Nghiên cứu đặc điểm sinh trưởng, phát triển, năng suất và chất lượng của một số giống lúa thuần ngắn ngày, chất lượng cao tại huyện thọ xuân, tỉnh thanh hóa

i
LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành luận văn này tơi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ to lớn của
các cấp lãnh đạo cơ quan, các thầy cơ giáo, gia đình, đồng nghiệp và bạn bè.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành và sâu sắc đến TS. Lê Quý
Tường, người thầy đã hết lòng giúp đỡ, động viên, hướng dẫn tơi thực hiện và
hồn thành cơng trình nghiên cứu khoa học này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của lãnh đạo và cán bộ
Trung tâm Nghiên cứu ứng dụng Khoa học kỹ thuật giống cây trồng Nơng
nghiệp Thanh Hóa đã tạo điều kiện tốt nhất cho tơi thực hiện đề tài tại khu thí
nghiệm của trung tâm.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của Ban giám hiệu trường Đại học
Hồng Đức, Bộ môn cây lương thực, các thầy cô giáo trong khoa Nông- LâmNgư nghiệp đã giảng dạy và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi học tập và thực tập.
Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo Ủy ban nhân dân huyện Thọ
Xuân, Ban giám đốc Trung tâm Dạy nghề Thọ Xuân, Phịng Nơng nghiệp và
PTNT huyện Thọ Xn, Phịng Tài ngun& Môi trường huyện Thọ Xuân,
Chi cục Thống kê huyện Thọ Xuân đã tạo điều kiện giúp đỡ để tôi thực hiện
tốt đề tài này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, người thân, bạn bè và
đồng nghiệp đã luôn bên canh động viên tôi và tạo điều kiện tốt nhất để tơi
hồn thành luận văn này./.
Thanh Hóa, ngày 05 tháng 9 năm 2015
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Lệ


ii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................ Error! Bookmark not defined.
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................... i

MỤC LỤC.......................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT .................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU ..............................................................................................viii
DANH MỤC ĐỒ THỊ ......................................................................................................... x
MỞ ĐẦU .................................................................................................................................. 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ........................................................................... 1
2. Mục đích, yêu cầu của đề tài .................................................................... 2
2.1 Mục đích ............................................................................................................... 2
2.2 Yêu cầu ................................................................................................................. 3
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn .................................................... 3
3.1 Ý nghĩa khoa học ................................................................................................. 3
3.2 Ý nghĩa thực tiễn .................................................................................................. 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU ........................................... 4
1.1 Nguồn gốc cây lúa, khái niệm về lúa chất lượng cao ............................ 4
1.1.1 Phân loại thực vật học- Nguồn gốc cây lúa..................................................... 4
1.1.2 Khái niệm về lúa đặc sản- lúa chất lượng cao................................................. 4
1.2 Các nghiên cứu về đặc tính nơng sinh học của cây lúa ......................... 7
1.2.1 Tăng trưởng chiều cao của cây lúa .................................................................. 7
1.2.2 Khả năng đẻ nhánh ở cây lúa ........................................................................... 8
1.2.3 Lá và chỉ số diện tích lá .................................................................................... 9
1.2.4 Thời gian sinh trưởng ....................................................................................... 9
1.3 Sinh lý năng suất lúa ............................................................................ 10
1.4 Các nghiên cứu về chỉ tiêu cơ bản xác định chất lượng gạo ............... 11
1.4.1 Chất lượng xay xát ..........................................................................................12
1.4.2 Chất lượng thương phẩm (Chất lượng kinh tế).............................................12
1.4.3 Chất lượng dinh dưỡng...................................................................................14
1.4.4 Chất lượng nấu ăn, nếm thử và mùi thơm của cơm gạo ..............................16


iii

1.5 Một số thành tựu về nhập nội, cải tiến các giống lúa mới chất lượng
trong nước................................................................................................... 20
1.5.1 Đánh giá tuyển chọn giống lúa chất lượng cao bản địa...............................20
1.5.2 Nhập nội các giống lúa chất lượng cao .........................................................21
1.5.3 Cái tiến các giống lúa chất lượng cao trong nước.........................................22
1.5.4 Kết quả chọn tạo và sử dụng các giống lúa mới tại Thanh Hóa ................25
1.6 Điều kiện khí hậu thời tiết và tình hình sản xuất lúa tại huyện Thọ
Xuân, tỉnh Thanh Hóa ............................................................................... 26
1.6.1 Điều kiện khí hậu, thời tiết .............................................................................26
1.6.2 Tình hình sản xuất lúa tại huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa .....................28
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .32
2.1 Vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 32
2.2 Thời gian, địa điểm nghiên cứu ........................................................... 32
2.2.1 Địa điểm nghiên cứu.......................................................................................32
2.2.2 Thời gian nghiên cứu ......................................................................................32
2.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................ 33
2.3.1 Đánh giá đặc tính sinh trưởng, phát triển của các giống lúa chất lượng
trong vụ Mùa 2014 và vụ Xuân 2015 tại huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa. ..33
2.3.2 Khả năng tích lũy chất khơ của các giống lúa chất lượng qua các giai
đoạn sinh trưởng, phát triển trong vụ Mùa và vụ Xuân tại huyện Thọ Xuân,
tỉnh Thanh Hóa. ......................................................................................................33
2.3.3 Đánh giá các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất của các giống lúa
chất lượng. ................................................................................................................33
2.3.4 Đánh giá mức độ nhiễm sâu bệnh và khả năng chống chịu của các giống lúa
chất lượng trong vụ Mùa và vụ Xuân tại huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa.........33
2.3.5 Đánh giá chất lượng gạo và cơm của các giống lúa chất lượng ..................33
2.4 Phương pháp nghiên cứu ..................................................................... 33
2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm.......................................................................33
2.4.2 Các chỉ tiêu và phương pháp theo dõi ...........................................................35

iv
2.4.3 Xử lý số liệu ....................................................................................................40
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................41
3.1 Đánh giá đặc tính sinh trưởng, phát triển của các giống lúa chất
lượng trong vụ Mùa 2014 và vụ Xuân 2015 tại huyện Thọ

u n, tỉnh

Thanh Hóa .................................................................................................. 41
3.1.1 Đánh giá sinh trưởng của các giống lúa chất lượng trong thời kỳ mạ.........41
3.1.2 Thời gian hoàn thành các giai đoạn sinh trưởng, phát triển của các giống lúa
thí nghiệm .................................................................................................................44
3.1.3 Động đẻ nhánh của các giống lúa thí nghiệm ...............................................48
3.1.4 Động thái tăng trưởng chiều cao cây của các giống lúa thí nghiệm ............52
3.1.5 Một số đặc điểm nơng học chính của các giống lúa thí nghiệm ..................58
3.1.6 Một số tính trạng số lượng của các giống lúa thí nghiệm ............................59
3.2 Đánh giá khả năng tích lũy chất khơ của các giống lúa thí nghiệm ... 62
3.2.1 Chỉ số diện tích lá............................................................................................62
3.2.2 Lượng chất khơ tích lũy..................................................................................64
3.3 Mức độ nhiễm sâu bệnh và khả năng chống chịu của các giống
lúa thí nghiệm ........................................................................................... 66
3.3.1 Mức độ nhiễm đối với một số loại sâu hại chính..........................................66
3.3.2 Mức độ nhiễm của các giống đối với một số loại bệnh chính .....................68
3.3.3 Khả năng chống chịu của các giống lúa thí nghiệm .....................................69
3.4 Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất của các giống lúa
thí nghiệm .................................................................................................. 70
3.4.1 Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất lý thuyết của các giống ........70
3.4.2 Năng suất thực thu ..........................................................................................74
3.4.3 Hệ số kinh tế của các giống ............................................................................75

3.5 Đánh giá chất lượng gạo, cơm của các giống lúa thí nghiệm ............. 77
3.5.1 Chất lượng gạo ................................................................................................77
3.5.1.1 Chất lượng xay xát .................................................................... 77
3.5.1.2 Chất lượng kinh tế (Thương phẩm) ........................................... 79


v
3.5.1.3 Chất lượng dinh dưỡng của các giống ....................................... 81
3.5.2 Đánh giá chất lượng cơm của các giống lúa thí nghiệm ..............................83
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...............................................................................................85
1. Kết luận ................................................................................................... 85
2. Đề nghị .................................................................................................... 85
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................87
PHỤ LỤC.............................................................................................................................. P1


vi
DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
AC

Amylose Content- hàm lượng amylose

ACE

Area of chalky Endosperm- Diện tích phần bạc bụng trong
nội nhũ

2AP

2 Axetyl- 1 Pyrroline- chất tạo nên hương thơm ở lúa gạo

ADN

Axit Dezoxyribo Nucleic- chất đa phân tử ở trong nhân
tế bào chứa mã thông tin di truyền.

BADH2

Đehydrogenase 2- chất ngăn chặn hình thành chất thơm
ở lúa Betaine aldehyde

CRRI

Central Rice Research Institute- Viện nghiên cứu Lúa
trung ương (Cuttack- Ấn Độ)

CMS

Cytoplasmic Male Sterilyti- Dòng bất dục đực tế bào chất

CV%

Hệ số biến động

CK

Chất khô

D/R

Dài trên rộng

DEC

Degree of endosperm chalkiness- Mức độ bạc bụng của
nội nhũ

GN

Gạo nguyên

GT

Gelatinization of Temperature- nhiệt hoá hồ

GC

Gel Consistency- Độ bền thể gel

HAU

Hyderabad Agricultural University- Ấn Độ

INGER

International Network for Genetic Evaluation of RiceMạng lưới đánh giá di truyền lúa quốc tế.

IRRI

International Rice Research Institute- Viện nghiên cứu Lúa

quốc tế

LSD0,05

Sai số có ý nghĩa mức  = 0,05

NSTT

Năng suất thực thu

NSLT

Năng suất lý thuyết

NN&PTNT

Nông nghiệp và phát triển nông thôn

Tạ/ha

Tạ trên héc ta


vii
TD

Thon dài

TB

Trung bình

PCR

Polymerse Chain Reaction- phản ứng nhân đoạn ADN đặc
hiệu với sự xúc tác của enzime AND- Polymerase trong
chu kỳ nhiệt.

RTP

Rice Testing Programme- Chương trình thử nghiệm lúa
quốc tế

STT

Số thứ tự

TGST

Thời gian sinh trưởng


viii
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Tên bảng biểu

Trang

1

Bảng 1.1 Diễn biến thời tiết khí hậu tại huyện Thọ Xuân

27

2

Bảng 1.2 Diện tích đất trồng cây hàng năm giai đoạn 2010- 2014

28

3

Bảng 1.3 Diện tích, cơ cấu giống một số cây trồng chính vụ Xuân 2013

29

4

Bảng 1.4 Diện tích, cơ cấu giống một số cây trồng chính vụ Mùa 2013

30

5

Bảng 3.1 Một số đặc điểm chính của các giống lúa trong thời kỳ mạ

42

6

Bảng 3.2 Thời gian hoàn thành các giai đoạn sinh trưởng, phát triển của
các giống lúa thí nghiệm

45

7

Bảng 3.3a tốc độ đẻ nhánh của các giống lúa vụ Mùa 2014

49

8

Bảng 3.3b Tốc độ đẻ nhánh của các giống lúa ở vụ Xuân 2015

51

9

10

Bảng 3.4a Tốc độ tăng trưởng chiều cao cây của các giống lúa vụ
Mùa 2014
Bảng 3.4b Tốc độ tăng trưởng chiều cao cây của các giống lúa vụ
Xuân 2015

53

56

11 Bảng 3.5 Một số đặc điểm nơng học chính của các giống lúa

58

12 Bảng 3.6 Một số tính trạng số lượng của các giống lúa thí nghiệm

60

13 Bảng 3.7 Chỉ số diện tích lá của các giống lúa ở vụ Xn 2015

63

14 Bảng 3.8 Lượng chất khơ tích lũy của các giống lúa ở vụ Xuân 2015

65

15

Bảng 3.9 Mức độ nhiễm của các giống lúa đối với một số loại sâu
hại chính

67

16 Bảng 3.10 Mức độ nhiễm của các giống với một số loại bệnh chính

68

17 Bảng 3.11 Khả năng chống chịu của các giống lúa thí nghiệm

69

18

Bảng 3.12 Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất lý thuyết của các
giống lúa

72

19 Bảng 3.13 Năng suất thực thu của các giống lúa thí nghiệm

74

20 Bảng 3.14 Hệ số kinh tế của các giống thí nghiệm

76

21 Bảng 3.15 Một số chỉ tiêu về chất lượng xay xát của các giống lúa

78


ix
22 Bảng 3.16 So sánh kích thước, hình dạng hạt gạo xát của các giống

80

23 Bảng 3.17 Kết quả phân tích chất lượng mẫu gạo vụ Mùa 2014

82

24

Bảng 3.18 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng cơm của các giống
lúa vụ Mùa 2014

83


x
DANH MỤC ĐỒ THỊ
Tên đồ thị

Trang

1

Đồ thị 3.1a Tốc độ đẻ nhánh của các giống lúa thí nghiệm vụ Mùa 2014

49

2

Đồ thị 3.1b Tốc độ đẻ nhánh của các giống lúa trong vụ xuân 2015

51

3
4
5

Đồ thị 3.2a Tốc độ tăng trưởng chiều cao cây của các giống lúa vụ
Mùa 2014
Đồ thị 3.2b Tốc độ tăng trưởng chiều cao cây của các giống lúa vụ
Xuân 2015

Đồ thị 3.3 Chỉ số diện tích lá của các giống qua các thời kỳ

53
56
64


1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Cây lúa (Oryza sativa L) là cây trồng cung cấp lương thực nuôi sống
trên 40% dân số thế giới và trên 90% dân số châu Á, nhìn chung lúa gạo ảnh
hưởng tới 65% số dân thế giới. Sử dụng lúa gạo trên thế giới từ năm 20112012 đạt 470 triệu tấn gạo, tăng 9,7 triệu tấn tương đương 2% so với những
năm trước, trong đó 397 triệu tấn làm lương thực cho người, 12 triệu tấn cho
chăn nuôi, làm giống, chế biến và thất thoát sau thu hoạch khoảng 61 triệu tấn
(khoảng 3%) [36]. Theo Nguyễn Hữu Tề và cộng sự (2000), mỗi năm một
người châu Á dùng khoảng 180- 200 kg gạo làm thức ăn, người châu Âu dùng
trung bình 10 kg/năm [24].
Việt Nam, lúa là cây lương thực quan trọng bậc nhất, lúa gạo chiếm
trên 70% tổng sản lượng quy thóc và 90% sản lượng lương thực có hạt. Việt
Nam có hai vùng trồng lúa chính lớn nhất cả nước là đồng bằng sông Cửu
Long và đồng bằng sông Hồng; Trong đó, đồng bằng sơng Cửu Long có diện
tích lúa lớn nhất đóng góp hơn 50% sản lượng lúa của Việt nam và cung cấp
khoảng 90% lượng gạo xuất khẩu. Ngoài ra cịn có các vùng khác như vùng
Trung du, miền núi phía Bắc; Bắc Trung bộ; Duyên hải Nam Trung bộ; Đông

Nam bộ và Tây Nguyên. Các vùng này sản xuất lúa gạo chủ yếu là an ninh
lương thực và tiêu dùng nội địa. Năm 2014, diện tích lúa nước ta là 7,9 triệu
ha, năng suất lúa trung bình đạt 55,8 tạ/ha và sản lượng 44,053 triệu tấn. Các
tỉnh bắc Trung bộ, diện tích 349.000 ha, năng suất trung bình 59,1 tạ/ha, sản
lượng 2,060 triệu tấn [19].
Thanh Hóa là một tỉnh nông nghiệp nằm trong khu vực Bắc Trung bộ,
lúa là cây trồng chính của tỉnh, diện tích đất trồng lúa hàng năm của tỉnh
Thanh Hóa là 124.000 ha, sản lượng lúa hàng năm đạt trên 1,4 triệu tấn [31].
Thọ Xn là một trong những huyện có diện tích lúa đứng đầu tỉnh Thanh
hóa. Diện tích đất trồng lúa hàng năm: 8.500ha; Tổng diện tích gieo cấy lúa
trong năm: 15.500 ha (vụ Xuân: 7.500ha, vụ Mùa: 8.000ha). Thu nhập của nông
dân chủ yếu là nhờ vào trồng lúa và chăn ni quy mơ nhỏ hộ gia đình.


2
Về cơ cấu giống lúa trên địa bàn huyện Thọ Xn cịn khá đơn giản, ít
số lượng và chủng loại giống. Diện tích cấy lúa thuần chiếm khoảng 40%
tổng diện tích lúa, chủ yếu cấy bằng các giống: Q5, Khang dân 18, Kim
cương 90 (Chiếm khoảng 70% diện tích lúa thuần), các giống lúa thuần chất
lượng cao như: Bắc thơm 7, Hương thơm 1…(Chiếm khoảng 20% tổng diện
tích lúa thuần), các giống lúa thuần khác (Chiếm khoảng 10% diện tích lúa
thuần). Đối với các giống lúa Q5, Khang dân 18, Kim cương 90 tuy năng suất
cao nhưng chất lượng gạo lại kém nên giá bán rẻ, hiệu quả kinh tế không cao.
Các giống lúa chất lượng như Bắc thơm số 7, Hương thơm số 1 tuy chất
lượng gạo, cơm thơm ngon, giá bán trên thị trường cao nhưng khả năng chống
chịu sâu bệnh rất kém, nhất là vụ Mùa dễ nhiễm bệnh bạc lá, nên năng suất
không cao. Một số giống lúa lai như: D.ưu527, Nhị ưu986, N.ưu69, TH3-3,
TH3-4... tuy năng suất cao, nhưng chất lượng gạo, cơm trung bình và thời
gian sinh trưởng tương đối dài, dễ nhiễm sâu bệnh, chỉ phù hợp cấy ở vụ
Xn, khơng thích hợp trong vụ Mùa. Vì vậy để giữ vững sự ổn định lương

thực, đồng thời đáp ứng nhu cầu gạo chất lượng cao của nhân dân trong
huyện Thọ Xuân nói riêng, tỉnh Thanh Hóa nói chung và nâng cao tiềm năng
xuất khẩu gạo thì trong cơ cấu cây trồng rất cần bộ giống lúa chất lượng cao.
Để góp phần nhỏ bé của mình trong việc nâng cao hiệu quả sản xuất lúa
của huyện Thọ Xn, tỉnh Thanh Hóa chúng tơi thực hiện đề tài: ”Nghiên cứu
đặc điểm sinh trưởng, phát triển, năng suất và chất lượng của một số giống
lúa thuần ngắn ngày, chất lượng cao tại huyện Thọ Xuân, Tỉnh Thanh Hóa”.
2. Mục đích, u cầu của đề tài
2.1 Mục đích
Xác định được đặc điểm sinh trưởng, phát triển, năng suất, chất lượng
và khả năng chống chịu của các giống lúa mới, trên cơ sở đó giới thiệu được
1- 2 giống triển vọng vào sản xuất thử, làm cơ sở cho công tác tuyển chọn, bổ
sung thêm giống lúa tốt vào sản xuất tại huyện Thọ Xuân, Tỉnh Thanh Hóa.


3
2.2 Yêu cầu
- Xác định được đặc điểm sinh trưởng, phát triển của các giống lúa thuần
ngắn ngày chất lượng cao tại huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa;
- Xác định được mức độ nhiễm đối với một số đối tượng sâu bệnh hại
chính và khả năng chống chịu với điều kiện thời tiết bất thuận của các giống
lúa thuần ngắn ngày chất lượng cao tại huyện Thọ Xuân, Thanh Hóa;
- Xác định được các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất của các
giống lúa thuần chất lượng cao tại huyện Thọ Xuân, Thanh Hóa;
- Xác định được các chỉ tiêu về chất lượng lúa, gạo của các giống lúa
mới tại huyện Thọ Xuân, Thanh Hóa.
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
3.1 Ý nghĩa khoa học
- Kết quả nghiên cứu của đề tài là tài liệu tin cậy cung cấp những đặc
trưng, đặc tính của các giống lúa mới trong điều kiện đất đai của huyện Thọ

Xuân làm cơ sở cho công tác chọn tạo giống lúa thuần chất lượng cao tại
huyện Thọ Xuân và Tỉnh Thanh Hóa;
- Là cơ sở cho việc đề xuất định hướng chuyển dịch cơ cấu cây trồng
theo hướng sản xuất lúa hàng hoá tập trung tại huyện Thọ Xuân.
3.2 Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở tạo nguồn vật liệu ban đầu để bổ
sung cho công tác tuyển chọn giống, nâng cao hiệu quả sản xuất, góp phần
xóa đói giảm nghèo tại huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa.


4
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
1.1 Nguồn gốc c y lúa, khái niệm về lúa chất lượng cao
1.1.1 Phân loại thực vật học- Nguồn gốc cây lúa
Lúa trồng châu Á (Oryza Sativa L) thuộc phân ngành thực vật hạt kín
(Angiospermes), lớp một lá mầm (Monocotyledoneae), phân lớp Thài lài
(Commelinidae), bộ Lúa (Poales) hay bộ Hoà thảo (Graminales), họ Hồ thảo
(Gramineae hay cịn gọi là Poaceae), họ phụ hồ thảo ưa nước (Poidae), phân
họ lúa (tộc lúa Oryzoideae), chi lúa (genus Oryzae) [18].
Theo Bùi Huy Đáp (1999) Chi Oryzae có 15 loại, tất cả đều sống ở
miền nhiệt đới, đa số thuộc loại cây ưa ẩm, cây đầm lầy và cây hồ ao, trong
đó có loại Oryza. Hội nghị di truyền và tế bào học lúa họp ở Viện lúa Quốc tế
(1963) cho là loại Oryza có 19 lồi, trong đó có lồi lúa trồng (Oryza sativa
L.) Lồi lúa trồng (Oryza sativa L.) có ba lồi phụ là:
- Lồi phụ Indica (O. Sub.Indica) cịn gọi là lúa tiên;
- Lồi phụ Japonica (O. Sub. Japonica) còn gọi là lúa cánh ;
- Loài phụ Javanica (O. Sub. Javanica) [8].
Nhiều nền văn hóa có bằng chứng về trồng lúa sớm, bao gồm Trung
Quốc, Ấn Độ, và những nền văn minh của khu vực Đông Nam Á. Tuy nhiên,
các bằng chứng khảo cổ học đầu tiên đến từ miền trung và miền đông Trung

Quốc xác định cây lúa trồng có từ 7000- 5000 trước Công nguyên [7].
Tại Việt Nam, lúa hoang dại rất phong phú và hiện diện rải rác khắp
lãnh thỗ, từ Miền Nam đến Miền Trung và Miền Bắc. Lúa hoang dại đa
niên O.rufipogon và lúa hoang dại hàng niên O.Nivara là những loài nguyên
thủy, tổ tiên của các giống lúa trồng ngày nay (Indica và Japonica), đã hiện
diện lâu đời ở nước ta. Đó là một trong những yếu tố quan trọng xác nhận cây
lúa có nguồn gốc ở Việt Nam [7].
1.1.2 Khái niệm về lúa đặc sản- lúa chất lượng cao
Khái niệm lúa đặc sản:
Các nhà khoa học nghiên cứu về cây lúa thống nhất rằng: Lúa đặc sản
là những loại lúa đặc biệt không giống như các giống lúa phổ biến thông


5
thường. Để xác định lúa đặc sản người ta dựa vào những chỉ tiêu đã được
thống nhất chung cho phần lớn các nước châu Á và châu Phi như hình dáng,
kích cỡ và hàm lượng amylose, màu nội nhũ và mùi thơm... Theo đó những
loại lúa có sự khác biệt về một vài đặc điểm theo những chỉ tiêu quan trọng
qui định chung sẽ được xếp vào lúa đặc sản. Năng suất, giá trị, cách sử dụng
và chế biến từng loại lúa đặc sản cũng khác nhau và khác với các giống lúa
phổ biến thông thường. Lúa nếp (waxy rice), lúa thơm, lúa màu (đỏ, tím,
đen), lúa nương- Japonica, lúa dẻo (soft rice), lúa boutique, lúa nấu rượu, lúa
hữu cơ (organic rice), lúa có phẩm chất dinh dưỡng cao (nutritional quality
rice), lúa làm thức ăn gia súc... đều thuộc lúa đặc sản. Khái niệm về lúa đặc
sản cổ truyền, đặc sản cải tiến là khái niệm để phân biệt lúa đặc sản bản địa và
lúa đặc sản chọn tạo, cải tiến [20].
Theo Trần Văn Đạt (2002) có các loại gạo đặc biệt sau đây: Gạo hấp là
loại gạo hóa keo trong vỏ trấu do hấp; Gạo thơm khi nấu cơm có thốt hương
thơm hấp dẫn của các chất 2- acetyl- 1- pyrroline, dầu thơm và axit
phenolics... Gạo nếp có hàm lượng amyloza thấp (0- 5%); Gạo màu có nhiều

chất anthocyanin trong mơ vỏ và lớp aleuron; Gạo đỏ có lớp cám màu đỏ;
Gạo đen có phơi nhũ dạng sáp đục; Gạo mềm có hàm lượng amyloza thấp
dưới 10%, cơm gạo này có độ mềm ở giữa cơm gạo nếp và gạo Indica; Gạo
Boutique có đặc tính hỗn hợp của phơi nhũ nếp và có mùi thơm; Gạo làm
rượu có tỷ lệ gạo xay và gạo nguyên cao, hạt tinh bột dễ bị enzyme hoá; Gạo
dinh dưỡng chứa nhiều yếu tố dinh dưỡng như tinh bột, protein, sắt, kẽm,
vitamin A... Gạo lúa nổi thu hoạch từ lúa gieo trồng vùng nước sâu; Gạo
Japonica thơm có ở Nhật Bản và Hàn Quốc; Gạo lúa châu Phi khơng có mùi
thơm và khơng có gạo nếp nhưng dân địa phương cho rằng ngon và bổ
dưỡng; Gạo lúa ma (lúa dại) hạt nhỏ thon dài, chín khơng đều, gặt hái nhiều
cơng nên giá đắt [6].
Lúa đặc sản ở nước ta trước đây được ghi ở những tài liệu như: “Vân đài
loại ngữ”, “Phủ biên tạp lục” của Lê Q Đơn, Sách “Đại Nam nhất thống chí”


6
mô tả vắn tắt về 44 loại lúa tẻ và 19 giống lúa nếp, phân biệt lúa nếp với lúa tẻ
như sau: Lúa tẻ còn gọi là lúa canh hay lúa cánh, ít nhựa, khơng dính. Lúa nếp
gọi là nhu và có nhựa dính. Trong Vân đài loại ngữ, Lê Q Đơn mơ tả 70 giống
lúa cổ truyền. Trong đó có giống nếp hoa vàng (cịn gọi là hồng hoa nhu), nếp
cẩm, tám xoan, lúa tám lùn, lúa tám cánh, lúa cánh, lúa dự hom [21].
Trung tâm tài nguyên di truyền thực vật năm 2001 bảo quản hơn 5000
mẫu giống lúa địa phương của Việt Nam, trong đó có khoảng 1200 mẫu
giống lúa nếp cổ truyền [20]. Trong 711 giống lúa địa phương phía Bắc Việt
Nam năm 2004 đã xác định được 68 giống lúa thơm chiếm 9,6%; Trong 557
giống lúa Japonica có 363 giống lúa nương chiếm 62,9% [22].
Nguyễn Thị Quỳnh đã nghiên cứu sự phân bố nguồn gen lúa theo điều
kiện sinh thái (địa hình, thành phần cơ giới đất trồng lúa, mức độ sử dụng nước
tưới, phương thức gieo cấy) và thu thập 711 giống lúa địa phương tại 17 tỉnh
thành thuộc ba vùng sinh thái nông nghiệp miền Bắc (Tây bắc, Đông Bắc và

vùng đồng bằng Sông Hồng). Tác giả đã đánh giá đa dạng di truyền quỹ gen
lúa thơng qua các tính trạng hình thái và phẩm chất hạt thóc, gạo trên cơ sở đó
đã phân loại và nhận thấy: Trong 711 giống lúa thu thập có 421 giống lúa có
dạng nội nhũ đặc trưng cho lúa nếp và 290 giống lúa tẻ, có 68 giống lúa thơm
(chiếm 9,6%) và 33 giống lúa cẩm (chiếm 4,6%). Theo lồi phụ có 577 giống
lúa Japonica (chiếm 81,2%) và 134 giống lúa Indica (chiếm 18,8%) [24].
Khái niệm lúa chất lượng cao:
Các nghiên cứu trước đây đã phân chia chất lượng lúa gạo gồm có chất
lượng xay xát (tỷ lệ gạo xay, gạo xát, gạo nguyên), chất lượng thương phẩm
(liên quan đến thị hiếu thương trường, giá trị kinh tế), chất lượng nấu nướng,
nếm thử (màu sắc, độ bóng mùi thơm, vị ngon) và chất lượng dinh dưỡng (hàm
lượng amylose, protein, nhiệt hoá hồ...). Như vậy, các giống lúa có một hoặc
nhiều đặc tính sau đây đều được quan tâm chọn tạo và xếp loại lúa chất lượng
cao, đó là các đặc tính:
- Gạo và cơm có mùi thơm hấp dẫn;


7
- Hàm lượng amylose thấp dưới 20 % đến trung bình (21- 25%) cơm mềm;
- Hàm lượng protein và các chất dinh dưỡng khác cao hơn bình thường;
- Hạt thon dài hoặc nhỏ, phù hợp với thị hiếu người mua;
- Vỏ cám hoặc nội nhũ có màu hấp dẫn;
- Tỷ lệ gạo xay xát cao hoặc tỷ lệ gạo nguyên cao;
- Lúa cho gạo làm nguyên liệu chế biến sản phẩm thực phẩm đặc biệt.
1.2 Các nghiên cứu về đặc tính nơng sinh học của c y lúa
1.2.1 Tăng trưởng chiều cao của cây lúa
Chiều cao cây là một tính trạng có liên quan đến tính chống đổ của cây
lúa. Dạng hình thấp cây, thân cứng có khả năng chống đổ tốt. Các nhà khoa
học tại viện lúa quốc tế IRRI khẳng định: các giống lúa có nguồn gốc Trung
Quốc mang gen lùn sdl là gen lặn nhưng không ảnh hưởng đến chiều dài bơng

rất có ý nghĩa trong chọn giống.
Nhìn chung các giống lúa đặc sản chất lượng cao địa phương đều cao
cây dễ đổ, hiện tượng đổ ngã che khuất lẫn nhau làm giảm năng suất và chất
lượng hạt. Các nhà chọn giống lúa hướng tới mục tiêu chọn tạo giống lúa thấp
cây bởi giống lúa thấp cây thì chống đổ tốt, tăng số cây trên một đơn vị diện
tích, đồng thời có thể bón tăng lượng phân để thâm canh, tăng khả năng
quang hợp và tích luỹ chất khơ của lá, từ đó tăng năng suất và tránh giảm chất
lượng hạt. Thang đánh giá chiều cao cây giống lúa đo từ mặt đất đến vút bông
cao nhất không kể râu như sau: Chiều cao dưới 110cm (với lúa nước) và dưới
90cm (với lúa cạn) được đánh giá là bán lùn, điểm 1. Chiều cao 110 - 130cm
(với lúa nước) và 90 - 125cm (với lúa cạn) được đánh giá là cao trung bình,
điểm 5. Chiều cao trên 130cm (với lúa nước) và trên 125cm (với lúa cạn)
được đánh giá là bán lùn, điểm 9 [2], [15].
Các nhà chọn giống cịn chia nhiều nhóm nhỏ hơn theo chiều dài thân
(được tính từ mặt đất đến cổ bơng) để phù hợp với các giống lúa phổ biến
hiện nay như sau: Đối với lúa nước nếu chiều dài thân dưới 80cm được đánh
giá là rất thấp, xếp vào nhóm 1, chiều dài thân từ 80- 89cm được đánh giá là


8
thấp, xếp vào nhóm 2, từ 90- 109cm được đánh giá là trung bình, xếp vào
nhóm 3, từ 110- 120cm được đánh giá là cao, xếp vào nhóm 4, trên 120cm
được đánh giá là rất cao, xếp vào nhóm 5 [1], [15].
Nói chung các giống lúa đặc sản địa phương đều cao cây nên không thể
cấy dày, số bông trên một đơn vị diện tích ít, đồng thời cao cây thì dễ đổ gây
hiện tượng lá lúa che khuất lẫn nhau, quang hợp kém, tích luỹ chất khơ kém,
nếu đổ non thì lép nhiều thiệt hại năng suất nghiêm trọng, nếu đổ muộn hơn
khi lúa đã chín sáp thì cũng giảm năng suất đáng kể, ngoài ra lúa cao cây thì
hệ số kinh tế thấp. Do đó khi chọn tạo giống mới cần chọn các giống thấp cây
để có thể cấy dày và chống đổ để nâng cao số bông trên một đơn vị diện tích

và thâm canh tăng năng suất. Nói chung các nhà chọn giống đều thống nhất
quan điểm với Jenning cho chiều cao thích hợp là 80- 100cm [34].
1.2.2 Khả năng đẻ nhánh ở cây lúa
Đẻ nhánh là một đặc tính sinh học của cây lúa liên quan chặt chẽ đến
q trình hình thành số bơng và năng suất cây lúa.
Quá trình đẻ nhánh liên quan chặt chẽ với quá trình ra lá. Thường khi
ra lá đầu tiên thì mầm nách ở mắt ra lá thứ nhất bắt đầu phân hố, trong q
trình ra các lá tiếp theo cũng tương tự như vậy ở các nhánh tiếp theo. Theo
quy luật thì khi lá thứ 4 xuất hiện thì lá thứ nhất kết thúc thời kỳ phân hố và
bắt đầu xuất hiện nhánh thứ nhất và khi ra lá thứ 5 thì nhánh thứ 2 xuất hiện.
Trên cây lúa, thơng thường chỉ có những nhánh đẻ sớm, ở vị trí mắt đẻ
thấp, số lá nhiều, điều kiện dinh dưỡng thuận lợi mới có điều kiện phát triển
đầy đủ để trở thành nhánh hữu hiệu. Những nhánh đẻ muộn, thời gian sinh
trưởng ngắn, số lá ít thường trở thành những nhánh vô hiệu. Ở thời kỳ đẻ
nhánh, cây lúa sinh trưởng nhanh và mạnh cả về bộ lá và rễ, nó quyết định
đến sự phát triển diện tích lá, số bông. Thời gian đẻ nhánh phụ thuộc vào
giống, thời vụ và biện pháp kỹ thuật canh tác.
Nghiên cứu về vấn đề đẻ nhánh của cây lúa, Vũ Tuyên Hoàng, Luyện
Hữu Chỉ và Trần Thị Nhàn (2000) khẳng định: Những giống lúa đẻ sớm, đẻ


9
tập trung thì trỗ tập trung và cho năng suất cao hơn. Đinh Văn Lữ 1978 cho
rằng những giống lúa đẻ rải rác thì trỗ bơng khơng đều, khơng có lợi cho quá
trình thu hoạch dẫn đến năng suất giảm [2]. Theo Yoshida 1985, đẻ nhánh
sớm và tập trung sẽ tạo tiền đề cho diện tích lá phát triển nhanh, tỷ lệ nhánh
hữu hiệu cao. Đẻ nhánh gọn cho phép tăng mật độ cấy mà không ảnh hưởng
đến quang hợp cho năng suất cao [29].
1.2.3 Lá và chỉ số diện tích lá
Lá là cơ quan chủ yếu thực hiện chức năng quang hợp của cây, do vậy

việc tăng hay giảm diện tích lá có tác động trực tiếp đến khả năng quang hợp,
ảnh hưởng đến năng suất lúa. Để tăng năng suất lúa phải tăng hàm lượng chất
khô trước trỗ, tăng khả năng vận chuyển và cuối cùng là tăng quang hợp thời
kỳ sau trỗ. Quang hợp giữ một vị trí đặc biệt quan trọng trong sự tạo thành
năng suất lúa. Vấn đề đặt ra là muốn cho cây quang hợp mạnh thì cần điều
chỉnh cho nó có một bộ lá tối ưu, diện tích quang hợp lớn mà khơng che phủ
lẫn nhau, hàm lượng diệp lục trong lá cao.Vì vậy phải có chỉ số diện tích lá
(LAI) (m2 lá/m2 đất) thích hợp [9].
Khi nghiên cứu về bộ lá lúa của một giống cần quan tâm đến một số
đặc điểm hình thái cơ bản: góc độ lá địng, chiều dài, chiều rộng lá, màu sắc
phiến lá, độ tàn lá… Bộ lá dày, cứng và góc độ tương đối hẹp tạo điều kiện
nâng cao mật độ gieo cấy đồng thời ánh sáng mặt trời vẫn có thể chiếu sâu
qua các tầng lá đến gốc, kích thích q trình đẻ nhánh, hạn chế sâu bệnh và
làm tăng thêm diện tích lá. Theo Rutger và Mackill thì số lá/cây là một đặc
điểm di truyền đặc trưng của giống, có hệ số di truyền cao, số lá/cây biến
động lớn từ 9- 25 lá/cây thuỳ thuộc vào giống. Số lá/cây có tương quan chặt
với thời gian sinh trưởng: thời gian sinh trưởng ngắn thì số lá ít, thời gian sinh
trưởng dài thì số lá nhiều.
1.2.4 Thời gian sinh trưởng
Thời gian sinh trưởng của cây lúa được tính từ khi hạt lúa nảy mầm đến
khi chín hoàn toàn. Thời gian sinh trưởng phụ thuộc chủ yếu vào giống ngoài


10
ra còn thay đổi theo điều kiện ngoại cảnh và kỹ thuật canh tác. Nắm được quy
luật này là cơ sở cho việc xác định thời vụ gieo cấy, cơ cấu giống, luân canh
tăng vụ ở các vùng trồng lúa khác nhau. Theo các nhà khoa học IRRI thì thời
gian sinh trưởng của cây lúa được điều khiển bởi hai hệ thống gen: hệ thống
gen quy định thời gian trỗ và hệ thống gen phản ứng với ánh sáng [18].
Theo Yoshida (1985) cho rằng, những giống lúa có thời gian sinh

trưởng q ngắn thì khơng thể cho năng suất cao vì sinh trưởng sinh dưỡng bị
hạn chế. Ngược lại giống có thời gian sinh trưởng q dài cũng khơng cho
năng suất cao vì sinh trưởng quá dài gây hiện tượng lốp đổ. Tuy nhiên, trong
điều kiện đất đai có độ phì thấp như nhau thì giống có thời gian sinh trưởng
dài hơn sẽ cho năng suất cao hơn [29].
1.3 Sinh lý năng suất lúa
Vai trò của các yếu tố cấu thành năng suất đối với các giống lúa chất
lượng cao cũng giống như các giống lúa thông thường. Về mặt lý thuyết năng
suất lúa có thể tính bằng cơng thức: N= ABCD, trong đó:
- A là số cây/đơn vị diện tích (m2).
- B là số bơng hữu hiệu/khóm (cây).
- C: Số hạt chắc/ bông.
- D: Khối lượng hạt thông qua khối lượng 1000 hạt.
Hoặc rút gọn đơn giản: Năng suất = Số bơng/1đơn vị diện tích x số hạt
chắc/bơng x khối lượng 1000hạt/1000.
Giống lúa có sự kết hợp tốt giữa 3 yếu tố cấu thành năng suất là giống
cho kết quả tích số phép nhân trên cao thì năng suất cao. Các yếu tố năng suất
có liên quan chặt chẽ với nhau. Muốn đạt năng suất cao cần phải phát huy đầy
đủ các yếu tố mà không ảnh hưởng lẫn nhau. Số bông hữu hiệu phụ thuộc vào
số nhánh đẻ trong thời kỳ đầu (tức là từ bắt đầu đẻ nhánh đến đẻ nhánh cao
nhất), đặc biệt thời kỳ đẻ nhánh hữu hiệu kết thúc trước lúc đẻ nhánh cao nhất
10- 12 ngày [23]. Giống nào có thời kỳ này sớm và tập trung thì sẽ có tỷ lệ
nhánh thành bông hữu hiệu cao.


11
Các nghiên cứu trước dây cho rằng khối lượng 1000 hạt tương quan
thuận với năng suất, nhưng tuỳ theo thị hiếu tiêu dùng đa số người yêu cầu
giống lúa có gạo hạt nhỏ, thon dài, còn dùng lúa gạo vào mục đích chế biến
bột làm bánh, nấu rượu, chế thuốc tân dược thì khơng quan tâm nhiều đến độ

lớn của hạt.
Theo Nguyễn Thị Quỳnh (2004) trong 711 giống lúa địa phương miền
Bắc Việt Nam thì có 353 giống lúa Japonica và 71 giống lúa Indica có hạt to
vừa, 106 giống lúa Japonica và 11 giống lúa Indica có hạt to. Có 29 giống lúa
Japonica và 5 giống lúa Indica có hạt nhỏ và rất nhỏ. Khung phân loại độ to
hạt như sau:
- Hạt rất nhỏ khối lượng 1000 hạt nhỏ hơn 18 gam;
- Hạt nhỏ khối lượng 1000 hạt từ 18 gam- 22,9 gam;
- Hạt trung bình khối lượng 1000 hạt từ 23 gam- 26,9 gam;
- Hạt to vừa khối lượng 1000 hạt từ 27- 34,9 gam;
- Hạt rất to khối lượng 1000 hạt lớn hơn 34,9 gam [22].
Theo Quy chuẩn khảo nghiệm quốc gia về khảo nghiệm tính Đồng
nhất, tính khác biệt, tính ổn định (khảo nghiệm DUS) của các giống lúa độ to
hạt lúa được phân loại như sau:
- Hạt rất nhỏ khối lượng 1000 dưới 20 gam;
- Hạt nhỏ khối lượng 1000 hạt 20- 24 gam;
- Hạt trung bình khối lượng 25- 29 gam;
- Hạt to có khối lượng 1000 hạt từ 30- 35 gam;
- Hạt rất to khối lượng 1000 hạt lớn hơn 35 gam [1].
1.4 Các nghiên cứu về chỉ tiêu cơ bản xác định chất lượng gạo
Tại hội thảo của các nhà di truyền chọn giống và các nhà hoá sinh và
hoá học hạt của các giống lúa tổ chức vào tháng 10 năm 1978 ở Viện nghiên
cứu lúa quốc tế IRRI, người ta đã phân chia chất lượng lúa gạo thành 4 nhóm:
Chất lượng xay xát (miling quality), chất lượng thương phẩm (market


12
quality), chất lượng nấu nướng và ăn uống (cooking and eating quality), chất
lượng dinh dưỡng (nutritive quality) [5].
1.4.1 Chất lượng xay xát

- Tỉ lệ gạo lức (gạo xay hay gạo lật) là tỷ lệ phần trăm khối lượng gạo
xay (tách bỏ vỏ trấu và chưa tách bỏ vỏ cám) so với thóc.
- Tỉ lệ gạo trắng (tỷ lệ gạo xát) là tỷ lệ phần trăm của gạo đã sát bỏ vỏ
cám và phần phơi, cịn lại nội nhũ trắng so với thóc (nội nhũ cịn ngun lành
hoặc nội nhũ bị vỡ vụn).
- Tỉ lệ gạo nguyên: là tỷ lệ phần trăm của khối lượng gạo đã sát trắng
còn nguyên nội nhũ so với thóc hoặc so với gạo sát, (bỏ hết cám, phôi và nội
nhũ vỡ vụn). Tỉ lệ gạo nguyên có mối quan hệ chặt chẽ với độ cứng của hạt
và độ bạc bụng.
Phân nhóm các giống lúa theo tỷ lệ gạo nguyên: Tỷ lệ gạo nguyên so
với khối lượng thóc được đánh giá là thấp nếu tỷ lệ này từ 48- 56%, đánh giá
là trung bình nếu tỷ lệ này từ 56,1- 62,0%, đánh giá là cao nếu tỷ lệ trên 62%.
Các giống lúa tẻ hạt trong, các giống lúa đặc sản không bạc bụng và các giống
lúa nương thường có tỷ lệ gạo nguyên cao.
Về mặt di truyền theo Nguyễn Hữu Nghĩa và Cộng sự (2007) thì tỉ lệ
gạo ngun là tính trạng được kiểm sốt bởi đa gen và chịu ảnh hưởng tác
động rất lớn của các điều kiện môi trường đặc biệt là nhiệt độ và độ ẩm của
môi trường trước và sau thu hoạch [20].
1.4.2 Chất lượng thương phẩm (Chất lượng kinh tế)
Chiều dài hạt gạo (D):
Tiêu chuẩn đánh giá chiều dài hạt gạo như sau: Nếu hạt gạo xay dài
hơn 7,5 mm thì được đánh giá là quá dài, nếu từ 6,6- 7,5 mm thì đánh giá là
hạt dài, nếu đo dược từ 5,51- 6,60 mm là hạt có độ dài trung bình, hạt dưới
5,5 mm là hạt ngắn [15].
Tiến sĩ Phạm Văn Ro- Viện lúa đồng bằng Sông Cửu Long đã xử lý đột
biến giống lúa mùa “ Tài nguyên đục” (gạo có vết đục hình hạt lựu) và chọn


13
thành cơng giống lúa Tài ngun đột biến 100 có gạo trong, cơm ngon, thời

gian sinh trưởng ngắn ngày (90- 100 ngày ở phía Nam) trồng được cả hai vụ,
năng suất vụ đông xuân 60- 80 tạ/ha [4].
Nguyễn Minh Công và cộng sự đã nghiên cứu và so sánh giống Tài
nguyên đột biến 100 với giống gốc cho thấy có nhiều ưu việt hơn trong đó đặc
biệt là giống mới hạt dài 6,8- 7,2 mm, gạo trong trong khi giống gốc hạt 5,56,6 mm, gạo đục. Khi lai thuận và lai nghịch giống đột biến mới tạo ra với
giống gốc các tác giả này đã phân tích sự phân ly kiểu hình và cho kết luận:
Đột biến tăng chiều dài hạt gạo là đột biến lặn, kết luận trên trùng với kết
quả của Ramiah và cộng sự (1933) phát hiện gen lặn kiểm sốt tính trạng hạt
dài cũng như các nghiên cứu của Takamure và Kimoshita (1996), Kato (1991)
đều kết luận ở loài phụ Indica hạt ngắn là trội so với hạt dài [3].
Chiều rộng hạt:
Ramaiah and Parthasarathy, 1933; Chang, 1974; Pollich, 1957 cho rằng
đặc trưng chiều rộng hạt do đa gen.
Hình dạng hạt:
Hình dạng hạt biểu hiện bằng tỷ lệ chiều dài/chiều rộng hạt gạo xay,
nếu tỷ lệ này lớn hơn 3,0 hạt thon dài, tỷ lệ này từ 2,1- 3,0 là hạt trung bình,
tỷ lệ từ 1,1- 2,0 là hạt bầu, tỷ lệ dưới 1,1 là hạt tròn [15].
Độ bạc bụng:
Độ trong suốt hạt gạo tuỳ thuộc vào tính chất của phơi nhũ, mức độ bạc
bụng. Vết đục xuất hiện ở trên lưng gọi là bạc lưng, vết đục xuất hiện ở trung
tâm hạt gạo gọi là bạc lõi, vết đục ở bụng của hạt gạo gọi là bạc bụng. Các
hiện tượng đục trên gọi chung là bạc phấn. Chỉ tiêu này chỉ áp dụng cho các
giống lúa có nội nhũ dạng khơng sáp, tức là lúa tẻ. Thang đánh giá như sau:
- Khơng có hoặc bạc phấn rất nhỏ (<5%)
- Bạc phấn nhỏ (5- 10%)
- Bạc phấn trung bình (11- 21%)
- Bạc phấn rộng (21- 40%)
- Bạc phấn rất rộng (> 40%) [6]

14
1.4.3 Chất lượng dinh dưỡng
Phẩm chất dinh dưỡng của gạo gồm hàm lượng chất khơ (gluxit là chính),
hàm lượng amylose, hàm lượng amylopectin, hàm lượng protein, axit amin, lypit,
vitamin... So với một số cây lương thực khác hàm lượng tinh bột (tính theo % chất
khơ) trong gạo nói chung là 62,4% trong khi lúa mì là 63,8% và ngơ là 69,2%.
Hàm lượng Protein trong gạo lúa nước là 7,9%, chỉ tiêu này thấp hơn so với lúa
mì và ngơ (hàm lượng protein ở lúa mì là 16,8% và ở ngơ là 10,6%). Hàm lượng
lipit trong gạo là 2,2%, trong lúa mì là 2%, trong ngơ là 4,3% [23].
Hàm lượng amylose (AC) trong gạo được xem là hợp phần quan trọng
nhất trong phẩm chất cơm quyết định đặc tính mềm, dẻo hay cứng của cơm.
Có nhiều mức đánh giá nhưng nói chung gạo nếp cơm dẻo dính chứa dưới 5%
amylose, gạo cho cơm mềm dẻo chứa từ 5,1 đến 25%, gạo cho cơm cứng
chứa trên 25% amylose trong tinh bột. Lúa được xếp thành 5 nhóm theo hàm
lượng amylose như sau:
Nếp: 0- 5%;
AC rất thấp 5,1- 12% (gạo rất dẻo);
AC thấp 12,1%- 20% (gạo tẻ dẻo);
AC trung bình 20,1- 25% (mềm cơm);
AC cao > 25 % (cứng cơm) [20].
Theo thang trên thì nếu giống lúa có nội nhũ đục cũng có thể xếp vào nhóm
nếp và nhóm giống lúa có AC trung bình được đa số người tiêu dùng ưa chuộng.
- Nhiệt hóa hồ: Là điểm nhiệt độ làm cho các phân tử tinh bột bị phá vỡ
và nóng chảy [11]. Gạo có nhiệt hố hồ cao thì có phẩm chất kém [34]. Nếu
giống lúa có nhiệt hố hồ dưới 70 oC thì xếp vào giống có nhiệt hố hồ thấp,
nếu hố hồ ở 70oC- 74oC là giống có nhiệt hố hồ trung bình, cịn hố hồ ở
nhiệt độ trên 74oC là cao [1].
- Độ bền thể gel (GC) thể hiện độ nhớt của thể gel hạt gạo và được đo
bằng chiều dài thể gel theo thang điểm chuẩn quốc tế. Thang điểm đánh giá
độ bền thể gel như sau:

15
Nếu chiều dài thể gel từ 81- 100 mm thì dạng bền gel mềm, điểm 1;
Nếu chiều dài thể gel từ 61- 80 mm thì dạng bền gel mềm, điểm 3;
Nếu chiều dài thể gel từ 41- 60 mm thì dạng bền gel trung bình, điểm 5;
Nếu chiều dài thể gel từ 36- 40 mm thì dạng bền gel là cứng, điểm 7;
Nếu chiều dài thể gel dưới 35 mm là dạng bền gel cứng, điểm 9.
Độ bền thể gel kết hợp với hàm lượng amylose tạo độ cứng hoặc mềm của
cơm, đặc điểm này liên quan đến chất lượng cơm gạo có đáp ứng theo thị hiếu
người tiêu dùng. Trong cùng một nhóm có hàm lượng amylose giống nhau, giống
lúa nào có độ bền gel mềm hơn, giống lúa đó sẽ đựợc ưa chuộng hơn [20].
- Hàm lượng protein trong gạo và cơm: Hàm lượng protein là một chỉ
tiêu quan trọng của giá trị dinh dưỡng hạt gạo, nói chung hàm lượng đạm
trong gạo thấp, nhưng protein của gạo chứa các axit amin không thay thế,
hàm lượng các loại axit amin không thay thế như sau: Lizine: 4,26- 4,91%,
Tripthophan: 1,63- 2,04%, Methionin: 1,64- 1,77%, Treonin: 3,39- 4,42%
[22]. Do vậy protein trong lúa gạo được coi là có phẩm chất cao do chứa axit
amin không thay thế đặc biệt là hàm lượng lyzine cao.
Về mặt hố sinh có hai nhóm protein trong gạo: protein nhóm I (PB-I) có
chứa prolamins và cấu thành 20% protein trong gạo xay; mặt khác protein nhóm
II (PB- II), có chứa glutelins và 26 kDa globulin và tổng cộng cấu thành tới 60%
protein gạo xay. Trong Tạp chí khoa học về ngũ cốc (2006) tác giả Kanae
Ashida và cộng sự (Nhật Bản) phát hiện ra rằng “việc thiếu 26 kDa globulin gắn
với việc gia tăng hàm lượng amino axid có trong hạt gạo”. Bằng cách phân tích
hàm lượng nitrogen, thành phần protein và hàm lượng amino axit tự do có trong
giống lúa Koshihikari, Nihonmasari, LGC1 KX433, LGC- Jun và QA28, các
nhà nghiên cứu cũng có thể phân loại 6 giống lúa gạo này thành 2 nhóm: Nhóm
1 có hàm lượng amino axit tự nhiên thấp với 26 kDa globulin, gồm các giống
Koshihikari, Nihonmasari và LGC1; nhóm 2 có hàm lượng amino axit cao hơn

từ 1,4 đến 1,5 lần so với nhóm 1 và khơng có 26 kDa globulin, bao gồm giống