Đề tài “Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua” docx

Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
Luận văn
Ứng dụng vi khuẩn lactic trong
sản xuât tôm chua
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 1
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
MỞ ĐẨU
Trong các món ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc Việt Nam, tôm chua được
xem là một đặc sản của người dân Việt. Tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao giàu chất
đạm và thơm ngon đặc biệt. Thực chất tôm chua là một sản phẩm của quá trình lên
men lactic và thuỷ phân protein, được làm từ tôm, cơm nếp, muối và gia vị. Nó là một
món ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam. Từ Thừa Thiên Huế trở vào tỉnh nào cũng
muối tôm chua, nhưng tôm chua xứ Huế thơm ngon và có hương vị đặc biệt khác lạ so
với các sản phẩm cùng loại. Tuy là một đặc sản nhưng từ trước đến nay nó chưa được
nghiên cứu kĩ và phát triển nó thành sản phẩm công nghiệp mà chỉ được sản xuất ở
quy mô gia đình với sản lượng khiêm tốn, chất lượng phụ thuộc vào tay nghề của
người chế biến. Nước ta có nguồn nguyên liệu tôm rất lớn và phong phú. Tôm không
những được tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng các
sản phẩm tôm đông lạnh. Mặc dầu là nước có sản lượng về nguyên liệu tôm rất lớn
nhưng thực tế sản lượng tôm có đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu thì chỉ chiếm không quá
40% sản lượng. Số tôm còn lại được tiêu thụ trong nước dưới dạng nguyên liệu tươi
hoặc dưới dạng các sản phẩm tôm khác nhau trong đó có sản phẩm tôm chua. Với lợi
thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị thơm
ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư cho nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành
một mặt hàng đáng giá trong tương lai.
Từ xưa con nguời đã biết ứng dụng vi khuẩn lactic đang được sử dụng rộng rãi
trong sản xuất các sản phẩm lên men chua trong đó có sản phẩm tôm chua. Quá trình

lên men lactic trong các sản phẩm lên men chua làm tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có
tính chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hoá mà còn có tác dụng bảo
quản sản phẩm lâu hơn, lại có tính an toàn sinh học.
Từ trước tới nay, chúng ta đều chế biến tôm chua theo phương pháp truyền
thống, cho nên không thể không tránh khỏi những nhược điểm của phương pháp này.
Đó là sự phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có trong tự nhiên và có trong tôm, phụ thuộc vào
chất lượng của tôm, môi trường bên ngoài, tay nghề, đặc biệt là nhiệt độ…Tất cả các
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 2
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
yếu tố đó đều không thể khống chế được, gây ra sự mấ ổn định chất lượng của sản
phẩm, nhiều khi làm cho quá trình lên men khó xảy ra được ( nhiệt độ thấp vào mùa
đông ) hoặc diễn ra quá nhanh vào mùa hè làm cho chất lượng sản phẩm thấp đồng
thời tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường hay khó
kiểm soát được sự phát triển của các tạp khuẩn có trong tôm gây nguy hiểm cho sức
khoẻ người tiêu dùng. Đó là lí do em chọn đè tài “Ứng dụng vi khuẩn lactic trong
sản xuât tôm chua”, nhằm khắc phục được những nhược điểm của sản phẩm tôm chua
sản xuất theo phương pháp truyền thống, ổn định chât lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 3
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU CHỦNG VI KHUẨN LACTIC
Acid lactic lần đầu tiên được phát hiện ra từ sữa bò lên men chua bởi nhà toán
học Thụy Điển Carl Scheele năm 1780 và được gọi là acid sữa. Năm 1857 Louis

Pasteur lần đầu tiên đã chứng minh được rằng việc làm chua sữa bò là do nhóm vi sinh
vật đặc biệt gọi là vi khuẩn lactic. Năm 1878, Josph Lister lần đầu tiên phân lập được
một loại vi khuẩn lactic đặt tên là Bacterium lactis (hiện nay gọi là Streptococcus
lactis). Từ đó đến nay nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau đã được phân lập và nghiên
cứu.
2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC
Vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriacae. Mặc dù nhóm vi
khuẩn này không đồng nhất về hình thái (vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn vi khuẩn
hình cầu) song về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất: vi khuẩn Gram (+), không
tạo bào tử, và hầu hết không di động. Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải
hydratcacbon và tiết ra acid lactic:
Tất cả các loài vi khuẩn lactic đều là vi khuẩn lên men bắt buộc, chúng không
chứa các xitocrom và enzyme catalaza. Tuy nhiên chúng có thể sinh trưởng được khi
có mặt oxi, chúng là các loài vi khuẩn sống từ kị khí tới hiếu khí.
Các loài vi khuẩn lactic bao gồm 4 giống sau: Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Lactobacilus.
2.1. Đặc điểm hình thái
Các vi khuẩn khác nhau có hình dạng và kích thước khác nhau. Ngoài ra hình
dạng và kích thước của tế bào vi khuẩn lactic còn phụ thuộc vào môi trường, điều kiện
nuôi cấy, sự có mặt của oxi và tuổi tế bào.
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 4
C
6
H
12
O
6
2CH

3
CHOHCOOH + 22,5 kcal
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
- Giống Streptococcus có tế bào hình tròn hoặc hình ovan đường kính
khoảng 0,5 – 1,0µm, sắp xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi dài.
- Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0 ,
5 – 0,8µm, sắp xếp thành chuỗi và không tạo thành đám tập trung.
- Giống Lactobacillus có hình que, đây là loại vi khuẩn phổ biến nhất. Hình
dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn cho đến hình que dài.
2.2. Đặc điểm sinh lý, sinh hoá
2.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic
Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic khác nhau thì khác nhau, đặc biệt nhu
về cầu vitamin và nitơ
a. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon
Vi khuẩn lactic có thể sử dụng được rất nhiều loại hydratcacbon, từ các hexose,
các đường đôi, cho đến các polysaccharit
Một vài loài vi khuẩn lactic lên men dị hình, phân lập được từ các sản phẩm
thực phẩm, trong quá trình trao đổi chất chúng tạo ra CO
2
, acid acetic và acid lactic.
Do chủ yếu các vi khuẩn lên men lactic trong thực phẩm là vi khuẩn lên men lactic dị
hình. Phương trình tạo thành acid lactic:
b. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ
Một số lớn vi khuẩn lactic không thể sinh được các hợp chất hữu cơ phức tạp có
chứa nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự phát triển của mình chúng phải sử dụng nguồn
nitơ có sẵn trong môi trường. Chỉ có một số ít loài vi khuẩn lactic có khả năng sinh
tổng hợp các chất hữu cơ từ nguồn nitơ vô cơ.
Vì vậy để sinh trưởng và phát triển bình thường, ngoài nitơ dưới dạng hỗn hợp
cá acid amin, vi khuẩn lactic còn cần những hợp chất hữu cơ phức tạp chứa nitơ như

các sản phẩm thuỷ phân protein từ thịt, casein, pepton, peptid…
c. Nhu cầu vitamin
Các vi khuẩn lactic rất cần vitamin cho sự phát triển. Thường phải bổ sung vào
môi trường các chất vitamin như khoai tây, cà rốt, dịch tự phân nấm men và nhiều chất
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 5
C
6
H
12
O
6
CH
3
COOH + CO
2
+ C
2
H
5
COOH
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
khác. Các vitamin đóng vai trò là coenzim trong quá trình trao đổi chất của tế bào. Rất
ít vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp được vitamin.
d. Nhu cầu muối vô cơ
Để đảm bảo sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic cần rất nhiều các
hợp chất vô cơ như đồng sắt, natri, kali, lưu huỳnh, mangan. Đặc biệt là mangan vì
mangan ngăn cản sự tự phân của tế bào và nó cần thiết cho qúa trình sống bình thường

của vi khuẩn sau này. Mặt khác một vài enzyme có sự tham gia của các ion kim loại
như Fe
2+
, Mg
2+
, Mn
2+
trong cấu trúc của trung tâm hoạt động.
e. Các chất hữu cơ khác cần cho nhu cầu phát triển của vi khuẩn lactic
Ngoài acid amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn có nhu cầu rất lớn về các hợp
chất hữu cơ khác cho sự phát triển của chúng như:
- Acid hữu cơ: acid acetic… có tác động đến sự sinh trưởng của tế bào.
- Các bazơ nitơ: Adenin, Guanin, Uraxin, Thimin…thúc đẩy sự phát triển nhất
định của vi khuẩn.
- Acid amin: L – asparagin, L – glutamin.
2.3. Phân loại chủng vi khuẩn lactic
Người ta dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn lactic thành hai loại: vi khuẩn
lên men lactic đồng hình và dị hình.
2.3.1. Lên men đồng hình
- Lactobacterium casei: đây là những trực khuẩn rất ngắn gây chua sữa tự
nhiên. Yếm khí tuỳ tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo ra môi trường có từ
0,8 ÷ 1% acid lactic. Ở điều kiện bình thường gây chua sữa trong vòng 10 đến 12 giờ.
Nguồn nitơ cho vi khuẩn này là peptone. Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là
10
0
C, tối ưu là 35
0
C và tối đa là 45
0
C, chúng thuỷ phân cazein và gelatin rất yếu

- Streptococcus cremoris: Thường tạo thành chuỗi dài, thường phát triển ở nhiệt
độ thấp hơn Lactobacterium casei, tối ưu từ 25
0
C ÷ 30
0
C, lên men glucose, galactose.
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 6
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
Hình 1.1. Streptococcus cremoris
- Lactobacterium bulgaricus: đây là trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối ưu
là 20
0
C, có khả năng lên men glucose, lactose. Có khả năng tạo độ acid cao (3,7% acid
lactic).
- Lactobacterium delbruckii: thường gặp trên hạt đại mạch, đây là trực khuẩn
lớn. Trong quá trình phát triển của mình chúng có khả năng tạo thành sợi. Nhiệt độ tối
ưu cho chúng phát triển từ 45 ÷ 50
0
C, khác với các loài khác chúng không có khả năng
lên men đường lactose vì vậy chúng không được dùng trong chế biến sữa.
- Lactobacterium cueumeris fermenti: thường tìm thấy chúng trong sữa ủ chua.
Là trực khuẩn không chuyển động, thường tạo thành tế bào đơn và có khi tạo thành
chuỗi. Thường chúng tạo thành chuỗi trong quá trình lên men. Khả năng tạo axit tối đa
trong môi trường từ 0,9 ÷ 1,2%.
2.3.2. Lên men dị hình
- Streptobacterium hassice fermentatae: thường thấy chúng trong các dịch lên
men chua rau cải. Chúng tồn tại từng tế bào riêng biệt hoặc ghép thành từng đôi, hoặc

chuỗi ngắn có khi ghép thành từng chuỗi dài hình sợi. Khi lên men rau cải chua tạo
thành acid lactic, acid acetic, rượu etylic và CO
2
. Lên men đường saccarose tốt hơn lên
men đường lactose.
- Lactobacterium lycopersici: là trực khuẩn gram dương, sinh hơi, tế bào tạo
thành chuỗi hay đơn, có khi ghép thành đôi một. Khi lên men chúng tạo thành acid
lactic, rượu êtylic, acid axetic và CO
2
. Chúng có khả năng tạo bào tử, tế bào sinh
dưỡng thường chết ở nhiệt độ 80
0
C
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 7
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
Một số hình ảnh về vi khuẩn lactic

Hình1.3. Leuconostoc
Hình 1.2. Streptococcus
Hình 1.4. Lactobacillus casei HÌnh1.5. Lactobacillus bulgaricus
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 8
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
3. Tổng quan về sản phẩm tôm chua
3.1. Nguyên liệu sản xuất tôm chua

- Tôm tưoi - Riềng
- Tỏi - Ớt
- Gạo nếp - Rượu trắng 40
0
C
- Muối - Đường
- Các hũ nhựa - Giống chuẩn
3.2. Thành phần hoá học trong tôm chua
Thành phần hoá học trong tôm chua gồm:
- Protein
- Lipid
- Glucid
- Acid lactic
3.3. Tổng quan về nguồn nguyên liệu tôm
3.3.1. Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm trên thế giới và tại Việt Nam
3.3.1.1. Tôm trên thế giới
Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết trên thế giới. Tôm phân bố cả ở biển và sông
hồ. Tuy vậy tôm biển vẫn nhiều hơn hẳn. Tôn nước ngọt chỉ chiếm 3 – 4% sản lượng
tôm khai thác được.
Hiện nay trên thế giới đã biết đến hàng trăm loài tôm nhưng tôm có giá trị
thương phẩm chỉ hơn 20 loài. Nguồn lợi tôm hầu như phân bố khắp thế giới và có rất
nhiều chủng loại nhưng để trở thành hàng hoá có giá trị thì đó bị hạn chế bởi nhiều
điều kiện như giống tôm, nơi sinh sống, điều kiện chăm sóc và điều kiên tự nhiên.
Phân loại tôm theo khu vực sinh sống thì có thể chia làm 2 loại chính là tôm
hàn đới và tôm nhiệt đới.
a. Tôm hàn đới
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 9
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục

Quyên
Biển hàn đới như Bắc Băng Dương vào mùa đông nhiệt độ trong nước biển ấm
hơn nhiệt độ trong không khí nên tạo thành dòng đối lưu trong biển. Đây là điều kiện
cho các loài thuỷ sản phát triển. Tôm hàn đới đa số sống thành đàn ở ven bờ sâu
khoảng 10m. Tuy vậy cũng có thể đánh bắt được tôm ở tầng nước sâu. Nhưng nhìn
chung loài tôm sống ở vùng sâu hơn thì có giá trị thương phẩm lại kém hơn.
Như vậy, hầu hết các loài tôm có giá trị thương phẩm sống ở ven bờ biển, môi
trường sinh sống rất đa dạng do chân lệnh về các điều kiện:
- Chênh lệnh thuỷ triều.
- Chênh lệnh nhiệt độ của nước.
- Tính đa dạng của điều kiện sống ở đáy sông, biển như đá lớn, dá nhỏ, cát bùn.
- Sự sai khác về điều kiện nhiệt độ,nồng độ oxy, ánh sáng.
Do tính đa dạng của môi trường làm cho chủng loại tôm trở nên đa dạng.
b. Tôm nhiệt đới
Do hoàn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới thường trưởng thành nhanh.Chỉ trong
vòng 1 tháng tôm nhiệt đới phát dục và sinh sôi nảy nở tốt. Tôm nhiệt đới có nguồn
lợi thực phẩm cao.
3.3.1.2. Tôm ở Việt Nam
Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thuỷ sản nước ta vì nó chiếm 70 –
80% kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt
săn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn.
Xuất phát từ nhu cầu của nghề nuôi tôm và khai thác tôm ở nước ta đang đẩy
mạnh. Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển
ven bờ và các thuỷ vực trong nội địa.
Các khu vực có nhiều tôm ở nước ta là:
- Khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng, song
Thái Bình, sông Mã…, ở đây có nhiều tôm rão, tôm bạc. Tôm xuất hiện quanh năm
nhưng tập trung vào tháng 3- 5 và tháng 7 – 10 hàng năm.
- Khu vực Bình Định, Khánh Hoà đối tượng khai thác chủ yếu là tôm sú, tôm
võ, tôm bạc, tôm rồng…

- Khu vực nam Hoàng sa chủ yếu là tôm rồng.
- Khu vực Côn Sơn có các loài tôm thuộc họ tôm gai.
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 10
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
- Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm sú, tôm bạc.
Hiện nay nhu cầu về tôm ngày càng cao, sản lượng đánh bắt có hạn vì vậy nghề
nuôi tôm đang được phát triển mạnh đặc biệt là khu vực Nam Trung Bộ kéo dài đến
vùng đồng bằng sông Cửu Long.
3.3.1.3.Một số loài tôm dùng để sản xuất tôm chua
- Tôm thẻ
Hình 1.6. Tôm thẻ
- Tôm sú
Hình 1.7. Tôm sú
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 11
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
- Tôm càng xanh
Hình 1.8. Tôm càng xanh
- Tôm bạc
Hình 1.9. Tôm bạc
- Tôm đất
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 12
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục

Quyên
Hình 1.10. Tôm đất
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 13
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
3.3.2. Thành phần hoá học trong tôm
Thành phần hoá học trong tôm gồm có: Nước, protein, lipid, chất khoáng,
vitamin. Enzyme, hoocmon, hydratcacbon. Hàm lượng hydratcacbon trong tôm rất ít
và chỉ tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hoá học của tôm khác nhau tuỳ theo giống loài. Trong cùng một
loài nhưng có hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hoá học khác nhau. Ngoài
ra thành phần hoá học của tôm còn phụ thuộc vào tình trạng sinh lý, mùa vụ và thời
tiết…Sự khác nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất
lớn đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình bảo
quản.
3.3.2.1. Nước
Cơ thịt của tôm chứa 70 – 80% nước hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài
tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm. Giai đoạn nhịn đói thường xảy ra ở nhiều loài
tôm trong thời gian đẻ trứng, làm giảm năng lượng dự trữ trong mô cơ và dẫn đến làm
tăng hàm lượng nước trong cơ thể tôm.
Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho
các chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá trong tế bào.
Đồng thời nước cũng tham gia nhiều vào các phản ứng hoá học và có ảnh hưởng lớn
đến các phản ứng của protein. trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc nhiều
vào sự tương tác giữa cấu trúc của nước và các chất dinh dưỡng khác trong tế bào và
đặc biệt là các protein.
Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến
có ảnh hưởng mạnh đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của

thịt tôm. Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản được của sản
phẩm.
3.3.2.2. Protein
Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13 – 25% protein. Hàm lượng này biến
thiên tuỳ thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt.
Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:
- Protein cấu trúc: 70 – 80% tổng hàm lượng protein.
- Protein cơ (mycoalbumin, globulin) chiếm 23 – 30% tổng hàm lượng protein
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 14
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
- Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm khoảng pH = 4.5 – 5.5, ở
giá trị pH này các protein trung hoà về điện và kị nước hơn trạng thái ion hoá. Điều đó
có nghĩa khả năng liên kết với nước và khả năng hoà tan thấp nhất. Nếu pH cao hơn
hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hoà tan sẽ tăng lên.
Tôm là loại thực phẩm khá giàu các acid amin. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao
là nhờ các acid amin này. Trong đó thành phần các acid amin chứa lưu huỳnh cao hơn
thịt nên khi các acid amin này bị thuỷ phân sẽ tạo ra mùi ươn thối rất khó chịu.
3.3.2.3. Lipid
Mô cơ của tôm chứa khoảng 0.01 – 3% lipid so với khối lượng của tôm mà
thành phần chủ yếu là các phospholipid.
3.3.2.4. Chất khoáng
Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có trong
thịt tôm biến thiên ở khoảng từ 0,7 – 1,5% khối lượng tôm. Hàm lượng chất khoáng
trong thịt tôm có đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời hàm lượng chất
khoáng phụ thuộc rất lớn vào điều kiện sống của tôm.
3.3.2.5. Hệ vi sinh vật và enzyme
Các loài thuỷ sản có hệ vi sinh vật tự nhiên cao do sống trong môi trường

nước. Tôm có lượng vi sinh vật cao nhưng ít hơn cá do có vỏ chitosan dày bảo vệ.
Các nhóm sinh vật chủ yếu bao gồm:
- Nhóm vi khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp.
- Trong nội tạng tập trung các vi khuẩn hiếu khí như: Clotrium sp, Escherichina
coli, Samonella. Các vi khuẩn này tham gia vào quá trình ươn thối của tôm.
- Đầu tôm là nơi chứa cơ quan nội tạng trong đó có bộ máy tiêu hoá. Hai
enzyme protease ảnh hưởng đến quá trình muối tôm sau này là trypsin và pepsin
3.4. Các quá trình sinh hoá xảy ra trong quá trình muối tôm chua
3.4.1.Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua
Qúa trình lên men tạo thành sản phẩm Tôm chua là một quá trình Oxy hóa khử
sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và enzyme nội tại trong nguyên
liệu. Qúa trình này có thể xảy ra trong điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí. Tuy nhiên, chủ
yếu diễn ra trong điều kiện kỵ khí, khi đó hiệu suất biến đổi cơ chất lên men thành acid
lactic là nhiều nhất, đây là điều mong muốn xảy ra. Quá trình lên men tạo acid lactic
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 15
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
thông qua chu trình đường phân (EMP), lúc đầu phân tử glucose thông qua quá trình
đường phân để tạo thành acid pyruvic, tiếp đó acid pyruvic bị khử tạo thành acid
lactic.
Có hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men để hình thành nên sản phẩm
đó là: quá trình lên men tạo thành axit lactic từ các nguồn cơ chất khác nhau và quá
trình thủy phân protein thành các axit amin và các peptides.
3.4.2. Quá trình lên men lactic
3.4.2.1. Quá trình lên men lactic
Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua xảy ra nhiều giai đoạn,tạo ra
nhiều sản phẩm trung gian. Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hoá, sản phẩm
chung là acid pyruvic. Sau đó acid pyruvic bị khử thành acid lactic. Song song với quá

trình tạo ra acid lactic là quá trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid propionic và
acid butylic…
Theo thời gian muối tôm chua, các hợp chất trên được tạo ra, sự phối hợp giữa
các thành phần chính là acid lactic cùng với rượu etylic, acid acetic….tạo ra hương vị
đặc trưng cho sản phẩm. Trong môi trừờng acid lactic, protein bị biến tính tạo cho tôm
có mùa đỏ đẹp.
3.4.2.2. Sự biến đổi trong quá trình lên men lactic
- Sự biến đổi lượng acid lactic
Trong quá trình muối tôm chua, lượng acid lactic tăng lên. Hàm lượng acid
lactic lớn hơn 2% có khả năng ức chế không những với vi sinh vật có hại mà còn ức
chế cả vi khuẩn lactic. Tuy nhiên tôm chua với lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả
năng bảo quản được lâu.
- Sự biến đổi lượng acid chung
Trong quá trình lên men lactic không điển hình, ngoài acid lactic thì sản phẩm
còn khá nhiều acid hữu cơ khác. Theo thời gian lên, lượng acid chung ngày càng tăng
lên.
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 16
Acid pyruvic acid lactic
Lacta đehydrogenaza
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
Nếu muối tôm chua theo phương pháp dùng đường thay cơm nếp sẽ có mùi vị đặc
trưng của sản phẩm lên men lactic.
- Sự biến đổi hàm lượng rượu êtylic
Khi muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền, người ta có phun vào tôm
chua một ít rượu với mục dích làm cho sản phẩm thêm hương vị. Quá trình lên men
lactic dị hình ngoài acid lactic còn có rượu và các acid khác. Trong đó rượu etylic là
trung gian chuyển hóa thành các acid khác. Bổ sung thêm lượng rượu làm hàm lượng

các acid khác trong sản phẩm tăng lên. Khi kết thúc quá trình lên men lượng rượu
etylic còn sót lại một lượng nhỏ cũng góp phần tạo mùi thơm cho sản phẩm tôm chua.
- Sự biến đổi pH
Trong tôm chua thì quá trình biến động pH theo xu hướng ngày càng giảm. Do
trong quá trình lên men tôm chua thì vi khuẩn lactic sử dụng cơ chất là đường để tổng
hợp nên acid lactic làm cho hàm lượng acid ở trong sản phẩm tăng lên nên pH giảm
xuống.
3.2.2.3. Các ảnh hưởng lên quá trình lên men lactic
- Ảnh hưởng của lượng muối ăn.
- Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích luỹ
acid lactic trong sản phẩm tôm chua. Hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đi đến
30% sự hoạt động của vi khuẩn lactic. Tuy nhiên muối ăn có hoạt động tích cực là kìm
hãm sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối. Sử dụng nước mắm thay muối ăn để
muối tôm chua là một giải pháp vì trong nước mắm chứa nhiều acid amin và có chức
năng ổn định vị. Tuy nhiên nó sẽ làm tăng giá thành sản phẩm và giảm mùi vị đặc
trưng của sản phẩm.
- Với hàm lượng muối ăn sử dụng khác nhau thì lượng acid chung tạo ra trong
tôm chua cũng khác nhau. Với hàm lượng muối ăn khoảng 4% thì lượng acid chung
tạo ra trong tôm chua lớn nhất. Hàm lượng muối ăn càng thấp thì lượng acid chung
trong tôm chua tạo ra càng nhiều. Tuy nhiên nếu hàm lượng muối ăn nhỏ hơn 2%, các
vi khuẩn gây thối hoạt động mạnh, sản phẩm tôm chua sẽ hư hỏng. Hàm lượng muối
ăn cao thì ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic làm quá trình lên men chậm.
- Ảnh hưởng của hàm lượng đường
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 17
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
Đường là yếu tố có tính chất quyết định đến quá trình lên men lactic. Với sự có
mặt của đường vi khuẩn lactic mới thực hiện quá trình lên men được. Lượng đường

nhiều hay ít đều làm ảnh hưởng đến sự tích luỹ acid lactic trong sản phẩm.
Khi lượng đường tăng thì tốc độ lên men lactic tăng, nhưng khi hàm lượng
đường lớn hơn 20% thì tốc độ lên men lactic giảm dần xuống. Với lượng đường 14 –
17% đảm bảo tạo ra một lượng acid chung vừa phải, làm cho tôm chua ngọt thích hợp.
- Ảnh hưởng của gia vị
Khi muối tôm chua người ta dùng gia vị gồm: tỏi, ớt, riềng. Các gia vị như tỏi,
riềng có khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây thối tạo điều kiện cho vi khuẩn
lactic phát triển mạnh. Vì trong ớt, tỏi, riềng có chất sát khuẩn nên nó ức chế được các
vi sinh vật gây thối.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ
+ Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men lactic và chất lượng sản
phẩm. Mùa nắng tôm chín nhanh, vào mùa nắng thì nhiệt độ rất thích hợp cho vi
khuẩn lactic phát triển (nhiệt độ 30
0
C – 40
0
C), mùa lạnh tôm lâu chín vì vào mùa lạnh
nhiệt độ môi trường thấp nên ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic nên quá trình lên
men lactic xảy ra chậm. Tôm chua muối vào mùa nắng có chất lượng sản phẩm cao
hơn, màu sắc đỏ tươi và mùi vị thơm ngon.
+ Nhiệt độ muối tôm chua ngày càng cao thì quá trình muối tôm chua càng
nhanh, lượng acid chung tích luỹ ngày càng nhiều. Nhưng nhiệt độ cao, một số vi
khuẩn gây thối lại có khả năng phát triển mạnh làm hư hỏng sản phẩm. Ngoài ra quá
trình lên men butylic xảy ra mạnh trong điều kiện yếm khí và nhiệt độ 30 – 40
0
C do đó
để hạn chế tôm chua lên men butyric nên muối tôm chua ở nhiệt độ dưới 30
0
C tuy ở
nhiệt độ này quá trình lên men xảy ra chậm hơn ở nhiệt độ 35

0
C.
- Ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng trong muối tôm chua.
+ Tôm chua chế biến theo phương pháp cổ truyền, được lên men lactic tự
nhiên, các vi khuẩn lactic cư trú trong nguyên liệu, trong không khí xâm nhập vào thực
hiện quá trình lên men lactic.
+ Giống vi khuẩn sử dụng để lên men lactic phải là giông thuần chủng, có tốc
độ sinh trưởng nhanh, sinh sản mạnh.
3.4.3. Quá trình thuỷ phân protein
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 18
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
3.4.3.1. Quá trình thuỷ phân protein
Khi muối tôm chua, tôm được để nguyên cả đầu để sử dụng protein ở nội tạng
của tôm. Khác với mắm tôm, tôm chua sau khi muối vẫn còn nguyên cả con còn mắm
tôm sau khi muối xong yêu cầu phải nhuyễn ra. Quá trình thuỷ phân protein diễn ra do
sự hoạt động của protease do các vi sinh vật tự nhiên có trong tôm tạo ra và có sẵn
trong nội tạng của tôm. Đây là một dạng ươn thối thường gặp ở thuỷ sản. Quá trình
này về bản chất là không có lợi cho sản phẩm vì nó tạo ra các hợp chất amin có mùi
khó chịu. Tuy nhiên các hợp chất này nếu tồn tại ở một hàm lượng nhỏ lại tạo nên
hương vị đặc trưng cho sản phẩm, nhất là khi phối hợp với các acid bay hơi. Vì vậy
vấn đề cần giải quyết của quá trình muối tôm chua chính là việc khống chế kiểm soát
quá trình thuỷ phân protein này.
Cùng với quá trình thuỷ phân protein là qúa trình biến tính protein dưới tác
động của pH thấp do acid lactic gây ra tạo cho tôm có màu đỏ đẹp. Trong vỏ tôm có
chứa asthaxanthin màu xanh tím. Khi tôm tươi thì asthaxanthin liên kết chặt chẽ với
protein, khi có tác nhân gây biến tính hay phân huỷ ( nhiệt độ, pH, sự thối rữa ) protein
của tôm thì asthaxanthin tách rời khỏi protêin và dễ dàng oxy hoá thành asthaxin có

màu đỏ gạch. Ngoài pH, acid, thì nhiệt độ cao cũng là nguyên nhân gây biến tính. Ở
nhiệt độ trên 40
0
C thì quá trình biến tính này xảy ra. Vì vậy nếu quá trình muối tôm
chua ở nhiệt độ cao thì tôm chua có màu đỏ đẹp.
3.4.3.2. Các ảnh hưởng lên quá trình thuỷ phân protein
- Ảnh hưởng của lượng muối ăn lên quá trìmh thuỷ phân protein
Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình thuỷ phân protein ở tôm cũng như
sự tạo ra các hợp chất amin trong sản phẩm tôm chua. Muối ăn có tác dụng tích cực là
kìm hãm hoạt động của các vi sinh vật gây thối cũng như giảm hoạt tính protease do
chúng sinh ra.
Nhìn chung lượng muối ăn càng cao thì tốc độ thuỷ phân protein càng chậm
- Ảnh hưởng của quá trình lên men lactic lên quá trình thuỷ phân protein.
Đường dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển hoá thành acid lactic và các
acid hữu cơ khác. Các acid này tạo môi trường pH thấp ( 4 – 4,5 ). Môi trường pH này
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 19
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
có ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân protein. Một mặt nó tạo ra môi trường thích hợp
cho các enzyme protease thuỷ phân protein. Các protease này có sẵn trong tôm hay
dom các vi khuẩn tổng hợp nên. Mặt khác nó lại ức chế sự có mặt các vi khuẩn gây
thối và cũng hạn chế luôn sự tổng hợp protease của các vi khuẩn này. Như vậy tác
động này có hai mặt.
Vi khuẩn lactic cũng có khả năng tổng hợp protease. Protease của vi khuẩn
lactic cũng tham gia vào quá trình thuỷ phân protein trong tôm nhưng protease này có
hàm lượng ít và hoạt tính không cao.
Acid lactic tạo ra trong quá trình muối tôm chua có khả năng ức chế các hoạt
động của vi khuẩn gây thối cũng như khả năng tổng hợp protease của chúng. Như vậy

chỉ có protease của tôm đóng vai trò chính trong quá trình thuỷ phân protein. Nhưng
protease của tôm lại giảm hoạt tính mạnh trong môi trường có nồng độ muối cao, trong
khi protease của vi khuẩn lại có khả năng hoạt động trong môi trường có nồng độ muối
cao mạnh hơn protease của tôm. Vì vậy quá trình chính của tôm thường phải kéo dài.
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 20
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
PHẦN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIỐNG
1.1. Phân lập giống vi khuẩn lactic từ nước chua dưa cải
1.1.1. Môi trường dùng để phân lập chủng vi khuẩn lactic
- Glucose 10 g/l
- Cao nấm men 10 g/l
- CaCO
3
5 g/l
- Nước ép cà chua 400 ml
- Dung dịch muối A 5 ml
+ K
2
HPO4 2,5 g
+ KH
2
PO
4
2,5 g
+ Nước cất 250 ml
- Dung dịch muối B 5 ml

+ MgSO
4
10 g
+ NaCl 0,5 g
+ FeSO
4
0,5 g
+ MnSO
4
0,5 g
+ Nước cất 250 ml
- Nước cất 600ml
- Thạch 20 g
- pH = 6,9
1.1.2. Chuẩn bị môi trường
Cà chua đem thái lát, làm nhỏ, sau đó dùng vải lọc vắt lấy nước, hoặc dùng máy
ép để vắt lấy nước. Lấy phần nước đem đun sôi và lọc lấy nước trong.
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 21
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
Cho thạch vào cốc thủy tinh, thêm nước cất và tiến hành đun sôi, dùng đũa thủy
tinh khuấy đều cho thạch tan ra hết. Song song với quá trình này dùng cốc thủy tinh
khác cho một ít nước cất vào và cho vào các thành phần còn lại, đun sôi trên bếp điện
khuấy đều cho tan hết. Hòa trộn các thành phần này với nhau ta được môi trường cần
dùng.
Nhanh chóng phân môi trường vào các ống nghiệm và bình tam giác. Tránh để
môi trường dính lên thành ống nghiệm. Sau đó đậy nút bông và bao gói lại rồi đem
môi trường đi khử trùng. Khử trùng môi trường trong nồi hấp áp lực cao ở nhiệt độ

120
0
C trong 20 phút. Sau khi khử trùng xong các ống nghiệm sẽ được làm nghiêng để
tạo môi trường thạch nghiêng để cấy chuyền giống.
1.1.3. Phân lập
Hình 2.1. Sơ đồ pha loãng mẫu
- Gieo cấy mẫu
Lấy các ống nghiệm có mẫu pha loãng ở trên, mỗi ống lấy 0,1 ml mẫu cho vào
đĩa petri. Dùng thạch trong bình tam giác (sau khi đã đun nóng làm nuội đến nhiệt độ
khoảng 50
0
C) đổ vào các đĩa petri vừa cấy mẫu xong, đổ một lớp mỏng vùa phải, để
cho bề mặt thạch thật khô. Dùng giấy bao gói lại, rồi đem lật ngược đĩa và nuôi trong
tủ ấm ở 37
0
C trong vòng 24 – 48 giờ.
1.2. Nhân giống vi khuẩn lactic để sản xuất tôm chua
1.2.1. Tuyển chọn và cấy chuyền vi khuẩn lactic
Sau khi nuôi vi khuẩn lactic ở nhiệt độ 37
0
C trong 24 – 48 giờ thì các khuẩn lạc
xuất hiện. Khuẩn lạc có đặc điểm hình tròn, bề mặt bóng. Tiến hành lựa chọn các
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 22
Mẫu
9 ml nước cất
9 ml nước cất
9 ml nước cất
9 ml nước cất

9 ml nước cất
9 ml nước cất
10
-1
10
-2
10
-3
10
-4
10
-5
10
-6
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
khuẩn lạc mọc tách biệt và có vòng phân giải CaCO
3
lớn để cấy chuyền vào các ống
nghiệm thạch nghiêng hay các đĩa petri nhằm phụ vụ cho việc nhân giống cho sản
xuất.
1.2.2. Cấy chuyền giống sang ống nghiệm thạch nghiêng
- Bật đèn tử ngoại trong tủ cấy vô trùng khoảng 30 – 60 phút.
- Đốt đỏ que cấy trên ngọn lửa đèn cồn.
- Dùng tay trái mở nắp đĩa petri vừa cho đủ que cấy vào, tay phải cầm que cấy
chạm vào bề mặt thạch cho nguội đi và lấy một ít giống trên vòng que cấy sau đó đậy
nắp đĩa petri lại.
- Tay trái cầm ống nghiệm thạch nghiêng, tay phải mở nút bông bằng các kẽ
ngón tay và hơ miệng ống nghiệm trên ngọn lửa đèn cồn, đưa que cấy có giống vào tận
đáy ống nghiệm. Nhẹ nhàng để đầu que cấy tiếp xúc với bề mặt thạch rồi đưa từ dưới

lên trên theo đường dích dắc hoặc cấy thành vệt thẳng. Thao tác phải nhanh, chính xác.
- Hơ miệng ống nghiệp và nút bông trên ngọn lửa đèn cồn và đậy nút bông lại.
- Đưa tất cả các ống nghiệm đã cấy giống di nuôi ở nhiệt độ 37
0
C, sau 24 – 48
giờ giống phát triển và đem đi bảo quản.
1.2.3. Nhân giống
- Nhân giống nhằm mục đích cung cấp đủ số lượng giống cho quá trình sản
xuất.
- Để có đủ giống cho sản xuất chúng ta thường nhân giống lên nhiều lần.
+ Nhân giống trung gian: môi trường để nhân giống trung gian thì cũng giống
môi trường nuôi cấy vi khuẩn lactic nhưng quá trình nhân giống trung gian thường
được nhân giống ở trong các bình tam giác có thể tích lớn.
+ Nhân giống cho quá trình sản xuất: môi trường nhân giống giống với môi
trường dùng để sản xuất nhằm giúp cho vi sinh vật thích ứng với môi trường sản xuất.
1.3. Bảo quản giống vi khuẩn lactic
1.3.1.Muc đích của bảo quản giống
Bảo quản giống là một mục đích hết sức phức tap, đòi hỏi người làm việc này
phải hiểu biết sâu các mặt của vi sinh vật như đặc tính sinh lý, đặc tính sinh hoá, đặc
tính di truyền của chúng.
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 23
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
Vấn đề bảo quản giống hiện nay chưa mang tính tập trung và thống nhất. Nói
chung, giĩư giống là một vấn đề khó, phải đảm bảo hai nhiệm vụ cơ bản:
- Cung cấp giống cho sản xuất.
- Cung cấp giống cho sản xuất khoa học.
Giữ giống phải đảm bảo hai mục đích tối thểu sau:

- Đảm bảo cho giống không được lẫn (hay nói cách khác là không bị nhiễm
các vi sinh vật khác), nếu bị nhiểm tức là ta thu được giống không thuần chủng.
- Đảm bảo cho giống không bị toái hoá, nghĩa là các đặc tính sinh lý, sinh thái,
sinh hoá, di truyền của nó không bị biến mất trong thời gian dài.
Đây là những mục đích hết sức quan trọng. Nếu không hoàn thành mục đích
này thì vấn đề giữ giống có đặt ra cũng như không.
1.3.2.Những phương pháp bảo quản giống vi sinh vật
Tuỳ từng điều kiện cụ thể của mỗi nhà máy, trường học, cơ quan nghiên cứu,
mà người ta đề ra nhưng phương pháp bảo quản giông khác nhau la:
a.Cấy truyền định kì
Là một phương pháp thường sử dụn nhất trong các phòng thí nghiệm.
Giống được cấy vào nhiều ống nghiệm (tối thiểu 3-5 ống), sau đó đem nuôi
trong tủ ấm. Sau khi nuôi lấy ống nghiệm ra và quan sát, chọn lấy những ống mọc đều,
tốt, không bị nhiễm các sinh vật khác. tiến hành kiểm tra bằng cách nghiên cứu các
đặc tính sinh lý, sinh hoá của chúng. Số còn lại cho vào tủ lạnh bảo quản ở nhiệt độ 3-
5
0
C, hoặc thấp hơn. Mục đích của bảo quản lạnh này là làm hạn chế sự phát triển và
phát triển của vi sinh vật, nhờ thế tránh cho chúng khỏi bị thoái hoá.
Thông thường đối với nấm men và vi khuẩn, người ta cấy truyền một tháng một
lần.Bằng phương pháp này có thể giữ giống được một thời gian khá dài qua hàng chục
năm.Tất nhiên trước khi đem sử dụng để sản xuất, phải tiến hành kiểm tra mọi đặc
tính giống. Nếu đảm bảo chất lượng mới cho sản xuất.
b. Cấy truyền và bảo quản dưới dầu vaselin
Đây là một phương pháp rất tốt, tránh được môi trường khỏi bị khô. Dầu đem
dùng phải tinh khiết và trung tính, có độ nhớt cao, không chứa sản phẩm oxy hoá hoặc
chất độc đối với vi sinh vật, có trọng riêng từ 0,8-0,9. Tốt nhât là dùng loại thường
dùng trong y học.
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2

Trang 24
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
Cách tiến hành như sau: vô trùng vaselin bằng cách hấp 121
0
C trong 2 giờ, sau
sấy khô ở 170
0
C trong1-2 giờ để nguội rồi rót vào các ống giống đã phát triển tốt, sau
đó để ở nhiệt độ thường. Chú ý lớp dầu không nên quá dày, chỉ cần cách trên mép ông
thạch 1cm. Bằng phương pháp này ta có thể giữ giống 2-3 năm mới cấy lại một lần ,
giống đảm bảo tốt.
c. Bảo quản trạng thái sấy khô
Nguyên liệu được dùng để trộn là đất, cát, mùn cưa, bông hoặc giấy lọc đã được
thanh trùng và sấy khô đến một độ ẩm hết sức thấp. sau đó dùng ống hút nhờ lực gió
hút bào tử của vi sinh vật trộn đều trong các vật liệu này và bao bì thật kín.
Sau khi bao bì xong bảo quản ở nhiệt độ thấp. Khi nào lấy ra để nghiên cứu và
sản xuất lại tiến hành phân lập lại. Bằng phương pháp này sẽ bảo đảm giữ giống tốt.
Ngoài ra còn một số phương pháp khác cũng có thể bảo quản giống tốt, ví dụ
như sấy thăng hoa hay bảo quản ở nhiệt độ thấp
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM CHUA
2.1. Quy trình công nghệ sản xuất tôm chua bằng phương pháp truyền thống
2.1.1. Quy trình công nghệ
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 25
Tôm tươi
Xóc rượu
Gài nén
Lên men

phối trộn
Xử lý sơ bộ
Rửa sạch
muối 5%, gia vị Bột nếp
Thành
phẩm