thực trạng quản trị chất lượng của các doa nh nghiệp chế biến thuỷ sản miền bắc.

Website: Email : Tel : 0918.775.368
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
PHẦN I: KHÁI QUÁT VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
1. Chất lượng sản phẩm.
1.1 .Một số khái niệm về chất lượng sản phẩm
1.2 .Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
2. Quản trị chất lượng sản phẩm.
2.1 .Khái niệm và những nguyên tắc của quản trị chất lượng
2.2 .Hệ thống quản lý chất lượng
PHẦN II: THỰC TRẠNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC
DOA NH NGHIỆP CHẾ BIẾN THUỶ SẢN MIỀN BẮC.
1. Giới thiệu chung về các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản miền Bắc.
2. Chất lượng thuỷ sản miền bắc.
3. Thực trạng quản trị chất lượng thuỷ sản miền Bắc hiện nay.
3.1 .Quy định về chất lượng sản phẩm thúy sản
3.2 .Công tác kiểm tra, quản lý chất lượng thủy sản
3.2.1 Ở góc độ quản lý nhà nước về thủy sản
3.2.2 Ở góc độ doanh nghiệp
3.3 Những thành tựu, hạn chế và nguyên nhân
3.3.1 Thành tựu và nguyên nhân
3.3.2 Hạn chế và nguyên nhân
4. Giải pháp cải thiện chất lượng
4.1 .Quy hoạch chuỗi sản xuất và cung ứng thủy sản
4.2 .Nâng cao nhận thức của người sản xuất về chất lượng thủy sản
4.3 .Hoàn thiện cơ cấu tổ chức và năng lực kiểm soát của Cơ quan quản lý nhà
nước về chất lượng thủy sản:
4.4 .Hoàn thiện hệ thống luật lệ văn bản pháp lý:
1
Website: Email : Tel : 0918.775.368
4.5 .Xã hội hóa công tác kiểm nghiệm, xét nghiệm chất lượng, an toàn thực

phẩm thủy sản
4.6 .Xây dựng hợp tác liên Bộ ngành, tổ chức Hội, Hiệp hội về chất lượng
thủy sản
KẾT LUẬN.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
2
Website: Email : Tel : 0918.775.368
LỜI MỞ ĐẦU
Trong xã hội hiện nay, khi nền kinh tế ngày càng phát triển con người có đòi
hỏi ngày càng cao về chất lượng sản phẩm cũng như dịch vụ. Doanh nghiệp muốn
tồn tại và phát triển thì sản phẩm cung cấp không phải chỉ cần mẫu mã đẹp, giá bán
phù hợp mà chất lượng còn phải đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Đặc biệt là với
những mặt hàng là thực phẩm như thuỷ sản chế biến thì yêu cầu chất lượng lại càng
khắt khe. Chất lượng sản phẩm sẽ quyết định thương hiệu cũng như chỗ đứng của
doanh nghiệp trên thị trường. Và một thực tế là hiện nay các doanh nghiệp chế biến
thuỷ sản Việt Nam sản phẩm sản xuất ra thì nhiều, xuất khẩu cũng nhiều nhưng tên
tuổi thương hiệu thì còn xa lạ trên thị trường thế giới.
Trong những năm gần đây, dưới sự lãnh đạo của Đảng và Nhà nước nền kinh
tế nước ta đã có bước tăng trưởng rõ rệt, trong đó ngành thủy sản đã có những bước
phát triển nhảy vọt.
Tuy nhiên, nhìn vào thực tế hoạt động sản xuất kinh doanh thủy sản những
năm qua cho thấy chất lượng và hoạt động quản lý chất lượng thủy sản còn nhiều
thách thức. Mặc dù, hoạt động sản xuất và chế biến thủy sản đã ứng dụng những
thành tựu khoa học nhằm tạo ra các sản phẩm ngày càng đa dạng phong phú cho
người tiêu dùng. Nhưng chúng ta vẫn đang phải đối mặt với vấn đề ô nhiễm môi
trường do sử dụng các hoá chất trong hoạt động sản xuất, tồn dư các hoá chất độc
hại trong sản phẩm thực phẩm và sự ô nhiễm do các chất thải của khu vực chế biến
thực phẩm, nuôi trồng, ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh đây là các mối nguy trực tiếp
tác động đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Các hoạt động giám sát, kiểm tra, kiểm soát đã được triển khai nhưng chưa đạt

được hiệu quả thiết thực, khả năng duy trì thường xuyên liên tục các hoạt động quản
lý của cơ quan địa phương chưa được thực hiện, hiệu lực quản lý nhà nước trong
toàn bộ chuỗi sản xuất thủy sản còn thiếu đồng bộ đã dẫn đến tỷ lệ các sản phẩm
thủy sản chưa đảm bảo an toàn thực phẩm còn cao, gây ảnh hưởng tới sức khỏe
người tiêu dùng, bức xúc trong xã hội và cản trở trong thương mại thủy sản.
3
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Như vậy, việc quản trị chất lượng thủy sản nhằm nâng cao và đảm bảo chất
lượng mặt hàng thủy sản là hết sức cần thiết. Ở nước ta nơi tập trung sản xuất, chế
biến nhiều nhất là khu vực đòng bằng sông Cửu Long. Tiếp đó là khu vực phía bắc
thì các doanh nghiệp tập trung quanh vùng duyên hải. Ngành chế biến thuỷ sản ở
đây còn mới mẻ và non trẻ. Đề án: “ Quản trị chất lượng sản phẩm thuỷ sản của
các doanh nghiệp miền Bắc” nhằm đánh giá thực trạng và nêu lên một số giải
pháp để nâng cao chất lượng ản phẩm thuỷ sản trong tương lai.
Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Thắm, giảng viên
khoa Quản trị kinh doanh đã giúp em hoàn thành đề án này.
4
Website: Email : Tel : 0918.775.368
PHẦN I: KHÁI QUÁT VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
1. Chất lượng sản phẩm.
1.1. Một số khái niệm về chất lượng sản phẩm
Khái niệm về chất lượng sản phẩm được nêu ra và xem xét dưới các góc độ
khác nhau tùy đối tượng sử dụng. Do đó có nhiều quan niệm khác nhau về chất
lượng sản phẩm, mỗi khái niệm đều có cơ sở khoa học nhằm giải quyết những mục
tiêu, nhiệm vụ nhất định trong thực tế.
Quan niệm xuất phát từ sản phẩm cho rằng chất lượng sản phẩm được phản
ánh bởi các thuộc tính đặc trưng của sản phẩm đó. Quan niệm này đã đồng nghĩa
chất lượng sản phẩm với số lượng các thuộc tính hữu ích của sản phẩm.
Theo quan niệm của các nhà sản xuất thì chất lượng là sự hoàn hảo và phù hợp
của một sản phẩm với một tập hợp các yêu cầu hoặc tiêu chuẩn, quy cách đã xác

định trước.
Xuất phát từ người tiêu dùng, chất lượng được định nghĩa là sự phù hợp của
sản phẩm với mục đích sử dụng của người tiêu dùng.
Xuất phát từ mặt giá trị, chất lựơng được hiểu là đại lượng đo bằng tỷ số giữa
lợi ích thu được từ tiêu dùng sản phẩm với chi phí phải bỏ ra để đạt được lợi ích đó.
Để giúp hoạt động quản ký chất lượng trong các doanh nghiệp được thống
nhất, dễ dàng, Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hóa (ISO) trong bộ tiêu chuẩn ISO
9000 đã đưa ra định nghĩa về chất lượng: “Chất lượng là mức độ thỏa mãn của một
tập hợp các thuộc tính đối với các yêu cầu”. Định nghĩa này thể hiện sự thống nhất
giữa các thuộc tính nội tại khách quan của sản phẩm với đáp ứng nhu cầu chủ quan
của khách hàng.
1.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
*Nhóm yếu tố bên ngoài doanh nghiệp.
5
Website: Email : Tel : 0918.775.368
• Nhu cầu và cầu về chất lượng
Xu hướng toàn cầu hóa với sự tham gia hội nhập của doanh nghiệp vào nền
kinh tế thế giới của mọi quốc gia. Đẩy mạnh tự do thương mại quốc tế.
Sự thay đổi nhanh chóng của những tiến bộ xã hội với vai trò của khách hàng
ngày càng cao.
Cạnh tranh trở nên gay gắt cùng với sự bão hòa của thị trường.
Vai trò của các lợi thế về năng suất đang trở thành hàng đầu.
Xu hướng phát triển và hoàn thiện chất lượng sản phẩm phụ thuộc chủ yếu
vào đặc điểm và xu hướng vận động của nhu cầu trên thị trường (nhu cầu càng
phong phú, đa dạng và thay đổi nhanh càng cần hoàn thiện chất lượng để thích ứng
kịp thời đòi hỏi ngày cang cao của khách hàng).
• Trình độ tiến bộ khoa học - công nghệ
Tiến bộ khoa học - công nghệ tạo ra khả năng năng cao chất lượng sản phẩm
không ngừng.
Tiến bộ khoa học - công nghệ tạo phương tiện điều tra, nghiên cứu khoa học

chính xác hơn, xác định đúng đắn nhu cầu và biến đổi nhu cầu thành đặc điểm sản
phẩm chính xác hơn nhờ trang bị các phương tiện đo lường, dự báo, thí nghiệm,
thiết kế tốt hơn, hiện đại hơn.
Nhờ tiến bộ khoa học - công nghệ làm xuất hiện các nguồn nguyên liệu mới
tốt hơn, rẻ hơn nguồn nguyên liệu sẵn có.
Khoa học quản lý phát triển hình thành những phương pháp quản lý tiên tiến
hiện đại góp phần nắm bắt nhanh hơn, chính xác hơn nhu cầu khách hàng và giảm
chi phí sản xuất, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng mức thỏa mãn của khách
hàng.
• Cơ chế, chính sách quản lý kính tế của các quốc gia
6
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Môi trường pháp lý với những chính sách và cơ chế quản lý kinh trế có tác
động trực tiếp và to lớn đến việc tạo ra và nâng cao chất lượng sản phẩm của các
doanh nghiệp.
Một cơ chế phù hợp sẽ góp phần kích thích các doanh nghiệp đấy mạnh đầu
tư, cải tiến, nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ.
• Văn hóa, xã hội
Những yêu cầu về văn hóa, đạo đức, xã hội và tập tục truyền thống, thói quen
tiêu dùng có ảnh hưởng trực tiếp tới các thuộc tính chất lượng của sản phẩm đồng
thời có ảnh hưởng gián tiếp thông qua các quy định bắt buộc mỗi sản phẩm phải
thỏa mãn những đòi hỏi phù hợp với truyền thống, văn hóa, đạo đức, xã hội của
cộng đồng.
*Nhóm yếu tố bên trong doanh nghiệp: chúng ta đặc biệt chú ý đến 4 yếu tố cơ
bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
• Men (lực lượng lao động trong doanh nghiệp): con người là nhân tố trực
tiếp tạo ra và quyết định đến chất lượng sản phẩm. Chất lượng phụ thuộc lớn vào
trình độ chuyên môn, tay nghề, kinh nghiệm, ý thức trách nhiệm và tinh thần hiệp
tác phối hợp giữa mọi thành viên và bộ phận trong doanh nghiệp.
• Methods (trình độ tổ chức quản lý của doanh nghiệp): phương pháp quản lý

đo lường sẽ tạo điều kiện cho doanh nghiệp có thể khai thác tốt nhất nguồn lực hiện
có, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.
• Machines (khả năng về máy móc thiết bị, công nghệ hiện có của doanh
nghiệp): khả năng về công nghệ, máy móc thiết bị tác động nâng cao những tính
năng kỹ thuật của sản phẩm và năng suất lao động.
• Materials (nguyên vật liệu và hệ thốngcung ứng nguyên vật liẹu của doanh
nghiệp): vật tư, nguyên nhiên liệu và hệ thống cung cấp sẽ tạo ra việc cung cấp
đúng số lượng, đúng thời hạn để đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm
7
Website: Email : Tel : 0918.775.368
2. Quản trị chất lượng sản phẩm.
2.1. Khái niệm và những nguyên tắc của quản trị chất lượng
Theo tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO 9000 thì: Quản trị chất lượng là một
hoạt động có chức năng quản lý chung nhằm mục đích đề ra chính sách, mục tiêu,
trách nhiệm và thực hiện chúng bằng biện pháp như họach định chất lượng, kiểm
soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ một hệ
thống chất lượng.
Quản lý chất lượng là một lĩnh vực quản lý có những đặc thù riêng. Nó đòi hỏi
phải thực hiện các nguyên tắc chủ yếu sau:
• Quản lý chất lượng phải được định hướng bởi khách hàng: khách hàng là
người chấp nhận và tiêu thụ sản phẩm; khách hàng đề ra các yêu cầu về sản phẩm,
chất lượng và giá cả sản phẩm. do đó, quản lý chất lượng phải hướng tới khách
hàng và nhằm đáp ứng tốt nhất yêu cầu của khách hàng.
• Coi trọng con người trong quản lý chất lượng: con người giữ vị trí quan
trọng hàng đầu trong quá trình hình thành, đảm bảo, nâng cao chất lượng sản phẩm.
vì vậy, cần áp dụng các biện pháp và phương pháp thích hợp để huy động hết nguồn
lực tài năng con người ở mọi cấp, mọi ngành vào việc đảm bảo và nâng cao chất
lượng sản phẩm
• Quản lý chất lượng phải thực hiện toàn diện và đồng bộ: chất lượng sản
phẩm là kết quả tổng hợp của các lĩnh vưc, của những cố gắng, nỗ lực chung của

các ngành, các cấp, các địa phượng và từng con người nên cần đảm bảo tính toàn
diện và sự đồng bộ trong các họt động lien quan đến đảm bảo và năng cao chất
lượng
• Quản lý chất lượng phải thực hiện đồng thời với các yêu cầu đảm bảo và cải
tiến chất lượng: đảm bảo và cải tiến chất lượng là hai vấn đè có liên quan mật thiết
hữu cơ với nhau. Đảm bảo chất lượng bao hàm việc duy trì và cải tiến để đáp ứng
nhu cầu khách hàng. Cải tiến chất lượng bao hàm việc đảm bảo chất lượng và nâng
8
Website: Email : Tel : 0918.775.368
cao hiệu quả, hiệu suất của chất lượng nhằm thỏa mãn tốt hơn nhu cầu của khách
hàng.
• Quản trị chất lượng theo quá trình: nhằm phòng ngừa và ngăn chặn kịp thời
các nguyên nhân gây ra chất lượng kém, giảm chi phí kiểm tra và sai sót trong khâu
kiểm tra.
• Nguyên tắc kiểm tra: kiểm tra nhằm mục đích hạn chế và ngăn chặn những
sai sót, tìm biện pháp khắc phục những khâu yếu, phát huy cái mạnh, để đảm bảo và
nâng cao chất lượng sản phẩm ngày một hoàn thiện hơn, đáp ứng tốt nhu cầu của thị
trường.
2.2. Hệ thống quản lý chất lượng
Hệ thống quản lý chất lượng là một tập hợp các yếu tố có liên quan và tương
tác để lập chính sách và mục tiêu chất lượng và đạt được các mục tiêu đó. Hệ thống
quản lý chất lượng giúp các doanh nghiệp phân tích yêu cầu của khách hàng, xác
định các quá trình sản sinh ra sản phẩm được khách hàng chấp nhận và duy trì được
các quá trình đó trong điều kiện được kiểm soát. Hệ thống quản lý chất lượng có thể
dùng làm cơ sở cho các hoạt động cải tiến chất lượng liên tục, ngày càng thoả mãn
các yêu cầu của khách hàng và các bên liên quan. Hệ thống quản lý chất lượng hài
hoà mọi nỗ lực của doanh nghiệp, hướng toàn bộ nỗ lực của doanh nghiệp để thực
hiện mục tiêu chung đã đặt ra. Đó chính là phương pháp hệ thống quản lý chất
lượng. Các yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng mang tính chung nhất, có thể
áp dụng cho mọi loại hình tổ chức.

Hệ thống quản trị chất lượng ISO 9000
Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (International Organization for
Standardization; viết tắt: ISO hay iso) là cơ quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế bao
gồm các đại diện từ các tổ chức tiêu chuẩn các quốc gia. Tổ chức này đã đưa ra các
tiêu chuẩn thương mại và công nghiệp trên phạm vi toàn thế giới. Bộ tiêu chuẩn
ISO 9000 do tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá (ISO) ban hành lần đầu vào năm
1987 nhằm mục đích đưa ra một mô hình được chấp nhận ở mức độ quốc tế về hệ
9
Website: Email : Tel : 0918.775.368
thống đảm bảo chất lượng và có thể áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực sản xuất
kinh doanh và dịch vụ.
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 qui tụ kinh nghiệm của quốc tế trong lĩnh vực quản lý
và đảm bảo chất lượng trên cơ sở phân tích các quan hệ giữa người mua và nhà sản
suất. Đây chính là phương tiện hiệu quả giúp các nhà sản xuất tự xây dựng và áp
dụng hệ thống đảm bảo chất lượng ở cơ sở mình, đông thời cũng là phương tiện mà
bên mua có thể căn cứ vào đó tiến hành kiểm tra người sản xuất, kiểm tra sự ổn
định của sản xuất và chất lượng sản phẩm trước khi ký hợp đồng. ISO 9000 đưa ra
các chuẩn mực cho một hệ thống chất lượng và có thể áp dụng rộng rãi trong các
lĩnh vực sản xuất , kinh doanh và dịch vụ. ISO 9000 hướng dẫn các Tổ chức cũng
như các doanh nghiệp xây dựng một mô hình quản lý thích hợp và văn bản hoá các
yếu tố của hệ thống chất lượng theo mô hình đã chọn.
Tất cả các tiêu chuẩn khác trong TCVN ISO 9000 được độc lập đối với bất kỳ
ngành công nghiệp hoặc khu vực kinh tế riêng biệt nào. Chúng cung cấp, hướng dẫn
cho quản lý chất lượng và mô hình đảm bảo chất lượng. Tiêu chuẩn trong bộ TCVN
ISO9000 mô tả các yếu tố mà các hệ thống chất lượng cần phải có, chứ không một
tổ chưc riêng biệt cần phải áp dụng những yếu tố đó như thế nào. Bởi vì nhu cầu
của các tổ chức biến đổi, mục đích của các tiêu chuẩn này không phải là củng cố sự
thống nhất của các hệ thống chất lượng. Việc thiết kế và áp dụng một hệ thống chất
lượng nhất thiết phải chịu sự chi phối của các mục tiêu, sản phẩm, quá trình và các
cách thức thực hành riêng biệt của một tổ chức.

Những triết lý cơ bản mà ISO 9000 đưa ra về một hệ thống quản lý chất lượng
là phù hợp với những đòi hỏi của các doanh nghiệp hiện nay:
- Hiệu quả chất lượng là vấn đề chung của toàn bộ tổ chức. Chỉ có thể tạo ra
một sản phẩm, một dịch vụ có chất lượng, có tính cạnh tranh cao khi mà cả hệ thống
được tổ chức tốt - đó là sự phối hợp để cải tiến hoàn thiện lề lối làm việc.
- Phải làm đúng, làm tốt ngay từ ban đầu.
- Nêu cao vai trò phòng ngừa là chính trong mọi hoạt động của tổ chức. Việc
tìm hiểu, phân tích các nguyên nhân ảnh hưởng tới kết quả hoạt động của hệ thống
10
Website: Email : Tel : 0918.775.368
và những biện pháp phòng ngừa được tiến hành thường xuyên với những công cụ
kiểm tra hữu hiệu.
- Thoả mãn tối đa nhu cầu của người tiêu dùng, của xã hội là mục đích của hệ
thống đảm bảo chất lượng, do đó vai trò của nghiên cứu và cải tiến sản phẩm hay
nghiên cứu sản phẩm mới là rất quan trọng.
- Đề cao vai trò của dịch vụ theo nghĩa rộng, tức là quan tâm đến phần mềm
của sản phẩm, đến dịch vụ sau bán hàng. Việc xây dựng hệ thống phục vụ bán và
sau bán hàng là một phần quan trọng của chiến lược sản phẩm, chiến lược cạnh
tranh của một doanh nghiệp. Thông qua các dịch vụ này uy tín của doanh nghiệp
ngày càng lớn và đương nhiên lợi nhuận sẽ tăng.
- Trách nhiệm đối với kết quả hoạt động của tổ chức thuộc về từng người.
Phân định rõ trách nhiệm của từng người trong tổ chức, công việc sẽ được thực hiện
hiệu quả hơn.
- Quan tâm đến chi phí để thoả mãn nhu cầu- cụ thể là đối với giá thành. Phải
tìm cách giảm chi phí ẩn của sản xuất, đó là những tổn thất do quá trình hoạt động
không phù hợp, không chất lượng gây ra, chứ không phải do chi phí đầu vào.
- Điều nổi bật xuyên suốt bộ tiêu chuẩn ISO 9000 là các vấn đề liên quan đến
con người. Nếu không tạo điều kiện để tất cả mọi người nhận thức được đúng vai
trò và tầm quan trọng của chất lượng có ảnh hưởng trực tiếp đến quyền lợi của họ
và không tạo cho họ có điều kiện phát huy được mọi khả năng thì hệ thống chất

lượng sẽ không đạt được kết quả như mong đợi.
Các tiêu chuẩn quốc tế của ISO trong mọi phương diện đều không ràng buộc
với bất kỳ quốc gia hay ngành công nghiệp nào, nó đơn thuần chỉ với tư cách là các
tiêu chuẩn quốc tế. Điều này cho phép trong một số tình huống thì một số tiêu
chuẩn nào đó có thể mâu thuẫn với các yêu cầu và dự tính xã hội, văn hóa hay pháp
lý. Nó cũng phản ánh một thực tế là các chuyên gia trong nước và quốc tế chịu trách
nhiệm tạo ra các tiêu chuẩn này không phải lúc nào cũng đồng ý và không phải mọi
đề xuất đều có thể trở thành tiêu chuẩn bởi sự biểu quyết nhất trí hoàn toàn. Các
11
Website: Email : Tel : 0918.775.368
quốc gia riêng biệt và các tổ chức tiêu chuẩn của họ vẫn là người phân xử cuối
cùng.
Hệ thống quản trị chất lượng toàn diện (TQM)
TQC (Total Quality Control) được định nghĩa là: một hệ thống có hiệu quả để
hợp nhất các nỗ lực về triển khai chất lượng, duy trì chất lượng và cải tiến chất
lượng của các bộ phận khác nhau trong một tổ chức sao cho nó có thể sản xuất và
thực hiện dịch vụ ở mức kinh tế nhất thỏa mãn được người tiêu dùng.
TQM là bước hoàn thiện của TQC với những ý tưởng cơ bản:
- Quản lý chất lượng là trách nhiệm của mỗi người, mỗi bộ phận trong công
ty
- Quản lý chất lượng toàn diện là một hoạt động tập thể đòi hỏi phải có
những nỗ lực chung của mọi người
- Quản lý chất lượng toàn diện sẽ đạt hiệu quả cao nếu mọi người trong công
ty, từ chủ tịch công ty đến công nhân sản xuất, nhân viên cùng tham gia
- Quản lý chất lượng tổng hợp đòi hỏi phải quản lý có hiệu quả mọi giai đoạn
công việc trên cơ sở sử dụng vòng quản lý P-D-C-A (kế hoạch, thực hiện, kiểm tra,
hành động)
- Hoạt động của các nhóm chất lượng là một phần cấu thành của quản lý chất
lượng tổng hợp.
TMQ là cách tiếp cận về quản lý chất lượng ở mọi công đoạn nhằm nâng cao

năng suất và hiệu quả chung của doanh nghiệp hay tổ chức. TQM là sự lưu tâm đến
chất lượng trong tất cả các hoạt động, là sự hiểu biết, sự cam kết, hợp tác của toàn
thể thành viên trong donh nghiệp, nhất là ở các cấp lãnh đạo.
Các đặc trưng của TQM và cũng đồng thời là trình tự căn bản để xây dựng nên
hệ thống TQM:
Nhận thức: phải hiểu rõ những khái niệm, những nguhyên tắc quản lý
chung, xác định rõ vai trò, vị trí của TQM trong doanh nghiệp
12
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Cam kết: Sự cam kết của lãnh đạo, các cấp quản lý và toàn thể nhân viên
trong việc bền bỉ theo đuổi các chương trình về mục tiêu về chất lượng
Tổ chức: Đặt đúng người vào đúng chỗ, phân định rõ trách nhiệm từng
người
Đo lường: đánh giá về mặt định lượng những cải tiến, hoàn thiện chất lượng
cũng như những chi phí do những hoạy đọng không chất lượng gây ra
Hoạch định chất lượng: thiết lập các mục tiêu, yêu cầu về chất lượng, các
yêu cầu về áp dụng các yếu tố của hệ thống chất lượng
Thiết kế chất lượng: thiết kế công việc, thiết kế sản phẩm và dịch vụ, là cầu
nối giữa marketing vơớichức năng tác nghiệp
Hệ thống quản lý chất lượng: xây dựng chính sách chất lượng, các phương
pháp, thủ tục và quy trình để quản lý các quá trình hoạt động của doanh nghiệp
Sử dụng các phương pháp thống kê: theo dõi các quá trình và sự vạn hành
hệ thống chất lượng
Tổ chức các nhóm chất lượngnhư là hững hạt nhân chủ yếu của TQM để cải
tiến và hoàn thiện chất lượng công việc, chất lượng sản phẩm
Sự hợp tác nhóm được hình thành từ lòng tin cậy, tự do trao đổi ý kiến và sự
thông hiểu của các thành viên đối với mục tiêu, kế hoạch chung của doanh nghiệp
Lập kế hoạch thực hiện TQM: trên cở sở nghiên cứu các cẩm nang áp dụng
TQM, lập kế hoạch thực hiện theo từng phần của TQM để thích nghi dần, từng
bước tiếp cận và tiến tới áp dụng toang bộ TQM.

Hệ thống HACCP
HACCP (Hazard Analysis Crifical control points) là hệ thống phân tích mối
nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu. Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp
lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong
chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực
phẩm là an toàn khi tiêu dùng. Hệ thống này nhận biết những mối nguy hại có thể
13
Website: Email : Tel : 0918.775.368
xảy ta trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh
những mối nguy xảy ra. Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện
sinh học, hoá học hoặc vật lý, thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức
khoẻ. Ví dụ, mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim loại, thuốc trừ sâu và chất
gây ô nhiễm. HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản
xuất thực phẩm. Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, những
nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn
cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng
đồng sẽ được củng cố. Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền
thống nói chung dựa trên sự kiểm tra và việc nghiên cứu thành phẩm tức là cách
tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát hiện mối nguy hại tiềm
tàng hơn là ngăn chặn. Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm thích được hợp
nhất vào đề cương của phương pháp hơn là hệ thống không hiệu lực của phương
pháp nghiên cứu thành phẩm. Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp
mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm. Kinh nghiệm của một
vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phòng ngừa có
hiệu quả hơn bệnh tật từ sản phẩm.
Các nguyên tắc của HACCP:
1) Tiến hành phân tích mối nguy hại: Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở
mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân
phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại
và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.

2) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn: (CCP)Xác định các điểm tại công
đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏ các
mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ “Điểm” dùng
ở đây được hiểu là bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực
phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế
biến hoặc bảo quản.
14
Website: Email : Tel : 0918.775.368
3) Xác lập các ngư‚ng tới hạn: Xác định các ngư‚ng tới hạn không được vượt
quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn .
4) Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. Xây dựng một hệ
thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình trạng được
kiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn.
5) Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát
cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ.
6) Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả.
7) Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương
trình HACCP phù hợp cới các nguyên tắc trên các bước áp dụng chúng.
Lợi ích của việc được chứng nhận HACCP
• Cải tiến phương pháp nội bộ
• Hệ thống duy trì cân đối kế toán để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc
• Tuân thủ theo các yêu cầu cần thiết, các công ty được chứng nhận ít đụng độ
những vấn đề với người điều chỉnh
• Giảm bớt tính thường xuyên của kiểm toán ngân hàng
• Lợi thế cạnh tranh với các công ty không được chứng nhận
• Nâng cao hình ảnh công ty.
Hệ thống Tiêu chuẩn Việt Nam
Hệ thống Tiêu chuẩn Việt Nam là các tiêu chuẩn do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo
lường chất lượng của Việt Nam đề ra và được coi là chuẩn của quốc gia. Hệ thống

Tiêu chuẩn Việt Nam gồm: Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) và Tiêu chuẩn cơ sở
(TCCS). Tính đến hết năm 2006, Hệ thống Tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành gồm
khoảng 6000 TCVN.
Hệ thống TCVN hiện hành có những ưu điểm chủ yếu sau:
15
Website: Email : Tel : 0918.775.368
 Hệ thống TCVN đã góp phần quan trọng trong việc phục vụ nhu cẫu sản xuất
kinh doanh, quản lý kinh tế xã hội,…
 Về cơ bản, hệ thong TCVN đã được xây dưng và phát triển sát thực các đói
tượng theo yêu cầu quản lý cấp bách
Được soát xét kịp thời để loại ra khỏi hệ thống TCVN đã quá lạc hậu hoặc
không còn cần thiết hoặc thuộc các đối tượng có thể quản lý dưới dạng văn bản
khác, cấp khác.
Số lượng TCVN hòan toàn phù hợp hoặc tương đương với các tiêu chuẩn
quốc tế, khu vực và nước ngoài ngày một nhiều hơn. Năm 2000 Việt Nam có 1300
TCVN tương đương với TCQT và TCNN, thì đến thàng 12/2006 con số này là
2077.
Tính đồng bộ các nội dung (loại) tiêu chuẩn được chú trọng.
Thủ tục và phương pháp xây dựng TCVN luôn được cải tiến và hiện nay
đang áp dụng thủ tục gần giống với thủ tục xây dựng tiêu chuẩn quốc tế ISO
Tuy nhiên, hiện nay TCVN chưa thực sự đáp ứng được nhu cầu đổi mới hiện
nay và còn một số tồn tại như:
Hệ thống TCVN thực sự chưa được áp dụng rộng rãi, chưa thực sự phát huy
hiệu lực và hiệu quả cao.
Trình độ khoa học kỹ thuật của nhiều TCVN còn thấp và lạc hậu, cần phải
soát xét, thay thế.
Số lượng tiêu chuẩn quốc tế được chấp nhận còn chiếm tỷ trọng chưa cáo
trong hệ thống TCVN.
16
Website: Email : Tel : 0918.775.368

PHẦN II: THỰC TRẠNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG CỦA
CÁC DOA NH NGHIỆP CHẾ BIẾN THUỶ SẢN MIỀN
BẮC.
1. Giới thiệu chung về các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản miền Bắc.
Các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản khu vực phía bắc tập trung chủ yếu ở
vùng duyên hải. Các công ty chủ yếu nằm ở các tỉnh: Hải Phòng, Quảng Ninh Hầu
hết đây đều là những cônh ty trẻ, sản lượng sản xuất hàng nghìn tấn một năm.
Ngoài phục vụ nhu cầu trong nước thì thị trường xuất khẩu chính của các doanh
nghiệp là thị trường Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản
Chưa bao giờ ngành thuỷ sản vùng duyên hải Bắc Bộ lại có bước phát triển
mạnh mẽ cả về diện tích, năng suất, sản lượng nuôi trồng, đánh bắt như những năm
gần đây. Diện tích nuôi trồng tăng nhanh, các danh nghiệp tham gia vào thị trường
thuỷ hải sản ngày càng sôi động. Tính đến 8/ 2009 miền Bắc đã có 32 doanh
nghiệp, Hải Phòng có 8 doanh nghiệp chuyên chế biến thuỷ hải sản. Ở các tỉnh khác
như Thái Bình, Nam Định công nghiệp chế biến cũng phát triển tương đối mạnh
mẽ. Năm 2009 sản lượng của các doanh nghiệp chế thuỷ sản miền Bắc chiếm 21%
sản lượng của toàn ngành. Trong những năm gần đây, công nghiệp chế biến thuỷ
sản ở miền Bắc ngày càng được nhà nước quan tâm, và có những chính sách thúc
đẩy phát trỉển. Góp phần quan trọng vào sự phát triển của một trong những ngành
công ngiệp mũi nhọn của nền kinh tế quốc dân.
2. Chất lượng thuỷ sản miền bắc.
Theo đánh giá của Cục Quản lý Chất lượng an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản
(NAFIQAVED), trong khoảng 10 năm trở lại đây, vấn đề chất lượng và an toàn
thực phẩm thủy sản về cơ bản được giải quyết, đáp ứng yêu cầu hội nhập quốc tế.
Chất lượng các mặt hàng xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam không ngừng được nâng
lên và ngày càng có uy tín trên thị trường thế giới. Ngành thuỷ sản đã đạt được
nhiều tiến bộ mà thể hiện rõ nhất ở kết quả xuất khẩu, tuy nhiên vấn đề dư lượng
17
Website: Email : Tel : 0918.775.368
kháng sinh và nhiễm khuẩn do tiêm chích tạp chất và ngâm hoá chất vẫn là nỗi lo và

tiềm ẩn nhiều rủi ro đối với các doanh nghiệp.
Trong thời gian qua, các nhà máy chế biến thủy sản của Việt Nam đã đạt trình
độ khu vực và được phép vào các thị trường lớn như EU, Mỹ, Nhật Bản. Năm 2009,
hàng thuỷ sản Việt Nam đã có mặt tại 108 quốc gia và vùng lãnh thổ, đồng nghĩa
với việc chất lượng, an toàn vệ sinh sản phẩm thuỷ sản đã được chấp nhận rộng rãi
trên thị trường quốc tế.
Năm 2009, ngành thủy sản triển khai rộng rãi chương trình kiểm soát dư lượng
hoá chất độc hại trong nuôi thuỷ sản với việc tiến hành đối với hầu hết các loài thuỷ
sản nuôi tập trung như tôm sú, tôm thẻ chân trăng, tôm càng xanh, cá basa, cá tra, cá
rô phi và cua.
Ngoài ra, NAFIQAVED còn thực hiện khá tốt nhiều biện pháp kiểm soát khác
như việc đưa tạp chất vào nguyên liệu thuỷ sản, chất lượng giống thuỷ sản nhập
khẩu, kiểm dịch thuỷ sản, hoạt động của những người hành nghề thú y thuỷ sản.
Tuy nhiên, những khuyến cáo về số hàng vi phạm tiêu chuẩn chất lượng đang
gia tăng. Theo Bộ Thuỷ sản, do hoạt động kiểm soát dư lượng hóa chất, kháng sinh
có hại đến sức khoẻ người tiêu dùng chưa được thực hiện nghiêm túc tại tất cả các
công đoạn từ nuôi trồng, đánh bắt, thu mua vận chuyển nguyên liệu, đến chế biến
nên số lượng hàng thủy sản bị phát hiện kháng sinh có hại vẫn còn cao.
Qua báo cáo của cơ quan kiểm soát thực phẩm Mỹ (FDA), phần lớn các
khuyết điểm của hàng thuỷ sản bị vi phạm về: bao bì, nhãn hiệu, vệ sinh an toàn,
nhiễm trùng (Salmonella ) và hàm lượng kháng sinh cao vượt mức cho phép
(Chloramphenicol )
Việc sử dụng hóa chất ngoài vòng kiểm soát đang gây trở ngại cho ngành thủy
sản. Chính phủ đã yêu cầu Bộ Thủy sản tăng cường hơn nữa việc quản lý, sử dụng
các loại hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thủy sản
nguyên liệu và chế biến để bảo vệ người tiêu dùng và những thị trường xuất khẩu
của Việt Nam. Mặc dù Bộ Thủy sản triển khai nhiều biện pháp quyết liệt nhằm bảo
đảm vệ sinh sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu, nhưng một số doanh nghiệp vẫn bị phát
18
Website: Email : Tel : 0918.775.368

hiện sử dụng hoá chất, kháng sinh bị cấm. Chẳng hạn như vấn đề mạ băng, khách
hàng yêu cầu mạ băng không quá 10% cho thị trường Nga, và quy định mạ băng tối
đa là 20% nhưng có nhiều doanh nghiệp mạ băng lên đến 30%; về listeria, khách
hàng châu Âu thông báo có rất nhiều lô hàng cá tra của Việt Nam bị phát hiện
listeria và thị trường Nga cũng đang rất căng thẳng vấn đề này. Thị trường Australia
cũng đã có phản ứng về tỷ lệ protein trong cá tra của doanh nghiệp Việt Nam.
Trước kia ngư dân đánh bắt xa bờ thường mang theo nước đá cây để ướp thủy sản,
nhưng từ khi xuất hiện chất "bột đắng", sử dụng rẻ tiền mà hiệu quả hơn nhiều, họ
đã dùng loại này thay nước đá. Thực chất đây là chất chloramphenicol, một chất
độc gây ung thư. Bộ thủy sản đã đưa các chất này vào danh sách cấm nhập khẩu và
cấm sử dụng trong nuôi trồng, đánh bắt thủy sản. Thế nhưng các hoạt động nhập
lậu, mua bán rồi sử dụng lén lút vẫn không thể quản lý được.
Đến nay số lượng hàng vi pham gia tăng đến độ báo động, chất lượng thủy sản
Việt Nam liên tiếp bị nước ngoài cảnh báo; do đó những hàng rào vệ sinh an toàn
thực phẩm của một số nước khách hàng được dựng lên để kiểm tra hàng của Việt
Nam. Tháng 7/2008, Nhật Bản đã ban hành lệnh kiểm tra 50%, tiếp đến là 100%
đối với các lô hàng sản phẩm cá mực sau khi họ phát hiện 2 doanh nghiệp Việt Nam
có lô hàng nhiễm dư lượng kháng sinh Chloramphenicol. Và theo quy định vệ sinh
an toàn thực phẩm của Nhật Bản, nếu chỉ phát hiện một vài doanh nghiệp vi phạm,
nước này có thể sẽ cấm toàn bộ doanh nghiệp cùng ngành xuất khẩu sang thị trường
của họ. Điều này sã rất bất lợi cho các doanh nghiệp kinh doanh thủy, hải sản khác
của Việt Nam. Chỉ riêng trong 5 tháng đầu năm 2009 đã có hàng chục trường hợp
với hàng ngàn thùng hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam bị trả về, bị cảnh báo
thậm chí bị nước ngoài áp dụng biện pháp đình chỉ xuất khẩu đối với doanh nghiệp
vi phạm. Trong tháng 4/2009, gần 30 lô hàng của các doanh nghiệp Việt Nam bị
FDA trả về với lý do nhiễm kháng sinh và các tạp chất kháng. Tháng 5, Bộ Y tế,
Lao động và Phúc lợi Nhật Bản đã liên tiếp cảnh báo 11 doanh nghiệp Việt Nam.
Đầu tiên là các lô hàng tôm bị phát hiện dư lượng chất kháng sinh chloramphenicol,
AOZ và Semicarbazide khi kiểm tra tại cảng nhập khẩu Nhật Bản. Sau đó vài ngày,
lại có thêm 5 doanh nghiệp nữa bị cảnh báo với lý do tương tự. Trong số này có cả

19
Website: Email : Tel : 0918.775.368
những doanh nghiệp đang nằm trong danh sách được phép xuất khẩu vào Nhật mà
không bắt buộc phải kiểm tra hóa chất cấm.
Không chỉ ở Mỹ và Nhật, thủy sản Việt Nam cũng tiếp tục gặp khó khăn tại
thị trường Trung Quốc. Cuối tháng 5/2009, Cục Kiểm nghiệm kiểm dịch tỉnh Phúc
Kiến đã phát hiện chất chloramphenicol vượt quá tiêu chuẩn cho phép (0,10 mg/kg)
trong 1 lô tôm nõn đông lạnh nhập khẩu từ Việt Nam. Ngay sau đó, Trung Quốc đã
đề nghị Việt Nam tạm thời đình chỉ việc xuất khẩu thủy sản của doanh nghiệp này
sang Trung Quốc. Sau khi xảy ra những trường hợp trên, VASEP đều có thông báo
gửi đến các hội viên khuyến cáo phải kiểm tra nghiêm ngặt chất lượng, thế nhưng
việc vi phạm vẫn cứ lặp lại dù nguy cơ đánh mất thị trường xuất khẩu đang ngày
càng lộ rõ.
Các mặt hàng thủy sản tiêu dùng nội địa sản xuất với quy mô lớn mặc dù đã
có những tiêu chuẩn ban hành, song việc kiểm tra chúng những năm gần đây hầu
như không được chú trọng. Các sản phẩm nếu là mặt hàng nhỏ về số lượng thì hầu
như chưa có tiêu chuẩn cụ thể mà chỉ là sự thỏa thuận hai bên mua và bán. Phần
kiểm tra chất lượng hàng thuỷ sản nội địa những năm gần đây hầu như bị bỏ quên.
Thông tin, tuyên truyền về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm còn hạn chế.
Người sản xuất kinh doanh thực phẩm nhận thức chưa đầy đủ về các kiến thức vệ
sinh an toàn thực phẩm, các mô hình sản xuất tốt; tác hại của việc sử dụng các hóa
chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng. Với các nguyên nhân này cùng với việc chạy
theo lợi nhuận người sản xuất nhiều khi đã vô tình hoặc lạm dụng hóa chất, thuốc
kháng sinh không đúng quy định, gây hậu quả tồn dư các hoá chất độc hại quá mức
cho phép. Hiện cả nước vẫn còn 209 cơ sở chế biến thủy sản chưa đạt tiêu chuẩn về
chất lượng và an toàn vệ sinh sản phẩm, trong đó hầu hết là các cơ sở đã được xây
dựng từ lâu, trang thiết bị lạc hậu, chưa được đầu tư nâng cấp.
Chúng ta chưa có một quy hoạch vùng phát triển thuỷ sản khoa học. Tỉnh nào
tỉnh nấy khoanh nuôi tràn lan dẫn đến môi trường nước ô nhiễm nghiêm trọng. Trên
một khúc sông nuôi cá thì cả một đoạn sông dài nước bị ô nhiễm; gây ảnh hưởng

nghiêm trọng đến môi trường cũng như chất lượng thủy sản.
20
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Chúng ta vẫn chưa tập trung giải quyết tốt việc đổi mới công nghệ bảo quản
sau thu hoạch đối với sản phẩm của nghề khai thác nhằm tăng chất lượng nguyên
liệu. Vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khép kín từ khâu sản xuất ban đầu
(từ khâu sản xuất giống và thức ăn cho thuỷ sản) đến các công đoạn nuôi, bảo quản
sản phẩm sau thu hoạch theo nguyên tắc “ từ ao nuôi tới bàn ăn” còn nhiều bất cập
chưa đáp ứng tốt các yêu cầu khắt khe của các thị trường và của người tiêu dùng
hiện đại.
Vẫn tồn tại sự thiếu đồng bộ trong hệ thống bảo đảm an toàn chất lượng sản
phẩm thuỷ sản của Việt Nam hiện nay. Các rào cản về vệ sinh an toàn thực phẩm
của thị trường xuất khẩu ngày càng chặt chẽ hơn. Ngược lại, hàng thuỷ sản nguyên
liệu nhập từ các quốc gia khác vào Việt Nam ngày càng tăng nhưng Việt Nam lại
chưa có biện pháp cụ thể để kiểm soát. Một vấn đề đang nổi cộm hiện nay là, các
sản phẩm thuỷ sản được nhập khẩu vào Việt Nam theo cả hai con đường chính
ngạch và tiểu ngạch, do đó việc thống kê, theo dõi về số lượng, chủng loại và chất
lượng sản phẩm đều chưa đáp ứng yêu cầu quản lý. Sản phẩm vẫn chưa được quản
lý chặt chẽ về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều loại không rõ xuất xứ
và thời hạn sử dụng. Việc quản lý nguồn nhập khẩu không đầy đủ như vậy không
chỉ cản trở công tác quản lý, gây tác hại đối với người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng
đến cả nguồn cung cấp nguyên liệu trong nước. Điều này đặt ra yêu cầu nâng cao
năng lực quản lý và nhận thức về quyền lợi của người tiêu dùng.
3. Thực trạng quản trị chất lượng thuỷ sản miền Bắc hiện nay.
3.1. Quy định về chất lượng sản phẩm thúy sản
Thức ăn dùng trong nuôi thủy sản
Thức ăn dùng trong nuôi thủy sản được quy định theo Quyết định số
50/2008/QĐ-TTg ngày 7/3/2008 bao gồm bột cá; thức ăn hỗn hợp dạng viên cho
tôm sú, tôm càng xanh, cho cá tra và cá basa, cá rô phi; thức ăn cho động vật thủy
sản khác đều phải tuân thủ các yêu cầu của tiêu chuẩn ngành, Quyết định số

24/2007/QĐ-BTS ngày 18/10/2007 của Bộ Thuỷ sản và Quyết định số
21
Website: Email : Tel : 0918.775.368
07/2008/QĐ-BTS ngày 24/02/2008 của Bộ Thuỷ sản. Các thức ăn này đều phải
được Cục Quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và thú y thủy sản - Bộ Thủy sản kiểm
tra và chứng nhận chất lượng.
Thủy sản và sản phẩm thủy sản phải gia nhiệt trước khi ăn
Thủy sản và sản phẩm thủy sản phải gia nhiệt trước khi ăn bao gồm các thuỷ
sản và các sản phẩm thủy sản đông lạnh, ướp lạnh, khô. Các sản phẩm này phải
đảm bảo các tiêu chuẩn về vi sinh và hoá học do Cục Quản lý chất lượng, an toàn vệ
sinh và thú y thủy sản- Bộ Thủy sản kiểm tra.
Sản phẩm thủy sản ăn liền
Các sản phẩm thủy sản ăn liền bao gồm các sản phẩm thủy sản đông lạnh, ướp
lạnh ăn liền, đồ hộp thủy sản, thủy sản khô ăn liền. Các sản phẩm này cũng phải
tuân thủ các tiêu chuẩn vi sinh của Bộ Y tế và tiêu chuẩn hoá học của Bộ Thủy sản
đề ra.
Quy định về bảo quản thực phẩm bằng phương pháp hiếu xạ ( ban hành kèm
theo Quyết định số 3616/2009/QĐ-BYT ngày 14-10-2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế)
Chỉ sử dụng các nguồn bức xạ được quy định trong TCVN 7247: 2008 Thực
phẩm chiếu xạ.
Việc đo liều hấp thụ phải thực hiện theo một trong các Tiêu chuẩn Việt Nam
sau: TCVN 7248: 2008 Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ
gamma dùng để xử lý thực phẩm hoặc TCVN 7249: 2008, Tiêu chuẩn thực hành đo
liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ chùm tia electron và bức xạ hãm
(bremsstranhlung) dùng để xử lý thực phẩm.
Quá trình vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm phải tuân theo TCVN
7250:2008 Quy phạm vận hành thiết bị chiếu xạ xử lý thực phẩm.
Quy định về danh mục chất cấm sử dụng
Các chất như: Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng, Diethylstibestrol
(DES), Chlorpromazine, Lomefloxacin… là các loại hoá chất, kháng sinh cẩm sử

22
Website: Email : Tel : 0918.775.368
dụng trong thức ăn, thuốc thú y, hoá chất, chất xử lý môi trường, chất tẩy rửa khử
trùng, chất bảo quản, kem bôi da tay trong tất cả các khâu sản xuất giống, nuôi
trồng động thực vật dưới nước và lư‚ng cư, dịch vụ nghề cá và bảo quản, chế biến.
Quy định về mức dư lượng hóa chất
Quyết định số 07/2008/QĐ-BTS ngày 24 tháng 2 năm 2008 của Bộ trưởng Bộ
Thủy sản chỉ rõ dư lượng tối đa, mục đích sử dụng và thời gian ngưng sử dụng các
hoá chất và kháng sinh trước khi thu hoạch. Cơ sở sản xuất kinh doanh phải có đủ
bằng chứng khoa học và thực tiễn về thời gian thải loại dư lượng thuốc trong động,
thực vật dưới nước và lư‚ng cư xuống dưới mức giới hạn cho phép cho từng đối
tượng nuôi và phải ghi thời gian ngừng sử dụng thuốc trước khi thu hoạch trên nhãn
sản phẩm.
Quy định về phụ gia thực phẩm (Tiêu chuẩn Ngành TCN 156:2000 về qui định
sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến thuỷ sản)
Phụ gia sử dụng để bảo quản, chế biến thuỷ sản phải nằm trong danh mục các
chất phụ gia được phép sử dụng cho thực phẩm theo Quyết định số 867/QÐ-BYT
ngày 04/4/1999 của Bộ Y tế. Những phụ gia không có trong danh mục này phải
được Bộ Thuỷ sản đề nghị và được Bộ Y tế bổ sung vào danh mục cho phép sử
dụng
Phụ gia phải có nhãn hàng hoá theo đúng qui định, có nguồn gốc rõ ràng, còn
thời hạn sử dụng, đảm bảo độ tinh khiết và các yêu cầu kỹ thuật khác.
Các nhóm phụ gia thực phẩm và giới hạn tối đa cho phép sử dụng của mỗi loại
phụ gia trong chế biến thuỷ sản.
3.2. Công tác kiểm tra, quản lý chất lượng thủy sản
3.2.1 Ở góc độ quản lý nhà nước về thủy sản
Chúng ta đã thành lập được các tổ chức chuyên trách quản lý chất lượng, an
toàn vệ sinh và thú y thủy sản với đội ngũ cán bộ được đào tạo vững về chuyên môn
trong các tổ chức này có khả năng đáp ứng tất cả các chỉ tiêu cần kiểm tra theo yêu
cầu của cơ quan chức năng trong nước và thị trường quốc tế.

23
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Hiện các DN thủy sản Việt Nam áp dụng hệ thống quản lý chất lượng như hệ
thống quản lý chất lượng theo GMP (quy phạm sản xuất tốt), SSOP (quy phạm vệ
sinh tốt) và HACCP (phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn trong ngành chế
biến thực phẩm), xây dựng hệ thống cảnh báo môi trường dịch bệnh thủy sản
Lĩnh vực an toàn vệ sinh thuỷ sản được cải thiện qua các hoạt động hội nhập
quốc tế với nhiều nước. Chương trình quản lý chất lượng thuỷ sản HACCP được
giới thiệu và áp dụng thành công tại Việt Nam từ những năm đầu thập kỷ 90. Nhiều
phòng thí nghiệm ở các địa phương được hỗ trợ trang thiết bị tiên tiến để kiểm tra
chất lượng theo HACCP. Đồng thời, hội nhập quốc tế cũng tạo điều kiện để áp dụng
Quy trình phân tích dư lượng các chất kháng sinh và hoá chất. Đặc biệt, nhiều cán
bộ của Việt Nam đã được đào tạo về các phương pháp kiểm tra chất lượng, phân
tích dư lượng kháng sinh… nhiều đoàn cán bộ tham dự hội thảo và trao đổi kinh
nghiệm để nâng cao kiến thức và tiếp cận với các hệ thống an toàn thực phẩm trên
thế giới.
Các phòng kiểm nghiệm về chất lượng, an toàn vệ sinh thủy sản thuộc Cục
Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản đã áp dụng hệ thống đảm bảo chất
lượng phòng kiểm nghiệm và được văn phòng công nhận Việt Nam (VILAS-BoA);
cơ quan công nhận Singapore (SAC-Singlas) công nhận hai phòng kiểm nghiệm;
Nauy (NA) công nhận 1 phòng kiểm nghiệm vi sinh phù hợp theo tiêu chuẩn ISO
17025. Hàng năm, các phòng kiểm nghiệm của các Trung tâm tham gia thử nghiệm
liên phòng quốc tế đạt kết quả tốt (về cả vi sinh, kháng sinh và kim loại nặng).
Năng lực kiểm tra, kiểm nghiệm của Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản
và Thủy sản cũng đã được cơ quan thẩm quyền các nước nhập khẩu công nhận
thông qua việc các đoàn thanh tra, kiểm tra định kỳ của các nước EU, Mỹ, Canada,
Hàn Quốc, Trung Quốc kiểm tra trực tiếp và đều được đánh giá đủ năng lực để
đáp ứng yêu cầu quản lý. Cho tới nay, có thể tự hào rằng hệ thống kiểm tra chất
lượng thuỷ sản của Việt Nam không thua kém các nước.
24

Website: Email : Tel : 0918.775.368
3.2.2 Ở góc độ doanh nghiệp
Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn các tỉnh, thành phố và Cục Quản lý
Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản chịu trách nhiệm tổ chức kiểm tra và công
nhận đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với các loại hình cơ sở sản xuất,
kinh doanh thủy sản
Căn cứ để kiểm tra và công nhận Cơ sở đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực
phẩm là các văn bản pháp quy về an toàn thực phẩm của Nhà nước (Cục Quản lý
Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản tập hợp và lập danh mục các Qui định, Tiêu
chuẩn, Qui chuẩn kỹ thuật của Việt Nam và thị trường nhập khẩu về điều kiện đảm
bảo an toàn thực phẩm thủy sản để thống nhất áp dụng), của Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn và các Bộ ngành có liên quan.
Đối với các Cơ sở có sản phẩm thủy sản xuất khẩu, việc kiểm tra và công nhận
đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm còn căn cứ theo các điều ước quốc tế mà
Việt Nam ký kết hoặc gia nhập, các thỏa thuận song phương, các quy định của nước
nhập khẩu.
Kiểm tra để công nhận: là hình thức kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu về hệ thống
đảm bảo an toàn thực phẩm của Cơ sở bao gồm điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị;
chương trình quản lý chất lượng mà Cơ sở áp dụng; thủ tục truy xuất nguồn gốc sản
phẩm của Cơ sở; ngoài ra còn có kiểm tra định kỳ và thẩm tra để xem xét công nhận
điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm.
Mỗi Cơ sở sản xuất thủy sản độc lập đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
về nhà xưởng, trang thiết bị, chương trình quản lý chất lượng và thủ tục truy xuất
ngườn gốc sản phẩm sẽ được cấp một mã số kèm theo Giấy chứng nhận đủ điều
kiện đảm bảo an toàn thực phẩm. Cơ sở có thể sử dụng mã số đã được cấp như là
một thương hiệu trong việc quảng cáo, tiếp thị sản phẩm, ghi mã số trên vật liệu bao
gói sản phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ nội địa hoặc xuất khẩu vào các thị
trường có yêu cầu. Và không được phép cho Cơ sở khác sử dụng mã số của Cơ sở
mình.
25