Báo cáo tiểu luận đồ hộp dứa khoang nước đường

Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm
  
Công Nghệ Đồ Hộp Thực Phẩm

DỨA KHOANH NƯỚC
ĐƯỜNG

GVHD: Ths. NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: Nhóm 14
1. Nguyễn Thị Quỳnh Anh 10346801
2. Bùi Thị Kim Chi 10371991
3. Dương Công Chung 10372631
4. Nguyễn Tấn Được
5. Nguyễn Thị Ngọc Hiếu 10346691
6. Nguyễn Mai Hương Thảo 10339561
Lớp: ĐHTP6BLT

Đề tài:
Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 03 năm 2012
MỤC LỤC
  
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP (Tấn Được) 1
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG 5
CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ SẢN XUẤT (Ngọc Hiếu) 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO 44
BẢNG PHÂN CÔNG CHI TIẾT CÔNG VIỆC 45
LỜI MỞ ĐẦU
  
Với nền kinh tế ngày càng phát triển của nước ta, chất lượng cuộc sống của
người dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh

dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi
lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Rau quả là thức ăn thiết yếu
của con người, nó cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết. Gluxit của rau quả
chủ yếu là thành phần đường dễ tiêu hóa, ngoài ra rau quả còn cung cấp nhiều chất
xơ…
Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng.
Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các
loại nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước
giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta. Dứa là nguồn nguyên liệu tốt
cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nước ta,
dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại sản
phẩm chiết xuất từ trái dứa ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
Sản phẩm dứa nước đường cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên
thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn
mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Để
hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất và những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến
nên nhóm chúng em nghiên cứu đề tài “Dứa khoanh nước đường”. Vì thời gian có
hạn nên nhóm chúng em còn rất nhiều thiếu sót, mong Cô góp ý cho bài tiểu luận của
nhóm hoàn thiện hơn.
Tp. HCM, ngày 26 tháng 03 năm 2012
Nhóm 14 – ĐHTP6BLT
Chương 1: Tổng quan Đồ Hộp
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP (Tấn Được)
1.1. Lịch sử phát triển đồ hộp.
Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng
trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.
Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho
bao bì thủy tinh.
Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.

Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và
phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ
hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến
đồ hộp tại miền Bắc.
Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.
Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và
phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong
tại Hà Nội.
Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và
phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị. Cho đến nay, nước ta đã thí
nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất
lượng cao.
1.2. Giới thiệu và phân loại đồ hộp
Hiện nay ở nước ta cũng nhưở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồ
hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa
1.2.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau
− Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá
trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống như
nguyên liệu ban đầu. Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu
lại.
Nhóm 14 1
Chương 1: Tổng quan Đồ Hộp
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
− Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường,
muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay
không cần nấu lại.
− Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác. Loại
đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn.

− Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng
dùng để ăn ngay, không cần nấu lại .
− Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ như
đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác.
− Đồ hộp cà chua cô đặc: Dùng để nấu nướng và chế biến sauce của một số đồ hộp
thịt, cá.
1.2.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả
− Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các
quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ
được tính chất đặc trưng của nguyên liệu.
− Đồ hộp nước quả: Có 2 dạng:
+ Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào,
lượng thịt quả có rất ít.
+ Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm
dịch bào và phần mềm của quả.
− Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt
đông, sirô quả, rượu
− Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65
- 70% . Gồm nhiều dạng:
+ Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và
trong suốt.
+ Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
+ Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn
miếng quả.
+ Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên
quả, ở dạng sirô đặc .
Nhóm 14 2
Chương 1: Tổng quan Đồ Hộp
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
+ Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô,

đường ở dạng kết tinh.
1.2.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt
− Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm
− Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ. Thịt đem
chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
− Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị .
− Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng
− Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị.
− Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO
3
, NaNO
2
và xông khói.
1.2.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản
− Đồ hộp thủy sản không gia vị
* Đồ hộp cá thu không gia vị
* Đồ hộp tôm không gia vị
* Đồ hộp cua không gia vị
* Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị
− Đồ hộp thủy sản có gia vị :
* Đồ hộp cá có gia vị
* Đồ hộp mực có gia vị
− Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hoặc
rán, cùng với sauce (sốt) cà chua.
− Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói,
sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu .
* Đồ hộp cá ngâm dầu
* Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu
* Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu.
1.2.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa

− Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những
nồi cô chân không. Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng 50
o
C),
nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều.
− Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô. Có thể sấy theo 2 phương
pháp: Sấy nóng và sấy lạnh. Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa hơn, nhưng tốn
kém nhiều năng lượng và thời gian .
− Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra
thành phẩm.
Nhóm 14 3
Chương 1: Tổng quan Đồ Hộp
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
− Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị
khác sữa: yaourt, sữa chua
Nhóm 14 4
Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA KHOANH
NƯỚC ĐƯỜNG
2.1Tổng quan về nguyên liệu(Quỳnh Anh)
 Đồ hộp dứa khoanh nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt
thành khoanh qua xử lý sơ bộ (gọt vỏ, bỏ lõi, chần ) sau đó vào bao bì, rót nước
đường, ghep nắp va thanh trùng.
 Do qúa trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị xử lý nhiệt nhiều
nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên. Đường cho vào sản phẩm
dưới dạng nước đường, tăng thêm vị ngon và gía trị dinh dưỡng cho đồ hộp. Đồ hộp
quả nước đường có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nhất nên rất được ưa
chuộng.
Hình1: Các loại sản phẩm tiêu biểu
2.1.1 Dứa

Dứa: tên khoa học Ananas comosus (Lim.) Merr hay là Ananas sativus sehult.
Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây
ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là “vua
hoa quả”.
Mô tả: Cây có thân ngắn. Lá mọc thành hoa thị, cứng,
dài, ở mép có răng như gai nhọn (khóm) có khi rất ít
(thơm). Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc
ra một thân dài 20-40cm, mang 1 bông hoa, tận cùng
bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính
nhau.
Nhóm 14 5
Hình 2: Dứa
Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Khi hình thành quả thì các lá bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa thành một
quả mọng kép có màu vàng hay gạch tôm; các quả thật thì nằm trong các mắt dứa.
Ở Việt Nam hiện có trồng 4 giống sau:
- Dứa ta: Cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít
ngọt.
- Dứa mật: Có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An.
- Dứa tây hay dứa hoa: Được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung
du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
- Dứa không gai: Được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa
bóng. Quả to hơn các giống trên.
 Thành phần dinh dưỡng của Dứa:
STT Thành phần Tỷ lệ %
1 Nước 72-78
2 Chất khô 15-24
3 Đường 8-19
4 Acid 0.3-0.8
5 Protid 0.5

6 Chất khoáng 0.25
7 Vitamin C 40 mg
8 Vitamin A, B1, B2 0.4 – 0.09 mg
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 1 qủa dứa
 Công dụng đối với sức khỏe:
- Trong trái dứa chứa rất ít chất béo và hàm lượng cholesterol. Là trái cây bổ
dưỡng, quả dứa có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải khát, giúp tiêu hoá, nhuận
tràng. Nõn dứa thanh nhiệt giải độc, rễ dứa lợi tiểu. Dịch ép lá và quả chưa chín có tác
Nhóm 14 6
Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
dụng nhuận tràng và tẩy. Vitamin C trong dứa có tác dụng ngăn chặn sự xâm nhập của
vi khuẩn và các chất độc hại gây bệnh sâu. Vitamin C có trong dứa luôn được coi là
một loại thuốc tự nhiên cung cấp cho bạn một sức đề kháng tốt cho sức khỏe. Ăn dứa
hằng ngày còn giúp cơ thể tăng cường quá trình hấp thụ chất sắt từ các loại rau quả và
đẩy nhanh quá trình lành sẹo.
- Trong quả có một chất men tiêu hoá là bromelin có thể thuỷ phân trong vài
phút một lượng protein bằng 1000 lần trọng lượng của nó và so sánh được với pepsin
và papain. Do tác dụng tăng miễn dịch của Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư
phổi, bàng quang, uống nước ép dứa hấp trong qua trình điều trị bệnh, Bromelin có
thể làm chậm qúa trình phát triển tế bao ung thư, liều 200-300mg Bromelin/ngày có
thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vi hàm lượng của Bromelin khá cao
(800mg/100ml nước ép).
- Dứa ngừa huyết áp: Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì
Bromelin trong dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm
giảm các loại "rác" dẫn đến tắc mạch cục bộ.
- Dứa giảm béo.
- Dứa rất giàu mangan - một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng
xương và mô liên kết.
Chú ý: Bromelin trong dứa co tác dụng chống đông máu. Người bị sốt xuất huyết,
trong thời kỳ kinh nguyệt, hoặc triệu chứng xuất huyết tiêu hóa không dùng. Ngoài ra

còn có iod, magnesium, mangan, kalium, calcium, phosphor, sắt, lưu huỳnh.
 Yêu cầu nguyên liệu đưa vào chế biến:
- Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất
lượng đồ hộp, vì vậy ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp có kích
thước đủ lớn để chế biến.
- Các loại trên đều có thể dùng trong đồ hộp dứa nước đường, nhưng tốt hơn cả
là dứa hoa. Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên
dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn.
Nhóm 14 7
Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
- Dứa ta có đường kính trên 90mm, dứa hoa trên 75mm. Dứa đưa vào chế biến
phải có độ chín vừa phải, đối với dứa hoa chín từ nửa qủa trở lên, dứa ta chín từ một
mắt tới nửa qủa.
- Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hư hỏng hơn dứa hoa
nên chế biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình thu hái vận chuyển, bảo quản cũng
cẩn thận hơn dứa hoa. Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm sẽ có màu sắc kém, ít
thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa qúa chín thì màu sắc và hương vị
cũng kém hơn.
- Vì vậy, ta nên chọn nguyên liệu đạt độ chín kỹ thuật.
 Phương pháp bảo quản:
- Dứa khi thu mua về thường có độ chín khác nhau do đó cần phân loại, thông
thường dứa được phân thành 2 nhóm:
+ Nhóm đem vào sản xuất ngay: khi dứa đã chín từ 2 mắt trở lên và có độ
brix 9-12
0
.
+ Nhóm còn lại đem lưu kho: dứa còn xanh.
 Vai trò của dứa đối với sản phẩm:
- Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất
lượng đồ hộp.

- Thành phần của dứa trong sản phẩm giúp giải khát, giúp tiêu hóa tốt, giúp tăng
sức đề kháng cho cơ thể.
2.1.2 Đường
Sucroza hay saccarozơ, saccharose là một disacarit. Tỷ trọng của tinh thể đường
saccharose ở 20
o
C là 1587,1 kg/m
3
Nhiệt độ nóng chảy 184 – 186
o
C.
Nhiệt độ sôi phụ thuộc vào nồng độ dung dịch.
Đường saccharose cung cấp 3,94 Kcal/g.
Nhóm 14 8
Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Hình3: Công thức hóa học của đường
Theo TCVN, đường được phân loại như sau:
 Đường thô
 Đường cát trắng (RS)
 Đường tinh luyện (RE)
Các nhà máy dùng đường tinh luyện RE để nấu syrup. Một số chỉ tiêu của đường RE:
Các chỉ tiêu Chất lượng đường tinh luyện RE
Độ Pol (%)
99.8
Độ ẩm (%)
0.05
Hàm lượng tro (%)
0.03
Hàm lượng tạp chất (%)

0.03
Hàm lượng đường khử (%)
0.03
Độ màu St (%)
1.2
Bảng 2: Một số chỉ tiêu của đường RE
Các nguồn đường hiện nay được cung cấp bởi các nhà máy đường như: nhà máy
đường Biên Hòa, Khánh hội, Trị An, Tây Ninh.
 Bảo quản:
Trong thời gian bảo quản chất lượng đường suy giảm: đóng cục, độ màu của
đường tăng, vi sinh vật…
Nhóm 14 9
Hình 4: Đường RE
Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Biện pháp: bảo quản trong kho khô ráo, thoáng khí, nhiệt độ trong kho 25 – 30
0
C.
Kê cao, sắp xếp có hàng lối khoa học để lấy sử dụng lần lượt, độ ẩm không khí 70 –
80%.
 Yêu cầu: Đường kính trắng, khô, sạch, không có vị và mùi lạ, cho phép hơi ẩm
ẩm nhưng không có mùi rượu.
 Vai trò:
+ Đường sử dụng trong sản phẩm có vai trò điều vị.
+ Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan.
2.1.3 Nước
Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn
1. Chỉ tiêu vật lý:
Mùi vị
Độ trong( ống Dienert)
Màu sắc( thang màu Coban)

Không
100ml
50
2. Chỉ tiêu hóa học:
pH
Độ cứng toàn phần (độ Đức)
Độ cứng vĩnh viễn
CaO
MgO
Fe
2
O
3
MnO
BO
4
-3
SO
4
-2
NH
4+
NO
2-
NO
3-
Pb
As
Cn
Zn

F
Độ kiềm tổng cộng
6 – 7,8
<15
0
7
0
50 – 100mg/l
50mg/l
0,3mg/l
0,2mg/l
1,2 – 2,5mg/l
0,5mg/l
0,1 – 0,3ml
Không có
Không có
0,1mg/l
0,05mg/l
2,00mg/l
5,00mg/l
0,3 – 0,5mg/l
<85 mg/L
Nhóm 14 10
Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Muối NaCl
Chlore tự do sau lọc cát
Sau lọc than
Nước rửa chai
Sắt
Độ đục

Màu sắc
Mùi vị
Tổng chất hòa tan
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coli form
<300 mg/L
6 – 10 mg/L
0
3 – 6 mg/L
<0,1 mg/L
0
0
0
<500 mg/L
<100 mg/L
0
3.Chỉ tiêu vi sinh vật:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số E.Coli
Chuẩn số Coli
Vi sinh vật gây bệnh
<100con/ml
<20con/ml
>50con/ml
Không có
Bảng 3: Tiêu chuẩn nước trong chế biến đồ hộp
2.1.4 Acid citric
Tên gọi khác: 2-hydrox-1,2,3-propanetricarboxylic acid, hydrous citric acid
Hydroxytricarballylic acid monohydrate
Mô tả: Tinh thể trắng không màu, trong suốt, có vị chua đặc trưng.

Axit Citric: Loại dùng cho thực phẩm, khô ráo, tinh khiết, theo tiêu chuẩn TCVN
5516-91.
Acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản cho sản phẩm.
Nhóm 14 11
Hình 5: Acid citric
Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Sau khi nấu thành dung dịch đường xong thì bổ sung acid citric nồng độ từ 0.2-
0.5% làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tăng thêm giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Hình 6: Công thức cấu tạo của acid citric
2.1.5 Bao bì sử dụng
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:
+ Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng,
thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton.
+ Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một
đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ
hộp. Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại: bao bì kim
loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v
* Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt,
nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.
* Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược
điểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém.
* Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không
chịu được tác dụng của nhiệt. Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền.
* Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và
sự tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau ( dùng bao bì
phức hợp ):
Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là
hộp sắt tây, hộp nhôm. Chất trùng hợp cũng được dùng nhiều làm bao bì thực phẩm.
Theo xu thế chung của thế giới người ta đang thay dần một cách hợp lý bao bì thủy

tinh bằng bao bì chất trùng hợp, gỗ bằng carton lượn sóng, giấy bồi cứng bằng chất
trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất trùng hợp cứng hoặc dẻo.
 Yêu cầu bao bì đồ hộp:
Nhóm 14 12
Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
Dễ gia công, rẻ tiền.
Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.
Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần
thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch
tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.
2.2Quy trình công nghệ
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ (Kim Chi)
Nhóm 14 13
Hình 7 : Bao bì sắt tây
Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Nhóm 14 14
Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
2.2.2 Thuyết minh quy trình – Những biến đổi trong quá trình sản xuất
(Kim Chi – Công Chung)
2.2.2.1 Nguyên liệu
• Dứa phải tươi tốt, không hư thối, dập nát.
• Dứa mua về không quá xanh, chín từ 1-2 mắt.
• Không dính bẩn và tạp chất.

• Phân loại:
Mục đích: hoàn thiện, là bước chuẩn hóa sản nguyên liệu.
Các biến đổi: nguyên liệu có thể bị các tổn thương cơ học như dập nát, trầy
xước…
Dứa được phân loại ngay trên xe. Phân thành 2 nhóm:
• Nhóm sản xuất liền khi dứa chín từ 2 mắt trở lên.
• Nhóm còn lại được lưu kho: trước khi lưu kho dứa được phân thành 4 loại:
 Loại 1: dứa nặng hơn hoặc bằng 800g.
Nhóm 14 15
Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
 Loại 2: khối lượng dứa nhỏ hơn 800g nhưng lớn hơn hoặc bằng 650g.
 Loại 3: khối lượng dứa nhỏ hơn 650g nhưng lớn hơn hoặc bằng 550g.
 Loại 4: khối lượng dứa nhỏ hơn 550g nhưng lớn hơn 350g.
Cân xác định được khối lượng dứa để đưa vào sản xuất, từ khối lượng ban đầu đưa
vào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm và mức độ hao hụt sau khi chế biến.
Lưu kho dứa sau khi phân loại xong được xếp lên các pallet thành từng đống, mỗi
đống dứa cao khoảng 1m. Khí đá được gói kín trong giấy, nhúng ướt 1 đầu và đặt đều
lên bề mặt đống dứa rồi phủ kín bằng tấm bạc, sau 2 ngày 1 đêm thì đưa vào sản xuất
nhưng phải kiểm tra độ brix. Độ brix đạt từ 9-11
0
và dứa chín từ 2 mắt trở lên (hàng
đứng) thì đưa vào sản xuất đồ hộp. Đối với những quả dứa chưa đạt độ brix và còn
xanh thì ủ lại thêm khoảng 1 đêm.
Việc phân loại dứa là rất cần thiết vì nó thuận lợi trong quá trình lưu kho và sản
xuất được dễ dàng hơn.
Hình 8:Dứa sau khi phân loại
2.2.2.2 Bẻ hoa – chặt đầu
• Bẻ hoa
• Chọn lựa xong quả nào bẻ hoa cuống luôn quả đó, tránh làm bầm dập dứa,
lẫn lộn sắp hạng và độ chín của dứa.

Nhóm 14 16
Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
• Tỉ lệ hoa cuống chiếm tùy thuộc vào từng loại dứa thông thường tỷ lệ
chiếm 11 – 26% trọng lượng quả.
Hình 9 : Dứa sau khi bẻ hoa
• Chặt hai đầu
• Dùng dao sắt cắt hai đầu dứa, chiều dày 0,5 cm.
• Hai mặt cắt ở hai đầu dứa phải phẳng và thẳng góc với lõi để khi đột lõi
khỏi bị lệch tâm.
• Tránh làm dập dứa, làm nhiễm bẩn mặt cắt.
• Tỉ lệ phế liệu là 15 – 20%.
• Mục đích:
• Để thuận tiện cho quá trình đột lõi; loại bỏ phần không ăn được, hư, thối.
• Sau khi chặt cuống và hoa xong, dứa được chuyền lên băng tải vào bồn rửa.
2.2.2.3 Rửa lần 1
• Mục đích công nghệ: hoàn thiện, chuẩn bị.
• Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình sản xuất nhằm loại bỏ bụi
bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả.
• Giúp phát hiện ra những chỗ hư hỏng.
• Máy dùng để rửa là máy rửa sụt khí, nước chảy liên tục, gồm có 2 bồn. Đối với
dứa cô đặc thì hệ thống rửa có thêm bàn chà và hệ thống phun nước để dứa
được rửa sạch hơn.
Nhóm 14 17
Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Hình 10: Dứa rửa lần 1
• Các biến đổi: nguyên liệu có thể bị dập, trầy xước.
2.2.2.4 Đột lõi dứa
Cần phải loại bỏ phần lõi dứa vì:
-Có giá trị dinh dưỡng thấp.
-Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

-Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ.
Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 18mm.
Yêu cầu:
- Thao tác phải chính xác, nhanh gọn, không còn sót lõi và không làm mất
thịt quả.
- Đột lõi phải ngay thẳng.
- Độ sai lệch cho phép khi đột lõi là 10%.
2.2.2.5 Gọt vỏ
• Mục đích: Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả.
• Phương pháp thực hiện:
• Thông thường công đoạn này được tiến hành qua 2 lần gọt vỏ:
- Gọt sơ bộ: gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư
Nhóm 14 18
Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh
bên ngoài đồng thời tạo quả dứa có hình dáng tròn đều, đúng kích cỡ yêu cầu, tăng
năng suất.
• Kích thước lưỡi dao gọt:
- Khoanh mini: đường kính 52 mm, 55 mm
- Khoanh thường: đường kính 68 mm, 70 mm, 72 mm, 76 mm, 78 mm.
- Ngoài ra còn có dao xẻ: xẻ vỏ quả dứa làm 3 mảnh rồi rơi xuống băng
tải đến hệ thống cắt và ép lấy nước để cô đặc nước quả, còn phần quả
dứa đem lạng vỏ.
• Yêu cầu: điều chỉnh cỡ dao cho phù hợp, dao gọt phải sắt, vỏ gọt đều đặn, thịt
quả không bị vỡ.
• Tỉ lệ phế liệu từ 25 – 27% so với khối lượng quả đã bẻ hoa cuống.
• Các biến đổi:
+ Thay đổi khối lượng .
+ Trong quá trình gọt có thể gây nên các va đập cơ học như dập, làm mềm

cấu trúc nguyên liệu.
+ Vi sinh dễ tấn công vào nguyên liệu.
2.2.2.6 Rửa lần 2
• Mục đích: sạch bụi, đất bám sau khi gọt vỏ.
• Các biến đổi:
- Thay đổi về khối lượng nước làm khối lượng nguyên liệu tăng lên
- Thất thoát các cấu tử dinh dưỡng, vitamin tan trong nước.
2.2.2.7 Chích mắt
Mắt dứa có màu đen là phần không có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh hưởng
nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm. Công đoạn này cũng cắt bỏ những phần dập úng
còn sót lại.
• Dụng cụ dùng chích mắt là dao gắp phải sắc, nhọn hai đầu.
• Yêu cầu:
Nhóm 14 19
Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
 Vết gắp không được sâu quá.
 Đường nối giữa các mắt không bị vỡ.
 Quả dứa không bị chảy nước, dập.
 Không còn vết đen.
 Tỷ lệ phế liệu từ 15 – 22% so với khối lượng.

Hình 11: Chích mắt dứa
2.2.2.8 Cắt khoanh
• Mục đích công nghệ: chuẩn bị, hoàn thiện.
• Rút ngắn thời gian gia nhiệt khi thanh trùng.
• Tạo hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng, tận dụng thể tích bao bì.
• Phương pháp thực hiện:
• Thông thường đối với dứa mini hoặc những quả có cấu trúc chắc chắn,
nguyên vẹn, ít bị gọt tỉa sẽ đưa vào cắt khoanh bằng máy để khoanh dứa có kích thước
đồng đều, tăng năng suất.

• Còn những quả bị gọt tỉa nhiều sẽ cắt thủ công nhằm giảm phế liệu.
• Đặc biệt đối với dứa khoanh thường thì cắt thủ công, không cắt bằng máy.
Độ dày khoanh dứa: 10 – 12 mm.
• Cắt miếng: Những quả bị gọt tỉa nhiều không cắt khoanh được thì cắt miếng
bằng thủ công (dao, thớt) sau khi chích mắt xong.
• Để tận dụng nguyên liệu những khoanh dứa không nguyên vẹn, khoanh dứa
bị mỏng sẽ được phân loại màu sắc trước khi cắt thành 6, 7, 10 và 12 miếng (tùy đơn
đặt hàng) thường thì được cắt làm 6 miếng bằng thiết bị cắt miếng.
Nhóm 14 20
Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
• Dứa sau khi cắt khoanh được phân loại theo màu sắc:
 Vàng đậm.
 Hơi ngà.
 Trắng.
 Phân loại giúp thuận tiện cho quá trình xếp hộp.
• Các biến đổi:
• Thay đổi thể tích, khối lượng.
• Thất thoát các cấu tử dinh dưỡng, vitamin tan trong nước.
2.2.2.9 Xếp hộp
• Mục đích: hoàn thiện
• Phương pháp thực hiện:
• Dứa được xếp hộp là dứa phải cùng màu sắc, kích thước, nguyên vẹn, hộp
sử dụng thường là hộp sắt trắng được rửa sạch và úp vào sọt cho ráo nước.
• Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương
ngang hay chiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy
theo cỡ hộp. Công đoạn này được thực hiện bằng phương pháp thủ công.
• Thông thường dứa được xếp vào nhiều loại hộp nhưng chủ yếu là các loại
hộp: Cỡ hộp 30, OZ 20, OZ A10.
• Yêu cầu:
- Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn

- Phải loại bỏ những khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy…
- Đảm bảo đủ khối lượng
- Thao tác phải nhẹ nhàng tránh dập cánh dứa.
Nhóm 14 21
Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
- Mặt khác: dứa không cao hơn thành lon, đồng nhất về màu sắc.

Hình 12: Xếp dứa cắt khoanh vô hộp
2.2.2.10 Cân
• Bảng 4 : Cân khối lượng bán thành phẩm.
Đường kính hộp Loại thành phẩm Khối lượng bán thành phẩm
99 Dứa rẽ quạt 500g
99 Dứa miếng nhỏ 500g
73 Dứa khoanh 250 – 280g
Hình 13:Cân khối lượng bán thành phẩm
Nhóm 14 22