Đồ Án - Kĩ Thuật Thực Phẩm - Đề Tài : Quy Trình Và Thiết Bị Tiệt Trùng Đồ Hộp Ngô Ngọt

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN KĨ THUẬT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT
TRÙNG ĐỒ HỘP NGÔ NGỌT


NỘI DUNG
I. TỔNG QUAN...............................................................................................................
1. Tìm hiểu về ngun liệu ngơ ngọt..............................................................................
1.1

Khái niệm về ngun liệu ngơ ngọt....................................................................

1.2

Thành phần hóa học của ngơ ngọt.......................................................................

2. Tìm hiểu về thanh trùng.............................................................................................
2.1

Mục đích thanh trùng..........................................................................................

2.2

Phương pháp thanh trùng...................................................................................

2.3

Thanh trùng bằng nhiệt.......................................................................................

II. Quy trình cơng nghệ sản xuất ngơ ngọt đóng hộp.........................................................
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ.........................................................................................
2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ............................................................................
2.1 Ngun liệu...........................................................................................................
2.2 Làm sạch & phân loại............................................................................................
2.3 Chần.......................................................................................................................
2.4 Cắt tách hạt............................................................................................................
2.5 Rửa đãi hạt.............................................................................................................
2.6 Vào hộp.................................................................................................................
2.7 Dung dịch rót.........................................................................................................
2.8 Tiệt trùng và làm nguội.........................................................................................
2.9 Bảo ơn....................................................................................................................
2.9 Dán nhãn, đóng thùng............................................................................................
2.10 Sản phẩm.............................................................................................................
III.

Tính cân bằng vật chất.............................................................................................

IV.

Cân bằng năng lượng................................................................................................

V.

Thiết bị tiệt trùng.......................................................................................................


I.

TỔNG QUAN

1.
1.1

Tìm hiểu về ngun liệu ngơ ngọt
Khái niệm về ngun liệu ngơ ngọt
Ngơ ngọt hay cịn gọi là ngơ đường có tên khoa học là Z. M.
saccharata. Hạt ngơ ngọt thường nhăn nheo, vỏ vàng hoặc trắng và là một
trong năm loại ngơ chính của nước ta (ngơ đá, ngô bột, ngô răng ngựa,
ngô nổ, ngô ngọt). Do hàm lượng đường trong hạt ngô khá cao (8%) cao
nhất trong năm loại ngô nên loại ngô này được gọi là ngô đường (Mai Lê
và các tác giả, năm 2013)
Ngô ngọt ln đem lại cho người tiêu dùng sự hài lịng về hương
thơm dịu nhẹ và vị ngọt thanh. Ngày nay, ngơ ngọt ngày càng được chế
biến thành nhiều món ăn khác nhau và tiếp cận người tiêu dùng dưới
nhiều hình thức. Phổ biến nhất là ngơ ngọt đóng hộp, đây là sản phẩm rất
được ưa chuộng bởi tính tiện dụng dễ mua dễ dàng chế biến và quan trọng
là phù hợp với khẩu vị của phần lớn người dân ở nước ta.

1.2

Thành phần hóa học của ngơ ngọt
Thành phần hóa học của hạt ngô ngọt tươi được thể hiện trong bảng
dưới đây.

Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong 100g phần ăn được của hạt ngô ngọt tươi.
Thành phần dinh dưỡng
Đơn vị

Hàm lượng
Nước
g
52.0
Protein
g
4.1
Lipid
g
2.3
Glucid
g
39.6
Celluloza
g
1.2
Tro
g
0.8
Năng lượng
Kcal
196
Nguồn: PGS. TS. Nguyễn Công Khẩn (năm 2007), Bảng thành phần thực phẩm
Việt Nam, nhà xuất bản Y học.

Thành phần hóa học tính theo phần trăm chất khơ trong hạt ngô ngọt được thể
hiện trong bảng 1.2
3

Bảng1.2: Thành phần hóa học trung bình của hạt ngơ ngọt (% chất khô).
Tên thành
Protein (N x
Tinh bột
Đường
Chất béo
Tro
phần
6,25)
Hàm lượng
13,8
45.2
8,0
14,4
1,37
Nguồn: Mai Lê và các tác giả (2013), Bảo quản lương thực, nhà xuất bản Bách
khoa – Hà Nội.
Trong hạt ngô có chứa rất nhiều loại vitamin khác nhau, đặc biệt là
trong hạt ngơ có màu vàng như ngơ ngọt, nó chứa khá nhiều caroten,
khoảng 0,3 – 0,9 mg/100 g chất khơ. Hàm lượng các vitamin nhóm B
trong hạt ngơ ngọt được trình bày ở bảng 1.3
Bảng1.3: Hàm lượng các vitamin nhóm B trong hạt ngơ ngọt (mg/kg chất khơ)
Vitamin
Hàm lượng

B₂
1,68

Inozit
263

Colin
695

B₆
4,82

Biotin
0,095

B₃
5,82

PP
48,4

B₁
1,29

Đặc điểm của nguyên liệu ngô ngọt
Đối với hạt ngô ngọt được sử dụng làm nguyên liệu cho chế biến
đóng hộp chúng tơi tìm hiểu về ngơ ngọt bắp tươi được sản xuất từ những
giống ngơ ngọt có tên tiếng Anh Sweet corn được trồng ở Việt Nam.
Theo Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 577:2004 về tiêu chuẩn ngô ngọt
nguyên liệu cho chế biến. Yêu cầu kĩ thuật về chỉ tiêu chất lượng của bắp
ngô ngọt tươi phải đáp ứng được các quy định rất cụ thể.
Bắp ngô tươi để được đưa vào quy trình chế biến sản phẩm ngơ
đóng hộp cần đạt được những chỉ tiêu chất lượng được thể hiện ở bảng
1.4
Bảng1.4: Yêu cầu chất lượng ngô ngọt nguyên liệu chế biến

Chỉ tiêu
1. Hình
dạng
bên
ngồi

u cầu
- Bắp ngơ ngọt tươi có dạng hình trụ dài, phát triển tự
nhiên, lá bao ngồi phải tươi, sạch, khơng dị hình,
khơng bị chuột bọ cắn phá, khơng có sâu bệnh hoặc
nấm mốc thuộc đối tượng kiểm dịch.
- Râu bắt đầu chuyển từ màu trắng xanh sang màu nâu
hơi sẫm (râu còn tươi).
- Cuống cắt sát lá bao ngoài cùng 1-2 cm.


2. Trạng
thái
bên
trong

- Bắp đều, không sâu bệnh, không nấm mốc, khơng
khuyết khoảng.
- Hạt màu vàng sáng, căng trịn, khơng nhăn, tương đối
đều, đang trong giai đoạn chín sữa (chín kĩ thuật).
- Mùi đặc trưng của ngơ ngọt tươi, khơng có mùi ôi
3. Mùi vị
hoặc mùi vị lạ.
4. Độ
- Đảm bảo độ chín kỹ thuật (khi châm hạt thấy có nước

chín
sữa màu trắng đục).
- Kích thước hạt: Chiều cao hạt 5-8mm, chiều dày hạt
3-5mm. Khơng dùng bắp có hạt q nhỏ.
5. Lý hóa
- Vị ngọt thanh, hàm lượng chất khơ hịa tan 16-22%
(đo bằng khúc xạ kế ở 20°C).
- Chỉ tiêu phân hạng theo khối lượng.
Bắp ngô tươi được phân thành 3 hạng theo khối lượng bắp như sau
Bảng 1.5: Chỉ tiêu khối lượng của bắp ngơ tươi
Phân

Khối

Kích thước bắp (cm)

Số bắp/kg

Tỷ lệ (%)

hạng

lượng (g)

Chiều dài

Đường kính

 

khơng
hạt/bắp

Loại I

trên 300

trên 14

4,2-5,0

trên 3

0

Loại II

220-300

9 đến 14

4,0- 5,0

3,0-4,5

5

Loại III

150 đến

220

trên 8

3,8-5,0

4,5-6,0

5-25

Nguồn: Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 577:2004 về tiêu chuẩn ngô ngọt
nguyên liệu cho chế biến.
Ngồi ra cịn rất nhiều chỉ tiêu chất lượng khác để đánh giá nguyên liệu bắp
ngô ngọt tươi như:
- Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nguyên liệu được thu vào buổi sáng sớm hoặc chiều mát và được chuyển
ngay về địa điểm phân loại đóng gói.
- Từ khi thu hoạch cho đến chế biến khơng q 36 giờ.
2.
2.1

Tìm hiểu về thanh trùng.
Mục đích thanh trùng
Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí kín đã trải qua các công
đoạn xử lý như rửa, chần, hấp, rán, hun khói... Số vi sinh vật bám trên nguyên
5


liệu thực phẩm đã giảm xuống nhiều nhưng vẫn còn một lượng lớn sống xót
hoặc xâm nhập từ mơi trường bên ngồi vào thực phẩm trong q trình chế biến.

Đồ hộp chưa được vơ trùng vì vậy khơng thể bảo quản được lâu. Để bảo quản
đồ hộp trong thời gian dài không bị hư hỏng biến chất cần phải tiêu diệt các vi
sinh vật sống sót ấy - người ta gọi đây là quá trình thanh trùng, tiệt trùng. Thanh
trùng bằng nhiệt cịn có tác dụng làm tăng phong vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu
tổ chức của thực phẩm. Có điều cần lưu ý về nhiệm vụ của quá trình thanh trùng
là nhằm tiêu diệt chỉ các loại vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo
quản bình thường, đồng thời làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất nguy hại
đối với sức khỏe con người. Một số vi sinh vật như trực khuẩn khoai tây
Bac.licheniformis hay Bac.subtylis không phát triển được trong đồ hộp và vơ
hại. Việc tiêu diệt chúng khơng có ý nghĩa, hơn nữa chúng rất bền với nhiệt, cố
tình tiêu diệt chúng chỉ có thể dẫn đến hậu quả phung phí năng lượng và giảm
chất lượng thực phẩm. Như vậy q trình thanh trùng cần đạt được khơng phải
độ vô trùng tuyệt đối mà chỉ cần đạt được độ vô trùng công nghiệp, nghĩa là
trong đồ hộp không được tồn tại các vi sinh vật có thể gây hư hỏng thực phẩm
hoặc các loại tạo độc tố, và có thể gặp các vi sinh vật khơng có khả năng phát
triển và gây hư hỏng đồ hộp ở các điều kiện bảo quản bình thường
2.2

Phương pháp thanh trùng
Để đạt được mục đích thanh trùng, đồng thời đảm bảo phẩm chất của đồ hộp
thực phẩm, người ta áp dụng nhiều phương pháp thanh trùng như:







Dùng nhiệt độ để thanh trùng
Thanh trùng bằng chất kháng sinh, chất hóa học

Thanh trùng bằng tia tử ngoại
Thanh trùng bằng dòng điện cao tần
Thanh trùng bằng sóng siêu âm
Thanh trùng bằng điện ly

Các phương pháp trên có thể sử dụng độc lập hoặc kết hợp phương pháp
này với phương pháp khác, nhằm nâng cao hiệu quả thanh trùng (chất kháng
sinh + nhiệt độ, tia tử ngoại + nhiệt độ...) Hiện nay phương pháp thanh trùng
phổ biến nhất là thanh trùng bằng nhiệt.
Người ta chia nó làm ba phương pháp nhỏ là:
 Thanh trùng ở nhiệt độ thấp
 Thanh trùng ở nhiệt độ cao
 Thanh trùng gián đoạn
(bài giảng công nghệ chế biến thực phẩm, Trần Thị Nhung)


2.3

Thanh trùng bằng nhiệt
Trong phương pháp sử dụng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật, người ta dùng
thuật ngữ “thanh trùng” khi thực phẩm được gia nhiệt đến nhiệt độ dưới 100oC,
dùng thuật ngữ “tiệt trùng” khi thực phẩm được gia nhiệt đến nhiệt độ trên
100oC. Có thể chia ra các phương pháp như sau: thanh trùng (thanh trung
Pasteur và thanh trùng HTST), tiệt trùng (tiệt trùng trong hộp và tiệt trùng UHT)
Trong công nghiệp thực phẩm, phương pháp dùng nhiệt được sử dụng phổ
biến hơn cả vì nó đơn giản, dễ thao tác và ứng dụng được với đa số sản phẩm
thực phẩm .Yêu cầu kỹ thuật tiệt trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có
hại, số cịn lại ít đến mức độ khơng thể phát triển để làm hư hỏng thực phẩm và
không làm ảnh hưởng sức khỏe người ăn, lại vừa đảm bảo cho thực phẩm có
chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.

Sản phẩm đồ hộp là môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Tuy
nhiên không phải trong mỗi sản phẩm vi sinh vật đều có thể phát triển thuận lợi
như nhau bởi vì chúng rất nhạy với độ acid hoạt động của môi trường trong đó
chúng sống. Các đồ hộp thực phẩm có thể phân làm 2 nhóm: ít chua (pH≥4.2) và
chua (pH≤4.2).
 Nhóm đồ hộp ít chua thanh trùng ở nhiệt độ > 100oC, thường người ta
hay sử dụng nhiệt độ 112-120oC, đôi khi 125-130oC.
 Nhóm đồ hộp chua được thanh trùng ở nhiệt độ≤100oC, nhưng khơng
thấp hơn 75-80oC.
Nhóm đồ hộp ít chua gồm đồ hộp cá, thịt, sữa, rau.
Nhóm đồ hộp chua gồm tất cả các đồ hộp hoa quả, nước quảđường, nước quả
ép...
Tuy nhiên sự phân loại đồ hộp ra làm 2 nhóm này chỉ là gần đúng. Thời gian
sau này người ta tìm ra một loạt những trường hợp cần lưu ý khi chọn nhiệt
độ thanh trùng.
Nước cà chua giải khát có pH 4.0-4.5 lại là mơi trường chua, ở những điều
kiện xác định, rất thuận lợi cho Cl. Botulinium phát triển và tạo độc tố. Từ năm
1973 trở đi, người ta thanh trùng nước cà chua ở nhiệt độ 120oC như là đồ hộp
thuộc nhóm ít chua.
Nước mơ đục có pH 3.8-3.9 cũng là mơi trường thích hợp cho các botuliz.
Vì vậy người ta thanh trùng nước mơ đục (và các độ hộp sản xuất từ mơ nói
chung) ở nhiệt độ 110oC, hoặc hạn hữu ở 100oC nếu pH<3.8.
7


Các salad dầu dấm chế biến từ rau tươi (bắp cải, ớt ngọt, cà chua, cà rốt,
hành, củ dền) có pH trong khoảng 3.7-4.2 nhưng lại được thanh trùng ở nhiệt độ
112-120oC vì trong đồ hộp này có dầu và bản thân rau là thành phần ít chua,
lượng dấm trộn vào đồ hộp chưa kịp phân bổ đều khắp thể tích sản phẩm trong
thời gian thanh trùng.

Các sản phẩm cà chua cơ đặc có pH>4.2 nhưng lại thường thanh trùng chỉ ở
nhiệt độ100oC vì cà chua cơ đặc khơng phải là mơi trường thuận lợi cho các
botuliz và các lồi yếm khí phát triển. Như vậy, ngồi các trường hợp đáng lưu ý
đã kể trên, có thể chấp nhận sự phân chia đồ hộp thực phẩm theo chỉ số pH
thành hai nhóm: •Nhóm có pH>4.2 : nhiệt độ thanh trùng từ 100oC trở lên.
•Nhóm có pH≤4.2 : nhiệt độ thanh trùng là 100oC hay thấp hơn. (bài giảng
công nghệ chế biến thực phẩm, Trần Thị Nhung).

II.

Quy trình cơng nghệ sản xuất ngơ ngọt đóng hộp
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ


9


2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.1 Ngun liệu
Để sản xuất ngơ ngọt ngun hạt đóng hộp, dùng những bắp tương đối
đồng đều về chất lượng, kích thước, độ già..., loại bỏ những bắp ngơ sâu,
thối, bị thối hố giống, q già hoặc q non.
Trọng lượng, kích thước:
- Bắp ngơ có trọng lượng tối thiểu (cả bẹ ngơ) 190 gam
- Đường kính của bắp ngơ từ 41mm đến 50mm.
- Hạt ngô phải tương đối đồng đều, không dùng những bắp có hạt quá nhỏ.
- Chiều cao của hạt từ 5mm đến 8mm.
- Chiều dày của hạt từ 3mm đến 5mm.
- Hàm lượng chất khơ hồ tan: từ 16,0 – 22,5% (đo bằng khúc xạ kế ở
20oC)

Đường kính: Đường kính trắng loại I, theo TCVN 1695-87
Muối ăn: Theo TCVN 3974- 84.
Hộp sắt: Theo 10 TCN 172-93, hộp sắt hàn điện dùng cho đồ hộp thực
phẩm,tráng vecni toàn phần, vecni phải phù hợp với thực phẩm, khơng bị
bong tróc, khơng phai màu, khơng gây mùi vị lạ cho thực phẩm (có thể dùng
nắp dễ mở hay nắp thường).
2.2 Làm sạch & phân loại
Mục đích của q trình phân loại là nhằm loại bỏ đi những bắp ngô
không đạt tiêu chuẩn: quá già hoặc q non; bị sâu hỏng; khơng đủ khối
lượng, kích thước. Q trình này được thực hiện bán thủ cơng trên băng
truyền.
Làm sạch ngun liệu: ngơ được bóc bẹ, bỏ râu bằng phương pháp thủ
cơng. Sau đó sẽ được đem đi rửa xối nhằm loại bỏ hết phần râu ngô cịn sót
lại.
2.3 Chần
Sản phẩm sau khi được làm sạch sẽ được đem đi chần
 Mục đích


- Đình chỉ các q trình sinh hóa xảy ra trong hạt ngô , giữ màu sắc của
bắp ngô không hoặc ít bị biến đổi
- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của ngun liệu để các q trình chế
biến tiếp theo được thuận lợi
- Khi chần một phần tinh bột bị hồ hóa làm tăng khả năng đàn hồi khó vỡ,
nát khi tách hạt
- Làm tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt ngô , hỗ trợ cho q
trình tuyệt trùng
- Làm cho hạt ngơ sáng hơn do phá hủy một số chất màu
 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm
- Khi chần nhiệt độ tăng sẽ làm tổn thất một lượng vitamin, khoáng và một

số hợp chất khác.
- Nhiệt độ và thời gian chần càng lớn sẽ làm tổn thất càng lớn.Trong ngơ
ngọt chứa nhiều vitamin nhóm B nên đây là bảng đánh giá tổn thất
vitamin nhóm B theo nhiệt độ.
Vitamin

Hiệu số tổn thất (%)
70 – 100 c
95 – 145oc
115 – 165oc
19,8
18,2
18,1
16,7
24,2
26,1
20,2
15,6
21,5
( PHÚ KIM HOA – TẠP CHÍ,98)
o

B1
B3
B6

 Phương pháp
- Chần bằng hơi nước hay cịn gọi là hấp, thích hợp cho các loai rau củ ,quả
vì có nhiều ưu điểm.
- Ưu điểm

Vì hơi nước có hệ số truyền nhiệt cao hơn so với nước nóng nên thời gian gia
nhiệt ngắn hơn ,tiết kiệm được năng lượng . Hạn chế được mất và biến đổi
chất trong nguyên liệu. Giảm được lượng nước thải, thiết bị dễ vệ sinh vô
trùng. Nguyên liệu ít bị tổn thương va chạm cơ học.
- Nhược điểm
Không rửa trôi được hết các vi sinh vật và bụi bẩn bám trên bề mặt nguyên
liệu
 Thiết bị
11


Sử dụng thiết bị chần làm việc liện tục để đảm bảo năng suất của quá trình. Như
thiết bi dạng băng tải, dạng tang trống, ...
2.4 Cắt tách hạt
Ở nước ta chủ yếu dùng các loại máy sau:
- Máy tách hạt từ quả bắp đã được bóc vỏ. loại máy này cho năng suất cao
song phải tốn nhiều thời gian và nhân cơng bóc vỏ.
- Máy tách hạt từ quả bắp còn nguyên vỏ. Loại máy này cho năng suất rất
cao. Giảm được thời gian và lượng nhân công nhiều.
- Ngồi ra cịn có loại máy thu hoạch bắp có thể tiến hành đồng thời thu
hoạch.
- Trong quy trình này chúng ta sử dụng máy tách hạt từ quả bắp đã được
bóc vỏ
u cầu: Hạt khơng được vỡ nát
2.5 Rửa đãi hạt
Mục đích: loại bỏ hồn tồn bụi bẩn, râu ngô, những mảnh hạt bị cắt nát, vụn
vỡ và mày của hạt.
Rửa đãi:
- Ngô được đưa vào một bể ngập nước, các hạt rỗng sẽ nổi lên trên và bị
loại ra

- Sau đó ngơ được chuyển tới sàng phẳng, dụng cụ này có đường kính mắt
lưới tối đa là 4mm
- Mặt sàng chuyển động rung, hạt ngô đi qua lỗ, các tạp chất lớn hơn như lá
ngô bị giữ lại trên mặt sàng
-

Một máy quay đặc biệt sẽ phát hiện những mảnh hạt bị cắt nát, vụn vỡ và
mày của hạt, khi phát hiện máy sẽ thổi các hạt đi bằng một luồng khí
ngược chiều chuyển động của băng chuyền


2.6 Vào hộp
Dùng cỡ hộp 15 oz (7.4x11.3 cm) đã được tráng vecni toàn bộ bên trong. Hộp
sắt phải được rửa sạch và thanh trùng ở nhiệt độ 100 oC.
2.7 Dung dịch rót
- Chuẩn bị dung dịch rót
Dung dịch rót bao gồm: Nước 95,9% ; Đường 3,5% ; Muối 0,6%. Đun nóng,
khuấy tan đều, lọc qua khăn lọc rồi đưa đến nồi ổn nhiệt để giữ cho dung
dịch rót trên 800C
- Rót dung dịch
Dung dịch pha chế xong, cần kiểm tra lại các chỉ tiêu về muối, hàm lượng
chất khô, khi đạt yêu cầu đem rót hộp, nhiệt độ dung dịch rót khơng được
thấp hơn 80 oC, rót dung dịch cách miệng hộp 3mm
- Thiết bị rót dung dịch
Định lượng bằng bình định mức: chất lỏng được định lượng chính xác nhờ bình
định mức trước khi rót vào chai.
Hình 2. Cơ cấu rót có bình lường và van trượt

Cơ cấu rót chính xác có bình lường-van trượt

2.8 Tiệt trùng và làm nguội
Tiệt trùng
13


- Mục đích: là tiêu diệt tồn bộ vi sinh vật trong đồ hộp đã ghép mí với thời
gian và nhiệt độ thích hợp, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản của sản
phẩm
- Ngơ ngọt sau khi được đóng hộp và ghép mí thì sẽ được mang đi tiệt
trùng
- Chế độ tiệt trùng theo công thức tổng quát là
a

A−B−C
p trong đó: a là thời gian đuổi khí ra
T

A là thời gian nâng nhiệt
B là thời gian giữ nhiệt
C là thời gian hạ nhiệt
p là áp suất đối kháng
T là nhiệt độ tiệt trùng
Cụ thể đối với sản phẩm ngô ngọt đóng hộp thì chế độ tiệt trùng là
5

10−30−25
115

 Thiết bị tiệt trùng gián đoạn nằm ngang
- Cấu tạo:

Gồm thân trụ, nắp đậy kín thiết bị có cơ cấu quay, miệng thùng tiếp xúc với
nắp có gioăng cao su hoặc đệm amiang
Thùng được đặt nằm ngang trên chân đế
Hơi nóng vào thùng theo ống đặt phía trên thiết bị, nước ngưng theo ống
thốt ra ngồi
Các xe chở đồ hộp được đẩy vào thùng trên các đường ray. Phía trên thùng
có lắp các thiết bị: áp kế, van xả khí khơng ngưng, đồng hồ nhiệt độ, van an
tồn
- Trình tự thao tác: Cho xe chở hộp vào, đậy kín nắp. Mở van xả khí cho
hơi vào để đuổi khí khơng ngưng. Đóng van xả khí, tiếp tục cho hơi vào
đun nóng hộp cho đến khi đạt nhiệt độ thanh trùng. Thanh trùng ngưng
cho hơi vào, xả từ từ hơi trong thiết bị cho đến khi đạt áp suất bằng áp
suất khí quyển. Mở nắp thùng,kéo xe đến khu vực làm mát.


Hinh3.Thiết bị tiệt trùng gián đoạn nằm ngang

Hình 4. Đường đi của hơi trong thiết bị tiệt trùng gián đoạn nằm ngang

15


- Ưu điểm của thiết bị:
Thiết bị có khả năng làm việc với lượng lớn đồ hộp, thao tác điều chỉnh không
phức tạp
* Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng
- Ảnh hưởng của thành phần hóa học thực phẩm(độ acid, nồng độ đường
muối,…)
- Loại và số lượng vi sinh vật( Theo Tơn Thất Minh(chủ biên)-giáo trình
các q trình và thiết bị trong cơng nghệ thực phẩm-cơng nghệ sinh học)

(Để biết quá trình tiệt trùng kết thúc hay chưa ta dựa vào vi sinh vật chỉ thị đó là
clostridium botunilum)
Làm nguội


Đồ hộp ngô ngọt sau khi tiệt trùng xong sẽ được làm nguội bằng cách ngâm
trong nước lạnh:
Sau khi tiệt trùng xong thì mở nắp thiết bị ra dùng tời điện đưa từng giỏ đồ hộp
ra và ngâm chúng trong bể nước lạnh đã được chuẩn bị sẵn
Thường thì làm nguội đến nhiệt độ 35-40 (sờ tay thấy ấm là được)
2.9 Bảo ôn
Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội,được chuyển đến kho thành phẩm
để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn
định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được đồ hộp hư hỏng. Thời gian ổn
định tối thiểu là 15 ngày, trong thời gian này đồ hộp khơng được xuất xưởng.
Mục đích của bảo ơn: Để phát hiện sai xót trong khi thực hiện quá trình cơng
nghệ,nhất là khâu thanh trùng. Nếu các khâu cơng nghệ thực hiện không đúng
kỹ thuật, không đảm bảo vệ sinh, tiệt trùng khơng đúng chế độ thì dẫn đến hiện
tượng phồng, chảy do hoạt động của vi sinh vật. Vi sinh vật có trong hộp sản
phẩm sau khi tiệt trung: chế độ tiệt trùng không diệt đến mức cần thiết; do hộp
hở tạo điều kiện cho vi sinh vật tái nhiễm sau tiệt trùng. Vi sinh vật có mặt trong
hộp sau tiệt trùng sẽ hoạt động mạnh trong quá trình bảo ổn. (Mai Lê và các tác
giả, năm 2013)
2.9 Dán nhãn, đóng thùng
Các hộp đựng sản phẩm để đưa vào dán nhãn phải sạch sẽ, nguyên vẹn, không
nứt mẻ, kín hồn tồn. Các hộp mà bị bẩn sau khi tiệt trùng nhất thiết phải được
rửa sạch lại hay phun hơi nóng, làm khơ rồi mới đưa vào dán nhãn.
Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hoặc bằng máy. Hiện nay,ở các
nước sản xuất đồ hộp phát triển,người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp,vừa
làm cho hộp khỏi bị rỉ,vừa bền mà vừa có hình thức đẹp.

2.10 Sản phẩm
Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm
Chỉ tiêu khối lượng
Khối lượng tịnh (hộp 15 oz)
Khối lượng cái tối thiểu: 62%
Màu sắc

17


Màu sắc tự nhiên, đồng đều, tương đối đặc trưng của sản phẩm. Màu từ vàng
nhạt đến vàng sẫm.
Mùi vị
Mùi vị thơm ngon, đặc trưng, hài hoà tự nhiên của sản phẩm. Khơng có mùi vị
lạ.
Hình thái
Các hạt ngơ trong một hộp phải tương đối đồng đều, mềm, không nhũn nát, phải
có hình thái đặc trưng của sản phẩm.
Dung dịch
Trong, màu sắc đặc trưng của sản phẩm, từ vàng nhạt đến vàng, cho phép lẫn ít
thịt của hạt ngơ, khơng được phép có tạp chất lạ.
Chỉ tiêu hố
Hàm lượng chất khơ hồ tan: từ 10, 11%
Hàm lượng muối : Khơng quá 0,6%
Hàm lượng kim loại nặng: Theo TCVN 3572- 81

Chì (Pb ) :

không quá 0,3 mg/kg

Đồng (Cu ) :

không quá 5,0 mg/kg

Kẽm (Zn ) :

không quá 5,0 mg/kg

Thiếc (Sn ) :

không quá 200 mg/kg

Chỉ tiêu vi sinh vật:
Theo quyết định số 867- 1998 QĐ/BYT ngày 04/04/1998 của Bộ Y tế về việc
ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực,thực phẩm”
Vi sinh vật

Giới hạn cho phép trong 1g hay 1 ml thực


phẩm
E. coli

0

S. aureus

0

Cl. Perfringens

0

Cl. Botulism

0

tsbt nm – m

0

III.

Tính cân bằng vật chất

a) Tính tốn ngun liệu cho một hộp sản phẩm:
Áp dụng định luật bảo toàn khối lượng cho các q trình :
* Tính tốn ngun liệu ngơ ngọt:
Tỉ lệ hao hụt và tỉ lệ sử dụng nguyên liệu dự kiến được thể hiện trong bảng 3.1
Bảng 3.1. Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu dự kiến
Quá trình

Tỉ lệ hao hụt nguyên
liệu (%)
20

Tỉ lệ sử dụng nguyên
liệu (%)
80

0.5

99.5

Chọn lựa

0

100

Cắt tách hạt

20

80

Rửa, đãi hạt

2

98

Vào hộp

0.5

99.5

Rót dịch

0.5

99.5

Ghép nắp

0.5

99.5

1

99

Làm sạch và phân loại
Chần

Pha dịch rót

- Khối lượng ngơ ngọt trong một hộp sản phẩm có KLT là 450g, với tỉ lệ
cái là 65%:
m1 = 450× 0.65 = 292.50 (g)
19


- Tỉ lệ sử dụng nguyên liệu tổng số đối với ngơ (gồm các q trình: làm
sạch và phân loại; chần; chọn lựa; cắt tách hạt; rửa, đãi hạt; vào hộp;
ghép nắp):
X= 80% × 99.5%× 100%×80% × 98% × 99.5% × 99.5% = 61.78%
- Lượng ngô nguyên liệu cần thiết là:

mngô = m1 / X = 292.5/61.78% = 473.5 (g)
* Tính tốn ngun liệu pha nước rót:
Cơng thức pha dịch rót
Đường
(10%)

+

muối +
(1%)

nước => dịch rót

Lượng dịch rót có trong một hộp sản phẩm là:
m2 = mhộp – mngô = 450 –292.50 = 157.50 (g)
Lượng dịch rót thực tế cần sử dụng, với tỉ lệ hao tổn khi rót dịch là 0.5%:
mdịch = m2/99.5% = 158.30 (g)
- Khối lượng đường trong dịch rót:
m3 = mdịch × 10% = 158.3 × 10% = 15.83 (g)
Khối lượng đường thực tế cần sử dụng, với tỉ lệ hao phí khi pha dịch rót
là 1%:
mđường = m3/99% = 15.83/99% = 16.00 (g)
- Khối lượng muối trong dịch rót:
m4 = mdịch × 1% = 158.3 × 1% = 1.58 (g)
Khối lượng muối thực tế cần sử dụng, với tỉ lệ hao phí khi pha dịch rót
là 1%:
mmuối = m4/99% = 1.583/99% = 1.60 (g)
- Lượng nước cần sử dụng để pha dịch rót:
mnước = mdịch - mđường - mmuối = 158.3 - 16 – 1.6 = 140.70 (g)
b) Tính tốn ngun liệu cho 1000 hộp: