câu hỏi phụ gia thực phẩm

1
Phụ gia thực phẩm
1 Hương liệu nhân tạo (artificial flavoring) là sản phẩm:
a Được tổng hợp hóa học
b Có thành phần hợp chất tương tự hương liệu tự nhiên
2 Seasoning thường được dùng trong các dạng sản phẩm nào sau đây:
 Sản phẩm mùi vị mặn
3 Thông thường liều lượng sử dụng hương liệu trong thực phẩm là khoảng:
 0.05-0.3%
4 Mục đích chính khi sử dụng hương liệu trong thực phẩm nhằm:
 Tạo mùi vị hấp dẫn
5 Khi sử dụng hương liệu trong thực phẩm cần lưu ý:
a Nhiệt độ của quá trình chế biến
b Liều lượng sử dụng theo khuyến cáo của nhà SX hương liệu
c Liều lượng sử dụng theo khuyến cáo của nhà SX TP
d Trạng thái vật lí của hương liệu
e pH của SP
6 Chất ngọt nhân tạo có bản chất H
2
là:
a Monosaccharide
b Disaccharide
c Polysaccharide
d a,b,c đều sai
7 Chất ngọt nhân tạo nào bị cấm sd tại VN trước đây nhưng hiện nay….
 ???
8 Năng lượng (calories) do chất ngọt nhân tạo tạo ra là:
 Ko tạo or tạo rất ít năng lượng
9 Chất ngọt nhân tạo được sử dụng chủ yếu cho các đối tượng:
 Người bị béo phì, tiểu đường
10 Hợp chất tạo ngọt trong cây cỏ ngọt stevia có độ ngọt

 Cao gấp 300 lần saccharose
11 Chất ngọt nhân tạo thường được sd trong các nhóm sp:
 Bánh kẹo, nước giải khát, mứt đông
12 Trong SX SP kẹo cứng ko đường (sugar free) bằng cách sd isomalt thay thế
cho sucrose để đảm bảo độ ngọt sp ko thay đổi so với sp làm từ 100%
sucrose thì nhà sx nên sd h
2
chất tạo ngọt nào sau đây theo tỉ lệ thích hợp:
 Isomalt + Acesulfam kali
13 Hãy sắp xếp các loại chất ngọt đường sau theo thứ tự gảm dần về khả năng
làm tăng đường huyết:
a Sucrose
b Glucose
c Isomalt
d Maltitol
1
Phụ gia thực phẩm
 b > a > d > c
14 Loại acid điều vị được dùng phổ biến nhất là:
 Acid citric
15 Loại acid điều vị thường dùng cho sp mayornaise là:
 Acid axetic
16 Loại acid điều vị có chủ yếu trong các sp lên men carbohydrate là:
 Acid lactic
17 Người ta ko chọn acid vô cơ để tạo vị chua cho TP là do:
 Vị chua ko phù hợp với vị chua tự nhiên của TP
18 Loại acid có thể được dùng trong các sp có hương vị trái cây là:
a Acid citric
b Acid malic
19 Ngoài việc tạo vị chua cho TP các acid hữu cơ còn có vai trò:

a Góp phần bảo quản
b Điều chỉnh độ pH
20 Với mục đích điều vị, các loại acid hữu cơ chính thường dùng là:
 Acid malic, lactic, acetic, citric
21 Vị chua hơi chát đặc trưng của acid malic thường có trong:
 ???
22 Trong quy trình SX kẹo có hương vị trái cây, người ta phải bổ sung acid
điều vị vào quá trình nấu sirup là nhằm:
 Tránh sự thủy phân của saccharose
23 Khi bổ sung acid điều vị vào 1 sp có t
0
> 70% có thể xảy ra hiện tượng:
a Thủy phân protein
b Thủy phân sacchorose
c Thủy phân tinh bột
24 Bột ngọt thường được viết tắt là:
 MSG
25 Bột ngọt là muối sodium của loai acid amin nào sau đây:
 Acid Glutamic
26 Hiện nay Who khuyến cáo nên sd bột ngọt 1 cách thận trọng cho những đối
tượng nào sau đây:
 Trẻ em < 5 tuổi
27 Các chất điều vị có bản chất h
2
là:
 Acid amin
28 Loại chất điều vị thường được gọi là “siêu bột ngọt” là loại hợp chất nào sau
đây:
 Hỗn hợp inosinate và guanylate
29 Chất điều vị được sd chủ yếu với mục đích:

 Tăng hương vị cho các sp mặn
1
Phụ gia thực phẩm
30 Người ta thường sd siêu bột ngọt cùng với bột ngọt nhằm mđ:
a Tăng vị ngọt
b Tăng vị ngọt hấp dẫn
c Giảm giá thành
31 Hiện nay giới KH đã CM được tác hại của bột ngọt đv sk người trưởng
thành khi dùng bột ngọt thường xuyên chưa:
 Chưa có bằng chứng cụ thể
32 Những nước nào sau đây cấm sd bột ngọt trong TP:
 ???
33 Trong TP bột ngọt được sd để làm tăng vị nào sau đây:
 Vị Umami
34 Nhóm chất màu sd phổ biến nhất trong CNTP là:
 Chất màu tổng hợp
35 Hợp chất tạo màu TiO
2
có thể sd trong TP để tạo màu:
 Trắng đục
36 Chất màu tổng hợp có thể thu nhận được từ:
 Tổng hợp hóa học
37 Hợp chất màu có bản chất tự nhiên nhưng được tổng hợp hóa học là:
 -Carotene
38 Các hợp chất màu thường được sinh ra trong quá trình chế biến TP có t
0
cao
có chứa thành phần đường, đạm là:
a Các hợp chất caramels
b Các hợp chất melanoidins

39 Sản phẩm màu thứ cấp là sp:
 ???
40 Các hợp chất màu tartazine, sunset yellow, ponceau 4R là nhóm chất màu:
 Tổng hợp
41 Thuật ngữ “lakes”được sd để nói đến:
a Chất màu tổng hợp
b Chất màu phân tán trong dầu
c Chất màu có gắn gốc kim loại nhôm
42 Ưu điểm của nhóm màu tự nhiên là:
 Có màu sắc tự nhiên, thân thiện với sk
43 Mục đích sd màu TP:
a Giúp phục hồi lại màu tự nhiên ban đầu của sp
b Tạo màu sắc hấp dẫn hơn
c Che dấu màu sắc xấu của tp
44 Khi muốn sd màu tp trong sp chứa nhiều nước, trạng thái màu tp nên dùng
là:
 Dạng bột
1
Phụ gia thực phẩm
45 Màu tp tự nhiên chủ yếu thu được từ:
 Nguyên liệu thực vật và quá trình chế biến tp
46 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự mất màu của sp tp trong qt bảo quản và lưu
hành:
 Oxy trong K
2
, as mặt trời, chất liệu bao bì
 Khí CO
2
trong K
2

47 Chất màu nào sau đây tan tốt trong dầu, ko tan trong nước:
 -caroten
48 Chất nào sau đây thuộc nhóm chất màu carotenoid:
a Lycopen
b -caroten
49 Chất keo tp là:
 Những polymer tp khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo (colloidal
solution) có tính nhớt
50 Kích thước cấu tử hòa tan của d
2
keo là:
 ???
51 Quá trình đông tụ:
a Tạo sự bđ vật lý trong đó các cấu tử hòa tan của hệ keo kết lại với nhau
tạo thành các khối hạt
b Là quá trình hóa lý trong đó các cấu tử hòa tan chuyển pha từ lỏng sang
rắn
52 Độ nhớt của d
2
keo phụ thuộc vào các yếu tố:
 Nồng độ, nhiệt độ, hình dạng phân tử, lực ion
53 Loại chất keo nào sau đây có nguồn gốc từ VSV:
 Xanthangum, curcumin, dextran, gellan gum
54 Một số ứng dụng của chất keo:
a Ổn định nhũ
b Ổn định huyền phù
c Ổn định bọt
d Tạo màng trong bq trái cây
e Giữ hương
55 Các sp nào sau đây cần chất keo tp để tạo gel:

a jam, jelly
b Rau câu
56 Sự giống nhau cơ bản của chất nhũ hóa và chất ổn định bọt là:
 Có tính chất bề mặt
57 Chất keo có khả năng chống kết dính đường là do:
 Chúng làm giảm quá trình khuếch tán phân tử của đường
58 Chất keo có khả năng ổn dịnh huyền phù là do chúng có các tính chất sau:
 Chúng làm tăng độ nhớt pha liên tục
1
Phụ gia thực phẩm
59 Người ta hòa tan 4 chất phụ gia là CMC, HEC, Gum Arabic và Dextran vào
nước để tạo thành 1 loại d
2
keo có nồng độ chất keo là 1%. Hãy sắp xếp các
d
2
trên theo thứ tự giảm dần về độ nhớt:
 CMC > HEC > Dextran > Gum Arabic
60 Loại pectin nào sau đây chỉ có thể tạo gel khi có mặt ion Ca hóa trị 2:
 LM pectin (trừ MH,ML,HM)
61 Nồng độ d
2
đường saccharose nào sau đây giúp cho HM pectin tạo gel tốt
nhất:
 ???
62 Tinh bột biến tính được xếp vào nhóm phụ gia:
 Keo ưa nước
63 Trong công đoạn chuẩn bị, để gelatin có thể tạo hệ gel tốt cần phải gia nhiệt
dịch gelatin đến nhiệt độ:
 50

0
C
64 Để tăng khả năng hòa tan của chất keo, các biện pháp nào sau đây thường
được áp dụng:
a Ngâm nước
b Khuấy trộn
c Gia nhiệt
65 Trong 1 số sản phẩm nước trái cây, CMC được sd nhằm mđ:
 Tạo nhớt
66 HM pectin có thể tạo gel tốt ở khoảng pH nào sau đây:
 PH ?
67 Các yếu tố nào dưới đây có thể làm yếu hệ gel của đa số các gel ưa nước:
 Gia nhiệt > 100
0
C kết hợp với pH < 3
68 Chất keo ưa nước (hydrocolloids) nào thường dùng để đồng tạo gel với
protein của sữa trong SX sữa chua?
 Caragernan
69 Trong môi trường nước và ở đk thích hợp, chất keo ưa nước (hydrocolloids)
có thể tạo ra các tính chất vật lý nào sau đây:
a Tạo nhớt, tạo đặc, tạo đục, tạo đông
b Tạo dẻo, tạo màng
c Tạo nhũ
70 Chất keo ưa nước là những hợp chất có các đặc tính sau:
 Rất háo nước, có mức độ polymer hóa cao
71 Quá trình tạo gel của agar bao gồm các bước sau:
 Hút nước, trương nở, khuấy trộn, gia nhiệt, giản mạch, làm nguội, tạo gel
72 Protein sữa chỉ có thể tạo gel với các đk:
a Có gia nhiệt > 60
0

C
b Có gia nhiệt > 60
0
C và pH < 5
1
Phụ gia thực phẩm
c Chỉ cần pH < 5
73 Trong sp kẹo dẻo, loại keo ưa nước nào thường được sd:
 Gelatin
74 Đk để tạo gel trong sp mứt đông (jam) là:
 ???
75 Hiệu quả của việc sd kết hợp của nhiều loại chất keo là:
 Tăng độ bền của gel
76 Trong sữa chua, các chất đồng tạo gel thường được sd nhằm mđ:
a Hổ trợ protein sữa để tạo gel
b Thay thế 1 phần sữa nguyên liệu
c Giảm giá thành
77 Keo ưa nước (hydrocolloids) chỉ được SX từ nguồn:
 Thu nhận từ TV, ĐV & VSV
78 Hãy sắp xếp chất keo sau theo chiều giảm dần của độ cứng gel (firmness)
a Agar
b Pectin
c Gelatin
d Carrageenan
 ???
1
Phụ gia thực phẩm
79 Hình vẽ dưới đây là mô hình cấu tạo của chất keo nào:
O
O P O

OH
Phân tử tinh bột Phân tử tinh bột
 Distarch Phosphate
80 Loại tinh bột và chế phẩm tinh bột nào sau đây có tính chất hoạt động bề
mặt:
 Tinh bột gắn nhóm ưa béo
81 Để đạt được mđ công nghệ người ta thường kết hợp các p
2
biến tính h
2
tinh
bột theo cách sau:
a Tạo lk ngang (cross linking) / ổn định hóa (stabilization)
b Tạo lk ngang (cross linking) / ổn định hóa (stabilization) / bổ hóa sơ bộ
(pregelatinisation)
82 Khi SX các loại soup và nước sốt có qua xử lý nhiệt bằng p
2
tiệt trùng nhà
SX nên sd loại tinh bột nào sau đây để tạo t/c lưu biến mong muốn cho sp:
 Tinh bột tạo lk ngang
83 Để SX các sp soup ăn liền (instant soup) nhà SX nên chọn loại tinh bột nào
sau đây:
 Tinh bột hồ hóa sơ bộ
84 Chất giữ ẩm được sd phổ biến hiện nay là:
 ???
85 Khả năng giữ ẩm của các chất giữ ẩm là do trong phân tử của chúng có chứa
nhiều nhóm chức:
 OH