đề tài '''''''' công nghệ sản xuất mì ăn liền của công ty cổ phần acecook việt nam ''''''''

LOGO
www.themegallery.com
Bài thảo luận
Môn:Quản lý công
nghệ
Chủ đề: Quy trình sản xuất mì ăn liền của
Chủ đề: Quy trình sản xuất mì ăn liền của
công ty cổ phần
công ty cổ phần
ACECOOK
ACECOOK
Việt Nam
Việt Nam
LOGO
www.themegallery.com
Bài thảo luận
Môn:Quản lý công
nghệ
Chủ đề: Quy trình sản xuất mì ăn liền của
Chủ đề: Quy trình sản xuất mì ăn liền của
công ty cổ phần
công ty cổ phần
ACECOOK
ACECOOK
Việt Nam
Việt Nam
LOGO
www.themegallery.com
Nội dung
Giới thiệu chung về vina acecook
1

Khái quát chung về công nghệ
sản xuất mì ăn liền
2
Kiểm tra chất lượng sản phẩm
3
LOGO
www.themegallery.com
Phần I: Giới thiệu chung
về vina acecook
Là một nhà sản xuất mì ăn liền lâu đời tại Nhật
Bản, Acecook đã tiên phong đầu tư vào thị
trường Việt Nam hình thành nên một công ty
liên doanh giữa Acecook Nhật Bản và một
công ty thực phẩm tại Việt Nam vào ngày
15/12/1993. Kết quả của quá trình đầu tư đó
là sự phát triển lớn mạnh của Acecook Việt
Nam - vừa được chuyển đổi loại hình thành
công ty cổ phần vào ngày 18/01/2008.
LOGO
www.themegallery.com
Giới thiệu chung về vina
acecook
Acecook Việt Nam hiện đã sở hữu được 06 nhà máy sản xuất trải
rộng khắp cả nước, sản phẩm của công ty rất đa dạng chủng loại
kinh doanh trong và ngoài nước bao gồm các sản phẩm mì ăn liền,
miến ăn liền, bún ăn liền, phở ăn liền, … với những thương hiệu
quen thuộc như Hảo Hảo, Lẩu Thái, Đệ Nhất, Phú Hương,
Kingcook, Nicecook, Bestcook, Daily, Good, Oh Ricey …
LOGO
www.themegallery.com

Giới thiệu chung về vina
acecook
Nhân viên toàn công ty là một đội ngũ trẻ được trang bị kỹ
lưỡng về kiến thức và chuyên môn. Acecook Việt Nam
luôn sẵn sàng và tự tin phát triển trong một môi trường
kinh doanh cạnh tranh như hiện nay.
"Biểu tượng của chất lượng" là tôn chỉ mà công ty đã đặt ra
ngay từ ban đầu và kiên định trong suốt quá trình phát
triển. Các sản phẩm của Acecook Việt Nam luôn được
thẩm định kỹ về chất lượng ngon, vệ sinh, dinh dưỡng
cao…, nghiên cứu tìm hiểu phục vụ những nhu cầu của
người tiêu dùng, thỏa mãn mọi nhu cầu khắt khe về ẩm
thực. các nhà máy sản xuất của Acecook Việt Nam đều
được trang bị hiện đại đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt
tiêu chuẩn quốc tế.
LOGO
www.themegallery.com
Phần II: Khái quát về công
nghệ sản xuất mì ăn liền
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN
LOGO
www.themegallery.com
Khái quát về công nghệ
sản xuất mì ăn liền

LOGO
www.themegallery.com
Khái quát về công nghệ
sản xuất mì ăn liền

LOGO
www.themegallery.com
Khái quát về công nghệ
sản xuất mì ăn liền
Tạo hình sản phẩm
– Mục đích của việc tạo hình là làm ra các sản phẩm có
hình dáng yêu cầu với điều kiện là các hình dáng sợi mì
không bị biến dạng trong quá trình chế biến tiếp theo.
– Phương pháp tạo hình: các nhà máy sản xuất mì sợi đều
dùng các loại máy tạo hình theo 3 nguyên tắc: ép đùn,
cán cắt, đúc khuôn.
LOGO
www.themegallery.com
Khái quát về công nghệ
sản xuất mì ăn liền
- Làm ráo sản phẩm sau khi tạo hình: sản phẩm từ khuôn
ra có độ ẩm tương đối cao nên dễ dính nhau, dính vào
khuôn máy, gây khó khăn cho quá trình chế biến tiếp
theo. Do đó sau khi ra khỏi khuôn sản phẩm được làm
ráo bằng cách thổi một luồng không khí trên bề mặt sản
phẩm. Không khí thổi vào có nhiệt độ bằng nhiệt độ của
sản phẩm để khỏi xảy ra hiện tượng ngưng tụ nước.
Vận tốc của dòng khí nên chọn nhỏ hơn vận tốc câng
bằng của sản phẩm, chi phí về lượng không khí cho 1Kg
sản phẩm ướt vào khoãng 4-5m3.
LOGO
www.themegallery.com
Khái quát về công nghệ
sản xuất mì ăn liền
Sấy mì sợi

– Sấy là quá trình tách nước ra khỏi vật thể. Trong công
nghiệp thực phẩm nói chung và trong công nghiệp sản
xuất các dạng mì sợi nói riêng, sấy được ứng dụng rất
rộng rãi để làm khô sản phẩm. Các sản phẩm thực
phẩm đều là những chất giàu dinh dưỡng nên khi độ ẩm
cao và ở nhiệt độ thích hợp thì các vi sinh vật sẽ phát
triển nhanh chóng làm hư sản phẩm. Mì sợi được làm
khô tới độ ẩm dưới 13% rồi bảo quản trong kho sạch sẽ
và khô ráo ( độ ẩm không khí khoãng 70%) thì sẽ giữ
được lâu mà chất lượng ít bị thay đổi.
LOGO
www.themegallery.com
Khái quát về công nghệ
sản xuất mì ăn liền
Do đó, đây là một khâu quan trọng trong công nghiệp sản xuất mì
sợi.
Chế độ sấy: thường sấy bằng phương pháp đối lưu với không khí
nónghoặc kết hợp với đối lưu vừa bức xạ. Nếu cùng một lúc
tăng nhiệt độ sấy, vận tốc không khí nóng, giảm độ ẩm của
không khí thì vận tốc sấy sẽ tăng nhưng sản phẩm thường bị
nứ nẻ và dễ bị gãy nát. Do đó phải chọn chế độ sấy cho thích
hợp: nhiệt độ của không khí nóng thường khống chế tròn
khoãng 55- 700C, thời gian sấy có thể từ 30 phút tới vài giờ tuỳ
loại thiết bị sấy. Sau khi ở thiết bị sấy ra mì sợi còn được tiếp
tục để khô tự nhiên trong vòng 4-5 giờ, độ ẩm còn giảm thêm
khoảng 1%. Sấy xong, mì sợi còn phải làm nguội tự nhiên hay
thổi không khí mát vào. Nếu làm nguội bằng không khí thì
lượng không khí cần dùng là từ 8-15m3/Kg sản phẩm trong
thời gian 3 phút, làm nguội tự nhiên thì cần nhiều thời gian hơn
LOGO

www.themegallery.com
Khái quát công nghệ
2.Trộn bột
3.Cán bột
4.Hấp, thổi nguội
5.Cắt định lượng, nhúng nước lèo
6.Quạt ráo
Quy trình
Quy trình


sản xuất
sản xuất
8.Đóng gói
1.Chuẩn bị nguyên liệu
7.Chiên, thổi nguội
LOGO
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất

1. Chuẩn bị nguyên liệu
a. Nước trộn bột
Pha trộn theo tỷ lệ định trước, thành phần của nước trộn bột bao gồm
muối ăn, bột ngọt, Na2CO 3, màu thực phẩm. Các thành phần trên
được hoà tan bằng nước nóng trong thùng có cánh khuấy, sau đó
thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ trộn bột.
b. Pha trộn nước trộn bột :
b.1 Đặc tính kỹ thuật của máy
- Chức năng: sử dụng cánh khuấy quay trong thùng trộn. Làm hòa tan
các chất đã pha sẵn với nước muối để đạt được dung dịch đồng nhất

với độ
Baumé nhất định. (theo từng loại mì).
LOGO
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất
c. Bột mì.
Nếu sử dụng loại bột không có bao bì thì bột phải qua hệ thống sàng
để tách tạp chất, sau đó qua nam châm tách tạp chất sắt, rồi qua
cân định lượng.
Thực tế hiện nay bột được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng
tốt, bao bì định lượng sẵn nên có thể bỏ qua thao tác chuẩn bị trên.
LOGO
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất

2. Trộn bột
a. Mục đích:
Để tạo cho khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết chuẩn bị cho khâu
cán bột
Quá trình trộn bột được tiến hành trong máy trộn bột
b. Biến đổi của quá trình:
Trong bột mì, ngoài các protein của gluten (gliadin và glutenin) còn có các hạt
tinh bột, các pentozan, các lipit có cực và không cực và các protein hoà tan.
Tất cả những chất này đều góp phần tạo ra mạng lưới của bột nhão.
Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten sẽ
hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần sẽ
làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cầu disulfua mới. Một mạng
protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần
gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh
bột và những hợp phần khác có trong bột mì . Khối bột trở nên đàn hồi.

LOGO
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất
c. Cấu tạo đặc tính kỹ thuật:
Cấu tạo
Thùng trộn nằm ngang bằng inox, trong có gắn hai trục cánh khuấy. Hai
trục chuyển động ngược nhau nhờ cơ cấu truyền động đai xích.
Thùng trộn nằm ngang, có 2 trục quay và chuyển động ngược chiều nhau.
Trên mỗi trục có 24 cánh trộn. Máy hoạt động gián đoạn, năng suất khoảng
90 – 110 kg bột/mẻ.
Các thông số chủ yếu:
+ Chiều dài: 1.2 m
+ Đường kính: 75 – 80 cm
+ Chiều cao: 60 cm
+ Trục cốt: 6 cm
+ Hai trục cách nhau: 25 cm
+ Mỗi trục có 12 cách trộn được bố trí lệch nhau, chiều dài cánh trộn 30
cm, cách trộn hình dẹt.
+ Mâm phân phối có đường kính 1,4 m. Bên trong có kim quay với vân
tốc 6 v/phút.
+ Động cơ 7.5 HP: 380 – 1550 v/phút.
+ Sử dụng vận tốc trộn 90 – 110 v/phút.
LOGO
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất
Đặc tính kỹ thuật:
- Thời gian trộn bột khô: 2 ÷ 3 phút
- Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 25 phút
- Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay
đổi tùy theo từng loại bột .

- Độ ẩm : 30 ÷ 31% Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột
và nước thay
đổi tùy theo từng loại bột .
Độ ẩm : 30 ÷ 31% .
LOGO
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất

3.Cán bột
a. Mục đích:
Cán bột là để nhồi ép bột ướt thành những tấm bột mỏng, mịn, loại hết lỗ xốp không khí
làm tăng độ dai của mì.
b. Yêu cầu
LOGO
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất
Tạo thành những lá bột mỏng có kích thước yêu cầu phù hợp
với sợi mỳ, khối lượng gói
mì. Ngoài ra còn làm tăng độ đồng nhất cho khối bột, tạo
những lá bột chắc dai,
giảm bớt lượng khí dẫn vào trong lúc nhào. Quá trình cán bột
được thực hiện qua 3
giai đoạn: cán thô, cán bán tinh, cán tinh.
c. Đặc tính kỹ thuật
Thông số kỹ thuật:
+ Lô cán ép:2 bộ.
+ Lô cán tinh: 5 bộ.
+ Lô cán thô: 1 bộ.
LOGO
www.themegallery.com

Quy trình sản xuất
Yêu cầu kỹ thuật:
- Độ dày của lá bột:
Lô 1 và 2 độ dày: 3 ÷ 3,5 mm.
Lô 3: độ dày 1,8 ÷ 2,5 mm
Lô 4: độ dày 1,5 ÷1,8 mm
Lô 5: độ dày 1,2 ÷1,5 mm.
Lô 6: độ dày 1 ÷1,2 mm
Lô 7: độ dày 0,9 ÷1 mm
-
Lá bột sau khi cán phải nhẵn,
mịn, lành, không bị rách 2 bên mép .
-
Chiều rộng lá bột 3 dãy mì cm .
Máy cán
LOGO
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất

4.Hấp, thổi nguội
a. Mục đích:
Làm chín sợi mì và để cố định cấu trúc sợi mì
b. Yêu cầu:
LOGO
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất
c. Cấu tạo phòng hấp:
Hình hộp chữ nhật bằng inox. Phòng hấp có hai lớp, ở giữa
có lớp vật
liệu cách nhiệt. Trong phòng hấp có bố trí các ống dẫn hơi có

đục lỗ, hệ
thống băng chuyền chạy bên trên. Phòng hấp có nắp có thể
mở lên được
để làm vệ sinh định kì. Hai đầu phòng hấp có hai ống thoát
hơi thứ ra
ngoài. Ống thoát hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể
thoát ra ngoài
đảm bảo việc thông thoáng và vệ sinh khu vực phòng hấp.
LOGO
www.themegallery.com
Quy trình sản xuất
Các thông số kỹ thuật:
Chiều dài: 16 m.
Chiều rộng: 630mm
Chiều cao: 500mm.
Áp lực hơi thấp : 0.2 – 0.5 kgf/cm2
Nhiệt độ : 95 – 100 oC
Thời gian hấp : 2 – 3 phút
Máy hấp