Tổng Quan Về Bia

Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT Tp HCM
Khoa công nghệ hóa học và thực phẩm
ooo
BÁO CÁO THAM QUAN NHẬN THỨC
ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ BIA
GVHD:
SV thực hiện:
MSSV:
Lớp:
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 1
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
Tp HCM, ngày 10 tháng 08 năm 2012
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 2
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
MỤC LỤC
1. Giới thiệu về nhà bia Bạch Đằng 3
2. Tổng quan về bia 3
2.1 Khái niệm 3
2.2 Phân loại 4
3. Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của bia 7
4. Quy trình công nghệ 8
4.1 Thuyết minh về công trình công nghệ 8
4.1.1 Phân xưởng nấu 8
4.1.2 Phân xưởng lên men 15
4.1.3 Phân xưởng chiết 17
5. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bia 19
5.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bia hơi 19
5.1.1 Các chỉ tiêu định lượng, bao bì 19
5.1.2 Chỉ tiêu về thành phần hóa học 20
5.1.3 Chỉ tiêu về thành phần dinh dưỡng 20

5.1.4 Chỉ tiêu về cảm quan 20
5.1.5 Chỉ tiêu về VSV 21
5.1.6 Chỉ tiêu về chất độc hại và phụ gia 21
6. Kết luận 22
Tài liệu tham khảo

GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 3
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
1. Giới thiệu về nhà máy bia Bạch Đằng
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH SX & TM Bạch Đằng
Tên giao dịch:
Địa chỉ:Nhà máy bia Bạch Đằng-Võ Văn Bích-Tân Thạnh Đông-Củ Chi-TP.HCM
Điện thoại:083.8943522-083.7977329-Phụ trách KD0904.424.799(Mr.Thắng)-
009777.13456(Mr.Bền).
Quá trình hình thành và phát triển: Công ty được thành lập năm 1989.Nhà máy 14.000m
2
tọa lạc trên khu đất 30.00 m
2
.Dây chuyền sản xuất tiên tiến theo công nước Đức. Là công ty hàng
đầu cung ứng trong lĩnh vực Bia Tươi với hàng trăm điểm bán hàng trong thành phố HCM và
các tỉnh phụ cận. Các sản phẩm của công ty gồm:Bia chai, bia lon, bia hơi, bia tươi Sản phẩm
bia tươi Bạch Đằng đã dần khẳng định được vị trí của mình trong đông đảo người tiêu dùng với
phương châm:
“Chất lượng tạo nên sự thịnh vượng"
"Chất lượng tạo nên sự khác biệt”
Công suất sản xuất: 25 triệu lít/năm.
2. Tổng quan về bia
2.1. Khái niệm
Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng
trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Nói một cách khác,

bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa
houblon. Đặc biệt CO
2
hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình
tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin
nhóm B như vitamin B1, B2, PP. . .). Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở
hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta bia đã trở
thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày càng tăng và đã trở ngành công nghiệp
mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta.
2.2 Phân loại bia
 Căn cứ vào công nghệ men có hai loại bia chính là Ale và Lager
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 4
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
Ale: Ale là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thông thường được lên men
ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23
o
c). Các men bia ale ở các nhiệt độ này tạo ra một
lượng đáng kể các ester , các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác,và kết quả là bia
tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự (nhưng không chỉ có thế) như táo, lê, dứa ,cỏ, cỏ khơ,
chuối mận hay mận khô. Các khác biệt về kiểu giữa các loại ale là nhiều hơn so với các loại
lager, và nhiều loại bia ale rất khó để phân loại chúng.
Lager: Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ vùng
Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern ("lưu trữ") trong tiếng Đức. Men bia lager là loại lên men
chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12°C (45-55°F) ("pha lên men"), và sau đó được
lên men thứ cấp lâu ở 0-4°C (30-40°F) ("pha lager hóa"). Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager
được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các ester và các
phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của bia.
Hình 1. Loại bia Lager
Theo phong thổ và thói quen ăn uống của người Việt thì ở nước ta hầu như chỉ dùng men chìm,
tạo bia có độ cồn thấp (5%), và tính phổ biến của Lager (lên men chìm) trên thế giới cũng lớn

hơn Ale (lên men nổi). Còn ở những nơi khác trên thế giới, ví dụ Bắc Âu thì lại chuộng bia Ale.
Nói chung tùy nhu cầu khách hàng từng vùng mà người ta sản xuất.
 Căn cứ vào nguyên liệu thì có hai loại chính là bia vàng (Pale Lager) và bia đen
(Dark beer).
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 5
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
Bia vàng có tỷ lệ hoa bia (houblon) nhiều hơn, trong khi bia đen có thành phần lúa mạch nhiều
hơn và lại là loại lúa mạch được sấy khô cho có màu đen (còn gọi là carafamalt).Về nguyên liệu,
bia vàng dùng nguyên liệu mạch nha được sấy bằng coke và là loại bia phổ biến nhất trên thế
giới, dựa theo công nghệ của bia lager Pilsner ở Bohemia, Séc. Các nhãn hiệu như Pilsner,
Heineken (châu Âu) hay Budweiser, Miller, Coor (ba hãng lớn nhất Mỹ) đều thuộc loại này. Bia
đen được trộn thêm một ít mạch nha đen và có thể một số chất pha màu khác như caramen. Một
số loại bia đen đặc gọi là porter hay stout sử dụng mạch nha đen đã rang. Một số loại khác như
bia đen Guinness sử dụng hòan toàn lúa mạch rang thay vì mạch nha.Bia đen phổ biến ở Ailen,
Anh. Quá trình ủ bia đen sẽ đòi hòi nhiều calo hơn là các loại bia khác và chúng cũng chuyển
hóa nhiều chất chống ôxy hóa từ lúa mỳ và ngũ cốc hơn. Chính đặc điểm này tạo sự khác biệt về
tính chất sản phẩm: bia đen có chất đạm cao hơn, bia vàng nhiều vitamin (B2, B6 và B9) hơn.
Bia tươi uống ngon nhất ở nhiệt độ 12
0
C. Nếu để bia nguội đi quá nhiệt độ này, bia đen uống vẫn
còn vị ngọt, trong khi bia vàng lại đắng. Khi nấu bia vàng, người ta thường cho thế liệu vào (chủ
yếu là gạo) để tăng mùi vị đặc trưng cho bia và giảm giá thành sản phẩm. Sản xuất bia đen lại
không cho thế liệu, nhưng do các loại đường chưa được chuyển hóa hoàn toàn nên làm cho bia
đen có vị ngọt thơm đặc biệt.
Dù bia vàng vẫn là sản phẩm truyền thống, nhưng bia đen đang mang lại chút sành điệu cho
người tiêu dùng, thậm chí trở thành ưu thế cho những thương hiệu mới tham gia thị trường. Gần
như các nhà hàng bia tươi hiện nay như Hoa Viên, Lion, Big Man… đều có bia đen phục vụ theo
hai trường phái: Đức và Tiệp (tức Tiệp Khắc cũ). Khác biệt về tên gọi Tiệp hay Đức chủ yếu là
do dây chuyền sản xuất và nguyên liệu nhập từ nước đó.
 Căn cứ vào công nghệ ủ thì có bia tươi (Draught beer), bia hơi (cask beer), bia chai,

bia lon.
Các loại bia khác nhau do công nghệ.Về cơ bản, nguyên liệu làm bia hơi, bia chai hay bia tươi
đều giống nhau gồm: Lúa mạch mọc mầm, sấy khô, hoa húc nông Nhưng ở Việt Nam do giá
nhập lúa mạch đắt, nên việc pha trộn đường kính hoặc mầm thóc là điều không thể tránh khỏi,
như vậy bia sẽ không thuần khiết bằng dùng hoàn toàn lúa mạch.
Với bia chai, vì đặc trưng là phải đắng hơn bia hơi, bia tươi và bảo quản lâu hơn, nên hàm lượng
chất thô ban đầu nhiều hơn bia hơi, bia tươi khoảng 0,5%, hàm lượng hoa houblon nhiều hơn
khoảng 30%. Quá trình lên men của bia chai lâu hơn bia hơi. Bia chai lên men chính khoảng 7 -
8 ngày, lên men phụ khoảng 4 ngày, rồi lọc các tạp chất (các nấm bia), làm lạnh rồi nạp C0
2
để
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 6
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
bảo quản bia tốt. Còn bia hơi, bia tươi thì lượng đường ít hơn khoảng 2%, lượng cồn ít hơn
khoảng 1,5% và quá trình lên men nhanh hơn, chỉ khoảng 8 ngày.
Bia hơi sau khi lên men không lọc các nấm men như bia chai mà cho vào các thùng chứa được
làm sạch bằng khí nén, nước thường, nước nóng (80
o
C), dung dịch xút (2 - 3%) và được thanh
trùng bằng hơi nóng (khoảng 135
o
C), sau đó được làm lạnh bằng COVnPalatino2.
Còn bia tươi quy trình gần giống bia hơi, nhưng khác ở chỗ lên men ở nhiệt độ cao hơn, đậm đặc
hơn, và lọc hết các nấm men, do đó không có vi sinh vật, tạp chất và được rót ở thùng ủ bia rồi
uống luôn, nên rất mát. Quá trình lên men dài, ngắn này không ảnh hưởng tới chất lượng bia mà
ảnh hưởng tới thời gian bảo quản. Bởi lẽ, bia tươi, bia hơi thường sử dụng 1 - 2 ngày, còn bia
chai dùng vài tháng.
Đặc biệt hiện nay, bia tươi Halida DraughtMaster đã được chứa trong bom bia cấu tạo bằng
nhựa PET cao cấp, giữ nhiệt rất tốt nên có thể đảm bảo chất lượng bia khá lâu. Hơn thế bom PET
chỉ được sử dụng một lần sau đó phải loại bỏ vì không thể tái sử dụng nên tính đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm tuyệt đối cao.
Ngoài ra, khi uống bia tươi bạn có thể dễ dàng phân biệt bia có chất lượng tốt và vệ sinh với
bia không đảm bảo vệ sinh. Trước tiên, bia tươi có màu vàng óng là bia ngon. Khi bạn rót ra cốc
nếu là bia ngon thì lập tức sẽ có bọt lăn tăn chạy lên, bọt đó chạy lên cao thì tan rất chậm, có thể
nổi trên mặt từ 4 đến 5 phút, khi bọt ở ngoài đã tan mà bên thành cốc vẫn thấy bọt bám vào. Nhất
là nếu uống bia trong cốc rồi mà bọt vẫn bám vào cốc thì chất lượng bia đó là tốt. Ngược lại, nếu
bọt to, chóng tan, không dính vào thành cốc thì bia ấy chất lượng kém.
Một điểm độc đáo nữa của bia tươi là không thể rót vào trong cốc uống bia bẩn và mất vệ sinh
như cốc bia hãy còn váng mỡ vì bia sẽ hoàn toàn không có bọt, các cốc uống bia tươi phải được
rửa sạch và đặt trong ngăn lạnh cho tới khi sử dụng thì mới có thể giữ nguyên được vị ngon và
màu sắc cũng như bọt bia.
•
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 7
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
Thùng bia tươi
•
Bia tươi đóng chai
•
Bia tươi Kölsch của vùng Köln (Đức) hứng từ vòi
Nồng độ cồn của bia thường dao động từ 3% tới 30% Trong bia chai nồng độ cồn là
5%, bia tươi khoảng 4% và bia hơi khoảng 3 - 3,5%, lượng đường trong bia chai cũng
cao hơn bia tươi và bia hơi khoảng 1%, nên nếu sử dụng nhiều trong thời gian ngắn có
thể làm cho ta đau đầu Hầu hết bia chai có độ cồn khoảng 5-6% nhưng các loại bia nặng
thường có độ cồn 9-11% (gần tương đương rượu vang). Có những thứ đồ uống giống bia
nhưng không có cồn. Ở Mỹ còn thấy phổ biến nhiều loại Lite Beer là các thứ bia có độ
cồn thấp hơn một chút và hàm lượng calore thì thấp hơn đáng kể so với bia thông thường.

3. Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của bia
Đúng là bia giống như bất kỳ đồ uống có cồn khác như rượu vang và rượu mạnh, đều có lợi
cho sức khỏe ở một mức nhất định nào đó và nếu uống với lượng vừa phải.

• Theo một số nghiên cứu, trung bình tiêu thụ chất có cồn có thể cải thiện tim mạch do
nó làm tăng mức độ cholesterol "tốt" HDL và giảm nguy cơ đau tim gần 30%. Tuy
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 8
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
nhiên, nếu uống quá nhiều có thể có tác dụng ngược lại là tăng nguy cơ tử vong qua
bệnh tim.
• Bia có chứa vitamin B6 và folate có thể giúp ngăn chặn việc xây dựng homocysteine
(một loại axit amin do cơ thể sản xuất) trong máu. Mức độ homocysteine cao có thể
làm hỏng các mạch máu dẫn đến bệnh tim mạch, thậm chí dẫn tới nguy cơ nhồi máu
cơ tim.
• Ngoài ra còn có một số bằng chứng cho thấy chất cồn có thể làm tăng độ nhạy của
insulin, do đó, làm giảm nguy cơ bệnh tiểu đường.
• Một nghiên cứu đăng trên Tạp chí Dịch tễ học của Mỹ phát hiện ra rằng nguy cơ sỏi
thận đã giảm 40% ở những người trung niên uống một lượng cồn vừa phải so với
những người không uống rượu bia. Tuy nhiên, kết quả cụ thể thành phần nào tạo nên
tác dụng này.
• Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí của Hiệp hội Y khoa Mỹ báo cáo rằng
người lớn (trên độ tuổi 65) người uống 1-6 cốc bia rượu có cồn một tuần sẽ có nguy
cơ mất trí nhớ thấp hơn so với không uống hoặc uống rượu nặng. Tương tự như vậy,
một báo cáo trong tạp chí Hiệp hội Tim mạch Mỹ cho thấy, phụ nữ uống một chút bia
sẽ giúp chức năng thận tốt hơn.
• Các thành phần cơ bản tạo thành bia cũng có một chút dinh dưỡng. Hoa bia, men bia
và các loại ngũ cốc cung cấp carbohydrate, một lượng nhỏ vitamin B và kali.
Malt + Gạo
Làm sạch
Nghiền
Lọc
Đường hoá
Nấu
Nồi đun sôi

Nồi lắng
Làm lạnh
Houblon, phụ gia
Bã hèm
Nồi chờ
Chiết lon
Thanh trùng
Đóng nắp
Dán nhãn
Sản phẩm
Lên men
Lọc bia
Hình 2: Quy trình sản xuất bia Bạch Đằng
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 9
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
4. Quy trình công nghệ
•
4.1. Thuyết minh quy trình công nghệ
4.1.1. Phân xưởng nấu
 Nguyên liệu ( malt /gạo ).
• Gạo: chỉ là nguyên liệu phụ (chiếm 30%), nguyên liệu dùng để thay thế nhằm giảm
giá thành sản phẩm. Gạo được mua từ gạo ăn bình thường, đem nghiền nát sau đó
say mịn ở dạng tấm và được đưa vào nồi gạo. Ở nồi gạo, gạo dạng tấm được hoà tan
bằng nước ở 77
0
C và hỗn hợp đó được hồ hoá ở 100
0
C. Trong quá trình hồ hoá có bổ
sung thêm một số hoá chất như: CaCl
2

, CaSO
4
nhằm mục đích cung cấp Ca
2+
để
phục vụ cho quá trình đường hoá sau này và có bổ sung thêm 1 loại enzym chống
cháy có tên thương mại là Termamyl để pha loãng dung dịch, chống trường cháy nồi
và enzym này phải là enzym chịu nhiệt cao.
• Malt : tên gọi của ngũ cốc nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, hạt gạo, thóc gạo, thóc
mếm).
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 10
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
Hình 3: Sản xuất malt từ đại mạch
Hình 4: Đại mạch 2 hàng
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 11
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
Hình 5: Hạt đại mạch
Bảng thành phần hóa học của hạt đại mạch và Malt (Tính theo phần trăm trọng lượng
chất khô)
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 12
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
 Làm sạch: tách bỏ rơm rạ, sạn đá, kim loại, đồng thời định lượng cho mỗi mẻ nấu với tỉ
lệ một gạo 3 malt.Malt và gạo từ silô được đưa vào sàng tách tạp chất (sàng đối lưu) và
qua phễu nhờ hệ thống sàng rung, tạp chất được giữ lại trên sàng và được loại bỏ ra
ngoài. Sau đó, malt và gạo được đưa xuống máy tách sạn, đá để tách các tạp chất. Ở mỗi
cửa ra của sàng rung và máy tách sạn đều có bố trí nam châm để hút kim loại.
 Nghiền
• Mục đích: phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt, nghiền hạt thành nhiều mảnh nhỏ để
tăng bề mặt tiếp xúc với nước, giúp cho sự xâm nhập của nước vào các thành
phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình hồ hóa và các quá trình thủy phân

khác nhanh và triệt để hơn.
• Nguyên tắc chung cho chế độ nghiền :
+ Đối với gạo: do gạo chưa qua nảy mầm nên cấu trúc tinh bột còn nguyên
vẹn.Mặt khác hệ thống enzyme amylase và protease có trong ngạo rất nghèo
lạikhông được hoạt hóa nên chúng khó bị thủy phân. Do đó gạo phải được nghiền
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 13
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
càng mịn càng tốt, khả năng tiếp xúc giữa cơ chất và enzyme càng cao, hiệu quả
thủy phân càng triệt để.
+ Đối với malt: ngoài việc quan tâm đến kích thước của bột nghiền thì độ
nguyêncủa vỏ trấu cũng rất được quan tâm. Nếu nghiền thô thì có lợi cho việc lọc
bã malt. Lúc này lớp vỏ trấu cũng đóng vai trò là lớp vật liệu lọc rất tốt. Nhưng
nếu nghiền quá thô thì độ đường hóa sẽ không hoàn toàn. Ngược lại nếu nghiền
quá mịn thì vỏ trấu sẽ bị nát, không tạo được độ xốp cao, bề mặt lớp lọc dễ bị bịt
kín, khả năng lọc kém. Ngoài ra khi nghiền quá mịn thì trong quá trình nấu và
lọc,các chất trong vỏ trấu sẽ chiết vào dịch nha (tannin, polyphenol, lignin . . .)
ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia thành phẩm.
 Giai đoạn nấu (Hồ hóa)
Nấu gạo: hồ hóa và dịch hóa tinh bột hoàn toàn giúp quá trình đường hóa dễ dàng và nhanh
chóng.
Quá trình nấu diễn ra qua 4 giai đoạn:
+ Giai đoạn 72
0
C (lần 1): Khi nhiệt độ tăng lên 72
o
C giữ 10 phút tạo điều kiện tối thích cho
enzyme α-amylase hoạt động thủy phân tinh bột thành dextrin và glucose, làm giảm độ nhớt của
dịch cháo. Giai đoạn này được gọi là giai đoạn dịch hóa sơ bộ.
+ Giai đoạn 83
o

C: nâng nhiệt độ của khối cháo lên 83
o
C trong 5 phút để hồ hóa sơ bộ tinh bột,
giúp quá trình thủy phân nhanh hơn. Ở giai đoạn này độ nhớt tăng nhanh và gọi là giai đoạn hồ
hóa sơ bộ.
+ Giai đoạn 72
o
C (lần 2): thêm nước hạ nhiệt độ của khối cháo xuống 72
o
C giữ trong 20phút,
sau đó thêm 20kg malt lót còn lại vào để tiếp tục thực hiện quá trình dịch hóa lần 2
+ Giai đoạn đun sôi: đun sôi dịch cháo lên 100
o
C giữ khoảng 20phút nhằm sử dụng tác động vật
lý của quá trình sôi phá vỡ triệt để các cấu trúc tinh bột còn sót lại để hồ hóa hoàn toàn tinh bột,
tạo điều kiện thuận lợi để khi hồi cháo qua nồi malt quá trình dịch hóa và đường hóa diễn ra dễ
dàng và nhanh chóng.
Nấu malt: thực hiện quá trình đạm hóa và đường hóa để cung cấp nguyên liệu cho quá trình lên
men.
Quá trình nấu malt diễn ra qua 3 giai đoạn:
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 14
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
+ Giai đoạn 50
o
C: ở nhiệt độ 50
o
C giữ trong 5phút để thực hiện quá trình đạm hóa. Sau đó bổ
sung acid lactic để tạo pH thích hợp cho quá trình thủy phân và bổ sung CaCl
2
giúp ổn định hệ

enzyme amylase.
+ Giai đoạn 65
o
C : tiến hành hội cháo bằng cách bơm dịch cháo bên nồi gạo sang nồi malt. Khi
bơm bổ sung thêm 4-5hl nước để nhiệt độ đạt 65
o
C. Khi đạt 65
o
C giữ trong 5 phút để tạo điều
kiện thích hợp cho enzyme β-amylase hoạt động, thực hiện quá trình đường hóa biến tinh bột
thành đường.
+ Giai đoạn 75
o
C: nâng nhiệt lên 75
o
C và giữ trong 20phút để tạo điều kiện cho enzyme α-
amylase hoạt động thủy phân phần tinh bột còn lại để quá trình đường hóa diễn ra hoàn toàn. Độ
nhớt của dịch đường hóa ở giai đoạn này giảm đi một cách nhanh chóng. Sau đó nâng nhiệt độ
của dịch đường hóa lên 76
o
C, để bù trừ lượng nhiệt mất đi trong khi bơm dịch đường hóa qua
máy lọc, nhằm để duy trì nhiệt độ thích hợp cho quá trình lọc là 75
o
C.
 Giai đoạn lọc: mục đích là tách pha lỏng khỏi pha rắn, tách các phân tử không tan và
các phần kết tủa trong quá trình đun sôi ra khỏi dịch đường.
Quá trình lọc diễn ra qua hai bước :
Bước 1: Lọc để tách dịch đường. Đầu tiên dịch cháo malt được bơm vào
đường ống chung của các khung rồi chuyển vào các buồn hẹp được tạo
nên bởi hai lớp lưới lọc, áp lực lọc được tạo ra do bơm khí nén vào các

khoảng không của các bản đó, làm khung cao su căng lên. Nước nha chảy
qua lưới lọc và theo các rãnh trên bề mặt của các bản, chảy đến đường
ống chung của khung rồi chảy vào nồi chờ.
Bước 2: Rửa bã để tăng hiệu suất trích ly, tăng sự khuếch tán các chất
hòa tan vào dịch đường. Dùng nước nóng 75
o
C để rửa bã. Không nên rửa
bã bằng nước nóng hơn 75
o
C vì ở nhiệt độ đó sẽ làm vô hoạt enzyme
amylase, đồng thời cũng trích ly nhiều chất đắng và những chất hòa tan
khác, gây đục cho bia.
Khi đã lọc xong ta chuyển nước nha sang nồi chờ, nếu lượng nước nha đủ sẽ được đưa sang nồi
đun sôi nước nha.
 Giai đoạn ở nồi chờ:
Sau khi lọc xong đưa nước nha sang nồi chờ nhằm mục đích ổn định lượng thể
tích, đồng thời gia nhiệt lên 95-97
o
C nhằm giúp cho quá trình đun sôi diễn ra nhanh hơn.
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 15
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
Sau đó nước nha được bơm sang nồi đun sôi, nước nha sau khi vừa được bơm sang nồi
đun sôi sẽ được kiểm tra độ Plato (độ đường) xem có đạt không (thường là 13
o
P), nếu
không đạt phải điều chỉnh lượng nước cho phù hợp.
 Giai đoạn ở nồi đun sôi:
Nước nha từ nồi chờ được bơm sang nồi đun sôi, rồi nâng nhiệt đến khi nước nha bắt đầu sôi, ta
cho houblon cao vào nồi để trích ly chất đắng (houblon hóa lần 1), góp phần tạo vị đắng cho bia
nên phải cho sớm để đủ thời gian trích ly vì houblon có α-acid đắng. Đồng thời cũng cho ZnCl

2
để kích thích sự phát triển sinh khối của nấm men. Mục đích chính của quá trình houblon hoá lần
1 là:
- Trích ly chất đắng, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa
houblon vào trong dịch đường.
- Làm ổn định thành phần của dịch đường, đưa dịch đường về nồng độ (13
o
balling), tạo cho bia
có mùi vị của hoa houblon.
- Làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định và các chất không hoà tan khác của dịch đường, tạo
nên “tủa nóng” và lắng xuống đáy nồi đun sôi. Làm tăng độ bền keo và thành phần sinh học của
bia được ổn định. Tuy nhiên, những chất chát (tanin) không bị oxy hoá cũng tạo thành phức với
protein, tồn tại trong dịch đường dưới dạng “tủa nguội”. Đây chính là nguyên nhân làm cho bia
thành phẩm bị đục.
- Vô hoạt toàn bộ hệ thống enzim và vô trùng dịch đường tạo điều kiện cho quá trình lên men.
- Quá trình đun sôi kéo dài xảy ra phản ứng caramen, tạo ra màu vàng đặc trưng cho bia
vàng.Tiếp tục cho acid lactic vào nồi để điều chỉnh pH thích hợp cho quá trình trích ly acid đắng,
quá trình keo tụ, ngoài ra còn tạo pH thích hợp cho quá trình lên men sau này (thường pH=5,5).
Khoảng 50phút sau khi cho houblon cao vào (hay là 20phút trước khi kết thúc quá trình đun sôi)
ta cho houblon viên(houblon lần 2) vào nhằm mục đích trích ly tinh dầu thơm, góp phần tạo mùi
cho nước nha, vì mùi dễ bay hơi nên cho vào gần cuối của quá trình để hạn chế bị bay hơi.
Cuối cùng ta cho caramel vào để đạt độ màu mong muốn của nước nha. Tiếp tục đun sôi nước
nha khoảng 20phút trước khi cho vào thiết bị lắng.
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 16
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
Hoa Houblon
4.1.2 Phân xưởng lên men
 Lắng trong
Sau khi kết thúc quá trình đun sôi, nước nha được bơm sang thùng lắng cặn nhằm mục đích tách
tủa nóng, cặn, xác houblon làm trong nước nha để không làm ảnh hưởng đến quá trình lên men,

góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho bia. Nước nha sau khi đun sôi sẽ được bơm ngay đến
thiết bị lắng (Whirlpool). Quá trình lắng theo phương pháp lắng xoáy theo phương tiếp tuyến với
thùng, dưới áp lực mạnh chất lỏng trong thùng sẽ xoáy cưỡng bức. Lực hướng tâm mạnh làm cho
cặn tập trung vào tâm thùng và lắng xuống đáy. Do các chất cặn lơ lửng có khối lượng riêng lớn
hơn dung dịch. Thời gian lắng thường khoảng 20phút, nếu nhanh hơn sẽ không tách hết cặn, còn
lắng lâu hơn sẽ sinh ra những chất không cần thiết như DMS, chất này sẽ phân hủy tạo ra H
2
S
gây mùi thối trong quá trình lên men, đồng thời lắng nhanh cũng để hạn chế sự oxy hóa xảy ra.
 Làm lạnh dịch nha: đưa nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên
men bia theo yêu cầu kỹ thuật, đồng thời làm lạnh nhanh để tránh vi sinh vật từ môi
trường nhiễm vào dịch đường lên men.
Nước nha từ thùng Whirlpool được làm lạnh bằng thiết bị bản mỏng, với tác nhân làm
lạnh là nước lạnh 2
o
C. Trong thiết bị này nước nha sẽ được làm lạnh theo nguyên tắc trao
đổi nhiệt, một bên là nước nha đi qua, một bên là nước lạnh 2
o
C đi qua theo chiều ngược
lại. Khi nước nha được làm lạnh xuống 7-9
o
C thì ta tiến hành sục khí vào. Trên đường
nước nha lạnh đến tank lên men sẽ có một luồng khí vô trùng sục vào nước nha nhằm
cung cấp lượng oxy hòa tan cho nước nha, thường khoảng 8-10mg/l với tốc độ 2m
3
/h.
Lên men – LọcDịch đường
men
O
2

GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 17
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
Thùng lên men
Lọc
Bia trong
Hình 3: Qui trình lên men bia Bạch Đằng

 Quá trình lên men: có lên men chính và lên men phụ
• Lên men chính: Chuyển hóa hàm lượng đường trong nước nha thành rượu etylic, CO
2
và
một số sản phẩm khác như este, aldehyd, rượu bậc cao,… góp phần tạo ra hương vị đặc
trưng của bia dưới tác dụng của tế bào nấm men.
Quá trình lên men chính kéo dài 5-7ngày, nhiệt độ 7-9
o
C, áp suất P=0bar. Nấm men được
cấy vào cùng với nước nha.
Trước khi bơm nước nha lạnh vào tank, ta bơm nước nóng để tiệt trùng đường ống dẫn
nước nha vào tank lên men. Tank trước khi bơm nước nha được vệ sinh và vô trùng.
Đồng thời trong quá trình bơm phải thông gió để đuổi hết không khí ra ngoài tránh sự
nhiễm nấm men dại trong quá trình lên men.
Sau khi lên men khoảng 10-12h tiến hành thu hồi CO
2
để sử dụng cho các công đoạn
tiếp theo khi cần.
• Lên men phụ : tạo cho bia đạt độ chín, ổn định bọt, mùi vị cho bia, tăng khả năng cảm
quan cho bia, góp phần tạo hương vị đặc trưng cho bia.Sau khi nấm men được thu hồi thì
tank lên men được hạ nhiệt độ xuống 4
o
C để lên men phụ. Trong giai đoạn này, nấm men

còn lại một lượng nhỏ, vẫn tiếp tục lên men lượng chất hòa tan còn lại trong dịch bia
nhưng tốc độ rất chậm do nhiệt độ thấp. Tuy nhiên, cũng như lên men chính, quá trình lên
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 18
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
men phụ cũng hạ nhiệt độ vùng trên thấp hơn, tạo điều kiện cho nấm men kết lắng, đồng
thời lượng CO
2
vẫn được sinh ra dù rất ít sẽ tạo dòng đối lưu làm cho quá trình lên men
phụ cần nhiều thời gian để lắng. Chính thời gian lắng kéo dài làm cho quá trình chín bia
được tốt hơn, tạo được bia có chất lượng cao.
Quá trình lên men chính và lên men phụ ở đây được thực hiện ở cùng một tank để tránh
nhiễm vi sinh vật trên đường vận chuyển từ tank này sang tank khác, đây cũng là một
ứng dụng các thiết bị lên men hiện đại của công ty.
 Lọc bia: gồm có lọc trong và lọc hấp thụ
• Lọc trong : giúp loại bỏ các cặn cơ học như nấm men, cặn kết tủa để làm trong dịch bia,
tăng giá trị cảm quan. Do sự chênh lệch áp suất đầu vào và đầu ra của máy lọc, thường áp
suất đầu vào P
1
= 2-3bar, áp suất đầu ra P
2
= 2-2,5bar.
• Lọc hấp phụ : Nhằm loại bỏ hết các polyphenol (chất gây nhức đầu) để làm tăng giá trị
dinh dưỡng cho bia. Ngăn cản sự tạo thành phức protein-polyphenol trong bia, gây đục
bia trong quá trình bảo quản và tồn trữ tại BBT.
4.2.3 Phân xưởng chiết
 Sơ đồ quy trình chiết bia lon
Máy gấp lon rỗn
Rửa lon (H
2
O 85

0
C)
Chiết đẳng áp
Đóng nắp
Thanh trùng
Dán nhãn
Sản phẩm
Hình 6: Quy trình chiết lon
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 19
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
Lon được đua vào bể sút khoảng 20phút để làm sạch lon, tiếp tục qua máy nước nóng để làm
sạch sút, rồi qua nước ẩm, cuối cùng là qua nước lạnh và qua hệ thống sấy khô.
Lon sau khi ra khỏi máy rửa tiếp tục đi qua các băng tải khác, các băng tải này sẽ đưa chai rửa
sạch qua hệ thống đèn soi để thu hồi những lon còn bẫn và lon bị biến dạng và tiếp tục đi qua
máy chiết. Bia trong được chiết vào lon bằng một thiết bị xoay tròn và tiếp tục được đưa qua hệ
thống đóng nắp. Trước khi đi qua hệ thống đóng nắp, lon bia đã được sục CO
2
(hoá lỏng) vào để
tạo ga và đồng thời qua hệ thống bơm nước nóng để đuổi hết O
2
không khí ra ngoài nhằm diệt
con men bia. Chai bia sau khi đã được đóng nắp tiếp tục đi qua hệ thống thanh trùng. Hệ thống
thanh trùng gồm có nhiều ngăn, hai ngăn lạnh rồi đến hai ngăn nóng, tiếp theo là hai ngăn lạnh,
mỗi ngăn như vậy có một nhiệt độ khác nhau, nhiệt độ thấp nhất là 20
0
C, nhiệt độ cao nhất là
67
0
C. Sở dĩ nhiệt độ lên xuống như vậy là để giảm độ thích nghi của con men bia và nhiệt độ
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 20

Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
được giữ không quá 67
0
C vì nếu nhiệt độ cao hơn nhiệt độ này thì sẽ tạo một áp suất lớn trong
lon sẽ làm vỡ lon. Bia sau khi được thanh trùng tiếp tục đi qua bộ phận dán nhãn và đưa vào két,
các két đóng xong được đưa vào kho. Bia ra lò có nhiệt độ khoảng 36
0
C. Ở phân xưởng chiết
trong một ca quá trình diễn ra liên tục và hầu như là cơ khí hoàn toàn.
Qua quy trình trên, có một câu hỏi đặt ra là vì sao bia thanh trùng mà không được tiệt
trùng.
Như ta đã biết, thanh trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm đến 60-90°C, nhằm tiêu diệt
những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc. Đơn vị PU thể hiện hiệu quả
của quá trình thanh trùng trong một khoảng thời gian xác định.
Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm như bia, nước ngọt,
các loại đồ uống, và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Để đảm bảo các tính
chất cảm quan của thực phẩm như mùi vị, hương thơm, màu sắc, độ trong… thì quá trình thanh
trùng phải được thực hiện một cách chính xác. Do vậy, cần thiết phải xác định được thời gian và
nhiệt độ tối thiểu để quá trình thanh trùng vừa có hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật, vừa không tạo ra
các mùi vị không mong muốn cho sản phẩm, đồng thời tiết kiệm được năng lượng sử dụng.
Còn tiệt trùng được gọi là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng như sữa, bia ở
nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn.
So với bia thanh trùng, bia tiệt trùng có lợi điểm là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn
trữ sản phẩm. Thêm vào đó, bia tiệt trùng còn thể tồn trữ được trong thời gian vài năm ở nhiệt độ
bình thường mà không cần chất bảo quản.
Đó là do tính năng của quy trình chế biến và đóng gói của công nghệ tiệt trùng, theo một hệ
thống vô trùng khép kín. Quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh sẽ giúp tiêu diệt hay
làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây thối bia.
Tuy nhiên, những chuyên gia nấu bia cho rằng, tiệt trùng là kẻ chôn vùi hương vị của bia.
Họ khẳng định phần lớn hương vị bia từ hương hoa houblon mất đi bằng cách này, từ đó có thể

đánh giá rằng bia ngon không cần phải tiệt trùng thậm chí là thanh trùng. Do đó, tuy bia tiệt
trùng có thể bảo quản lâu hơn nhưng các nhà sản xuất bia vẫn không ưa chuộng vì nó làm ảnh
hưởng đến hương vị vốn có của bia mới ra lò.
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 21
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
5. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bia
5.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bia hơi
5.1.2 Chỉ tiêu về định lượng, về bao bì
- Bao bì : Bia hơi được đựng trong bock kín, chuyên dùng cho sản phẩm bia hơi. Bock có dung
tích khác nhau như : 25 lít, 50 lít,100 lít .được làm bằng các chất liệu khác nhau nhằm đảm bảo
khả năng giữ nhiệt cho bia. Bock làm bằng inox hay bằng nhựa có lớp bảo ôn nhiệt tốt, chịu
được áp suất do CO
2
gây nên, xung quanh bock có các đai cao su để khi vận chuyển tránh xây
xát, va đập, chiết bock theo phương pháp chiết đẳng áp, bock được xem như đảm bảo nếu bock
sau một ngày chiết nhiệt độ tăng không quá 1
o
C.
- Ghi nhãn : Trên mỗi thùng bia phải có nhãn chứa các thông tin sau:
+ Tên sản phẩm: bia hơi
+ Ngày sản xuất:
+ Cơ sở sản xuất:
+ Thời hạn sử dụng:
5.1.2 Chỉ tiêu về thành phần hoá học
Bảng 1 – Yêu cầu đối với các chỉ tiêu hoá lý
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ axit, số mililit NaOH 1 N trung hòa hết 100 ml bia hơi đã
đuổi hết CO
2
, không lớn hơn

1,8
2. Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2
3. Hàm lượng etanol (cồn), % (V/V)
3,6%V ±0.2
4. Hàm lượng chất hoà tan ban đầu
Trước khi lên men pH dịch đường thường = 5,4 – 5,5 , sau khi lên men pH = 4,4 – 4,5 . Việc tăng
độ chua có 2 lý do chính: tạo ra nhiều CO
2
→ H
2
CO
3
, nấm men phá vỡ hệ đệm muối photphat I
và muối photphat II và khi nấm men sử dụng photpho của 2 muối này sẽ tạo ra hệ đệm của muối
axit hữu cơ pH = 4,3 – 5,7. Những lý do này làm cho bia có vị chua. Trong sản xuất bia, axetoin,
diaxetyl, 2 - 3 butadion đều có tác dụng rất xấu đặc biệt là diaxetyl nên cần giảm hàm lượng các
chất này. Theo công ước Quốc tế diaxetyl không vượt quá 0.2 mg/ml. Thực tế hàm lượng này
thường là 0,35 – 0,4 mg/ml, cần phải tàng trữ bia ít nhất 3 tuần để khử bớt diaxetyl. Diaxetyl là
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 22
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
hợp chất lỏng màu vàng có mùi hôi, vị đắng ngắt, ảnh hưởng rất lớn đến thần kinh của con
người.
5.1.3 Chỉ tiêu về thành phần dinh dưỡng
Chỉ tiêu về thành phần dinh dưỡng: bia ngoài chức năng giải khát còn có giá trị dinh dưỡng rất
cao nên việc đưa ra bảng thành phần dinh dưỡng liên quan đến các nguyên liệu dùng chế biến
nên loại sản phẩm đó là rất quan trọng.
5.1.4 Chỉ tiêu về cảm quan
Bảng 2 – Yêu cầu cảm quan của bia hơi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu vàng rơm, trong sáng, óng ánh.

2. Mùi Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có mùi lạ
3. Vị Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có vị lạ
4. Bọt Bọt trắng, mịn, thời gian giữ bọt khoảng 2 - 3 phút
5. Trạng thái Đặc trưng của từng loại sản phẩm
Dựa vào màu sắc, mùi vị và trạng thái đặc trưng của từng loại bia mà có thể đánh giá bia
ngon hay không ngon. Một sản phẩm bia có thể là không đủ về thành phần dinh dưỡng nhưng có
tính chất cảm quan tốt thì người tiêu dùng vẫn có thể chấp nhận. Và ngược lại, các chỉ tiêu về
hoá lý, dinh dưỡng đạt yêu cầu nhưng sản phẩm có mùi lạ thì sẽ bị loại bỏ. Vì vậy tính chất cảm
quan là chỉ tiêu rất quan trọng của sản phẩm thực phẩm nói chung và của bia nói riêng.
5.1.5 Chỉ tiêu về vi sinh vật
Bảng 3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của bia hơi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn
lạc trong 1 ml sản phẩm
< 100
2. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản
phẩm
< 50
3. E.coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
4. S.aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản
phẩm
0
5. Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml
sản phẩm
0
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 23
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
6. Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn
lạc trong 1 ml sản phẩm
< 50

Đó là vi sinh vật dễ bị nhiễm trong sản xuất bia khi sử dụng nấm men để lên men không thuần
khiết, thiết bị lên men không thanh trùng Tất cả những vi sinh vật này gây ngô độc thưc phẩm.
5.1.6 Chỉ tiêu về các chất độc hại và chất phụ gia
- Giới hạn hàm lượng kim loại nặng : Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của bia hơi được
quy định trong bảng 4.
Bảng 4 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của bia hơi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/l)
1. Asen (As) 0,1
2. Chì (Pb) 0,2
3. Thủy ngân (Hg) 0,05
4. Cadimi (Cd) 1,0
5. đồng (Cu) 5,0
6. Kẽm (Zn) 2,0
6. Kết luận
Bia là đồ uống có cồn được cả thế giới chấp nhận và ưa chuộng. Nghành sản xuất bia rất phát
triển, đã cho ra nhiều sản phẩm mang nhiều hương vị khác nhau, đáp ứng được nhu cầu rất đa
dạng của người tiêu dùng. Từ nguyên liệu đến công nghệ, quy trình, các thông số kĩ thuật ảnh
hưởng rất lớn đến hương vị và chất lượng của bia. Được tham quan nhà máy bia Bạch Đằng, tôi
đã tiếp cận được các máy móc, thiết bị, được cảm quan sản phẩm. Những gì được học và đi thực
tế đã bổ sung nhiều kiến thức bổ ích. Hi vọng sẽ có nhiều buổi tham quan nhận thức ý nghĩa như
thế.
Tài liệu tham khảo
1. />2. />GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 24
Tham quan nhà máy bia Bạch Đằng
3. />4. />5. Hoàng Đình Hòa,1998. Công nghệ sản xuất Malt và bia,Nhà xuất bản khoa học và kĩ
thuật
6. Nguyễn Thị Hiền (Chủ biên),2008 Khoa học công nghệ Malt và bia,Nhà xuất bản khoa
học và kĩ thuật
GVHD: Nguyễn Thanh Hải Page 25