Nghề làm kẹo dừa ở bến tre

Nghề làm kẹo dừa ở Bến
Tre
Người viết: Thu Thảo (Bảo Tàng Bến Tre)
24/12/2008
Bến Tre nước ngọt sông dài
Nơi chợ Mỏ Cày có kẹo nổi danh
Kẹo Mỏ Cày vừa thơm vừa béo
Gái Mỏ Cày vừa khéo (lại) vừa ngoan.
Kẹo dừa Bến Tre vừa là một đặc sản ẩm thực, vừa là một nghề thủ công truyền thống mang đậm văn
hóa xứ sở. Đất nước ta có nhiều vùng trồng dừa nhưng Bến Tre chính là nơi ra đời và phát triển nghệ
thuật chế biến kẹo dừa. Các nghệ nhân ẩm thực Bến Tre đã không ngừng kế thừa nghệ thuật làm kẹo
dân gian này để nâng lên thành một ngành hàng chủ lực đem lại lợi ích kinh tế và quảng bá văn hóa
ẩm thực Bến Tre trong và ngoài nước.
Ngày xưa người Bến Tre làm kẹo dừa để ăn trong gia đình hay để biếu bè bạn, người thân trong
những dịp lễ tết. Sau đó, nghệ thuật làm kẹo dừa đã không ngừng được cải tiến và đã trở thành một
sản phẩm truyền thống đặc biệt của Bến Tre.
Kẹo được đỗ vào khuôn để cắt.
Kẹo dừa Bến Tre có nguồn gốc từ huyện Mỏ Cày. Theo các tư liệu sưu tầm được thì người đầu tiên
làm ra kẹo là bà Nguyễn Thị Ngọc, sinh năm 1914, cư ngụ tại khu phố 1, thị trấn Mỏ Cày. Nguyên liệu
làm kẹo dừa gồm: nước cốt dừa, mạch nha, đường (trước kia người ta dùng đường thùng nhưng
ngày nay dùng đường cát). Mạch nha được chắt lọc từ chất đường của hạt nếp khi được ủ cho lên
mầm.
Muốn làm kẹo ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Thóc nếp dùng để nấu mạch nha phải là
nếp tốt, hạt to chín đều. Để nẩy mầm thóc phải được tưới bằng nước mưa sạch rồi đem nấu lấy mạch
nha. Thợ nấu mạch nha phải là thợ lành nghề điêu luyện. Dừa khô lựa trái “rám vàng” mới vừa hái
xuống. Vì trái dừa mới bắt đầu khô này có hương vị đặc trưng, nước cốt có độ ngọt thanh. Đường nấu
kẹo phải chọn loại đường mới, có màu vàng tươi.
Xưa kia người ta cho tất cả nguyên liệu vào bể chứa trộn đều sau đó đun sôi rồi cho vào thạp ủ (chiều
làm kẹo, sáng nấu bột). Trong sản xuất đại trà hiện nay, sau khi pha chế nguyên liệu xong người ta
cho vào chảo, đun sôi, sử dụng máy quay được lắp sẵn trên chảo và quay cho đến khi nào kẹo “tới”
thì đổ ra mâm đã bôi dầu dừa để chống dính. Tiếp theo, dùng vải nhựa có bôi dầu dừa để ép kẹo vào

khuôn, chờ nguội rồi cắt thành viên, sau đó gói từng viên kẹo riêng rồi cho vào bao bì tùy trọng lượng
đặt hàng.
Ngày nay, người Bến Tre đã cải tiến làm thêm nhiều loại kẹo dừa có kết hợp với các nguyên liệu khác
làm cho kẹo dừa Bến Tre ngày càng phong phú. Người ta đã cho thêm hương vị sầu riêng, đậu phộng
và thậm chí cả ca cao vào kẹo. Đây là hiện tượng giao lưu và tiếp biến văn hóa trong nghệ thuật ẩm
thực rất sáng tạo để đáp ứng sở thích của nhiều đối tượng khách hàng, để có thể mở rộng thị trường.
Du khách đến Bến Tre thường mua kẹo về làm quà cho gia đình, người thân, bè bạn. Có thể nói kẹo
dừa khá gắn bó với cuộc hành trình khám phá văn hóa, ẩm thực, du lịch ở Bến Tre.
Hiện tại Bến Tre có 151 cơ sở sản xuất kẹo dừa, gồm 15 công ty, 9 doanh nghiệp tư nhân, số còn lại
là hộ cá thể, có khả năng sản xuất trên 30.000 tấn/năm. Cơ sở sản xuất tập trung chủ yếu trên địa bàn
thị xã Bến Tre, huyện Mỏ Cày và Châu Thành, giải quyết việc làm cho trên một vạn lao động nghèo
với thu nhập từ 700.000 - 1.000.000 đồng/tháng.
Công đoạn gói kẹo.
Từ nguồn nguyên liệu dừa rất phong phú của Bến Tre, cộng thêm tài khéo léo của người chế biến,
người xứ dừa đã biết tăng thêm giá trị văn hóa, giá trị của lao động thủ công truyền thống vào sản
phẩm để làm cho trái dừa không chỉ là nguồn nguyên liệu thô mà nó đã được nâng giá trị lên nhiều
lần. Ở đây yếu tố văn hóa trong sản phẩm thủ công đã làm nên giá trị kinh tế, góp phần cải thiện và
nâng cao đời sống cho người dân xứ dừa. Mặt khác, chính nhờ có sự phát triển kinh tế như vậy mà
nghệ thuật thủ công truyền thống lại được trân trọng, gìn giữ và không ngừng phát triển.
Điều đáng mừng là các lò kẹo thủ công truyền thống danh tiếng như Bến Tre, Yến Hương, Thanh
Long, Thiên Long, Tuyết Mai đã không ngần ngại đầu tư bạc tỷ để đổi mới công nghệ sản xuất kẹo
truyền thống, tạo nên nhiều mẫu mã, kiểu dáng ngày càng hấp dẫn khách hàng. Theo truyền thống
sản xuất xưa nay các cơ sở sản xuất kẹo dừa luôn xem trọng chất lượng, chữ tín, không sử dụng
chất bảo quản, đường hóa học và các chất cấm khác nhằm khẳng định thương hiệu của mình. Nhờ
vậy kẹo dừa Bến Tre đã có mặt ở các thị trường trong cả nước và còn xuất khẩu sang nhiều quốc gia
châu Á, châu Âu và châu Mỹ.
Một sự kiện như biểu hiện sự thành công lớn của ngành kẹo dừa Bến Tre trong năm 2002 là cùng một
lúc bà Phạm Thị Tỏ - Giám đốc Công ty TNHH Đông Á đã nhận được 4 giải thưởng lớn tại Hội chợ
triễn lãm hàng tiêu dùng được tổ chức tại Hà Nội vào tháng 11-2002. Trong 4 giải thưởng ấy, điều
đáng nói là viên kẹo dừa Bến Tre lần đầu tiên được xếp vào danh mục các mặt hàng Việt Nam chất

lượng cao. Giải thưởng ấy như là sự xác lập chỗ đứng, khẳng định về chất lượng của viên kẹo dừa
Bến Tre trên thương trường trong, ngoài nước. Ngoài ra kẹo dừa hiệu Thiên Long cũng được nhận
cúp vàng Thương hiệu vì sức khỏe cộng đồng do Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế tặng
tại hội chợ thành phố Cần Thơ Xuân Đinh Hợi 2007.
Nghề sản xuất kẹo ở Bến Tre cần được tiếp tục cải tiến về công nghệ, mẫu mã cũng như việc kết hợp
với các nguyên phụ liệu khác, qua đó sẽ từng bước nâng dần chất lượng, cả về hình thức để kẹo dừa
mãi mãi là niềm tự hào của người Bến Tre.