101 bi quyet bao quan trai cay

VỀ TRÁI CÂY

1. TẠI SAO PHẢI BẢO QUẢN TRÁI CÂY?
Kỹ thuật bảo quản trái cây đã có từ rất lâu nhằm giữ cho trái cây luôn tươi và làm cho cây
tăng thêm hương vị đặc sắc và tươi ngon. Dự trữ một số lượng lớn trái cây theo mùa, bạn
sẽ thưởng thức được vị ngon của nó trong cả năm. Bạn có thể chế biến lượng trái cây dự
trữ thành nhiều loại, như nước trái cây, mứt trái cây và các loại trái cây cất giữ lâu năm.
2 . THỜI ĐIỂM DỰ TRỮ
Cả mùa hạ và mùa thu, đúng lúc các loại trái cây đang rộ mùa ngon và rẻ nhất, lúc này là
thời điểm tốt nhất để chế biến các loại trái cây thành nước trái cây, mứt trái cây và chè
trái cây. Mùa đông, các loại cam, quýt đang rộ mùa có thể làm chè trái cây, đó còn là cơ
hội dự trữ thích hợp nhất để chuẩn bị cho mùa xuân đến.
3. QUẢ MỀM
Các loại trái cây mềm có chứa nhiều chất pectin, đường glucose trong trái cây và axít, rất
thích hợp để làm nước trái cây và những loại trái cây cất giữ lâu năm. Chọn những trái
chắc, da bóng, không bị nứt, phải nhanh chóng làm ngay vì trái cây mềm rất khó bảo
quản.
4. TÁO TÂY VÀ CÁC LOẠI LÊ
Đại đa số táo tây và các loại lê, đặc biệt là táo tây chứa nhiều chất pectin, đóng vai trò
quan trọng trong chế biến nước trái cây và mứt trái cây. Cho dù bạn có thể trực tiếp sử
dụng nhưng trong chế biến nó sẽ mất đi mùi vị vốn có của nó, cần phải thêm thành phần
pectin của những quả khác.
5. CÁC LOẠI CAM, QUÝT
Các loại trái cây như cam, quýt có thể làm trái cây cất giữ lâu năm và trái cây ngâm giòn
(chè trái cây) hương vị rất ngon, vì nó có chứa chất pectin và axít. Đồng thời có thể dùng
chung với các loại trái cây khác để làm các loại nước trái cây và mứt trái cây các loại. Do
đó việc bảo quản các loại trái cây đóng vai trò quan trọng. Không cần phải bỏ vỏ vì vỏ
cam, quýt chứa nhiều chất pectin: bỏ chúng vào trong một bao vải hẹp, cho vào nồi nấu
sôi. Các loại cam, quýt có nguồn vitamin C rất phong phú sẽ giúp cho trái cây không bị
xuống màu. Đa số các loại cam, quýt đều có chứa chất sáp trong vỏ, có thể ngâm trong
nước nóng để cho tróc vỏ.

6. CÁC LOẠI TRÁI CÂY HIẾM
Một số loại trái cây ở một nước nào đó trên thế giới là rất hiếm nhưng ở nước khác thì lại
rất phổ biến. Đại đa số các trái cây hiếm có mùi vị và màu sắc tươi đẹp, làm hấp dẫn
người ta, có thể dùng để trang trí cho những thức ăn khác, cũng có thể chế biến thành các
loại trái cây cất giữ lâu năm rất tốt. Khi mua nên chọn loại trái cây không dập, không dấu
vết, có mùi thơm. Sau khi mua để nơi râm mát. Tốt nhất nên sử dụng trái cây còn tươi.
7. TIÊU VÀ VANI
Tiêu và vani sử dụng trong việc bảo quản trái cây sẽ làm cho trái cây tăng thêm mùi vị,
đồng thời có tác dụng trợ giúp trong quá trình dự trữ. Tiêu nghiền nát để lâu dễ mất đi
mùi vị của nó. Cho nên trước khi sử dụng mới nghiền tiêu.
8. CÁC LOẠI ĐƯỜNG DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN TRÁI CÂY
Hiện nay có rất nhiều loại đường có thể dùng chung, đa số có thể thay đổi. Những loại
đường trắng qua tinh luyện mà thành có tính chất cứng. Mật ong và những đường nguyên
chưa tinh luyện có tính chất mềm.
duckhai2691
+ Đường cát trắng và đường phèn:
Hai loại đường này dùng để làm bánh mứt.
+ Đường mía:
Là loại đường có vị ngọt dịu, được phân thành hai loại đó là đường tinh và đường thô.
+ Đường hỗn hợp nhạt màu:
Là loại đường cơ bản có công dụng rộng rãi.
+ Đường hỗn hợp sậm màu:
Loại đường này màu tối, ẩm ướt, có hương vị đậm đà.
+ Đường mật:
Loại đường này mềm, ẩm ướt, có hương vị mạnh.
+ Mật ong
Sử dụng đường mật ong tăng thêm hương vị đặc biệt.
+ Đường dừa:

Là loại đường chiết xuất từ nước dừa, mùi vị rất thơm ngon.

9. CAM, QUÝT DÙNG TRONG BẢO QUẢN
Tác dụng của cam rất quan trọng, vì chúng trợ giúp cho nước trái cây và mứt trái cây
định hình và tránh cho trái cây không bị thối, xuống màu khi cất giữ. Để giữ cho cam
được tươi khi cất giữ nên mua số lượng ít, cất và giữ chúng trong đồ đựng kín, không để
lọt không khí vào.
10. GIẤM ĐỂ BẢO QUẢN TRÁI CÂY
Chọn lựa những loại giấm có mùi thơm và màu sắc trong sáng như giấm trắng, rượu
giấm trắng, rượu giấm táo tây, rượu giấm gạo, thích hợp để muối các loại rau. Rượu màu
đen như rượu giấm đỏ, rượu giấm mạch nha, thích hợp dùng để làm đồ gia vị chua và
cay, có thể giữ được hương vị của trái cây.
11. DỰ TRỮ BẢO QUẢN TRÁI CÂY BẰNG RƯỢU CỒN
Rượu cồn là loại nguyên liệu dự trữ lý tưởng vì vi khuẩn không thể nào sinh sống trong
rượu cồn, có thể chỉ sử dụng rượu cồn hoặc cũng có thể dùng chung với đường. Bạn cũng
có thể lựa chọn một loại rượu dùng để dự trữ như rượu mạnh và rượu nho của Pháp,
không quá 40 độ cồn.
DỤNG CỤ CƠ BẢN

12. NHỮNG DỤNG CỤ NHÀ BẾP CƠ BẢN
Để chế biến nhiều loại trái cây cất giữ lâu năm, bạn phải cần đến dụng cụ nhà bếp đa
dạng và chất lượng tốt. Dao sắc bén là dụng cụ cơ bản, phễu, rây và muỗng gỗ nhất thiết
không thể thiếu. Có thể sử dụng đồ đựng bằng chai, sành sứ hoặc đồ đựng bằng thép
không gỉ sét, tránh sử dụng những đồ kim loại như nhôm. Không nên sử dụng đồ đựng
kim loại để xử lý những loại trái cây chua vì kim loại sẽ làm hỏng đi hương vị và màu sắc
của trái cây.
13. ĐỒ LỌC VÀ TÚI LỌC
Tránh sử dụng những chế phẩm nhân tạo mà nên dùng những đồ lọc tự nhiên như vải
mỏng hoặc vải bông,… để lọc sạch những tạp chất của trái cây, đương nhiên là những
công cụ tự nhiên này sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị của trái cây dự trữ.
Muốn làm mứt trái cây thành công, bạn cần một miếng vải mỏng làm túi lọc mứt trái cây,
trước khi sử dụng bất kỳ loại đồ lọc nào cần phải dùng nước sôi khử trùng, để ráo. Nếu

cần lọc nguyên liệu ở thể lỏng với số lượng ít có thể dùng giấy lọc cà phê sẵn có trên thị
trường.
duckhai2691
14. NỒI CẤT GIỮ
Chọn loại nồi như thế nào được quyết định bởi loại thực phẩm mà bạn cần cất giữ. Nếu
bạn cần làm nước trái cây và mứt trái cây không chứa chất chua, bạn có thể dùng nồi
đồng miệng rộng đáy hẹp. Nếu bạn cần làm đồ gia vị chua cay hoặc rau củ muối có chứa
lượng giấm cao, tốt nhất là bạn nên sử dụng nồi bằng gang không gỉ sét.
15. SỬ DỤNG CHAI, LỌ ĐỰNG THÍCH HỢP
Chai, lọ là đồ đựng lý tưởng và là cách tốt nhất để có thể thấy rỏ loại trái cây cất giữ đồng
thời nó cũng khó bị ăn mòn. Đối với những loại trái cây cất giữ trong thời gian ngắn thì
dùng chai, lọ bằng thủy tinh rất thích hợp. Đối với những loại trái cây cần cất giữ và bảo
quản tươi trong thời gian dài thì cần phải sử dụng loại chai, lọ chuyên dùng, kín miệng,
không dễ bị ăn mòn và chống nhiệt cao.
16. CHAI, LỌ BẰNG THỦY TINH KHÔNG NẮP
Những loại thực phẩm cất giữ có chứa lượng đường và giấm cao có thể sử dụng giấy sáp
hoặc giấy bóng kính làm nắp đậy kín chai, lọ.
17. CHAI, LỌ CÓ NẮP
Chọn tùy ý một loại nắp hoặc miếng đệm cao su. Sử dụng nắp chai, lọ mỏng, bạn có thể
thấy được mức chân không như thế nào và đệm bịt kín có bị huỷ hoại không.
KỸ THUẬT

18. KHỬ TRÙNG CHAI, LỌ
Tất cả những chai, lọ trước khi sử dụng nên khử trùng. Rửa sạch chai, lọ, bỏ vào trong
nồi rộng miệng, nấu nước cho sôi trong 10 phút, dùng khăn lau khô chai, lọ, sau đó cho
vào lò làm lạnh để nguội. Nắp và nút chai, lọ cần phải ngâm trong nước sôi. Nếu khử
trùng trong lò thì bỏ chai, lọ trên khay, làm nóng lò trước đến 160
0
C, nung 3 - 10 phút.
19. BỔ SUNG VÀ BỊT KÍN CHAI , LỌ

Khi sử dụng chai, lọ không nắp đựng đồ gia vị chua cay hoặc rau củ muối cần dùng nắp
chống axít để đậy kín. Nếu thực phẩm cất giữ là nước trái cây hoặc mứt thì dùng giấy sáp
hoặc giấy bóng kính đậy kín miệng chai, lọ và sau đó dùng dây thun cột chặt.
- Dùng phễu lọc nước trái cây vào chai, lọ, cách miệng chai, lọ 1cm, dùng vải ướt lau
sạch vành và miệng chai, lọ, dùng giấy sáp vuốt bằng đặt lên miệng chai, lọ, đặt mặt sáp
hướng xuống dưới.
- Dùng vải ướt lau sạch giấy bóng kính, rồi đặt trên miệng chai, lọ, mặt ướt hướng lên
trên. Dùng dây thun cột kỹ. Sau khi giấy bóng kính khô, mặt giấy sẽ co rút lại hình thành
nắp bịt kín rất tốt.
20. DÙNG SÁP BỊT KÍN MIỆNG CHAI, LỌ
Chai, lọ đựng thực phẩm cất giữ ở dạng thể lỏng cần phải dùng nút gỗ mềm hoặc sáp
nóng chảy bịt kín để phòng ngừa ô-xy hoá. Trước khi dùng chai, lọ để đựng cần phải khử
trùng trước.
- Dùng phễu rót thực phẩm vào chai, lọ (thực phẩm ở thể lỏng) ngâm nút gỗ vào trong
nước sôi sau đó dùng lực nhét vào miệng chai, lọ.
- Gõ nhẹ vào nút gỗ sao cho phần nút gỗ nhô lên cách miệng chai 5mm, điều chỉnh cho
nút gỗ được bằng, không bị vênh, sau đó nhúng vào trong sáp đã hòa tan (nóng chảy).
- Đợi cho sáp nhúng lần đầu đông lại rồi tiếp tục nhúng miệng chai, lọ trong sáp nóng
chảy nhiều lần nữa sao cho miệng chai, lọ hoàn toàn được bịt kín.
21. CHUẨN BỊ CHAI
duckhai2691
Nếu bạn cần nung nóng chai có đựng mứt trái cây (nước trái cây), bạn cần dùng dây để
buộc chặt nút chai. Đầu tiên dùng phễu rót đầy lượng nước trái cây vào chai, chùi sạch
vành và miệng chai, ngâm nút gỗ trong nước sôi một thời gian, sau đó nhét nút gỗ vào
miệng chai sao cho phần nút nhô cao hơn miệng chai khoảng 5mm. Khắc lên giữa nút
một đường hẹp.
- Lấy một đoạn dây dài khoảng 50cm, khảm dây lên giữa đỉnh nút đã khắc trước đó, quấn
dây xung quanh cổ chai, sau đó cầm đầu dây xỏ xuyên qua mặt trước.
- Kéo chặt hai đầu dây, kéo dây ngược lên trên đỉnh nút, sau đó cột chặt hai đầu lại.
22. NẮP LỌ KIỂU KỀM CHẶT

Để phòng ngừa bị ôxy hóa thực phẩm, trước khi sử dụng nắp lọ và đệm bịt kín kiểu kềm
chặt nên khử trùng trước (xem mục 18). Nếu muốn thời gian cất giữ được hơn 3 tháng thì
lọ sau khi được bịt kín cần phải tiến hành nấu qua nước sôi (xem mục 24).
- Lấy một miếng cao su hình khuyên mới sau khi đã khử trùng bao quanh vành nắp, một
tay dùng lực giữ chặt nắp, tay kia kéo miếng cao su bao quanh vành nắp.
- Lọ sau khi đã khử trùng và cho đầy thực phẩm, cách miệng lọ khoảng 1cm dùng vải dày
cố định nắp và khóa chặt.
23. NẮP VÀ LỌ KIỂU XOAY (VẶN) TRÒN.
Nắp và lọ kiểu xoay trước khi sử dụng đều cần phải được khử trùng (xem mục 80). Nếu
muốn thời gian cất giữ hơn 3 tháng thì lọ sau khi đã bịt kín cần phải tiến hành nấu cho
nóng (xem mục 24).
- Lọ sau khi đã khử trùng và cho nước trái cây vào, cần phải lau sạch vành và miệng, sau
đó đậy kín bằng nắp cao su đã được khử trùng.
- Tay cầm vải dày giữ chặt thân lọ và vặn chặt.
24. NUNG NÓNG (NẤU) LỌ, CHAI ĐỰNG NƯỚC TRÁI CÂY.
Cần bọc kỹ lọ bằng mấy lớp vải hoặc giấy báo, để lọ nước trái cây trên giá, đặt vào nồi
lớn, chế nước sôi vào sao cho nước sôi ở dưới nắp lọ khoảng 2,5cm, đậy nắp nồi rồi nấu
với thời gian tương ứng (tham khảo bảng dưới). Thường xuyên kiểm tra mặt nước, sau
khi lấy lọ từ trong nước sôi ra phải vặn nắp chặt, khi để nguội thì hình thành chân không.
* Nếu chân không hình thành thì ở giữa nắp lọ sẽ bị khuyết.
* Kiểm tra đã bịt kín chưa: Thả lỏng nhẹ nhàng nắp lọ kiểu kềm chặt và nắp lọ kiểu xoắn
ốc, dùng năm ngón tay của bạn nắm xung quanh nắp rồi nhấc lên, nếu lọ đã được bịt kín
thì sẽ không bị rơi xuống.
Bảng thời gian nấu lọ đựng nước trái cây:

25. PHÒNG NGỪA MẤT MÀU
Đồ đựng
Thực phẩm cất
giữ bằng bao bì
lạnh
Thực phẩm
cất giữ bằng
bao bì nóng
Loại hộp
500g
25 phút 20 phút
Loại lọ
500ml
25 phút 20 phút
Loại hộp
1kg
30 phút 15 phút
Loại lọ 1 lít 30 phút 25 phút
duckhai2691
Có một số loại trái cây trong quá trình phơi khô sẽ bị mất màu (xem mục 26). Trước khi
phơi khô, bạn cần ngâm trái cây trong nước đường hoặc giấm.
+ Làm nước ngâm có chất chua:
Lấy 6 muỗng nước cốt chanh hoặc 2 muỗng vitamin C dạng tinh thể (hoặc dạng bột), cho
vào một ít nước ấm, trộn đều.
+ Làm nước ngâm đường mật:

Cho 250g mật ong và đường, 250ml nước vào trong nồi sâu đáy, trộn đều, nấu trên lửa
nhỏ, vừa nấu vừa trộn cho đường tan ra, sau đó nấu sôi khoảng 2 giây, nhấc xuống để
nguội.
26. LÀM KHÔ TRÁI CÂY
Trái cây sau khi làm khô thì thời gian cất giữ được lâu hơn và khi cần thì ngâm trong
nước nóng là có thể đạt được hàm lượng nước như ban đầu. Khi thời tiết tương đối nóng,
xếp trái cây vào khay, phủ lên khay một lớp vải trắng mỏng rồi để vào nơi có ánh nắng
mặt trời, phơi khoảng 2 ngày hoặc treo trong phòng thoáng mát. Nếu làm khô quả trong
lò thì nung nóng lò trước đến 110
o
C.
Dùng lò làm khô trái cây :
Trái
cây
Công việc
chuẩn bị
Nước
ngâm
Thời gian làm
khô
Táo
tây
Nếu cần có
thể gọt vỏ, cắt
thành khoanh
tròn
Nước
giấm
6 đến 8 tiếng
đến khi không

còn ẩm ướt
Mơ
Cắt đôi, bỏ
hạt
Nước
giấm
36 đến 48
tiếng đến khi
khô cứng
Chuối
Bỏ vỏ, cắt
khúc
Nước
giấm
10 đến 16
tiếng

Quả
tương
Giữ lại tất cả
Ngâm
trong
nước sôi
12 đến 18
tiếng
Anh
đào
Nếu cần có
thể bỏ hạt
Ngâm

trong
nước sôi
8 đến 24 tiếng
Vỏ
quýt
Cắt thành sợi Không
cần
10 đến 12
tiếng
Đào
Gọt vỏ, bổ
đôi, cắt miếng
Nước
giấm
36 đến 48
tiếng
Lê
Nếu cần có
thể gọt vỏ, cắt
đôi, bỏ hạt
Nước
giấm
36 đến 48
tiếng. Nếu cắt
miếng thì từ
12 đến 16
tiếng
Dứa
Gọt vỏ, bỏ
mắt, cắt

khoanh tròn
Ngâm
mật ong
36 đến 48
tiếng
duckhai2691
Mận
Cất giữ
nguyên trái
hoặc cắt đôi,
bỏ hạt
Ngâm
trong
nước sôi
Nguyên trái
thì từ 36 đến
48 tiếng, chẻ
đôi thì từ 18
đến 24 tiếng
Dâu
tây
Cắt đôi Mật ong 12 đến 18
tiếng

27. KIẾN THỨC VỆ SINH CƠ BẢN
Với tất cả các loại trái cây muốn cất giữ, điều kiện đầu tiên là trái cây không bị hư thối,
bếp và dụng cụ cần phải giữ sạch sẽ, khi làm cần phải lau chùi và khử trùng dụng cụ.
KỸ THUẬT BẢO QUẢN

28. TẨY SẠCH VÀ GỌT VỎ TRÁI CÂY

Tẩy sạch rất quan trọng trong việc cất giữ trái cây, vì nó có thể giúp cho trái cây không bị
thối rữa và mất màu. Ngâm trái cây trong nước giấm đang sôi sẽ tẩy rửa rất nhanh. Nước
giấm có thể làm bằng 3 muỗng giấm, chanh, hoặc tắc cùng với 1 lít nước, sau khi tẩy, bỏ
trái cây vào nước lạnh, để nguội.
* Làm mềm vỏ trái cây:
Phương pháp đơn giản nhất để làm mềm vỏ trái cây chính là ngâm chúng trong nước sôi,
sau đó dùng dao gọt vỏ.
29. LỘT VỎ CAM, QUÝT
Vỏ cam, quýt rất dễ lột. Lớp vỏ bên trong nếu muốn gọt cùng với vỏ ngoài, có thể sử
dụng dao hình răng cưa. Nếu là chanh thì gọt vỏ theo hình xoắn ốc.
Lột vỏ trái bưởi :
Gọt bỏ vỏ ở hai đầu trái bưởi, từ trên đỉnh xuống theo độ cong của trái bưởi, cắt bỏ vỏ
ngoài và vỏ trong.
30. KỸ THUẬT BẢO QUẢN
Ngâm nguyên liệu trong nước có thể tránh bị ôxy hóa và thối rữa thực phẩm, chọn những
đồ đựng không thấm nước, dễ khử trùng như lọ, chai hoặc hộp hay đĩa tráng men. Sau khi
ép trái cây, cần kiểm tra xem nước trái cây có tràn ra khỏi đồ đựng không, nước trái cây
phải cách miệng đồ đựng ít nhất khoảng 1cm, nếu cần có thể thêm nước vào.
31.CHIẾT CHẤT PECTIN TỪ TRÁI CÂY
Khi làm nước trái cây và mứt trái cây cần phải làm cho mứt trái cây keo lại, nếu chất
pectin có trong trái cây không đủ, chúng ta có thể chiết chất pectin từ các loại trái cây
khác: 1kg táo tây bỏ hạt, sau đó bỏ vào trong máy xay thực phẩm xay nát, cho táo vào
nồi, cho nước vào nấu sôi, sau đó tiếp tục nấu 25 - 30 phút cho đến khi táo mềm. Dùng
túi lọc để lọc, giữ lại nước. Cho xác táo vào nồi, cho nước vào nấu sôi lại từ đầu, sau đó
hầm 30 phút rồi lại lọc một lần nữa, cho hai phần nước vào nồi, sau đó nấu lửa lớn 10 đến
15 phút, cho vào lọ đã khử trùng, bịt kín cho vào tủ lạnh, sử dụng trong một tuần.
32. ĐO THỬ HÀM LƯỢNG CHẤT PECTIN
Muốn đo thử hàm lượng chất pectin trong nước trái cây và mứt trái cây, lấy một muỗng
canh nước hoa quả và rượu cồn chưa cho đường cho vào tô rồi trộn đến khi bắt đầu đông
lại, dùng một ngón tay cho vào hỗn hợp, nếu đông thành cục lớn tức là hàm lượng chất

pectin cao, ngược lại là thấp.
duckhai2691
33. SỬ DỤNG TÚI LỌC NƯỚC TRÁI CÂY
Là một trong những kỹ thuật quan trọng để làm mứt trái cây. Túi lọc cần phải được khử
trùng trước khi dùng để lọc nước trái cây. Đảo ngược cái ghế lên, treo túi lọc trên cao,
phía dưới để một cái nồi lớn, đổ nước trái cây và nước ép trái cây vào trong túi, đợi 2 - 3
tiếng, cho đến khi nào không còn nước nhỏ xuống.
34. LỌC
Nước trái cây cho dù đã làm cẩn thận nhưng có khi cũng bị đục, lúc này cần phải lọc bỏ
đi những chất cặn bã, gân hoặc vỏ trái cây. Khi lọc nước trái cây cần sử dụng túi lọc bằng
vải trắng mỏng hai lớp hoặc giấy lọc cà phê đã khử trùng.
+ Đồ lọc bằng vải:
Khi lọc nước hoa quả dùng cái rây nhựa căng vải ra.
+ Đồ lọc bằng giấy:
Khi sử dụng đồ lọc bằng giấy để lọc nước trái cây vào trong chai thì cần dùng phễu nhựa
làm chỗ đỡ cho đồ lọc bằng giấy.
35. LÀM TÚI ĐỰNG HƯƠNG LIỆU
Dùng vải mỏng để làm túi đựng hương liệu là phương pháp đơn giản và tiện lợi nhất mà
bất kỳ việc cất giữ loại trái cây nào cũng cần đến. Cho hương liệu vào giữa miếng vải
nhỏ, kéo 4 góc và túm chặt lại, lấy một sợi dây sạch buộc chặt, để thuận tiện lấy túi
hương liệu trong nước trái cây ra khi làm xong.
NƯỚC TRÁI CÂY VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

36. LÀM NƯỚC TRÁI CÂY
Làm nước trái cây là phương pháp rất đơn giản để cất giữ trái cây. Lượng chất chua và
đường cao trong hỗn hợp trái cây có thể ngăn ngừa sự sinh trưởng của nấm mốc và vi
khuẩn, đồng thời đường và chất pectin giúp cho nước trái cây được sền sệt lại. Đa số trái
cây có sự cân bằng những chất này một cách tự nhiên, nhưng có lúc bạn cũng cần thay
đổi nó để đạt được hiệu quả tốt nhất.
37. NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN NƯỚC TRÁI CÂY CẤT GIỮ BỊ HỎNG

Có nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến quá trình cất giữ nước trái cây đã làm xong.
Nước trái cây cất giữ bị lên men:
Do đường quá ít hoặc chưa khử trùng dụng cụ, cần vất bỏ nước trái cây.
Nước trái cây bị đông cứng:
Nước trái cây chưa tới (chưa hình thành) mà đã để nguội, trộn đều, cho vào chai hoặc
đường quá ít làm cho nước trái cây bị đông cứng.
Nước trái cây trở thành dạng tinh thể:
Đường quá nhiều thì nước trái cây sẽ trở nên dư đường, nhưng vẫn có thể ăn được.
* Thời gian nấu:

Theo thời gian đã chỉ dẫn để nấu nước trái cây cất giữ. Nếu thời gian nấu quá lâu thì nước
trái cây sẽ bị đen. Nếu thời gian nấu quá ngắn thì nước trái cây cất giữ sẽ bị lên men.
38. KIỂM TRA XEM NƯỚC TRÁI CÂY ĐÃ SỀN SỆT (HÌNH THÀNH) CHƯA:
Khi lượng đường trong nước trái cây được nấu đến 105
o
C, thì đường sẽ phản ứng với
chất pectin làm cho nước trái cây trở nên sền sệt, lúc đó có thể chuẩn bị chai đựng. Khi
nước trái cây thành dạng nhũ tương (sền sệt) có thể thông qua 3 phương pháp kiểm tra
dưới đây: sử dụng máy đo nhiệt độ để kiểm tra đường hoặc thông qua lớp nước trái cây
mỏng hoặc nếp gấp để kiểm tra thử.
+ Máy đo nhiệt độ đường:
duckhai2691
Trước khi sử dụng, bỏ máy đo nhiệt độ vào trong một tô nước sôi để phòng ngừa kính bị
vỡ, sau đó đem máy đo nhiệt độ đường để vào một bên của nồi, kiểm tra mặt dưới của
máy đo không để tiếp xúc với đáy nồi, nấu sôi đến khi máy đo chỉ nhiệt độ 105
o
C.
+ Kiểm tra theo lớp nước trái cây mỏng:

Lấy một muỗng kim loại cho vào nước trái cây rồi lấy ra, nước trái cây nhỏ xuống rồi tụ

lại, sau đó tạo thành một lớp mỏng.
+ Kiểm tra theo nếp gấp:

Đổ nước trái cây lên trên tấm kính, để nguội, dùng tay vẹt nước trái cây vào, nếu có nếp
gấp thì nước trái cây đã thành dạng nhũ tương.
39. BỔ SUNG CHẤT PECTIN
Nếu nước trái cây và mứt trái cây làm không thành công, nguyên nhân là do hàm lượng
chất pectin có trong trái cây đó quá ít. Kiểm tra thử hàm lượng chất pectin, sau đó cho
chất pectin mua ở chợ vào, nấu lại từ đầu đến khi đông. Chất pectin chứa trong trái cây
khô đông ít hơn trong trái cây tươi. Nước trái cây làm không thành công cũng là do hàm
lượng chất pectin không cân bằng với hàm lượng chất acid: Có thể cho thêm chanh và
nấu lại từ đầu.
40. NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC TỪ CÁC LOẠI TRÁI HIẾM
Làm khoảng 1 đến 5 lít
* Nguyên liệu:
- 1 trái thơm cỡ trung bình nặng khoảng 1,25kg
- 1kg táo tây (bom)
- 200g trái vải tươi
- 250ml nước, chanh cắt miếng
- Nước cốt chanh: 2 trái
- 1,25kg đường cát trắng
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
1. Gọt vỏ, cắt mắt, bỏ hạt, đồng thời cắt vụn táo tây (bom) và dứa; lột vỏ, bỏ hạt và chẻ
đôi trái vải cho vào chậu cất giữ, cho vỏ chanh, nước vào.
2. Nấu sôi hỗn hợp, sau đó giảm lửa hầm 20 đến 25 phút hoặc đến khi táo tây trở thành
dạng nhũ tương, dứa trở nên mềm.
3. Cho đường vào nấu trên lửa vừa, trộn đều đến khi tan đường, sau đó tăng lửa nấu sôi.
4. Nấu hỗn hợp trái cây trên lửa lớn khoảng 20 đến 25 phút, trộn liên tục đến khi nước
trái cây keo lại, kiểm tra nước trái cây sau khi đã keo lại như mục 38, bỏ đi màng mỏng

(bọt) hình thành trên bề mặt.
5. Nhấc nồi trái cây trên bếp xuống để một thời gian cho nước trái cây nguội, nếu cần bỏ
đi lớp màng trên bề mặt. Khi để nguội, nước trái cây sẽ từ từ đặc lại.
6. Dùng cái giá dài và phễu múc nước trái cây đã đặc lại cho vào lọ đã được khử trùng,
sau đó dùng giấy sáp và giấy bóng kính bịt kín. Nước trái cây có thể dùng được ngay
nhưng nếu cất giữ vị sẽ ngon hơn.
41. NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ TRÁI MÂM XÔI
Làm khoảng 1,5kg
* Nguyên liệu:
1kg trái mâm xôi
1kg đường cát trắng
Nước cốt chanh: 1 trái
duckhai2691
Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
Cho trái mâm xôi và đường cát trắng vào trong chậu cất giữ để một đêm.
Ngày thứ hai cho nước cốt chanh vào trái mâm xôi và đường nấu trên lửa nhỏ đến khi sôi,
trộn liên tục đến khi đường tan.
Tăng lửa lớn nấu sôi khoảng 20 - 25 phút cho đến khi đặc lại (như mục 38). Khi nấu trộn
liên tục, tránh không để mứt trái cây bị cứng lại.
Nhấc nồi nước trái cây từ trên lò xuống, để một thời gian cho nó đặc lại, dùng giá dài
múc vào lọ, sau đó bịt kín.
42. DÂU XANH
Làm khoảng 1,5kg
* Nguyên liệu:
- 1kg dâu xanh
- 1kg đường cát trắng
- 2 lít nước
- Nước cốt chanh: một trái
- Thời gian cất giữ 2 năm

* Cách làm:

Cho dâu xanh, đường, nước và nước cốt chanh vào nồi, nấu đến khi sôi, thường xuyên
trộn đến khi tan đường, nấu lửa nhỏ khoảng 10 phút.
Tăng lửa lớn nấu 15 - 20 phút đến khi keo lại (như mục 38).
Nhấc nồi nước trái cây trên bếp xuống để một thời gian cho đặc lại, dùng giá dài múc cho
vào lọ đã được khử trùng, sau đó bịt kín lại.
43. NƯỚC TRÁI CÂY LÀM TỪ MẬN
Làm khoảng 1,75kg
* Nguyên liệu:

- 1,25 kg mận
- 350ml nước
- 1kg đường cát trắng
- Thời gian cất giữ là 2 năm
* Cách làm:

- Mận cắt đôi, bỏ hạt, nếu mận lớn thì cắt đôi lại một lần nữa, cho nước vào nồi mận nấu
sôi, giảm lửa nhỏ nấu 25 phút, thường xuyên trộn đến khi mận mềm.
- Cho đường vào trộn đều đến khi tan, nấu sôi lại khoảng 25 - 30 phút đến khi keo lại
(như mục 38).
- Nhấc nồi nước trái cây từ trên bếp xuống để một thời gian cho đặc lại, dùng giá dài múc
nước trái cây đã đặc cho vào trong lọ đã được khử trùng, sau đó bịt kín.
44. NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ TRÁI MƠ
Làm khoảng 1,5kg
* Nguyên liệu:

- 1,25kg mơ
- Nước cốt chanh : một trái
- 1kg đường cát trắng

- 300ml nước
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:

duckhai2691
- Mơ cắt đôi, giữ lại hạt, cho vào tô, rưới nước cốt chanh lên rồi đậy cẩn thận.
- Dùng búa đập bể hạt mơ, lấy nhân bên trong hạt ra nếm thử, nếu quá đắng thì chỉ dùng
nửa hạt. Rửa hạt mơ trong nước sôi 1 phút, sau đó cắt thành miếng hoặc cắt vụn.
- Cho đường và nước vào nồi nấu lửa nhỏ đến sôi, trộn đều đến khi đường tan ra sau đó
nấu lửa lớn 3 - 4 phút, cho mơ vào nấu sôi rồi giảm lửa hầm 5 phút.
- Nấu trên lửa lớn 20 - 25 phút đến khi mơ sền sệt lại, trước khi sền sệt cho nhân hạt mơ
vào trộn đều.
- Nhấc nồi mơ từ trên bếp xuống, để nguội một thời gian cho đặc lại, Dùng giá dài cho
mứt trái cây vào trong lọ đã khử trùng, sau đó bịt kín.
45. NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ QUẢ LÝ CHUA ĐEN
Làm khoảng 1,5kg
* Nguyên liệu:
- 1kg trái lý chua đen
- 750ml nước
- 750g đường cát trắng
- Một ít rượu mạnh
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:

- Cho trái lý chua đen và nước vào nồi, nấu lửa vừa đến khi sôi giảm lửa nhỏ hầm 20 - 25
phút, thường xuyên trộn đều đến khi hỗn hợp giảm xuống 1/3.
- Cho đường vào nấu sôi lại, trộn đều đến khi đường tan ra, nấu sôi trên lửa lớn khoảng
15 - 20 phút đến khi sền sệt lại (như ở mục 38) nhấc xuống để nguội.
- Dùng giá dài múc trái cây đã nấu xong cho vào lọ đã được khử trùng. Dùng giấy sáp
ngâm trong rượu mạnh để đậy miệng lọ, sau đó bịt kín.

46. NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ MẬN DASON
Làm khoảng 1,75kg
* Nguyên liệu:

- 1,25kg mận Dason
- 750ml nước
- Đường cát trắng
- Thời gian cất giữ là 2 năm
* Cách làm:
- Cho mận Dason đã gọt sạch vào nồi, đổ nước vào và nấu sôi, giảm lửa nấu khoảng 25
phút, thường xuyên trộn đều cho đến khi trái cây thành dạng nhũ tương nhưng không quá
loãng.
- Để hỗn hợp nguội, sau đó dùng rây nhựa lọc lấy nước, không nên sử dụng rây lọc bằng
kim loại, vì nó sẽ ảnh hưởng đến màu sắc và vị của nước trái cây.
- Ước lượng cứ mỗi 500ml nước trái cây cho vào 625g đường, cho hỗn hợp vào nồi nấu .
- Nấu sôi 10 - 15 phút đến khi sền sệt (như mục 38).
- Nhấc nồi nước trái cây xuống, dùng giá dài múc cho vào lọ đã khử trùng, sau đó bịt kín.
47. NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ NHO
Làm khoảng 1,25kg
* Nguyên liệu:
- 2 trái chanh
- 1kg nho xanh hoặc nho đỏ không hạt
- 750g đường cát trắng
duckhai2691
- 100g hạch đào sấy sơ qua
- 75ml rượu mạnh
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:

- Chanh cắt thành miếng mỏng cho vào nồi cùng với nho, đường trộn đều để mấy tiếng

đến khi nước nho ngấm ra
- Nấu sôi hỗn hợp trên lửa vừa khoảng 1 - 1,5 tiếng, không ngừng trộn để tránh cho hỗn
hợp không bị kết dính dưới đáy nồi.
- Loại nước trái cây này không cần kiểm tra xem nó có sền sệt không, chỉ cần lấy muỗng
gỗ cắm vào nước trái cây, nếu nước trái cây dính vào muỗng gỗ, để lại một đường rõ ràng
là được.
- Nhấc nồi trái cây từ trên bếp xuống, để nguội cho nó hơi đặc lại, tránh cho trái cây trong
quá trình để nguội không bị chìm xuống. Sau đó bỏ hạch đào và rượu mạnh vào trộn đều,
dùng phễu cho nước trái cây vào lọ đã được khử trùng và bịt kín.
- Nếu bạn muốn nước trái cây có mùi quýt thì dùng những miếng quýt mỏng thay thế
chanh, sau đó cho rượu cồn có mùi hương của quýt để thay thế rượu mạnh, nếu muốn
mùi quýt đậm đà hơn sau khi cho rượu vào thì có thể thêm vào 2 - 3 muỗng nước hoa
quýt.
* Thay đổi nguyên liệu:

Nếu nho khó làm, bạn có thể sử dụng trái sung, táo tươi, mận, đào hoặc mơ để làm nước
trái cây loại này, cách làm cũng giống như thế, dùng chanh và quýt làm gia vị (hương
liệu), hồ đào sấy sơ qua hoặc bỏ vỏ, nhân hạt mơ sấy sơ qua có thể thay thế hạch đào.
48. ANH ĐÀO ĐEN
* Nguyên liệu:
- 1,25kg anh đào đen
- 750g đường cát trắng
- 250ml nước trái lý chua đen hoặc đỏ
- 4 muỗng rượu anh đào
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
- Cho quả anh đào đen và đường vào nồi, cho nước trái lý chua đen hoặc đỏ vào, nếu cần
bạn có thể dùng nước cam ép (3 trái) để thay thế nước trái lý chua.
- Đậy nắp nồi và để vài tiếng.
- Đem hỗn hợp trái cây nấu đến sôi, thường xuyên lắc nồi và vớt bỏ màng mỏng (bọt),

sau đó nấu sôi 20 - 25 phút hoặc đến khi sền sệt và kiểm tra thử (như mục 38).
- Nhấc nồi nước trái cây trên bếp xuống để nguội cho nó hơi đặc lại.
- Trộn rượu anh đào hoặc rượu mạnh vào.
- Khi hỗn hợp nước trái cây vẫn còn hơi nóng dùng phễu cho vào lọ đã được khử trùng,
sau đó bịt kín cất giữ. Cũng giống như các loại nước trái cây khác, nước anh đào cũng có
thể dùng liền, nhưng cất giữ lâu hương vị càng thơm ngon hơn.
49. NƯỚC TRÁI CÂY LÀM TỪ DÂU DẠI
Làm khoảng 1,25kg
* Nguyên liệu:
- 1kg dâu dại
- 750g đường cát trắng
- 250ml rượu
duckhai2691
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
- Cho dâu dại và đường vào trong tô lớn, để đường ở dưới đáy tô, cho dâu lên trên, rưới
rượu lên, dùng vải sạch đậy lại, để một đêm.
- Ngày thứ hai lọc lấy nước cho vào nồi nấu sôi, tăng lửa lớn nấu một lát, đến khi hỗn
hợp đạt đến 116
o
C.
- Cho dâu vào nồi nấu sôi lại từ 5 - 7 phút là được.
- Nhấc nồi hỗn hợp nước trái cây xuống để nguội, vớt màng, dùng giá dài múc cho vào lọ
đã được khử trùng, sau đó bịt kín.
50. CHÈ QUÝT
Làm khoảng 2kg
* Nguyên liệu:
- 1kg quýt, 2 trái chanh
- 2 lít nước, 1,5kg đường cát trắng
- 75ml rượu quýt

- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
- Lột vỏ, cắt đôi theo chiều ngang của trái quýt
- Giữ lại hạt, cắt nửa trái quýt thành miếng mỏng, tròn, bỏ hạt quýt vào trong túi vải. Cho
quýt, túi vải, nước vào trong tô lớn, đậy kỹ, để một đêm.
- Ngày hôm sau cho nước và quýt vào nồi nấu sôi, sau đó chỉnh lửa nhỏ lại để 45 phút
đến 1 tiếng, hoặc đến khi quýt mềm nhừ và hỗn hợp giảm xuống còn một nửa so với ban
đầu.
- Cho đường vào nấu trên lửa nhỏ, trộn đều đến khi đường tan ra, vớt bỏ màng mỏng
(bọt)
- Nấu sôi hỗn hợp nước trái cây từ 10 đến 15 phút cho đến khi hơi sền sệt lại.
- Nhấc nồi nước trái cây trên bếp xuống để một lát cho nó đặc lại.
- Nếu cần có thể cho rượu nho vào trộn đến khi tan đều, dùng phễu cho chè trái cây vào
lọ đã được khử trùng, sau đó bịt kín.
51. CHÈ ĐÀO HƯƠNG VA NI
Làm khoảng 1kg
* Nguyên liệu:
- 1,25kg đào trắng hoặc đào vàng
- 1kg đường cát trắng
- Nước cam ép 2 trái
- 4 muỗng rượu mạnh Pháp chất lượng tốt
- 1 đến 2 cây va ni
- Thời gian cất giữ 1 năm
* Cách làm:
- Đào đem trụng nước sôi, gọt vỏ (xem mục 28), xẻ đôi, cắt thành miếng dày.
- Cho đào đã cắt miếng, đường, nước cam ép vào nồi, đậy nắp, để mấy tiếng.
- Nấu sôi hỗn hợp, sau đó vặn lửa nhỏ để khoảng 20 phút đến khi mềm.
- Sau đó nấu lại trên lửa lớn, trộn liên tục cho đến khi thành dạng nhũ tương (như mục
38) và trở thành chè đào mềm.
- Nhấc nồi nước trái cây từ trên bếp xuống, vớt bỏ đi những màng trên mặt, để nguội 10

phút, trộn rượu mạnh vào.
duckhai2691
- Cây va ni cắt khúc dài khoảng 7cm.
- Dùng muỗng dài cho vào lọ đã được khử trùng, cắm cây va ni vào, sau đó bịt kín.
- Khoảng 1 tháng sau thì chè đào có thể dùng được, nhưng mùi vị sẽ càng thơm ngon hơn
theo thời gian cất giữ.
* Ở mỗi giai đoạn chế biến, bạn cần phải vớt bỏ màng kỹ vì đào rất dễ tạo ra màng.
52. TÁO TÂY (BOM)
Làm khoảng 2,5kg
* Nguyên liệu:
- 300g táo tây (bom)
- 200g các loại cà rốt, mơ, anh đào, mận tây
- 125g gừng, nước cam ép và chanh
- 250g các loại nho khô và nho khô nhỏ không hạt
- 175g đường ướt hỗn hợp
- 125g mật ong hoặc nước đường,250ml rượu mạnh
- Thời gian cất giữ 2 năm.
* Cách làm:
- Táo tây (bom), mơ, gừng tươi, anh đào, mận tây đem xay nhuyễn.
- Cho tất cả nguyên liệu vào trong tô lớn, trộn đều, dùng vải sạch đậy lên, để ở nơi ấm
khoảng 2 - 3 ngày.
- Cho hỗn hợp trái cây đã xay nhuyễn vào trong lọ đã khử trùng, cho 1 đến 2 muỗng rượu
mạnh vào, dùng giấy sáp đậy lên, sau đó bịt kín.
- Khoảng 6 tháng sau mở lọ ra rưới lên một ít rượu mạnh, sau đó bịt kín lại.
53. NƯỚC TRÁI CÂY
Làm khoảng 2kg
* Nguyên liệu:
- 500g táo tây (bom) chín
- 1kg trái mâm xôi, 500ml nước
- Đường cát trắng, nước cốt chanh: 1 trái

- Lá cam thiên trúc và một ít rượu mạnh
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:

- Táo tây (bom) bỏ hạt, cắt nhỏ, rửa sạch trái mâm xôi rồi cho vào trong máy xay xay
nhuyễn để vào trong tô cùng với táo xay nhuyễn, trộn đều.
- Cho trái cây vào nồi, đổ đầy nước, nấu sôi, sau đó nấu trên lửa vừa 20 đến 30 phút đến
khi mềm thành dạng nhũ tương, đổ trái cây và nước vào trong túi lọc đã khử trùng (như
mục 33).
- Để túi mứt trái cây khoảng 3 tiếng hoặc đến khi nước ngừng nhỏ giọt. Đong nước trái
cây cứ mỗi 500ml nước trái cây cho vào 500g đường, cho nước trái cây và đường vào
nồi, cho nước chanh vào.
- Nấu lửa vừa, thường xuyên trộn đến khi đường hòa tan. Sau đó tăng lửa nấu sôi, dùng
muỗng lọc vớt đi màng trên mặt, nấu đến khi thành dạng nhũ tương (như mục 38).
- Dùng giá dài và phễu cho nước trái cây vào lọ đã được khử trùng. Để nguội đến khi
đông lại, nếu cần có thể cho lá cam thiên trúc vào giữa lọ. Dùng giấy sáp ngâm trong
rượu mạnh để bịt kín miệng lọ.
54. LÀM MỨT TRÁI CÂY THÀNH CÔNG
duckhai2691
3 yếu tố quyết định làm cho nước trái cây từ đục thành mứt trái cây trong suốt đó chính là
chất pectin, chất chua trong trái cây và đường.
* Khi làm loại trái cây có chứa hàm lượng pectin thấp như dâu tây, có thể cho những loại
trái cây có chứa chất pectin cao như táo tây, trái lý chua vào.
* Một số sách dạy nấu ăn cho rằng nước trái cây để trong túi lọc, cần để lọc cả đêm
nhưng trong thực tế thì không cần. Thông thường chỉ để khoảng mấy tiếng, đợi đến khi
nước không còn nhỏ giọt nữa là được.
* Nếu muốn nước trái cây sau khi lọc thu được nhiều, cho nước trái cây vào trong nồi,
sau đó đổ đầy nước, nấu trên lửa vừa 30 phút rồi lọc lại.
55. MỨT TÁO TÂY VÀ BẠC HÀ
Làm khoảng 1,25kg

* Nguyên liệu:
- Vài miếng vỏ chanh
- 1kg táo tây (bom), 175ml nước hoặc nước táo không đường
- Đường cát trắng, nước cam ép
- 3 - 4 muỗng bạc hà tươi cắt nhuyễn
- Một ít rượu mạnh
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
- Dùng sợi dây nhỏ cột chung bạc hà và vỏ chanh lại, cho vào nồi hầm trên lửa vừa cùng
với táo và nước khoảng 25 phút, thường xuyên trộn đến khi táo thành dạng nhũ tương,
cho vào túi lọc đã khử trùng (xem mục 33), để 1 - 3 tiếng đợi đến khi nước không còn
nhỏ giọt nữa.
- Lấy xác trái cây từ trong túi lọc cho vào nồi sạch, cho lượng nước còn lại hoặc nước táo
vào nấu sôi, nấu tiếp 20 phút rồi cho vào túi lọc lọc qua.
- Trộn hai loại nước trái cây lại, cứ mỗi 500ml nước trái cây cần 500g đường. Đựng nước
trái cây trong nồi sạch, cho nước chanh vào.
- Nấu sôi nước trái cây khoảng 10 phút, cho đường vào trộn cho đến khi đường hòa tan
hết, nấu sôi trên lửa lớn khoảng 10 phút đến khi hỗn hợp nước trái cây sền sệt (như mục
38).
- Nhấc nồi nước trái cây trên bếp xuống, để nguội 10 phút, trộn bạc hà cắt vụn vào, sau
đó cho vào lọ đã khử trùng, đợi hỗn hợp nước trái cây hoàn toàn nguội dùng giấy bạc
ngâm trong rượu mạnh để đậy miệng lọ, sau đó bịt kín.
56. MỨT TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ NHỮNG TRÁI CHUA, CAY, ĐẮNG
* Nguyên liệu:

- 1kg táo chua, 10 trái ớt đỏ tươi
- Đường cát trắng và một ít rượu mạnh
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:

- Táo xẻ đôi, ớt bỏ hạt, cắt khúc rồi cho vào nồi, dùng nước lã ngâm, sau đó nấu sôi trên
lửa vừa khoảng 25 phút.
- Cho vào túi lọc đã khử trùng (xem mục 33), lọc khoảng 2 - 3 tiếng. Ước lượng cứ mỗi
500ml nước trái cây cho vào 500g đường.
- Cho nước trái cây và đường vào nồi nấu trên lửa vừa cho tan đường. Giảm lửa nhỏ, vớt
màng, sau đó nấu sôi khoảng 15 phút, đến khi nước trái cây cô lại (xem mục 38). Nhấc
nồi nước trái cây trên bếp xuống, để cho nó đặc lại, vớt màng rồi cho vào lọ đã được khử
duckhai2691
trùng. Đợi cho đặc đến một nửa thì cắm ớt vào, dùng giấy sáp ngâm trong rượu mạnh để
đậy lọ, sau đó bịt kín.
57. MỨT TRÁI LÝ CHUA ĐỎ
* Nguyên liệu:

- 1kg trái lý chua đỏ
- 600ml nước, đường cát trắng
- Nước cốt chanh: 1 trái
- Một ít rượu mạnh
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:

Cho trái cây và nước vào nồi nấu sôi rồi giảm bớt lửa nấu tiếp 20 - 30 phút, trộn đều trái
cây trong nồi đến khi thành dạng nhũ tương.
Đổ vào túi lọc trái cây (xem mục 33), lọc 2 - 3 tiếng hoặc đến khi nước trái cây trong túi
không còn nhỏ giọt nữa, ước lượng cứ mỗi 500ml nước trái cây cho vào 500g đường.
Cho nước trái cây, đường, nước chanh vào nồi nấu sôi, trộn đều đến khi đường tan. Nấu
sôi lại, sau đó giảm lửa nhỏ, vớt màng, rồi lại nấu sôi khoảng 10 phút đến khi thành dạng
nhũ tương, sau đó cho vào lọ đã được khử trùng và bịt kín. Dùng giấy sáp ngâm vào
trong rượu mạnh và bịt kín để cất giữ được tốt hơn.
58. MỨT MẬN
* Nguyên liệu:

1kg mận
15 trái mơ và 1 muỗng rượu mơ
4 muỗng rượu mận
Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
Cho mận, mơ hoặc rượu mơ vào nồi, đổ đầy nước.
Nấu sôi, giảm lửa nấu tiếp 20 - 25 phút, đến khi thành dạng nhũ tương.
Cho nước trái cây vào túi lọc, lọc 2 - 3 tiếng (xem mục 33)
Ước lượng cứ mỗi 500ml nước trái cây cho vào 500g đường cát trắng, nấu sôi, trộn đều
đến khi đường tan. Nấu sôi lại, sau đó giảm lửa, vớt màng, nấu khoảng 10 phút đến khi
hỗn hợp sền sệt.
Để nguội, vớt kỹ màng, trộn rượu mận trong lọ, trong mỗi lọ cho rượu mơ vào, sau đó bịt
kín.
59. MỨT DỨA THƠM VÀ QUÝT
* Nguyên liệu:

- 1 trái thơm nhỏ khoảng 500g
- 500g táo tây, 2 trái quýt
- 1,5 lít nước, đường cát trắng
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:

- Trái cây cắt miếng mỏng cho vào nồi cùng với nước, nấu sôi, giảm lửa nấu tiếp khoảng
30 phút đến khi thành dạng nhũ tương.
- Đổ hỗn hợp trái cây vào trong túi lọc, để 2 - 3 tiếng đến khi nước trái cây trong túi
không còn nhỏ giọt xuống nữa.
duckhai2691
- Lấy xác trái cây trong túi lọc ra cho vào nồi khác, cho nước lạnh vào nấu sôi và lọc như
bước đầu tiên, sau đó trộn hai loại nước lại, cứ mỗi 500ml nước trái cây cho vào 500g
đường.

- Cho nước trái cây và đường vào trong nồi sạch, nấu sôi, trộn đều cho đường tan. Nấu
sôi một lát sau đó giảm lửa vớt màng kỹ, nấu sôi lại khoảng 10 - 12 phút đến khi thành
dạng nhũ tương, để cho đặc lại, vớt màng, sau đó cho vào lọ và bịt kín.
TRÁI CÂY NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG HOẶC RƯỢU

60. SI- RÔ
Làm khoảng 750ml
* Nguyên liệu:
- 1kg trái mâm sôi
- 75ml nước, đường cát trắng
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:

- Cho quả mâm xôi vào trong nồi, nghiền nát rồi cho nước sôi vào ngâm.
- Đổ vào túi lọc đã khử trùng, để vài giờ đến khi nước không còn nhỏ giọt xuống nữa. Ép
túi trái cây để nước ra được nhiều hơn, dùng vải lọc hai lớp lọc vào trong chai có khắc
độ.
- Ước lượng cứ 500ml nước trái cây cho vào 400g đường, cho vào nồi nấu sôi trên lửa
vừa, trộn đều cho đến khi đường tan .
- Vớt bỏ màng , nấu sôi 4 - 5 phút, không nên nấu lửa lớn nếu không thì hỗn hợp sẽ bị
đông cứng.
- Đổ vào trong chai đã được khử trùng, đậy nút gỗ mềm, để nguội, sau đó dùng giấy sáp
bịt kín (xem mục 20).
- Cho si-rô vào bánh ngọt hoặc kem để ăn hoặc cho vào đá làm đồ uống lạnh.
* Những trái cây quá chín không thích hợp để làm mứt hoặc nước trái cây nhưng làm si-
rô thì lại rất tiện lợi, bất kỳ loại trái cây chín nào cũng có thể chọn dùng, nếu trái bị dập
thì không nên dùng.
61. SI-RÔ THẠCH LỰU
Làm khoảng 500ml
* Nguyên liệu:

- 2kg thạch lựu
- 400g đường cát trắng
- 1 muỗng nước hoa quýt
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:

- Cắt đôi thạch lựu theo chiều dọc, dùng máy ép để ép thạch lựu.
- Dùng vải hai lớp lọc lấy nước (xem mục 34), cho nước trái cây vào nồi, cho đường vào
nấu sôi, trộn đều cho đến khi đường tan ra.
- Nấu sôi 10 phút sau đó nhấc nồi nước trái cây trên bếp xuống, vớt bỏ màng cẩn thận,
nếu cần có thể trộn nước hoa quýt vào. Cho si-rô vào trong chai đã được khử trùng, sau
đó bịt kín.
62. DỨA NGÂM ANH ĐÀO
* Nguyên liệu:

- 4 - 5 trái dứa non
duckhai2691
- 3 - 4 vỏ nhục quế
- 3 - 4 vỏ quýt
- 300g đường cát trắng
- 5 - 6 nhân hạt mơ
- 1 lít rượu anh đào
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
- Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, cắt thành khoanh tròn, dày khoảng 1cm
- Cho vỏ nhục quế, vỏ quýt và dứa vào trong lọ đã được khử trùng. Nếu bạn có lọ kiểu thì
càng tốt.
- Nếu cần bạn có thể cho đường và nhân hạt mơ đã trụng qua nước sôi, nếu bạn muốn
dứa ngọt thêm có thể cho thêm đường, nhưng nhiều nhất chỉ cho đến 500g.

- Cho rượu anh đào vào ngập trái cây, ngâm trái cây và hương liệu.
- Để nơi râm mát 2 - 3 tháng. Trong mấy tháng đầu, cứ cách vài ngày cần lắc lọ vài lần để
giúp cho đường hòa tan.
- Lấy nước đường làm bánh ngọt, hoặc dùng chung với kem.
* Vị của rượu anh đào có thể làm cho dứa có mùi thơm ngào ngạt, nhưng bạn có thể chọn
rượu mạnh, rượu nho Pháp để thay thế.
63. QUÝT SÀNH NGÂM RƯỢU MẠNH
* Nguyên liệu:
- 2kg quýt sành
- 1kg đường cát trắng
- 2 lít nước, gừng cắt miếng dày 6cm
- 2 muỗng đinh hương, lá quýt sành
- Khoảng 500ml rượu mạnh
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
- Cho quýt vào trong nước sôi có pha một ít xà bông, sau đó rửa thật sạch và bỏ đi chất
sáp, sau đó để thật ráo, dùng kim xăm trên trái quýt mấy lỗ.
- Cho đường và nước vào nồi.
- Làm một gói hương liệu (xem mục 35), bên trong có gừng cắt miếng khoảng 5cm (gừng
gọt bỏ vỏ), 1 muỗng đinh hương và lá quýt. Nếu cần cho vào nồi nấu sôi trên lửa lớn 5
phút, cho quýt vào nấu sôi lại trên lửa vừa 1 tiếng hoặc đến khi dùng dao xăm thử thấy
mềm.
- Dùng muỗng lọc vớt quýt ra cho vào lọ đã được khử trùng, đồng thời cho vào mấy
miếng gừng tươi, hai hạt đinh hương và lá quýt nếu cần.
- Nấu sôi nước đường trên lửa lớn đến 113
o
C, để nguội ở mức 75
o
C.
- Đổ rượu mạnh vào nửa lọ, tiếp tục đổ nước đường vào cho đầy lọ sau đó bịt kín. Một

tháng sau là quýt có thể dùng được, nhưng nếu cất giữ lâu mùi vị sẽ càng thơm ngon hơn.
- Một ít trái va ni
- Rượu nho Pháp
- Thời gian cất giữ 2 năm
+ Cách làm:
- Lê rửa sạch, để ráo, dùng kim xăm lỗ trên lê.
- Cho lê vào trong lọ đã được khử trùng, cho đường và trái va ni vào, đổ rượu nho Pháp
vào ngập lê, bịt kín.
duckhai2691
- Để nơi râm mát 3 - 4 tháng, trong mấy tuần đầu, cứ cách mỗi ngày lắc lọ vài lần để giúp
cho đường tan.
66. TRÁI LÝ CHUA ĐEN
+ Nguyên liệu:

- 1kg trái lý chua đen
- 500ml rượu mạnh
- 350g - 500g đường cát trắng
- Thời gian cất giữ không xác định , trong vòng một ngày có thể mở ra, trong 3 tháng có
thể ăn được nhưng nếu cất giữ thời gian càng lâu thì hương vị càng thơm ngon.
* Cách làm:

- Trái lý chua rửa sạch, cho vào trong lọ đã khử trùng, quấy nát.
- Cho rượu mạnh vào rồi đậy kín lọ, để nơi râm mát trong khoảng 2 tháng, thường xuyên
lắc lọ.
- Đem trái cây đã ngâm đổ vào trong túi lọc đã khử trùng, để mấy tiếng cho đến khi nước
không nhỏ giọt xuống nữa, ép túi lọc sao cho nước trái cây trong túi lọc không còn nữa,
dùng vải hai lớp lọc lại sau đó cho vào chai.
- Tùy theo khẩu vị của mỗi người mà cho đường vào, để nơi râm mát 2 tuần, mỗi ngày
lắc chai vài lần đến khi đường tan hết, và nước trong.
- Nếu cần có thể lọc lại một lần nữa rồi cho vào chai đã được khử trùng, sau đó bịt kín.

* Sau khi đựng trong chai có thể dùng được ngay, nhưng nếu thời gian cất giữ càng dài,
mùi vị càng thơm ngon. Các loại anh đào khác có thể thay thế trái lý chua để làm.
BƠ, SỮA TRÁI CÂY VÀ SỮA ĐẶC

67. BƠ XOÀI
* Nguyên liệu:
- 2kg xoài chín
- 300ml nước táo đường hoặc nước
- Nước cam ép và vỏ cam: 2 trái
- 1kg đường cát trắng
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:

- Xoài gọt vỏ, cắt thành miếng lớn, cho vào nồi cùng với nước nấu sôi trên lửa vừa 15 -
20 phút, đến khi thành dạng nhũ tương, dùng rây lọc hỗn hợp rồi cho vào nồi.
- Cho vỏ cam, nước cam và đường vào trộn đến khi đường tan ra, nấu trên lửa vừa 35 -
40 phút, thường xuyên trộn đến khi đông đặc, sau đó cho vào hũ đã được khử trùng, bịt
kín.
68. BƠ TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ CÁC LOẠI TRÁI LÊ
* Nguyên liệu:
- 1,25kg táo tây (bom)
- 625g lê
- 625g đào
- 1kg nước táo ngọt hoặc nước
- 1kg đường vàng mềm hoặc đường trắng
- 1 muỗng mâm xôi, ½ muỗng đinh hương
- 2 muỗng nhục quế cắt vụn.
- Thời gian cất giữ 2 năm
duckhai2691
* Cách làm:

- Táo và lê cắt vụn (không cần bỏ vỏ và hạt), đào cắt đôi bỏ hạt, cho các loại trái cây vào
nồi cùng với nước nấu sôi, vớt bọt, hầm một tiếng đến khi trái cây thành dạng nhũ tương.
- Dùng rây lọc hỗn hợp rồi cho vào trong nồi sạch, cho đường vào trộn đều đến khi tan
đường, nấu trên lửa vừa 1,5 đến 2 tiếng, vừa nấu vừa trộn đến khi hỗn hợp giảm bớt và
đông lại.
- Đinh hương và mâm xôi cho vào máy xay xay nát, sau đó cho vào nồi trái cây tiếp tục
nấu 2 phút, sau đó cho vào lọ đã được khử trùng và bịt kín.
69. BƠ TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ TRÁI CÂY KIWI
* Nguyên liệu:
- 1kg trái kiwi chín
- 750ml nước táo không đường hoặc nước
- Vỏ và nước cam ép: 1 trái
- 75g gừng tươi, đường cát trắng, 1 muỗng tiêu xay
- Thời gian cất giữ hai năm
* Cách làm:
- Trái kiwi xẻ đôi (không cần gọt vỏ), cho vào nồi cùng với giấm, nước và nước cam ép,
nấu sôi vớt bọt, giảm lửa nhỏ, hầm 15 - 20 phút đến khi trái cây mềm thành tương.
- Dùng rây lọc hỗn hợp, ước lượng cứ 500ml nước trái cây cho vào 400g đường, cho tất
cả vào trong nồi sạch.
- Gừng tươi gọt vỏ cho vào nồi cùng với vỏ chanh, đường và tiêu, sau đó trộn đều đến khi
đường tan hết. Nấu sôi trên lửa vừa khoảng 30 - 35 phút, thường xuyên trộn đều đến khi
nước trái cây thành bơ mềm, cho vào lọ đã được khử trùng và bịt kín.
70. BƠ TRÁI CÂY
Làm bơ trái cây có mang tính trang trí:
Khoảng 300g bơ trái kiwi cho vào nồi nhỏ, nấu trên lửa nhỏ đến sôi, để phòng ngừa khô
cháy nên cho vào 1 - 2 muỗng nước. Cho bơ trái cây vào trong lọ đã được khử trùng.
Phương pháp làm giống bơ lê và bơ xoài, cho các loại bơ vào đầy trong lọ, khi lọ đã đầy
dùng giấy sáp ngâm trong rượu mạnh để bịt kín. Loại bơ trái cây này có thời gian cất giữ
hơn 2 năm.
* Bịt kín lọ:

Dùng giấy màu hoặc nguyên liệu khác để bịt kín và dùng dây buộc lại.
* Có thể dùng cam, quýt, vỏ quế để làm tăng thêm mùi vị cho bơ xoài.
* Bơ quả lê nếu thêm vào quýt, quả va ni, vỏ quýt sẽ làm cho mùi vị hơi cay.
* Quả kiwi làm vị thêm cay.
71. SỮA ĐẶC LÀM TỪ TRÁI BƯỞI CHÙM
* Nguyên liệu:
- 2 trái bưởi chùm
- Nước cam ép: 2 trái
- 400g đường cát
- 100g dầu vàng
- 4 trứng gà và 2 lòng đỏ trứng
- 3 muỗng nước hoa bưởi
- Thời gian cất giữ:
Cất giữ trong tủ lạnh được 3 tháng, nếu như đã nấu qua thì thời gian cất giữ được nửa
năm.
duckhai2691
* Cách làm:
1 trái bưởi chùm cắt miếng, ép nước 1 trái bưởi chùm khác. Cho vỏ chanh, nước bưởi
chùm, bưởi chùm cắt miếng, nước chanh, đường vào nồi, nấu và trộn đều cho đường tan,
cho dầu vàng vào trộn đều đến khi tan.
Cho nước vào trong nồi, lấy trứng gà và lòng đỏ trứng trộn đều, cho vào hỗn hợp trái
cây, nấu từ từ trên lửa khoảng 25 - 40 phút, thường xuyên trộn đến khi hỗn hợp cô đặc
dính vào muỗng, nhấc nồi trái cây xuống, trộn nước quýt vào, cho vào lọ đã được khử
trùng và bịt kín.
72. LÀM THẾ NÀO ĐỂ CHẾ BIẾN SỮA TRÁI CÂY THÀNH CÔNG?
Kiên nhẫn là bí quyết để chế biến sữa trái cây thành công. Bạn phải đợi cho sữa trái cây
đặc lại. Cho sữa trái cây vào nồi cùng với nước, hầm trên lửa vừa, đồng thời trộn đều để
sữa được nhận nhiệt đều hơn. Trình tự các bước không cần phải làm vội vàng, nếu không
thì sữa trái cây sẽ đặc cứng lại mà không có cách nào cứu vãn.

73. SỮA CAM
Làm khoảng 750g
* Nguyên liệu:
- 6 vỏ cam và nước cam
- 400g đường cát trắng
- 150g dầu vàng
- 5 trứng gà
- Thời gian cất giữ 3 năm
* Cách làm:
- Vỏ cam và nước cam cho vào nồi nhỏ cùng với nước và đường nấu trên lửa nhỏ, trộn
đều đến khi đường tan ra, cho dầu vàng vào trộn đều cho tan.
- Để một cái tô vào trong nước nóng, cho hỗn hợp trái cây vào trong tô, đánh trứng gà
cho đều rồi dùng rây lọc vào hỗn hợp trái cây, nấu trên lửa vừa, trộn đều khoảng 25 - 40
phút , đến khi hỗn hợp cô đặc dính trên muỗng, không cần nấu sôi nếu không thì sẽ bị xơ
cứng.
- Sau đó đổ vào trong lọ đã được khử trùng và bịt kín.
74. SỮA TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ TRÁI MỘC QUA
Làm khoảng 2,25kg
* Nguyên liệu:
- 1,5kg trái mộc qua chín
- 2 lít nước hoặc nước táo không đường
- 2 - 3 vỏ cam
- Nước cam ép: ½ trái
- Đường cát trắng, dầu đậu phông.
* Cách làm:
- Rửa sạch trái mộc qua, cắt nhỏ cho vào nồi, cho nước hoặc nước táo không đường vào
xăm xắp, cho vỏ cam và nước cam vào nấu sôi , sau đó bớt lửa hầm 30 - 45 phút đến khi
trái cây trở thành dạng nhũ tương, dùng rây lọc qua, ước lượng cứ 500ml nước trái cây
cho vào 400g đường.
- Cho trái cây đã lọc vào trong nồi sạch, cho đường vào nấu từ từ, trộn đều cho đường

tan, giảm nhỏ lửa hầm, thường xuyên trộn trong khoảng 2,5 - 3 tiếng đến khi hỗn hợp keo
lại, nhấc nồi trái cây trên bếp xuống để nguội.
duckhai2691
- Thoa dầu lên khay, cho sữa trái cây vào khay, trải bằng để cho sữa trái cây nhận nhiệt
đều hơn, đợi nguội, sau đó dùng vải đậy, để 24 tiếng.
- Dùng dao cho sữa trái cây ở trong khay lên giấy không thấm dầu, cắt thành miếng nhỏ,
rắc đường tinh luyện lên, để nguội.
75. SỮA LÊ VÀ CÀ CHUA
Làm khoảng 1,25kg
* Nguyên liệu:
- 750g lê chín
- 250g táo tây
- 1kg cà chua chín đỏ
- 1 trái cam, 500ml nước
- Đường cát trắng, 1 muỗng tiêu đen mới xay
- 1 muỗng ngò mới xay nát
- ¼ muỗng đinh hương mới xay nát
- Thời gian cất giữ 2 năm với điều kiện bịt kín
* Cách làm:
- Táo và lê bỏ hạt, tất cả trái cây cắt nhỏ cho vào nồi nấu cùng với nước, giảm lửa hầm 30
phút đến khi trái cây thành dạng nhũ tương.
- Dùng rây để lọc hỗn hợp, ước lượng cứ mỗi 500ml nước trái cây cho vào 400g đường.
- Cho nước trái cây đã lọc vào nồi sạch, cho đường và tiêu vào nấu sôi và hầm trên lửa
vừa 1 - 1,5 tiếng, vừa nấu vừa trộn đến khi hỗn hợp thật đông đặc.
- Cho vào lọ đã được khử trùng, bịt kín.
76. TRÁI ĐAN BÌ
Làm khoảng 250g
* Nguyên liệu:
- 1kg trái cây chín mùi như xoài, mận, mơ, đào
- 1 muỗng nước chanh

- 2 - 3 muỗng đường
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
- Trái cây gọt vỏ, bỏ hạt, dùng máy xay hoặc máy nghiền xay nát trái cây, cho chanh và
đường vào trộn đều đến khi tan đường.
- Dùng một khay lớn, lấy giấy bạc lót mặt trong của khay sao cho ở ngoài vành khay dư
ra khoảng 2,5cm, cho trái cây vào khay nướng, trải đều để cho trái cây nhận nhiệt đều
hơn, độ dày 5mm.
- Làm nóng lò đến 110
o
C, cho khay trái cây vào nướng trong lò, để 12 - 14 tiếng, cửa lò
hơi mở đến khi trái cây khô nhưng vẫn còn mềm.
- Để hỗn hợp trái cây đã nướng nguội, lột bỏ màng và giấy bạc, dùng giấy sáp cuốn trái
cây đã nướng lại, cất giữ trong đồ đựng bịt kín.
TRÁI CÂY SẤY KHÔ VÀ TẨM ĐƯỜNG

77. ĐÀO SẤY KHÔ BẰNG LÒ NƯỚNG
* Nguyên liệu:

- 6 trái đào vàng hoặc đào trắng
- Thời gian cất giữ 2 tháng
duckhai2691
* Cách làm:
- Đào tẩy qua nước sôi một lát (xem mục 28). Ngâm vào trong nước lạnh sau đó gọt vỏ,
xẻ đôi, bỏ hạt, nếu trái cây quá lớn có thể xẻ làm tư.
- Sau khi đào đã chuẩn bị xong cho vào trong tô có giấm, để phòng ngừa trong quá trình
sấy khô sẽ bị mất màu (xem mục 25), khi chuẩn bị nướng vớt đào ra để ráo.
- Làm nóng lò nướng đến 110
o
C, xếp đào trên vỉ, đặt vỉ trái cây lên trên khay, cho vào lò

nướng, cửa lò hơi mở. Nếu đào xẻ đôi thì để 24 - 36 tiếng, nếu đào xẻ tư thì để 12 - 16
tiếng, nếu nhỏ nữa thì chỉ cần 8 - 12 tiếng.
- Khi đào khô một nửa, lật lại mặt bên, sau khi sấy khô để nguội, dùng giấy sáp phân từng
lớp đựng trong đồ đựng bịt kín, cất nơi râm mát.
78. VỎ CAM, QUÝT TẨM ĐƯỜNG
Làm khoảng 1,25kg
* Nguyên liệu:

- 1kg vỏ cam, quýt
- 350ml nước
- 1kg đường cát trắng
- Thời gian cất giữ: dạng tinh thể là1 năm, ngâm nước đường là 2 năm
* Cách làm:
- Vỏ cam, quýt cắt thành miếng dài 5cm, cho nước vào xăm xắp, nấu sôi, hầm 10 phút rồi
vớt vỏ cam, quýt ra phơi cho ráo, bỏ nước. Sau đó cho nước khác vào xăm xắp, nấu sôi
lại, giảm lửa hầm 20 phút, sau đó phơi ráo lại.
- Cho vỏ cam, quýt vào trong tô, đổ nước lạnh vào và để 24 tiếng.
- Vớt vỏ cam, quýt ra để ráo, lấy nước và đường cho vào nấu sôi, quậy đều cho đường
tan, cho vỏ cam, quýt vào nấu trên lửa nhỏ 2 - 3 tiếng đến khi vỏ cam, quýt trở nên trong
suốt, đại bộ phận là do đường hấp thu.
- Cất giữ trong nước đường, dùng muỗng cho vào lọ đã được khử trùng, bịt kín.
- Nếu muốn làm vỏ cam, quýt khô thì lấy từ trong nước đường ra để trên vỉ nướng trong
lò có nhiệt độ 120
o
C, cửa lò hơi mở. Sau khi để nguội rắc đường tinh luyện lên.
79. DỨA (THƠM) SẤY KHÔ TẨM ĐƯỜNG
* Nguyên liệu:
- 1 trái dứa (thơm)
- 1kg đường cát trắng
- Nước chanh ép : 1 trái

- Đường tinh luyện
- Thời gian cất giữ 1 năm
* Cách làm:

- Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, cắt miếng tròn theo chiều ngang trái dứa, cho dứa vào nồi, đổ nước
vào xăm xắp, nấu sôi, giảm lửa hầm 15 - 20 phút. Vớt ra phơi thật khô, cho vào tô lớn.
- Lấy nước nấu dứa cho vào nồi khác, cho 250g đường và nước chanh ép vào nấu sôi 2 -
3 phút dùng giá dài múc nước đường rưới lên dứa, để 24 tiếng.
- Ngày hôm sau phơi khô những miếng dứa, đem nước đường cho vào nồi và cho thêm
100g đường nữa, nấu sôi 1 - 2 phút, vớt bọt, rưới lên dứa, để 24 tiếng nữa. Ngày thứ ba
làm giống như ngày thứ 2.
- Ngày thứ tư làm giống như ngày thứ 2: cho 150g đường. Ngày thứ 5 lặp lại giống như
ngày thứ 4. Ngày thứ 6 lặp lại giống như ngày thứ 2. Sử dụng đường còn dư để 48 tiếng,
ngày thứ 8 hầm dứa và đường khoảng 5 phút.
duckhai2691
- Xếp dứa lên vỉ nướng, đặt vỉ dứa lên khay, cho vào lò nướng ở 120
o
C, cửa lò hơi mở
nướng khoảng 12 - 24 tiếng đến khi quả khô trong suốt, để nguội, tẩm đường tinh luyện
lên.
80. MƠ TẨM ĐƯỜNG
* Nguyên liệu:
- 1,5kg đường
- 250ml nước
- Nước cốt chanh hoặc tắc : 1 trái
- 1kg mơ
- Thời gian cất giữ : Mơ khô: 3 - 4 tháng, mơ ngâm đường : 2 năm
* Cách làm:
- Lấy 1kg đường cho vào nồi, đồng thời cho nước, nước chanh ép hoặc tắc vào, nấu sôi,
trộn đều cho đường tan, vớt bọt, nấu đến 110

o
C (dùng máy đo nhiệt độ để đo).
- Mơ bỏ hạt, cắt miếng, cho vào nồi hầm 3 phút, dùng muỗng lọc vớt ra, bỏ vào trong tô
lớn. Nấu sôi nước đường 5 phút, tưới lên mơ, để 24 tiếng.
- Vớt mơ để ráo, cho nước đường vào lọ. Cho 250g đường vào nồi nấu sôi từ từ, thường
xuyên trộn, vớt bọt kỹ, nấu khoảng 5 phút.
- Cho mơ vào nồi nấu sôi lại, giảm lửa hầm 5 phút, vớt mơ cho vào trong tô, nấu sôi nước
đường rồi lại tưới lên mơ, để 24 tiếng.
- Để mơ ráo, cho đường còn lại vào nước đường trong nồi và nấu sôi, vớt bọt, nấu khoảng
2 - 3 phút. Cho mơ vào nồi nấu sôi lại, giảm lửa xuống nhỏ nhất, hầm 3 - 4 tiếng đến khi
mơ trong suốt, cho vào lọ đã được khử trùng, cho nước đường vào, bịt kín.
* Nếu muốn làm khô mơ trở lại:
Lấy mơ từ trong nước đường ra phơi khô 24 tiếng, tẩm đường tinh luyện lên sau đó
nướng trong lò 120
o
C, để 12 - 24 tiếng.
81. TẨM ĐƯỜNG
- Quá trình tẩm đường là làm mất đi hàm lượng nước của trái cây và thay thế bằng nước
đường bão hoà, phương pháp làm trái cây tẩm đường là bỏ nó vào trong nước đường đặc.
- Công việc này cần phải theo trình tự mà tiến hành, nếu không thì trái cây sẽ bị xơ cứng.
- Cho trái cây vào trong lò ở nhiệt độ thấp sấy khô thật lâu, sau đó tẩm đường.
GIẤM

82. GIẤM CAM, QUÝT
* Nguyên liệu:

- 1 lít rượu trắng
- 3 - 4 trái quýt hoặc cam
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:

Cho giấm vào trong nồi không ăn mòn, nấu với tốc độ nhanh 1 - 2 phút, nhấc nồi xuống
để ở 40
o
C.
Trái cây bỏ vỏ, bỏ gân trắng, xâu vỏ quýt thành từng xâu. Mỗi lọ để vào một xâu, cho
giấm vào lọ, bịt kín và lắc lọ.
83. GIẤM DÂU XANH
* Nguyên liệu:
- 1,5 lít giấm chua
- Rượu và một trái chanh
duckhai2691
- 1kg dâu xanh
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
- Cho giấm vào nồi không bị ăn mòn, nấu trên lửa lớn 1- 2 phút rồi nhấc xuống, để nguội.
- Chanh gọt vỏ, vỏ chanh cho vào lọ rộng miệng.
- Dâu xanh rửa sạch, để ráo, dùng máy xay xay sơ rồi cho vào lọ cùng với chanh.
- Cho nước giấm để nguội lúc nãy vào lọ, đậy kín bằng vải sạch, để nơi ấm nhưng không
đến nỗi quá nóng 3 - 4 tuần, thường xuyên lắc lọ để hương liệu được trộn đều.
- Đổ nước trái cây và trái cây vào túi lọc lọc qua, sau đó đổ vào trong lọ đã được khử
trùng và bịt kín.
- Giấm dâu xanh ban đầu có thể bị đục, nhưng sau mấy tuần nó sẽ lắng xuống.
* Chọn dùng 1kg dâu nga và 150g giấm thay thế dâu xanh để làm giấm cũng rất chất
lượng.
84. GIẤM NGỌT KHÔNG ĐƯỜNG
* Nguyên liệu:
- 4 lít nước táo hoặc giấm đường mạch nha
- 300ml nước lê
- 2 muỗng hạt thì là và tiêu đen
- 2 muỗng đinh hương, 1muỗng dâu dại

- 3 vỏ quýt
- Thời gian cất giữ không có hạn định
* Cách làm:
- Giấm và nước trái cây cho vào nồi không bị ăn mòn, nấu sôi và vớt bọt.
- Những nguyên liệu còn lại làm bao nguyên liệu. Nếu cần bạn có thể cho vào một ít ớt
khô hoặc ớt tươi, ngâm hương liệu vào trong nồi giấm sôi nấu khoảng 10 phút.
- Lấy bao hương liệu ra, cho giấm vào trong lọ đã được khử trùng, bịt kín.
- Giấm này có thể sử dụng liền nhưng nếu để thời gian càng lâu thì hương vị càng thơm
ngon.
85. GIẤM DÂU TÂY
Làm khoảng 2 lít
* Nguyên liệu:

- 1,25 lít giấm táo hoặc giấm rượu trắng
- 1kg dâu tây chín
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
- Cho giấm vào nồi không bị ăn mòn, nấu sôi trên lửa lớn 1 - 2 phút, nhấc xuống, để
nguội đến 40
o
C.
- Dâu tây gọt vỏ, cắt vụn cho vào tô lớn, cho giấm vào trộn đều, dùng vải sạch đậy kín để
2 tuần.
- Cho dâu tây vào túi lọc để lọc (xem mục 33), sau đó cho giấm vào lọ đã đựợc khử
trùng.
86. LÀM CHO GIẤM TRONG SUỐT
Nếu giấm trái cây quá đục có thể để nơi râm mát, đợi nó lắng xuống, dùng ống hút hút
nước trong ra, nếu vẫn còn đục thì lấy lòng trắng trứng, cho giấm vào đến khi nổi bọt thì
cho vào lọ giấm, lắc lọ, sau đó đợi nó lắng xuống rồi dùng ống hút hút nước trong ra.
ĐỒ MUỐI CHUA VÀ NƯỚC TRÁI CÂY

duckhai2691

87. MẬN MUỐI (MẬN NGÂM MUỐI)
* Nguyên liệu:
- 500ml giấm táo
- 150ml nước táo hoặc lê
- 1 muỗng muối
- 1kg mận
- 8 hạt đinh hương
- 8 cây vân hương
- 6 - 8 miếng gừng gọt vỏ
- 2 lá nguyệt quế
- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
- Cho giấm táo, nước trái cây, muối vào trong nồi không bị ăn mòn, nấu sôi khoảng 1 - 2
phút.
- Dùng kim xăm lỗ nhỏ trên mận, cho vào lọ đã được khử trùng cùng với ớt và nguyệt
quế.
- Giấm nấu sôi đổ vào trong lọ trái cây và bịt kín.
- Mận một tháng sau có thể ăn được, nhưng để càng lâu hương vị càng thơm ngon.
88. LÀM CHANH MUỐI
Làm khoảng 1kg
* Nguyên liệu:
- 1kg chanh
- 100g muối
- 1 muỗng hạt ngò hoặc thì là châu Âu
- ½ muỗng đinh hương
- 500g đường đen hoặc đường trắng
- 1 muỗng ớt bột
- 75g gừng tươi

- Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:

- Cho chanh nguyên trái vào trong tô lớn, đổ nước lạnh vào ngập chanh, để một đêm, sau
đó để ráo. Cắt bỏ hai đầu quả chanh sau đó cắt thành miếng mỏng khoảng 5mm, cho vào
trong tô lớn, rắc muối lên, trộn đều, dùng vải sạch đậy lại và để 12 tiếng.
- Ngày thứ 2 dùng máy xay tiêu hoặc máy xay cà phê để xay nát hạt ngò hoặc thì là châu
Âu.
- Để chanh ráo, trong quá trình để sẽ có nước, cho đường và tiêu vào nấu sôi cho đến khi
tan đường, nấu khoảng 1 phút, nhấc nồi xuống, trộn ớt bột vào, để nguội.
- Gừng gọt vỏ cho vào trong nước đường để nguội cùng với chanh, trộn đều cho vào lọ đã
khử trùng.
- Để nơi ấm (không quá nóng) như trên bệ cửa sổ hoặc giá sách có ánh sáng mặt trời
khoảng 4 - 5 ngày sau đó để nơi lạnh (phơi sương). Chanh muối 4 - 5 tuần là có thể ăn
được, nhưng nếu để càng lâu thì mùi vị càng thơm ngon.
* Ghi chú:

Đây là một loại thức ăn muối cay từ Ấn Độ truyền đến có thể xem là đồ gia vị ăn được.
Trước khi nướng cá có thể rắc chanh muối này lên miếng cá hoặc cả con.
duckhai2691