Ứng dụng vi khuẩn lactic trong tạo sữa chua ăn (khóa luận tốt nghiệp)

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

NGUYỄN THỊ NGỌC HUYỀN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
ỨNG DỤNG VI KHUẨN LACTIC TRONG TẠO
SỮA CHUA ĂN

Hà Nội – Tháng 9/2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
ỨNG DỤNG VI KHUẨN LACTIC TẠO SỮA CHUA ĂN

Người thực hiện

: Nguyễn Thị Ngọc Huyền

MSV

: 620685

Lớp

: K62CNSTHA

Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Lâm Đoàn
Địa điểm thực tập

: Khoa Cơng nghệ thực phẩm

Bộ mơn

: Hóa sinh

Hà Nội – Tháng 9/2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận tốt nghiệp
này là trung thực và chưa hề được công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây.
Tơi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm
ơn và các thơng tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Ngọc Huyền

i


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản

thân, tôi đã nhận được sự động viên giúp đỡ rất lớn của các cá nhân và tập thể.
Đầu tiên, tôi xin tỏ long biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Thị Lâm Đồn, giảng
viên bộ mơn Hóa sinh – Cơng nghệ sinh học thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm,
Học viện Nơng nghiệp Việt Nam, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điều
kiện tốt nhất giúp tôi hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Qua đây, tơi xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô kỹ thuật viên bộ mơn Hóa sinh –
Cơng nghệ sinh học thực phẩm, bộ mơn Quản lý chất lượng và An tồn thực phẩm
Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ tơi trong
suốt q trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng, với tấm lịng biết ơn, tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên,
khích lệ và giúp đỡ tơi trong suốt thời gian vừa qua.
Vì kiến thức bản thân còn hạn chế nên trong quá trình thực tập, hồn thiện khóa
luận này tơi khơng tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng
góp của thầy cơ và các bạn để bản báo cáo này được hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Ngọc Huyền

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................... ii
MỤC LỤC....................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG........................................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH.......................................................................................................... v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT...................................................................................... vii

PHẦN I: MỞ ĐẦU........................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề...................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu nghiên cứu................................................................................ 2
1.2.1. Mục tiêu...................................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu....................................................................................................................2
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................................ 3
2.1. Tổng quan về vi khuẩn lactic.....................................................................................3
2.1.1. Đặc điểm chung...................................................................................................... 3
2.1.2. Phân loại..................................................................................................................3
2.1.3. Các chủng vi khuẩn lactic trong lên men sữa chua................................................ 3
2.1.4. Vi khuẩn Lactobacillus........................................................................................... 4
2.1.5. Ứng dụng trong thực phẩm..................................................................................... 5
2.2. Tổng quan về vi khuẩn probiotic............................................................................... 6
2.2.1. Khái niệm................................................................................................................ 6
2.2.2. Vai trò......................................................................................................................6
2.2.3. Cơ chế tác động.......................................................................................................7
2.2.4. Cơ chế hoạt động.................................................................................................... 7
2.3. Tổng quan về sữa chua...............................................................................................8
2.3.1. Lịch sử hình thành...................................................................................................8
2.3.2. Khái niệm................................................................................................................ 9
2.3.3. Phân loại................................................................................................................10
2.3.4. Giá trị dinh dưỡng.................................................................................................11
2.3.5. Vai trò của sữa chua tới sức khỏe con người....................................................... 12
2.4. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng vi khuẩn lactic trong sữa chua trong và ngoài
nước................................................................................................................................. 13
2.4.1. Trên thế giới.......................................................................................................... 13

iii

2.4.2. Trong nước............................................................................................................14
PHẦN III: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............... 16
3.1. Vật liệu..................................................................................................................... 16
3.1.1. Vật liệu, dụng cụ và hóa chất................................................................................16
3.1.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu............................................................................ 17
3.2. Nội dung nghiên cứu................................................................................................17
3.3. Phương pháp nghiên cứu......................................................................................... 17
3.3.1. Phương pháp làm thuần giống.............................................................................. 17
3.3.2. Phương pháp xác định điều kiện nuôi cấy phù hợp của các chủng nghiên cứu.. 18
3.3.3. Bố trí thí nghiệm.................................................................................................. 19
3.3.4. Phương pháp phân tích......................................................................................... 21
3.4. Phương pháp xử lý số liệu....................................................................................... 22
PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........................................... 23
4.1. Độ thuần của các chủng vi khuẩn lactic.................................................................. 23
4.2. Xác định điều kiện nuôi cấy phù hợp của các chủng vi khuẩn nghiên cứu............23
4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ........................................................................................23
4.2.2. Ảnh hưởng của pH................................................................................................ 24
4.2.3. Ảnh hưởng của thời gian...................................................................................... 25
4.3. Xác định chủng vi khuẩn lactic thích hợp trong lên men sữa chua........................ 27
4.3.1. Ảnh hưởng của các chủng vi khuẩn tới chỉ tiêu mật độ vi khuẩn........................27
4.3.2. Ảnh hưởng của các chủng vi khuẩn tới chỉ tiêu pH và độ acid........................... 28
4.4. Xác định tỷ lệ tiếp giống thích hợp trong lên men sữa chua...................................30
4.4.1. Ảnh hưởng của các tỷ lệ tiếp giống tới chỉ tiêu pH và độ acid............................30
4.4.2. Ảnh hưởng của các tỷ lệ tiếp giống tới chỉ tiêu mật độ vi khuẩn........................ 31
4.4.3. Ảnh hưởng của các tỷ lệ tiếp giống tới chỉ tiêu đánh giá cảm quan....................32
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ....................................................................... 35
5.1. Kết luận.................................................................................................................... 35
5.2. Kiến nghị.................................................................................................................. 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 36
PHỤ LỤC........................................................................................................................40

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học có trong 100g sữa chua ăn được..................................11
Bảng 3.1. Thành phần môi trường MRS(g/L)............................................................... 17
Bảng 4.1. Mật độ của các chủng vi khuẩn lactic với tỷ lệ tiếp giống 0,02%
(CFU/mL)..........................................................................................................27
Bảng 4.2.Mật độ các chủng vi khuẩn lactic với tỷ lệ tiếp giống 0,1% (CFU/mL)....... 28
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của các tỷ lệ tiếp giống tới chỉ tiêu mật độ vi khuẩn trong
lên men sữa chua...............................................................................................32
Bảng 4.4. Kết quả đánh giá cảm qua của sữa chua sau khi lên men (0 ngày).............. 33
Bảng 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan sữa chua sau 14 ngày bảo quản........................33

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.2. Sữa chua......................................................................................................... 10
Hình 3.1. Quy trình sản xuất sữa chua...........................................................................19
Hình 4.1. Hình ảnh cấy ria để kiểm tra độ thuần của các chủng vi khuẩn lactic..........23
Hình 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng, phát triển các chủng vi
khuẩn Lactobacillus.......................................................................................... 24
Hình 4.3. Ảnh hưởng của pH đến sinh trưởng, phát triển của chủng các chủng
Lactobacillus..................................................................................................... 25
Hình 4.4. Ảnh hưởng của thời gian đến sinh trưởng, phát triển của các chủng
Lactobacillus..................................................................................................... 26
Hình 4.5. Ảnh hưởng của các chủng vi khuẩn tới pH trong lên men sữa chua............ 29
Hình 4.6. Ảnh hưởng của các chủng vi khuẩn tới độ acid trong lên men sữa chua..... 29

Hình 4.7. Ảnh hưởng của các tỷ lệ tiếp giống tới chỉ tiêu pH trong lên men sữa
chua qua các ngày bảo quản............................................................................. 31
Hình 4.8. Ảnh hưởng của các tỷ lệ tiếp giống tới chỉ tiêu độ acid trong lên men
sữa chua qua các ngày bảo quản.......................................................................31

vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Ý nghĩa

CFU

Đơn vị hình thành khuẩn lạc (Colony
Forming UnitF)

cs

Cộng sự

GS.

Giáo sư

EMP

Embden Mayerhorf Parmas

L.

Lactobacillus

LAB

Lactic acid bacteria

MRS

Deman, Rogosa và Sharpe

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

vii


PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Vi khuẩn lactic (LAB) là vi khuẩn Gram (+), có dạng hình cầu hoặc hình que và
tạo lactic acid trong quá trình lên men (Bintsis, 2018). Nhờ khả năng tạo ra acid lactic
từ các nguồn carbohydrate khác nhau mà các chủng vi khuẩn lactic này được ứng dụng
rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như công nghiệp, nông nghiệp, môi trường, y dược và
đặc biệt là trong lĩnh vực chế biến và bảo quản thực phẩm. Thật vậy, trong ngành thực
phẩm chúng có mặt trong nhiều sản phẩm lên men như nước giải khát (rượu), rau củ
muối, các loại mắm… Tuy nhiên, các sản phẩm lên men từ sữa cũng là một trong
những môi trường tốt cho các chủng vi khuẩn lactic phát triển. Trong đó, sữa chua là
sản phẩm phổ biến. Sữa chua truyền thống thường sử dụng các loài Streptococcus

thermophilus và Lactobacillus bulgaricus để lên men (Fisberg và cs, 2015). Hơn nữa,
nó cịn được nhiều người biết đến nhờ những lợi ích sức khỏe mà nó đem lại.
Trong 226g sữa chua (khoảng 2 hộp) cung cấp hơn 20% protein, 30-40% canxi
và một lượng vitamin, khoáng chất quan trọng khác cơ thể cần mỗi ngày. Ngồi ra, rất
nhiều lợi ích khác của sữa chua đang được tiếp tục tìm ra như giảm hiện tượng khơng
dung nạp lactose, ngăn ngừa bệnh đường ruột, kích thích đáp ứng miễn dịch, giảm
cholesterol trong máu và hạn chế các bệnh liên quan đến tim mạch.... Đặc biệt là các
sản phẩm sữa chua có bổ sung các chủng vi khuẩn probiotic có khả năng kháng chất
kháng sinh phối hợp điều trị kết hợp kháng sinh giúp bệnh nhân tăng cường sức đề
kháng. Trên thế giới đã có rất nhiều nghiên cứu về probiotic và thu được nhiều thành
quả đánh kể (Trần Cát Đông, 2014).
Đa số các loại probiotic bổ sung vào sữa đều thuộc dịng vi khuẩn Lactobacillus
và

Bifidobacterium

(Lourens-Hattingh

và

cs,

2001).

Trong

số

các

lồi

Lactobacillus, L.plantarum và L.pentosus là những vi khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn
lactic, cũng là loài đa năng và được phân bố rộng rãi. L.plantarum với vai trị kép của
nó như “một cư dân bản địa” trong đường ruột và là một chủng giống an tồn trong
q trình lên men thực phẩm (De Vries và cs, 2006) đã làm cho nó trở thành một lựa
chọn ưu tiên được sử dụng trong phát triển sản phẩm chức năng mới. Lactobacillus
pentosus có khả năng tạo ra một lượng lớn chất hoạt động bề mặt sinh học, đồng thời
1


ức chế sự phát triển của mầm bệnh đường ruột (Anukam và cs, 2007). Và để phù hợp
với sự phát triển đa dạng của các sản phẩm sữa chua hiện nay, các sản phẩm sữa chua
không chỉ đáp ứng về hương vị, giá trị dinh dưỡng mà còn phải cung cấp các vi sinh
vật lợi khuẩn cho hệ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch.
Xuất phát từ nhu cầu thiết yếu và những lợi ích đem lại từ vi khuẩn lactic có hoạt
tính probiotic, đặc biệt là trong các sản phẩm sữa chua vậy nên chúng tôi thực hiện đề
tài là “ Ứng dụng vi khuẩn lactic trong tạo sữa chua ăn”.
1.2. Mục tiêu và yêu cầu
1.2.1. Mục tiêu
- Nghiên cứu chọn ra chủng vi khuẩn lactic và tỷ lệ tiếp giống thích hợp để ứng
dụng trong tạo sữa chua ăn
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định độ thuần của một số chủng lactic
- Xác định điều kiện ni cấy thích hợp của các chủng nghiên cứu
- Xác định chủng vi khuẩn thích hợp để lên men sữa chua qua các tiêu chí: pH, độ
acid, mật độ vi khuẩn.
- Xác định tỷ lệ tiếp giống thích hợp để lên men sữa chua dựa trên các tiêu chí: pH,
độ acid, mật độ vi khuẩn, chất lượng cảm quan (trạng thái, cấu trúc, mùi-vị và mức độ
thích sản phẩm nói chung).

2


PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về vi khuẩn lactic
2.1.1. Đặc điểm chung
Vi khuẩn lactic là một nhóm các vi sinh vật có chung sản phẩm trao đổi chất
cuối cùng là lactic acid, đây là sản phẩm từ quá trình lên men của các carbohydrate.
LAB là các vi khuẩn Gram dương (+), có dạng trực khuẩn hay cầu khuẩn, ít di động,
khơng sinh bào tử và đặc tính catalase âm tính (Vũ Thị Minh Đức, 2001). Chúng có
thể hơ hấp kị khí hoặc kị khí tùy tiện. Một số lồi có thể sinh trưởng được khi có oxy.
LAB thu nhận năng lượng nhờ phân giải carbohydrate và sinh acid lactic. Khoảng
nhiệt độ cho LAB hoạt động khá rộng. Nhiệt độ sinh trưởng tối thích cho LAB ưa ấm
là 25 oC – 35 oC, ưa nhiệt là 40oC – 45oC và ưa lạnh là thấp hơn 5oC (Khalid, 2011). Đa
số các trực khuẩn lactic đồng hình tạo thành acid cao hơn (khoảng 2 – 3,5%), liên cầu
khuẩn (khoảng 1%). Các trực khuẩn này có thể phát triển được ở pH = 4 – 3,8 cịn cầu
khuẩn khơng thể phát triển được ở môi trường này. Hoạt lực lên men tốt nhất của trực
khuẩn lactic ở vùng pH = 5,5 – 6,0. Vi khuẩn lactic có hoạt tính protease, chúng phân
hủy được protein của sữa tới peptide và acid amin. Hoạt tính này có ở các lồi khác
nhau, thường trực khuẩn là cao hơn. Chúng chịu được trạng thái khô hạn, bền vững
với CO2 và cồn ethylic, nhiều loài vẫn sống được trong mơi trường có 10 – 15% cồn
hoặc cao hơn, một số trực khuẩn bền với NaCl tới 7 – 10%.
2.1.2. Phân loại
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillus, các chi tiêu biểu có chứa vi khuẩn lactic
phân loại như sau: Streptococcus, Lactobacillus, Lactococcus, và Leuconostoc. Trong
đó, vi khuẩn thuộc chi Lactobacillus là một trong những sinh vật đầu tiên được con
người sử dụng trong thực phẩm nhờ đặc tính lên men và các sản phẩm trao đổi chất
của nó. Bên cạnh đó, chúng cũng được sử dụng để bảo quản bằng cách ức chế sự xâm
nhập của các vi sinh vật khác gây bệnh cho thực phẩm (Reid, 1999).

2.1.3. Các chủng vi khuẩn lactic trong lên men sữa chua
Đến đầu thế kỷ 20 thì những nghiên cứu về vai trò của vi khuẩn lactic trong lên
men sữa mới được thực hiện. Nhật Bản là nước đi tiên phong về cơng nghệ lên men
nói chung và lên men sữa quy mơ cơng nghiệp nói riêng. Việc phân lập và tuyển chọn
vi khuẩn lactic cho lên men sữa được đánh dấu bằng nghiên cứu của bác sĩ Minoru
3


Shirota tìm ra vi khuẩn Lactobacillus casei cho lên men sữa vào năm 1930. Sau đó 5
năm, Cơng ty Yakult Honsha được thành lập (năm 1935) đã sản xuất các lọ sữa chua
thương mại đầu tiên trên thế giới ở Nhật và cho đến nay Yakult Honsha trở thành công
ty sản xuất và tiêu thụ sữa lên men hàng đầu thế giới, có phạm vi hoạt động trên 32
nước. Ở châu Âu, mãi đến năm 1963 vấn đề chuẩn bị giống vi khuẩn lactic khởi động
(starter) mới được bắt đầu tại Bulgaria. Cơng việc được tiến hành tại phịng thí nghiệm
sản xuất vi khuẩn thuần khiết quốc gia tại Sofia do kỹ sư Maria Stefanova phụ trách
với chức năng là sản xuất và cung cấp vi khuẩn khởi động cho lên men sữa chua tại
các nhà máy trong nước. Kết quả nghiên cứu ban đầu (1968 – 1970) tại phòng thí
nghiệm trên là phân lập và tuyển chọn được 7 tổ hợp vi khuẩn lactic cho lên men sữa
chua có chất lượng theo chuẩn quốc gia của Bulgaria. Sau này GS. Gigrinova thuộc
Viện nghiên cứu sữa Sofia đã tiến hành nghiên cứu phân lập được 1903 chủng
Lactobacillus bulgaricus và 387 chủng Streptococus thermophilus. Kết quả tuyển chọn
từ 200 tổ hợp các tác giả đã thu được 12 chủng làm giống khởi động cho lên men sữa
(Đỗ Thị Thu Thủy, 2017).
Ngày nay, vi khuẩn lactic ngày càng được ứng dụng trên quy mơ lớn, đặc biệt
những chủng có hoạt tính sinh học cao thuộc chi Lactobacillus, Streptococcus…
2.1.4. Vi khuẩn Lactobacillus
Lactobacillus là LAB phổ biến nhất, tế bào có dạng hình que. Tùy điều kiện
mơi trường, hình dạng của chúng thay đổi từ que ngắn đến que dài, đứng riêng le hay
xếp thành chuỗi. Kích thước tế bào 0,5 – 1,2 x 1,0 – 10,0µm. Các chủng thuộc chi
Lactobacillus là những vi khuẩn Gram (+) và catalase âm tính, sinh trưởng bằng hình

thức lên men carbohydrate lactic acid (Trần Cát Đơng, 2011).

Hình 2.1. Vi khuẩn Lactobacillus
4


Lactobacillus sinh trưởng tại các mơi trường có thành phần carbohydrate hịa
tan cao, có mặt các sản phẩm của q trình phân giải protein, các vitamin và ít oxy hịa
tan. Đặc điểm của nhóm là tạo acid lactic trong quá trình sinh trưởng, do vậy về bản
chất đều là các loài ưa axit, sinh trưởng tối ưu ở pH 4,5 – 6,2. Các lồi mẫn cảm với
oxy được ni trong bầu khí quyển N2 90% và CO2 10% để có sinh trưởng tốt nhất.
Mặc dù khơng thể hiện hoạt tính superoxide dismutase để tránh độc bởi các superoxide
tạo ra khi có mặt oxy, tuy nhiên nhờ hoạt tính của một số peroxydase và catalase mà
Lactobacillus có thể sinh trưởng được trong mơi trường có hàm lượng oxy ở mức thấp.
Lactobacillus cũng đem lại nhiều lợi ích tốt tới sức khỏe con người, đặc biệt là
khi sử dụng loài Lactobacillus plantarum và Lactobacillus pentosus. Saxami và cs
(2016) đã từng báo cáo rằng chủng Lactobacillus plantarum B282 và Lactobacillus
pentosus B281 làm giảm đáng kể sự tăng sinh tế bào trên các dòng tế bào ung thư đại
trực tràng (-HT – 29, Caco – 2), thông qua việc cảm ứng bắt giữ pha GI và điều hịa
giảm các gen cyclin cụ thể, có liên quan đến việc điều hòa chu kỳ tế bào.
2.1.5. Ứng dụng trong thực phẩm
Nhờ khả năng tạo ra acid lactic từ các nguồn cacbonhydrate khác nhau mà các
chủng vi khuẩn lactic đã được ứng dụng trong nhiều ngành sản xuất và chế biến.
Trong thực phẩm, việc sử dụng quá trình lên men acid lactic khơng chỉ nhằm mục đích
bảo quản mà còn nhằm đưa ra thị trường các loại thực phẩm có tính chất và hương vị
mong muốn. Các ứng dụng chủ yếu bao gồm:
Chế biến các sản phẩm sữa: Các sản phẩm từ sữa được coi là phương tiện lý
tưởng để cung cấp men vi sinh đến đường ruột của con người. Có thể nói, trong các
thực phẩm lên men từ sữa, sữa chua là phổ biến nhất, tiếp theo là bơ, phomat và kem.
Rau quả lên men: Q trình lên men lactic của rau có thể đạt được do sự hiện

diện của cacbohydrate. Thông thường nước ép rau củ lên men được sản xuất từ bắp cải,
củ cải đỏ, cà rốt, cần tây và cà chua. Ngoài ra, vi khuẩn lactic đóng một vai trị quan
trọng trong quá trình lên men dưa chua và oliu ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của
sản phẩm và hạn sử dụng (Panagiota Florou-Paneri và cs, 2013).
Thịt và sản phẩm lên men từ thịt: Việc bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt
bằng cách lên men đã được sử dụng từ xa xưa và chủ yếu dựa vào các vi sinh vật tự
nhiên có trong thịt. Gần đây, các nhà nghiên cứu bắt đầu nghiên cứu giống khởi động
cho các sản phẩm thịt, nhằm đảm bảo tiêu chuẩn cho chất lượng thịt trong quá trình
lên men. Tuy nhiên, một số nghiên cứu đã báo cáo rằng vi khuẩn lactic từ thịt và các

5


sản phẩm từ thịt có thể có kháng sinh. Vì vậy, trước khi sử dụng các mẫu cấy khởi
động mới, điều quan trọng là phải kiểm tra xem chúng có chứa các gene kháng thuốc
có thể chuyển giao hay khơng (Panagiota Florou-Paneri và cs, 2013).
2.2. Tổng quan về vi khuẩn probiotic
2.2.1. Khái niệm
Probiotic là những vi sinh vật như vi khuẩn hay nấm men mà có thể thêm vào
thực phẩm với mục đích điều chỉnh quần thể sinh vật đường ruột của sinh vật chủ
(Parker, 1974). Lestradet lại cho rằng probiotic được sử dụng như một liệu pháp trong
việc chữa trị việc tiêu chảy hay như cách phòng bệnh ở người và động vật để giảm đến
mức tối thiểu sự phát tán của vi sinh vật đường ruột, sự kháng lại liệu pháp sinh học và
sự di căn của chứng viêm dạ dày ruột.
Năm 1992 Havenaar đã mở rộng định nghĩa về probiotic: Probiotic được định
nghĩa như sự nuôi cấy riêng le hay hỗn hợp các vi sinh vật sống mà có ảnh hưởng có
lợi cho sinh vật chủ bằng cách cải thiện những đặc tính của vi sinh vật bản địa.
Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO): “Probiotic là các vi sinh vật sống khi được
đưa một lượng cần thiết vào cơ thể sẽ đem lại hiệu quả có lợi cho cơ thể”.
2.2.2. Vai trị

Từ khi kháng sinh bị cấm sử dụng như chất kích thích sinh trưởng trong thức ăn
chăn nuôi ở một số nước thuộc khối liên minh Châu Âu (bắt đầu Thụy Điển vào năm
1986) thì probiotic được coi là một trong những nguồn thay thế có triển vọng nhất vì
nhiều đặc tính ưu việt. Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả Patterson
đã tổng kết các ảnh hưởng có lợi của probiotic đối với đời sống động vật thể hiện ở các
khía cạnh sau:
(i) Giảm cholesterol trong máu và hạn chế các bệnh liên quan đến tim mạch.
Vi khuẩn probiotic được biết có vai trị sinh ra axít hữu cơ, làm giảm axít béo,
thành phần cholesterol trong máu và ức chế quá trình phát triển của các khối u, ung
thư. Các nghiên cứu chỉ ra rằng các vi khuẩn Lactobacilii và Bifidobacterium khơng
chỉ sinh ra các axít hữu cơ mà còn trực tiếp sử dụng lipit và các thành phần cholesterol
trong máu (Awaisheh và cs, 2013).
(ii)

Phục hồi cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột sau khi sử dụng chất kháng sinh.

Sau khi sử dụng chất kháng sinh, thông thường cơ thể dễ bị tiêu chảy do các

6


chất độc sinh ra từ sự phát triển của Clostridium. Việc xử lý với probiotic có chứa
lactobacilii và Sacchromycess cerevisiae có tác dụng giải độc tố ammonia và phenol
cũng như ức chế sự phát triển của nhóm Clostridium (Sah và cs, 2014). Người lớn ăn
sữa chua có chứa S. thermophilus trong khi được điều trị bằng thuốc kháng sinh có tỷ
lệ thấp hơn của tiêu chảy hơn so với nhóm chứng (12,4% so với 23,7%) (Kipudaman,
2003).
(iii) Bổ sung thêm các thành phần vitamin nhóm B và axit folic cũng như các
hoạt chất khác như GABA… có lợi cho vật chủ
Tuyển chọn chủng probiotic có thể bắt đầu với khả năng chịu muối mật và dich

axit dạ dày. Độ pH của axit hydrochloric bài tiết trong dạ dày là 0,9. Tuy nhiên, sự có
mặt của thực phẩm làm tăng giá trị pH khoảng pH 3. Khả năng tồn tại và sinh trưởng
trong một môi trường pH thấp là đặc trưng của LAB, mặc dù cơ chế chống chịu của
chúng chưa được làm rõ. Mặt khác, muối mật được tiết vào ruột non sau khi ăn thức ăn
nhiều chất béo. Chúng có chất tẩy rửa có chức năng có thể phá vỡ các chất béo và axit
béo của màng tế bào vi khuẩn. Một số vi sinh vật, trong đó có nhiều lồi Lactobacillus,
có thể làm giảm tác dụng chất tẩy rửa này bằng cách thủy phân muối mật với enzyme
hydrolase muối mật.
2.2.3. Cơ chế tác động
Probiotic tác động tới cơ thể bằng ba cơ chế sau: cạnh tranh loại trừ; cạnh tranh
đối kháng và điều chỉnh miễn dịch.
Cạnh tranh loại trừ là đặc tính đấu tranh sinh tồn điển hình của các vi sinh vật.
Hình thức cạnh tranh loại trừ thường thấy ở các vi sinh vật ruột là cạnh tranh bám dính
vào niêm mạc ruột của vật chủ, qua đó tạo nên hàng rào vật lý bảo vệ sự tấn công của
các vi khuẩn gây bệnh (Fuller, 1998). Các vi sinh vật probiotic cư ngụ và nhân lên
trong ruột khóa chặt các vị trí thụ cảm và ngăn cản sự bám dính của các vi sinh vật
khác (Czerucka và cs, 2002).
Tuy nhiên, cạnh tranh dinh dưỡng lại là phương thức cạnh tranh khốc liệt nhất
vì sự sinh sơi với số lượng lớn của một lồi vi sinh vật nào đó là mối đe dọa cho những
vi sinh vật khác về nguồn cơ chất phát triển.
2.2.4. Cơ chế hoạt động
Probiotic có nhiều tác dụng đa dạng trên vật chủ. Các cơ chế hoạt động chính
7


của vi khuẩn probiotic mà chúng cải thiện khả năng bảo vệ niêm mạc của đường tiêu
hóa bao gồm:
Hoạt động kháng khuẩn: Các chế phẩm sinh học ngăn chặn sự xâm nhập của vi
khuẩn gây bệnh bằng cách giảm độ pH sáng, ức chế sự xâm nhập và bám dính của vi
khuẩn vào các tế bào biểu mô và sản xuất các hợp chất chống vi khuẩn như vi khuẩn

và khử trùng, acid hữu cơ và hydrogen peroxide. Sự tương tác của LAB với các tế bào
biểu mô niêm mạc của đường tiêu hóa và các tế bào lympho trong ruột giúp tăng
cường phản ứng miễn dịch của ruột chống lại các mầm bệnh ăn vào.
Tăng cường chức năng hàng rào niêm mạc chống lại các mầm bệnh ăn vào: Nó
đạt được với việc tăng sản xuất chất nhầy thơng qua việc điều chỉnh q trình
phosphoryl hóa protein kết nối chặt chẽ và tế bào. Các vi khuẩn probiotic cạnh tranh
với vi khuẩn gây bệnh cho các vị trí liên kết biểu mô, ức chế sự xâm chiếm của các
chủng như Salmonella và E coli. Các vi khuẩn probiotic tương tác với các tế bào biểu
mô của ruột, hoặc trực tiếp (thông qua các hợp chất tế bào như DNA, acid lipoteichoic
và polysaccharide bề mặt tế bào) hoặc gián tiếp (thơng qua sản xuất các chất chuyển
hóa có hoạt tính sinh học). Việc tăng cường chức năng hàng rào niêm mạc có thể là
một cơ chế quan trọng mà men vi sinh có lợi cho vật chủ trong các bệnh khác nhau
như bệnh tiểu đường loại 1.
Điều hòa miễn dịch: Vi khuẩn probiotic có thể ảnh hưởng trực tiếp hoặc trực
tiếp đến các tế bào biểu mô, tế bào đuôi gai, tế bào đơn nhân, đại thực bào và các loại
tế bào lympho khác nhau. Hoạt động này của chế phẩm sinh học có thể quan trọng đối
với việc loại bỏ các tế bào vật chủ ung thư. Hơn nữa, tác động của chế phẩm sinh học
lên tế bào lympho B và sản xuất kháng thể dẫn đến tăng tiết IgA và tăng cường đáp
ứng với tiêm chủng. Gần đây, người ta cũng báo cáo rằng chế phẩm sinh học có thể có
tác động tích cực đến hệ hơ hấp bằng cách ngăn ngừa và làm giảm mức độ nghiêm
trọng của nhiễm trùng đường hô hấp do sự gia tăng IgA trong niêm mạc phế quản
(Panagiota Florou-Paneri và cs, 2013).
2.3. Tổng quan về sữa chua
2.3.1. Lịch sử hình thành
Sữa chua là một trong các loại thực phẩm lên men lâu đời và phổ biến nhất được
biết đến trên thế giới. Sữa chua được phát hiện tình cờ bởi bộ tộc Balkan từ hàng ngàn
năm trước và đã trở thành một loại thực phẩm của Đông Âu. Đến những năm 1900, vai
trò của vi khuẩn lactic trong lên men sữa chua thật sự được biết đến với những phát

8

hiện của nhà sinh vật học Nga Metchnikoff (1845 – 1916). Khi làm việc tại Viện
Pasteur (Pháp) ông đã nhận thấy rằng vi khuẩn L. bulgaricus trong sữa chua là nguyên
nhân về tuổi thọ dài bất thường của những người Bulgaria (Tamime và cs, 1980).
Năm 1919, Isaac Carasso, Tây Ban Nha thành lập xưởng sản xuất sữa chua đầu
tiên có tên là Dannon. Năm 1930, bác sĩ Minoru Shirota, Nhật Bản lần đầu tiên phân
lập được chủng L. casei Shirota. Ông đã sử dụng chủng vi khuẩn này lên men sữa
dạng dịch và đây là bước khởi đầu cho việc thành lập công ty Yakult ở Nhật Bản năm
1935 . Cho đến nay, Yakult đã có 80 năm hoạt động và có đại diện trên 40 quốc gia
trên khắp thế giới (Fujino và cs, 2017).
Việc sử dụng sữa chua như là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng đã làm cho
sữa chua trở thành một trong những sản phẩm sữa phát triển nhanh nhất. Sữa chua,
kefir, sữa và các sản phẩm lên men từ sữa đang trong quá trình để trở thành nguồn
dinh dưỡng thiết yếu nhằm mục đích điều trị một loạt các bệnh (Katz, 2001). Các
protein mà sữa chua cung cấp có giá trị cao bởi các vitamin và khống chất được tìm
thấy trong sữa và các sản phẩm từ sữa. Chúng cung cấp một loạt các chất dinh dưỡng
quan trọng như năng lượng và hàm lượng chất béo với số lượng đáng kể làm cho
chúng trở thành một thực phẩm giàu dinh dưỡng. Ăn các sản phẩm sữa như sữa chua,
giúp nâng cao chất lượng tổng thể của khẩu phần ăn và làm tăng khả năng hấp thu chất
dinh dưỡng. Vitamin và khống chất có thể được bổ sung vào sữa và các sản phẩm từ
sữa dành cho cho tre em.
2.3.2. Khái niệm
Sữa chua hay Yogurt là một chế phẩm sữa được sản xuất bằng cách cho vi
khuẩn lên men sữa. Sữa chua thường làm từ sữa nguyên chất có chất lượng tốt, sữa
chua có thể làm từ sữa bột pha trở lại hoặc sữa ít mỡ, có thể pha thêm nước quả, đường
hoặc vitamin.
Sữa chua rất dễ tiêu hóa có tính chữa bệnh rất cao, nhất là các bệnh đường ruột,
bệnh lao, bệnh thận, ... Có được các cơng dụng này vì trong q trình lên men, độ chua
của sữa tăng lên tạo điều kiện cho sự đồng hóa. Khi vào trong dạ dày do sự phát triển

của vi sinh vật đã tạo ra một số chất kháng sinh như: lizin, steptomixin, ... Những chất
kháng sinh này đã tiêu diệt các loại vi trùng đường ruột và một số loại vi trùng gây
bệnh. Ngoài ra, trong q trình lên men cịn tổng hợp được một số loại vitamin nhóm
B và C.

9


Sữa chua có nhiều loại, tùy theo tính chất của các chủng vi sinh vật, người ta
cho tác dụng vào sữa mà có được các loại sữa chua có mùi vị, tính chất khác nhau như:
sữa chua yoghurt, kefir, kumiss, axidofilus...

Hình 2.2. Sữa chua
Tiêu chuẩn phải đạt được đối với sữa chua:
- Về cảm quan: là một khối đồng nhất, lát cắt rõ, khơng chảy nước, vị chua, có
mùi thơm đặc trưng.
- Độ chua: 100 – 120 °�.

- Vi sinh vật: không lẫn tạp với vi sinh vật khác.
2.3.3. Phân loại

Sữa chua yoghurt là sản phẩm sữa chua được biết đến nhiều nhất và cũng là sản
phẩm được phổ biến trên khắp thế giới. Ở nước ta hiện nay sử dụng phổ biến loại sữa
chua này.
Trạng thái, mùi vị sữa chua yoghurt có khác nhau ở vùng này so với vùng khác,
đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước.
Hiện nay có rất nhiều loại sữa chua yoghurt, người ta có thể phân chúng làm 3 loại phụ
thuộc vào thời điểm tiến hành việc lên men:
- Sữa chua yohurt dạng “set type”: Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy
trình sản xuất sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì.

Q trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đơng và tạo cấu trúc đặc
trưng cho sản phẩm.
- Sữa chua dạng khuấy “styrred type”: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau
quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản

10


xuất, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng,
tiếp theo là q trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng khuấy sẽ
khơng có cấu trúc gel min và đồng nhất như sữa chua yohurt.
- Sữa chua uống “ drink yoghurt”: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau q
trình lên men bị phá hủy hồn tồn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người dùng
khơng cần muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương
pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và
làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
- Sữa chua lạnh đơng “ Frozen type”: Sản phẩm có dạng tương tự như kem quá
trình lên men được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên
men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening)
rồi bao gói.
- Sữa chua cơ đặc “ concentrated yaourt”: Quy trình sản xuất bao gồm các giai
đoạn quan trọng như: lên men sữa, cơ đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Trong q
trình cơ đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm.
Mặt khác, phân loại sữa chua còn dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm,
lượng chất béo trong sữa chua có thể dao động từ 0 – 10%, thông thường là từ 0,5 –
3,5%. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nơng lương FAO, sản phẩm sữa
chua có thể chia thành 3 nhóm sau:
- Sữa chua béo (Fat yaourt): Hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp
hơn 3%
- Sữa chua “ bán gầy” (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm

trong khoảng 0,5 – 3,5%
- Sữa chua gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%
(Lâm Xuân Thanh, 2003).
2.3.4. Giá trị dinh dưỡng
Sữa chua là sản phẩm phổ biến trên thế giới được lên men từ sữa nên có giá trị
dinh dưỡng khá cao và cân đối. Lợi ích mà sữa chua đem lại cho sức khỏe con người
khơng chỉ là hệ lợi khuẩn có trong nó mà cịn chứa đầy đủ các chất như protein, glucid,
lipit, chất khoáng, canxi và các loại vitamin.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học có trong 100g sữa chua ăn được
11


Thành phần

Đơn vị

Nước

G

88,7

Kcal

61,0

Protein

G

3,3

Lipid

G

3,7

Glucid

G

3,6

Tro

Mg

0,7

Calci

Ng

120,0

Sắt

Mg

0,10

Magie

Mg

12,0

Phospho

Mg

16,0

Kali

Mg

155

Natri

Mg

46

Vitamin C

Mg

1,0

Vitamin B1

Mg

0,04

Vitamin B2

Mg

0,20

Vitamin PP

Mg

0,1

Vitamin B5

Mg

0,32

Vitamin B6

Mg

0,061

Vitamin B12

�g

0,37

Năng lượng

Chất khoáng

Vitamin

(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
2.3.5. Vai trị của sữa chua tới sức khỏe con người

Ngồi các giá trị dinh dưỡng trên thì sữa chua probiotic được coi như là một
thực phẩm chức năng với một số đặc tính nổi trội như là:
(iv) Tăng hiệu quả sử dụng đường lactose tránh bệnh tiêu chảy do dùng các sản
phẩm sữa:
Trong thành phần của sữa có đường lactose là một disaccharide. Những thiếu
hụt về khả năng sinh enzyme β-galactosidse thường dẫn đến bệnh tiêu chảy. Phần lớn
các vi khuẩn probiotic đặc biệt là vi khuẩn lactic (Lactobacillus, Streptococcus và
Bifidobacterium) có khả năng sinh enzyme β-galactosidse có khả năng thủy phân
đường lactose thành đường đơn là galactose và glucose (Tamime và cs, 1980).
(v) Ức chế vi sinh vật gây bệnh cho vật chủ như E.coli. Salmonella,
Staphylococcus… và các vi sinh vật gây bệnh theo một số cơ chế sau:

12

 Cơ chế sinh ra các chất bacteriocin (bao gồm cả lantibiotic) như nisin,
enteriocin, subtilisin (Levri và cs, 2005).


Với số lượng lớn vi khuẩn lactic trong sữa chua (hàng trăm triệu đến hàng

tỷ CFU/g sẽ tăng khả năng cạnh tranh các thành phần dinh dưỡng và vị trí bám trên
nhu mô ruột của vật chủ.
 Vi khuẩn lactic trong sữa chua có thể sinh ra các thành phần hữu cơ có tác
dụng ức chế vi sinh vật gây bệnh. Các vi khuẩn lactic sinh ra các thành phần axít hữu
cơ như lactic, acetic, ethanol có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh
(Szajewska và cs, 2001).
(vi) Kích thích và tăng khả năng đáp ứng miễn dịch của vật chủ.
Các nghiên cứu cho thấy là sự có mặt của vi khuẩn sữa chua tạo thành mơi
trường có pH thấp với các thành phần bacteriocin, các peptid và sinh các loại axit béo
liên kết thành các mạch ngắn hay việc bám của vi khuẩn vào nhu mô ruột sẽ kích thích
hệ thống miễn dịch tập nhiễm (innate immune response). Kết quả là kích thích sự hoạt
động của đại thực bào tiết ra protein miễn dịch IgA, thông qua tế bào T để sinh ra các
loại cytokine khác nhau như Interferon (IFN-γ), IL-10, IL-4 (Hwang và cs, 2002).
(vii) Giảm pH của hệ tiêu hóa và tác dụng tích cực đến hệ vi sinh vật đường
ruột theo hướng có lợi cho vật chủ.
Trong hệ tiêu hóa của vật chủ có 1013 – 1014 tế bào vi sinh vật khác nhau. Chúng
được chia thành 3 nhóm chủ yếu: nhóm có lợi cho vật chủ như Lactobacilii,
Bifidobacterium và một số nấm men. Nhóm có hại cho vật chủ: như Staphylococcus,
Clostridium, E.coli và nhóm vừa có lợi vừa có hại như Enterococii. Sự có mặt của vi
khuẩn lactic (Lactobacillus và Bifidobacterium) làm giảm pH theo hướng bất lợi cho
nhóm vi sinh vật có hại do đó làm thay đổi cân bằng quần xã vi sinh vật đường ruột có
lợi cho vật chủ (Ouwehand và cs, 2001).

2.4. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng vi khuẩn lactic trong sữa chua trong và
ngoài nước
2.4.1. Trên thế giới
Vi khuẩn lactic có vai trị rất lớn trong tự nhiên cũng như đời sống con người.
Vào trước thế kỷ XX, thuật ngữ vi khuẩn lactic sử dụng để chỉ những vi khuẩn làm sữa
13


chua. Thật vậy, tiến sĩ Stamen Grigorov – một nhà khoa học Bulgaria là người tìm ra
được thành phần của sữa chua, ông đã xác định được vi khuẩn thiết yếu là
Lactobacillus bulgaricus giúp sữa lên men.
Trong thập niên 20 – 30, nhà sinh vật học người Nga và cũng là người đoạt giải
Nobel – Élie Metchmikoff đã thừa kế thành tựu của Grigorov để tìm ra mối liên hệ
giữa những nông dân Bulgaria ăn nhiều sữa chua và tuổi thọ cao của họ. Ý tưởng rằng
sữa chua giúp kéo dài cuộc sống đã thúc đẩy ở các nước Châu Âu như: Pháp, Thụy Sĩ,
Đức, Tây Ban Nha và Anh. Dần dần, sữa chua ngày càng lan rộng trên thế giới.
Đến năm 1780, nhà hóa học người Thụy Điển Carl Scheele lần đầu tiên tách
được vi khuẩn lactic từ sữa bò lên men chua. Gần một thế kỷ sau vào năm 1857 hiện
tượng làm chua sữa mới được Pasteur chứng minh là do một nhóm vi khuẩn đặc biệt
gọi là vi khuẩn lactic gây ra. Vào năm 1873, Josph Lister lần đầu tiên phát hiện được
một loài vi khuẩn đặt tên là Bacterium lactic (hiện nay gọi là Lactococcus lactic).
Bước vào thế kỷ XX, Elie Metchnikoff phát triển và ứng dụng loại vi khuẩn
Lactobacillus để bổ sung vào thực phẩm nhằm tăng cường khả năng miễn dịch và
cung cấp dinh dưỡng cho sức khỏe con người. Từ đó đến nay hàng loạt các vi khuẩn
lactic được phát hiện. Rất nhiều nghiên cứu được thực hiện, người ta đã phân lập và
sản xuất được các chế phẩm sinh học từ vi khuẩn lactic. Để bổ sung vào khẩu phần ăn
cho người già, tre em và người bệnh để cung cấp vi khuẩn có lợi cho đường tiêu hóa.
Nhờ vậy, vi khuẩn lactic ngày càng được ứng dụng mạnh mẽ trong các ngành công
nghiệp đặc biệt là ngành công nghiệp thực phẩm.
2.4.2. Trong nước

Ở Việt Nam, lên men lactic từ lâu đã được biết đến và được sử dụng rộng rãi
trong thực phẩm. Đặc biệt là một số sản phẩm thực phẩm truyền thống như các loại
rau của quả muối (dưa muối, cà muối…); làm tơm chua; lên men rượu, nem chua…
Ngồi ra, trong những năm gần đây những sản phẩm lên men lactic còn được nhiều
người ưa chuộng và biết đến như sữa chua, bơ, phomat… Với độ phổ biến của các sản
phẩm lên men lactic hiện nay, cùng với đó đã có rất nhiều nhà khoa học của Việt Nam
đã nghiên cứu vi khuẩn lactic trong thực phẩm.

14


Bùi Thế Vinh và cs (2008) đã có nghiên cứu về kiểm tra hoạt lực của hệ vi
khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua. Nghiên cứu này đánh giá về sự ảnh hưởng của
mức độ acid hóa (giá trị pH) đến hoạt lực men cái trong quá trình sản xuất men cái.
Nguyễn Ngọc Thạnh và cs (2015) đã có nghiên cứu phân lập và tuyển chọn vi
khuẩn lactic ứng dụng trong sữa chua lên men bổ sung tảo spirulila. Nghiên cứu này
đã phân lập được 22 chủng vi khuẩn lactic thuần từ 7 sản phẩm sữa chua, sơ tuyển
được 7 chủng có khả năng sinh acid lactic mạnh. Trong đó có chủng được định danh là
Lactobacillus plantarum có hoạt tính lên men cao nhất, tuyển chọn thử nghiệm khả
năng lên men sữa chua tảo spiulina. Sản phẩm này được đánh giá cảm quan theo
TCVN 7030:2002 đạt 14.07/15 điểm.
Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum trong chế biến
sữa chua của Đoàn Anh Dũng và cs (2015) đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng thời gian
ủ tăng sinh trong dung dịch MRS broth đến mật số vi khuẩn Lactobacillus plantarum
(DC2); ảnh hưởng của mật số vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2) đến thời gian
lên men và chất lượng của sữa chua; sự kết hợp tỷ lệ khối lượng giống vi khuẩn
Lactobacillus plantarum bổ sung (2, 4, 6 và 8%) và giống lactic thương mại
(Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus) 0,06 (g/kg) tương ứng với
mật số 8,5.106 (cfu/g) đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm.
Tác giả Trần Thị Hà Ny và cs (2015) cũng đã nghiên cứu quá trình sản xuất sữa

chua đậu nành nhờ kefir. Để tạo sữa chua có chất lượng tốt, nghiên cứu này đã tiến
hành khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men bao gồm hàm lượng đậu
nành trong sữa, tỉ lệ giống và thời gian lên men. Bên cạnh đó các yếu tố nhằm nâng
cao chất lượng sữa chua như hàm lượng đường bổ sung và chất ổn định cũng được
khảo sát để tạo ra sản phẩm sữa chua có thể chấp nhận bởi người tiêu dùng.
Nghiên cứu tuyển chọn vi khuẩn lactic có hoạt tính probiotic ứng dụng cho
nhân giống khởi động trong lên men sữa chua của Đỗ Thị Thu Thủy (2017) đã cho
thấy 8 chủng vi khuẩn lactic là các chủng an tồn, có khả năng lên men sữa và có
nhiều đặc tính probiotic. Trong nghiên cứu khả năng chịu muối mật của 8 chủng có 4
chủng có khả năng chịu được điều kiện muối mật trên 0,5% là LA, 3492, Ca và 8905.
Các chủng này nhạy cảm với các loại kháng sinh như ampicillin, amoxicillin,
tetracycline có khả năng kháng lại cephalexin.
15


PHẦN III: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu
3.1.1. Vật liệu, dụng cụ và hóa chất
- Vật liệu:
+ Các chủng vi khuẩn lactic được sử dụng là Lactobacilus plantarum DH 6.22,
Lactobacilus plantarum DH 7.12 và Lactobacilus pentosus DH 7.8 được cung cấp bởi
Bộ mơn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm khoa Công nghệ thực phẩm Học
viện Nông nghiệp Việt Nam
+ Nguyên liệu sữa: Sữa tươi tiệt trùng có đường Vinamilk và sữa bột nguyên
kem Vinamilk mua tại cửa hàng Vinmart+ - Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội.
- Dụng cụ, thiết bị
+ Thiết bị:
 Nồi hấp cao áp
 Tủ cấy vi sinh, tủ ổn nhiệt, tủ lạnh, tủ sấy
 Máy votex, máy ly tâm, máy đo pH

 Bếp điện từ.
+Dụng cụ:
 Đĩa petri, ống nghiệm, bình tam giác, bình định mức, ống đong, cốc thủy tinh,
đũa thủy tinh, buret, pipet thủy tinh
 Que chang, que cấy, quả bóp
 Micropipet
- Hóa chất
+ NaOH 0.1N
+ Chỉ thị phenolphtalein
+ Môi trường MRS agar
 Thành phần môi trường MRS:

16