công nghệ sản xuất mì sợi_Luongthuc

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ HĨA

BÀI TIỂU LUẬN
NHĨM 18
CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH LƯƠNG THỰC
CHỦ ĐỀ: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI ĂN LIỀN
GVHD:

TS. Trịnh Thị Hải

Lớp – Khóa:

Thực phẩm 1 – K15

Thành viên:

Nguyễn Long Vũ
Trần Lệ Xuân
Nguyễn Thị Yến

Hà Nội, 2023
1


MỤC LỤC
MỤC LỤC.............................................................................................................2
DANH MỤC HÌNH ẢNH.....................................................................................3
DANH MỤC BẢNG BIỂU...................................................................................4
LỜI NĨI ĐẦU.......................................................................................................5

PHẦN 1: TỔNG QUAN....................................................................................6
1.1.

Khái niệm............................................................................................................6

1.2.

Nguyên liệu.........................................................................................................6

1.3.

Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng....................................................................7

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN..........................................9
2.1.

Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền......................................................................9

2.2.

Thuyết minh quy trình.........................................................................................9

2.2.1.

Chuẩn bị ngun liệu........................................................................................9

2.2.2.

Nhào trộn........................................................................................................11

2.2.3.

Cán bột...........................................................................................................13

2.2.4.

Ép đùn............................................................................................................15

2.2.5.

Hấp chín.........................................................................................................16

2.2.6.

Cắt định lượng................................................................................................18

2.2.7.

Phun nước lèo.................................................................................................18

2.2.8.

Vào khn......................................................................................................19

2.2.9.

Chiên..............................................................................................................20

2.2.10. Làm nguội......................................................................................................21
2.2.11. Phân loại, bao gói...........................................................................................22

PHẦN 3: CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM.................................................23
3.1.

Chỉ tiêu cảm quan..............................................................................................23

3.2.

Chỉ tiêu hóa lý....................................................................................................24

3.3.

Chỉ tiêu vi sinh...................................................................................................25

KẾT LUẬN.........................................................................................................26
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................27

2


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Một số loại mì trên thị trường........................................................................8
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền................................................................9
Hình 2.2: Bao bì định lượng bột..................................................................................11
Hình 2.3: Mơ hình thiết bị nhào trộn bột mì................................................................13
Hình 2.4: Máy cán bột.................................................................................................14
Hình 2.5: Thiết bị máy ép đùn.....................................................................................16
Hình 2.6: Thiết bị hấp mì 3 tầng..................................................................................17
Hình 2.7: Máy cắt định lượng......................................................................................18
Hình 2.8: Mơ hình thiết bị phun nước lèo....................................................................19

Hình 2.9: Khn mì.....................................................................................................19
Hình 2.10: Thiết bị chiên mì........................................................................................21
Hình 2.11: Băng chuyền làm nguội..............................................................................22
Hình 2.12: Thiết bị bao gói..........................................................................................23
Hình 3.1: Vắt mì..........................................................................................................24

3


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Các chỉ số của bột mì.....................................................................................7
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của mì sợi.....................................................................7
Bảng 1.3: Hàm lượng vitamin và khống trong mì ăn liền (mg/100g)...........................8
Bảng 2.1: Thông số kỹ thuật của máy cán bột.............................................................15
Bảng 3.1: Khối lượng tịnh của gói mì..........................................................................24

4


LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay trong thời buổi kinh tế thị trường, khi mà con người phải chạy đua
với thời gian để chuẩn bị một bữa ăn hoàn chỉnh là điều khơng đơn giản. Đại đa số
chúng ta thường tìm cho mình một phần ăn nhanh để tiết kiệm thời gian.
Có rất nhiều sản phẩm đã ra đời nhằm đáp ứng mục đích đó như các loại sản
phẩm đồ hộp, các loại thực phẩm chế biến sẵn...Một trong những sản phẩm quen
thuộc, gần gũi và được nhiều người Việt Nam ưa chuộng nhất là mì tơm, hay cịn gọi
là mì ăn liền. Mì ăn liền là một thức ăn nhanh và phổ biến mà đại đa số chúng ta
thường nghĩ đến. Nền cơng nghiệp sản xuất mì ăn liền ngày càng phát triển không chỉ
về mặt mẫu mã, đa dạng về chủng loại mà công nghệ sản xuất cũng ngày càng được
cải tiến để nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm. Từ đó đáp ứng nhu cầu ngày

càng cao của người tiêu dùng về giá trị dinh dưỡng cũng như tính thuận tiện khi sử
dụng và bảo quản.
Bài tiểu luận đã tìm hiểu đã tìm hiểu về các quy trình, cơng đoạn sản xuất mì
sợi ăn liền, các máy móc, thiết bị được sử dụng trong những cơng đoạn đó và các chỉ
tiêu để đánh giá sản phẩm. Trong q trình thực hiện khơng thể tránh khỏi những sai
sót, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp từ cơ và các bạn để bài tiểu luận thêm
hồn thiện.
Nhóm 18 xin chân thành cảm ơn!

5


PHẦN 1:
1.1.

TỔNG QUAN
Khái niệm

Từ năm 1797 các nước châu Âu đã sản xuất mì sợi, trước hết là Ý và Pháp. Về
khối lượng, sản phẩm mì sợi chỉ sau bánh mì. Về hình thù sản phẩm cũng rất đa dạng:
mì sợi trịn, mì sợi tiết diện vng, mì ống,... Những năm gần đây, để giảm bớt thời
gian nấu, một số nước châu Á mà trước hết là Nhật đã đưa ra cơng nghệ sản xuất mì
phục vụ bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền. [1]
1.2.

Nguyên liệu

Sản xuất mì sợi nguyên liệu chủ yếu là từ bột mì và một phần nhỏ các chất phụ
gia nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, hương vị và tính chất vật lý của bột nhào để thuận
lợi cho cơng nghệ sản xuất và tính hấp dẫn của hàng hóa.

Tùy theo loại sản phẩm mà dùng loại bột mì khác nhau. Để sản xuất mì sợi và
mì ống đường kính dưới 1 mm phải dùng bột mì cứng được xay từ lúa mì cứng
(Triticum durum), cịn các loại sản phẩm khác có thể dùng bột mì mềm xay từ lúa mì
mềm (Triticum aestivum vulgare).
Chỉ số chất lượng bột mì để sản xuất mì sợi được ghi trong bảng 1.1. [2]
Để sản phẩm mì sợi có chất lượng cao, người ta chỉ sử dụng loại hảo hạng và
loại I. Ngồi ra cịn phải chọn loại hạt mì có độ trắng trong cao. Với hạt mì cứng chỉ
chọn loại I và có độ trắng trong 95% trở lên để chế biến bột sản xuất mì ống. Cịn các
loại mì khác có thể sử dụng hạt mì cứng có độ trắng trong 85 – 95%. Bột mì cứng có
ưu việt hơn bột mì mềm vì hàm lượng protein cao hơn khoảng 1,5 – 4%, mặt khác
gluten cũng tốt hơn mà khả năng tạo hình và chất lượng mì lại phụ thuộc chủ yếu vào
số lượng và chất lượng của gluten.
Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng trong sản xuất mì sợi như trong các ngành
sản xuất thực phẩm khác.
Các nguyên liệu bổ sung để tăng dinh dưỡng thường là trứng tươi hay bột trứng
bột sữa, cazein, gluten tươi và một số loại vitamin (A, E, D) vì trong bột mì chủ yếu
chỉ có vitamin B1, B2, PP.

6


Để tăng hương vị có thể bổ sung nhiều loại phụ gia khác nhau tùy thuộc vào
loại mì như: bột cà chua cơ đặc, pure quả, mì chính, các loại hương như hương gà,
hương bò, hương nấm,...
Bảng 1.1: Các chỉ số của bột mì [1]
Hàm

Độ lớn
Hạng bột

Độ tro
%

lượng

Cịn lại
trên cây
% (ít

Lọt qua rây %

0,75

140/3

% (lớn

260/12 hoặc

Bột lúa
mì cứng

Loại I

1,10

190/3

43/35 (ít hơn)

32

Loại II
Thượng

1,80

277/2

25

0,55

150/3

38/60 (ít hơn)
260/14 hoặc

0,75

190/3

hạng

mì mềm

Hạng I

27/12 (ít hơn)

32

hạng

Bột lúa

Màu sắc

hơn)

hơn)
Thượng

gluten

27/15 (ít hơn)
43/50 (ít hơn)

28
30

Hơi vàng
Hơi vàng
nhạt
Hơi vàng
Trắng hơi
vàng
Trắng hơi
vàng

Trong sản xuất mì ăn liền, người ta cịn bổ sung 1 – 5% tinh bột để tăng độ kết
dính khi hồ hóa và tăng độ dai khi ăn; nước tro (tính kiềm) để giảm nhiệt độ hồ hóa và
một vài hóa chất khác. Với mì chiên cịn chi phí một lượng lớn dầu Shortening là loại
đã được hydrogen hóa để đề phịng q trình gây ơi khét trong thời gian bảo quản.
1.3.

Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng

Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người tiêu dùng vì nó có các ưu
điểm nổi bật sau:
 Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
do được chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) và phụ gia có chứa các chất dinh
dưỡng như protein, lipid, vitamin, khống. Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa
tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản. Trung bình 100g mì cung cấp 359 calo. [2]
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của mì sợi
Thành phần

Nước
15,5

Protein
11

Lipid
1,1
7

Gluxit
74

Xenlulose
0,5

Tro
1,0


(%) mì sợi
Bảng 1.3: Hàm lượng vitamin và khống trong mì ăn liền (mg/100g)

Vitamin

Khống

B1

B2

PP

Ca

P

Fe

0,1

0,04

1,1

3,4

97

1,5

 Tính tiện dụng của mì ăn liền:
Quá trình vận chuyển nhanh, gọn.
Quá trình bảo quản tương đối đơn giản.
Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sơi vào chờ khoảng vài
phút là có thể ăn được.
Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị của mình.
 Giá thành rẻ
Ở Việt Nam, giá thành các sản phẩm mì ăn liền thường dao động từ 1000-3000
đ/gói, tuỳ chủng loại. Một số sản phẩm mì cao cấp, nhập khẩu… giá cũng chỉ ở mức
7000 - 10000 đ/gói. Do đó thích hợp với mọi tầng lớp, đặc biệt là người lao động và
giới sinh viên.
 Tính tiện dụng và rẻ tiền là những nhân tố quan trọng góp phần gia tăng sự phổ
biến của mì ăn liền. Lượng tiêu thụ mì ăn liền tăng nhanh từ năm 1995 ở một số quốc
gia ở châu Á, ngoại trừ Nhật Bản mức tiêu thụ vẫn giữ nguyên.

Hình 1.1: Một số loại mì trên thị trường

8


PHẦN 2:
2.1.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN
Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền

Chuẩn bị nguyên liệu
Nhào trộn
Cán bột
Ép đùn
Hấp chín
Cắt định lượng
Nhúng nước lèo
Vào khn
Chiên
Làm nguội
Phân loại, bao gói
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền
2.2.

Thuyết minh quy trình

2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
a) Chuẩn bị nước trộn
- Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phối trộn với bột mì
- Các biến đổi:
+ Hóa lý: Các chất rắn (phụ gia và gia vị) hòa tan trong nước tạo thành dung dịch đồng
nhất.
9


- Cách thực hiện:

Các thành phần được hoà tan trong nước nóng, sau đó thêm vào lượng nước
vừa đủ cho mỗi mẻ trộn bột và khuấy trở lại cho đều.
- Thông số kỹ thuật:
Các phụ gia trong nước trộn gồm:



+ Muối: 1 - 2% so với lượng bột.
+ CMC: 0,5 - 1 Kg/ tấn bột.
+ Bột màu thực phẩm: 0,02% lượng bột.
+ Nước tro: 160 Be
+ Các gia vị khác: đường, bột ngọt, súp


Thời gian: cánh khuấy hoạt động trong 15 - 30 phút



Nồng độ chất khô trong nước trộn đạt được: 5 - 60 Be



pH: 9 - 11
b) Chuẩn bị nước lèo

- Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phun nước lèo
- Các biến đổi:
+ Hóa lý: Các chất rắn (phụ gia và gia vị) hòa tan trong nước tạo thành dung dịch đồng
nhất.
- Cách thực hiện: các thành phần được hồ tan trong nước nóng, sau đó thêm vào

lượng nước vừa đủ cho mỗi mẻ trộn bột và khuấy trở lại cho đều.
- Thông số kỹ thuật:


Các nguyên liệu để pha nước lèo cho 1 tấn bột:

+ Muối: 14,5 Kg
+ Bột ngọt: 3,2 Kg
+ Đường: 4 Kg
+ Bột súp: 0,5 Kg
+ Tỏi khô: 0,5 Kg
+ Ớt bột: 1 Kg
+ Ribô: 0,05 Kg, gồm:
 Dipotassium guanosine - 5'- monophosphate
 Potassium inosinate, potassium 5'- inosinate, Dipotassium inosine -5'
monophosphate (C10H11K2N4O8P)
10




Thời gian: cánh khuấy hoạt động trong 10-15 phút



Nồng độ chất khô trong nước trộn đạt được: 3,0 – 3,50 Be
c) Định lượng và làm sạch bột mì

- Mục đích: chuẩn bị đủ lượng bột cho mẻ sản xuất và tách các tạp chất: bụi, Fe, cát…
làm sạch khối bột.

- Các biến đổi:
+ Vật lý: Khối lượng khối bột giảm nhưng khơng đáng kể vì hàm lượng tạp chất là
nhỏ.
- Cách thực hiện:
+ Nếu sử dụng loại bột khơng có bao bì thì bột phải qua hệ thống sàng để tách tạp
chất, sau đó qua nam châm tách tạp chất sắt, rồi qua cân định lượng.
+ Thực tế hiện nay bột được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng tốt, bao bì định
lượng sẵn nên có thể bỏ qua thao tác chuẩn bị trên.

Hình 2.3: Bao bì định lượng bột
- Thơng số kỹ thuật:
 Khối lượng bột mì cho một mẻ trộn bột:
+ Bột mì (thường pha nhiều loại bột mì với nhau): 80 - 85%
+ Tinh bột: 15 - 20%
 Hệ thống rây, sàng để tách cát, bụi
2.2.2. Nhào trộn
Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất. Yếu tố chủ yếu hình thành
nên khối bột nhào là do protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc
gluten như một cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột; các màng đó kết
dính các hạt bột đã bị trương nở. Để tăng độ kết dính của tinh bột với màng gluten,
làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh.
11


- Mục đích:
+ Trộn khơ: trộn hỗn hợp các loại bột khác nhau làm cho hỗn hợp bột có thành phần
và tính chất xác định.
+ Nhào bột: tạo mạng lưới gluten liên kết các hạt tinh bột đã trương nở làm tăng độ
dai, độ đàn hồi của khối bột nhào.
- Các biến đổi:

 Vật lý:
+ Độ ẩm khối bột tăng, tỷ trọng do đó cũng tăng.
+ Nhiệt độ tăng do gia nhiệt, ma sát.
 Hóa học:
+ Khơng đáng kể do nhiệt độ nhào trộn khơng cao.
 Hố lý:
+ Trạng thái lỏng của nước trộn và trạng thái rắn của bột mì kết hợp với nhau tạo dạng
paste.
+ Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở.
- Thông số kỹ thuật:
+ Thời gian trộn bột khô: 1 phút.
+ Thời gian trộn bột ướt: 20 - 22 phút.
+ Nhiệt độ nhào: 30 - 380C
+ Độ ẩm khối bột sau khi trộn là 30 - 34%
Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài thời
gian trộn sẽ có nhiều khơng khí vào khối bột gây hiện tượng dễ đứt khi cán vì gluten
hạn chế trương nở
Lượng nước để nhào tính theo cơng thức:
N= B.(W1-W2)/(100-W1) [1]
N,B: lượng nước (l) và bột (kg)
W1,W2: độ ẩm của bột nhào và bột (%)

12


Hình 2.4: Mơ hình thiết bị nhào trộn bột mì
2.2.3. Cán bột
Bột sau khi nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưa
đến hệ thống cán nhằm cán bột ra thành các lá bột.
- Mục đích:

+ Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột có độ dày đều đặn.
+ Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng khơng
khí hịa lẫn trong bột nhào .
+ Khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình. Đồng thời
có tác dụng dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi.
- Các biến đổi:
 Vật lý:
+ Độ ẩm giảm, tỷ trọng do đó cũng giảm.
+ Nhiệt độ tăng do ma sát.
+ Độ xốp giảm do khơng khí bị đuổi bớt
+ Sự thay đổi hình dạng của khối bột từ dạng khối sang dạng tấm mỏng.
 Hóa học:
+ Protein bị biến tính do lực cơ học.
+ Một số liên kết hoá học bị phá vỡ do sự ép và sự thốt khí.
13


+ Năng lượng sinh ra do lực ép sẽ làm các đại phân tử liên kết lại với nhau, giảm
khoảng trống giữa các phân tử.
+ Phản ứng oxi hóa chất béo, chất màu…
- Cách tiến hành:
Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:
+ Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống 2 cặp trục thơ có đường kính
300mm. Vận tốc trục cán thơ nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh.
+ Cán tinh: hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lô tăng dần
qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua
lá bột sẽ được dàn mỏng dần.

Hình 2.5: Máy cán bột

14


Bảng 2.4: Thông số kỹ thuật của máy cán bột [2]

Cấp
cán

Cặp
trục

Đường
kính
trục

1

350

2

Cán thơ

Cán
tinh

Khoảng
cách khe
hở

Vận tốc
(m/p)

Vận tốc
(v/p)

3.5 ±0.5

5.6

7.55

350

3.5 ±0.5

5.6

7.55

3

350

5.0

±

0.1

7.0

7.69

5

300

3.0

±

0.6

9.3

14.66

6

250

2.0

±

0.4

11.2

22.57

7

250

1.0

±

0.2

14.0

32.78

2.2.4. Ép đùn
- Mục đích: tạo hình cho sợi mì
- Các biến đổi:
 Vật lý:
+ Tỷ trọng tăng.
+ Nhiệt độ, áp suất tăng
+ Hình dạng, kích thước nguyên liệu thay đổi: từ dạng khối sang dạng sợi.
+ Sau khi ra khỏi buồng ép, cấu trúc nguyên liệu trở nên chặt chẽ hơn.
 Hóa học:
+ Hàm ẩm tăng,
+ Tinh bột trương nở do nước và nhiệt
+ Protein bị biến tính do lực cơ học và do nhiệt.
+ Các phản ứng: thủy phân protein, chất béo, tinh bột, phản ứng maillard, phản ứng
oxy hóa khử.

 Hóa lý:
+ Sự bốc hơi ẩm sau khi vật liệu bị đùn ra khỏi lỗ khuôn (do sự chênh áp giữa bên
trong và bên ngồi).
+ Sự hịa tan các chất trong nước.

- Cách tiến hành:
15


Khối bột sau khi được nhào sẽ được đưa vào phễu nhập liệu của máy ép đùn để
tạo hình. Trục vít trong buồng ép xoay đẩy khối bột nhào qua dĩa khn tạo ra hình
dạng sợi mì mong muốn. Trong q trình tiến hành có thể nhiệt độ tăng cao do ma sát
vì vậy ta phải tiến hành giải nhiệt cho máy.

Hình 2.6: Thiết bị máy ép đùn
- Thơng số kỹ thuật:
+ Nhiệt độ buồng ép: 35 - 400C.
+ Áp lực buồng ép: 30 - 50 Kg/cm2.
2.2.5. Hấp chín
- Mục đích:
+ Làm chín sợi mì
+ Làm biến tính protein để giảm độ vữa nát của sợi mì
+ Tăng độ dai của sợi mì trong nước sơi, tăng độ bóng
+ Làm cho sợi mì vàng hơn
+ Rút ngắn thời gian chiên
- Các biến đổi:
 Vật lý:
+ Độ ẩm tăng.
+ Nhiệt độ tăng
+ Thể tích sợi mì tăng do sự trương nở của tinh bột.

+ Độ xoắn của sợi mì giảm do sự giãn nở nhiệt.
+ Màu sẫm hơn.
+ Loại trừ một số mùi, vị khơng thích hợp cho sản phẩm.
16


 Hố học:
+ Tinh bột, protein bị biến tính bởi nhiệt.
+ Một số phản ứng khác: phản ứng Maillard…
 Hóa lý
+ Hơi nước bị hấp thụ bởi tinh bột trong các sợi mì.
+ Sự đơng tụ protein.
 Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt.
 Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt.
- Cách tiến hành:
Mì sau khi ép đùn theo băng tải đi vào buồng hấp, hấp bằng hơi nước bão hịa.
Trong q trình hấp phải đảm bảo áp suất hơi và thời gian hấp.

Hình 2.7: Thiết bị hấp mì 3 tầng
- Thơng số kỹ thuật:
+ Đường kính ống dẫn hơi bên trong nồi hấp: 50mm
+ Đường kính lỗ đục trên ống dẫn hơi: 3-5mm, khoảng cách giữa hai lỗ: 60 - 70mm.
+ Nhiệt độ hơi hấp: 1000C-1200C
+ Áp suất hơi thấp từ: 1,1 – 1,5 at
+ Lưu lượng hơi vào tủ hấp (tấn/h): 1,5 tấn/h
+ Thời gian hấp: 1 - 5 phút.
+ Độ ẩm mì sau khi hấp: 30 - 50%
* Làm nguội:
17

Làm ráo nước các sợi mì sau khi hấp, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
2.2.6. Cắt định lượng
- Mục đích:
Cắt mì thành từng miếng có kích thước và trọng lượng nhất định để tạo thành
vắt mì.
- Các biến đổi:
+ Vật lý: sự giảm kích thước về chiều dài
- Cách thực hiện:
Mì sau khi được thổi nguội theo băng chuyền đến dao cắt định hướng. Dao cắt
chuyển động tròn tạo thành hướng vng góc với băng tải và cắt mì thành các đoạn
bằng nhau, có thể điều chỉnh tốc độ của dao cắt theo từng loại mì từ 35 – 40 vịng/phút
để có các đoạn mì có kích thước từ 20 – 25cm.

Hình 2.8: Máy cắt định lượng
2.2.7. Phun nước lèo
- Mục đích:
+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
+ Tạo cho sợi mì có chất lượng cao hơn
- Các biến đổi:
+ Vật lý: tỷ trọng tăng, sự khuếch tán của gia vị vào trong sợi mì.
+ Hóa học: độ ẩm tăng, lượng chất khô tăng nhưng không đáng kể
- Cách tiến hành:

18


Sau khi mì được cắt định lượng theo băng tải đi qua khu vực phun nước lèo.

Các vòi hoa sen có khả năng phun đều nước lèo từ trên xuống băng tải mì. Dưới

băng tải có thùng thu nước lèo hồn lưu trở lại.
- Thơng số kỹ thuật:
+ Lưu lượng: 3 – 5 ml/vắt mì.

Hình 2.9: Mơ hình thiết bị phun nước lèo
* Làm nguội:
Làm cho sợi mì khơ, ráo nước chuẩn bị cho q trình vơ khn, chiên tiếp theo.
2.2.8. Vào khn
- Mục đích:
+ Cố định vắt mì, chuẩn bị cho quá trình chiên
+ tạo hình dạng đồng nhất cho vắt mì
- Các biến đổi:
+ Vật lý: hình dạng thay đổi tùy thuộc dạng khn.
- Kích thước khn tùy từng loại mì

Hình 2.10: Khn mì
19


* Sửa khn:
Sửa mì ngay ngắn vào khn, chuẩn bị cho q trình chiên
2.2.9. Chiên
- Mục đích:
+ Nhằm tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản mì (do quá trình chiên đã loại bỏ phần
lớn VSV, loại bớt nước)
+ Thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp nhằm làm tăng giá trị
dinh dưỡng tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì.
- Các biến đổi: [3]
+ Giai đoạn 1: Nhiệt độ của mì thấp hơn so với nhiệt độ của dầu rán, trong mì có sự
tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng nhiệt độ đầu. Ở giai đoạn này bề mặt ngoài trạng thái

của vắt mì chưa có sự biến đổi lớn lắm nhưng bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ
cao có sự thay đổi, dầu bắt đầu thấm vào bên trong sợi mì.
+ Giai đoạn 2: Thể tích của sợi mì tăng do tinh bột trương nở, nước trong mì bắt đầu
bay hơi và dầu từ bên ngoài thấm vào mạnh hơn trong các sợi mì. Do bị mất nước nên
ở cuối thời kì này thể tích của mì giảm xuống.
+ Giai đoạn 3: Giai đoạn này xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước làm cho hình dạng sợi
mì giảm xuống tạo nên những khoảng trống mới cho dầu thấm vào nhiều hơn.
+ Giai đoạn 4: Hình dạng của sản phẩm biến đổi sâu sắc. Các chất bị phân hủy làm cho
sản phẩm trở nên khơ, cứng (giịn).
+ Giai đoạn 5: Giai đoạn này xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học:
Đường: đường có sẵn trong mì cùng với lượng đường do dextrin tạo ra sẽ bị
giảm do tham gia phản ứng caramel, maillard:
Đường khử + acid amin -> mailanoit (có màu, mùi đặc trưng)
Đường -> các sản phẩm caramel
Protid: hàm lượng chung không đổi nhưng đối với từng dạng protid riêng biệt
có sự thay đổi ít nhiều về số lượng.
Chất béo: Hàm lượng chất béo tăng nhiều so với ban đầu do dầu ngấm vào.
- Cách tiến hành:

20