những lương thực và thực phẩm chủ yếu của con người

N噂p: TP208.1+2
Nhóm 05: MSSV:
Nguy宇n Trí Ph逢挨ng 62084214
Tr亥n Th鵜 Hoài Ph逢噂c 62087238
N逢u Th鵜 Thanh Tâm 62081330
Cao Th鵜 Th瑛a 62081857
GVMH: TS. Hà D逢挨ng Xuân B違o
A隠 tài 11:
I. T鰻ng quan v隠 l逢挨ng th詠c, th詠c ph育m:
1.1 L逢挨ng th詠c:
N逢挨ng th詠c là gì ?
Nh英ng
n逢挨ng th詠c
ch栄 {院u
e栄a con ng逢運i
1.2 Th詠c ph育m:
Phân lo衣i th詠c ph育m:
ÜTh詠c ph育m t逢挨i s嘘ng.
ÜTh詠c ph育m 8ã qua ch院
bi院n.
ÜTh詠c ph育m <n li隠n.
Phân lo衣i theo tr衣ng thái:
ÜTh詠c ph育m d衣ng r逸n.
ÜTh詠c ph育m d衣ng l臼ng.
ÜTh詠c ph育m d衣ng bán
n臼ng.
II."A員c 8k吋m.
P<ng
n逢嬰ng
(kcal)
P逢噂c

(g)
A衣m
(g)
Béo
(g)
D瓜t
(g)
Z挨
(g)
Ngô t逢挨i
196.0 52.6 4.1 2.3 39.6 1.2
Ngô khô
354.0 13.8 8.6 4.7 69.4 2.0
Ü Ch泳a nhi隠u vitamin nhóm B, niacin và
t医t nhi隠u ch医t khoáng nh逢 Na, K, Mg,
Ca, Fe, P, S và Cl.
Ü Gi違m kh違 n<ng b鵜 ung th逢 vú,tuy院n ti隠n
li羽t, ru瓜t k院t.
Ü T医t thích h嬰p cho ng逢運i b鵜"8ái tháo
8逢運ng.
Ü
1."A員c 8k吋m c栄a l逢挨ng th詠c:
1.1 Ngô:
1.2 Lúa n逢噂c (Oryza sativa L.):
Lúa n逢噂c là m瓜t trong n<m lo衣i cây
n逢挨ng th詠c chính c栄a th院 gi噂i, chúng
có ngu欝n g嘘c 荏 vùng nhi羽t 8噂i và
e壱n nhi羽t 8噂i khu v詠c 8ông nam
châu Á và châu Phi. Cung c医p h挨n
1/5 toàn b瓜 l逢嬰ng calo tiêu th映 d荏i

con ng逢運i.
1.3 Lúa mì (Triticum sp. tên khác: ti吋u m衣ch):
Ü E医u t衣o g欝m có: v臼, l噂p al挨rông, n瓜i nh và phôi.
Ü N噂p al挨rông n茨m phía trong các l噂p v臼, 8逢嬰c c医u
v衣o t瑛 o瓜t l噂p t院 bào l噂n có thành dày, có ch泳a
protein, ch医t béo," 8逢運ng, xelluloza, tro, và các
vitamin B1, B2, PP
Ü P瓜i nh lúa mì chi院m 82% kh嘘i l逢嬰ng toàn h衣t, là
ph亥n ch栄 {院u 8吋 u違n xu医t ra b瓜t mì. N瓜i nh là
ph亥n d詠 tr英 ch医t dinh d逢叡ng c栄a h衣t, nó ch泳a 8亥y
tinh b瓜t và protein, ngoài ra trong n瓜i nh còn có
o瓜t l逢嬰ng nh臼 ch医t béo, mu嘘i khoáng và vitamin.
Ü Phôi là ph亥n phát tri吋n thành cây con khi h衣t n違y
o亥m vì v壱y trong phôi có khá nhi隠u ch医t dinh
f逢叡ng. Ch医t dinh d逢叡ng trong phôi ch栄 {院u g欝m
có 35% protein, 25% các gluxit hoà tan, 15% ch医t
béo. Ph亥n l噂n l逢嬰ng sinh t嘘 và enzim c栄a h衣t 8隠u
v壱p trung 荏 phôi.
1.4 S逸n (Manihot esculenta Crantz).
Ü E栄 u逸n t逢挨i có:
• V益 n羽 ch医t khô: 38-40%.
• Tinh b瓜t: 16-32%.
• Protein: 0,8-2,5 g.
• Ch医t béo: 0,2-0,3 g.
• Ch医t s挨: 1,1-1,7 g.
• Tro: 0,6-0,9 g.
Ü Mu嘘i khoáng và vitamin trong 100 g c栄 u逸n:
18,8-22,5 mg Ca, 22,5-25,4 mg P, 0,02 mg B1, 0,02 mg B2, 0,5 mg PP.
Ü Lá s逸n trong nguyên li羽u khô 100% ch泳a 8詠ng 8逢運ng + tinh b瓜t
24,2%, protein 24%, ch医t béo 6%, x挨 11%, ch医t khoáng 6,7%,

xanhthophylles 350 ppm.
Ü Trong lá và c栄 u逸n ngoài các ch医t dinh d逢叡ng cng ch泳a m瓜t l逢嬰ng
8瓜c t嘘 (HCN)"8áng k吋
1.5 Khoai tây (Solanum tuberosum L.):
Ü Các lo衣i khoai nói chung là ngu欝n l逢挨ng th詠c, th詠c ph育m r医t có ích cho
u泳c kh臼e do nó ch泳a nhi隠u tinh b瓜t. 雲 o瓜t s嘘 n逢噂c, khoai 8逢嬰c xem là
ngu欝n th詠c ph育m chính.
Ü Trong 100g khoai tây có: hydratcabon 19g (trong"8ó có 15g tinh b瓜t,
2,2g ch医t x挨), 0,1 ch医t béo, 3g protein và 79g n逢噂c. Bên c衣nh 8ó, khoai
tây còn ch泳a vi ch医t dinh d逢叡ng giá tr鵜, 8員c bi羽t v隠 các vitamin (bao
i欝m vitamin B1: 0,08mg (8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3:
1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) cùng v噂i nh英ng
khoáng ch医t nh逢 canxi 12mg, s逸t 1,8 mg, magiê 23 mg, photpho 57 mg,
kali 421 mg, natri 6 mg.
2. Nh英ng th詠c ph育m ch栄 {院u:
2.1 Ng e嘘c:
2.2 Rau c栄:
• Có r医t nhi隠u lo衣i rau c栄. S詠"8a d衣ng c栄a chúng thay 8鰻i theo
vùng mi隠n,"8員c 8k吋m khí h壱u, v鵜 trí"8鵜a lý.
• Rau xanh có nhi隠u vitamin và khoáng ch医t ích l嬰i cho s泳c
kh臼e con ng逢運i. Rau còn giúp thêm ph亥n ngon mi羽ng và
phong phú b英a <n.
2.3 Th鵜t cá
O厩i lo衣i th鵜t, cá có m瓜t giá tr鵜 dinh d逢叡ng riêng, hi吋u và s穎
f映ng các chúng j嬰p lý s胤 giúp b衣n phát huy 8逢嬰c tác d映ng
e栄a t瑛ng lo衣i 8嘘i v噂i s泳c kh臼e chúng ta.
Ü Có ch泳a nhi隠u axit amin c亥n thi院t, các ch医t béo, ch医t
khoáng, vitamin và m瓜t s嘘 các ch医t th挨m.
Ü Th鵜t các lo衣i nói chung nghèo canxi, giàu photpho.
III. Nh英ng nguy c挨 違nh h逢荏ng 8院n th詠c ph育m:

1. T瑛 môi tr逢運ng 8院n th詠c ph育m:
Có nhi隠u tác nhân gây 違nh h逢荏ng 8院n ch医t
n逢嬰ng th詠c ph育m, th詠c ph育m có th吋 d鵜 nhi宇m
d育n, vi sinh v壱t ho員c các ch医t 8瓜c h衣i do:
Ü V壱p trung s違n xu医t v噂i quy mô l噂n nh逢ng không
8違m b違o v羽 sinh.
Ü Nhi宇m 8瓜c kim lo衣i n員ng.
Ü 謂nh h逢荏ng c栄a các lo衣i ch医t th違i.
2. T瑛 hóa ch医t b違o qu違n:
Ü Hi羽n nay ng逢運i ta th逢運ng s穎 f映ng các lo衣i hoá
ch医t sau: axit benzoic, axit ascorbic (vitamin C),
sulfur dioxit (SO
2
), BHA (butyl hydroxyanisol),
các ch医t kháng khu育n nh逢 canxi propionat, natri
nitrat (NaNO
3
), natri nitrit (NaNO
2
), K2-EDTA.
Ü Vi羽c s穎 f映ng nh英ng hóa ch医t nh茨m m映c 8ích b違o
qu違n th詠c ph育m lâu h挨n. N院u s穎 f映ng v逢嬰t quá
o泳c cho phép ho員c s穎 f映ng nh英ng hóa ch医t
không dùng trong ch院 bi院n th詠c ph育m thì kh違
p<ng 違nh h逢荏ng 8院n s泳c kh臼e r医t cao.
IV."Aánh giá k院t lu壱n:
¬ Con ng逢運i 8ã thu亥n hoá ch瑛ng 80 loài cây l逢挨ng th詠c, th詠c
ph育m ch栄 {院u và trên 20 loài 8瓜ng v壱t. V隠 l逢挨ng th詠c, ch栄 {院u
có ba lo衣i ng e嘘c: lúa g衣o, lúa mì, ngô v噂i quá n穎a di羽n tích
8医t 8ai tr欝ng tr丑t trên hành tinh. Ch雨 riêng lúa g衣o và lúa mì

cung c医p ch瑛ng 40% n<ng l逢嬰ng v隠 th泳c <n c栄a loài ng逢運i.
¬ Lúa g衣o là cây l逢挨ng th詠c quan tr丑ng nh医t.
¬ Lúa mì"8泳ng hàng th泳 hai sau lúa g衣o v隠 cây l逢挨ng th詠c ch栄
{院u.
¬ Ngô là lo衣i c嘘c 8泳ng th泳 ba.
¬ Các th詠c ph育m ch栄 {院u nh逢 rau, qu違, th鵜t, cá. Nh英ng th泳 này
nh茨m b鰻 sung các y院u t嘘 dinh d逢叡ng c亥n thi院t cho c挨 th吋 mà 荏
cây c嘘c không có"8栄.
¬ J衣t quan tr丑ng nh医t là"8厩 t逢挨ng *8壱u nành) và l衣c.