Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu công thức chế biến bánh biscotti

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------

NGUYỄN THỊ THẮM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CƠNG THỨC CHẾ BIẾN
BÁNH BISCOTTI

Hà nội – 09/2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC CHẾ BIẾN
BÁNH BISCOTTI

Người thực hiện

: Nguyễn Thị Thắm

Mã SV

: 620807

Lớp

: K62QLTP

Ngành

: Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn : TS. TRẦN THỊ NHUNG
Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng

Hà nội – 09/2021


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu được trình bày trong khóa
luận này là trung thực, chưa từng được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được
cảm ơn và các thơng tin, trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 6 tháng 9 năm 2021
Sinh viên
(Ký và ghi rõ họ tên)

Nguyễn Thị Thắm

i


LỜI CẢM ƠN

Để khóa luận này được hồn thành và đạt kết quả tốt tôi đã nhận được sự giúp đỡ,
hỗ trợ của các thầy cô, anh chị thuộc bộ mơn Thực phẩm dinh dưỡng và tồn thể thầy
cơ trong khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện nông nghiệp Việt nam. Tơi xin bày tỏ
lịng cảm ơn chân thành đến tất cả các thầy cô, anh chị, bạn bè đã tạo điều kiện giúp đỡ
tơi trong q trình học tập và nghiên cứu đề tài này.
Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô Trần Thị Nhung, người đã tạo mọi
điều kiện tốt nhất, luôn quan tâm, hướng dẫn, theo dõi sát sao và giúp đỡ tận tình tơi
trong suốt thời gian thực hiện và hồn thành khóa luận.
Cuối cùng, tơi cũng xin được bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc gia đình, người thân,
bạn bè đã luôn ở bên cạnh động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Trong q trình thực hiện Khóa luận tốt nghiệp, khơng tránh khỏi những thiếu
xót. Vì vậy, tơi vơ cùng mong muốn nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cơ để
tơi có thể bổ sung các kiến thức về cả mặt lý thuyết và thực hành và hơn thế là ý thức
trách nhiệm, để tơi có thể phục vụ tốt hơn cho các cơng tác thực tế sau này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 6 tháng 9 năm 2021
Sinh viên
(Ký và ghi rõ họ tên)

Nguyễn Thị Thắm

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................................... v

DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH.......................................................................................................vii
PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ................................................................................. 2
1.2.1. Mục tiêu chung ...................................................................................................... 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ...................................................................................................... 2
PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU.............................................. 3
2.1. Giới thiệu chung về bánh Biscotti ............................................................................ 3
2.2. Tình hình thị trường bánh Cookies tại Việt Nam ..................................................... 4
2.3 Nguyên liệu sử dụng chế biến bánh Biscotti ............................................................. 8
2.3.1 Nguyên liệu chính ................................................................................................... 8
2.3.2 Nguyên liệu phụ.................................................................................................... 10
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU ................................................................................................. 13
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .......................................................................... 13
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu .......................................................................................... 13
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu....................................................................... 13
3.1.3. Dụng cụ hóa chất và thiết bị phân tích ................................................................ 13
3.2. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 13
3.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 14
3.3.1 Phương pháp công nghệ ....................................................................................... 14
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................ 17
3.3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi ........................................................ 18
3.3.4. Phương pháp xác định chất lượng cảm quan sản phẩm bánh BISCOTTI.......... 21
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................... 24

iii


4.1. Kết quả khảo sát chất lượng nguyên liệu chính là các loại hạt bổ sung và bột
mì trong cơng thức chế biến bánh Biscotti ....................................................... 24
4.2 Kết quả xác định tỉ lệ hạt bổ sung phù hợp trong sản xuất bánh Biscotti ............... 24
4.3. Kết quả xác định tỷ lệ trứng thích hợp trong quy trình sản xuất bánh Biscotti ...... 26
4.4. Kết quả khảo sát chất lượng sản phẩm bánh Biscotti theo công thức đã chọn ...... 28
4.5. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm .................................................................... 29
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 31
5.1. Kết luận................................................................................................................... 31
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................ 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 32
PHỤ LỤC 1 ................................................................................................................... 34
PHỤ LỤC 2 ................................................................................................................... 35
PHỤ LỤC 3 ................................................................................................................... 38

iv


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

CT

Cơng thức

CTĐC

Cơng thức đối chứng

CTTN

Cơng thức thí nghiệm

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g hạt hạnh nhân/ hạt điều/ hạt óc
chó .................................................................................................................... 11
Bảng 3.1. Danh sách dụng cụ thiết bị nghiên cứu ......................................................... 13
Bảng 3.2. Tỷ lệ phối trộn các loại hạt bổ sung trong chế biến bánh Biscotti ................ 17
Bảng 3.3. Tỷ lệ bổ sung lòng trắng trứng trong chế biến bánh Biscotti ........................ 17
Bảng 3.4. Thang điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái của bánh Biscotti
hạt dinh dưỡng .................................................................................................. 22
Bảng 3.5. Mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic ................................................... 23
Bảng 4.1. Một số chỉ tiêu chất lượng chính của nguyên liệu trong chế biến bánh
Biscotti .............................................................................................................. 24
Bảng 4.2. Chất lượng dinh dưỡng của bánh Biscotti khi thay đổi tỷ lệ các loại hạt
bổ sung so với bột mỳ....................................................................................... 25
Bảng 4.3. Chất lượng cảm quan của bánh Biscotti khi thay đổi tỷ lệ các loại hạt bổ
sung so với bột mỳ............................................................................................ 26
Bảng 4.4. Chất lượng dinh dưỡng của bánh Biscotti khi bổ sung lòng trắng trứng

với các tỷ lệ khác nhau ..................................................................................... 27
Bảng 4.5. Chất lượng cảm quan của sản phẩm bánh Biscotti khi sử dụng lòng trắng
trứng với tỷ lệ khác nhau .................................................................................. 28
Bảng 4.6. Chất lượng sản phẩm bánh Biscotti .............................................................. 28
Bảng 4.7. Sơ bộ hoạch toán giá thành 1kg sản phẩm .................................................... 29

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Biểu đồ giá trị thị trường và tăng trưởng các loại bánh quy, cookies ............. 5
Hình 2.2. Biểu đồ Tỉ trọng sản lượng và giá trị các sản phẩm trong nhóm bánh
kẹo, năm 2013 .................................................................................................... 7
Hình 2.3. Biểu đồ doanh thu một số công ty sản xuất bánh kẹo lớn tại thị trường
Việt Nam............................................................................................................ 7
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Biscotti có bổ sung các loại hạt dinh
dưỡng dự kiến ................................................................................................... 14
Hình 3.2. Đường chuẩn Glucose trong phân tích đường tổng số .................................. 19

vii


PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp nhiều
năng lượng, dưỡng chất. Ngành công nghệ sản xuất bánh đã là một nghề xuất hiện rất
lâu đời với rất đa dạng, nhiều chủng loại. Nếu nói đến bánh khơ trên thế giới thì ta có
các loại bánh chính sau: craker, biscuit, cookie, cake đa dạng về chủng loại,công
nghệ, mang lại giá trị kinh tế đáng kể, nhằm đáp ứng những nhu cầu người tiêu dùng
để có thể phát triển bền vững trên thị trường.

Kinh tế ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao.
Tình trạng trẻ thừa cân, béo phì có xu hướng gia tăng đáng báo động, nhất là ở khu
vực đơ thị của Việt Nam. Khơng ít trẻ bị thừa cân nặng nhưng lại rơi vào tình trạng
thiếu các chất dinh dưỡng cần thiết làm ảnh hưởng đến sự phát triển toàn diện. Theo
Viện Dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y tế), tỷ lệ thừa cân, béo phì đang có xu hướng gia
tăng nhanh chóng, nhất là ở khu vực đô thị. Cụ thể, tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ dưới 5
tuổi (năm 2019) là 9,7%. Kết quả điều tra của Viện Dinh dưỡng quốc gia tiến hành với
5.000 học sinh của 75 trường tiểu học, trung học cơ sở, trung học phổ thông thuộc 25
xã, phường tại một số tỉnh, thành phố cũng cho thấy, tỷ lệ thừa cân, béo phì chung ở
học sinh là 29%. Tỷ lệ này ở khu vực nông thôn là 17,8%; khu vực thành thị là 41,9%.
Dù tỷ lệ béo phì ở trẻ gia tăng nhưng theo một cuộc điều tra tại Hà Nội cũng do
Viện Dinh dưỡng quốc gia thực hiện, có đến 53% phụ huynh khi được hỏi khơng nhận
thức đúng tình trạng thừa cân của con em mình. Thậm chí, nhiều người cịn thích con
mập, cho con ăn đồ ăn nhanh, nhiều dầu mỡ, uống nước ngọt, bánh kẹo… khiến trẻ
thừa cân nhưng lại thiếu vi chất dinh dưỡng.
Thậm chí, ngày nay trẻ có xu hướng tiêu thụ nhiều thức ăn nhanh, thức ăn chế
biến sẵn ít có lợi cho sức khỏe; ăn nhiều chất đạm (chủ yếu là thịt) so với nhu cầu, khả
năng hấp thụ của cơ thể, trong khi đó lại ăn ít rau, trái cây và ăn chưa đủ nhu cầu về
sữa và sản phẩm từ sữa.
Do nhu cầu đó bánh Biscotti được nghiên cứu và phát triển là xu hướng dùng
bánh của hiện tại và phát triển mạnh mẽ trong tương lai “dùng ít nhưng đủ dưỡng
chất” các nhà nghiên cứu công nghệ thực phẩm đã và đang khơng ngừng tìm tịi các
ngun liệu có thể bổ sung trong bánh khơng chỉ làm bánh cookies thơm ngon mà còn

1


có giá trị cao về dinh dưỡng. Trong đó bánh Biscotti có bổ sung các loại ngũ cốc đã
được phát triển và ra nhiều loại sản phẩm trên thị trường.
Bánh Biscotti khơng chỉ ngon mà cịn tốt cho sức khỏe với giá trị dinh dưỡng

cao phù hợp với người béo phì, trẻ biếng ăn hay người mắc những căn bệnh về huyết
áp, tim mạch.
Vì vậy, chúng tơi đã tiến hành đề tài: “Nghiên cứu công thức chế biến bánh
Biscotti” nhằm tạo ra loại bánh Biscotti có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu chung
Nghiên cứu sử dụng các loại hạt (hạnh nhân, nho khơ, hạt bí, hạt điều) để chế
biến bánh Biscotti tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan cao.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
-

Khảo sát được chất lượng ngun liệu chính (bột mì, hạnh nhân, nho khơ, hạt bí,
hạt điều) sử dụng để sản xuất bánh Biscotti;

-

Xác định được tỉ lệ phối trộn các loại hạt với bột mì phù hợp trong quy trình sản
xuất bánh Biscotti;

-

Xác định được tỉ lệ trứng thích hợp trong quy trình sản xuất bánh Biscotti;

-

Khảo sát được chất lượng dinh dưỡng, thị hiếu của người dùng sản phẩm bánh
Biscotti chế biến theo cơng thức đã chọn;

-

Hoạch tốn sơ bộ được giá thành sản phẩm bánh Biscotti.

2


PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu chung về bánh Biscotti
Bánh Biscotti hay còn gọi là bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc
ngẫu nhiên, như là một thí nghiệm. Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để
kiểm tra nhiệt độ của bếp lò trước khi làm ra bánh lớn. Những cái bánh nhỏ dùng để
thử đó chính là bánh cookies được gọi là “koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong
tiếng Hà Lan, được làm từ bột nhão.
Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ.
Định nghĩa bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ giịn hay
mềm. Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình dành cho bánh cookies. Bánh cookies
được gọi là biscuits ở Anh và Úc, và Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức gọi chúng là
“keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookie bao gồm
“Amaretti” và “Biscotti”.
Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến một trong những
nước đầu tiên tinh luyện đường, bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư.
Từ cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến
Mỹ. Và đến Anh trong thế kỷ 19, chúng được dùng để kết hợp trong các buổi uống trà
và được gọi là biscuits hay bánh ngọt nhỏ ở Scotland.
Có hàng trăm cơng thức làm cookies ở Mỹ. Nhưng khơng có một cuốn sách nào
có thể lưu trữ các cơng thức làm cho tất cả các loại cookies.
Bánh cookies là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ, thành phần chủ yếu là bột
mì, đường,chất béo. Bánh có độ ẩm dưới 5%, khi bao gói trong bao bì khơng hút ẩm
thì có thể bảo quản 6 tháng trở lên. Bánh cookies có nhiều hình dạng khác nhau, có thể
bổ sung nhiều hương vị khác nhau vào công thức bột nhào, sau khi nướng có thể phủ
chocolate, kẹp kem nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Có thể phân loại cookies theo cách cách sau:
Phân loại theo phương pháp tạo hình: cookies dạng thanh, cookies tạo hình bằng
cách ép đùn, cookies tạo hình bằng cách nặn, cookies tạo hình bằng máy ép, cookies
dạng cuộn.
Phân loại theo tính chất đặc biệt: cookies khơng calories, cookies ít béo, cookies
giàu chất xơ, cookies thảo mộc…

3


2.2. Tình hình thị trường bánh Cookies tại Việt Nam
Tiềm năng thị trường
Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát...,
ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đã có một quy trình phát triển lâu dài.
Từ việc sản xuất bánh kẹo truyền thống bằng thủ cơng đến nay cả nước đã có
khoảng 30 đơn vị sản xuất bánh kẹo cơng nghiệp có quy mơ lớn, được trang bị cơng
nghệ hiện đại có khả năng sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao tương đương với
các sản phẩm bánh kẹo của các nước trong khu vực. Tổng giá trị thị trường bánh kẹo
Việt Nam hiện nay khoảng 3800 tỷ đồng, trong đó các đơn vị trong nước chiếm 70 thị
phần 30 thị phần còn lại là nhập khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Hồng
Kông và Malaysia...
Chiếm lĩnh thị trường bánh cookies hiện nay có thể được biết đến là:
 Cơng ty cổ phần bánh kẹo Kinh Đô ( KDC):
Kinh Đô (KDC) là một trong những "người anh cả" trong làng bánh kẹo Việt Nam.
Theo số liệu thống kê mới nhất, Kinh Đô đang chiếm khoảng 35% thị phần bánh kẹo
trong nước và trở thành đơn vị có lượng tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất tồn quốc.
 Cơng ty cổ phần bánh kẹo Bibica:
Thuộc top 5 công ty đứng đầu trong lĩnh vực bánh kẹo Việt Nam do người tiêu dùng
bình chọn. Mỗi năm Bibica cung cấp cho thị trường hơn 15.000 tấn sản phẩm các loại:
kẹo dẻo, bánh cookie, chocolate, mạch nha...

 Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị:
Hữu Nghị đạt doanh thu trên 1.000 tỷ đồng/năm, sản lượng khoảng 20.000 tấn/năm.
Với quy mô sản xuất mỗi năm 20.000 tấn, doanh thu năm 2016 của Hải Hà tăng 855 tỷ
đồng và 6 tháng đầu năm 2017 doanh thu tăng trưởng từ 5 - 7%, đạt khoảng 380 tỷ
đồng.

4


Hình 2.1. Biểu đồ giá trị thị trường và tăng trưởng các loại bánh quy, cookies
(Nguồn: Agrofood Research Report, EU- VietNam Business Network; Euromonitor
International, VPBS research. )
Xu hướng thị trường
- Cơ hội thị trường
Bánh quy - cookies có thể nói là nhóm sản phẩm tiềm năng nhất vì chiếm 54%
tỉ trọng sản lượng ngành bánh kẹo tại Việt Nam, đây được xem là nhóm sản phẩm
chính phục vụ cho thị trường biếu tặng tại Việt Nam trong nhiều năm qua.
Nhiều năm qua người tiêu dùng cũng đã chứng kiến những cuộc đổ bộ của các
thương hiệu ngoại về thị trường Việt Nam, với nhiều sản phẩm đa dạng, bắt mắt, nhiều
chủng loại bao bì. Qua đó cũng cho thấy thị trường bánh kẹo Việt Nam đã thu hút sự
quan tâm của các doanh nghiệp nước ngồi. Bánh kẹo khơng phải là một sản phẩm địi
hỏi cơng nghệ cao, nhưng các doanh nghiệp nội địa đang đứng trước nguy cơ cạnh
tranh mạnh mẽ từ các doanh nghiệp nước ngoài.
- Rủi ro thị trường
Trong thị trường mang tính cạnh tranh cao, ln cần sự đổi mới thì việc xác
định xu hướng sử dụng của người tiêu dùng là vô cùng cần thiết. Từ việc xác định các
xu hướng, các doanh nghiệp sẽ định hướng kế hoạch sản xuất cho công ty. Nhận thức
được tầm quan trọng của xu hướng sử dụng sản xuất bánh kẹo của người tiêu dùng.
Bánh nội và bánh ngoại cuộc chiến không hồi kết:
Theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business

5


Monitor International (BMI), doanh thu của ngành bánh kẹo Việt trong năm 2018 dự
kiến đạt 40.000 tỷ đồng. Đầy là kết quả khá ấn tượng so với doanh thu 26.000 tỷ
đồng trong năm 2013 và hơn 27.000 tỷ đồng vào năm 2014. Bánh quy - cookies là
nhóm sản phẩm chiếm 54% tỉ trọng sản lượng ngành bánh kẹo tại Việt Nam, đây là
nhóm sản phẩm chính phục vụ nhu cầu biếu tặng tại Việt Nam trong nhiều năm qua.
Tuy nhiên, đặt bàn cân với bánh kẹo ngoại nhập thì thị phần của các cơng ty
bánh kẹo nội có phần bị lép vế. Bánh kẹo ngoại nhập đang thu hút nhiều người mua dù
có mức giá cao hơn hàng nội địa 10% - 20%. Sản phẩm ngoại nhập có mẫu mã bao bì
đẹp, chủng loại đa dạng, quảng cáo bao phủ các kênh truyền thơng. Bên cạnh đó, do
tâm lý người tiêu dùng Việt chuộng hàng ngoại nên dòng bánh kẹo nhập ngoại đang
chiếm ưu thế trên thị trường.
Thị trường càng thu hẹp hơn khi vào năm 2016 hàng loạt thương hiệu bánh kẹo
nổi tiếng của Việt Nam dần rơi vào các tay các tập đoàn lớn nước ngoài. Doanh nghiệp
Việt muốn tiếp tục trụ vững khi Việt Nam gia nhập các tổ chức kinh tế và mở cửa thị
trường thì phải thay đổi chiến lược như: cải tiến chất lượng, mẫu mã, đa dạng sản
phẩm - bao bì, đầu tư dây chuyền hiện đại, chú trọng quảng cáo…
- Phân loại theo ứng dụng
Có 3 loại bánh cookies phổ biến gồm: bánh cookies các loại hạt, cookies
chocochip và bánh cookies có bổ sung các loại ngũ cốc. Bánh cookies các loại hạt và
chocochip đang ở giai đoạn bão hồ, trong đó bánh cookies có bổ sung các loại ngũ
cốc đang bước vào giai đoạn tăng trưởng.

6


Hình 2.2. Biểu đồ Tỉ trọng sản lượng và giá trị các sản phẩm trong nhóm bánh

kẹo, năm 2013
(Nguồn: Agrofood Research Report, EU- VietNam Business Network; Euromonitor
International, VPBS research.)

Hình 2.3. Biểu đồ doanh thu một số công ty sản xuất bánh kẹo lớn
tại thị trường Việt Nam
(Nguồn: VietinbankSC)
Ngành bánh kẹo Việt Nam hiện có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất quy mô
công nghiệp, khoảng 1.000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo
từ nước ngoài.
Chiếm lĩnh thị trường là các doanh nghiệp lớn, theo doanh thu năm 2014, Tập
đồn Kinh Đơ dẫn đầu, chiếm 19% thị phần. Kinh Đô và Bibica những năm qua có
doanh thu và lợi nhuận tương đối khả quan. Tuy nhiên, hiện Lotte (Hàn Quốc) đã sở
hữu trên 44% cổ phần Bibica và chiếc ghế Chủ tịch HĐQT công ty do người Hàn nắm
giữ; trong năm 2015, “đại gia” ngành bánh kẹo Việt – Kinh Đô, đã bán 80% cổ phần

7


mảng bánh kẹo cho Tập đồn Mondelez International (Mỹ). Có thể nói ngành bánh
kẹo trong nước gần như khơng cịn một tên tuổi lớn nào của người Việt.
Sự xuất hiện của những tập đoàn lớn từ nước ngoài sẽ tăng tính cạnh tranh của thị
trường, và buộc các doanh nghiệp nội địa phải đổi mới nếu không muốn bị bỏ lại.
2.3 Nguyên liệu sử dụng chế biến bánh Biscotti
2.3.1 Nguyên liệu chính
2.3.1.1 Bột mỳ
Nguồn gốc: Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ
cốc bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này, vỏ cám và phơi được tách ra và phần
cịn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, ta thu được
thành phẩm là bột mì. Ngồi ra bột mì cịn được bổ sung thêm một số thành phần khác

tùy theo mục đích cơng nghệ.
Vai trị: Là ngun liệu chính trong sản xuất bánh cookies. Nó góp phần tạo
nên cấu trúc, độ cứng và hình dạng, cũng như tạo nên giá trị dinh dưỡng của bánh.
Ảnh hưởng của bột mì đến chất lượng bánh cookies:
Bột mì là thành phần chủ yếu của bánh cookies. Bột mì góp phần quan trọng tạo
nên cấu trúc, độ cứng, hình dạng của bánh. Những ảnh hưởng này của bột mì ở mức
độ như thế nào tùy thuộc vào hàm lượng béo và đường của từng loại bánh khác nhau
và cách thức trộn bột nhào. Tính chất quan trọng của bột mì cần đó là hàm lượng và
chất lượng protein trong bột mì và mạng gluten hình thành khi trộn bột mì với nước.
Tùy thuộc từng loại bánh và mức độ phát triển của mạng gluten mà sử dụng loại bột
mì có hàm lượng protein thích hợp. Đối với bánh cookies, bột nhào mềm, chảy, hạn
chế hình thành mạng gluten thì sử dụng bột mì có khoảng 8% protein.
2.3.1.2 Hạnh nhân, hạt điều, hạt bí, nho khơ
Hạnh nhân
Nguồn gốc:
-

Hạnh nhân có nguồn gốc từ Iran, tuy nhiên chúng còn xuất hiện ở nhiều nơi
vùng Trung Á.

-

Hạnh nhân xuất hiện và ăn sâu vào một phần lịch sử của nhân loại, là một trong
những loại cây ăn quả được thuần hóa sớm nhất bởi khả năng cho ra những vụ

8


mùa đầy dinh dưỡng và hảo hạng. Từ xa xưa cho đến hôm nay, hạnh nhân vẫn
luôn là loại hạt quý giá có nhiều ảnh hưởng đến đời sống của các dân tộc.

-

Hiện nay hạnh nhân được sản xuất với quy mơ và sản lượng lớn nhất ở Hoa Kì

Vai trị:
Nguồn cung cấp chất chống oxy hóa tốt, chứa nhiều vitamin E; tốt cho trí não;
giảm cholesterol ngăn ngừa bệnh tim mạch và hỗ trợ giảm cân
Hạt điều
Nguồn gốc: Cây điều hay còn gọi là đào lộn hột (Anacardium occidentale) có
nguồn gốc xuất hiện ở vùng Đơng Bắc Brazil. Cây mọc hoang dại trên các bãi biển và
một số vùng đất hoang. Từ thế kỷ 16, cây điều được người Bồ Đào Nha mang đến
trồng tại Ấn Độ, Malaysia và một số nước Đông Phi. Ngày nay cây điều là được trồng
rộng rãi ở các nước nhiệt đới châu Á.
Vai trị: Cây điều có giá trị kinh tế cao vì nhân điều chứa nhiều chất dinh
dưỡng khác nhau, trong đó hàm lượng chất béo chiếm tới 44.9 %, tinh bột chiếm
19,82%, đường là 13,48 %, ngồi ra cịn có chứa 2,49% là canxi, photpho sắt và các
loại vitamin như B1, B2, D, E, PP,…. Nhân hạt điều có thể chế biến thành nhiều thành
phẩm khác nhau như: sữa hạt điều, bánh hạt điều, hạt điều rang muối, kẹo nhân điều.
Hạt điều có tác dụng tốt cho hệ tim mạch, xương khớp. Ăn hạt điều mỗi ngày giúp
giảm cholesterol, tốt cho não. Đây là món ăn dinh dưỡng phù hợp với mọi lứa tuổi từ
người già, em bé, đến phụ nữ mang thai.
Hạt bí
Nguồn gốc: Hạt bí có tên tiếng Anh là pumpkin seed, hay pepita từ tiếng Tây
Ban Nha: pepita de calabaza, nghĩa là “hạt bí nhỏ” là hạt của quả bí ngơ hoặc các lồi

khác trong chi Bí. Hạt này hình oval, có một đầu nhọn hơn, dài khoảng 1 cm. Vỏ ngoài
mỏng, màu trắng hoặc vàng ngà, bên trong hạt màu xanh lá thẫm. Hạt bí ăn được.
Vai trị:
-

Hạt bí chứa mangan, magie, sắt, đồng, tryptophan, kẽm, phốt pho cùng các
khoáng chất và vitamin tốt cho cơ thể khác. .

-

Hạt bí cũng chứa nhiều chất chống oxy hóa, nhất là phenolic, làm quá trình suy
yếu của tế bào chậm lại, chống ung thư. Các lingnan trong hạt bí bao

9


gồm lariciresinol, medioresinol và pinoresinol có đặc tính kháng khuẩn, chống
virus, giảm nguy cơ ung thư vú và tuyến tiền liệt.
-

Ngồi ra ăn hạt bí có thể cải thiện q trình điều chỉnh insulin và bảo vệ thận,
tốt cho bệnh nhân tiểu đường.

Nho khô
Nguồn gốc:
Nho sấy khô (tên tiếng anh là Dried grapes) được sản xuất tại nhiệu khu vực và
quốc gia trên thế giới, đặc biệt tại các quốc gia như Úc, Mỹ, Chile, Nga… Nho khô
thường được ăn trực tiếp hoặc sử dụng làm gia vị trong nấu ăn, các món bánh nướng
và gồm 3 loại chính:
- Raisin (hay nho khơ đen): chỉ những loại nho sấy có màu đen, trái lớn, trong
đó giống nho phổ biến được sử dụng nhiều nhất là nho xanh Thompson.
- Sultanas: thường được sử dụng cho loại nho khô màu vàng.
- Currants: thường sử dụng cho các loại nho sấy khô đen, trái rất nhỏ (còn gọi là
nho hạt tiêu), rất ngọt và khơng hạt.
Vai trị:

-

Nho khơ là một nguồn cung cấp dinh dưỡng thiết yếu, khoáng chất và năng lượng
dưới dạng calo và đường.

-

Nho khơ hỗ trợ tiêu hóa và chống lại các tế bào ung thư. Ngồi ra, nho khơ có thể
là một nguồn bổ sung hữu ích và rất tốt cho chế độ ăn uống.

2.3.2 Nguyên liệu phụ
2.3.2.1 Trứng
Vai trị: Trứng gà tươi sử dụng trong cơng thức bánh giúp tăng thành phần dinh
dưỡng, tạo mùi vị thơm ngon, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
Nước trong trứng là mơi trường để hồn tan các thành phần ngun liệu khác,
tạo cấu trúc, hình thành mạng gluten & hồ hóa tinh bột.
Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phẩm.
Protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao, tạo cấu trúc cứng chắc cho sản
phẩm bánh nướng.

10


Lịng đỏ chứa chất béo có tác dụng làm mềm bánh, lecithin trong lịng đỏ có tác
dụng nhũ hóa. Màu sắc lòng đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng,
màu của lịng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng.
2.3.2.2 Đường
Nguồn gốc: Đường được tinh chế từ cây mía hoặc củ cải đường, cung cấp vị
ngọt trong bánh nướng. Nó được sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp với các thành phần bổ
sung ngọt khác, và nó vẫn là chất ngọt phổ biến nhất trong các loại bánh nướng.

Đường tinh luyện sử dụng trong bánh thường được phân loại theo kích thước của các
hạt. Phổ biến nhất được sử dụng là đường cát, đường bột. Đường hạt nhỏ lại được
phân loại vào siêu tốt, rất tốt và đường cát, phụ thuộc vào kích thước của các hạt.
Vai trò: đường sử dụng trong bánh cookies nhằm tạo vị ngọt cho bánh, đồng thời
là thành phần tạo nên cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
Nhìn chung, đường nghiền nhỏ sẽ tốt hơn khi trộn vào bột nhão vì tạo dung mơi
nhanh hơn. Trong đường thơ có các hạt khơng tan, thậm chí sau khi trộn một thời gian
dài. Các biểu hiện sau khi nướng như những đốm đen trên vỏ, cấu trúc không đều, có
những chấm syrup.
Ngồi ra, đường tinh luyện là tốt hơn cho kem và chất béo vì chúng tạo ra sự đồng
nhất trong cấu trúc và đồng nhất trong khối lượng tốt hơn. Đường được nghiền thành bột
mịn và trộn với một lượng nhỏ tinh bột (khoảng 3%) để tránh đơng cứng. Chúng cũng
được phân loại theo tiêu chí thơ cứng hay độ mịn. 10X là đường tốt nhất, nó cho kết cấu
mịn khi đóng cứng. 6X là đường tiêu chuẩn cho bánh kẹo Đường được sử dụng dưới dạng
hạt nhuyễn (bột) nhằm làm cho đường mau hoà tan vào trong khối bột.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g hạt hạnh nhân/ hạt điều/
hạt óc chó
Thành
phần

Nước
G

Protein
g

Calo
(kcal)

Cholesterol

mg

Lipid
g

Kali
mg

Cacbohydrat
g

Chất đạm
G

Hạnh
nhân

4.4

20

579

0

49.9

733

21.6

0

Hạt
điều

5.5

18.4

605

0

46.3

660

0

0

Hạt bí

92.6

24.5

541

0

45.8

0

0

0

3.1

299

0

0.46

749

79

Nho
khơ

3.07

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam,2017)

11

Trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh
Biscotti có bổ sung các loại hạt nhằm đưa đến cho người tiêu dùng sản phảm có giá trị
dinh dưỡng cao.

12


PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
-

Ngun liệu chính: Bột mì số 8, hạt hạnh nhân, hạt bí, hạt điều, nho khơ đạt
tiêu chuẩn chất lượng và không lẫn tạp chất.

-

Nguyên liệu phụ: trứng gà tươi, đường xay Biên Hòa, muối tinh, vani

-

Nơi cung cấp nguyên liệu: Tất cả các nguyên liệu đều được nhập từ siêu thị làm
bánh AABB Long Biên.

3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
-

Địa điểm: Phịng thí nghiệm Bộ môn Thực phẩm Dinh dưỡng, Khoa Công
nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam.

-

Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 2/2021 đến tháng 9/2021.

3.1.3. Dụng cụ hóa chất và thiết bị phân tích
Bảng 3.1. Danh sách dụng cụ thiết bị nghiên cứu
Dụng cụ
Cân phân tích
Cốc, đĩa đựng mẫu
Lị nướng
Máy đánh trứng
Khay đựng
Bếp điện, nồi
Cân kỹ thuật
Tủ cấy vi sinh

Xuất xứ
Mỹ
Việt Nam
Mỹ
Việt Nam
Việt Nam
Trung Quốc
Trung Quốc
Việt Nam

Tủ hút

Việt Nam

Rổ

Việt Nam

Hóa chất sử dụng: NaOH, H2SO4, HClO4, Acid Boric, Tashiro, Chuẩn độ
H2SO4., DNS, HCl
3.2. Nội dung nghiên cứu
-

Khảo sát chất lượng nguyên liệu chính (bột mì, hạt hạnh nhân, hạt điều, hạt bí,
nho khơ) sử dụng để sản xuất bánh Biscotti;

13


-

Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột mì với các loại hạt (hạt hạnh nhân, hạt
điều, hạt bí, nho khô) đến chất lượng dinh dưỡng, cảm quan của bánh Biscotti;

-

Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ trứng đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của bánh
Biscotti;

-

Khảo sát chất lượng dinh dưỡng và mức độ ưa thích của người dùng sản phẩm
bánh Biscotti chế biến theo công thức đã chọn;

-

Hoạch toán sơ bộ và đề xuất giá thành sản phẩm bánh Biscotti.

3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp công nghệ
Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Biscotti dự kiến:
Bột mì, các
loại hạt

Đánh bơng

Đường,
muối

Trứng

Nhào bột
Vào khn

Nướng lần 1
Làm nguội,cắt bánh
Nướng lần 2

Làm nguội

Bao gói

Bao bì

Sản phẩm
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Biscotti có bổ sung các loại hạt dinh
dưỡng dự kiến

14


Thuyết minh quy trình:
-

Bột mì, các loại hạt

Bột mì số 8: sàng bỏ các tạp chất trong bột mì (do bị vón cục, mảnh kim loại,…).
Hạt: hạnh nhân, hạt điều, hạt bí được chọn lựa kĩ càng và được rang sơ
Nho khơ: được chọn lựa kĩ sau đó trộn chung với hỗn hợp
Đường xay: sử dụng rây inox rây mịn nhằm loại bỏ tạp chất lớn chất đường.
-

Nhào bột
Cách đánh trứng: Trứng được tách lấy lòng trắng, sử dụng máy đánh bột có

dung tích thố 10 lít để đánh cùng đường và muối, sử dụng cánh khuấy dạng lồng cầu
và đánh ở tốc độ chậm – số 1: đến khi đường tan, hỗn hợp nổi bọt khí, sau đó tăng lên
tốc độ cao nhất – số 3 để đánh đến khi đạt. Tuỳ vào số lượng lòng trắng sử dụng cho
một mẻ mà có thời gian đánh khác nhau, càng nhiều thì thời gian đánh sẽ lâu hơn và
ngược lại. Khi hỗn hợp đã bơng nhẹ thì tăng tốc độ đánh đến khi bơng trắng mịn, chắc,
tạo chóp đứng là được. Tạo thành hệ nhũ tương đồng đều, hòa tan các chất khí: CO 2,

O2, ... giúp bánh bơng xốp sau khi nướng.
Cách trộn bột:
Sau khi đánh lòng trắng trứng xong, cho từ từ bột mì ray mịn vào trộn đều
đánh ở tốc độ chậm (mức số 1) để tránh bột văng ra ngoài, cuối cùng trộn hỗn hợp hạt
hạnh nhân, hạt điều, hạt bí và nho khơ và và đảo đều cho hỗn hợp được đồng nhất.
Trong quá trình nhào, hỗn hợp bột sẽ bị bám vào thành thiết bị nên dùng dụng
cụ cạo sạch bột trên thành xuống cối để khối bột nhào được đồng nhất hơn.
Thời gian nhào bột này cũng phụ thuộc vào số công thức cho một mẻ, nếu
nhiều công thức thời gian đánh bột càng lâu và ngược lại.
Khi này hỗn hợp bột có màu hỗn hợp từ các nguyên liệu, nhiệt độ khối bột nhào
tăng nhẹ do ma sát, độ nhớt tăng. Protein hút nước, hạt tinh bột trương nở, tạo trạng
thái bông xốp. Gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hidro, cầu disulfur.
-

Vào khuôn
Hỗn hợp bột sau phối trộn được đổ vào khuôn 250g.

-

Nướng lần 1
Nướng bánh là quá trình làm chín sản phẩm, ổn định cấu trúc, tạo hương vị, màu

sắc cho sản phẩm, mục đích là chế biến và bảo quản. Nhiệt độ nướng cao có tác dụng

15


tiêu diệt các vi sinh vật và enzyme trong sản phẩm. Sau q trình nướng, bánh hồn
thiện về cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng.
Cách tiến hành:

Sử dụng lò nướng điện đối lưu. Trước khi sử dụng lò cần bật trước 15 – 20 phút
để ổn định nhiệt trong lò 1700C, bánh được cho vào lò, thời gian nướng khoảng 30
phút.
Bánh nở ra trong quá trình nướng, bề mặt bánh khơ ráo hình thành lớp vỏ cứng
bên ngồi bánh. Nhiệt độ bánh tăng cao, nhiệt độ vỏ bánh cao hơn tâm bánh. Khi này
tinh bột bị hồ hóa một phần tạo dextrin và đường, xảy ra phản ứng Maillar trong giai
đoạn đầu (nhiệt độ thấp), phản ứng caramen hóa, làm thay đổi màu sắc của bánh, bánh
chuyển sang màu vàng nhạt. Sau khi nướng, hầu hết vi sinh vật và emzyme bị loại trừ.
-

Làm nguội:
Khi bánh chuyển sang màu vàng nhạt ta lấy bánh ra khỏi lò và tiến hành làm

nguội đến nhiệt độ phòng. Để bánh trong tủ lạnh từ 3-4 tiếng (có thể để qua đêm để dễ
cắt bánh)
-

Cắt lát:
Bánh được cắt lát mỏng với độ dày 5-7mm

-

Nướng lần 2:
Mở lò ở

C nướng trong vòng 20 phút, trở mặt bánh nướng thêm 25 phút

đến khi bánh khô đều do lượng ẩm bốc hơi khỏi bánh làm giảm khối lượng bánh, bề
mặt bánh có những lỗ khí nhỏ.
Trong q trình này tinh bột bị hồ hóa một phần tạo dextrin và đường, xảy ra

phản ứng Maillar trong giai đoạn đầu (nhiệt độ thấp), phản ứng caramen hóa, làm thay
đổi màu sắc của bánh, bánh chuyển sang màu vàng nhạt. Sau khi nướng, hầu hết vi
sinh vật và emzyme bị loại trừ và sản phẩm bảo quản được lâu hơn.
Bánh có mùi thơm của các loại hạt, vị chua ngọt của nho khô, màu sắc được gia
tăng, đặc trưng, hấp dẫn hơn.

- Làm nguội
Bánh được làm nguội đến nhiệt độ thường, tránh hiện tượng đọng sương trên bề
mặt bánh và chuẩn bị cho cơng đoạn bao gói.

16