Bài giảng Bảo quản chế biến nông sản đại cương - ThS. Nguyễn Thị Hạnh

Please purchase a personal license.
Giảng viên: ThS. Nguyễn Thị Hạnh
MỤC TIÊU MÔN HỌC
Cung cấp kiến thức về:
• Đặc điểm của nông sản
• Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và
nông
sản
nông
sản
• Các nguyên lý và phương pháp bảo quản
nông sản
• Kỹ thuật bảo quản và chế biến một số nhóm
nông sản chính
THÔNG TIN MÔN HỌC
• Số tín chỉ: 2TC
• Thời lượng: 30 tiết
- Lý thuyết: 22 tiết
-
Thực
hành
: 8
tiết
-
Thực
hành
: 8
tiết
• Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên:
- Điểm chuyên cần: 10%
- Điểm thực hành: 30%

- Điểm thi kết thúc học phần: 60%
TÀI LIỆU THAM KHẢO
A. Tiếng Việt
• Nguyễn Mạnh Khải. 2006. Giáo trình bảo quản nông sản. Nhà xuất bản
giáo dục.
• Nguyễn Mạnh Khải (chủ biên), Nguyễn Thị Bích Thuỷ, Đinh Sơn
Quang. 2006. Giáo trình bảo quản nông sản. Nhà xuất bản nông nghiệp.
•
Lê
Văn
Tán
(chủ
biên),
Nguyễn
Thi
Hiền,
Hoàng
Thị
Lệ
Hằng
và
Quản
•
Lê
Văn
Tán
(chủ
biên),
Nguyễn
Thi

Hiền,
Hoàng
Thị
Lệ
Hằng
và
Quản
Lê Hà. 2009. Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả. Nhà xuất bản
khoa học và kỹ thuật.
• Trần Minh Tâm. 2009. Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch.
Nhà xuất bản nông nghiệp.
• Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh và Nguyễn Văn Thoa. 2008. Bảo quản
và chế biến rau quả. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
• Vũ Quốc Trung (chủ biên), Lê Thế Ngọc. 2000. Sổ tay kỹ thuật bảo
quản lương thực. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
B. Tiếng Anh.
• Adel A. Kader (Technical Editor) and the other authors. 2011.
Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of
California, Agriculture and Natural resources. Publication 3311.
Third Edition.
• Ron WILLS, Barry McGLASSON, Doug GRAHAM and Daryl
JOYCE. 1998. Postharvest: an introduction to the physiology &
handling of fruit, vegetables & ornamentals. Unsw Press.
NỘI DUNG MÔN HỌC
• Bài mở đầu
• Chương 1. Đặc điểm của nông sản
• Chương 2. Môi trường bảo quản nông sản
• Chương 3. Sinh vật hại nông sản sau thu hoạch
•

Chương
4
.
Thu
hoạch,
phân
loại,
bao
gói,
và
lưu
kho
•
Chương
4
.
Thu
hoạch,
phân
loại,
bao
gói,
và
lưu
kho
nông sản
• Chương 5. Nguyên lý và phương pháp BQ nông sản, thực
phẩm
• Chương 6. Chế biến nông sản
• Chương 7. Quản lý chất lượng Nông sản, Thực phẩm

BÀI MỞ ĐẦU
MỘT SỐ KHÁI NIỆM
1. Nông sản
Nông sản là danh từ chung để chỉ các sản phẩm nông
nghiệp.
Sản phẩm cây trồng Sản phẩm vật nuôi
Vai trò của nông sản
 Làm giống (Seeds)
 Làm thức ăn cho người (Foods)
 Làm thức ăn cho vật nuôi (Feeds)
 Con, cây và hoa trang trí
(Ornamental Plants and Pets)
 Nguyên liệu cho công nghiệp
(industrial materials)
2. Thực phẩm
• Thực phẩm là đồ ăn,
đồ uống mà con
người sử dụng hàng
ngày nhằm thỏa mãn
nhu
cầu
dinh
dưỡng
nhu
cầu
dinh
dưỡng
và ẩm thực của bản
thân. Thực phẩm có
thể là sản phẩm đã

qua chế biến (thực
phẩm), hoặc là rau
quả tươi (nông sản)
Các nhóm thực phẩm chính
• Ngũ cốc, đậu đỗ và các loại bột chế
biến từ chúng
• Rau quả tươi và các sản phẩm chế
biến từ chúng
• Đường và các sản phẩm chế biến từ
đường
(
bánh
,
kẹo
,
mứt
,

)
đường
(
bánh
,
kẹo
,
mứt
,

)
• Các sản phẩm chế biến từ thịt, cá

• Sản phẩm chế biến từ trứng
• Sữa và sản phẩm chế biến từ sữa
• Đồ uống (nước khoáng, nước tinh
lọc, rượu, bia, )
• Chất béo ăn được
Nông
sản
Sự khác nhau giữa nông sản và thực phẩm
Thực
phẩm
 Biến đổi sinh lý
 Biến đổi hóa sinh
 Nhiều mầm mống dịch hại
 Đa phần đã qua chế biến,
không còn sức sống, chất
dinh dưỡng dễ hấp thụ
 Các sản phẩm vật nuôi,
thủy sản sau giết mổ không
còn sức sống, enzyme và các
biến đổi sinh hóa vẫn tiếp tục
Công nghệ sau thu hoạch
• Giai đoạn cận thu hoạch
• Giai đoạn thu hoạch
• Giai đoạn sau thu hoạch
 Xử lý sau thu hoạch, sơ chế
 Bao gói, bảo quản
 Phân phối
Tổn thất sau thu hoạch
- Khái niệm: Tổn thất nông sản là bất cứ sự thay đổi nào làm
giảm giá trị của nông sản đối với con người (khả năng đáp ứng

tiêu dùng về chất lượng và số lượng).
- Dạng tổn thất:
Tổn thất trực tiếp
Tổn
thất
gián
tiếp
Tổn
thất
gián
tiếp
- Thời điểm tổn thất:
Tổn thất trước thu hoạch
Tổn thất trong thu hoạch
Tổn thất sau thu hoạch
- Tổn thất nông sản ở Việt Nam: Quả >25%, rau >30%, lương
thực khác 15-20%
Tổn thất sau thu hoạch
FAO, 2011
Tổn thất sau thu hoạch
FAO, 2011
Tổn thất sau thu hoạch
Tầm quan trọng của công nghệ sau thu hoạch
• Dự trữ nông sản, thực phẩm
• Cung cấp giống tốt cho sản xuất
• Giảm tổn thất sau thu hoạch
• Tăng chất lượng và tuổi thọ của sản phẩm
•
Tăng
lợi

nhuận
và
tính
cạnh
tranh
trên
thị
trường
•
Tăng
lợi
nhuận
và
tính
cạnh
tranh
trên
thị
trường
• Tăng nguồn cung cấp và tính sẵn có của sản phẩm
• Phát triển công nghiệp kinh doanh nông nghiệp
• Tăng việc làm
• Nâng cao dinh dưỡng và sức khoẻ con người
CHƯƠNG 1: ĐẶC ĐIỂM
CỦA NÔNG SẢN
CỦA NÔNG SẢN
1. TẾ BÀO THỰC VẬT
• Tế bào là đơn vị cấu trúc và chức năng cơ bản nhất
của mọi cơ thể sống.
• Tế bào thực vật được chia thành 2 thành phần chính:

-
Thành
tế
bào
(cell
wall)
-
Thành
tế
bào
(cell
wall)
- Nguyên sinh chất (protoplast): quyết định những
đặc tính sống của tế bào.
Cấu tạo tế bào thực vật
Thành tế bào
• Chức năng
- Bao bọc các cơ quan bên trong của tế bào thông qua việc
tạo ra một khung đỡ cho màng sinh chất, chống lại áp suất
thẩm thấu của các phần bên trong tế bào.
-
Không
bào
chứa
dịch
bào
và
tạo
nên
một

áp
suất
thẩm
thấu
.
-
Không
bào
chứa
dịch
bào
và
tạo
nên
một
áp
suất
thẩm
thấu
.
Tế bào hút nước vào không bào và tạo nên áp lực trương lớn
hướng lên trên chất nguyên sinh. Nếu không có thành tế bào
bảo vệ thì tế bào dễ bị vỡ tung.
- Tạo hình dạng cấu trúc và độ bền cơ học cho tế bào và mô
thực vật
Thành tế bào
• Thành phần hóa học
- Vật liệu ổn định có tính đàn hồi ở dạng sợi nhỏ:
cellulose
-

Vật
liệu
mềm
dẻo
ở
dạng
khuôn
vô
định
hình
:
pectin,
-
Vật
liệu
mềm
dẻo
ở
dạng
khuôn
vô
định
hình
:
pectin,
hemicellulose
- Ngoài ra trong thành tế bào còn có lipid, protein, phenol
Nguyên sinh chất (protoplast)
 Màng (membran)
- Màng là lớp phân cách, tạo ranh giới giữa thành tế bào với

nguyên sinh chất hay giữa nguyên sinh chất với các cơ quan
tử hoặc cấu trúc bên trong nguyên sinh chất
- Chức năng:
+ Ranh giới
+ Bảo vệ, ngăn chặn
+ Vận chuyển
+ Thẩm thấu, trao đổi năng lượng
+ Nhận và điều chỉnh các tín hiệu bên ngoài
Nguyên sinh chất (protoplast)
 Tế bào chất (cytoplasm)
- Khối chất nền nằm phía trong màng tế bào nhưng ở phía
ngoài các cơ quan tử và cấu trúc khác. Tế bào chất là nơi diễn
ra nhiều quá trình hóa sinh quan trọng như phân giải các chất
carbonhydrate
dự
trữ
,
tổng
hợp
protein,
…
carbonhydrate
dự
trữ
,
tổng
hợp
protein,
…
- Đặc điểm: Là một khối lỏng, đồng nhất về quang học

- TBC chứa protein, carbonhydrate, amino acid, lipid, nucleic
acid và các chất hòa tan
- Thành phần: gồm màng tế bào, chất nền, các cấu trúc không
phải là cơ quan tử như các ống, ribosome và lưới nội chất.