chương 6 sự chuyển hoá lipid trong quá trình bảo quản chế biến thực phẩm

Chương 6
SỰ CHUYỂN HOÁ LIPID TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM

Lipid
•
Thành phần phổ biến trong động vật và thực vật
•
Không tan trong nước, tan trong các dung môi
hữu cơ
Chương 4: Lipid

I. Chức năng sinh học
•
Tham gia tạo hình
•
Cung cấp năng lượng cho cơ thể
•
Chống va đập cơ học, chống lạnh
•
Dung môi hoà tan các vitamin: A, D, K, E…
Chương 4: Lipid

Lipid Metabolism – Part I: (Chap. 25, sec.1-
3)
Glucose
Fats (palmitic acid)
C
6

H
12
O
6
+ 6 O
2
6 CO
2
+ 6 H
2
O ∆G
o’
=
-2823 kJ/mol
C
16
H
32
O
2
+ 23 O
2
16 CO
2
+ 16 H
2
O ∆G
o’
=
-9770 kJ/mol

Table 25-1 Energy Content of Food
Constituents.
Page 910

Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm
Thực phẩm Hàm lượng %
Đậu nành 17 – 18,4
Đậu phộng 30 – 44,5
Mè 40 – 45,4
Thịt bò 7 – 10,5
Thịt heo 7 – 37,5
Cá 3 – 3,6
Trứng gà 11 – 14
Chương 4: Lipid

Nhu cầu
•
Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày
•
Khoảng 25 – 30% là lipid động vật
•
Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giai
đoạn sinh lý khác nhau
•
Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối
với bị bệnh béo phì
Chương 4: Lipid

II. Phân loại

•
Theo Lenindger
–
Nhóm lipid xà phòng hoá được: acid béo,
triacylglycerol, phosphoglycerit, sáp…
–
Nhóm lipid không xà phòng hoá được:
steroid, terpen, prostaglandin
Chương 4: Lipid

Phân loại
•
Theo Plenikov
–
Lipid đơn giản: ester của rượu và acid béo
–
Lipid phức tạp: ngoài rượu và acid béo còn có
thêm các nhóm chức khác như baz nito,
glucid, protein…
Chương 4: Lipid

III. Acid béo
•
Các acid hữu cơ có 4 – 36 C (16-18 C)
•
Mạch Cacbon có thể thẳng, no hoặc không
no, có thể chứa nhóm OH…
•
Các acid béo được ký hiệu X:Y(Δ)
Chương 4: Lipid

Thành phần acid béo trong một số dầu ăn
Chương 4: Lipid

IV. Lipid đơn giản - triacylglycerol
•
Ester của glyceryl và acid béo bậc cao
Chương 4: Lipid

Lipid đơn giản - triacylglycerol
•
Các gốc R của triacylglycerol có thể giống nhau
hoặc khác nhau
•
R giống nhau: trilinolein, tristerin…
•
R khác nhau: glycerid phức (thường gặp dạng
này)
Chương 4: Lipid

Lipid đơn giản - triacylglycerol
•
Các chỉ số dầu mỡ
–
Chỉ số acid (A): số mg KOH cần thiết dùng để
trung hoà acid béo tự do có trong 1g chất béo
–
Chỉ số này phải nhỏ hơn 10
Chương 4: Lipid

Lipid đơn giản - triacylglycerol
•
Các chỉ số dầu mỡ
–
Chỉ số xà phòng hoá (X): số mg KOH cần
thiết dùng để trung hòa acid béo tự do và acid
béo kết hợp có trong dầu mỡ
Chương 4: Lipid

Lipid đơn giản - triacylglycerol
•
Các chỉ số dầu mỡ
–
Chỉ số ester hoá (E): số mg KOH tác dụng với
acid béo kết hợp
Chương 4: Lipid

Lipid đơn giản - triacylglycerol
•
Các chỉ số dầu mỡ
–
Chỉ số Iod: số g Iod gắn kết hợp vào vị trí nối
đôi của của 100g dầu mỡ
–
Phản ánh mức độ chưa no của dầu
Chương 4: Lipid

Lipid đơn giản - triacylglycerol
•
Các chỉ số dầu mỡ

–
Chỉ số Reichert-Meissle: số ml NaOH tác
dụng với acid hữu cơ bay hơi có trong 5g dầu
mỡ (butyric, caproic, caprilic…)
Chương 4: Lipid

Lipid đơn giản - triacylglycerol
•
Các chỉ số dầu mỡ
–
Chỉ số peroxyt: số g Iod được giải phóng bởi
peroxyt có trong 100g dầu mỡ
Chương 4: Lipid

Lipid đơn giản - Sáp
•
Có cả ở thực vật lẫn động vật
•
Thành phần chủ yếu là ester của acid béo cao
phân tử (palmitic, cacraubic, montanic…) và
rượu đa chức cao phân tử (xerylic…)
•
Bền, ít có khả năng phản ứng
•
Được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực
Chương 4: Lipid

Lipid đơn giản - Sterid
•
Là ester của rượu vòng sterol và acid béo cao

phân tử
Chương 4: Lipid

Lipid đơn giản - sterid
•
Sterol
–
Rượu chưa no đơn chức, có vòng
–
Không tan trong nước chỉ tan trong các dung
môi hữu cơ
–
Là tiền chất của nhiều chất điều hòa sinh học
Chương 4: Lipid

Lipid đơn giản - sterid
•
Một số sterol tiêu biểu
Chương 4: Lipid

Lipid đơn giản - sterid
•
Sterid
–
Chất rắn không màu, không tan trong nước
–
Prostaglandin điều hòa hoạt động của các
hormon có cả ở thực vật và động vật
Chương 4: Lipid

V. Lipid phức tạp - phospholipid
•
Glycero – phospholipid
•
Izonit – phospholipid
•
Sphingo - phospholipid
Chương 4: Lipid