 Các chất màu.
• 9 Các chất cải tạo cấu trúc.
• 9 Các phụ gia có đặc tính khác.
Th.s TRUONG THI MY LINH
Th.s TRUONG THI MY LINH
20
20
•

CHÖÔNG 2:
•

CHAÁT BAÛO QUAÛN
Th.s TRUONG THI MY LINH 21
ĐỊNH NGHĨA
•

Các chế

phẩm

tự

nhiên

hoặc

tổng

hợp,

được

đưa

vào

thực

phẩm,

nhằm

mục

đích

ngăn

cản

sự

phát

triển

của

vi khuẩn, nấm

mốc,

kéo

dài

thời

gian

bảo

quản

thực

phẩm.
•

Sử

dụng

phụ

gia

không

có

nghóa

là

bảo

tồn

mãi

mãi

thực

phẩm

bất

kể

đến

chất

lượng,

mà

là

kéo

dài

thời

gian

sử

dụng

so với

điều

kiện

thông

thường.
)Cần xem xét các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm
trước khi quyết đònh loại phụ gia sử dụng.
Th.s TRUONG THI MY LINH 22
CÁC CHẤT BẢO QUẢN
INS TIẾNG VIỆT TIẾNG ANH CHỨC NĂNG KHÁC
1105
Lysozym Lysozyme
200
Axit

sorbic Sorbic

Acid
Chống

oxi

hóa, ổn

đònh
201
Natri

sorbat Sodium sorbate
Chống

oxi

hóa, ổn

đònh
202
Kali sorbat Potassium sorbate
Chống

oxi

hóa, ổn

đònh
203
Canxi

sorbat Calcium sorbate
Th.s TRUONG THI MY LINH 23

CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN
210
Axit benzoic
Benzoic Acid
211
Natri

benzoat
Sodium Benzoate
212
Kali benzoat
Potassium Benzoate
213
Canxi

benzoat
Calcium Benzoate
214
Etyl

p-hydroxyl benzoat
Etyl

p-hydroxyl benzoate
216 Metyl

p-hydroxyl benzoat Propyl

p-hydroxyl
benzoate

CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN
Th.s TRUONG THI MY LINH 24
218
Metyl

p-

hydroxyl
benzoat
Metyl

p-hydroxyl benzoate
220
Sulphua

dioxit Sulfur dioxide Điều

chỉnh

độ

axit, làm

rắn

chắc, ổn

đònh, chống

oxi

hóa,
xử

lý

bột, tạo

phức

kim

loại
221
Natri

sulfit
Sodium sulphite Điều

chỉnh

độ

axit, làm

rắn

chắc, ổn

đònh, chống

oxi

hóa,
xử

lý

bột, tạo

phức

kim

loại
222 Natri

hydro
sulfit
Sodium hydrogen sulphite Điều

chỉnh

độ

axit, làm

rắn

chắc, ổn

đònh, chống

oxi

hóa,
xử

lý

bột, tạo

phức

kim

loại
223 Natri

metabisulfit
Sodium metabisulphite Điều

chỉnh

độ

axit, làm

rắn

chắc, ổn

đònh, chống

oxi

hóa,
xử

lý

bột, tạo

phức

kim

loại
CÁC CHẤT BẢO QUẢN
Th.s TRUONG THI MY LINH 25
224 Kali
metabisulfit
Potassium bisulphite Điều

chỉnh

độ

axit, làm

rắn

chắc, ổn

đònh, chống

oxi

hóa,
xử

lý

bột, tạo

phức

kim

loại
225 Kali sulfit
Potassium sulphite Điều

chỉnh

độ

axit, làm

rắn

chắc, ổn

đònh, chống

oxi

hóa,
xử

lý

bột, tạo

phức

kim

loại
227
Canxi

hydro
sulfit
Calcium hydrogen
sulphite
Điều

chỉnh

độ

axit, làm

rắn

chắc, ổn

đònh, chống

oxi

hóa,
xử

lý

bột, tạo

phức

kim

loại
234
Nisin
Nisin
CÁC CHẤT BẢO QUẢN