BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ THÔNG TIN

Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ THƠNG TIN

GVHD: Trần Đình Khơi
SVTH:
LÊ THỊ NINH

MSSV: 2005190486

LỚP: 10DHTP2

NGUYỄN THỊ KIM NGÂN

MSSV:2005190363

LỚP: 10DHTP2

TP.HỒ CHÍ MINH, ngày 27 tháng 07 năm 2020

1


Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ THƠNG TIN

GVHD: Trần Đình Khơi
SVTH:
LÊ THỊ NINH

MSSV: 2005190486

LỚP: 10DHTP2

NGUYỄN THỊ KIM NGÂN

MSSV:2005190363

LỚP: 10DHTP2

TP.HỒ CHÍ MINH, ngày 27 tháng 07 năm 2020
2


Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT
PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
Trang này đính kèm phiếu giao nhiệm vụ của GVHD

3


Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT

BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD
Trang này đính kèm bản nhận xét của GVHD

4


Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT
LỜI CAM ĐOAN
Chúng tơi cam đoan rằng báo cáo khóa luận tốt nghiệp này là do chính chúng tơi
thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy/cô ... Các số liệu và kết quả phân tích trong
báo cáo là trung thực, khơng sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.
TP.HCM, tháng 07 năm 2020
SINH VIÊN THỰC HIỆN
(Ký và ghi rõ họ tên)
Ninh
Lê Thị Ninh

Ngân
Nguyễn Thị Kim Ngân

5


Đồ án chun nghành cơng nghệ thực phẩm mơn KNUDCNTT
TĨM TẮT KHĨA LUẬN
Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến chả giị
chay từ chuối, một nguyên liệu giản dị và vốn có, chúng em muốn tạo ra một sản
phẩm chả giò chay vệ sinh, an toàn và chất lượng để đưa đến tay người tiêu dùng
một sản phẩm tốt nhất.
Kết quả nghiên cứu là đề tài góp phần mở rộng trong việc chế biến chả giị chuối có

chất lượng cao để đưa ra thị trường. Khi nghiên cứu và phát triển món chả giị
chay, chúng em ln đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, không ảnh hưởng tới sức
khỏe người tiêu dùng. Chúng em nghiên cứu chả giò chay từ chuối nhằm mục đích
làm tăng sự đa dạng sản phẩm chả giị chay trên thị trường, giúp sản phẩm có khả
năng cạnh tranh và mở rộng thị trường trong nước cũng như ngoài nước .

6


Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT
LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý
thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm
Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong
suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp khơng ít khó khăn. Nhưng với sự động
viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề
tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Cảm ơn các thầy cơ Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo ln điều kiện thuận lợi để
chúng em có thể hồn thành các thí nghiệm của mình.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy/cô ..., người đã trực tiếp hướng
dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng khơng thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thơng cảm và
đóng góp ý kiến của q thầy cơ và các bạn để khóa luận được hồn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cơ và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2020
SVTH
Lê Thị Ninh

MSSV: 2005190486 Lớp: 10DHTP2

Nguyễn Thị Kim Ngân

MSSV: 2005190363 Lớp: 10DHTP2

7


Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT

MỤC LỤC
I.Sơ lược về sản phẩm..........................................................................................12
1.Giới thiệu sản phẩm.......................................................................................13
2. Một số sản phẩm trên thị trường.................................................................14
II.Một số nguên liệu...............................................................................................14
1.Một số dụng cụ , phụ gia................................................................................14
2.Một số thiết bị dụng cụ..................................................................................14
III. Quy trình.........................................................................................................15
1. Quy trình theo sơ đồ khối.............................................................................15
2.Giải thích quy trình ( có minh họa bằng hình ảnh thực tế)........................16

8


Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT
DANH MỤC HÌNH ẢNH

9

Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT
DANH MỤC BẢNG BIỂU

10


Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TP.HCM:

Thành phố Hồ Chí Minh

11


Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT

Chả giị chay

I.Sơ lược về sản phẩm:
Trong nghành cơng nghệ thực phẩm thì ngồi chủ đề quy trình sản xuất Chả giị
chay ra cịn rất nhiều chủ đề khác nữa, ví dụ như:
+Khảo sát quy trình chế biến mì ăn liền Mummum tại công ty TNHH Công
Nghệ Thực Phẩm Châu Á
+Đường có độ ngọt thấp
+Cơng nghệ sản xuất đường – Bánh kẹo: Kẹo Caramel
+Tìm hiểu và phân tích các q trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế biến
từ quả xồi

+Nghiên cứu sản phẩm khơ thịt heo
1.Giới thiệu sản phẩm:

- Trong các món ăn ngon của Việt Nam, khơng thể khơng nhắc đến chả giị - hay
cịn được gọi là nem rán ( theo cách gọi của người dân miền Bắc ). Tuy được làm
từ những nhiên liệu đơn giản, song cho đén tận ngày nay thì món ăn trở nên rất phổ
biến và nổi tiếng khắp trong và ngoài nước Việt Nam.
- Với nhu cầu ăn uống con người ngày nay, chả giị chay là món ăn khá quen thuộc
và gần gũi mọi người, nhất là người ăn chay.
- Chả giị là món ăn địi hỏi cầu kỳ,khéo léo trong khâu chuẩn bị, có mùi vị thơm
ngon, hấp dẫn, và xuất hiện trên bàn ăn của người Việt Nam. Tuỳ theo tính chất của

12


Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT
bàn tiệc mà nó có thể mang phong cách tứ bình thường dân giã ( trong các buổi
cơm gia đình) đến trang trọng, trang nghiêm ( trong các lễ tiệc, hội hè).
- Chả giị chay cũng có nhiều tính chất tương tự như chả giị mặn và giữa chúng có
có sự khác biệt về thành phần nguyên liệu sử dụng:
- Các thành chả giị có nguồn gốc từ động vật có sẳn trong chả giị mặm nư thịt,
tơm, cá,..được thay thế bằng đậu hủ , đậu xanh. Chất tạo kết dính thay thế bằng
protein đông vật là bột năng ( tách từ củ khoai mì).
- Trong đồ chay người ta thế động vật từ thực vật để chế biến giống các món ăn
bằng thực phẩm động vật.
- Các nguyên liệu thực vật thay thế bằng nguyên liệu động vật: đậu phụ rán, đậu
phụ nướng, khoai tây, đậu xanh, chuối sáp,…và gia vị ngọt: mì chính, đường.
2. Một số sản phẩm trên thị trường:
Trên thị trường, chả giị chay là một món ăn rất được khách hàng yêu thích, đặc
biệt đối với người ăn chay. Có rất nhiều nhà kinh doanh đã tận dụng cơ hội này để

mở những quán ăn lấy món ăn chính là chả giị chay.
Sản phẩm sản xuất theo quy trình cơng nghiệp cũng đã được một số công ty đưa
vào sản xuất và xuất khẩu ra ngước ngồi. Một số cơng ty như Cơng ty cổ phần chế
biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, Công ty Vissan.
-Sản phẩm chả giị chay của Cơng ty Vissan: một gói có khối lượng 500g với giá
bán là 19.500 VNĐ. Thành phần chính gồm: đậu xanh, khoai mơn, sắn, nấm mèo,
bún tàu, đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu. Sản phẩm chủ yếu được phân phối nhiều
trong siêu thị.
- Sản phẩm chả giò chay của Cơng ty Cầu Tre: một gói có khối lượng 500g với giá
bán là 19.200 VNĐ. Thành phần chính: Bánh tráng, sắn, môn, đậu xanh, bún tàu,

13


Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT
nấm mèo, đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu, không sử dụng chất phụ gia. Sản phẩm
này đã xuất khẩu sang Hàn Quốc với số lượng lớn.
Ngồi ra trên thị trường cịn có một số sản phẩm chả giị chay như sản phẩm của
cơng ty TNHHTMSX Việt Sin: Chả giị rế chay, một gói có khối lượng 500g với
giá bán là 49.000 VNĐ. Thành phần chính gồm: củ sắn, cà rốt, bánh tráng rế, tàu
hủ ky, đậu phộng, củ hành, muối, gia vị; Sản phẩm chả giị chay của Cơng ty
TNHH thực phẩm – thương mại Sao Việt: một gói có khối lượng 500 g với giá bán
là 12.400 VNĐ. Thành phần bao gồm: bánh tráng, cà rốt, củ sắn, nấm mèo, muối,
gia vị. Các sản phẩm này được bán rộng rãi trong các siêu thị trên cả nước.
II.Một số nguyên liệu:
1.Một số dụng cụ , phụ gia:
STT

Tên

Số lượng

Đvt

Đơn giá

nguyên

Thành

Ghi chú

tiền

liệu, phụ
gia

1.

Chuối sáp

500

Gam

10.000VNĐ

2.

Củ sắn

200

Gam

5.000VNĐ

3.
4.
5.

Cà rốt
Mộc nhĩ
Bánh bị
pía
Hành hoa
Ngị rí
Ớt
Hành tím

100
50

1

Gam
Gam
Bịch

3.000VNĐ

5.000VNĐ
6.000VNĐ

3
4
2
2

Cộng
Cộng
Trái
Củ

1.000VNĐ
1.000VNĐ
1.000VNĐ
2.000VNĐ

6.
7.
8.
9.

2.Một số thiết bị dụng cụ:

14


Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT
ST

T
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

Tên thiết bị, dụng cụ
Bếp ga mini
Chén inox
Chén nhựa - mica
Dao inox lớn cán đen
Dao inox nhỏ (dao thái)

Đũa gỗ / Đũa tre dài
Rổ nhựa trịn
Thau nhựa
Thớt nhựa
Tơ nhựa
Muỗng inox dài
Bàn mài
Chảo khơng dính Ф 24
Cối chày gỗ
Dao bào hai lưỡi cán gỗ
Đĩa trịn sâu
Gắp chiên có lưới
Máy xay thịt nhũ tương
Đũa gỗ/ đũa tre ngắn
Khay inox vừa
Tô inox
Cân hai số

III. Quy trình:

Số
lượng
1
1
1
1
1
1
1
1

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

ĐVT
Cái
Cái
Cái
Cái
Cái
Đơi
Cái
Cái
Cái
Cái
Cái
Cái
Cái
Bộ

Cái
Cái
Cái
Cái
Đơi
Cái
Cái
Cái

Quy cách

Ghi chú

25 cm
15 cm
(~ 50cm)

26 cm
Ф 24
Ф 160
10 – 15 cm

(~ 25cm)
(25*40)

1. Quy trình theo sơ đồ khối:

Nguyên liệu: Chuối sáp, Mộc nhĩ, Cà
rốt, Củ sắn, Hành tím, Ngị rí, Ớt,
Đường trắng tinh luyện, Tiêu, Dầu ăn,

Bánh bị pía, Hành hoa, 1 lon bia.

Rửa nguyên liệu: Chuối sáp, Mộc nhĩ, Cà rốt,
Củ sắn, Hành tím, Ngị rí, Ớt, Hành hoa
15


Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT

Sơ chế nguyên liệu:
+ Ngâm mộc nhĩ trong nước nóng và cắt
thành sợi
+ Bào củ sắn, hành tím rồi vắt cho hết nước
+ Bào cà rốt thành sợi
+ Cắt nhỏ ngò rí, ớt, hành hoa

Tạo hình: dùng bánh bị pía nhúng vào bia rồi bỏ
nhân vào cuốn lại , đem đi cấp đơng.

Sản phẩm: Chả
giị chuối ở
dạng cấp đơng

2.Giải thích quy trình ( có minh họa bằng hình ảnh thực tế):
Bước 1:Chuẩn bị nguyên liệu cần dùng: Chuối sáp, Mộc nhĩ, Cà rốt, Củ sắn, Hành

tím, Ngị rí, Ớt, Bánh bị pía, Hành hoa.
16

Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:

+ Bóc vỏ chuối sáp

+ Ngâm mộc nhĩ trong nước nóng và cắt thành sợi.

17


Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT

+ Bào củ sắn, hành tím rồi vắt cho hết nước

+ Bào cà rốt thành sợi

18


Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT

+ Cắt nhỏ ngị rí, ớt, hành hoa

Bước 3: Bỏ chuối sáp, ớt đã được sơ chế vào máy xay nhuyễn.

19


Đồ án chuyên nghành công nghệ thực phẩm môn KNUDCNTT

Bước 4: Cho tất cả nguyên liệu đã được sơ chế và xay nhuyễn ở trên sau đó nêm
gia vị và trộn đều để làm nhân.

Bước 5: dùng bánh bị pía nhúng vào bia rồi bỏ nhân vào cuốn lại , đem đi cấp
đông.

20