Bài giảng Bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản

CH NG 4ƯƠ
K THU T LÀM L NH ÔNG Ỹ Ậ Ạ Đ
NGUYÊN LI U THU S NỆ Ỷ Ả
B o qu n và ch bi n s n ph m th y s nả ả ế ế ả ẩ ủ ả
N I DUNGỘ
4.1. M c ích – Ý ngh aụ đ ĩ
4.2. C s KH c a KT làm ơ ở ủ
l nh ô ngạ đ
4.3. Th i gian làm l nh ôngờ ạ đ
4.4. Ph ng phá p làm l nh ươ ạ
ông đ
4.5. Bi n i c a VTS khi ế đổ ủ Đ
l nh ô ngạ đ
4.6. X lý nguyên li u sau ử ệ
làm l nh ôngạ đ
4.7. Làm tan giá và làm m ấ
nguyên li uệ
4.8. Quy trình s n xu t SPTS ả ấ
l nh ô ngạ đ
4.1. M C ĐÍCH – Ý NGHĨAỤ
4.1.1. Khái ni mệ

Làm l nh đông (freezing) là quá trình đ a ạ ư
nhi t đ ban đ u c a đvts xu ng d i ệ ộ ầ ủ ố ướ
đi m đóng băng, t i -8ể ớ
0
C ÷ - 10
0
C và có
th xu ng th p h n: -18ể ố ấ ơ
0

C, - 30
0
C hay
-40
0
C.

Đi m đóng băng c a ĐVTS: d i 0ể ủ ướ
o
C

Đi m quá l nh (super cold temperature):ể ạ
hi n t ng n c ch a k t tinh thành đá khi ệ ượ ướ ư ế
d i 0ướ
o
C, ph thu c vào n ng đ ch t tan, ụ ộ ồ ộ ấ
c u t o màng TB và t c đ h nhi t.ầ ạ ố ộ ạ ệ
Quá trình hình thành đi m đóng băngể
Đi m đóng băngể
Đi m quá l nhể ạ
T phút
t0
C

-1,45

-5

0


i m óng b ng tuy t i Đ ể đ ă ệ đố
(absolutely freezing point
hay Eutectic point): nhi t ệ
t i thi u toàn b độ ố ể để ộ
n c trong t bào TS ông ướ ế đ
c (-55đặ
0
C n - 65đế
0
C).

Trong công nghi p ch bi n ệ ế ế
l nh TS, ch c n -40ạ ỉ ầ
0
C là đủ
m b o ch t l ng s n để đả ả ấ ượ ả
ph m.ẩ
Quan hệ giữa lượng nước đóng băng
trong thuỷ sản và nhiệt độ làm lạnh đông
Nhi t ệ
(độ
0
C)
L ng n c ượ ướ
óng b ng đ ă
(%)
Nhi t ệ
độ
(

0
C)
L ng n c ượ ướ
óng b ng đ ă
(%)
-1 0 -14 86,9
-1,5 8 -18 88,4
-2 52,4 -20 89,0
-3 66,5 -26 90,0
-4 73 -30 90,3
-5 76,7 -36 90,5
-10 84,3 -40 90,5
4.1.2. M c đíchụ
Làm ch m s h h ng c a nguyên ậ ự ư ỏ ủ
li u sao cho đ n khi rã đông sau th i ệ ế ờ
gian b o qu n l nh, ta không th ả ả ạ ể
phân bi t đ c thu s n đông l nh ệ ượ ỷ ả ạ
và thu s n t i s ng lúc ch a đ a ỷ ả ươ ố ư ư
vào làm l nh đông (gi nguyên đ ạ ữ ộ
t i c a nguyên li u).ươ ủ ệ
4.1.3. Ý nghĩa

Gi đ c đ t i nguyên li u qua giai ữ ượ ộ ươ ệ
đo n t n tr , v n chuy n và phân ph i. ạ ồ ữ ậ ể ố

K p th i đi u hoà và phân ph i m i ị ờ ề ố ọ
n i, m i lúc các lo i thu s n ch t ơ ọ ạ ỷ ả ấ
l ng cao và giá c n đ nh. ượ ả ổ ị

Ph c v nhu c u xu t kh u các ĐVTS ụ ụ ầ ấ ẩ

đ tăng thu nh p qu c dân.ể ậ ố
4.1.4. Công đo n trong làm l nh đôngạ ạ
X lý nguyên li u -> (Bao gói) -> Làm ử ệ
l nh đông -> (M băng/bao gói) -> B o ạ ạ ả
qu n kho l nh -> Rã đông (Tan giá) -> ả ạ
Làm m -> S d ng (ch bi n)ấ ử ụ ế ế
4.2. CƠ SỞ KH CỦA KT LÀM LẠNH
ĐÔNG
4.2.1. C ch đóng băngơ ế

Nguyên t c: Khi h nhi t đ d i 0ắ ạ ệ ộ ướ
0
C, các
d ng n c trong ĐVTS đóng băng d n tuỳ ạ ướ ầ
m c đ liên k t c a chúng trong t bào, liên ứ ộ ế ủ ế
k t y u thì nhi t đ l nh đông (tlđ) cao, liên ế ế ệ ộ ạ
k t m nh thì nhi t đ l nh đông th p h n.ế ạ ệ ộ ạ ấ ơ
- N c t do c u trúc, tlđ = -1 ÷ -1,5ướ ự ấ
0
C.
- N c b t đ ng, tlđ = -1,5 ÷ -20ướ ấ ộ
0
C.
- N c liên k t, tlđ = -20 ÷ -65ướ ế
0
C.

Quá trình làm l nh đông có 3 giai ạ
đo n: ạ
- Giai đo n 1 : làm l nh t i đi m đóng ạ ạ ớ ể

băng.
- Giai đo n 2 : quá trình đóng băng ạ ở
băng đi m.ể
- Giai đo n 3 : ti p t c làm l nh đông ạ ế ụ ạ
đ n nhi t đ b o qu n ế ệ ộ ả ả
l nh đông. ạ
+ Giai đo n 1: ạ
- Đi m quá l nh làm xu t hi n m m tinh ể ạ ấ ệ ầ
th đá gian bào (kho ng tr ng gi a các ể ở ả ố ữ
t bào) mà không xu t hi n trong t bào vì ế ấ ệ ế
n ng đ ch t tan trong n c t do gian ồ ộ ấ ướ ự ở
bào r t th p so v i trong t bào.ấ ấ ớ ế
- Khi đ n đi m đóng băng đa ph n n c ế ể ầ ướ
t do gian bào k t tinh và làm tăng n ng ự ở ế ồ
đ ch t tan lên, cao h n n ng đ trong t ộ ấ ơ ồ ộ ế
bào.
+ Giai đo n 2:ạ
Tùy t c đ làm l nh mà s hình thành ố ộ ạ ự
tinh th đá khác nhau: ể
- N u h nhi t ch m: tinh th đá hình ế ạ ệ ậ ể
thành gian bào và l n d n lênở ớ ầ
- N u h nhi t nhanh: tinh th đá hình ế ạ ệ ể
thành c gian bào và trong t bào, ả ở ế
kích th c đá nh và phân b đ u kh p. ướ ỏ ổ ề ắ
Th i gian đóng băng rút ng n h n.ờ ắ ơ
A: L nh dông ch mạ ậ B: L nh đông nhanhạ
S hình thành các tinh th đá l n và nh ự ể ớ ỏ
Th i gian hình thành tinh th đáờ ể
T phút
L nh đông ch mạ ậ

L nh đông nhanhạ


0

+ Giai đo n 3:ạ
- B dày c a s n ph m nh h ng đ n ề ủ ả ẩ ả ưở ế
s phân b nhi t đ t ngoài vào trong.ự ố ệ ộ ừ
- Ti p t c h nhi t đ đ n khi đ t đ c ế ụ ạ ệ ộ ế ạ ượ
nhi t đ mong mu n trung tâm s n ệ ộ ố ở ả
ph mẩ
- B o qu n trong kho l nh ả ả ạ
4.2.2. Các hình th c làm l nh đôngứ ạ


Làm l nh đông ch m:ạ ậ
- Nhi t đ quá l nh: -5ệ ộ ạ
0
C ÷ -6
0
C, t c đ ố ộ
l nh đông 0,5 cm/h, th i gian l nh đông > ạ ờ ạ
10h.
- Tinh th đá t o thành ch y u d ch gian ể ạ ủ ế ở ị
bào, kích th c đá l n -> phá v màng t ướ ớ ỡ ế
bào, ch t l ng s n ph m gi m.ấ ượ ả ẩ ả

Làm l nh đông nhanh:ạ
- Nhi t đ quá l nh: -7ệ ộ ạ
0

C÷ -30
0
C, t c đ ố ộ
l nh đông 1 ÷ 3cm/h, th i gian l nh đông 2h ạ ờ ạ
÷ 6h.
- Tinh th đá xu t hi n gian bào và trong ể ấ ệ ở
t bào, kích th c nh -> đ.b o ch t l ng ế ướ ỏ ả ấ ượ


Làm l nh đông c c nhanhạ ự
- Nhi t đ quá l nh > -30ệ ộ ạ
0
C, t c đ l nh ố ộ ạ
đông 15cm/h, th i gian l nh đông < 2h.ờ ạ
- Tinh th đá đ ng lo t t o thành m i ể ồ ạ ạ ở ọ
n i trong s n ph m -> Nguyên v n ch t ơ ả ẩ ẹ ấ
l ng s n ph m.ượ ả ẩ
- Ph i dùng băng môi là khí nit l ng ả ơ ỏ
nhi t đ bay h i áp su t th ng -196ệ ộ ơ ở ấ ườ
0
C -
> h n ch quá trình oxy hoá s n ph m và ạ ế ả ẩ
di t h u h t VSV.ệ ầ ế

4.3.1. Th i gian làm l nh đôngờ ạ .

Là th i gian c n thi t đ h nhi t đ ờ ầ ế ể ạ ệ ộ
s n ph m t nhi t đ ban đ u đ n m t ả ẩ ừ ệ ộ ầ ế ộ
nhi t đ mong mu n t i trung tâm s n ệ ộ ố ạ ả
ph m. ẩ


Nhi t đ t i trung tâm SP b ng nhi t đ ệ ộ ạ ằ ệ ộ
tr đông ữ

T i thi u đ t -12ố ế ạ
0
C thì k t thúc th i gian ế ờ
l nh đôngạ
4.3. TH I GIAN LÀM L NH ĐÔNGỜ Ạ
4.3.2. Y u t nh h ng n th i ế ố ả ưở đế ờ
gian l nh ôngạ đ
- Lo i máy ông.ạ đ
- Nhi t v n hành máy ông.ệ độ ậ đ
- H th ng l nh và i u ki n v n ệ ố ạ đ ề ệ ậ
hành.
- T c gió máy ông th i ố độ ở đ ổ
không khí.
- Nhi t s n ph m.ệ độ ả ẩ
- B dày s n ph m.ề ả ẩ
- Hì nh d ng s n ph m.ạ ả ẩ
- Di n tích ti p xúc và m t ệ ế ậ độ
s n ph m.ả ẩ
- Bao gói s n ph m.ả ẩ
- Lo i nguyên li u thu s n.ạ ệ ỷ ả
4. 4. PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH ĐÔNG

Làm l nh đông b ng h n h p n c đá ạ ằ ỗ ợ ướ
và mu i ố

Làm l nh đông b ng không khí ạ ằ


Làm l nh đông b ng qu t gióạ ằ ạ

Làm l nh đông b ng n c mu i l nh ạ ằ ướ ố ạ

Làm l nh đông b ng ti p xúc v i t m ạ ằ ế ớ ấ
kim lo i ạ

Làm l nh đông c c nhanh ạ ự
4. 5. BI ẾN ĐỔI CỦA ĐVTS TRONG QUÁ
TRÌ NH LÀM LẠNH ĐÔNG
4.5.1. Bi n i vi sinh v t.ế đổ ậ

VSV ho t ng ch m l i. ạ độ ậ ạ
- -10Ở
0
C, VK không phá t tri n còn ể
men, m c ch a b c ch . ố ư ị ứ ế
- -15Ở
0
C men, m c ng ng phát ố ừ
tri n. ể
-> < -15Ở
0
C ng n c ph n l n ă đượ ầ ớ
VK và men m c.ố

-1Ở
0
C ÷ -5

0
C a s n c t do đ ố ướ ự
k t tinh thành á. N u l nh ông ế đ ế ạ đ
ch m, các tinh th n c á to, ậ ể ướ đ
s c c nh làm v TB vi khu n.ắ ạ ỡ ẩ
4.5.2. Bi n i hoá h c.ế đổ ọ

Bi n i Protein:ế đổ
- -20Ở
0
C: P b ô ng l i, sau 6 ị đ ạ
tháng b o qu n có phâ n gi i nh . ả ả ả ẹ
- -1Ở
0
C ÷ -5
0
C, P b bi n tính, ị ế
c bi t miozin b k t t a. Làm đặ ệ ị ế ủ
l nh ô ng nhanh P ít bi n tính. ạ đ ế
- D i -20ướ
0
C: h u nh không bi n ầ ư ế
tính.

Bi n i ch t béo:ế đổ ấ
Cá béo d b oxy hoá ch t béo. -ễ ị ấ Ở
12
0
C sau 10 tu n, ch s perôxit ầ ỉ ố
t ng lên rõ r t, sau 30 tu n: v t ă ệ ầ ượ

quá quy nh v an toà n th c ph m.đị ề ự ẩ

Bi n i glucid:ế đổ
L nh ô ng ch m, glycogen phân gi i ạ đ ậ ả
ra nhi u acid lactic h n l nh ề ơ ở ạ
ông nhanh.đ

Bi n i vitaminế đổ :
- Ít b m t trong giai o n l nh ị ấ đ ạ ạ
ông. a s b m t trong lúc ch đ Đ ố ị ấ ế
bi n, r a. ế ử
- nhi t l nh, Vit. A t ra Ở ệ độ ạ ỏ
b n v ng, B2, PP m t m t ít, C m t ề ữ ấ ộ ấ
nhi u khi s n ph m m t n c, ch y ề ả ẩ ấ ướ ả
l nh, E b hao h t toàn b .ạ ị ụ ộ

Bi n i khoángế đổ :
L nh không nh h ng n khoá ng ạ ả ưở đế
nh ng hao h t l ng l n khoáng ư ụ ượ ớ
khi rã ông.đ