Báo Cáo Môn Học - Kỹ Thuật Lên Men Thực Phẩm - Đề Tài - Công Nghệ Lên Men Tương Miso Từ Đậu Nành

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SHƯD
Báo cáo mơn học
Kỹ thuật lên men Thực phẩm

CƠNG NGHỆ LÊN MEN TƯƠNG MISO
TỪ ĐẬU NÀNH


1

Tổng quan
về tương
Miso
Quy trình sản
xuất tương
Miso

Kết
luận

01
02
03
04
05

NỘI DUNG
Nguyên liệu
sản xuất
tương Miso

Giá trị dinh
dưỡng


1. TỔNG QUAN VỀ TƯƠNG MISO
Định nghĩa
Miso là một sản phẩm dạng paste lên men từ đậu nành
và là một trong những gia vị chủ yếu của người Nhật.
Có vị và mùi giống với nước tương.
Miso được làm từ đậu nành hấp trộn với muối và koji.

Lịch sử
Miso là một trong những thực phẩm lên men đặc trưng, truyền thống
của người Nhật và là một sản phẩm đậu nành quan trọng.
Đậu nành được đưa qua Nhật từ Trung Quốc khoảng năm 200 TCN
Tạo điều kiện để Miso được hình thành và phát triển.

2


1. TỔNG QUAN VỀ TƯƠNG MISO
Phân loại
Miso
- Theo thành phần nguyên liệu và

men giống
+ Miso đậu nành
+ Miso gạo
+ Miso lúa mạch

- Theo mùi
vị
+ Miso ngọt
+ Miso mặn
heo tên địa phương của

- Theo màu
sắc
+ Miso trắng
+ Miso đen
+ Miso
đỏvùng làm Miso
Nhật
hay

3


2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG MISO
Nấm
mốc

Đậu
nành
Muối

Nấm
men
Nước

Tương
MISO

Vi
khuẩn
Lactic

4


2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG MISO
Đậu
nành
Muối

Nước

 Giàu thành phần dinh dưỡng.
 Khối hạt đồng đều, lớn, màu
sáng,…
 Sử dụng muối thường với hơn
91% NaCl
 Khơng có vị chát
 Nước sạch vì hơn 50% Miso là
nước

5


2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG MISO

 Đặc điểm sinh
trưởng
NẤM
• Độ ẩm: 45-55%
MỐC
• pH: 5,5-6,5
• Độ ẩm khơng khí:
85-95%
• Nhiệt độ ni: 27o
30
C hóa quan trọng
 Có 2 q trình sinh
Aspergillus
 Thủy phân tinh
• Thời
bột gian:
thành30-36
đường,
giờ chất
oryzae
béo thành các acid béo đơn giản, protein
thành acid amin.
Quá trình tạo rượu và ester (hương vị đặc trưng cho Miso)

6


2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG MISO
VI KHUẨN
LACTIC

 Đặc điểm sinh trưởng
•
•
•
•

Kỵ khí tùy nghi
pH: 4,6-6,8 (pH<4 sẽ bị ức chế)
Nhiệt độ nuôi: 30-32oC
Thời gian: 30-36 giờ

VK tạo vị
đặc trưng
cho Miso
Pediococcus halophilus

Streptococcus faecalis

7


2. NGUN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG MISO
NẤM MEN

• Thuộc nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy
nghi
• Nguồn cacbon: glucose, maltose,
fructose (đường glucose là chủ
yếu)

- Đặc điểm sinh trưởng

+ Topt: 25-280C (35-380C ức chế hoạt
động)
+ pH: 4-6
+ Bền vững với rượu, acid và chất sát
trùng
+ Bị ức chế bởi: acid acetic (>0,05%),
acid lactic (>0,8%), ethanol (>15%),
áp suất thẩm thấu (đường >25%),
sunfit(>100mg/mL)

Zygosaccharomyces rouxii

8


3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG MISO
Đậu nành
Rửa
Nước

Ngâm
Rút nước

Mốc khởi
đầu
(A. oryzae)

Quy trình
sản xuất Koji

Tạp
chất

Nước

Nấu
(hấp)
Làm
nguội
Phối trộn

Ủ mốc

Koji đậu
nành
Bổ sung
muối

Muối

9


10

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG MISO
Đậu nành

Rửa
Nước

Ngâm
Rút nước

Koji đậu nành
(gạo hoặc lúa
mì)

Quy trình
sản xuất Miso

Tạp
chất

Nước

Nấu
(hấp)
Làm
nguội
Phối trộn
Muối, nước, nấm
men, VK lactic

Miso
Nghiền

Lên

men

Ủ
chín

Bao gói

Thanh
trùng


3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG MISO
Sử dụng enzyme từ koji miso để
phân hủy những nguyên liệu thô.
Sử dụng khả năng lên men của vi
sinh vật chịu muối để tổng hợp
các
sản
phẩm
lên men làm tăng màu sắc và
hương
vị
Lipase
acid béo đơnở bước lên men và ủ chín.
giản
Amylase
glucose, maltose,
dextrose
Protease
acid amin và peptid

Cơng đoạn lên
men
☻

Lipid
Tinh bột
Protei
n

11


3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG MISO

☺ Sự hoạt động của vi khuẩn
và nấm men

• Các vi khuẩn Lactobacillus biến đổi các chất
đường thành những acid khác nhau như acetic
và lactic.
• Các nấm men dùng đường để tạo ra các alcohol
(ethyl, propyl, pentyl) và các acid hữu cơ, nhất là
succinic acid.
• Có xảy ra các phản ứng tương tác giữa các chất tạo ra
do các enzyme và các chất tạo ra do lên men.

12

4. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA TƯƠNG MISO
☺ Nguồn dinh dưỡng
 Cung cấp khống chất, vitamin nhóm B, chất
đạm, acid amin thiết yếu, các acid béo không no
 Giúp cơ thể dễ hấp thu calcium và magnesium

☺ Phương thuốc chữa
bệnh
Chống các nguy hại của chất phóng xạ,

ngừa ung thư
 Cung cấp vitamin B12 cho người ăn chay
 Chống lại các tiến trình lão hóa giúp tăng
tuổi thọ

13


5. KẾT LUẬN
▪ Tương Miso là một thực phẩm giàu chất
dinh dưỡng, cũng như dễ bảo quản, dễ chế
biến và đặc biệt phổ biến ở đất nước Nhật
Bản cũng như các nước châu Âu và Mỹ.
▪ Để có được sản phẩm tương Miso chất lượng
cần kiểm sốt các q trình sản xuất một cách
chặt chẽ và khoa học, đặc biệt là quá trình lên
men thì việc áp dụng những tiêu chuẩn an tồn vệ
sinh thực phẩm, kiến thức chun mơn, kinh
nghiệm
sản xuất cũng cần được quan tâm, chú trọng hơn.

14


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1

Edward, R. F. (2003), Handbook of fermented Functional Foods, CRC Press.

2

Hui, Y. H (2004), Handbook of food and Beverage Fermentation technology, CRC Press.

3

Nguyễn Đức Lượng (2006), Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc Gia TP HCM.

4

Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP. HCM.

5

Một số tài liệu khác.

15


THANKS FOR LISTENING !
Nhóm

14

Trương Thị Hồng
Đào
Nguyễn
Thị Như

Hảo Trân
Quách Huyền
Vương Thị Y Bình
Nguyễn Hồng Em
Mai Thị Kiều Oanh
Nguyễn Thị Kiều
Thu

16