Đồ án vệ sinh an toàn thực phẩm

Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung

PHẦN 1
GIỚI THIỆU CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1. Giới thiệu
Viện Pasteur Sài Gòn, Viện Pasteur ngoài Pháp đầu tiên trên thế giới và nay là
Viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh, đã được thành lập năm 1981, theo ý tưởng của nhà
khoa học Louis Pasteur. Trải qua bao biến cố thăng trầm của lịch sử, bao nhiêu thế
hệ đã đi qua đã cống hiến để xây dựng và phát triển nhằm phát huy truyền thống
khoa học của Pasteur. Viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh hoạt động theo quan điểm y
học dự phòng, với các biện pháp chủ động phòng ngừa là phương cách hiệu quả
nhất và ít tốt kém nhất để khống chế bệnh tật và bảo vệ sức khỏe cho một cộng
đồng.
Ngày nay, dưới sự quan tâm của Đảng, chính phủ và sự chỉ đạo trực tiếp của Bộ
Y Tế, sự hợp tác chặt chẽ và hiệu quả của các cơ quan chức năng, hệ thống y tế các
cấp và sự hợp tác quốc tế đa phương, toàn diện, Viện Pasteur đã trở thành một đơn
vị y tế dự phòng đầu tiên của cả nước áp dụng khoa học kỹ thuật vào hoạt động dịch
vụ của Viện bằng thực hiện dịch vụ sinh y học kỹ thuật với gần 300 xét nghiệm các
loại cho người, thực phẩm, nước, sản phẩm công nghiệp.
Trong bối cảnh Việt Nam hội nhập quốc tế, phát triển nền kinh tế thị trường theo
định hướng xã hội chủ nghĩa với nhiều yếu tố, phát triển tích cực và có cả mặt trái
của nó, đồng thời trên thế giới cũng như ở Việt Nam đã xuất hiện các bệnh mới
nguy hiểm như SARS, cúm A/H 5N1, Nihpa virus,… Viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh
cố gắng hoạt động theo quan điểm y học dự phòng, với các biện pháp chủ động là
phương cách hiệu quả nhất và ít tốt kém nhất để khống chế bệnh tật và bảo vệ sức
khỏe cho một cộng đồng rộng lớn gồm số đông cá thể.
 Thời kỳ Pháp cịn đơ hộ
Viện Pasteur Sài Gịn là chi nhánh đầu tiên ngoài Pháp của viện Pasteur Paris.
Albert Calmete, một trong những học trò của Louis Pasteur được giao nhiệm vụ

thành lập, tổ chức và điều hành viện đầu tiên. Với khơng đầy 3 năm ở Sài Gịn, ông
đã khởi đầu và hoàn thành một công việc đồ sộ, vừa xây dựng cơ sở vừa cải tiến kỹ
thuật để làm một số xét nghiệm chẩn đoán bệnh và sản xuất được vắc xin đậu mùa,
vắc xin chống bệnh dại, nghiên cứu về bệnh lý nhiệt đới, làm men rượu, sản xuất
huyết thanh chống nọc độc rắn hổ mang.

Hình 1.1: Louis Pasteur (1822 - 1895)
SVTH: Lê Thị Hồng Mận

Trang 1


Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung

Hình 1.2: Albert Calmette (1862 - 1993)
Năm 1939, pháp bị phát xít Đức đánh bại và chiếm đóng nên việc đầu tư từ nước
pháp, việc trao đổi chuyên gia v.v… bị hạn chế. Nhưng nhờ có qui chế tự trị cao
nên các hoạt động của Pháp ở Viện Pasteur Sài Gòn vẫn được duy trì.
Năm 1952, một ban điều hành hỗn hợp Pháp – Việt được thành lập. Từ năm
1958, các Viện Pasteur Sài Gịn, Đà Lạt, Nha Trang hồn tồn do người Việt Nam
quản lý. Bs. Nguyễn Văn ÁI là tổng giám đốc Việt Nam đầu tiên. Tại từng Viện lại
có giám đốc riêng, Viện Pasteur Sài Gòn do Bs. Lý thành Đáng làm viện trưởng, do
tình hình chính sự và truyền thống Viện Pasteur mang tính tự trị cao, Viện Pasteur
Sài Gòn tập trung nhiều vào các hoạt động labo, xét nghiệm, sản xuất một số
văcxin, sinh phẩm để thu tiền trả lương cho nhân viên và trang trải cho các hoạt
động của Viện. Những nghiên cứu khoa học của viện rất đa dạng, ngoài những
nghiên cứu về vi trùng, siêu vi trùng, kí sinh trùng, giải phẩu bệnh, dịch tễ học, các
xét nghiệm sinh hóa, vi sinh, vệ sinh nước thực phẩm, độc chất học và sản xuất một

số loại văcxin, ... Viện còn triển khai những nghiên cứu về bệnh thú y, tầm tang, vi
nấm, bệnh phong,...ngoài ra cịn có một bộ phận do Mỹ viện trợ chun nghiên cứu
về dịch hạch, côn trùng và vi khuẩn đường ruột.
 Thời kỳ kháng chiến chống Mỹ (1954 - 1975)

Năm 1954, sau hiệp định Giơnevơ được ký kết, đất nước tạm thời chia làm hai
miền, một số cán bộ y tế miền nam được tập kết ra Bắc, trong đó có một số cán bộ ở
phịng sản xuất vắc xin, phần lớn cán bộ y tế Nam Bộ ở lại tiếp tục bám đất, bám
dân, tiếp tục phục vụ Cách Mạng. Chỉ trong một thời gian ngắn, vừa xây dựng căn
cứ, tuyển nhân viên, vừa đào tạo cán bộ chuyên mơn, tiếp liệu vật tư, lo hậu
cần,...phịng Vi Trùng Học đã sản xuất được vắc xin đậu mùa, tả, thương hàn
(1964). Ngồi ra cịn có một bộ phận do Mỹ viện trợ chuyên nghiên cứu về dịch
hạch, côn trùng và vi khuẩn đường ruột.
 Thời kỳ hịa bình từ 1975 đến nay

Viện Pasteur đã có những thay đổi nổi bậc. Năm 1975, do có sự hợp tác tốt của
cán bộ trong viện với đoàn tiếp quản nên Viện Pasteur được tiếp quản gần như
nguyên vẹn, bác sĩ Cao Minh Tân là viện trưởng đầu tiên từ ngày đất nước giải
phóng. Tiếp theo đó là sự tiếp quản của các viện trưởng khác như GS. TS. Hạ Bá
Khiêm (viện trưởng 1985 - 2001), PGS.TS. Nguyễn Thị Kim Tiến (từ 2001 - 2007),
TS. Trần Ngọc Hữu (2007 - tháng 5 năm 2013) và tiến sĩ Phan Trọng Lân lãnh đạo
viện từ tháng 6 năm 2013 đến nay. Các vị đã góp phần đưa Viện Pasteur TP. HCM
SVTH: Lê Thị Hồng Mận

Trang 2


Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung

trở thành một đơn vị y tế dự phịng có vai trị quan trọng bậc nhất tại nước ta, với
đội ngũ cán bộ nòng cốt tay nghề cao, giàu kinh nghiệm trong lĩnh vực y tế.
Qua những biến cố trong lịch sử, Viện Pasteur TP. HCM đã và đang tiếp thu các
tiến bộ khoa học, kỹ thuật để phát triển trở thành trung tâm y tế chuyên sâu nhằm
nâng cao chất lượng chăm sóc và bảo vệ sức khỏe nhân dân trong thời kỳ đổi mới.

1.2. Chức năng và nhiệm vụ của viện Pasteur TP. HCM
Viện Pasteur TP. HCM với hệ thống tổ chức rõ ràng, khoa học, phân thành các
phòng ban chuyên sâu về các lĩnh vực khác nhau như Khoa Kiểm Sốt phịng ngừa
dịch bệnh, khoa cơn trùng và động vật y học, khoa vi sinh miễn dịch, khoa sản xuất
vắc xin- sinh phẩm, khoa kiểm định vắc xin và khoa xét nghiệm sinh học lâm sàng
cùng với các labo đạt tiêu chuẩn chất lượng theo ISO 17025 của labo kiểm nghiệm
hóa lý - vi sinh thực phẩm, vi sinh bệnh phẩm và ISO 15189 của labo xét nghiệm
sinh hóa - miễn dịch - huyết học, labo HIV để đáp ứng các dịch vụ xét nghiệm, tiêm
phòng, cung cấp vắc xin cho cộng đồng.
Ngồi ra, viện cịn đảm bảo các nhiệm vụ được giao của bộ y tế như:
- Nghiên cứu vi sinh, miễn dịch, dịch tể học, sinh học phân tử các bệnh nhiễm
trùng.
- Chỉ đạo phòng chống các bệnh dịch bao gồm một số bệnh nguy hiểm (tả,
thương hàn, sốt xuất huyết, dịch hạch, viêm não) và chỉ đạo thực hiện một số
chương trình mục tiêu quốc gia triển khai ở khu vực phía Nam.
- Phịng chống sốt xuất huyết.
- Giám sát HIV/AIDS.
- Tiêm chủng mở rộng (bao gồm: thanh toán bại liệt, loại trừ uốn ván sơ sinh,

sởi,...).
- xét nghiệm chuẩn đoán sinh học lâm sàng, vệ sinh an tồn thực phẩm, vệ sinh

mơi trường và các sản phẩm cơng nơng nghiệp khác.

- Đóng gói vắc xin dại và sản xuất một số sinh phẩm chuẩn đoán các bệnh

nhiễm khuẩn.
- Hợp tác quốc tế nhằm phát triển các công tác nghiên cứu khoa học và đào tạo
cán bộ.
- Bên cạnh đó Viện cịn đào tạo tiến sĩ chuyên nghành vi sinh y học, đào tạo

nâng cao kỹ thuật, nghiệp vụ chuyên môn cho cán bộ về chuyên ngành: Vi
sinh, miễn dịch, dịch tễ và y học dự phịng và hợp tác quốc tế nhằm phát triển
các cơng tác nghiên cứu khoa học và đào tạo cán bộ [3].

SVTH: Lê Thị Hồng Mận

Trang 3


Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung

PHẦN 2
CƠ SỞ LÝ THUYẾT
2.1. Tổng quát về vệ sinh an toàn thực phẩm
2.1.1. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm hiện nay
Trong những năm gần đây, nền kinh tế nước ta chuyển sang cơ chế thị trường.
Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong và ngoài nước ngày càng phong phú và
đa dạng. Việc sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm trở nên phổ biến, các loại
phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất
bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giị chả, ơ mai, ...Nhiều loại thịt bán
trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn đồ uống giả,

khơng đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần ngun liệu cũng như
quy trình cơng nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý, nhãn hàng và quảng cáo khơng
đúng sự thật vẫn xảy ra.
Ngồi ra việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ,
hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo vệ không theo đúng quy định gây ô
nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm. Việc bảo
quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và
nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm.
Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là do các bệnh cấp tính do ngộ độc
thức ăn mà cịn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ mơi
trường bên ngồi vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể,
trong đó có bệnh tim mạch và ung thư.
Theo báo cáo của tổ chức Y Tế thế giới ngộ độc thức ăn còn là nguyên nhân của
các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ mơi trường bên ngồi
vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim
mạch và ung thư [3].
Theo báo cáo của tổ chức Y Tế thế giới đánh giá các chương trình hành động
đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên tồn cầu đã xác định được
ngun nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến phổ biến
là tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân các bệnh trên là do thực phẩm
bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y Tế, trong mười nguyên nhân
gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đúng thứ hai.
Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người
(chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan
đến thực phẩm.
Hằng năm, Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm,
gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Đây là con số được tổ chức Y Tế thế giới (WHO)
đưa ra trong một hội thảo về an toàn thực phẩm – dantri.com.vn – 18:02 15-042011.
Theo số liệu thống kê tại Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, từ 1997 tới 2004 đã
có 2.237 vụ ngộ độc thực phẩm với 43.655 người mắc và người tử vong. Nguyên

nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do vi sinh vật ( 42,2%), sau đó là hóa chất
(24,9%) và độc tố tự nhiên trong thực phẩm (25,2%), cịn lại khơng xác định được
SVTH: Lê Thị Hồng Mận

Trang 4


Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung

nguyên nhân. 4 lý do chưa thể xác định được nguyên nhân các vụ ngộ độc thực
phẩm là: Lấy mẫu chậm, không lấy mẫu xác định, khơng có cách nào điều tra hoặc
cịn phải xét nghiệm…
Thơng tư từ Bộ Y Tế cho biết, trong năm 2010 toàn quốc đã xảy ra 132 vụ ngộ
độc thực phẩm với 4.676 người mắc 3.281 người nhập viện và có 41 trường hợp tử
vong. Riêng trong quý IV năm 2010, cả nước xảy ra 18 vụ ngộ độc làm 4 người tử
vong do ngộ độc cá nóc tại các tỉnh Phú n, Bến Tre, Bình Thuận, trong đó có ba
vụ ngộ độc lớn từ 30 người trở lên. Số người bị ngộ độc là 323 người với 242 người
nhập viện. So với cùng năm 2009, số người mắc giảm 189 người, số người đi viện
giảm 186 người. Tuy nhiên số người tử vong lại tăng thêm 2 người. Số vụ ngộ độc
thực phẩm có quy mơ lớn (trên 30 người) giảm 3 vụ, số người mắc giảm 215 người,
số người đi viện giảm 174 người.
Theo TS.Lâm Quốc Hùng – Trưởng phòng Quản lý ngộ độc thực phẩm, Cục
ATVSTP, trong năm 2010, hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm được chẩn đoán, xác
định nhanh nguyên nhân và xử lý kịp thời, thông tin ghi nhận nhanh chóng, chính
xác hơn. Cơng tác quản lý ngộ độc thực phẩm đã có nhiều chuyển biến tích cực.
Tuy nhiên, theo vậy TS. Hùng, ngộ độc thực phẩm tại gia đình chiếm gần 60% tổng
số vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước, đặc biệt là ngộ độc cá nóc, điều đó cho thấy
các vụ ngộ độc thực phẩm diễn ra tại khu vực hộ gia đình chưa có xu hướng giảm.

Do đó người dân cần phải năng cao ý thức trong việc thực hiện an toàn vệ sinh thực
phẩm ngay chính tại bếp ăn của gia đình mình.
Nếu như năm 2000, ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật ( chiếm 70%) thì tới năm
2010, ngộ độc vi sinh vật thấp đi(<50%), ngộ độc chủ yếu do hóa chất, chiếm tới
trên 60%. Riêng trong quý IV năm 2010, cả nước xảy ra 18 vụ ngộ độc thực phẩm
làm 4 người tử vong do độc tố cá nóc tại các tỉnh Phú n, Bến Tre, Bình Thuận,
trong đó có 3 vụ ngộ độc lớn từ 30 người trở lên. Xu hướng kiểm sốt tốt hơn
nhưng khơng có ý nghĩa là nguy cơ giảm đi.
So với cùng kỳ năm 2009, số người mắc giảm 189 người, số người đi viện giảm
186 người. Tuy nhiên số người tử vong lại tăng lên 2 người. Số vụ ngộ độc thực
phẩm có quy mơ lớn (trên 30 người) giảm 3 vụ, số người mắc giảm 215 người, số
người đi viện giảm 174 người.

Biểu đồ 2.1: Tỷ lệ nguyên nhân số vụ ngộ độc năm 2010
SVTH: Lê Thị Hồng Mận

Trang 5


Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung

TS.Lâm Quốc Hùng – Trưởng phòng Quản Lý ngộ độc thực phẩm, Cục an toàn
vệ sinh thực phẩm – nhận xét: Các vụ ngộ độc thực phẩm được chẩn đoán, xác định
nhanh nguyên nhân và xử lý kịp thời, thông tin ghi nhận nhanh chóng, chính xác
hơn. Cơng tác quản lý ngộ độc thực phẩm đã có nhiều chuyển biến tích cực. Đặc
biệt, thời gian vừa qua, khơng có vụ ngộ độc nào xảy ra trong suốt thời gian diễn ra
Đại Lễ 1.000 năm Thăng Long – Hà Nội.
Mặc dù vậy, ông Hùng cũng khuyến cáo người dân trước tình trạng ngộ độc thực

phẩm tại gia đình chiếm gần 60% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước, đặc
biệt là ngộ độc cá nóc. Điều đó cho thấy: Các vụ ngộ độc thực phẩm diễn ra tại khu
vực hộ gia đình có xu hướng tăng, ý thức người dân chưa cao trong việc thực hiện
an toàn vệ sinh thực phẩm.
Trong khi đó, theo kết quả điều tra của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, nhận thức
của người dân về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đều được năng cao hơn từ năm
2005-2008. Theo đó, nhận thức của người sản xuất thực phẩm tăng từ 47,8% lên
55,7%; nhận thức của người kinh doanh thực phẩm tăng từ 38,6% lên 49,4%; nhận
thức của người sử dụng thực phẩm tăng từ 38,3% lên 48,65%.
Nhờ đó, số vụ ngộ độc thực phẩm trong cả nước vẫn cao (8 triệu người/năm)
nhưng đã bắt đầu đã có chiều hướng giảm. Số người mắc ngộ độc thực phẩm từ
năm 2005 đã giảm gần một nửa (43,34%) so với năm 1994, số ca tử vong cũng
giảm 28,17%.
Các cơ sở đảm bảo ATVSTP tăng mạnh. Năm 2006, cả nước chỉ có 1.106 cơ sở
đạt yêu cầu. Nhưng chỉ sau 2 năm, con số này đã lên tới 17.592 cơ sở.
Theo báo cáo của Bộ Trưởng Bộ Y Tế Nguyễn Quốc Triệu, Trong năm 2010, tỷ
lệ người kinh doanh thực phẩm có hiểu biết đúng đắn về vệ sinh an toàn thực phẩm
đã tăng từ 65% (2008) lên 73% (2010); người tiêu dùng có hiểu biết đúng tăng từ
44,4% (2009) lên 79,4% (2010). Trưởng ban chỉ đạo, Phó Thủ Tướng Nguyễn
Thiện Nhân đánh giá sự chuyển biến trong nhận thức của người dân là một trong
những điểm sáng của cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm.
Năm 2011: Trong quý I/2011, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 50% và số ca tử
vong giảm tới 75% so với cùng kỳ năm ngoái (2010).
Trong 3 tháng đầu năm 2011, toàn quốc xảy ra 16 vụ ngộ độc thực phẩm với 442
người mắc và 5 người tử vong, trong đó có 1 vụ ngộ độc tập thể 30 người. So với
cùng kỳ năm ngoái, số vụ ngộ độc giảm 10 vụ ( giảm 50%), số người mắc giảm 321
người, số người tử vong giảm 11 trường hợp (giảm 75%). Theo thống kê từ Cục vệ
Sinh an toàn thực phẩm trong 6 tháng đầu năm 2011 toàn quốc đã xảy ra 53 vụ ngộ
độc thực phẩm với 1.776 nạn nhân, trong đó có 9 trường hợp tử vong. Nguyên nhân
gây ngộ độc do vi sinh vật (17 vụ), do hóa chất (10 vụ), do độc tố tự nhiên (17 vụ)

…[5].
2.1.2. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khỏe và bệnh
tật
Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ
thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguổn có thể gây bệnh
nếu khơng đảm bảo vệ sinh, khơng có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh
dưỡng nếu nó khơng đảm bảo vệ sinh.
SVTH: Lê Thị Hồng Mận

Trang 6


Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung

Về lâu dài thực phẩm khơng những có tác động thường xun đối với sức khỏe
của con người mà còn ảnh hưởng đến nòi giống của dân tộc, sử dụng các thực phẩm
khơng đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ
ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc
hại. Ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây
các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng đến sức khỏe đó phụ thuộc
vào các tác nhân gây bệnh. Ở trẻ nhỏ, người già, người ốm càng nhạy cảm với các
bệnh do thực phẩm khơng an tồn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật
nhiều hơn [7].
2.1.3. Các nguyên nhân gây bệnh ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị
nhiễm khuẩn hoặc bị nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm…). Ngộ độc
thực phẩm mùa hè thường do thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì
mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực

phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, cá, trứng, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ
trở thành môi trường tốt cho vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, khi đó
thức ăn đã biến thành chất độc.
Sinh vật truyền nhiễm, bao gồm các loại vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng và độc
tố, dịch tiết của chúng là nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm. Các
loại vi khuẩn gây nhiễm cho thực phẩm tồn tại ở khắp mọi nơi trong khơng khí.
Một số đối tượng thực phẩm có nguy cơ cao gây ngộ độc:
- Ăn gỏi thịt hay thịt chưa chín kỹ.
- Ăn cá và hải sản (sò, trai, nghêu, cua, ghẹ…) tươi sống hay chưa chín kỹ.
- Ăn các món trứng gà chưa nấu chín hoàn toàn.
- Ăn một số loại rau sống như cải, xà lách.
- Uống nước trái cây chưa được diệt khuẩn.
- Sữa và các sản phẩm chưa qua diệt khuẩn [1], [4].

2.2. Một số vi sinh vật gây hại trong thực phẩm và trong nước
2.2.1. Vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh thực phẩm
2.2.1.1. Coliforms, Faecal Coliforms, E.coli
Coliforms là những vi sinh vật hình que, Gram (-), khơng tạo bào tử, có khả năng
lên men lactose và sinh khí trong q trình lên men này. Phát triển trong khoảng
nhiệt độ từ (-2 đến 440C) pH từ 4,0 đến 8,5 có thể sống hiếu khí hoặc kị khí tùy ý.
Sau 12 – 16 giờ trên môi trường thạch tạo ra những khuẩn lạc có thể nhìn thấy
được.
Coliform đi vào thực phẩm từ nước hoặc ngun liệu thực phẩm có nhiễm phân.
Các lồi tiêu biểu cho Coliform: Escherichia coli và Enterobacter aerogenes. Tuy
nhiên, ngồi ra cịn có khoảng 20 lồi mang những tính chất đặc trưng cho
Coliform, trong đó bao gồm cả các Enterobacteriaceae khác và các loài thuộc
Aeromonas.
SVTH: Lê Thị Hồng Mận

Trang 7

Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung

Coliforms chịu nhiệt (E.coli giả định) là những Coliforms có khả năng lên men
lactose sinh hơi ở 440C/24h trong môi trường canh EC. Coliforms phân (Faecal
Coliform) là coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indole khi ủ khoảng 24h ở 44 0C
trong canh Trypton.
Dưới đây là một vài tính chất đặc trưng cho việc làm hư hỏng thực phẩm của
Coliforms.
- Chúng có khả năng phân giải nhiều cơ chất khác nhau: Carbohydrate, các chất
hữu cơ sinh năng lượng, các hợp chất chứa nitơ đơn giản…
- Có khả năng tổng hơp hầu hết các vitamin cần thiết.
- Có khả năng phát triển trong mơi trường có nhiệt độ từ 10-460C.
- Có khả năng tạo ra acid và sinh gas từ đường.
- Sinh ra mùi vị hư hỏng, khó chịu.
Escherichiacoli (E.coli): Được phát hiện là vi sinh vật gây bệnh từ năm 1700.
E.coli thuộc họ Enterobacteriaceae, là vi sinh vật hiếu khí tùy ý. Các lồi E.coli
hiện diện rộng rãi trong mơi trường bị ô nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển
và tồn tại rất lâu trong mơi trường. E.coli có khả năng lên men nhiều loại đường,
sinh hơi, khử nitrat thành nitrit, gây nhầy nhớt, hư hỏng thực phẩm.
Hầu hết các dịng E.coli khơng gây hại và đóng vai trị trong ổn định sinh lý
đường ruột. Tuy nhiên có 4 dịng có thể gây bệnh cho người và động vật là
Enteropthogenic E.coli (EPEC), Enterotocigenic E.coli (ETEC), Enteroinvasiae
E.coli (EIEC), Enterohaemorhagic E.coli (EHEC)/Verocytocine E.coli (VTEC) hay
E.coli 0157:H7.
Khả năng gây bệnh của E.coli rất đa dạng: Gây nhiễm khuẩn đường tiểu, với cơ
thể yếu gây nhiễm khuẩn máu, gây viêm màng não ở trẻ sơ sinh, gây tiêu chảy.

Triệu chứng chính khi bị nhiễm các dịng E.coli trên là tiêu chảy ra máu, ngồi ra có
thể đau thắt bao tử và nơn ói [5], [6].

Hình 2.1: Cấu trúc hiển vi của E.coli
SVTH: Lê Thị Hồng Mận

Trang 8


Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung

Thực hiện: Định lượng coliform bằng phương pháp MPN. Đầu tiên sử dụng canh
thang TLS sau đó dùng canh BGBL, ủ 370C / 24 - 48h.
Cấy chuyền sang canh EC ủ ở 44,5 0C để kiểm tra coliform chịu nhiệt. Sau đó cấy
sang môi trường Eosin Methyene Blue Agar (EMB), chọn khuẩn lạc điển hình thử
phản ứng Indol nhằm kiểm tra E.coli. Xác định E.coli từ E.coli chịu nhiệt cho phản
ứng IMViC cho kết quả ++-- [3].
2.2.1.2. Clostridium perfringens
Giới: Bacteria.
Ngành: Firmicutes.
Lớp: Clostridia.
Bộ: Clostridiales.
Họ: Clostridiaceae.
Chi: Clostridium.
Lồi: Clostridium perfringens.
Hình 2.2: Cấu trúc hiển vi của
C.Perfingens
Clostridium perfringens là trực khuẩn Gram dương, kỵ khí tuyệt đối, ưa nhiệt và

có khả năng sinh bào tử chịu nhiệt. Bào tử hình trịn, bầu dục có nhiều lớp màng
bao bọc. Lên men sinh hơi trong môi trường chứa glucose, fructose, galactose,
lactose, maltose, sucarose. Không lên men salicin, manitol, glycerin.
Nguồn thực phẩm có thể chứa Clostridium perfringens thường là thịt gia cầm
như gia cầm đông lạnh sâu, thịt trong các hầm chứa và các loại thực phẩm khác.
Clostridium perfringens tiết ra độc tố trong thực phẩm và ruột. Độc tố này gây viêm
ruột, gây tán huyết và độc tố thần kinh. Triệu chứng ngộ độc do độc tố này gây ra là
tiêu chảy nước, khơng ói, khơng sốt, ít đau bụng [5], [2].
Nguyên tắc: Clostridium perfringens có khả năng khử sulfide (S 2-) thành sulfure
được phát hiện nhờ sự có mặt của Fe2+ có trong mơi trường ni cấy.
Thực hiện: Khuẩn lạc trên môi trường Tryptose Sunfide Cycloserin (TSC), trong
điều kiện kị khí khuẩn lạc điển hình: hình trịn, to, có màu đen. Chọn khuẩn lạc điển
hình tăng sinh trong môi trường Thioglycolate lỏng và khẳng định trong môi trường
Lactose Sunfite (điều kiện kị khí) [3].
2.2.1.3. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong
điều kiện có sự hiện diện của oxy. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu
phản ánh vệ sinh chế biến, độ tươi mới hay nguy cơ hư hỏng của thực phẩm.
Chỉ số này cịn có một số tên gọi khác như:
- Số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count_APC)
- Tổng số đếm trên đĩa (Total Plate Count_TPC)
SVTH: Lê Thị Hồng Mận

Trang 9


Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung

- Tổng số vi sinh vật sống (Total Viable Count_TVC)
- Số đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count_SPC) [5].
Thực hiện: Sử dụng kỹ thuật nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường thạch Plate
Count Agar (PCA), sau đó ủ hiếu khí ở nhiệt độ 30 0C trong 3 ngày. Số lượng vi sinh
vật trong 1g hoặc 1ml mẫu thực phẩm kiểm nghiệm được tính theo số khuẩn lạc
đếm được từ các đĩa ni cấy theo các độ pha loãng.
2.2.2. Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc có trong thực phẩm và nước
2.2.2.1. Bacillus cereus

Hình 2.3: Cấu trúc hiển vi của Bacillus cereus
Bacillus cereus là những trực khuẩn, Gram (+), hiếu khí và kị khí tùy ý, tăng
trưởng được trong khoảng nhiệt độ từ 5-50 0C, tối ưu ở 35-400C. Vi khuẩn này hiện
diện trong đất, bụi, các loại thực phẩm (sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm
khô…) di động tạo nội bào tử, lên men glucose sinh hơi.
Vi khuẩn có thể tiết ra hai loại độc tố chính là diarhoeal toxin gây tiêu chảy và
emetic toxin gây nôn mửa. Ngộ độc thực phẩm gây ra bởi B. cereus khi thực phẩm
được chuẩn bị mà không giữ lạnh vài giờ trước khi sử dụng. Triệu chứng ngộ độc
phổ biến là đau bụng, tiêu chảy, không sốt, bắt đầu 14-16 giờ sau khi ăn thực phẩm
bị nhiễm và kéo dài trong 12-24 giờ.
Nguyên tắc: Bacillus cereus có khả năng thủy phân Protein (lịng đỏ trứng gà)
khơng lên men mannitol (-), trên mơi trường ni cấy có chỉ thị màu đỏ phenol tạo
khuẩn lạc hồng và có vịng đục xung quanh.
Thực hiện: Trên môi trường Mossel cho khuẩn lạc to, màu hồng, có vịng đục mờ
xung quanh. Chọn các khuẩn lạc điển hình và khẳng định lại bằng các phản ứng thử
nghiệm sinh hóa: khả năng lên men glucose(+), Voges – Proskauer(+), nitrate(+).

SVTH: Lê Thị Hồng Mận

Trang 10

Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung

2.2.2.2. Salmonella

Hình 2.4: Cấu trúc hiển vi của salmonella
Salmonella là trực khuẩn, Gram âm (-), hiếu khí và kị khí tùy ý, có khả năng di
động, khơng sinh nha bào, có tiên mao (trừ S.gallinarum) lên men được đường
glucose và mannitol sinh acid nhưng khơng lên men được đường saccharose và
lactose, có kích thước tế bào vào khoảng 0,5-3µm. Giống như nhiều lồi vi khuẩn
khác Salmonella có khả năng phát triển trong khoảng nhiệt độ tương đối rộng từ 6
đến 45,60C, tuy nhiên nhiệt độ phát triển tối ưu là 37 0C. Salmonella phát triển trong
khoảng pH khoảng 5,5 – 5,7 không nhận dạng được sự thay đổi mùi vị khi
Salmonella phát triển. Độ ẩm tối ưu cho sự phát triển của Salmonella là 0,93 – 0,95.
Salmonella xâm nhập vào cơ thể bằng hai con đường: từ phân người hoặc động
vật từ người bệnh. Trong đó phải kể đến tác động của động vật lông vũ, trứng của
chúng và nhất là phân của chúng đã làm cho việc lan truyền Salmonella dễ dàng
hơn. Ngoài ra chuột, mèo, ruồi cũng là những tác nhân gián tiếp dẫn đến việc
Salmonella lan rộng hơn khi chúng truyền phân vào các thực phẩm không được bảo
quản kỹ. Trong quá trình giết mổ cũng cần phải đề phịng sự nhiễm của Salmonella
nếu khơng thực hiện đúng quy trình an tồn thực phẩm.
Các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm Salmonella cao là thực phẩm tươi có
nguồn gốc động vật như thịt lợn, thịt gia cầm, sữa và các sản phẩm từ sữa, trứng,
hải sản cùng một số rau, quả.
Salmonella có độc tính cao, gây ngộ độc thực phẩm mạnh. Triệu chứng nhiễm
bệnh là bắt đầu bằng việc đau bụng quằn thắt, tiêu chảy, có thể có máu, sốt nóng,
nơn mửa xuất hiện 12h – 72h sau khi ăn, bệnh kéo dài khoảng 1 tuần lễ. Salmonella
typhi và Salmonella paratyphi A, B, C gây ra bệnh cảm thương hàn. Bệnh rất nguy

hiểm, có thể có biến chứng xuất huyết đường tiêu hóa, ruột trở nên mỏng và có thể
bị lủng.
Thực hiện: Salmonella được phân tích định tính theo một quy trình gồm 4 bước
là tiền tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập và khẳng định.
Salmonella thường có mặt với số lượng ít và dễ bị tổn thương nên cần bước tiền
tăng sinh trong môi trường pepton đệm, tăng sinh chọn lọc trên 2 môi trường là
Rappaport vassiliadis (RVS) và Muller- Kauffman (MKTTn) chứa vertmalachite và
Mg2+ giúp ức chế phát triển của vi sinh vật khác chỉ cho Salmonella phát triển.
Phân lập nhằm tách và nhận dạng Salmonella trên môi trường XLD (xylose
lysine decarboxylase) và Hektoen. Chọn khuẩn lạc đặc trưng đem đi thử các phản
ứng sinh hóa KIA, Ure, Indol, Lysine khẳng định lại Salmonella [15], [5], [2].
SVTH: Lê Thị Hồng Mận

Trang 11


Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung

2.2.2.3. Vibrio spp

Hình 2.5: Cấu trúc hiển vi của Vibrio.spp
Vibrio spp là vi khuẩn hình que, có dạng phẩy nên được gọi là phẩy khuẩn, Gram
âm (-), không sinh nha bào, phản ứng với oxydase dương tính. Thuộc lồi hiếu khí
tùy tiện. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 35 - 37 0C, tuy nhiên vẫn phát triển được ở
khoảng nhiệt độ từ 10-440C và pH kiềm. Vibrio cholerae tạo ra độc tố choleraetoxin có độc tính mạnh, chỉ cần 5µg gây nhiễm qua đường miệng có thể gây tiêu
chảy cho người trưởng thành. Ngồi độc tố này, lồi này cịn tiết ra độc tố
hemolysin có độc tính tương tự tetradotoxin của cá nóc. Vibrio parahaemolyticus là
vi sinh vật ưa mặn bắt buộc, tăng trưởng tốt ở nồng độ muối 2-8%, bị ức chế ở nồng

độ muối 10%.
Vibrio thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản, nước biển. Nguồn thực
phẩm có nguy cơ nhiễm và lan truyền dịch tả là nước uống, nước trái cây và các sản
phẩm sữa, các loại thủy hải sản tươi sống. Tuy nhiên bị tiêu diệt dưới tác động của
nhiệt độ hay nói một cách khác, khi nấu chín thực phẩm thì khơng phải lo sợ sư tác
động của Vibrio spp. Vibrio spp gây ra các bệnh dịch tả, thời gian ủ bệnh là 4 - 5
ngày, triệu chứng bệnh là tiêu chảy nhiều, đi nhiều lần trong ngày (10 - 20 lần)
giống nước cơm vo [4], [5].
Nguyên tắc: Trong môi trường TCBS các VSV lên men được đường sucrose cho
khuẩn lạc màu vàng và làm acid hóa mơi trường. Nếu VSV khơng lên men được
đường sucrose sẽ cho khuẩn lạc màu xanh.
Thực hiện: Tăng sinh trong môi trường Alkaline Salime Peptone Water (ASWP)
tiếp theo cấy phân lập vào môi trường chọn lọc TCBS và TSAT. Xác định các
khuẩn lạc nghi ngờ trên môi trường phân lập bằng các thử nghiệm Oxidase, nhuộm
Gram, KIA, Ure-indole, Lysine, thử nồng độ muối và sử dụng API 10S để định
danh.
2.2.2.4. Listeria monocytogens

Hình 2.6: Cấu trúc hiển vi của Listeria monocytogens
SVTH: Lê Thị Hồng Mận

Trang 12


Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung

Listeria monocytogens là vi khuẩn Gram dương (+), không sinh bào tử, kị khí,
Listeria monocytogen ưa lạnh, phát triển ở nhiệt độ từ 2-440C trong thịt ướp lạnh

hay phô mai, sữa, thịt nguội (pate, chả lụa), cá, rau quả và trong nước.
Triệu chứng bệnh là tiêu chảy, sốt nhẹ, nhiễm trùng máu, tổn thương tim, hệ thần
kinh trung ương, gây sẩy thai, nhiễm trùng thai nhi ở phụ nữ có thai [2].
Thực hiện: Listeria monocytogens được tăng sinh hai giai đoạn trong môi trường
Frazer: tăng sinh sơ cấp trong 24h và tiếp tục tăng sinh thứ cấp trong 24h tiếp theo.
Cấy phân lập trên môi trường chọn lọc đặc trưng, chọn các khuẩn lạc đặc trưng điển
hình khẳng định lại bằng các thử nghiệm sinh hóa và huyết thanh [5].
2.2.2.5. Psedomonas aeuruginosa
P. aeruginosa là trực khuẩn hiếu khí Gram âm, tồn tại ở dạng đơn, bắt cặp hoặc
tạo chuỗi ngắn, có khả năng di động với một tiên mao đơn cực. Là vi khuẩn hiếu
khí bắt buột, nhưng P. aeruginosa có thể phát triển trong mơi trường kị khí nếu có
NO3- làm chất nhận điện tử, phát triển tối ưu ở 37 0C. Loài này hiện diện phổ biến
trong đất, nước, bề mặt cơ thể động thực vật là loài vi khuẩn gây bệnh cơ hội trên
người. Sự nhiễm bệnh bắt đầu từ khi có những biến đổi làm suy yếu hệ bảo vệ của
tế bào chủ. P. aeruginosa có thể gây nhiều bệnh khác nhau ở người: Gây viêm
màng tim ở những người có van tim giả; gây viêm đường hơ hấp hoặc hệ thống tự
bảo vệ bị suy yếu; gây viêm phổi ở những bệnh nhân có bệnh mãn tính về phổi và
bị chứng sung huyết; gây nhiễm trùng đường máu; đường tiết niệu ở những bệnh
nhân suy giảm hệ thống miễn dịch như AIDS, giảm bạch cầu trung tính, tiểu đường,
bỏng nặng, gây viêm đường não mủ; gây viêm tai; viêm tủy xương; gây nhiễm
trùng da, mô mềm… P. aeruginosa là vi khuẩn kháng thuốc phổ biến, do đó là một
lồi gây bệnh nguy hiểm, chỉ có một số ít kháng sinh có tác dụng đối với giống P.
aeruginosa là fluoroquinolone, gentamicin và imipenem.
2.2.2.6. Streptococcus feacal.
Streptococcus phân là các liên cầu khuẩn có hình cầu hay hình oval kéo dài, gram
dương. Kích thước 0,8 – 1,0µm. Thường tụ tập thành từng đôi hay từng chuỗi,
không di động không sinh bào tử, một số có tạo vỏ nhầy.
Hầu hết các lồi này sống hiếu khí tùy ý nhưng phát triển tốt trong điều kiện kị
khí, tiết bacteriocin trong q trình tăng trưởng và có thể ức chế sự tăng trưởng của
các vi khuẩn khác. Mọc tốt ở nhiệt độ 42 – 45 0C trong mơi trường có muối mật và

6,5% NaCl thích hợp pH 6,9 – 7,2 nhưng có thể mọc ở pH ≥ 9,0.
S.faecalis có độc tố ruột, là chỉ tiêu vi sinh vật đánh giá vệ sinh thực phẩm.
S.faecalis nhiễm qua đường phân tiêu hóa: gây đau bụng đi phân lỏng, viêm ruột.
2.2.2.7. Staphylococus aureus
Hiện nay tìm thấy 31 loài Staphylococus aureus là là tụ cầu khuẩn gram dương
(+), hiếu khí hay kị khí tùy ý, khơng di động, khơng tạo bào tử, các tế bào hình
trứng chụm lại với nhau như chùm nho. Nhiệt độ tăng trưởng tối ưu là 37 0C. Chịu
được khơ hạn, hơi nóng ( ở 50 0C vẫn sống được trong 30 phút), pH opt =6 – 7; awopt
=0,83-0,90. Cho phản ứng coagulase (+), có khả năng lên men mannitol, trehalose,
sucrose có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15% NaCl.
SVTH: Lê Thị Hồng Mận

Trang 13


Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung

Hình 2.7: Cấu trúc hiển vi của Staphylococus aureus
Staphylococus aureus có khả năng phát triển trên nhiều loại môi trường khác
nhau nhất là trên các môi trường chữa chất hữu cơ. Tuy nhiên phải có nitơ trong
mơi trường, nguồn nitơ sử dụng là các acid amin. Trong tự nhiên Staphylococus
aureus được tìm thấy trên da, mũi, tóc hay lơng của các động vật máu nóng.
Staphylococus aureus sinh một số độc tố bền nhiệt và không bị phân hủy ở 100 0C
trong 30 phút. Khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này, sau 4-6 giờ người ngộ
độc có các triệu chứng tiêu chảy, nơn mửa kéo dài 6-8 giờ. Ngồi ra Staphylococus
aureus cịn tạo mụn nhọt, làm đơng huyết tương, từ đó gây nên các bệnh như viêm
phổi, viêm màng não, viêm cơ tim, viêm thận, viêm tủy xương ở người. Các loại
thực phẩm chứa nhiều muối như jambon, kem tổng hợp, nước súp và các loại thủy

sản, thực phẩm đóng hộp thường hay nhiễm vi sinh vật này. Con đường lây nhiễm
chủ yếu thông qua tiếp xúc từ nhà bếp, q trình chế biến.
Đặc trưng của lồi này là gây viêm ruột dẫn đến bệnh chảy máu ruột. Nguồn gây
nhiễm Staphylococus aureus vào cơ thể người thường từ những người bị viêm mũi
gây nên viêm xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương nhiễm trùng, từ da người
tiếp xúc với người bệnh. Staphylococus aureus còn gây nên chứng viêm vú bò dẫn
dến làm nhiễm sữa và các sản phẩm từ sữa. Riêng khơng khí khơng phải là mơi
trường gây nhiễm đặc trưng trừ phi trong mơi trường có q nhiều Staphylococus
aureus.
Các sản phẩm thực phẩm thường có Staphylococus aureus: Thịt và các sản phẩm
từ thịt, cá và các sản phẩm từ cá, sữa và các sản phẩm từ sữa, salad, puddind, cream.
Nếu khơng được trữ lạnh đúng mức thì Staphylococus aureus sẽ phát triển mãnh liệt
và gây bệnh.
Nguyên tắc: Staphylococus aureus có khả năng khử Tellurite Kali thành tellure
tạo khuẩn lạc màu đen và thủy phân protein (lòng đỏ trứng gà) tạo vòng sáng trong
suốt xung quanh khuẩn lạc.
Thực hiện: chọn và đếm khuẩn lạc điển hình trên mơi trường Baird Parker Agar
(BP) và khẳng định bằng phản ứng coagulase [2], [9].
2.2.2.8. Nấm men, nấm mốc
Nấm men, nấm mốc hay còn gọi là vi nấm, là tế bào nhân thật, có vách tế bào và
lớp vỏ chitin, khơng có diệp lục nên chúng là cơ thể dị dưỡng, sống ký sinh và có
khả năng đồng hóa. Nhiệt độ thích hợp để phát triển là 20 - 28 0C, có một số nhóm
ưa lạnh hoặc ưa nóng. Hầu hết nấm men, nấm mốc đều thuộc nhóm hiếu khí bắt
buộc, một số nhóm phát triển tốt trong điều kiện vi hiếu khí.
SVTH: Lê Thị Hồng Mận

Trang 14


Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung

Nấm men có cấu trúc đơn bào, hình cầu hoặc hình bầu dục, sinh sản bằng cách
nảy chồi, có thể tồn tại dưới dạng khuẩn ty giả.
Nấm mốc hầu hết có cấu tạo dạng sợi (đơn hoặc đa bào) không di chuyển, nhiều
sợi nấm hợp thành tản nấm, sinh sản bằng bào tử hay khuẩn ty.
Nấm men, nấm mốc có thể có ở hầu hết các loại thực phẩm từ thực phẩm tươi
sống đến các loại rau, hoa quả (xanh, chín) và lương thực như gạo, ngơ, mì, măng,
miến…

Hình 2.8: Cấu trúc hiển vi của Nấm mốc
Có một số loại nấm men được dùng trong sản xuất thực phẩm, nhưng nấm men
cũng gây nên một số điều khơng có lợi trong khâu sản xuất, chế biến như làm cho
sữa, sữa hộp, bơ bị đắng (nấm men Torula amara), có loại xâm nhập vào các loại
hoa quả (nấm men Saccharomyces apiculatus) và khi dùng để chế biến rượu thì
nấm men sẽ làm hỏng rượu.

Hình 2.9: Cấu trúc hiển vi của Nấm men
Sau khi nấm mốc trên các loại đồ ăn, thức uống, chúng sẽ làm cho thực phẩm
thay đổi tính chất và đồng thời mốc tiết ra những chất hóa học mà khi người tiêu
dùng ăn phải sẽ bị ngộ độc làm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe, nhất là khi bị ngộ
độc nặng. Ngoài ra khi nấm mốc nhiễm vào thực phẩm chúng sẽ làm mất màu và
mất vị của thực phẩm và đặc biệt là làm giảm hoặc mất hết giá trị dinh dưỡng của
thức ăn.
Nguyên tắc: Nấm men, nấm mốc được định lượng trên 2 môi trường thạch:
- Môi trường Dichloran Glycerol Agar (DG18) được sử dụng cho các loại mẫu
thực phẩm có hàm lượng nước thấp như các loại thực phầm khô: gạo, ngũ cốc,
tiêu, các loại thực phẩm có dầu, có hàm lượng đường hay muối cao.
- Môi trường (DRBC) sử dụng cho các mẫu thực phẩm chứa nhiều nước [1],

[8].

SVTH: Lê Thị Hồng Mận

Trang 15


Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung

2.3. Quy định việc giới hạn nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm và một số
chỉ tiêu co trong nước
Bảng 2.1: Quy định việc giới hạn nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm theo quyết
định số 46/2007/QĐ-BYT
Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sữa và sản phẩm sữa
TT

1

SẢN PHẨM

LOẠI VI KHUẨN

GIỚI HẠN VI SINH
VẬT
(Trong 1g hoặc 1ml sản
phẩm) (*)

Sữa dạng lỏng và đồ uống từ sữa bao gồm sữa dạng lỏng được bổ sung

hương liệu hoặc các phụ gia thực phẩm khác
5x105

TSVSVHK (a)
Coliforms
Các sản phẩm được E. coli
1.1 thanh trùng bằng S. aureus
phương pháp Pasteur
Listeria
monocytogenes

Khơng có
Khơng có (hoặc <3 MPN)
Khơng có
Khơng có

Salmonella.spp

Khơng có

TSVSVHK (a)

5x102

Coliforms
Các sản phẩm được
tiệt
trùng
bằng E. coli
phương pháp UHT

1.2
hoặc các phương pháp S. aureus
tiệt trùng bằng nhiệt
Listeria
độ cao khác
monocytogenes

Không có
Khơng có (hoặc <3 MPN)
Khơng có
Khơng có

Salmonella.spp
2

Khơng có

Sữa lên men bao gồm sữa lên men dạng lỏng và đặc
Coliforms
E. coli
S. aureus

SVTH: Lê Thị Hồng Mận

10
Khơng có (hoặc <3 MPN)
Khơng có

Trang 16

Báo cáo đồ án tốt nghiệp

3

GVHD: Thi Thanh Trung
Listeria
monocytogenes

Khơng có

Salmonella.spp

Khơng có

Nấm men

102

Nấm mốc

102

TSVSVHK

5x105

Coliforms

10

B.cereus

102

Sữa dạng bột

E.coli
S.aureus

4

5

Khơng có(hoặc < 3
MPN)
10

Listeria
monocytogenes

Khơng có

Salmonella.spp

Khơng có

Listeria
monocytogenes

Khơng có

Salmonella.spp

Khơng có

Sữa đặc

Kem sữa (cream)
Coliforms
E. coli

Kem sữa được tiệt
5.1 trùng bằng phương
S. aureus
pháp Pasteur
Listeria
monocytogenes

5.2 Kem sữa được tiệt
SVTH: Lê Thị Hồng Mận

10
Khơng có (hoặc <3
MPN)
Khơng có
Khơng có

Salmonella.spp

Khơng có

TSVSVHK (b)

102
Trang 17


Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung
Coliforms
E.coli

trùng bằng phương
pháp UHT

6

Khơng có
Khơng có (hoặc < 3
MPN)

S. aureus

Khơng có

Listeria
monocytogenes

Khơng có

Salmonella.spp

Khơng có

Phomat
Coliforms

104

E. coli

102

S. aureus

102

Listeria
monocytogenes

Khơng có

Salmonella.spp

Khơng có

-

(a) TSVSVHKở 210C

-

(b) TSVSVHKở 300C

-

(*) Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella.spp và Listeria
monocytogenes
Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt

TT

SẢN PHẨM

LOẠI VI SINH VẬT

GIỚI HẠN VI SINH VẬT
(Trong 1g hoặc 1ml sản
phẩm) (*)

1. Thịt tươi, đông lạnh

1.1

Thịt tươi, thịt TSVSVHK
đông
lạnh
nguyên con hoặc Coliforms

cắt miếng
E. coli

102
102

S. aureus

102

Cl.perfringens

102

Salmonella
SVTH: Lê Thị Hồng Mận

105

Khơng có
Trang 18


Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung

Thịt tươi, thịt

TSVSVHK

106

đơng lạnh xay

Coliforms

102

E. coli

102

S. aureus

102

Cl.perfringens

102

nhỏ
1.2

Salmonella

Khơng có

2. Thịt và sản phẩm thịt chế biến không xử lý nhiệt (sử dụng trực tiếp)
Thịt và sản phẩm TSVSVHK

103

thịt dạng muối,

Coliforms

50

E. coli

10

S. aureus

102

Cl.perfringens

102

xơng khói
2.1

Salmonella

Khơng có

Listeria monocytogenes

Khơng có

Thịt và sản phẩm Coliforms

50

thịt lên men

E. coli

10

S. aureus

102

Cl.perfringens

102

2.2

Salmonella

Khơng có

Listeria monocytogenes

Khơng có

3. Thịt và sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt
3.1

Thịt và sản phẩm TSVSVHK

104

thịt đóng gói

50

Coliforms
E. coli

SVTH: Lê Thị Hồng Mận

Khơng có (hoặc < 3 MPN)

S. aureus

102

Cl.perfringens

10
Trang 19


Báo cáo đồ án tốt nghiệp

GVHD: Thi Thanh Trung

Cl. botuliniums

Không có

Salmonella

Khơng có

Listeria monocytogenes

Khơng có

Thịt và sản phẩm TSVSVHK

105

thịt khơng đóng

50

gói
3.2

Thịt khơ

Coliforms
E. coli
S. aureus

102

Cl.perfringens

102

Salmonella

Khơng có

Listeria monocytogenes

Khơng có

TSVSVHK

105

Coliforms

50

E. coli
3.3

Thịt hộp

3.4

-

Khơng có (hoặc < 3 MPN)

Khơng có (hoặc < 3 MPN)

S. aureus

102

Cl.perfringens

102

Salmonella

Khơng có

Listeria monocytogenes

Khơng có

E. coli

Khơng có (hoặc < 3 MPN)

S. aureus

Khơng có

Cl.perfringens

Khơng có

Cl.botuliniums

Khơng có

Salmonella

Khơng có

(*)Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella, Listeria monocytogenes.

Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thuỷ sản
TT

SẢN PHẨM

SVTH: Lê Thị Hồng Mận

LOẠI VI SINH VẬT

GIỚI HẠN VI SINH VẬT
Trang 20