CHƯƠNG 3.2 ĐÓNG HỘP RAU QUẢ

Chương III.2: ĐÓNG HỘP RAU QUẢ
1. Cơ sở khoa học

1. Tạo môi trường kín: ngăn cách sản phẩm RQ với môi
trường ngoài

2. Thanh trùng, tiệt trùng: đình chỉ hoạt động những VSV
và enzyme có sẵn trong hộp.
2. Phân loại đồ hộp RQ

. Đồ hộp từ rau:

ĐH rau tự nhiên:

Nguyên liệu rau tươi,

Dịch rót chủ yếu là nước muối loãng.

ĐH rau ăn liền:

Rau có hay không kèm thêm thịt cá

Dịch rót sốt cà, dầu ăn, gia vị

ĐH rau dầm giấm:

Nguyên liệu rau tươi,

Dịch rót: đường, muối, acid acetic

Gia vị: rau thơm, tỏi, ớt, tiêu

2. Phân loại đồ hộp RQ

. Đồ hộp từ rau:

ĐH cà chua nghiền:

Nguyên liệu puree cà chua

Cô đặc đến độ khô 15-32%

Gia vị đường, muối, acid acetic

ĐH nước rau:

Dùng làm đồ uống như nước cà chua, cà rốt,
nước ép từ bắp cải đã muối chua.

. Đồ hộp từ quả

ĐH quả ngâm đường:

Nguyên liệu trái cây

Dịch rót là nước đường

Có hay không có acid

ĐH nước trái cây

Nguyên liệu dịch ép, dùng để uống


Nước ép trong, nước ép đục, nước ép cô đặc,
nước ép hỗn hợp…

Mứt quả:

Nấu trái cây với đường đạt độ khô 60-80%

Đường chiếm 60-65%
2. Phân loại đồ hộp RQ
3. Qui trình công nghệ
4. Thuyết minh quy trình
4.1 Chọn bao bì

Yêu cầu đối với bao bì đồ hộp

Không gây độc cho thực phẩm

Không làm thực phẩm bị biến đổi chất lượng

Không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

Bền đối với tác dụng của thực phẩm

Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

Dễ gia công, rẻ tiền


Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

Dễ vận chuyễn, bảo quản

Đặc điểm: chịu acid, đường, muối

Loại bao bì:

Kim loại

Thủy tinh

Nhựa

Giấy

Trước khi sử dụng bao bì phải được

Kiểm chất lượng

Rửa sạch bằng dung dịch rửa phù hợp
4.1 Chọn bao bì
Bao bì thủy tinh

Ưu: bền hóa học, hình thức đẹp

Nhược: nặng, dễ vỡ, truyền nhiệt kém

Rửa:


Dung dịch NaOH, KOH, Na
2
CO
3
sẽ làm mờ thủy tinh

Dùng hh 3% NaOH, 1% Na
3
PO
4
, 2% Na
2
SiO
3
rửa chai.

Sát trùng bằng clorua vôi CaOCl
2
+ H
2
O  Ca(OH)
2
+
Cl
2

Rửa lại bằng nước nóng, sấy khô
Bao bì kim loại

Ưu điểm: nhẹ, truyền nhiệt và bền cơ lý tốt


Khuyết điểm: bền hóa học kém, bị gỉ, ăn mòn

Rửa: nước lạnh, nước nóng, kiềm loãng, xà phòng
loãng, soda

Rửa lại bằng nước nóng, sấy khô
Bao bì nhựa

Ưu điểm: nhẹ, dễ gia công, dễ tạo
hình, trong suốt, giá rẻ, đa dạng

Khuyết điểm: bền nhiệt kém, độ cứng
kém

Bao lót thùng gỗ, carton: polyethylen
(PE)

Túi, bao bì nhỏ đựng thực phẩm rắn –
lỏng: polyvinyl clorua (PVC), polystiren
(PS) chịu nhiệt, acetyl clorua (AC) bền
cơ.

Túi, bao bì đựng thực phẩm cấp đông:
polyethylen terephtalate (PET),
polyamid (PA)

Túi, bao bì đựng thực phẩm thanh
trùng: polypropylen (PP)


Ưu điểm: nhẹ,
trơ hóa học,
đa dạng, đẹp,
tiện dụng, dây
chuyền hiện
đại

Khuyết điểm:
bền nhiệt
kém, độ cứng
kém
Bao bì giấy
4.2 Xếp hộp/ Vào hộp

Khối lượng tịnh (netto): khối lượng đựng trong bao bì (sp)

Tỉ lệ cái / nước: thanh trùng xong, nước từ cái thoát ra, tỉ lệ
cái / nước thay đổi.

Yêu cầu:

Hình thức trình bày đẹp: đồng nhất về màu sắc, kích thước,
độ chín, sắp xếp cẩn thận

Không lẫn tạp chất: vỏ, hạt,
lõi, phần xơ cứng, côn trùng…
4.3 Rót dịch
Nhi t đ rót d ch 80-90oC ệ ộ ị
 Rót nóng, 1 ph ng pháp ươ
bài khí tr c khi ghép míướ

Sản phẩm Dịch rót
Nước ép trái cây
Nectar
Đồ hộp trái cây
nước đường
Đồ hộp rau tự nhiên
Đồ hộp rau dầm
giấm
Đồ hộp salad rau,
sốt cà
Nước trái cây ép –
đường
Puree – siro đường
Nước đường – acid
Nước muối 1÷1,5%
Nước muối –
đường – giấm
3÷5%
Nước muối – dầu
ăn – dấm – đường
4.4 Bài khí
V n chuy n bán ch ph m t thùng ch a này ậ ể ế ẩ ừ ứ
 thùng ch a khácứ
Khí trong gian bào c a NL: không khí, CO 2, ủ
h i n cơ ướ
S n ph m cho vào không hoàn toàn chi m ả ẩ ế
đ y dung tích c a h p t o kho ng không gian ầ ủ ộ ạ ả
trong h pộ
Bài khí: Đu i h t khí t n t i trong ổ ế ồ ạ
h p tr c khi ghép kín đ h pộ ướ ồ ộ

4.4 Bài khí
Tác dụng bài khí:
- Giảm p trong hộp khi thanh trùng  tránh biến dạng, bật nắp
hộp, nứt mối ghép (1,96-3,92.10
5
N/m
2
)
- Hạn chế sự oxy hóa sp:
Tránh hiện tượng sẫm màu NL & thất thoát vit
Tránh oxy hóa chất béo trong sp, giảm mùi ôi
- Hạn chế sự phát triển vsv hiếu khí
- Hạn chế sự ăn mòn hộp sắt
- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội (250-
450mmHg)  phát hiện trường hợp hư hỏng phồng hộp do vsv
Phương pháp bài khí

Rót nóng

Buồng kín có hệ thống
đốt hay hơi nóng

Nhiệt độ rót nóng 80-
90
o
C

Ghép kín ngay khi ra
khỏi hệ thống bài khí


Dùng phương pháp cơ
học

Hút không khí ra khỏi
hộp bằng bơm chân
không

Kết hợp

Rót nóng dung dịch + hút
chân không
4.4 Bài khí
4.5 Ghép mí

Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài
 có tác động đến thời gian bảo quản và chất lượng

Yêu cầu: nắp hộp phải ghép thật kín, thật chắc, đảm bảo
khi thanh trùng không bị bật nắp, hở mối ghép.
M i ghép képố
M i ghép đ nố ơ

Thiết bị ghép mí lon kim loại
4.5 Ghép mí
Quá trình ghép kín m i ghép képố
Qua con lăn cu nộ
Qua con lăn ép
Thân hộp
Nắp
hộp

4.5 Ghép mí
Thi t b ghép n p bán t đ ngế ị ắ ự ộ
Mâm đ ng ự
h pộ
C n đ pầ ạ
Đ ng c làm h p ộ ơ ộ
quay quanh tr cụ
H p spộ
H th ng 2 ệ ố
con lăn

Thử độ kín sau ghép mí
- Ngâm hộp trong nước nóng 85
0
C, nước ngập mặt hộp 25-
30 cm, 5-7 phút  quan sát bọt khí
- Hút chân không: đặt hộp vào bình chân không 50mmHg
 quan sát: nước từ hộp rỉ ra ngoài nếu hộp không kín,
hộp phồng lên nếu mí ghép kín
4.5 Ghép mí
4.6 Thanh trùng

Mục đích

Tiêu diệt VSV

Đình chỉ hoạt
động enzyme

Tạo điều kiện tốt

cho quá trình
thẩm thấu 
thay đổi tỷ lệ
cái/nước

Làm chín sản
phẩm
1 số VSV trong đồ hộp
Vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn kỵ khí
Loại VK gây bệnh
do nội độc tố
Nấm men, nấm
mốc
Bacillus mesentericus: có trong
nước và bề mặt rau
Bacillus subtilis
Clostridium sporogenes : phân
hủy protid sinh NH3, H2S, H2,
CO2
Clostridium putrificum
Bacillus botulinus
(Clostridium botulinum )
Salmonella
Saccharomyces ellipsoides
4.6 Thanh trùng
- Tp ít chua: pH >
4,5: Ch a VSV ch u ứ ị
nhi t t t (ệ ố
Clos.

botulinum, Clos.
sporogenes,
)
Ch n nhi t đ ọ ệ ộ
thanh trùng cao: T
100-121oC
- Tp chua: pH <4,5
 Ch n nhi t đ ọ ệ ộ
thanh trùng th p T ấ
≤ 100oC
4.6 Thanh trùng
Loại đồ hộp pH Nhiệt độ thanh/tiệt trùng
Đồ hộp rau tự
nhiên
Đồ hộp cà chua, đồ
hộp rau dầm giấm,
đồ hộp RQ chua
>4,5
<4,5
100-121
80-100
THANH TRÙNG (PASTEURIZATION)

Các biến đổi chính nguyên liệu:

Vật lý: thay đổi cấu trúc, trọng lượng, thể tích…
VD: thay đổi độ mềm NL  CaCl
2

Hóa học:

- Phản ứng Maillard: màu sắc sp
VD: nước artichoke
- Phản ứng thủy phân, oxy hóa
VD: nước dừa