Đề tài công nghệ sản xuất mì ăn liền của công ty cổ phần acecook việt nam

Bài thảo luận
Mơn:Quản lý cơng
nghệ
Chủ đề: Quy trình sản xuất mì ăn liền của
cơng ty cổ phần ACECOOK Việt Nam

www.themegallery.com

LOGO


Bài thảo luận
Mơn:Quản lý cơng
nghệ
Chủ đề: Quy trình sản xuất mì ăn liền của
cơng ty cổ phần ACECOOK Việt Nam

www.themegallery.com

LOGO


www.themegallery.com

LOGO

Nội dung
1

Giới thiệu chung về vina acecook

2

Khái quát chung về cơng nghệ
sản xuất mì ăn liền

3

Kiểm tra chất lượng sản phẩm


www.themegallery.com

LOGO

Phần I: Giới thiệu chung
về vina acecook

Là một nhà sản xuất mì ăn liền lâu đời tại Nhật
Bản, Acecook đã tiên phong đầu tư vào thị
trường Việt Nam hình thành nên một công ty
liên doanh giữa Acecook Nhật Bản và một
công ty thực phẩm tại Việt Nam vào ngày
15/12/1993. Kết quả của q trình đầu tư đó
là sự phát triển lớn mạnh của Acecook Việt
Nam - vừa được chuyển đổi loại hình thành
cơng ty cổ phần vào ngày 18/01/2008.


www.themegallery.com

LOGO

Giới thiệu chung về vina
acecook

Acecook Việt Nam hiện đã sở hữu được 06 nhà máy sản xuất trải rộng
khắp cả nước, sản phẩm của công ty rất đa dạng chủng loại kinh
doanh trong và ngoài nước bao gồm các sản phẩm mì ăn liền, miến
ăn liền, bún ăn liền, phở ăn liền, … với những thương hiệu quen
thuộc như Hảo Hảo, Lẩu Thái, Đệ Nhất, Phú Hương, Kingcook,
Nicecook, Bestcook, Daily, Good, Oh Ricey …


www.themegallery.com

LOGO

Giới thiệu chung về vina
acecook

Nhân viên tồn cơng ty là một đội ngũ trẻ được trang bị kỹ
lưỡng về kiến thức và chuyên môn. Acecook Việt Nam
luôn sẵn sàng và tự tin phát triển trong một môi trường
kinh doanh cạnh tranh như hiện nay.
"Biểu tượng của chất lượng" là tôn chỉ mà công ty đã đặt ra
ngay từ ban đầu và kiên định trong suốt quá trình phát
triển. Các sản phẩm của Acecook Việt Nam luôn được
thẩm định kỹ về chất lượng ngon, vệ sinh, dinh dưỡng
cao…, nghiên cứu tìm hiểu phục vụ những nhu cầu của
người tiêu dùng, thỏa mãn mọi nhu cầu khắt khe về ẩm

thực. các nhà máy sản xuất của Acecook Việt Nam đều
được trang bị hiện đại đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt
tiêu chuẩn quốc tế.


www.themegallery.com

LOGO

Phần II: Khái qt về cơng
nghệ sản xuất mì ăn liền

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN


www.themegallery.com

LOGO

Khái qt về cơng nghệ
sản xuất mì ăn liền


www.themegallery.com

LOGO

Khái qt về cơng nghệ
sản xuất mì ăn liền

www.themegallery.com

LOGO

Khái qt về cơng nghệ
sản xuất mì ăn liền

Tạo hình sản phẩm
– Mục đích của việc tạo hình là làm ra các sản
phẩm có hình dáng u cầu với điều kiện là các
hình dáng sợi mì khơng bị biến dạng trong quá
trình chế biến tiếp theo.
– Phương pháp tạo hình: các nhà máy sản xuất
mì sợi đều dùng các loại máy tạo hình theo 3
nguyên tắc: ép đùn, cán cắt, đúc khuôn.


www.themegallery.com

LOGO

Khái qt về cơng nghệ
sản xuất mì ăn liền

- Làm ráo sản phẩm sau khi tạo hình: sản phẩm từ khn
ra có độ ẩm tương đối cao nên dễ dính nhau, dính vào
khn máy, gây khó khăn cho q trình chế biến tiếp
theo. Do đó sau khi ra khỏi khn sản phẩm được làm
ráo bằng cách thổi một luồng không khí trên bề mặt sản

phẩm. Khơng khí thổi vào có nhiệt độ bằng nhiệt độ của
sản phẩm để khỏi xảy ra hiện tượng ngưng tụ nước.
Vận tốc của dịng khí nên chọn nhỏ hơn vận tốc câng
bằng của sản phẩm, chi phí về lượng khơng khí cho 1Kg
sản phẩm ướt vào khoãng 4-5m3.


www.themegallery.com

LOGO

Khái qt về cơng nghệ
sản xuất mì ăn liền

Sấy mì sợi
– Sấy là quá trình tách nước ra khỏi vật thể. Trong cơng
nghiệp thực phẩm nói chung và trong cơng nghiệp sản
xuất các dạng mì sợi nói riêng, sấy được ứng dụng rất
rộng rãi để làm khô sản phẩm. Các sản phẩm thực
phẩm đều là những chất giàu dinh dưỡng nên khi độ ẩm
cao và ở nhiệt độ thích hợp thì các vi sinh vật sẽ phát
triển nhanh chóng làm hư sản phẩm. Mì sợi được làm
khơ tới độ ẩm dưới 13% rồi bảo quản trong kho sạch sẽ
và khô ráo ( độ ẩm khơng khí khỗng 70%) thì sẽ giữ
được lâu mà chất lượng ít bị thay đổi.


www.themegallery.com

LOGO

Khái qt về cơng nghệ
sản xuất mì ăn liền

Do đó, đây là một khâu quan trọng trong công nghiệp sản xuất mì
sợi.
Chế độ sấy: thường sấy bằng phương pháp đối lưu với khơng khí
nónghoặc kết hợp với đối lưu vừa bức xạ. Nếu cùng một lúc
tăng nhiệt độ sấy, vận tốc khơng khí nóng, giảm độ ẩm của
khơng khí thì vận tốc sấy sẽ tăng nhưng sản phẩm thường bị nứ
nẻ và dễ bị gãy nát. Do đó phải chọn chế độ sấy cho thích hợp:
nhiệt độ của khơng khí nóng thường khống chế trịn khỗng 55700C, thời gian sấy có thể từ 30 phút tới vài giờ tuỳ loại thiết bị
sấy. Sau khi ở thiết bị sấy ra mì sợi cịn được tiếp tục để khơ tự
nhiên trong vịng 4-5 giờ, độ ẩm còn giảm thêm khoảng 1%.
Sấy xong, mì sợi cịn phải làm nguội tự nhiên hay thổi khơng khí
mát vào. Nếu làm nguội bằng khơng khí thì lượng khơng khí cần
dùng là từ 8-15m3/Kg sản phẩm trong thời gian 3 phút, làm
nguội tự nhiên thì cần nhiều thời gian hơn


www.themegallery.com

LOGO

Khái qt cơng nghệ
1.Chuẩn bị ngun liệu
2.Trộn bột
3.Cán bột

Quy trình

sản xuất

4.Hấp, thổi nguội
5.Cắt định lượng, nhúng nước lèo
6.Quạt ráo
7.Chiên, thổi nguội
8.Đóng gói


www.themegallery.com

LOGO

Quy trình sản xuất

1. Chuẩn bị nguyên liệu
a. Nước trộn bột
Pha trộn theo tỷ lệ định trước, thành phần của nước trộn bột bao gồm
muối ăn, bột ngọt, Na2CO 3, màu thực phẩm. Các thành phần trên
được hoà tan bằng nước nóng trong thùng có cánh khuấy, sau đó
thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ trộn bột.
b. Pha trộn nước trộn bột :
b.1 Đặc tính kỹ thuật của máy
- Chức năng: sử dụng cánh khuấy quay trong thùng trộn. Làm hòa tan
các chất đã pha sẵn với nước muối để đạt được dung dịch đồng nhất
với độ
Baumé nhất định. (theo từng loại mì).


www.themegallery.com

LOGO

Quy trình sản xuất

c. Bột mì.
Nếu sử dụng loại bột khơng có bao bì thì bột phải qua hệ thống sàng
để tách tạp chất, sau đó qua nam châm tách tạp chất sắt, rồi qua
cân định lượng.
Thực tế hiện nay bột được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng
tốt, bao bì định lượng sẵn nên có thể bỏ qua thao tác chuẩn bị trên.


www.themegallery.com

LOGO

Quy trình sản xuất

2. Trộn bột
a. Mục đích:
Để tạo cho khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết chuẩn bị cho khâu
cán bột
Quá trình trộn bột được tiến hành trong máy trộn bột
b. Biến đổi của q trình:
Trong bột mì, ngồi các protein của gluten (gliadin và glutenin) cịn có các hạt
tinh bột, các pentozan, các lipit có cực và khơng cực và các protein hồ tan.
Tất cả những chất này đều góp phần tạo ra mạng lưới của bột nhão.
Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten sẽ
hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần sẽ

làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cầu disulfua mới. Một mạng
protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần
gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh
bột và những hợp phần khác có trong bột mì . Khối bột trở nên đàn hồi.


www.themegallery.com

LOGO

Quy trình sản xuất

c. Cấu tạo đặc tính kỹ thuật:
Cấu tạo
Thùng trộn nằm ngang bằng inox, trong có gắn hai trục cánh khuấy. Hai
trục chuyển động ngược nhau nhờ cơ cấu truyền động đai xích.
Thùng trộn nằm ngang, có 2 trục quay và chuyển động ngược chiều nhau.
Trên mỗi trục có 24 cánh trộn. Máy hoạt động gián đoạn, năng suất khoảng
90 – 110 kg bột/mẻ.
Các thông số chủ yếu:
+ Chiều dài: 1.2 m
+ Đường kính: 75 – 80 cm
+ Chiều cao: 60 cm
+ Trục cốt: 6 cm
+ Hai trục cách nhau: 25 cm
+ Mỗi trục có 12 cách trộn được bố trí lệch nhau, chiều dài cánh trộn 30
cm, cách trộn hình dẹt.
+ Mâm phân phối có đường kính 1,4 m. Bên trong có kim quay với vân
tốc 6 v/phút.
+ Động cơ 7.5 HP: 380 – 1550 v/phút.

+ Sử dụng vận tốc trộn 90 – 110 v/phút.


www.themegallery.com

LOGO

Quy trình sản xuất

Đặc tính kỹ thuật:
- Thời gian trộn bột khơ: 2 ÷ 3 phút
- Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 25 phút
- Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay
đổi tùy theo từng loại bột .
- Độ ẩm : 30 ÷ 31% .- Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột
và nước thay
đổi tùy theo từng loại bột .
Độ ẩm : 30 ÷ 31% .


www.themegallery.com

LOGO

Quy trình sản xuất

3.Cán bột
a. Mục đích:
Cán bột là để nhồi ép bột ướt thành những tấm bột mỏng, mịn, loại hết lỗ xốp khơng khí
làm tăng độ dai của mì.

b. Yêu cầu