Luận Văn Báo Cáo Tổng Kết Khoa Học Và Kỹ Thuật Đề Tài Nghiên Cứu Công Nghệ Chế Biến Một Số Sản Phẩm Thuỷ Sản Giá Trị Gia Tăng Xuất Khẩu.pdf

BTS
VNCHS

Bộ thuỷ sản
Viện nghiên cứu hải sản
170 Lê Lai - Hải Phòng

Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật đề tài:

Nghiên cứu công nghệ
chế biến một số sản phẩm thuỷ sản
giá trị gia tăng xuất khẩu.

KS.Trần Cảnh Đình

6446
06/8/2007

Hải phòng, 12 - 2003


BTS
VNCHS
Bộ thuỷ sản
Viện nghiên cứu hải sản
170 Lê Lai - Hải Phòng

Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật đề tài:

Nghiên cứu công nghệ
chế biến một số sản phẩm thuỷ sản

giá trị gia tăng xuất khẩu.

KS. Trần Cảnh Đình

Hải Phòng, 12 2003
Tài liệu này đợc chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện đề tài khoa học công
nghệ cấp Nhà nớc mà số: KC 06 15 NN.

1


Danh sách những ngời thực hiện đề tài:
TT
A

Họ và tên

Chức danh

Đơn vị

Chủ nhiệm đề tài:
Nghiên cứu viên

Viện NCHS

Giảng viên chính
NCV chính
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên

Giảng viên

ĐH Thủy sản
Viện NCHS
Viện NTTS 2
Viện NCHS
ĐH Thủy sản

C

PGS - TS. Trần Thị Luyến (1.2, 2.2, 3.2)
KS. Nguyễn Văn Thục (1.3, 2.3, 3.3)
KS. Đặng Thị Tuyết Loan (1.4, 2.4, 3.4)
TS. Nguyễn Văn Lệ (1.5, 2.5, 3.5)
TS. Ngô Đăng Nghĩa (1.6, 2.6, 3.6 )
Cán bộ tham gia:

7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

20
21
22
23
24
25
26
27
28

GS.TSKH. Nguyễn Văn Thoa
ThS. Phạm Đức Việt
TS. Đỗ Văn Ninh
TS. Đặng Văn Hợp
KS. Lê Hơng Thuỷ
KS. Đào Trọng Hiếu
KTV. Lê Thị Sâm
KTV. Vũ Thị Uyên
KS. Lâm Thanh Tú
TS. Nguyễn Thị Nga
TS. Phạm Quốc Long
PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
ThS. Nguyễn Tiến Lực
KS. LÃ Văn Chung
KS. Ngô Phùng Hng
KS. Nguyễn Xuân Thi
KS. Trần Thị Ngà
CN. Nguyễn Hữu Hoàng
KS. Nguyễn Thị Oanh
CN. Vũ Ngọc Bội

KS. Vũ Xuân Sơn
CN. Bùi Thị Hiền

NCV cao cấp
NCV chính
Giảng viên
Giảng viên
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên
Kỹ thuật viên
Kỹ thuật viên
Chuyên viên
NCV chính
NCV chính
Giảng viên chính
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên
Giảng viên
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên

Viện NTTS 2
Viện STH
ĐH Thủy sản
ĐH Thủy sản

Viện NCHS
Viện NCHS
Viện NCHS
Viện NCHS

1

KS. Trần Cảnh Đình (1.1, 2.1, 3.1)
Chủ nhiệm đề tài nhánh:

B
2
3
4
5
6

2

Nafiqacen II
ĐH Thuỷ sản
TTKHTN&CNQG
ĐHBK Tp. HCM
Viện NTTS 2
ViƯn NTTS 2
ViƯn NTTS 2
ViƯn NCHS
ViƯn NCHS
ViƯn NCHS
ViƯn NCHS

§H Thủ s¶n
ViƯn NCHS
ViƯn NCHS


Tóm tắt báo cáo
Với mục tiêu đa dạng hoá và nâng cao giá trị các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu,
báo cáo tổng kết KHKT đề tài: Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm
thủy sản có giá trị gia tăng xuất khẩu thuộc đề tài KHCN cấp nhà nớc, mà số
KC06 15 NN trình bày kết quả nghiên cứu đợc thực hiện trong 2 năm 2002 và
2003 bao gồm các nội dung chính sau:
1. Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ mực xà khô
nguyên liệu. ĐÃ nghiên cứu đặc tính nguyên liệu mực xà cho thấy chúng có giá trị
dinh dỡng cao hơn mực ống, đề xuất các giải pháp công nghệ: khử màu đen , vị
chát, phục hồi cơ thịt, gia vị ngâm tẩm,xây dựng và hoàn thiện 3 quy trình sản
xuất 3 mặt hàng: mực xà khô, mực xà tẩm gia vị, miến mực xà chất lợng SP tơng
đơng SP sản xuất từ mực ống.
2. Nghiên cứu công nghệ chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng giả tôm,
cua từ surimi: ĐÃ nghiên cứu xác lập các thông số tối u trong quá trình tẩy rửa thịt
cá xay và nghiền trộn phụ gia và đa ra 4 QTCN SX surimi từ 4 loài: cá sơn thóc, cá
đỏ, cá nhám, cá mối, xây dựng 2 QTCN SX sản phẩm mô phỏng tôm , ghẹ từ surimi,
2 QT chiết rút hơng vị ghẹ, tôm phục vụ cho SX các SP mô phỏng. Các sản phẩm
đà đợc các cơ sở sản xuất tiếp nhận sản xuất thử chào hàng tiếp thị thị trờng Hàn
Quốc
3. Nghiên cứu công nghệ sản xuất agar chất lợng cao: ĐÃ khảo sát đánh giá chất
lợng nguyên liệu rong câu tự nhiên và sự biến đối cờng độ gel agar theo các công
đoạn SX và ®Ị xt chÕ ®é c«ng nghƯ míi nh− sau:
- Xư lý kiềm ôn hoà ở điều kiện 3%/900C/3h.
- Tẩy rửa rong bằng chất tẩy rửa có chứa chất hoạt động bề mặt LBSA với
liều lợng sử dụng từ 0,25 - 10/00 , chất phân tán tripolyphosphats và chất nhũ hóa

Na2SiO3.
- Xử lý rong bằng dung dịch đệm acetat để khử các nguyên tố vô cơ hoá trị
cao.
- Nấu chiết agar trong hỗn hợp muối phức và chất điều chỉnh độ pH gồm: các
muối poly phosphát, EDTA và axít hữu cơ.
- Hấp phụ và trợ lọc bằng bằng harborlite và tẩy màu bằng SO2. Dựa trên điều
kiện tối u của các công đoạn nghiên cứu đà tổng hợp lại và đề xuất thành quy trình
công nghệ trong phòng thí nghiệm, đà mở rộng quy mô trên vào dây chuyền thiết bị
3


sản xuất tại 2 xởng agar điển hình ở Hải Phòng thuộc Công ty đồ hộp Hạ Long và
Công ty cổ phần thơng mại Duy Mai.
4. Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thuỷ sản đóng hộp xuất
khẩu đà nghiên cứu đặc tính nguyên liệu và các thông só kỹ thuật của các công đoạn
từ đó đề xuất, hoàn thiện 5 quy trình công nghệ sản xuất 5 SP: tôm đóng hộp tự
nhiên, thịt cua biển đóng hộp tự nhiên, thịt nghêu xay đóng hộp tự nhiên, nghêu
hun khói ngâm dầu đóng hộp và mực ống nhồi rau quả đóng hộp sốt cà chua. Các
QTCN này đà đợc triển khai sản xuất thử hơn 8.000 hộp các loại, chào hàng tiếp
thị thị trờng Trung Quốc, Mỹ.
5. Nghiên cứu công nghệ vận chuyển thuỷ sản sống bằng phơng pháp ngủ đông
đà nghiên cứu các điều kiện tối u các công đoạn của quá trình và đề xuất 2 quy
trình công nghệ vận chuyển sống cá song và tôm hùm.
6. Thiết kế chế tạo thiết bị sấy kết hợp lạnh gốm BXHN GTH. Đây là một
phơng pháp mới cả trong nớc và quốc tế. ĐÃ đa ra thiết bị sấy các mặt hàng
thuỷ sản rất hiệu quả, đợc Hội đồng chuyên gia đánh giá rất cao, đề tài đang làm
thủ tục đăng ký phát minh sáng chế.
Các kết quả trên đây đợc trình bày cụ thể hơn trong 6 tập báo cáo của 6 đề tài
nhánh kèm theo ®Ĩ tham kh¶o.

4


Mục lục
Trang
Bảng chú giải các chữ viết tắt

14

Lời nói đầu

15

1. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu

17

1.1. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà.

17

1.1.1. Đặc điểm sinh học mực xà Symplectoteuthis oualaniensis ở vùng biển

17

xa bờ Việt Nam.
1.1.1.1. Tên gọi:

17

1.1.1.2. Đặc điểm hình thái phân loại:

17

1.1.1.3. Phân bố

18

1.1.1.4. Mùa vụ khai thác

18

1.1.1.5. Đặc điểm sinh trởng

18

1.1.2. Tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ mực xà ở nớc ta.

18

1.1.3. Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nớc về mực xà .

20

1.1.3.1. Những nghiên cứu ở ngoài nớc

20

1.1.3.2. Những nghiên cứu trong nớc về mực xà

23

1.1.4. Mục tiêu nhiệm vụ của đề tài.

24

1.2. Nghiên cứu công nghệ chế biên surimi và các sản phẩm mô phỏng

25

1.2.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ở ngoài nớc về surimi

25

1.2.2. Tổng quan tình hình nghiên cứu ở trong nớc về surimi

26

1.3. Tổng quan về công nghệ sản xuất agar

27

1.3.1. ở ngoài nớc.

27

1.3.2. ở trong nớc

32

1.4. Những nghiên cứu về đồ hộp giáp xác và nhuyễn thể

34

1.4.1.Những nghiên cứu ở ngoài nớc

34

1.4.2. Những nghiên cứu trong nớc

40

1.4.3. Các nội dung nghiên cứu về đồ hộp

40

1.5. Những kết quả nghiên cứu áp dụng kỹ thuật vận chuyển thủy sản

40

sống
1.5.1. Ngoài nớc

40

1.5.2. Trong nớc

43
5

1.6. Tổng quan vấn đề sấy lạnh gốm bức xạ hồng ngoại

44

1.6.1. Nguyên lý sấy ứng dụng bức xạ gốm hồng ngoại chọn lọc

44

1.6.2. Sấy đối lu lạnh

45

1.6.3. Mục đích sấy kết hợp

46

1.6.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nớc và nớc ngoài

46

1.6.4.1. Các nghiên cứu nớc ngoài

46

1.6.4.2. Các nghiên cứu trong nớc

47

Chơng 2: Đối tợng và phơng pháp nghiên cứu

50

2.1. Đối tợng nghiên cứu và phơng pháp nghiên cứu về mực xà

50

2.1.1. Đối tợng nghiên cứu về mực xà

50

2.1.1. 1. Nguyên liệu chính

50

2.1.1.2. Nguyên liệu phụ

50

2.1..2. Phơng pháp nghiên cứu mực xà.

52

2.1.2.1. Các sơ đồ nghiên cứu

52

2.1.2.2. Phơng pháp nghiên cứu công nghệ

54

2.1.2.3. Các phơng pháp phân tích, đánh giá .

54

2.2. Đối tợng và phơng pháp nghiên cứu về surimi

55

2.2.1. Đối tợng nghiên cứu

55

2.2.1.1 Cá Đỏ

55

2.2.1.2. Cá Mối

55

2.2.1.3. Cá Nhám

56

2.2.1.4. Cá Sơn Thóc

56

2.2.2. Phơng pháp nghiên cứu

56

2.2.2. 1. Phơng pháp nghiên cứu

56

2.2.2.2. Phơng pháp cảm quan đánh giá chất lợng sản phẩm

56

2.3. Nguyên liệu và phơng pháp nghiên cứu về agar

57

2.3.1. Nguyên liệu và hoá chất dùng cho nghiên cứu

57

2.3.2. Phơng pháp nghiên cứu về agar

58

2.3.2.1. Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu rong

58

2.3.2.2. Sơ đồ quy trình và các công đoạn nghiên cứu nh sau

58

2.3.2.3. Phân tích đánh giá nguyên liệu và sản phẩm

59

2.4. Nguyên liệu và thiết bị dùng cho nghiên cứu về đồ hộp

60

2.4.1. Nguyên liÖu chÝnh

60
6


2.4.2. Nguyên liệu phụ, gia vị và phù gia

60

2.4.3. Bao bì sắt tây

61

2.4.4. Các thiết bị dùng cho nghiên cứu

62

2.5. Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu về vận chuyển sống thuỷ sản

62

2.5.1. Nguyên vật liệu dung cụ dùng cho nghiên cứu

62

2.5.2. Phơng pháp nghiên cứu

63

2.5.2.1. Phơng pháp nghiên cứu vận chuyển cá song sống

63

2.5.2.2. Phơng pháp nghiên cứu vận chuyển tôm hùm sống

65

2.6. Đối tợng nghiên cứu về sấy lạnh gốm BXHN

67

2.6.1. Đối tợng nghiên cứu

67

2.6.2. Thiết bị phục vụ nghiên cứu

67

2.6.3. Các thí nghiệm

69

Chơng 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

70

3.1. Kết quả nghiên cứu và thảo luận về mực xà

70

3.1.1. Khảo sát đặc tính nguyên liệu mực xà.

70

3.1.1.1 . Khảo sát thành phần khối lợng

70

3.1.1.2. Khảo sát sắc tố da mực

71

3.1.1.3. Phân tích thành phần đạm, tro, mỡ, nớc của mực xà và mực ống ;

73

tơi và khô.
3.1.1.4. Phân tích thành phần sinh hóa: axit amin, axit béo của mực xà và

73

mực ống; tơi và khô.
3.1.1.5. Phân tích các thành phần khoáng trong mực xà và mực ống, tơi và

76

khô.
3.1.1.6. Phân tích kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm

77

3.1.2. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà.

79

3.1.2.1. Khảo sát tốc độ hút nớc trơng nở, và sự mất màu của mực xà khô

81

khi ngâm trong các môi trờng khác nhau
3.1.2.2. Khảo sát sự ảnh hởng tới chất lợng của mực xà bởi sự hoà tan sắc

84

tố trong môi trờng kiềm có dung dịch đệm.
3.1.2.3. Nghiên cứu ảnh hởng của chất tẩy màu tới chất lợng sản phẩm.

86

3.1.2.4. Nghiên cứu ảnh hởng của các yếu tố phục hồi

88

3.1.2.5. Nghiên cứu các chất phụ gia, gia vị và tỷ lệ phối trộn thích hợp

91

3.1.2.6. Xây dựng quy trình công nghệ chế biến mực xà.

94

7


3.1.3. Đánh giá chất lợng sản phẩm và tính toán giá thành, hiệu quả kinh tế

97

3.1.3.1. Đánh giá chất lợng sản phẩm

97

3.1.3.2. Tính toán giá thành, hiệu quả kinh tế

98

3.1.4. Triển khai ứng dụng vào sản xuất, chào hàng tiếp thị

98

3.2. Nghiên cứu công nghệ chế biến surimi và sản phẩm mô phỏng từ

100

surimi
3.2.1. Nghiên cứu công nghệ sản xuất suri mi

100

3.2.1.1.Nghiên cứu xác định các điều kiện tối ưu để xử lý rửa thịt cá xay

100

trong dung dịch NaCl (rửa lần 1)
A, Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch NaCl đến chất lượng

100

Surimi cá Đỏ.
B, Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch NaCl đến chất lượng

103

Surimi cá Sơn Thóc
C, Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch rửa NaCl đến chất lượng

105

Surimi cá Nhám

D, Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch muối NaCl đến chất

107

lượng Surimi cá Mối
3.2.1.2. Nghiên cứu rửa thịt cá xay trong acetic (rửa lần 2)

108

3.2.1.3. Nghiên cứu rửa thịt cá xay (rửa lần 3) bằng nước thường

116

3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng các phụ gia đến chất lượng Surimi

118

3.2.2.1.nh hưởng của tinh bột

118

3.2.2.2. nh hưởng của Gelatin

120

3.2.3. Một số quy trình sản xuất Surimi

122

3.2.3.1. Quy trình sản xuất Surimi từ cá mối

122

3.2.3.2. Quy trình sản xuất Surimi từ cá Sơn Thóc

125

3.2.3.3. Đề xuất quy trình sản xuất Surimi từ cá Nhám Chuột

128

3.2.3.4. Quy trình sản xuất surimi cá Đỏ

132

3.2. 4. Kết quả nghiên cứu sản xuất chế phẩm hương vị ghẹ, tôm

135

3.2.4. 1. Quy trình sản xuất chất màu, mùi, vị từ phế liệu ghẹ

135

8


3.2.4.2. Quy trình sản xuất chất màu, mùi, vị từ phế liệu tôm

138

3.2.5. Kết quả nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng

140

3.2.5.1. Quy trình sản xuất tôm mô phỏng từ Surimi

140

3.2.5.2. Quy trình sản xuất ghẹ mô phỏng từ Surimi

143

3.3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận về agar

147

3.3.1. Khảo sát hiện trạng chất lợng nguyên liệu và sản phẩm agar

147

3.3.1.1. Khảo sát về nguyên liệu rong

147

3.3.1.2. Diễn biến cờng độ gel agar qua các công đoạn sản xuất

149

3.3.2. ThÝ nghiƯm xư lý kiỊm rong c©u

150

3.3.2.1. Ng©m kiỊm rong câu tơi

150

3.3.2.2. Ngâm kiềm rong câu khô

151

3.3.2.3. Nấu kiềm rong câu khô

152

3.3.3. Thí nghiệm rửa rong bằng chất tẩy rửa:

154

3.3.4. Xử lý rong bằng dung dịch đệm

155

3.3.4.1. Dung dịch đệm và cách pha chế

155

3.3.4.2. Kết quả nghiên cứu xử lý rong bằng dung dịch đệm

155

3.3.5. Nghiên cứu điều kiện nấu chiÕt agar thÝch hỵp

157

3.3.5.1. NÊu chiÕt víi NHMP

157

3.3.5.2. NÊu chiÕt trong môi trờng có độ pH khác nhau

159

3.3.5.3. Thí nghiệm nÊu kÕt hỵp

160

3.3.6. ThÝ nghiƯm hÊp phơ trỵ läc

163

3.3.7. ThÝ nghiệm tẩy màu bằng muối Natridithionite

164

3.3.8. Đề xuất sơ đồ quy trình sản xuất

165

3.3.9. Thí nghiệm mở rộng trên dây truyền sản xuất và tiếp thị

167

3.3.9.1. Thí nghiệm đợt 1 trên dây chuyền sản xuất tại cơ sở Duy Mai

167

3.3.9.2.Thí nghiệm đợt 2 trên dây chuyền sản xuất tại công ty đồ hộp Hạ

168

Long
3.3.9.3. Thí nghiệm đợt 3 tại cơ sở Duy Mai.

170

3.3.9.4. Sản xuất sản phẩm chào hàng

171

3.3.10. So sánh chỉ tiêu chất lợng agar gửi chào hàng của đề tài với tiêu

171

chuẩn agar của FCC, USP, EEC và FAO
3.4. Kết qủa nghiên cứu và thảo luận về đồ hộp giáp xác và nhuyễn thể

9

174

3.4.1. Quy trình chế biến sản phẩm tôm đóng hộp tự nhiên

174

3.4.1.1. Lựa chọn tôm để làm nguyên liệu đóng hộp

174

3.4.1.2. Nghiên cứu xử lý tôm nguyên liệu trước khi xếp hộp:

174

3.4.1.3. Xác định thành phần dung dịch nước sốt

177

3.4.1.4. Xác định chế độ thanh trùng thích hợp

178

3.4.1.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm

179

3.4.2. Quy trình chế biến sản phẩm thịt cua biển đóng hộp tự nhiên

182

3.4.2.1. Lựa chọn cua biển để làm nguyên liệu đóng hộp

182

3.4.2.2. Nghiên cứu xử lý cua biển nguyên liệu trước khi xếp hộp

182

3.4..2.3. Xác định thành phần dung dịch nước sốt

186

3.4.2.4. Xác định chế độ thanh trùng thích hợp

187

3..4.2.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm thịt cua biển đóng hộp tự nhiên

188

3.4.3. Quy trình chế biến sản phẩm thịt nghêu xay đóng hộp tự nhiên

190

3.4 .3.1. Công đoạn nhả cát sạn của nghêu

190

3.4.3.2. Xác định thời gian ướp muối

191

3.4.3.3. Xác định thành phần nước sốt

192

3.4.3.4. Xác định chế độ thanh trùng thích hợp

193

3.4.3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp nghêu tự nhiên

196

3.4.4. Công nghệ chế biến sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp

198

3.4.4.1. Chọn công nghệ hun khói

198

3.4.4.2. Xác định chế độ thanh trùng

200

3.4.4.3. Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nghêu hun khói ngâm

201

dầu

3.4.4.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu

203

3.4.5. Công nghệ chế biến sản phẩm mực ống nhồi rau quả đóng hộp sốt

205

cà chua
3.4.5.1. Xử lý nguyên liệu mực

205

3.4.5.2. Xử lý rau quả

206

10


3.4.5.3. Nghiên cứu các thông số của quy trình

207

3.4.5.4. Xác định công thức thanh trùng

209

3.4.5.5. Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mực ống nhồi rau quả

211

đóng hộp sốt cà chua.
3.4.5.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm

213

3.5. Kết quả nghiên cứu và thảo luận về vận chuyển sống thuỷ sản

217

3.5.1. Khảo sát một số đặc điểm chính của môi trờng nuôi vùng biển

217

Cát Bà - Hải Phòng
3.5.1.2. Xác định những điều kiện thích hợp để lu giữ vận chuyển cá song

218

sống
3.5.1.3. Quy trình Công nghệ vận chuyển cá song sống

235

3.5.2. Nghiên cứu công nghệ vận chuyển tôm hùm sống

238

3.5.2.1. Xác định một số yếu tố thích hợp để lu giữ và vận chuyển tôm hùm

238

sống
3.5.2.2. Quy trình công nghệ vận chuyển tôm hùm sống

249

3.6. Kết quả nghiên cứu và thảo luận về sáy kết hợp

253

3.6.1. Thiết kế chế tạo thiết bị sấy kết hợp

253

3.6.1.1. Tính toán nhiệt động lực

253

3.6.1.2. Năng lợng bức xạ nhiệt

253

3.6.1.3. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của tủ sấy kết hợp.

255

3.6.2. Quy trình công nghệ cho phơng pháp sấy mực ống lột da bằng bức

258

xạ gốm hồng ngoại kết hợp sấy lạnh.
3.6.2.1. Sơ đồ quy trình
3.6.2.2. Giải thích quy trình:

258

3.6.3. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hởng tới chế độ sấy

258

3.6.3.1. Nghiên cứu sự biến đổi độ ẩm của mực trong quá trình sấy

261

3.6.3.2. Kết quả phân tích đánh giá chất lợng sản phẩm sấy

261

3.6.4. Xây dựng đờng cong chế sấy và tốc độ sấy

270

3.6.5. Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm và so sánh hiệu quả

272

3.6.5.1. Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm

275

3.6.5.2. So sánh hiệu quả của thiết bị sấy kết hợp với các thiết bị sấy khác
Chơng 4: Triển khai sản xuất thử chào hàng tiếp thị
11

275
276


4.1.

Triển khai sản xuất thử:

279

4.2.

Chào hàng tiếp thị

279

Tống quát hóa và đánh giá kết quả thu đợc

279
280

Chơng 5: Kết luận và kiến nghị

282

A. Tài liệu tham khảo phần mực xà

284

B. Tài liệu tham khảo phần surimi và sản phẩm mô phỏng

286

C.Tài liệu tham khảo phần agar

286

D. Tài liệu tham khảo phần đồ hộp

289

E. Tài liệu tham khảo phần bảo quản vận chuyển sống

291

F. Tài liệu tham khảo phần sấy kết hợp lạnh gốm BXHN

292

Phụ lục

294

Phụ lục A: Tài liệu liên quan về mực xà

Phụ lục B: Tài liệu liên quan về surimi
Phụ lục C: Tài liệu liên quan về agar
Phụ lục D: Tài liệu liên quan về đồ hộp
Phụ lục Đ: Tài liệu liên quan về bảo quản vận chuyển sống
Phụ lục E: Tài liệu liên quan về sấy kết hợp lạnh gốm BXHN
Phụ lục F: Đánh giá của Hội đồng chuyên gia

12


BảNG cHú GIảI CáC CHữ VIếT TắT
AOAC:
dd:
KL:
Cfu:
EDTA:
EEC:
FAO:
FCC:
LBSA:
MPN:
NACA:
NHMP:
NPP:
NTPP:
NMKL:

Neg:

(Association of Official Analytical Chemist): Hiệp hội phân tích hoá học

thế giới
Dung dịch
Khối lợng
Colony forming units) Số đơn vị tạo khuẩn lạc
Elilen diamin tetraacetic acide
European Economic Countries
Food and agriculture organization
Food chemical codex
Leaner alkylbenzene sulfonic acide
(Most Probable Number) Sè cã x¸c st lín nhÊt cđa lợng VSV có thể
có trong một đơn vị thể tích.
Network of aquaculture centre of Asia – Pacific
Natri hexametaphosphat
Natripirophosphate
Natri tripolyphosphate
Nordic Committee on Food Analysis: Uỷ ban phân tích thực phẩm Bắc
Âu
(Negative) Âm tính

Pos:
RIMF:
SP:
SUMA:
TINRO
():

(Positive) Dơng tính
Research Institute for Marine Fisheries
Sản phẩm
Support marine aquaculture

Viện nghiên cứu nghề cá và hải dơng học Thái bình dơng - Liên Xô

TPC

(Total Plate Count) Tổng vi sinh vật

VNIRO

Viện nghiên cứu nghề cá và hải dơng học toàn liên bang Liên Xô

(O)

VSATTP
VSV
QTCN
TĐC
BXHN
GTH

Vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vi sinh vật
Quy trình công nghệ
Trao đổi chất
Bức xạ hồng ngoại
Giải tÇn hĐp

13


Lời nói đầu

Thuỷ sản là loại thực phẩm ngày càng đợc a chuộng trên thị trờng trong
nớc và quốc tế. Theo trình độ công nghệ, sản phẩm thuỷ sản đợc chia thành sản
phẩm sơ chế và sản phẩm có giá trị gia tăng. Cùng với sự phát triển về công nghệ, để
tăng lợi nhuận trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng quyết liệt ngay cả giữa những
cơ sở chế biến thuỷ sản trong một nớc, các cơ sở chế biến thuỷ sản xuất khẩu buộc
phải đẩy mạnh chế biến các sản phảm thuỷ sản có giá trị gia tăng. Từ những năm
1990 các doanh nghiệp đà quan tâm tới việc tiếp cận công nghệ chế biến và tìm
kiếm khách hàng mua các sản phẩm giá trị gia tăng. Nhiều khách hàng nớc ngoài
cử chuyên gia tới các nhà máy chế biến thuỷ sản của Việt Nam để hớng dẫn cán bộ
kỹ thuật và công nhân chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng để bán sản phẩm này
cho họ điều này cải thiện đợc vấn đề trớc mắt của các doanh nghiệp, nhng dẫn
đến sự bị động, phụ thuộc, thiếu tính sáng tạo, làm suy yếu sức cạnh tranh của các
mặt hàng thuỷ sản Việt Nam. Vì vậy Bộ KH&CN đà giao cho Viện nghiên cứu Hải
sản thực hiện đề tài : Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thuỷ sản
có giá trị gia tăng xu¸t khÈu.” M· sè KC 05 – 15NN, víi c¸c nội dung sau:
* Mục tiêu của đề tài: Đa dạng hoá và nâng cao giá trị các mặt hàng thuỷ sản xuất
khẩu (Trên 10 mặt hàng và hơn 5 tấn sản phẩm chào hàng tiếp thị ngoài nớc.)
* Nội dung và yêu cầu chỉ tiêu chất lợng sản phẩm :
1, Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ mực xà
khô nguyên liệu: Khảo sát đặc tính nguyên liệu, công nghệ, đa ra 3 quy trình công
nghệ: QTCN SX SP mực xà tẩm gia vị, miến mực xà và mực xà khô. Sản xuất thử,
chào hàng tiếp thị 1900 kg sản phẩm các loại. Yêu cầu chất lợng sản phẩm tơng
đơng sản phẩm cùng loại sản xuất từ mực ống.
2, Nghiên cứu công nghệ chế biến surimi và các sản phảm mô phỏng giả tôm,
giả cua từ surimi: Đa ra 3 quy trình công nghệ: QTCN sản xuất surimi, QTCN SX
SP giả tôm, giả cua, Sản xuất thử, chào hàng tiếp thị 1000 kg sản phẩm các loại.
Yêu cầu chất lợng sản phẩm đạt các chỉ tiêu theo 28- TCN 119- 1998.
3, Nghiên cứu công nghệ sản xuất agar chất lợng cao: Cải tiến quy trình
công nghệ SX agar, đa ra quy trình mới, sản xuất thử, chào hàng tiếp thị 1000 kg
agar chất lợng cao. Yêu cầu chất lợng sản phẩm: sức đông ở 1,5% / 20oC: 800

900g/cm2 Các chỉ tiêu khác tơng đơng các tiêu chuẩn của: FCC, EEC, FAO, USP.

14


4, Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm đồ hộp: Đa ra 4 quy trình
công nghệ: đồ hộp tôm, cua, nghêu xông khói ngâm dầu và đồ hộp mực nhồi rong,
Sản xuất thử, chào hàng tiếp thị 8000 hộp sản phẩm các loại. Yêu cầu chất lợng
sản phẩm đạt các chỉ tiêu theo 28- TCN 119- 1998.
5, Nghiên cứu công nghệ bảo quản vận chuyển sống thuỷ sản: Đa ra quy
trình công nghệ: tôm hùm và cá song. Sản xuất thử, chào hàng tiếp thị 1000 kg sản
phẩm các loại. Yêu cầu chất lợng sản phẩm đạt các chØ tiªu: tû lƯ sèng > 70%; thêi
gian ngđ > 12 giờ.
6, ứng dụng công nghệ sấy gốm BXHN để sấy các sản phẩm thuỷ sản ăn
liền: Bổ sung thêm nội dung thiết kế chế tạo thiết bị sấy kết hợp lạnh gốm BXHN
để sấy các sản phẩm thuỷ sản, đánh giá hiệu quả và mở rộng phạm vi øng dơng.
7, ThiÕt kÕ mÉu m· bao b× cho tõng sản phẩm , phù hợp thị hiếu khách hàng.
8, Tổ chức đánh giá kết quả nghiên cứu của từng sản phẩm.
9, Phối hợp với các cơ sở tiến hành sản xuất thử chào hàng tiếp thị các sản
phẩm của đề tài.
10, Lập báo cáo tình hình chế biến sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu có giá trị gia
tăng của Việt nam. Phân tích và dự báo thị trờng.
* Thời gian thùc hiƯn: 24 th¸ng
* Tỉng kinh phÝ (NSNN): 2. 000 tr.®. (hai tû)

15


Chơng 1
Tổng quan về vấn đề nghiên cứu

1.1. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà.

1.1.1. Đặc điểm sinh học mùc xµ Symplectoteuthis oualaniensis ë vïng biĨn xa
bê ViƯt Nam. [2]
1.1.1.1. Tªn gäi:
Tªn khoa häc: Symplectoteuthis oualaniensis (Lesson, 1830)
Tªn tiÕng Việt: Mực xà, mực ma, mục ống đại dơng
Tên tiếng Anh: Purpleback flying squid
1.1.1.2. Đặc điểm hình thái phân loại:
RÃnh phễu có hố và có túi bên, phía đầu bông xúc giác có 4 hàng giác hút,
mặt lng có cơ quan phát quang hình ô van rộng ở phía trên của mặt lng (gần đầu).
Tay giao phối là tay thứ 4 bên trái hoặc bên phải.
Thân là khối cơ chắc khỏe, hình ống thon dần đến vây, từ vây đến đuôi thon
đột ngột tạo thành đuôi nhọn. Mặt lng của áo gần nh tự do, mặt bụng áo dính liền
với phễu ở 1 hoặc 2 mép bởi khớp sụn. Vây khỏe hình thoi, chiều dài vây bằng 44
48 % chiều dài thân, chiều rộng vây bằng 75 80% chiều dài thân. Chiều rộng đầu
xấp xỉ bằng chiều rộng thân. Góc vây 620 (61 -710). Mặt lng của thân phủ các chấm
sắc tố nhỏ sắp xếp tơng đối đều nhau. Có 1 đốm sáng lớn hình ô van ở dới da
phần giáp phía trên mặt lng của áo, nếu mực bơi nổi trên mặt nớc nhìn rất rõ đốm
sáng này. Tay xúc giác ngắn hơn chiều dài thân. Bông xúc giác có 4 hàng giác hút,
2 hàng giác hút ở giữa to hơn rất nhiều, gấp khoảng 6 - 8 lần 2 hàng giác hút dìa
bên. Các giác hút ở phía đầu bông nhỏ xếp thành 4 hàng xít nhau. Các giác hút ở
phía cổ bông xúc giác xếp tha có khoảng 8 10 giác hút. Cuống tay xúc giác hẹp,
mặt cắt hình ô van hoặc gần hình chữ nhật. RÃnh phễu rộng, thẳng. áo và phễu nhìn
nh một bộ phận hoàn chỉnh và có dạng vuông góc. Răng trên vòng sừng giác hút
của tay xúc giác nhọn, có 4 chiếc răng nhọn to hơn hẳn các răng khác ở 4 điểm gần
nh chia đều vòng sừng. Vòng sừng giác hút của tay có khoảng 8 10 răng to nhọn
nằm về một phía, còn lại các răng nhọn phía kia nhỏ dần. Tay giao phối là tay thø 4.

16


Hình 1: S.aulaniensis: a, mặt lng; b, bông xúc giác; c, tay giao phối con đực,
d, răng vòng sừng tay xúc giác; e, răng vòng sừng tay.
1.1.1.3. Phân bố
Trên thế giới: ấn độ thái bình dơng và ấn độ dong: toàn bộ vùng phía
Bắc ở khoảng 2505 S. Thái Bình dơng: toàn bộ vùng phía Nam ở khoảng 450 N và
phía Bắc khoảng 300 S về phía tây và 100 N về phía đông.
ở Việt Nam: hầu hết đều bắt gặp ở vùng biển xa bờ. Đây là loài phân bố
rộng, sống ở độ sâu trung bình khoảng > 1000 m.
1.1.1.4. Mùa vụ khai thác
Họ Ommastrephidae là họ mực sống xa bờ ở độ sâu lớn nên mùa vụ khai thác
phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Trong năm thời gian khai thác thuận lợi từ tháng 4 đến
tháng 9,10 tốt nhất vào tháng 4,5,6 thời gian này ng dân thờng khai thác vùng gần
quần đảo Trờng Sa. Tháng 2,3 ng dân khai thác khu vực phía đông nam đảo Hải
nam. Hàng năm các tàu câu mực đại dơng đi 4 5 chuyến biển, mỗi chuyến thờng
kéo dài 30 45 ngày. Câu mực ống đại dơng phụ thuộc nhiều vào thời tiết, khi thời
tiết thuận lợi mới câu đợc.
1.1.1.5. Đặc điểm sinh trởng
Mực khai thác trong các tháng 9,10 có chiều dài lớn hơn trong các tháng 5,6.
Con cái chín muồi sinh dục lần đầu khi chiều dài áo đạt 165 175 mm.
1.1.2. Tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ mực xà ở nớc ta.
Các loại nhuyễn thể chân đầu là nguồn lợi tiềm tàng để khai thác làm thực
phẩm. Theo Modern fish 1/1997 thì trữ lợng các loại chân đầu trên biển thế giới là
17


khoảng 420 đến 660 triệu tấn. Trong khi tổng sản lợng khai thác chân đầu của thế
giới năm 1992 là 2.772.000 tấn.

Ngời ta đà tìm thấy gần 1000 loại mực trong đó có khoảng 30 loại thuộc đối
tợng khai thác. Về cơ bản hiện nay nhuyễn thể chân đầu đợc khai thác và sử dụng
đều thuộc 3 họ sau: mực nang, mực ống và mực đại dơng. Hai họ trên đà đợc khai
thác, chế biến xuất khẩu nhiều từ trớc đến nay, còn họ mực đại dơng mới xuất
hiện trên thị trờng nớc ta mấy năm nay do chơng trình đánh bắt xa bờ mang lại.
Mực đại dơng ở ta chỉ mới khai thác hai loại sau: loại Symplectoteuthis
oualaniensis chiếm 95 đến 98 % sản lợng mực đại dơng, loại Ommastrephes sp
rất ít chỉ có 2 đến 5 % sản lợng mực đại dơng, dân địa phơng gọi chúng là mực
xà, mực ma (để tiện sau đây chúng tôi gọi chung mực đại dơng là mực xà). Một
đặc điểm của mực đại dơng là khi đánh bắt lên nấu ăn tơi ngay thì không đợc
thơm ngon nh các loại mực khác (ngời bình thờng không phân biệt đợc sự khác
nhau đó) và để lâu ăn sẽ có mùi khai, vị chát, phơi khô thì trở nên đen làm cho mực
đại dơng kém giá trị, do đó hạn chế việc khai thác sử dụng chúng. Mực xà đợc
khai thác bằng phơng pháp câu thủ công, trên các tàu khai thác mực xà (tàu mẹ)
mỗi tàu có 18 20 thuyền múng con, đờng kính ~ 2mét, khi đến vị trí câu, tầm
4h30 5h30 chiều hàng ngày thả thuyền múng xuống, mỗi ngời một múng, đợc
trang bị đèn soi dụ mực, câu, đèn nháy, cờ hiệu, một mình lênh đênh giữa biển khơi
đêm tối câu mực, sáng hôm sau thuyền mẹ đón đa lên. Lúc này mực mới đợc đa
lên tàu mẹ xử lý mổ bụng tách nội tạng, rửa sạch bằng nớc biển rồi treo lên giá
phơi gá sẵn trên tàu mẹ. Mực phơi đợc 3 4 nắng khô, cho vào bao dứa đa xuống
hầm tàu, thời gian một chuyển biển thờng từ 30 45 ngày, sản lợng cỡ 3 5 tấn
mực xà khô/tàu/ chuyến. Sản lợng khai thác trung bình cả nớc ớc tính khoảng
hơn 1000 tấn mực xà khô/ tháng, một năm cỡ 5.000 6.000 tấn.
ở nớc ta những năm trớc đây mực xà đợc phơi khô xuất khẩu thô sang
Đài Loan, Trung Quốc là chủ yếu nhng gần đây việc xuất khẩu này bị dừng lại do
chất lợng quá kém, hiện nay chủ yếu sử dụng mực xà làm thức ăn chăn nuôi, một
số ít mực tốt đợc lột da, giả hiệu mực ống bán ra thị trờng. Giá xuống chỉ còn
15.000 đến 20.000 đồng/kg, thậm chí lúc mùa vụ chỉ còn 10.000- 15.000 đồng/ kg,
trong khi giá mực ống có kích cỡ tơng tự giá từ 80.000 đến 120.000 đồng/kg.
1.1.3. Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nớc về mực xà .

1.1.3.1. Những nghiên cứu ở ngoài nớc
Do giá trị thực phẩm, khả năng thơng mại của nhuyễn thể chân đầu lớn nên
chúng đà đợc rất nhiều các nhà khoa học trong và ngoài nớc quan tâm, nghiên
cứu, thảo luận về đầy đủ các mặt nh: cấu trúc cơ thịt mực, thành phần hóa học, sinh
hóa, khoáng, vitamin, , các phơng pháp bảo quản, chế biến
Về cơ thịt, mực có cấu trúc cơ thịt chặt chẽ hơn cơ thịt cá. Theo Otwell vµ
Gidding [19], cơ thịt mực được cấu tạo bởi 5 lớp mô. Lớp giữa chứa mô cơ, bao
18


gồm các sợi cơ liên kết thành từng d¶i. Mỗi sợi cơ còn được bao bọc bởi một màng bên
trong, được gọi là màng trong sợi cơ và bên ngoài có một màng hơi dày, gọi là màng
ngoài sợi cơ.

Líp tiếp xúc nội tạng 2 ữ 6à
Màng trong 5 ữ 10à

Lớp mô giữa

Màng ngoài 20 ữ 35 à
Lớp collagen tiếp xúc
với da 5 ữ 10à

Hình 2: Cấu tạo cơ thịt mùc
Sợi cơ mực có kích thước rất bé. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ (myofibrin) xếp
song song thành từng bó. Giữa các tơ cơ là tương cơ (sarcoplasmic protein). Lớp mô
giữa này chiếm 98% bề dày cơ thịt mực. Hai bên lớp mô này được bao bọc bởi lớp mô
liên kết gọi là màng trong (inner tunic) và màng ngoài (outer tunic). Các màng này
chứa các sợi colagen. (Theo Guthworth và cộng sư [15]ï, thịt mực chứa colagen nhiều
gấp 3 lần thịt cá). Mặt kế tiếp với lớp colagen bên trong là lớp tiếp xúc với nội tạng

(viseral lining). Lớp colagen bên ngoài liên kết với lớp mô chứa các sợi cơ định hướng
tuỳ tiện và được nối với lớp da.
Các lớp khác nhau này có tính chất lý hoá khác nhau và mỗi lớp có tính chất đặc
biệt khi xử lý nhiệt. Do vậy, bên cạnh tính chất tự nhiên của cơ thịt mực, các yếu tố kỹ
thuật như: thời gian gia nhiệt, nhiệt độ, phương pháp gia nhiệt ®Ịu ảnh hưởng đến cấu
trúc của thịt mực.

19


Thành phần hóa học, sinh hóa của mực đợc nghiên cứu khá đầy đủ từ thành
phần: đạm, tro, mỡ, nớc trong các bộ phận cơ thể mực nh: đầu, râu, thân, gan,
đến các thành phần axit béo, axit amin, khoáng, vitamin, trong cơ thịt của từng
loài. Các thành phần hóa học phụ thuộc vào giống loài, vị trí địa lý, điều kiện sinh
sống, mùa vụ khai thác, độ tơi và các phần khác nhau trên một cá thể. Theo Ke và
cộng sự 1979 [16], thành phần hóa học các bộ phận của mực loài Illex illecebrosus nh bảng sau:
Bảng 1: Thành phần hoá học của các bộ phận của mực Illex.
Boọ phaọn

Đạm (%)

Glycogen (%)

Mỡ (%)

Nửụực (%)

Tro
(%)

Nguyeõn con

17,0

1,2

0,8

78,0

1,3

Thaõn

18,0

1,0

1,0

79,0

1,0

ẹau

19,0

0,6

0,4

79,0

1,1

Noọi taùng

15,0

32,0

-

49,0

2,0

Còn đối với loài Loligo theo Borderias 1982 nh sau
Bảng 2: Thành phần hoá học các bộ phận của mực Loligo (%)
Bộ phận

Nớc

Đạm

Đạm nitơ

Mỡ

Tro

Thân

80.94

16.30

12.74

0.11

1.40

Xúc tu

80.99

15.70

9.74

0.12

1.18

Theo nghieõn cửựu cuỷa Takahashi [24], cho biết hàm lượng nước, protein,
chất béo trong gan và trong nội tạng của mực thay đổi theo mùa. Hàm lượng chất
béo cao trong tháng 11 trong khi đó hàm lượng nước và protein thấp nhất trong
thời gian này.

Sù kh¸c nhau giữa các loài theo Suzama và Kobazashi 1980 [23] đà phân
tích thành phần hoá học của một số loài nh bảng 3:

Bảng 3: Thành phần hoá học của một số loài mực:
Tên loaứi

Nửụực

Đạm (%)

(%)
20

Mỡ (%)

Tro (%)


Todarodes pacificus

78,0

19,8

1,95

1,57

Ommastrephes bartrami

77,1

20,9

1,33

1,71

Notododarus Sloani

77,1

20,2

1,67

1,74

Illex argentinus

78,8

18,2

2,03

1,71

Loligo opalescens

77,0

19,6

2,74

1,52

Sepia esculenta

81,5

15,6

1,28

1,56

Sepia pharaonis

76,4

20,2

1,36

1,86

- Caùc axit amin: Hàm lượng của một số axit amin và hợp chaỏt chửựa nitụ phi
protein trong cơ thịt mực và chaỏt ngaỏm ra cuỷa thũt mửùc ủửụùc trình bày trong phụ

lục A.
Về công nghệ bảo quản đợc nghiên cứu khá đầy đủ cả phơng pháp bảo quản
bằng nớc đá gián tiếp và trực tiếp hay sử dụng nớc biển lạnh, hoá chất bảo quản,...
Về công nghệ chế biến theo báo cáo Fao fisheries technical paper 254 vÒ
Cephalopode handing, processing and products [21] ta có thể tóm tắt qua sơ đồ sau:

21


Sơ đồ 1: Tóm tắt sơ đồ công nghệ chế biến các sản phẩm từ mực.
Mửùc nguyeõn lieọu

Rửa saùch

Mửùc nguyeõn con đông lạnh

Đông lạnh

Dầu gan mực

Gan
Tách nội tạng

Nội tạng

Phối trộn phơi sấy

Chiết xuất các hoạt chất sinh học

Túi mực

Thân + đầu râu

Lột da

Phơi sấy

Phơi sấy

Mực khô

Mực khô lột da

Nghiền giã phối trộn
Tách râu, đầu

Thân

Râu đầu

Xẻ thân

Chả mực

Râu mực ăn liỊn

Cán xé

Tẩm gia vị

Sashimi, mực file đông lạnh

Thái chỉ

Tẩm bột

Phơi sấy

Mùc tÈm gia vÞ
Mực tẩm bột rán

Phơi héo

Khía trái thông

Rán

Hấp tẩm

Vòng mực

Xé

Nướng

Râu mùc đông lạnh

C¾t khoanh

Hấp

Xử lý

Đông lạnh

Đ.lạnh

Nhồi thịt

Thức ăn chăn nuoõi

Chieõn

Mửùc nhoi thũt
Mieỏn mửùc
Mửùc khớa traựi thoõng

1.1.3.2. Những nghiên cứu trong nớc về mực xà:
Những nghiên cứu trong nớc về mực còn rất hạn chế do không đợc đầu t đúng
mức. Phần lớn các công nghệ chế biến mực là do yêu cầu và hớng dẫn của khách
hàng nớc nhập khẩu, nhng những nghiên cứu của các nhà công nghệ trong nớc
đà đi vào giải quyết những vấn đề thiết thực để nâng cao chất lợng, hiệu quả của sự
vận hành các công nghệ đó nh: Trần Thị Luyến 1996 [5] nghiên cứu về sự biến
đổi trọng lợng và độ bền của da mực trong quá trình xử lý cho thÊy: Sù biÕn ®ỉi ®é
bỊn cđa da mùc phơ thuộc thời gian, nhiệt độ, nồng độ, bản chất của m«i tr−êng xư
lý; xư lý trong m«i tr−êng ascorbic nång ®é 4%/1giê hay trong axetic 0,6%/1 giê th×
22


tốc độ tăng khối lợng và giảm độ bền của da mực là lớn nhất. Lê Văn Khẩn 1996
[3] nghiên cứu hạn chế sự hao hụt khối lợng của mực (Loligo chinensis) trong quá

trình bảo quản đông bằng cách xử lý trong dung dịch natri tripolyphotphat nồng độ
không quá 3%, thời gian xử lý không quá 45 phút, hay sử dụng alginatnatri 0,3% kết
hợp với các chất chống đông làm dung dịch mạ băng đạt kết quả rất tốt. Lê Vịnh
1996 [12] nghiên cứu về sự ảnh hởng của điều kiện bảo quản sơ bộ đến khối lợng
và chất lợng cảm quan của mực nguyên liệu, đà đa ra quy trình bảo quản nguyên
liệu mực tơi khi mùa rộ: ngâm trong dung dịch muối hỗn hợp 3% NaCl + 0,5%
CaCl2 + 0,5% KCl, duy trì ở nhiệt độ 1 - 3oC bằng nớc đá thì có thể kéo thời gian
bảo quản đợc 3 - 4 ngày vẫn đảm bảo chất lợng. Trần Chu và cộng tác viên
2001 [2] nghiên cứu một số đặc điểm sinh học: đặc điểm hình thái phân loại, phân
bố, mùa vụ khai thác, đặc điểm sinh trởng, sinh sản của mực xà cho thấy mực xà
phân bố rất rộng ở vùng biển xa bờ Việt Nam và tập trung chủ yếu ở nơi có độ sâu
trên 1.000 m nớc. Nguyễn Long - 2001 [4] nghiên cứu cải tiến công nghệ khai thác
mực đại dơng bằng lới chụp thay cho công nghệ câu truyền thống cho thấy chụp
mực cho kết quả khá tốt. Nguyễn Văn Thục và cộng sự 2001 [8] Nghiên cứu áp
dụng công nghệ bảo quản hải sản trên tàu khai thác xa bờ đà đa ra công nghệ bảo
quản mực sau khi khai thác bằng cách ngâm trong nớc biển lạnh để hạ thấp nhiệt
độ nhanh chóng sau đó bảo quản gián tiếp bằng nớc đá trong các khay nhựa đậy
nắp tôn, cho phép kéo dài thời gian bảo quản đến 12-14 ngày.
1.1.4. Mục tiêu nhiệm vụ của đề tài.
Qua tất cả các công trình nghiên cứu trên và hàng trăm công trình nghiên
cứu khác đợc công bố trên các trang web internet: www.google.com.vn,
, ... chđ u tËp trung vµo 2 họ mực có giá trị kinh tế cao là
Loligo và Sepia. Nghiên cứu về mực xà Symplectoteuthis oualaniensis chỉ mới sơ bộ
nghiên cứu về đặc điểm sinh học và cải tiến công nghệ khai thác còn những nghiên
cứu nâng cao chất lợng, giá trị sử dụng, đa dạng hoá mặt hàng, ... để tăng khả năng
thơng mại của mực xà, thúc đẩy nghề khai thác mực xà phát triển, ... cha đợc
nghiên cứu và đang đợc rất nhiều ngời quan tâm vì vậy chúng tôi nghiên cứu công
nghệ chế biến mực xà để tạo ra các sản phẩm nh: mực xà tẩm gia vị cán, xé dạng
tấm, mảnh và miến mực xà đặc biệt là xử lý màu sắc, mùi vị để tạo ra sản phẩm mực
xà khô có chất lợng tơng đơng mực ống. Các sản phẩm này phải đợc thị trờng

trong nớc chấp nhận, tiến tới xuất khẩu ra nớc ngoài và công nghệ đợc chuyển
giao, mở rộng trong s¶n xuÊt.
23


1.2. Nghiên cứu công nghệ chế biến surimi và
các sản phÈm m« pháng tõ surimi.

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng,
có độ kết dính vững chắc, là chế phẩm bán thành phẩm, là chất nền protein cho
mọi thực phẩm khác. Thành phần hoá học của Surimi đã được làm sáng tỏ như:
Protein16%, Lipid 0,2%, Glucid %, nước75% và không chứa Cholesterol. Protein
của Surimi có thể trộn lẫn với Protein khác để nâng cao giá trị chất lượng của
các loại thịt trộn lẫn để sản xuất các loại thịt bò, thịt heo hay thịt gà. Đặc biệt
Surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị, màu sắc trung hoà, nên từ nó có
thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản biển có giá trị cao như: Tôm, sò, điệp, cua
giả.v.v… Các chuyên gia của FAO cho rằng Surimi là cơ sở thực phẩm trong
tương lai.
1.2.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ở ngoài nước vỊ surimi
Các nghiên cứu về quá trình rửa thịt cá xay và mở rộng nguyên liệu cho công
nghệ sản xuất Surimi có các công trình của Anh, I.P.lenhidop và Ertel, công nghệ
của Mỹ, Nhật. Công trình nghiên cứu cơ giới hoá quá trình rửa của F.V Jhonson.
Một số công trình nghiên cứu công nghệ tách da, nội tạng của cá tạp như các
công trình của các nhà khoa học Nauy.
Nhật, Mỹ, Thái Lan và nhiều nước khác đã nghiên cứu chế biến các sản
phẩm mô phỏng như: xúc xích, vẹm điệp, sò, cua, tôm, thịt bò, thịt gà, dăm bông
và nhiều sản phẩm khác.
Mặc dù Surimi đã được nghiên cứu khá nhiều song các chuyên gia nước
ngoài vẫn không ngừng hoàn thiện quy trình công nghệ để nâng cao chất lượng
của Surimi và đặc biệt chú trọng phát triển các sản phẩm mô phỏng thực phẩm từ

Surimi có chất lượng cao.
1.2.2. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước
Từ năm 1989 Trần Thị Luyến, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng của
Trường Đại học Thuỷ Sản đã nghiên cứu chế biến Surimi từ cá Nhám và một số
24