Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - BÀI 8: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN docx

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 31





BÀI 8:





CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
MÌ ĂN LIỀN












Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 32
I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:
Tìm hiểu và làm quen với công nghệ sản xuất mì ăn liền

II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT:
1. Tổng quan về mì ăn liền:
1.1 Người phát minh ra mì ăn liền
Theo hãng tin Kyodo, ông Momofuku Ando – người phát minh ra mì ăn liền ở
Nhật Bản năm 1958 và là người sáng lập ra công ty thực phẩm Nissin đã qua đời đêm
ngày 5/1/2007 do bệnh tim tại thành phố Osaka, thọ 96 tuổi.
Sản phẩm mì ăn liền đầu tiên ra đời có tên là “Chicken Ramen”
Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ông rất tình cờ khi chứng kiến cảnh người dân
xếp hàng trong đêm lạnh để chờ mua những vắt mì tươi tại một cửa hàng không lâu
sau chiến tranh thế giới II.
Năm 1971, công ty Nissan cho ra đời loại mì tô.
Momofuku Ando nghỉ hưu tháng 6/2005. Ước tính mỗi năm công ty này sản xuất
khỏang 10 tỉ gói mì ăn liền lớn nhất tại Nhật Bản.
1.2 Lòch sử mì ăn liền ở một số quốc gia
- Từ cuối thế kỉ 18, người châu u đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì
sợi.Và nó trở thành thực phẩm truyền thống của các nước châu u, đặc biệt là ở Ý và
Pháp . Sau đó, sản phẩm du nhập vào châu Á . Để tiết kiệm thời gian chế biến, năm
1958 người châu Á ( đầu tiên là Nhật ) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bò bữa
ăn nhanh gọi là mì ăn liền . Nhưng nó chỉ bắt đầu tràn ngập ở phần còn lại của châu
Á và phương Tây từ đầu thập niên 1970.Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng
được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng . Công nghệ sản xuất mì ăn
liền luôn được nâng cao.
- Hiện nay tiêu thụ tại Nhật lên đến 5,3 tỷ gói/năm.
- Mì ăn liền thâm nhập vào miền Nam Việt Nam vào đầu những năm 70.
- Từ Trung Quốc đến Việt Nam, hiện tượng mì ăn liền đang phát triển mạnh. Thò
trường này lên đến 6 tỷ USD/năm.
- Hiện nay Thế Giới mỗi năm tiêu thụ 50 tỷ gói mì và sẽ phát triển đến 100 tỷ gói
vào đầu năm 2010.
- Còn trong năm 2005, Trung Quốc vẫn chiếm vò trí hàng đầu về tiêu thụ mì ăn
liền với 44.3 tỉ gói bán ra. Indonesia đứng thứ 2 với 12.4 tỉ gói và Nhật bản thứ 3 với

5.4 tỉ gói. Hàn Quốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 33
trung bình 69 gói/một người một năm. Tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật bản 42
gói.
1.3 Sản phẩm mì ăn liền
- Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật
- Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi
- Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì
- Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho một bữa ăn nhanh
- Mì có thể qua quá trình chiên hay không chiên
1.4 Tình hình phát triển mì ăn liền ở Việt Nam
Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi
tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trò dinh dưỡng của chúng . Có thể nói sản
phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một
sản phẩm được ưa thích rộng rãi .
Trước nhu cầu to lớn của thò trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có
những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ
chế thò trường . Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA , … cũng như các
liên doanh như VIFON ACECOOK, A-ONE , … đã không ngừng nâng cao sản lượng
và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thò
hiếu của người tiêu dùng . Hiện nay, trên thò trường có hơn mười nhãn hiệu mì ăn liền
như MILIKET, COLUSA, VIFON, A-ONE ,…
 Giá trò dinh dưỡng và tính tiện dụng:
Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người sử dụng vì nó có các ưu điểm
nổi bật sau :
Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao do
được chế biến từ bột mì ( là nguồn tinh bột tốt ) và phụ gia có chứa các chất dinh
dưỡng như protein, lipit, vitamin, khoáng . Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì ăn liền có
chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản . Trung bình 100 gr mì cung cấp 359

calo .
Bảng1
: Thành phần hóa học của mì sợi :
Thành phần(%) Nước Protein Lipit Gluxit Xenlulo Tro
Mì sợi 15,5 11 1.1 74 0.5 1.0
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 34


Bảng 2 : Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền ( mg / 100g)
- Quá trình bảo quản mì ăn liền tương đối đơn giản.
- Quá trình vận chuyển nhanh, gọn .
- Dễ sử dụng, dễ chế biến : chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng
một vài phút là có thể ăn được .
- Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vò của mình .
2. Nguyên liệu:
Mì ăn liền được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là bột mì và nước . Bên cạnh
đó tuỳ theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm các phụ gia: trứng, tôm, bột, cà
chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối…
2.1 Bột mì:
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng,
do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
 Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách
lên men lactic, có vò chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vò của một số vùng trên thế
giới.
 Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm
các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn. Nùc ta chỉ nhập loại bột thượng
hạng và loại I.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì màbột mì có thành phần hóa học
khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :

- Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17 %, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.
- Chất hữu cơ:chiếm từ 83 – 87% gồm glucit, lipit, protit, vitamin, sắc tố, enzym
Loại bột Tỷ lệ Độ tro Cellulose Tinh bột Protein Lipid Pentose
Thượng hạng 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59
Loại I 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84
Loại II 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44
Bột cám 18,4 5,40 8,35 13,8 16,17 4,77 22,02
Hạt 100 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42
Vitamin Khoáng
B1 B2 PP Ca P Fe
0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 35
Bảng 3 : Thành phần một số loại bột (%)
Thành phần hóa học của bột mì:
• Gluxit
Trong bột mì gluxit chiếm từ 70 – 90 % trọng lượng khô tùy theo loại bột mì và
giống lúa mì dùng để sản xuất bột . Thành phần được thống kê trong các bảng sau :

Gluxit Đường Đextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentoza
Tỉ lệ (%) 0.6 – 1.8 1 – 5 80 0.1 – 2.3 2 – 8 1.2 – 3.5
Bảng 4: Thành phần các gluxit trong bột mì

Đường Glucoza Fructoza Maltoza Sacaroza Rafinoza
Tỉ lệ ( % ) 0.01 – 0.05 0.015 – 0.05 0.005 – 0.05 0.1 – 0.55 0.5 – 1.1
Bảng 5: Thành phần các loại đường trong bột mì
• Protein
Protein trong bột mì là protein không hoàn hảo, chiếm khoảng 8-15% chất khô.
Tên axit amin Bột mì Trứng
Lysin

Mentionin
Tryptophan
Phenylalanin
Treonin
Valin
Lơsin
Isolơsin
Arginin
Histidin
_
_
1.0
5.5
3.4
4.5
6.8
3.3
2.8
1.5
7.2
4.1
1.5
6.3
4.9
7.3
9.2
8.0
6.4
2.1
Bảng 6 : So sánh thành phần aa trong bột mì và trong trứng (g/100g)

Protein gồm 2 dạng:
- Protein đơn giản: albumin (9%), globumin (5%), prolamin (10%), glutenin
(46%). Trong đó albumin và globumin rất ít do chúng chỉ có chủ yếu trong vỏ.
- Protein phức tạp: gluco proteit, nucleo proteit, cremo proteit.
Trong bột mì, prolamin gọi là gliadin; glutelin gọi là glutenin. Glutenin và gliadin
có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với nhau bằng các tương tác ưa
béo, liên kết hidro, cầu sunfua. Khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối
bột. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi được gọi là gluten, có tác dụng giữ khí, giữ nước
làm nở khối bột nhào.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 36
Gluten ướt chứa 65-70% là nước, thành phần chất khô gồm 90% protein, 10%
gluxit, lipit, chất khoáng và các enzym… Trong đó chỉ có lipit là liên kết với gluten,
còn các chất khác là do gluten hấp thụ.
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số lý học: màu sắc, độ đàn hồi, độ
dai, độ dãn.
Trong quá trình chế biến, gluten bò biến đổi về tính chất hóa lý. Các yếu tố ảnh
hưởng là: nhiệt độ, sự nhào trộn, nồng độ muối… Nhiệt độ cao làm gluten trương
nhanh và vụn nát. Muối có tác dụng làm gluten chắc hơn, tăng khả năng hút nước và
ức chế enzym thủy phân protein. Cường độ nhào trộn, thời gian nhào trộn tăng làm
tăng tính đàn hồi của gluten. Một ít tác nhân oxy hóa cũng làm tăng độ bền chặt của
gluten.
• Lipit
Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 3/4 là chất béo trung
tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo . Trong quá
trình bảo quản bột, chất béo dễ bò phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến
độ axit và vò của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten.
Sắc tố hòa tan trong chất béo bột mì gồm carotenoit và clorofil .Vitamin có trong
bột mì chủ yếu là vitamin E . Cả sắc tố lẫn vitamin điều có hàm lượng rất ít.
• Enzym

Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzym như trong hạt lúa mì nhưng hàm
lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và
ngược lại.
Men thủy phân protit gồm proteaza và polypeptidaza. Khi có sự hiện diện của
chất khử thì hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxi hoá và muối ăn thì bò kìm hãm.
Men thủy phân tinh bột gồm α-amilaza, β- amilaza, χ- amilaza thủy phân tinh bột
thành maltoza giúp bột nhão lên men nhanh.
Ngoài hai loại men trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng
ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipaza thủy phân lipit thành glycerin và axit béo
còn lipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxi hóa
mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của proteaza. Tirozinaza oxi hóa tirozin
tạo thành melmin có màu đen.
Để đánh giá chất lượng bột mì ta có bảng đánh giá sau :

Loại bột Tro (%) Gluten(%) Độ axit
Thượng hạng
Loại I
Loại II
0.55
0.75
1.25
28
30
25
3.4
3.5
4.0
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 37
Nghiền lẫn <0 07 20 5.0

Bảng 7 : Bảng đáng giá chất lượng bột mì


Bột mì đưa vào sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng theo bảng sau:
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc
Mùi
Vò
Tạp chất vô cơ
Sâu mọt
Độ ẩm
Độ mòn

Hàm lượng gluten ướt
Hàm lượng tro
Độ axit
Tạp chất Fe
- Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng .
- Mùi của bột tự nghiên, không hôi .
- Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vò lạ.
- Không có sạn .
- Không có .
- Không lớn hơn 13.5% .
- Không đóng cục , lọt qua rây 118 mm x118mm từ
86% trở lên .
- Không nhỏ hơn 28 % .
- Không lớn hơn 0.75% .
- Không lớn hơn 3.5
- Không lớn hơn 3mg/kg .

Bảng 8 : Chỉ tiêu chất lượng của bột mì ( TCVN 4359 : 1985)
2.2 Tinh bột:
Thường sử dụng tinh bột giàu Amylosepectin thường là bột năng. Bột năng giúp bột
hấp thu được nhiều nước trong quá trình hấp đồng thời giúp tăng độ dai cho sợi mì.
2.3 Dầu chiên: (Shoterning)
Dầu chiên mì được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là Shortening .
Đây là loại dầu được tinh luyện và hiđro hoá để cải thiện tính năng sử dụng. Nó có
một số tính chất sau :
- Nhiệt độ nóng chảy cao (40-42oC ).
- Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
- Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
- Có độ ổn đònh.
- Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy đònh.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 38
- Ít bò hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6% mono và
diglycerid.
- Ít bò oxy hóa hơn.
Các sản phẩm thực phẩm dùng Shortening để chiên thì tốt hơn các dầu khác về
nhiều mặt như cảm quan, chất lượng …. đặc biệt là mì ăn liền . Khi chiên bằng
Shortening thì sợi mì khô ráo, khi bỏ vào bao bì thì dầu không bò thấm ra ngoài, thời
gian bảo quản lâu hơn vì giảm được oxi hóa của oxi không khí lên các nối đôi .

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Chỉ số Acid (ml NAOH N/gr mẫu ) 0,2 _ 0,3
2 Chỉ số Peroxit ( ml Na
2
S
2

O
3
0,002 N/g ) 0,6 _ 1,25

3 % ẩm và chất lượng bay hơi 0,1
4 Phản ứng Kracing

Không có
5 Màu sắc, bề mặt Màu trắng đục ,lỏng

6 Mùi vò Thơm , đặc trưng , không ôi
chua
7 Chỉ tiêu vi sinh Theo tính chất của bộ y tế
8 Tạp chất Không có

Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của dầu

3. Phụ gia:
• Nước:
Nước là tác nhân hóa dẻo
Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào
Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn
Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột.
Chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm . Nước sử dụng trong
quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau :
- Trong suốt, không có vò lạ, không có vi sinh vật gây bệnh .
- Chỉ số E. coli 20cm/l .
- PH : 6,5 _ 9 .
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 39

- Độ cứng : 7,9mg/l .
Nước của hệ thống nước máy Thành phố Hồ Chí Minh hội đủ các tiêu chuẩn này.

• Muối:
Nhằm làm tăng thêm vò của sản phẩm đồng thời làm cho sợi mì dai hơn . Người ta
thường cho muối vào với tỷ lệ 1-1,2% . Khi cho muối vào, Na
+
có tác dụng làm cho
Gluten chập lại, sợi mì sản xuất có độ dai lớn .
Nhưng nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, làm độ chập của
Gluten tăng quá mức, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm .
• Nước tro:
Nước kiềm (nước tro): là dung dòch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 để làm tăng quá
trình hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột, do đó làm tăng độ dai của sợi mì vì
bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khung gluten
Trung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.
• CMC (Cacboxyl methyl cellulose)
Là chất rắn không màu, không mùi, không vò, dùng làm chất ổn đònh và chất nhũ
hóa. Có tính keo dính, có tác dụng ổn đònh bột khi đònh hình.
CMC dùng ở tỷ lệ 0,5-1% để tạo nhũ hóa và màu dùng trong sản xuất mì có tỷ lệ
rất nhỏ để tăng màu vàng cho sợi mì, nâng cao giá trò cảm quan, thường sử dụng màu
vàng Carotene .
• Natripolyphotphat:
Giữ nước nên sản phẩm mềm mại tạo nên sự trơn láng cho bột mì đồng thời giúp
cho bột mì dễ vào trục cán
• Các gia vò khác: bột ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn, bột
trứng, bột tôm… được phối chế vào trong nước trộn bột và trong gói bột nêm. Tùy theo
loại sản phẩm: mì gà, mì tôm, mì chay… mà gia vò sử dụng sẽ khác nhau.
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1

Trang 40
1. Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền:

2. Thuyết minh quy trình:

2.1 Chuẩn bò nước trộn:
 Mục đích:
Hòa tan phụ gia và gia vò vào nước để khi trộn với bột mì thì chúng phân tán vào
nhau tốt hơn, tăng giá trò dinh dưỡng.
 Quá trình biến đổi:

Các chất rắn (gia vò và phụ gia) phân tán vào môi trường nước tạo hỗn hợp dung
dòch đồng nhất.
 Thông số công nghệ:

Công thức pha gia vò, phụ gia cho 1 mẻ trộn ứng với 200kg bột mì + 30kg bột năng
H
2
O
N
g
u
y
ên lie
ä
u
Nhào trộn
Phụ gia
Nước
H
2
O
H

2
O
Phụ gia
Hấp
Đònh lư
ơ
ï
ng
Nhúng nước lèo
Vô khuôn
Cán, cắt sợi
Shortening
Chiên
Làm nguội
Vắt mì
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 41
 Nước trộn:
Nước : 100g
Muối : 3g
Nước tương : 1g
Nước tro : 1g
Màu Tatrazin : 0.02g
2.2 Nhào trộn bột:
 Nguyên liệu:
Bột mì : 200g
Bột năng : 200g
Phụ gia : - CMC :1g
- Natri polyphotphate :0.4g
- Caxi carbonat :0.4g

 Mục đích:
- Làm protein trong bột mì hút nước, trương lên tạo gluten kết dính các hạt tinh
bột bò trương nở, nhờ đó tạo nên khối bột nhào có độ đồng nhất cao và có độ dai, độ
đàn hồi.
- Phân phối nước, gia vò và phụ gia đồng đều trong khối bột nhào nhằm tăng
chất lượng sản phẩm và tăng giá trò cảm quan.
- Hỗ trợ cho các quá trình công nghệ tiếp theo: cán, cắt sợi, chiên…
 Quá trình biến đổi:
- Trạng thái lỏng của nước trộn và trạng thái rắn của bột mì kết hợp với nhau
tạo trạng thái nhuyễn dẻo.
- Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột hút nước và trương nở.
- Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất.
 Thông số công nghệ:
- Thời gian trộn bột khô: 3-5 phút.
- Thời gian trộn bột ướt: 20-25 phút.
- Độ ẩm khối bột nhào: 30-31% (31%).
Trong quá trình trộn luôn có không khí phân tán vào khối bột nhào làm ảnh hưởng
xấu tới sự trương nở của gluten và làm cho mì có màu xám do quá trình oxy hóa chất
màu. Do đó, trong máy nhào ép liên tục người ta có gắn thêm bộ phận tạo chân không.
Mặt khác, quá trình nhào trộn làm tăng nhiệt độ của khối bột dẫn tới sự biến tính
của protein nên máy nhào trộn cũng cần phải có bộ phận làm mát. Khối bột nhào
phải đồng nhất, ẩm đều, không quá ướt hoặc quá khô.


Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 42
 Cảm quan:
Bột sau khi trộn phải dẻo, dai, bề mặt tơi xốp, phải đạt độ đồng đều, không vón
cục lớn, không quá khô hay quá ướt. Khi nắm bột trên tay buông ra bột không bò rời
rạc, bột có độ dẻo mềm nhưng không dính tay, bột có màu vàng nhạt .

2.3 Cán:
 Mục đích:
- Cán bột để tạo ra những lá bột có kích thước theo yêu cầu.
- Đồng hòa khối bột nhào để tăng độ dai.
- Giảm bớt lượng không khí lẫn vào khối bột nhào.
- Tạo điều kiện tốt cho các công đọan sau: cắt sợi, hấp, chiên,…
 Quá trình biến đổi:
chủ yếu là biến đổi về vật lý
- Giảm độ xốp của khối bột do đuổi được một phần không khí và giảm lượng
nước tự do.
- Tăng sự kết dính giữa các phần tử làm khối bột dai và đàn hồi hơn.
- Tạo hình tấm cho khối bột.
 Thông số công nghệ:

Độ dày của lá bột qua từng lô cán phải giảm dần:
- Lô cán thô 1: 3-3,5mm
- Lô cán thô 2: 1,8-2,5mm
- Lô cán thô 3: 1,5-1,8mm
- Lô cán tinh 4: 1,2-1,5mm
- Lô cán tinh 5: 1-1,2mm
- Lô cán tinh 6: 0,9-1mm
Lá bột sau khi cán phải nhẵn, mòn, lành, không bò rách 2 bên.
2.4 Cắt sợi:
 Mục đích:

- Tạo hình sợi mì theo kích thước mong muốn.
- Kết hợp với băng tải hứng sợi mì để tạo dạng sóng cho sợi mì.
 Quá trình biến đổi:
Chỉ có biến đổi vật lý: bột nhào từ dạng tấm chuyển thành dạng sợi mì theo mong
muốn.

 Thông số công nghệ:

- Sợi mì sau khi cắt phải đồng nhất về độ gợn sóng và kích thước.
- Sợi mì không bò đứt, không dính cục, bề mặt sợi bóng.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 43
- Dao cắt phải sắc bén, không bò mẻ, các khe của dao cắt phải cách đều nhau,
kích thước dao cắt từ 1-2mm.
2.5 Hấp
 Mục đích:
- Hồ hóa tinh bột, làm biến tính protein để giảm độ vữa nát của sợi mì, tăng độ
dai trong nước sôi, làm chín sợi mì để cố đònh dợn sóng, làm tăng hương vò cho sợi mì.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ, những phần tử gây mùi lạ bò loại bỏ, làm tăng giá
trò dinh dưỡng và khả năng hấp thu ding dưỡng của cơ thể, làm tăng giá trò cảm quan
của sản phẩm.
- Bảo quản: Hấp ở nhiệt độ cao làm mất hoạt tính của các enzym có trong
nguyên liệu, ngăn ngừa những biến đổi xấu, đồng thời cũng tiêu diệt các vi sinh vật
có trong sợi mì.
- Hỗ trợ cho các giai đoạn tiếp theo: cắt đònh lượng, nhúng nước lèo, vô khuôn,
chiên.
 Quá trình biến đổi:
- Tinh bột được hồ hóa.
- Protein bò biến tính.
- Enzym bò vô hoạt.
- Vi sinh vật bò tiêu diệt.
 Thông số công nghệ:
- Thời gian hấp 2-3 phút.
- Nồi hấp phải kín, hơi không được lọt qua 2 bên thành phòng hấp.
- Sợi mì hấp xong phải chín đều, mềm mại nhưng có tính đàn hồi (85-90% tinh
bột được hồ hóa), không ướt ở mặt dưới, không bò nhão và dính bết.

2.6 Nhúng nước lèo:
 Mục đích:

- Làm cho các sợi mì tơi ra không dính vào nhau để việc vô khuôn được dễ dàng
do sau khi hấp tinh bột bò hồ hóa nên rất háo nước.
- Tăng giá trò dinh dưỡng cho sợi mì, tạo hương vò đặc trưng, màu sắc vắt mì đẹp
hơn, sợi mì không bò chai cứng.
 Quá trình biến đổi:

- Độ ẩm sợi mì tăng.
- Hàm lượng chất khô (đường, bột ngọt, bột súp, muối,…) tăng nhưng không
đáng kể.

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 44
 Thông số công nghệ:
- Nước lèo được tạo thành từ nước dùng nấu từ gà hoặc tôm ở áp suất cao có bổ
sung thêm một số gia vò.
- Công thức tiêu hao gia vò đối với nước lèo:
Nước : 150g
Bột nêm : 2g
Muối : 2g
Bột ngọt : 2g
Đường : 2g
- Thời gian lưu của một vắt mì trong chảo nước lèo là 7-10 giây.
- Sợi mì sau khi nhúng phải thấm đều, không dính vào nhau, không bò biến dạng.
2.7 Vô khuôn:
 Mục đích:
- Tạo hình dáng đồng nhất cho vắt mì.
- Cố đònh vắt mì trong quá trình chiên.

 Quá trình biến đổi:
Chỉ có biến đổi vật lý: hình dạng vắt mì thay đổi theo hình dạng khuôn.
 Thông số công nghệ:
Vắt mì phải đều đặn, nằm gọn gàng trong khuôn.
2.8 Chiên:
Bản chất của quá trình chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu mỡ vừa là chất tải nhiệt
vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng.
 Mục đích:

• Chế biến:
- Tăng độ calo của sản phẩm do nước bò tách ra và được thay thế bằng dầu mỡ,
do đó tăng giá trò ding dưỡng của mì.
- Làm tăng giá trò cảm quan của sản phẩm: chắc, giòn, vò đặc biệt, mùi thơm
hấp dẫn, màu sắc đặc trưng,…Đó là kết quả của sự biến đổi hóa học, cấu trúc vật lý
của sản phẩm. Chiên làm cho vắt mì trở nên giòn xốp, chín và có hương vò đặc trưng
của mì ăn liền.
• Bảo quản: do quá trình tiến hành ở nhiệt độ cao (120-180
o
C ), hầu hết các
loại vi sinh vật đều bò tiêu diệt, các loại enzym bò vô hoạt.
 Biến đổi:
• Nguyên liệu:
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 45
- Biến đổi vật lý và cấu trúc vật liệu:
Giai đoạn1: Khi nhiệt độ sản phẩm thấp hơn nhiệt độ dầu chiên, trong sản phẩm có sự
tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ đầu. Lúc này, trạng thái bề ngoài và
hình dạng của sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm.
Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sợi mì, thể tích của sản
phẩm tăng lên do bò trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài

thấm vào mạnh hơn. Do bò mất nước nên cuối thời kỳ này sợi mì co lại (thể tích giảm
dần còn thể tích khoảng trống giữa các phân tử tinh bột tăng lên).
Giai đoạn 3: Là giai đoạn xảy ra sự bay hơi mạnh mẽ của nước từ sợi mì.
Giai đoạn 4: Hình dạng bò biến đổi sâu sắc, cấu trúc của sợi mì cũng bò biến đổi sâu
sắc làm cho sợi mì trở nên khô cứng (giòn).
- Biến đổi hóa học:
Tinh bột của bột mì dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bò phân hủy thành các chất trung
gian như destrin, làm cho sản phẩm chiên có vò đặc trưng. Destrin tiếp tục phân hủy
thành đường, rồi đường bò caramel hóa tạo mùi thơm, màu và vò thích hợp với khẩu vò
người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy destrin như acid,
aldehyt và một số chất khác ít nhiều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm chiên,
tăng độ chắc và vò ngọt của sản phẩm.
Tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid amin và đường
đơn. Đây cũng là một nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm.
- Biến đổi về giá trò cảm quan:
Do sự biến đổi các thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu, chất lượng sản phẩm
được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trò cảm quan lên đáng kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất
lượng của sản phẩm chiên như màu, mùi vò,…đều rất thích hợp với người tiêu dùng.
Dầu: tham gia vào quá trình chiên như là chất tải nhiệt, đồng thời là nguyên liệu
chủ yếu quyết đònh chất lượng sản phẩm.
Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc của
dầu làm cho chất lượng dầu đã chiên giảm rõ rệt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng
sản phẩm.
Chất lượng của dầu có thể bò biến đổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa. Khi
có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bò chiên sẽ tạo ra 1 lớp huyền phù dầu
nước. Lớp này rất dễ bò tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động.
Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh
đặc hơn, mùi vò giảm hẳn, giá trò ding dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp
chất độc hại. Chất lượng chung của dầu giảm dần. Mặt khác, trong quá trình chiên,
các phân tử có đường, tinh bột, cellulose,… từ sản phẩm rơi bám vào thành thiết bò

truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bò chúng tạo thành mùi khét, màu sẫm cho dầu,
làm dầu bò vẩn đục.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 46
 Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ dầu từ 160-170oC .
- Thời gian chiên từ 2-3 phút.
- Dầu phải luôn ngập vắt mì 5cm, do đó dầu được bổ sung liên tục.
- Sản phẩm sau khi chiên phải được kiểm tra các chỉ số acid, peroxit, màu sắc,
mùi vò của dầu chiên.
- Sử dụng BHT pha vào dầu để hạn chế quá trình oxy hóa và tăng thời gian bảo
quản sản phẩm.
- Sau khi chiên, độ ẩm của mì là 4,5%, hàm lượng lipid 15%.
2.9 Gói dầu:
 Nguyên liệu:

- Hành : 40g
- Tỏi : 10g
- Hành tây : 10g
- Ớt : 10g
- Dầu : 100g
Tiến hành: Cắt, băm nhỏ những nguyên liệu ở trên. Cho dầu vào trước khi nhiệt độ
dầu khoảng 120
0
C, cho nguyên liệu vào theo thứ tự, nguyên liệu nhiều nước hơn thì
cho vào trước (hành tây, hành, tỏi, ớt). Khoảng thời gian cho nguyên liệu vào dựa
theo độ ẩm của rau và kinh nghiệm cảm quan.
Sau một thời gian xào dựa vào độ bay hơi và bọt khí nổi lên cũng như mức độ vàng
khô của nguyên liệu để chọn lựa nguyên liệu tắt bếp.
Đổ dầu vào tô, cân, làm nguội. Dầu sau khi chiên cân ta được 80g

 Hiệu suất xào dầu: (80/100)x100=80%
2.10 Bột nem: cho 5 tô mì với lượng nước 2l
Nguyên liệu: - Muối : 13,5g
- Đường :10g
- Bột ngọt : 10g
- Bột nem : 4,2g
IV. NHẬN XÉT VÀ BÀN LUẬN
Sản phẩm làm ra với các đặc tính sau:
- Màu sắc vàng nhưng không điều cho toàn khối mì vì trong khi nhào trộn có thể
là do trộn không điều
- Vò vừa phải, dễ ăn ( vò chua cay)
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 47
- Sợi mì dai vì lượng nước cho vào (72g) và thời gian nhào trộn thích hợp