Xác định loại nguyên liệu và tỷ lệ phối trộn thích hợp để sản xuất bánh bao cho người bị bệnh tiểu đường

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------

THÁI THỊ KHÁNH HUYỀN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÁC ĐỊNH LOẠI NGUYÊN LIỆU
VÀ TỶ LỆ PHỐI TRỘN THÍCH HỢP ĐỂ SẢN XUẤT
BÁNH BAO CHO NGƯỜI BỊ BỆNH TIỂU ĐƯỜNG

Hà Nội - 09/2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÁC ĐỊNH LOẠI NGUYÊN LIỆU
VÀ TỶ LỆ PHỐI TRỘN THÍCH HỢP ĐỂ SẢN XUẤT
BÁNH BAO CHO NGƯỜI BỊ BỆNH TIỂU ĐƯỜNG
Người thực hiện

: Thái Thị Khánh Huyền

Mã sinh viên

: 620873

Lớp

: K62CNTPB

Ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn

: T.S Trần Thị Thu Hằng

Địa điểm thực tập

: Khoa Công nghệ thực phẩm
Học viện nông nghiệp Việt Nam

Hà Nội - 09/2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này
là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu
nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong việc hồn thành khóa luận
này đã được cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong khóa luận này đã
được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Thái Thị Khánh Huyền

i


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực
của bản thân, tơi cịn nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy cơ, gia đình và
bạn bè.
Trước tiên, tơi xin chân thành cảm ơn tới Học viện đã tạo điều kiện mơi
trường thuận lợi, giúp đỡ tơi trong q trình thực hiện đề tài, hồn thành khóa
luận.
Đặc biệt tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn sâu sắc tới cơ giáo hướng dẫn TS.
Trần Thị Thu Hằng đã tận tình hướng dẫn, đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo
điều kiện tốt nhất giúp tơi trong suốt q trình nghiên cứu và hồn thành đề tài.
Cuối cùng tơi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới các cơ, các thầy, gia
đình và các anh chị đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tơi
trong suốt q trình thực hiện và hồn thành khóa luận này.
Tơi xin trân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Thái Thị Khánh Huyền

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.................................................................................................. i

LỜI CẢM ƠN....................................................................................................... ii
MỤC LỤC..........................................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG............................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH............................................................................................vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT...........................................................................viii
PHẦN 1: MỞ ĐẦU...............................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề.......................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài......................................................................2
1.2.1. Mục đích.............................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu............................................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................... 3
2.1. Bệnh tiểu đường ( đái tháo đường)................................................................3
2.1.1. Khái niệm bệnh tiểu đường................................................................3
2.1.2. Phân loại bệnh tiểu đường..................................................................3
2.1.3. Chế độ ăn uống...................................................................................4
2.1.4. Chỉ số đường huyết của thực phẩm (glycemic index - GI)............... 7
2.2. Bánh bao.........................................................................................................8
2.2.1. Khái niệm bánh bao............................................................................8
2.2.2. Nguyên liệu sản xuất bánh bao.....................................................8
2.2.2.1. Bột mì........................................................................................8
2.2.2.2. Thịt lợn........................................................................................ 9
2.2.2.3. Nấm........................................................................................... 10
2.2.2.4. Miến...........................................................................................10
2.2.2.5. Trứng cút...................................................................................10
2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của bánh bao..............................................11
2.2.4.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh bao................................ 14
2.3. Các nguyên liệu thay thế trong sản xuất bánh bao phù hợp với người tiểu
đường...................................................................................................................14
2.3.1. Đường isomalt.................................................................................. 15
iii

2.3.2. Các loại bột từ các loại hạt...............................................................16
PHẦN 3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......19
3.1. Vật liệu nghiên cứu...................................................................................... 19
3.1.1. Nguyên liệu...................................................................................... 19
3.1.2. Dụng cụ và thiết bị........................................................................... 20
3.1.2.1. Dụng cụ......................................................................................... 20
3.1.2.2. Thiết bị...........................................................................................20
3.1.3. Hóa chất............................................................................................20
3.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu............................................................... 21
3.3. Nội dung nghiên cứu....................................................................................21
3.4. Phương pháp nghiên cứu............................................................................. 22
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.........................................................22
3.4.2. Phương pháp phân tích.....................................................................25
3.4.2.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học.......................25
3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan..................................................... 31
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu................................................................33
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................34
4.1. Kết quả đánh giá thành phần hóa học của nguyên liệu............................... 34
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số loại nguyên liệu trong công
thức phối trộn vỏ bánh bao đến chất lượng bánh............................................... 35
4.2.1. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bánh bao dành cho người bị
bệnh tiểu đường khi thay đổi một phần bột mỳ bằng bột đậu nành.......... 35
4.2.2. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bánh bao dành cho người bị
bệnh tiểu đường khi thay đổi một phần bột mỳ bằng bột đậu xanh.......... 38
4.2.3. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bánh bao dành cho người bị
bệnh tiểu đường khi thay đổi một phần bột mỳ bằng bột đậu nành và bột
đậu xanh......................................................................................................40
4.2.4. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bánh bao dành cho người bị

bệnh tiểu đường khi thay đổi đường.......................................................... 42
4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh bao dành cho người bị bệnh tiểu
đường...................................................................................................................44
iii


PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ................................................................ 46
5.1. Kết luận........................................................................................................ 46
5.2. Đề nghị......................................................................................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................. 47
PHỤ LỤC............................................................................................................ 49
PHỤ LỤC I: TCVN 3215-79..............................................................................49
PHỤ LỤC II: XỬ LÝ KẾT QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
PHƯƠNG SAI MỘT YẾU TỐ ANOVA – ONE WAY....................................51

iii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của người bình thường và người bị bệnh tiểu
đường...................................................................................................................4
Bảng 2.2. Nhu cầu năng lượng theo chiều cao, cân nặng tiêu chuẩn của người
bị tiểu đường nên có............................................................................................5
Bảng 2.3. Cách chia 5 và 6 bữa/ngày cho người bị bệnh tiểu đường.................. 6
Bảng 2.4. Phân loại chỉ số đường huyết của thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc
tế..........................................................................................................................7
Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g bột mì trắng........................... 8
Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt lợn nạc.............................9
Bảng 2.7. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g trứng cút.............................. 10
Bảng 2.8. Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g bánh bao......................11

Bảng 2.9. Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được.....................................16
Bảng 3.1. Nguyên liệu làm bánh bao ( 15 bánh*150g)......................................21
Bảng 3.2. Bảng đánh giá chất lượng bánh bao thành phẩm..............................30
Bảng 4.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của các loại bột....................32
Bảng 4.2. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của vỏ bánh khi thay thế bột mỳ bằng
bột đậu nành.......................................................................................................34
Bảng 4.3. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của vỏ bánh khi thay thế bột mỳ bằng
bột đậu xanh.......................................................................................................37
Bảng 4.4. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của vỏ bánh khi thay thế bột mỳ bằng
bột đậu nành và bột đậu xanh............................................................................39
Bảng 4.6. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường...............40
Bảng 4.7. Thành phần hóa học, cơ lý của sản phẩm bánh bao dành cho người bị
bệnh tiểu đường.................................................................................................41

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bao.....................................................12
Hình 2.2. Cấu tạo isomalt................................................................................... 15
Hình 2.3. Quá trình sản xuất isomalt ................................................................15
Hình 3.1.Bột mỳ bơng hồng xanh .....................................................................18
Hình 3.2. Bột đậu xanh......................................................................................18
Hình 3.3.Bột đậu nành ......................................................................................18
Hình 3.4. Đường kính trắng ..............................................................................19
Hình 3.5. Đường Isomalt...................................................................................19
Hình 3.6. Sữa tươi khơng đường ......................................................................19
Hình 4.1. Kết quả cho điểm cam quan của bánh khi thay thế bột mỳ bằng một
phần bột đậu nành .............................................................................................34
Hình 4.2. Kết quả cho điểm cam quan của bánh khi thay thế bột mỳ bằng một

phần bột đậu xanh .............................................................................................36
Hình 4.3. Kết quả cho điểm cam quan của bánh khi thay thế bột mỳ bằng một
phần bột đậu nành và bột đậu xanh ....38
Hình 4.4. Kết quả cho điểm cam quan của bánh khi thay thế đường ...............40
Hình 4.4. Sản phẩm bánh bao truyền thống và bánh bao dành cho người bị
bệnh tiểu đường ................................................................................................42

vii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
CT: công thức
ĐC: đối chứng
ĐTĐ: đái tháo đường
HSTL: hệ số trọng lượng
GI: chỉ số đường huyết
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
WHO: Tổ chức Y tế thế giới
HIV/AIDS: Human immunodeficiency virus infection / Acquired
immunodeficiency syndrome

viii


PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thế kỷ XXI là thế kỷ của các bệnh nội tiết và rối loạn chuyển hố, trong đó bệnh
tiểu đường đang gia tăng nhanh chóng và trở thành vấn đề cấp thiết của tồn nhân loại.
Bệnh tiểu đường (bệnh đái tháo đường) là một bệnh mãn tính với biểu hiện lượng
đường trong máu ln cao hơn mức bình thường do cơ thể bị thiếu hụt hoặc đề kháng

với insulin, dẫn đến rối loạn chuyển hóa đường trong máu. Theo tổ chức Y tế thế giới
(WHO), mỗi năm trên thế giới có khoảng 3,2 triệu người chết vì căn bệnh này, tương
đương với số người chết vì bệnh HIV/AIDS. Ngày 20/12/2006, Đại hội đồng Liên
hiệp quốc đã ban hành nghị quyết số 61/225 trong đó thừa nhận bệnh tiểu đường là căn
bệnh “phổ biến – mãn tính – nguy hiểm và chi phí tốn kém”. Theo ước tính Việt Nam
đã có khoảng 4,5 triệu người mắc bệnh tiểu đường; Việt Nam cũng là một trong những
nước thuộc khu vực Tây Thái Bình Dương có tỷ lệ gia tăng bệnh tiểu đường nhanh
nhất thế giới (với mức tăng 8% - 20%/năm).
Với tỷ lệ gia tăng bệnh một các nhanh chóng như vậy thì nhu cầu dinh dưỡng cho
người bệnh đang được đặt lên hàng đầu. Hiện nay trên thị trường ngày càng xuất hiện
nhiều sản phẩm phù hợp cho người bị bệnh tiểu đường để phục vụ nhu cầu cũng như
giúp cải thiện tình trạng bệnh lý.
Bánh bao với người Việt Nam là món điểm tâm sáng rất tiện lợi, có thể mua được ở
mọi nơi, kích cỡ vừa phải, hợp khẩu vị của hầu như tất cả mọi người. Nhưng bánh bao
lại có chỉ số đường huyết cao không phù hợp để người bị bệnh tiểu đường bởi khi sử
dụng sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người bị tiểu đường. Nhằm đáp ứng nhu cầu
về sản phẩm của người bị bệnh tiểu đường, bánh bao dành cho người tiểu đường có lẽ
là một sản phẩm thực phẩm rất có ý nghĩa, nó vừa giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc vừa
đáp ứng nhu cầu cần thiết của người bị tiểu đường.
Nắm bắt được tầm quan trọng và tính cấp thiết của vấn đề này, dưới sự phân công
của khoa công Nghệ Thực Phẩm- Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam cùng với sự
hướng dẫn của cô TS. Trần Thị Thu Hằng chúng tôi thực hiện đề tài: Xác định loại
nguyên liệu và tỷ lệ phối trộn để sản xuất bánh bao cho người bị bệnh tiểu đường.
1


1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Đề tài này được tiến hành nhằm mục đích xác định được loại nguyên liệu và tỷ lệ
phối trộn nguyên liệu thích hợp để sản xuất bánh bao phù hợp với người bị bệnh tiểu

đường.
1.2.2. Yêu cầu
- Phân tích thành phần hóa học một số ngun liệu chính để sản xuất bánh bao cho
người bị bệnh tiểu đường.
- Xác định loại và tỷ lệ nguyên liệu phù hợp để sản xuất bánh bao cho người bị bệnh
tiểu đường
- Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh bao cho người bị bệnh tiểu đường

2


PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Bệnh tiểu đường ( đái tháo đường)
2.1.1. Khái niệm bệnh tiểu đường
Tiểu đường là một bệnh nội tiết do rối loạn chuyển hóa chất bột đường trong cơ thể,
với biểu hiện đặc trưng là sự gia tăng đường huyết. Đường huyết tăng lên quá ngưỡng
tái hấp thu đường tại thận sẽ dẫn đến sự xuất hiện glucose trong nước tiểu. Rối loạn
chuyển hóa đường sẽ kéo theo rối loạn chuyển hóa lipid, protid và các chất điện giải.
Hiện tượng gia tăng đường huyết không đồng nghĩa với sự tăng đường trong tim hợp
với sự biến đổi môi trường ở dịch kẽ làm các tế bào dễ bị hư hỏng và khó phục mà
ngược lại làm tế bào của cơ thể thiếu đường nên ảnh hưởng đến các hoạt động hơn.
Bệnh tiểu đường kéo dài có thể gây tổn thương các mạch máu, dây thần kinh các mô.
Những rối loạn này, nếu diễn ra cấp tính , có thể dẫn tới hơn mê và tử vong do không
được điều trị kịp thời. Biểu hiện sớm nhất của bệnh là tình trạng rối loạn đường huyết
lúc đói (cịn gọi là tiền tiểu đường, biểu hiện bởi số đo đường huyết tăng vọt lên sau ăn
và chậm trở về mức đường huyết bình thường). Những người bị tiên tiểu đường có
nguy cơ phát triển thành bệnh tiểu đường những năm sau đó. Tiểu đường là một bệnh
lý chuyển hóa có tỷ lệ mắc trong cộng đồng cao, nhất là ở các nước đang trong thời kỳ
quá độ về kinh tế và ở các nước đang phát triển. Tại Việt Nam , theo điều tra năm
2007 thì tỷ lệ mắc chung là 5.7 % , trong đó có 60 % người tiểu đường chưa được phát

hiện (Đào Thị Yến Phi & Phạm Thị Tuyết Lan, 2019).
2.1.2. Phân loại bệnh tiểu đường
Bệnh tiểu đường được chia làm hai type: Bệnh tiểu đường loại 1 do tụy tạng không
tiết insulin, và tiểu đường loại 2 do tiết giảm insulin và đề kháng insulin.
Tiểu đường type 1: tế bào beta của tuyến tụy nội tiết bị phá hủy hoặc tổn thương do
yếu tố di truyền, môi trường hoặc bệnh lý dẫn đến tình trạng thiếu hụt insulin. Hầu hết
tiểu đường type 1 có nguyên nhân tự nhiên và xảy ra ở người trẻ, thường dưới 14 tuổi.
Tiểu đường type 2: tế bào beta của tuyến tụy nội tiết vẫn hoạt động sản sinh insulin
bình thường nhưng có sự rối loạn bài tiết insulin vào máu hoặc sự đề kháng insulin ở
ngoại vi.( Đào Thị Yến Phi & Phạm Thị Tuyết Lan, 2019).
3


Người mắc bệnh tiểu đường type 2 chủ yếu là người cao tuổi hoặc từ 40 tuổi trở lên
và đại đa số là do nguyên nhân di truyền là chủ yếu (Nguyễn Huy Cường)
Tiểu đường thứ phát: Các nguyên nhân của tiểu đường thứ phát bao gồm :
- Bệnh ở tụy: Sỏi tụy, viêm tụy, phẫu thuật tụy .
- Do nội tiết: Bệnh Cushing, hội chứng Cushing, u thượng thận, nhiễm độc hormon
giáp .
- Do đùng thuốc: corticoid , lợi tiểu thải kali , thuốc chẹn beta .
Tiểu đường thai kỳ: Là tình trạng rối loạn dung nạp glucose được phát hiện lần đầu
tiên khi đang mang thai. Trong nhiều trường hợp, đường huyết của thai phụ sẽ trở lại
bình thường sau khi sinh. Một số người mắc bệnh có thể lại có rối loạn dung nạp
glucose ở lần sinh sau 30-50 % người mắc bệnh tiểu đường sau này sẽ có tiểu đường
thực sự hoặc type 1 hoặc type 2 ( đa số là type 2 ) .(Đào Thị Yến Phi &Phạm Thị Tuyết
Lan, 2019)
2.1.3. Chế độ ăn uống
2.1.3.1. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh tiểu đường
Tổng năng lượng hàng ngày phụ thuộc vào thể trạng của từng người bị bệnh (béo
hay gầy), tình trạng bệnh lý (đường và lipid máu), tính chất lao động và thói quen ăn

uống hàng ngày của người bị bệnh. Nhưng nhìn chung, cần hạn chế năng lượng ở
người bị bệnh tiểu đường Bảng 2.1 dưới đây thể nhu cầu dinh dưỡng của người bình
thường so với người bị bệnh tiểu đường

4


Bảng 2.1: Nhu cầu dinh dưỡng của người bình thường và người bị bệnh tiểu
đường
Nhu cầu dinh dưỡng
Người bình thường
Tiêu chí

(% tổng năng lượng)

Người bị bệnh tiểu đường
% tổng năng
lượng

Năng

Thực phẩm ưu
tiên

30- 40 kcal/kg/ngày

25- 30 kcal/kg/ngày

Protein

12

18- 20

Cá, trứng, sữa,…

Lipid

15- 25

20- 25

Dầu hạt,…

Glucid

55- 60

45- 55

Hạt nguyên cám,

lượng

đậu hạt,…
Natri

< 2400mg/ngày
(6g muối/ngày)

Chất xơ

20-22g/ngày

20- 30g/ngày

Tảo spirulina,
mướp đắng,…

( Lưu Ngân Tâm & Cs, 2019 )
2.1.3.2. Nhu cầu năng lượng theo thể trạng tiêu chuẩn của người bị bệnh tiểu
đường
Nhu cầu năng lượng của mỗi người khác nhau nên qua bảng cân nặng, chiều cao
tiêu chuẩn thì ta sẽ biết được khoảng nhu cầu năng lượng mà cơ thể cần để cung cấp
lượng thực phẩm phù hợp. Bảng 2.2 dưới đây thể hiện nhu cầu năng lượng theo tiêu
chuẩn của người bị bệnh tiểu đường

5


Bảng 2.2: Nhu cầu năng lượng theo chiều cao, cân nặng tiêu chuẩn của người bị
tiểu đường nên có
Chiều cao (mét)

Cân nặng (kg)

Năng lượng trong ngày (kcal)

1,45m đến 1,50m

47- 49 kg

1300- 1400

1,51m đến 1,55m

50- 53 kg

1400- 1500

1,56m đến 1,60m

54- 56 kg

1500- 1600

1,61m đến 1,65m

57- 59 kg

1600- 1700

1,66m đến 1,70m

60- 62 kg

1700- 1800

Trên 1,71m

63 kg trở lên

1800- 1900

( Lưu Ngân Tâm &Nguyễn Thị Quỳnh Hoa, 2020)
2.1.3.3. Phân chia bữa ăn
Nguyên tắc quan trọng nhất trong ăn uống của người bị bệnh tiểu đường là chia nhỏ
các bữa ăn nguyên tắc này giúp người bệnh vừa tạo được năng lượng cần thiết cho cơ
thể vừa giúp cho đường huyết không tăng cao sau mỗi bữa ăn. Cụ thể là thay vì ăn
cơm ba bữa như người bình thường thì người bị bệnh tiểu đường sẽ ăn làm 4-6 bữa
nhỏ ( ba bữa chính và một đến ba bữa phụ xen kẽ các bữa chính). (Đào Thị Yến Phi &
Phạm Thị Tuyết Lan, 2019).
Bảng 2.3 dưới đây thể hiện cách chia khẩu phần 5-6 bữa/ngày dành cho người bị
bệnh tiểu đường tham khảo.

6


Bảng 2.3 Cách chia 5 và 6 bữa/ngày cho người bị bệnh tiểu đường
Khẩu phần 5 bữa/ngày

Khẩu phần 6 bữa/ngày

% tổng năng lượng

Thời gian

% tổng năng lượng

Thời gian

20

7h

20

6h30- 7h

10

9h

10

9h

30

11h

25

11h30

10

15h

10

16h

30

19h

25

19h

10

21h30

(Lưu Ngân Tâm & Nguyễn Thị Quỳnh Hoa, 2020; Từ Thị Mai-Viện dinh dưỡng)
2.1.4. Chỉ số đường huyết của thực phẩm (glycemic index - GI)
Chỉ số đường máu là thông số về lượng carbohydrate có trong thức ăn có thể làm
tăng đường máu. Một thức ăn có GI cao sẽ làm tăng đường máu nhiều hơn so với thức
ăn có GI trung bình hoặc thấp (Nguyễn Quang Bảy, 2020)
Chỉ số GI của các loại thực phẩm thay đổi từ 0 đến 100, trong đó cao nhất là đường
glucose có GI là 100. Các loại rau, phần lớn các loại rau phần lớn các loại hoa quả, sữa
không đường, các loại hạt, ngũ cốc nguyên hạt.. có GI thấp hơn hoặc bằng 55.
( Nguyễn Quang Bảy, 2020).
Với những thực phẩm có chỉ số GI thấp dưới 55 thì người bị bệnh tiểu đường sử
dụng khơng cần hạn chế. Cịn những thực phẩm có chỉ số GI ≥ 70 được coi là loại
thực phẩm có khả năng gây tăng đường huyết cao sau ăn, nên hạn chế sử dụng. Những
thực phẩm có chỉ số GI từ 56- 69 là thực phẩm gây tăng đường huyết ở mức trung bình
chỉ nên sử dụng ở mức vừa phải (Nguyễn Quang Bảy, 2020).
Chỉ số đường huyết của một loại thực phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố:

-

Lượng chất bột đường có trong loại thực phẩm đó

-

Tính tự nhiên củ tinh bột

-

Dạng chất bột đường trong thực phẩm
7


-

Cách chế biến thực phẩm giàu tinh bột

-

Sự hiện diện của các chất sinh năng lượng khác trong thực phẩm

Bảng 2.4 dưới đây thể hiện mức phân loại chỉ số đường huyết của thực phẩm.
Bảng 2.4. Phân loại chỉ số đường huyết của thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế
Nhóm thực phẩm

GI

Thực phẩm có chỉ số đường huyết cao

≥ 70%

Thực phẩm có chỉ số đường huyết trung bình 56 – 69%
Thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp

40 – 55%

Thực phẩm có chỉ số đường huyết rất thấp

< 40%

(Nguyễn Quang Bảy, 2020)
2.2. Bánh bao
2.2.1. Khái niệm bánh bao
Bánh bao là một món ăn lâu đời được làm từ bột mì của người Hán, nó có nguồn
gốc từ thời Tam Quốc. Bánh bao tuy xuất phát từ Trung Quốc nhưng khi sang Việt
Nam nó đã được thay đổi để phù hợp hơn với khẩu vị người Việt.
Bánh bao của người Việt thường nhỏ hơn. Thành phần nhân cũng khác, bánh bao
dạng phổ biến ở Việt Nam thơng thường thì có thịt lợn xay, mộc nhĩ, nấm
hương, miến, trứng chim cút hoặc trứng gà.
Với người Việt Nam, bánh bao là món điểm tâm sáng rất tiện lợi. Người ta có thể
mua bánh bao ở nhiều nơi.
2.2.2. Nguyên liệu sản xuất bánh bao
2.2.2.1. Bột mì
Bột mì là một loại bột thực vật được làm bằng cách nghiền ngũ cốc thô, rễ, đậu, quả
hạch hoặc hạt giống và được sử dụng để làm nhiều loại thực phẩm khác nhau. Bột ngũ
cốc là thành phần chính của bánh mì, là thực phẩm chính cho hầu hết các nền văn hóa.
Thành phần dinh dưỡng có trong 100g bột mì trắng được thể hiện ở bảng 2.5
8

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g bột mì trắng
Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng

Năng lượng

1446 KJ ( 346 Kcal)

Nước

14.0 g

Protein

10.3 g

Lipid

1.1 g

Glucid

73.6 g

Cellulose

0.3 g

Tro

0.7 g

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
2.2.2.2. Thịt lợn
Thịt lợn là thịt từ lợn (heo), là một loại thực phẩm rất phổ biến trên thế giới, tiêu
thụ thịt heo của người Việt chiếm tới 73,3%, thịt gia cầm là 17,5% và chỉ 9,2% còn lại
là thịt các loại (thịt bò, thịt trâu, thịt dê...), điều này xuất phát từ truyền thống ẩm thực
của người Việt thường ăn thịt heo và thịt gà nhiều hơn các loại thịt khác.
Thịt lợn cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, cung cấp chất đạm, chất béo,
các vitamin và muối khoáng cho cơ thể. Trong nhân làm bánh bao thường sử dụng thịt
lợn nạc. Bảng 2.6 cho biết thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt lợn nạc

9


Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt lợn nạc
Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng

Năng lượng

582 KJ ( 139 Kcal)

Nước

73.0 g

Protein

19.0 g

Lipid

7.0 g

Glucid

0g

Cellulose

0g

Tro

1.0 g

(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
2.2.2.3. Nấm
Nấm mèo hay mộc nhĩ đen (danh pháp khoa học: Auricularia auricula-judae)
(Tiếng Anh: Wood-Ear Mushroom hoặc Tree ear) được biết đến do hình dạng tựa tai
người, có màu nâu sẫm đến đen, mọc trên các thân cây mục. Nó có kết cấu tựa cao su,
tương đối cứng và giòn. Nấm mèo giúp tăng cường chức năng miễn dịch, điều tiết mỡ
máu, chống xơ vữa động mạch, làm giảm lương đường trong máu, chậm lão hóa,
chống loét, chống nấm. Trong Nấm Mèo có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng gồm:
protein, Lipid, Glucid, chất xơ, B-Caroten và các loại vitamin B1, B2, P, Ca, Fe…
2.2.2.4. Miến

Miến hay bún tàu là loại thực phẩm dạng sợi khô, được chế biến từ bột khoai lang,
bột dong, bột đậu xanh hoặc bột sắn, bán thành từng bó khoảng 1 lạng. Sợi miến làm
từ bột dong thường ngon hơn: dai, trong, không "trương" lên trong lúc ăn. Nói chung,
miến là một thứ đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn trong gia
đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún
2.2.2.5. Trứng cút
10


Trứng cút được xem là một món ăn ở nhiều nước trên thế giới, được chế biến
từ trứng của các loài chim cút. Thành phần dinh dưỡng của 100g trứng cút được thể
hiện ở bảng 2.7
Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g trứng cút
Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng

Năng lượng

643 KJ ( 154 Kcal)

Nước

74.4 g

Protein

13.1 g

Lipid

11.1 g

Glucid

0.4 g

Cellulose

0g

Tro

1.1 g
(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)

2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của bánh bao
Thành phần dinh dưỡng có trong 100g bánh bao được thể hiện chi tiết ở bảng 2.8
dưới đây

11


Bảng 2.8: Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g bánh bao
Năng lượng

219 kCal

Protein

6.1 g

Tinh bột

47.5 g

Tro

0

Canxi

19 mg

Kali

0

Sắt

1.5 mg

Nước

45.3 g

Chất béo

500 mg

Chất xơ

500 mg

Cholesterol

0

Phốt pho

88 mg

Natri

0

Cảotin

0

Tỷ lệ thải bỏ

0

Vitamin c

0

Vitamin PP

0

Vitamin A

0

Vitamin B1

100 mcg

(Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm, 2019)

12


2.2.4. Quy trình sản xuất bánh bao
2.2.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bao
Hình 2.1 sau đây thể hiện quy trình sản xuất bánh bao

Nguyên
liệu( bột)

Phối trộn

Nhào bột

Tạo hình

Nguyên
liệu( thịt,

nấm, mộc

Xử lí sơ bộ

Phối trộn

Bổ sung
nhân
Ủ bột

Hấp

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bao
( Đặng Thị Bình, 2015)
13


2.2.4.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh bao
Các mẫu bánh bao được chế biến theo quy trình được giới thiệu ở Hình 2.1
Trong đó, để sản xuất một mẻ gồm 15 bánh bao (khối lượng 1 bánh là 150g), các
bước chủ yếu bao gồm:
- Chuẩn bị: hòa tan hỗn hợp men, đường, sữa, nước trước. Trộn đều bột với bột nổi
và muối sau đó đổ vào hỗn hợp nước ban đầu đã chuẩn bị sẵn trộn đều. Nhào liên tục
cho đến khi khối bột tạo thành khối đồng nhất khơng dính tay, mềm và dẻo.
- Tạo hình: Bột sau khi cán đều, được cắt ra thành từng miếng hình trịn có đường
kính khoảng 7- 9 cm
-Ủ bột: Sau khi bột nhào xong, đem ủ bột trong 1 tiếng rưỡi ở nơi kín, tùy thuộc và
nhiệt độ phịng thì thời gian ủ bột có thể nhanh hoặc châm hơn một ít.
Mục đích: để cho bột nở, thuận tiện cho quá trình tạo hình và làm cho bánh xốp,
mềm.

- Làm nhân bánh: Thịt bằm đem ướp thịt với hạt nêm, nước mắm, muối, đường.
Trứng chim cút luộc chín, sau đó bóc vỏ, để ra bát. Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước
nóng cho nở, rửa sạch lại rồi đem thái nhỏ, để nguyên ra bát. Miến ngâm nước lạnh
cho mềm rồi cắt thành sợi ngắn. Cho mộc nhĩ, nấm hương, miền vào trộn đều. Sau đó,
nặn từng viên nhân cho bọc đều 1 quả trứng chim cút, chia làm 15 phần .
- Gói bánh: Bột sau khi đã ủ, đem gói nhân vào trong vỏ bánh sao cho bánh tạo hình
đẹp, đều và không bị lộ nhân.
- Hấp bánh: Chuẩn bị nồi nước sôi để hấp. Cho bánh lên khuôn giấy bánh cup cake
rồi xếp bánh lên khay. Khi nước sơi thì cho xửng bánh lên hấp 15 phút là bánh chín.
2.3. Các nguyên liệu thay thế trong sản xuất bánh bao phù hợp với người tiểu
đường
Các thành phần nguyên liệu trong sản xuất bánh có chỉ số GI cao đặc biệt là bột mỳ
và đường. Xét thấy mức độ ảnh hưởng của hai nguyên liệu trên đến người bị bệnh tiểu
đường nên tiến hành thay thế hai nguyên liệu trên thành các nguyên liệu phù hợp mà
người bị bệnh tiểu đường có thế sử dụng được.
14


2.3.1. Đường isomalt
Đường isomalt có cơng thức phân tử là C12H24O11. Cấu tạo phân tử của isomalt
được thể hiện ở hình 2.2 (foodkn.com, 2020)
Isomalt là một loại rượu đường tự nhiên được sản xuất từ củ cải đường.
Hiện nay, quá trình sản xuất isomalt gồm hai bước từ sucrose được thể hiện qua
hình 2.3

Hình 2.2 Cấu tạo isomalt
Dựa vào các nghiên cứu khoa học, các thực nghiệm sinh hoá, hiệp hội Mỹ,…quy
định giá trị năng lượng của Isomalt cho các sản phẩm là 2 kcal/g. Cộng đồng Châu Âu
1990 đã thống nhất giá trị năng lượng cho tất cả đường rượu là 2,4Kcal/g, nhưng Nhật
Bản lại cho giá trị năng lượng của isomalt là 1,9Kcal/g. Isomalt có chỉ số đường huyết

thấp. Nghiên cứu của trường đại học tổng hợp Sydney cho thấy, chỉ số đường huyết
của isomalt là 2 ± 1. (Sydney University’s Glycemid Index Research serse (SUGIS),
2002)

15