Báo Cáo An Toàn Thực Phẩm Bài 1 Xác Định Dư Lượng Nitrat (No3-) Trên Rau Hoa Quả Bài 2 Xác Định Sự Có Mặt Của Một Số Hóa Chất Trên Nông Sản Thực Phẩm Bài 3 Xác Định Một Số Chỉ Tiêu VSV

Báo cáo an toàn thực phẩm
Nội dung
BÀI 1: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG NITRAT
(NO3-) TRÊN RAU HOA QUẢ
BÀI 2: XÁC ĐỊNH SỰ CĨ MẶT CỦA MỘT SỐ
HĨA CHẤT TRÊN NƠNG SẢN THỰC PHẨM
BÀI 3: XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH
VẬT TRÊN NÔNG SẢN THỰC PHẨM


BÀI 1: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG NITRAT
(NO3-) TRÊN RAU HOA QUẢ
I.Khái quát chung
- Nguyên nhân:
+ Lạm dụng phân bón hóa học
+ Sử dụng nguồn nước tưới hợp chất giàu nitơ
+ Một số hợp chất chứa nitrat
- Tác động:
+ Ngộ độc cấp tính 1-3mg
+ Ngộ độc mãn tính
II.Định lượng nitrat bằng phương pháp so màu
với axit disunfophenic
1.Nguyên tắc

pH 7.5 – 8

NO3- + disunfophenic
trinitrophenol (màu vàng)
Xác định cường độ màu bằng quang phổ kế ở
bước song 420 – 460nm
2.Cách tiến hành

a. Xác định phương trình đường chuẩn dung dịch
KNO3 0.01mg/ml
-Mẫu chọn phân tích:rau cải
OD
1
VKNO3(ml) 0
VH2O(ml) 25
VDD (ml) 25
[N03-]
0
(mg/ml)
OD
O
D1

2
3
4
5
6
5
10
15
20 25
20
15
10
5

0
25
25
25
25 25
0.00 0.00 0.00 0.00 0.0
2
4
6
8
1
OD2 OD3 OD4 OD5 O
D6


Cô cạn dung dịch bằng bếp
điện đến khi còn 1 giọt,để nguội .Sau đó
thêm 1ml axit disunfophenic láng đều bề
mặt cặn và thêm 20ml nước cất rồi từ từ nhỏ
NAOH 10% đến khi dung dịch có màu vàng
khơng đổi.Lên thể tích dung dịch 50ml bằng
bình định mức => Xác định cường độ màu
bằng quang phổ kế.
b.Tiến hành phân tích mẫu
-Mẫu được rửa sạch ,vẩy ráo nước,thái nhỏ,trộn
đều.


-Cân 6.12g mẫu đưa vào bình tam giác 250ml ,
thêm 75ml nước cất.

-Đun sôi 1 phút bằng bếp điện,để nguội rồi lọc
lấy tồn bộ dịch.
- Lên thể tích 100ml bằng bình định mức. Hút
10ml dịch vào cốc thủy tinh
sau đó cô cạn dung dịch,để nguội.
-Thêm 1ml axit disunfophenic rồi thêm 20ml
nước cất tứ từ nhỏ NaOH 10% đến khi dung dịch có
màu vàng khơng đổi,lên thể tích 50ml sau đó xác
định cường độ quang.
3.Tính kết quả
a.Kết quả
[NO3-](mg/ml)
0
0,002
0,004
0,006
0,008
0,01
Ta có:

OD
0
0,3774
0,6950
1,4406
1,8181
2,2823


ODmẫu = 1.029

Từ phương trình y =235.42x – 0.0749
Thay y= 1.029 vào ta được x = 4.7 x 10-3
Áp dụng cơng thức :
A (mg/kg) =

x . V .1000
V 1.P

Trong đó: A là dư lượng NO3- có trong rau (mg/kg)
x là nồng độ NO3- tính được từ phương
trình đường chuẩn (mg/ml)
V là tổng thể tích chiết ra từ mẫu (100ml)
V1 là thể tích mẫu đem phân tích (10ml)
P là khối lượng mẫu đem phân tích (g)


Với P = 6.12g
Vậy lượng NO3- trên mẫu rau muống đó là:
A=

4.7 X 10−3 X 100 X 1000
10 X 6.12

= 7.68mg/kg

Nhận xét: Hàm lượng NO3- cho phép là 500mg/kg
nên lượng NO3- trong mẫu rau đem phân tích là có
thể chấp nhận được và có thể sử dụng được. Tuy
nhiên khơng nên ăn hàng ngày với số lượng lớn sẽ
dẫn đến tích tụ NO3- và dẫn đến ngộ độc nitrat.

BÀI 2: XÁC ĐỊNH SỰ CÓ MẶT CỦA MỘT SỐ
HÓA CHẤT TRÊN NƠNG SẢN THỰC PHẨM
I.Xác định sự có mặt của Wofatox (parathion
Metyl).
1.Nguyên tắc:
Hợp chất parathion Metyl không bền trong môi
trường kiềm khi phản ứng với NaOH tạo ra chất
natri paranitrophenolat là chất có màu vàng rơm.
2. Cách tiến hành.
Mẫu nghiên cứu: Dưa chuột và quả đỗ


- Chiết thuốc bảo vệ thực vật ra khỏi sản phẩm
bằng bông, cồn.
- Đun nhẹ để cồn bay hơi và làm tăng nồng độ
thuốc.
- Lấy 3ml dịch chiết cho vào ống nghiệm, sau đó
cho thêm 3ml NaOH 1N lắc đều và quan sát.
3. Đánh giá kết quả
Cả dưa chuột và quả đỗ: dung dịch trong ống
nghiệm đều không màu ( hay khơng có màu vàng )
 Kết luận: cả dưa chuột và quả đỗ đều khơng
có dư lượng wofatox thuốc bảo vệ thực vật lân
hữu cơ.
\
BÀI 3: XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH
VẬT TRÊN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
II. Định lượng một số chỉ tiêu vi sinh vật
1.Khái quát chung về các vấn đề cần tìm hiểu
* Tổng số vi khuẩn hiếu khí

* Tổng số nấm men, nấm mốc


* Tổng số coliform
- Colifrom là nhóm vi khuẩn gram (-), khơng
sinh bào tử, hơ hấp hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện.
Trong mơi trường có đường lactozo vi khuẩn
colofrom có khả năng lên men sinh axit và sinh khí.
Khi nuôi cấy ở 37°C trên môi trường VRBL khuẩn
lạc coliform có màu đỏ đến đỏ đậm,đường kính >
0,5 mm. Xung quanh khuẩn lạc có vùng đổi màu của
mơi trường từ đỏ tím đến vàng nhạt.
- Nhóm vi khuẩn colifrom bao gồm 4 giống:
+ Enterobacter: salmonella, shigella và
vibriora.
+ Escherichia: E.coli.
+ Klebsiella.
+ Citrobacter.
II. Nguyên tắc của phương pháp phân tích vi sinh
vật bằng cách đếm khuẩn lạc trên môi trường
thạch chọn lọc


- Mẫu được đồng nhất và pha loãng đến nồng độ
thích hợp rồi được cấy trên mơi trường thạch chọn
lọc VRBL. Xác định số lượng khuẩn lạc sau 48h.
-Với vi khuẩn hiếu khí dùng mơi trường PCA
-Nấm men, nấm mốc dùng môi trường YGC
-Coliform dùng môi trường VRBL
III. Cách tiến hành

Mẫu nghiên cứu: cà phê
-Pha lỗng mẫu.
Mục đích: giảm nồng độ dung dịch xuống 10 lần
sau mỗi lần pha loãng. Từ đó mật độ khuẩn lạc sẽ
giảm giúp ta dễ đếm.
Trước hết cho 1g cà phê vào ống nghiệm 1 sau đó
thêm 9ml nước cất, lắc đều ta được dung dịch có
nồng độ 10-1 lắc đều cho cà phê tan vào nước cất.


Tiếp theo đó ta hút 1ml dung dich này cho vào ống
nghiệm 2, thêm vào đó 9ml nước cất, lắc đều ta
được dung dịch có nồng độ 10-2.
Tiếp tục hút 1ml dung dịch thu được trên cho vào
ống nghiệm 3,thêm vào 9ml nước cất,lắc đều ta
được dung dịch có nồng độ 10-2
-Cấy mẫu vào đĩa petri.
Ở mỗi ống nghiệm 2,3 trên ta sẽ hút mỗi dung dịch
vào ba đĩa petri, mỗi đĩa 1ml, như vậy ta sẽ có 6
đĩa.
-Chuẩn bị mơi trường và rót mơi trường vào
đĩa petri
Khi đã làm được 3 mơi trường đợi nó nguội
đến 500C thì ta rót vào các đĩa petri đã cấy mẫu,
chiều dày lớp mơi trường là 3 mm. Xoay đĩa bốn
vịng theo chiều kim đồng hồ và bốn vòng ngược
chiều kim đồng hồ để cho mẫu và mơi trường hịa
đều nhau. Đợi cho mơi trường đơng hẳn rồi đặt
ni trong tủ ấm có điều kiện thích hợp.
IV. Tính tốn kết quả

-Kết quả thu được
Nồng độ
Mơi trường
PCA
Mơi trường
YGC
Mơi trường
VRBL
-Tính tốn
A (CFU/g) =

10 -2
110

10-3
97

8

6

58

37

N
R
n 1 vf 1+ n2 vf 2

Trong đó: N là tổng số khuẩn lạc đếm được
n là số đĩa tại mỗi nồng độ pha lỗng.
v là thể tích mẫu đem đi cấy.
f là độ pha loãng.
R là hệ số khẳng định với coliform R=
0,9 ; vi khuẩn hiếu khí và nấm men,nấm mốc R=1.
+ Mật độ của vi khuẩn hiếu khí.
A=

207

−3
1.1. ( 10 ) +1.1( 10 )
−2

x 1= 18818 (CFU/g)


+ Mật độ nấm men,nấm mốc
A=

14

−3
1.1. ( 10 ) +1.1( 10 )
−2

x 1= 1273 (CFU/g)

+ Mật độ colifrom
A =

95

1.1. ( 10 ) +1.1( 10−3 )
−2

x 0,9 = 7773 (CFU/g)