CHƯƠNG 3.1 PHÂN LOẠI LÀM SẠCH CÁC QUÁ TRÌNH HÓA HỌC HÓA LÝ CỦA RAU QUẢ

Chương III.1: CÁC QUÁ TRÌNH
CƠ BẢN TRONG CNCBRQ
1. Các quá trình vật lý - cơ học

1. Lựa chọn: loại trừ các nguyên liệu không đủ quy
cách, sâu bệnh, meo mốc, thối hỏng.

2. Phân loại: phân chia nguyên liệu đồng đều về kích
thước, hình dáng, màu sắc, độ chín.

3. Rửa: loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi, giảm
lượng VSV ngoài vỏ nguyên liệu; làm lộ ra những chổ
hư hỏng, dễ lựa chọn.

4. Loại bỏ các phần không sử dụng được: gọt vỏ - bỏ
cuống, cùi - lấy hạt.
Các quá trình vật lý - cơ học

5. Cắt miếng: giảm kích thước nguyên liệu, tạo hình
sản phẩm

6. Xăm: tạo ra các mao quản có độ sâu vào giữa lòng
nguyên liệu, hỗ trợ quá trình ngâm, tẩm

7. Xay nghiền: cắt nhỏ thịt quả, hỗ trợ, làm tăng hiệu
suất quá trình ép, chà.

8. Chà: phân chia nguyên liệu thành bột chà (puree)
chứa dịch và thịt quả mịn, tách bỏ bã chà.
Các quá trình vật lý - cơ học


9. Ép: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép

10. Lắng: tách thịt quả kích thước lớn, hỗ trợ quá trình
lọc.

11. Ly tâm: tách thịt quả mịn, hỗ trợ quá trình lọc.

12. Lọc: tách toàn bộ thịt quả ra khỏi dịch quả (lọc
thô/tinh)
Các quá trình vật lý - cơ học
LỰA CHỌN- PHÂN LOẠI (SORTING)

Bản chất: quá trình phân riêng các nguyên liệu dựa trên
sự khác nhau 1 hay 1 số tính chất đặc trưng

Phân loại và phân hạng:

Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị: chuẩn hóa NL, tách những NL không đạt yêu
cầu, chất lượng NL đồng nhất…

Hoàn thiện: chất lượng sp ổn định. VD: nước táo ép

Các biến đổi chính nguyên liệu:

Phương pháp và thiết bị:
PHÂN LOẠI (SORTING)

Phương pháp và thiết bị:


Thủ công:

Th c hi n trên ự ệ
băng t i v n ả ậ
chuy n NLể

Kích th c băng ướ
t i (VN) 60-80cmả

NL ph i dàn ả
m ng đ ch n l a ỏ ể ọ ự
không b sótỏ

T c đ băng t i ố ộ ả
0,12-0,15m/s
PHÂN LOẠI (SORTING)

Phương pháp và thiết bị:

Máy:
Phân loại dựa vào khối lượng: độ chính xác cao, thường
dùng trong rau quả
- Qu đ c tách ra t i ả ượ ạ
nh ng v trí cân trên các ữ ị
dây chuy nể
- 25 - 2000g
PHÂN LOẠI (SORTING)

Phương pháp và thiết bị:


Máy:
Phân loại dựa vào kích thước: nguyên liệu hình dạng
cân đối
Phân loại cà
chua
Phân loại quít
PHÂN LOẠI (SORTING)

Phương pháp và thiết bị:

Máy:
Phân loại dựa vào kích thước:
Qu đ c v n chuy nả ượ ậ ể
trên băng chuy n, ề
phía
trên băng chuy n đ tề ặ
m t lo t tr c tròn ộ ạ ụ
đ tặ
cách nhau, t o raạ
nh ng kho ng cáchữ ả
khác nhau v i băngớ
chuy n.ề
PHÂN LOẠI (SORTING)
Sizing
lanes
Táo, cà chua,…
t, các lo i rau Ớ ạ
Khoai tây, hành tây…
PHÂN LOẠI (SORTING)


Phương pháp và thiết bị:

Máy:
Phân loại theo khối lượng riêng
PHÂN LOẠI (SORTING)

Phương pháp và thiết bị:

Máy:
Phân loại theo tính chất quang học: độ chín trái cây
PHÂN LOẠI (SORTING)

Phương pháp và thiết bị:

Máy:
Phân loại bằng phân tích TPHH trái cây
H th ng phân tích ch t l ng ệ ố ấ ượ
qu NIR – Near Infra Redả
PHÂN LOẠI (SORTING)

Phương pháp và thiết bị:

Máy:
Phân tích chất lượng đo độ đặc bằng âm thanh
Tín hi u âm thanh ệ  ch ỉ
s FI (Firmness index) ố
LÀM SẠCH - NGÂM, RỬA (CLEANING)

Mục đích: quá trình tách tạp chất,

loại bớt vi sinh vật bề mặt nguyên liệu
- Chuẩn bị:


ƯD trong CBRQ: rửa sạch nguyên
liệu trái cây, rau cho sx

Yêu cầu chung:

Loại tạp chất nhiều nhất, tổn thất nguyên liệu thấp nhất

Tái nhiễm bẩn:

Nước thải

Các biến đổi chính nguyên liệu:

Vật lý: tổn thương cơ học ở bề mặt NL
LÀM SẠCH - NGÂM, RỬA (CLEANING)

Phương pháp và thiết bị:

Làm sạch khô: ít sử dụng trong CBRQ
- Làm sạch bằng chà xát và khí động: củ hành, các loại
dưa
- Làm sạch bằng từ trường, đầu dò: tách kim loại
- Làm sạch bằng tia gamma
- Làm sạch bằng tia X

Làm sạch ướt: thường sử dụng trong CBRQ

- Ngâm: đơn giản, thường dùng trong rửa rau quả
LÀM SẠCH - NGÂM, RỬA (CLEANING)
- Ngâm: đơn giản, thường dùng trong rửa rau quả

Để nước thấm ướt NL, làm chất bẩn mềm, bong ra

Dùng cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí…

Tăng hiệu quả ngâm bằng: dung dịch soda loãng
hoặc NaOH loãng
LÀM SẠCH - NGÂM, RỬA (CLEANING)
Ưu: pp đơn giản
Nhược: nước thải nhiều, nguy cơ tái nhiễm bẫn
- K t h p cánh khu yế ợ ấ
- K t h p th i khí: ế ợ ổ
- K t h p ch t t y r a: dd hóa ch t có tính oxy hóa chorine, KMnO4ế ợ ấ ẩ ử ấ
- Rửa xối: phổ biến, phun nước lên nguyên liệu với áp
lực nhất định (băng tải, thùng quay)
LÀM SẠCH - NGÂM, RỬA (CLEANING)
- Rửa xối: phổ biến, phun nước lên nguyên liệu với áp
lực nhất định (băng tải, thùng quay)
LÀM SẠCH - NGÂM, RỬA (CLEANING)
Máy r a băng chuy nử ề
uƯ : hi u qu h n ệ ả ơ
nh n c áp l c ờ ướ ự
cao, ít n c th i ướ ả
h nơ
Nh cượ : chi phí
cao h n, t n ơ ổ
th ng b m tươ ề ặ

LÀM SẠCH - NGÂM, RỬA (CLEANING)
Máy r a tang tr ngử ố
- Rửa tuyển nổi: phân riêng nhờ khác nhau về khả
năng nổi trong nước của nguyên liệu và tạp chất
LÀM SẠCH - NGÂM, RỬA (CLEANING)
uƯ : tách t p ạ
ch t hi u qu , ấ ệ ả
ít gây t n ổ
th ng b m tươ ề ặ
Nh cượ : không
tách đ c t p ượ ạ
ch t bám ch t ấ ặ
NL, các lo i ạ
qu n ngả ặ
- Rửa kết hợp sóng siêu âm:
Ultrasonic wave washer
LÀM SẠCH - NGÂM, RỬA (CLEANING)
u: Ư lo i vsv b m t NL, ạ ề ặ
gi m th i gian r a, h n ả ờ ử ạ
ch s d ng hóa ch t t y ế ử ụ ấ ẩ
r a, không gây h h ng ử ư ỏ
t n th ng b m t RQổ ươ ề ặ
Nh cượ : chi phí cao