Khóa Luận Tốt Nghiệp Môn Công Nghệ Chế Biến Đề Tài Đánh Giá Nguy Cơ Sức Khỏe Do Histamine Trong Các Sản Phẩm Nước Mắm Truyền Thống Tại Huyện Mỹ Đức-Hà Nội

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ SỨC KHỎE DO
HISTAMINE TRONG CÁC SẢN PHẨM NƯỚC
MẮM TRUYỀN THỐNG TẠI HUYỆN MỸ
ĐỨC-HÀ NỘI

1


NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
ĐẶT VẤN ĐỀ
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
2


ĐẶT VẤN ĐỀ

Đặt vấn đề

Nước mắm
truyền thống
Đề Tài: “Đánh giá nguy cơ sức khỏe do histamine trong
các sản phẩm nước mắm truyền thống trên địa bàn

huyện MỸ ĐỨC”
3


ĐẶT VẤN ĐỀ

Mục Đích Và Yêu Cầu

Mục đích
 Đánh giá nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe của histamine trong các sản
phẩm nước mắm truyền thống được sử dụng ở huyện Mỹ Đức. Bổ sung
thêm dữ liệu về nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe con người do
histamine có trong nước mắm truyền thống.

Yêu cầu
 Điều tra tình hình sử dụng nước mắm truyền thống và thu thập mẫu nước
mắm truyền thống tại Huyện Mỹ Đức.
 Phân tích các chỉ tiêu hóa học của các mẫu nước mắm thu được ở huyện
Mỹ Đức : histamin, Nito tổng số, axit, pH, muối.
 Đánh giá phơi nhiễm histamine của người tiêu dùng khi tiêu thụ nước
mắm truyền thống ở Mỹ Đức.
 Mô tả nguy cơ về sức khỏe do histamine của người tiêu dùng sử dụng
nước mắm truyền thống ở Huyện Mỹ Đức.

4


NỘI DUNG
NGHIÊN CỨU

Đối Tượng Ngiên Cứu

Đối tượng nghiên cứu :
các hộ dân sử dụng nước
mắm truyền thống ở
huyện Mỹ Đức và các mẫu
nước mắm thu thập được
từ các hộ gia đình ở huyện
Mỹ Đức.

5


NỘI DUNG
NGHIÊN CỨU

Nội Dung Nghiên Cứu

1. Điều tra tình hình sử dụng nước mắm truyền
thống và thu thập mẫu nước mắm truyền
thống tại Huyện Mỹ Đức.

Nội
dung
nghiên
cứu

2. Phân tích các chỉ tiêu hóa học của nước
mắm: histamin, Nito tổng số, axit, pH, muối.
3. Đánh giá phơi nhiễm histamine của người

tiêu dùng khi tiêu thụ nước mắm truyền thống
ở Mỹ Đức
4. Mô tả nguy cơ về sức khỏe do histamine
của người tiêu dùng sử dụng nước mắm
truyền thống ở Huyện Mỹ Đức

6


NỘI DUNG
NGHIÊN CỨU

Phương Pháp Nghiên Cứu

Xã ĐỒNG TÂM

Xã HỒNG SƠN

Xã PHÙNG XÁ

Xã AN PHÚ
Xã HƯƠNG SƠN

Bản đồ hành chính huyện Mỹ Đức

7


NỘI DUNG
NGHIÊN CỨU

Phương Pháp Nghiên Cứu

Phương pháp điều tra
và lấy mẫu

Phương pháp điều tra và thu thập
số liệu thứ cấp.

Số lượng ước tính hộ gia đình theo
cơng thức :
n =1.962 (𝑝 (1−𝑝))/(Ԑ^2)
Trong đó : p là tỉ lệ sử dụng nước
mắm truyền thống so với nước
chấm nói chung .
Ԑ là sai số mong muốn
Số mẫu cần lấy ở 6 quận huyện của
Tp Hà Nội là n=288 mẫu

xã Đồng Tâm, xã
Phùng Xá, Xã An
Phú,xã Hồng Sơn,
xã Hương Sơn.

số mẫu ở huyện Mỹ
Đức : 48 mẫu

8

NỘI DUNG
NGHIÊN CỨU

Phương Pháp Nghiên Cứu

Phương pháp điều tra
và lấy mẫu

Phiếu điều tra
- Phiếu điều tra :
+ mã số hộ gia đình mã số mẫu
mắm:........
+ thơng tin cá nhân người được phỏng
vấn :..........
+trình độ học vấn :.............
+có sử dụng nước mắm truyền thống hay
không ( thương hiệu) :......
+ liều lượng và tần suất sử dụng:.....
+ có bị ứng với nước mắm truyền thống
hay thực phẩm khác :....
+ các thành viên trong gia đình có dị ứng
vs nước mắm hay thực phẩm khác :........
9


NỘI DUNG
NGHIÊN CỨU

Phương Pháp Nghiên Cứu

Phương pháp phân
tích các chỉ tiêu
 Phương pháp xác định pH nước mắm theo AOAC
981.12:2012
 Phương pháp phân tích hàm lượng histamine trong các sản
phẩm nước mắm theo TCVN 8352:2010
 Phân tích hàm lượng nitơ tổng số trong các mẫu nước mắm
truyền thống bằng phương pháp kjeldahl
 Phân tích hàm lượng acid trong các mẫu nước mắm truyền
thống theo TCVN 3702:2009
 Phân tích hàm lượng muối trong các mẫu nước mắm truyền
thống theo TCVN 3701:2009

10


NỘI DUNG
NGHIÊN CỨU

Phương Pháp Nghiên Cứu

Phương pháp phân
tích các chỉ tiêu
Phương pháp phân tích hàm lượng histamin
350

diện tích peak

300
250

f(x) = 1107.48298429319 x − 0.584856020942425
R² = 0.999839485622306

200
150
100
50

0

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

Nồng độ Histamin (ppm)

Đồ thị đường chuẩn histamin

0.35

cột sắc ký : cột pha đảo C18,LxID : 250x4.6 mm,
kích thước hạt 5 mm
- nhiệt độ cột :40oC
-Pha động : CH3OH:NaCL (0,1 M)=50:50 v/v
-Tốc độ dòng : 0,5 ml/phút
-Bước sóng cài đặt cho đầu dị huỳnh quang : Ex
=350 nm;Em =450 nm.
-Thể tích tiêm : 20 ml
-Tiêm các dung dịch chuẩn . Tính tốn hệ số tương
quan hồi qui tuyến tính
-Tiêm các dung dịch mẫu thử. Tính điện tích pic và
hàm lượng histamin trong mẫu thử

Chương trình chạy HPLC

Sắc khí đồ trong phân tích histamine

11


NỘI DUNG
NGHIÊN CỨU

Phương Pháp Nghiên Cứu

Phương pháp đánh
gía nguy cơ
Đánh giá phơi nhiễm histamin với cơ thể con người

Hàm lượng
histamin có trong
mẫu nước mắm

×

Thể tích nước
mắm truyền thống
sử dụng trung
bình

=

Liều lượng
dung nạp

Mô tả nguy cơ histamin với cơ thể con người
 So sánh liều lượng histamin dung nạp với
ngưỡng NOAEL = No Observable Adverse
Effect Level= liều lượng không gây ra đáp ứng
có hại quan sát được là 50 mg/người/
ngày(Codex 2012 )

12


KẾT QUẢ VÀ
THẢO LUẬN

Kết quả điều tra tình hình sử dụng và thu thập mẫu nước

mắm

Tần suất sử dụng
nước mắm
4.17%

31.25%
64.58%

nhỏ hơn 1(lần/ngày)
1(lần/ ngày)
2(lần/ngày)

Hình 1. Tỉ lệ Tần suất sử dụng nước mắm truyền thống ở huyện
Mỹ Đức

13


KẾT QUẢ VÀ
THẢO LUẬN

Kết quả điều tra tình hình sử dụng và thu thập mẫu nước
mắm

70.00%

62.02%

Phần trăm người sử dụng (%)

60.00%
50.00%

36.54%

40.00%
30.00%
20.00%
1.44%

10.00%
0.00%

0.5ml- 2 ml

2.1 ml-4.0 ml

4.1 ml- 5 ml

Thể tích nước mắm 1 người sử dụng trong ngày (ml)

Hình 2. Tỉ lệ thể tích nước mắm sử dụng trung bình
(ml/người/ngày) ở huyện Mỹ Đức
14


KẾT QUẢ VÀ THẢO
LUẬN

Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa học của các mẫu mắm

Bảng 1. kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa học
Địa bàn

Hàm
lượngHistamin
(mg/l)

pH

xã Đồng Tâm

483.8

5.7

xã Phùng Xá

826.04

xã Hồng Sơn

496.31

xã Hương
Sơn

858.14

xã An Phú

Hàm lượng
đạm (%)

Hàm Lượng
Muối (%)

7.16

29.91

25.13

5.44

7.73

31.63

25.19

5.64

7.41

31.12

26.56

5.73

7.68

30

454.65

5.53

7.02

28.17

27.41

Trung bình

623.788

5.608

30.166

26.27

Max

858.14

5.73

7.73

31.63

27.41

Min

454.65

5.44

7.02

28.17

25.13

Acid

7.4

27.06

15


KẾT QUẢ VÀ THẢO

LUẬN

KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ CẤU TRÚC HẠT VÀ HÀM LƯỢNG DẦU

Kết quả phân tích cácTRONG
chỉ tiêuHẠT
hóaGẤC
học của các mẫu mắm

Hàm lượng Histamin

T ỉ lệ số lư ợ n g m ẫ u (% )

Hàm lượng histamin của các mẫu nước mắm truyền thống thu được ở huyện
Mỹ Đức dao động trong khoảng từ 119,3 mg/l(102,8mg/kg) đến 1777.8
mg/l(1532,6 mg/kg)
70.00%

60.41%

60.00%
50.00%

39.59%

40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%

< 400 mg/kg

>400 mg/kg

Hàm lượng histamin (mg/kg )
H
à
m
l
ư
ợ
n
g
h
i
s
t
a
m
i
n

Hình 4. Hàm lượng histamin (mg/kg)

16


KẾT QUẢ VÀ THẢO
Kết quả Đánh giá phơi nhiễm histamine của người tiêu dùng

LUẬN

Bảng 2. Liều lượng histamin dung nạp vào cơ thể theo
từng địa phương ở huyện Mỹ Đức
Liều lượng Histamine dung nạp vào cơ
STT

Địa Điểm

thể (mg/người/ngày)
Trung Bình

Max

Min

1

x.Đồng Tâm

0.87

1.55

0.44

2

x.Phùng Xá

1.50

4.44

0.62

3

x.Hồng Sơn

0.94

1.67

0.24

4

x. Hương Sơn

1.26

3.37

0.24

5

x. An Phú

1.04

2.81

0.47

 

Trung bình

1.12

2.768

0.402
17


KẾT QUẢ VÀ
THẢO LUẬN

Kết quả Đánh giá phơi nhiễm histamine của người tiêu dùng

70.00%

50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%

59.13%

tỉ lệ số người dung nạp (%)

60.00%

33.65%

3.38%
0.00%

0.24 mg - 1.0 mg

1.1 mg- 2.0 mg

2.1 mg- 3.0 mg

1.92%

1.92%

3.1 mg- 4.0 mg

4.1 mg- 5.0 mg

Liều lượng histamin dung nạp (mg/người/ngày)

Hình 5. Tỉ lệ Liều lượng histamin dung nạp
vào cơ thể con người

18


Kết quả mô tả nguy cơ sức khỏe do histamin trong nước
mắm

KẾT QUẢ VÀ
THẢO LUẬN

Bảng 3 .Tình huống xấu nhất và tốt nhất có thể xảy ra của liều
lượng histamin dung nạp vào cơ thể.
 

Liều lượng histamin dung nạp vào cơ thể người sử
dụng (mg/người/ngày )

Tình huống xấu
nhất

8.03

Tình huống tốt
nhất

0.06

*Tình huống xấu nhất :liều lượng dung nạp cao nhất = thể tích sử dụng max(4.67ml)X
hàm lượng histamin max( 1.777 mg/ml) = 8.03 mg
*Tình huống tốt nhất :liều lượng dung nạp thấp nhất = thể tích sử dụng min (0.5ml)X
hàm lượng histamin max ( 0.1193 mg/ml) = 0.06 mg

19


Kết quả mô tả nguy cơ sức khỏe do histamin trong nước
mắm

Liều lượng histamin dung nạp vào cơ thể
( mg/người/ngày )

KẾT QUẢ VÀ
THẢO LUẬN

100
90
80
70
60

NOAEL=50MG/NGƯỜI/NGÀY

50
40
30
20
10

0

8.03

0.06

tình huống xấu

tình huống tốt
Các tình huống

Hình 6. Tình huống xấu nhất và tốt nhất có thể xảy ra của liều
lượng histamin dung nạp vào cơ thể.

Chưa xảy ra nguy cơ sức khỏe do histamin trong nước mắm

20