Bao cao quy trinh cong nghe sa

Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG

BÀI BÁO CÁO

Đề tài:
GIa

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thanh Giang
Lớp :50CNSH
Sinh viên:
1. Nguyễn Thị Chính
50130154
2. Bùi Thị Hồng Thạnh
50131548
3. Phạm Thị Hoa
50130382
4. Nguyễn Thị Thu Thủy 50131617
5. Ngô Yến Thủy
50131618
Trang 1


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

MỤC LỤC
I.

II.

III.

TỔNG QUAN
1. Sơ lược về nước mắm
2. Phân loại nước mắm
3. Thành phần hóa học
3.1 Các chất đạm
3.2 Các chất bay hơi
4. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
5. Các hệ enzyme và vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
5.1 Hệ enzyme
5.1.1 Hệ enzyme Metalo – protease
5.1.2 Hệ enzyme serin – protease
5.1.3 Hệ enzyme acid protease
5.2 Hệ vi sinh vật
6. Nguyên liệu
6.1 Nguyên liệu chính
6.1.1 Cá
6.1.2 Muối
6.2 Nguyên liệu phụ
6.2.1 Thính
6.2.2 Nước hàng
6.2.3 Ớt, riềng
6.2.4 Quả thơm (dứa)
6.2.5 Mắm ruốc
THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ
1. Thùng gỗ
2. Chum ang bằng đất nung
3. Bể xây trát xi măng
4. Các loại lù

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ
TRUYỀN
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Xử lý nguyên liệu
1.1 Cá
1.2 Ướp muối
Trang 2


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

IV.

V.

VI.

VII.
VIII.

2. Ủ
3. Giai đoạn lên men
3.1 Phương pháp đánh khuấy
3.1.1 Chế biến chượp từ cá tươi
3.1.2 Chế biến chượp từ cá đã ướp muối
3.2 Phương pháp gài nén
3.2.1 Chế biến chượp từ cá tươi
3.2.2 Chế biến chượp từ cá đã ướp muối
3.3 Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp
4. Chiết rút

5. Phối trộn
6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
6.1 Bao gói
6.2 Ghi nhãn
6.3 Bảo quản
6.4 Vận chuyển
CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM KHÁC
1. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp hóa học
1.1 Nguyên lý
1.2 Phương pháp
2. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật
3. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp cải tiến
CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
1. Nhiệt độ
2. pH
3. Lượng muối
4. Diện tích tiếp xúc
5. Nguyên liệu
CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG SẢN XUẤT
1. Chượp chua
2. Chượp đen
3. Chượp thối
4. Nước mắm thối
TIÊU CHUẨN CỦA NƯỚC MẮM THÀNH PHẨM
1. Cảm quan
2. Chỉ tiêu hóa học
KẾT LUẬN

Trang 3

Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục
I.

TỔNG QUAN

1. Sơ lược về nước mắm
Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải
sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú.Tận dụng ưu thế đó, ngành cơng
nghệ thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công
nghệ hiện đại. Trong đó có ngành cơng nghiệp sản xuất nước mắm. Trong mỗi
bữa cơm của gia đình Việt, một chén nước mắm là không thể thiếu. Hương vị
nồng nàn đặc trưng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.Từ xa xưa ông
bà ta thường ủ cá và muối trong lu, vại, sau vài tháng là cho ra một thứ nước
màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm
rất đặc trưng của nước mắm.
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo
thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá.
Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khoảng 13 loại
acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12…), hấp dẫn người
ăn bởi hương vị đậm đà mà kkhông một lọai sản phẩm nào có thể thay thế.
Ngồi ra nước mắm cịn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ
thể suy nhược, cung cấp năng lượng.
Người làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để
có được một lọai nước mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có người làm
được. Nghề nước mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ
truyền, ở mỗi địa phương có sự khác nhau một chút ít, nhưng quy trình sản xuất
vẫn cịn thơ sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều cơng
trình nghiên cứu từng bước cơ giới hóa nghề nước mắm nhưng vẫn cịn nhiều
hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại.

Khi nhắc đến nước mắm thì mọi người sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản
xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan
Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi… Ở những vùng khác nhau ta sẽ có
những đặc trưng riêng về hương vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng
cơ sở sản xuất.
2. Phân loại nước mắm

Trang 4


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục
 Nước mắm đặc biệt hay cịn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt
đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt. có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dịu
đậm, độ đạm cao 30 g/l, càng để lâu càng ngon.
 Thượng hạng (độ đạm > 250N): Nước mắm thượng hạng hay cịn gọi là
nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu
đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại,
làm gia vị cho thức ăn.
 Hạng 1 (độ đạm >150N): Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm
lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm.
 Hạng 2 (độ đạm > 100N): Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90%
loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn.
 Hạng 3 (độ đạm <100N): Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90%
loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước
mắm sau
3. Thành phần hóa học
Thành phần của nước mắm là tổng hòa giữa các thành phần dinh dưỡng
(các thành phần cơ bản và các thành phần tạo giá trị cảm quan). Thành phần của
nước mắm biến đổi liên tục trong quá trình chế biến. Nước mắm được chế biến
theo phương pháp cổ truyền sau 6 tháng coi như là đã chín và thành phần của

chúng cũng tạm coi như ổn định, tuy vậy từ sau 6 tháng vẫn tiếp tục biến đổi.
Thành phần hóa học của nước mắm gồm có:
3.1

Các chất đạm

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3
loại đạm
 Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định
phân hạng của nước mắm.
 Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định
giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
 Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.
Trang 5


Ket-noi.com diễn đàn cơng nghệ, giáo dục
Ngồi ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các
acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,
alanin… Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid.
Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do
hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem
đi chế biến.
3.2

Các chất bay hơi

Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm:

 Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde)
 Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
 Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
 Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật
yếm khí trong q trình sản xuất nước mắm tạo ra.
3.3 Các chất khác
 Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như:
S, Ca, Mg, P, I, Br.
 Vitamin: B1, B12, B2, PP…
4. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm

Bản chất của q trình này chính là q trình thủy phân protein trong cá nhờ
hệ
Enzyme proteasse → peptol → polypeptid → peptid → acid amin
Trang 6


Ket-noi.com diễn đàn cơng nghệ, giáo dục
Q trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc
hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết
nhất định, như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy
phân nối liên kết này:

Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác

Trong đó

E : enzym
S : cơ chất (protein)

ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
P : sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid
cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:
 Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein,
bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
 Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá
vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất
ES đồng thời xảy ra hai q trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn
đến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng
hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như
trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá
trình thủy phân dễ dàng hơn.
 Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng
enzym.
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES
tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy
phân cá.
- Pha 1 (0 – 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên
bề mặt sản phẩm và protein hòa tan.
Trang 7


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục
- Pha 2 (80 – 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp
xúc với enzym, sản phẩm của q trình tự phân protein được phóng thích.
Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 – 140 ngày.
- Pha 3 (140 – 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn cơng vào các phần
protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.

Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ.
5. Các hệ enzym và vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
5.1

Hệ enzyme

5.1.1 Hệ enzym Metalo – protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao
nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại
enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các
loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, pI =
4 – 5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+
5.1.2 Hệ enzym serin – protease
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn
đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và
phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín
(protein phân giải gần như hồn tồn khơng cịn ở dạng peptol). Hệ enzym này
luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi
này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị
ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người
ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động
mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.
5.1.3 Hệ enzym acid – protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này
dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời
gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trị thứ
yếu trong q trình sản xuất nước mắm.
5.2

Hệ vi sinh vật

Trang 8


Ket-noi.com diễn đàn cơng nghệ, giáo dục
Nguồn gốc: có từ ngun liệu, dụng cụ, thiết bị, mơi trường (khơng khí,
nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi
nồng độ muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu
là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
6. Ngun liệu
6.1 Nguyên liệu chính
6.1.1 Cá
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất
lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc
chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm.
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vơ cơ, vitamine... Các
thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới
tính, điều kiện sinh sống... Ngồi ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi
trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành
phần hóa học, đặc biệt ở cá ni. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ
phận có sự khác nhau.
Bảng 1: Thành phần hóa học của cá
Thành Nước

Protein

Lipid

Muối vơ cơ

10,3 – 24,4
20 – 30
8 – 18
7 – 15

0,1 – 5,4
1 – 11
3–5
5 – 10

0,5 – 5,6
1–2
0,5 – 1,5
1–3

phần
Chỉ tiêu
Thịt cá
Trứng cá
Gan cá
Da cá

48 – 85,1
60 – 70
40 – 75
60 – 70

Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh
hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi

nguyên liệu và qui trình chế biến.
Trang 9


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục
Bảng 2. Thành phần hóa học cá nước ngọtnh phần hóa học cá nước ngọtn hóa học cá nước ngọtc cá nước ngọtc ngọc cá nước ngọtt
TT

1
2
3
4
5
6

Thành phần hóa học
(% khối lượng)
Tên loại cá
Cá diếc
Cá chép
Trắm đen
Mè đen
Mè trắng
Lịng canh

Nước

Protide

Lipide

85
79
77
82
86
76

13,0
18,1
17,9
14,5
10,0
15,6

1,1
1,5
3,8
0,6
1,0
2,3

Nước

Protide

Lipide

Bảng 3. Thành phần hóa học cá biển
Thành phần hóa học

TT
1
2
3
4
5
6
7
8
9

(% khối lượng)
Tên loại cá
Nục sổ
Mối thường
Trích
Phèn hai sọc
Lươn ngắn
Cơm
Mịi
Lẹp
Chuồn

76.80
77.50
75.90
76.20
79.30
75.14
76.60

81.84
76.17

21.75
19.26
21.76
20.35
19.03
11.25
9.37
10.00
9.75

0.85
1.80
3.15
2.20
1.21
2.10
14.40
1.40
7.50

Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần
thức ăn.
6.1.1.1 Protein
Được cấu tạo từ các acide amin, các acide amin không thay thế quyết
định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các acide
amin có chứa lưu huỳnh và lysine. Protein của cá chia làm 3 phần:
 Protein cấu trúc (protein tơ cơ)

Trang 10


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin chiếm khoảng 65
– 75% tổng hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng
co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia
trực tiếp vào q trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hịa tan trong
dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M).
 Protein chất cơ (protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25
– 30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hịa tan trong nước, trong
dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15%). Hầu hết protein chất
cơ bị đơng tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 500C.
Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành
metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
 Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá thấp
hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1 – 10% tổng lượng protein và 0,2 – 2,2%
trọng lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn.
Có trong mạng lưới ngoại bào, khơng tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc
dung dịch muối có nồng độ ion cao.
Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH = 4,5 – 5,5. Tại giá trị
này protein có độ hịa tan thấp nhất.
Cấu trúc hình thái của protein cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lí thay
đổi. Tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô.
Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự
biến tính sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục được.

Trang 11

Ket-noi.com diễn đàn cơng nghệ, giáo dục
Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, làm mất giá trị
dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,...
Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Các sợi
collagen ở các mô của cá tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp
khác nhau. Tuy nhiên collagen của cá kém bền nhiệt và ít có các liên kết chéo
hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có xương sống.
6.1.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử
thấp và chiếm khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng protein ở cá có xương, khoảng
33 – 38% các lồi cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất
bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO),
dimethylamineoxid (DMAO), các acide amine tự do, ure (có nhiều trong cá
sụn), nucleotide…
Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào
lồi, kích cỡ, mùa vụ, phần cơ lấy mẫu, ...
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế
biến thủy sản bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như:
màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau
thu hoạch.
 Trimethylamineoxid (TMAO)
TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ
phi protein. TMAO có chủ yếu trong các lồi cá nước mặn và ít được tìm thấy
trong các lồi cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO trong các loài cá khác nhau tùy
theo lồi, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn

Trang 12

Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục
chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ và ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO
chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám), mực…
Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO trong cá nổi như cá trích, cá
thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm, trong khi đó các lồi cá đáy thịt
trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có
vai trị điều hịa áp suất thẩm thấu cùa cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm
thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển.
 Các acide amine tự do
Các acide amine tự do chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng lượng cơ thịt, chúng
góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượng acide amine tự
do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi
amoniac. Các lồi cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu có
hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidine cao hơn thịt trắng. Trong
thời gian bảo quản histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố
histamine.
Ure
Ure có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, như nói chung có ít hơn 0,05%
trong cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển chứa một lượng lớn ure (1 –
2,5%). Trong quá trình bảo quản ure phân hủy thành NH 3 và CO2 dưới tác dụng
của enzyme urease của vi sinh vật. Do ure hòa tan trong nước và thấm qua
màng tế bào nên nó dễ được tách ra.
 Amoniac
Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có lượng
nhỏ amoniac. Trong cá xương lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi
sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt

Trang 13

Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục
chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn
thối của cá.
Creatine
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi
creatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá
trình co cơ.
Enzyme
Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở
trong nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế
bào, q trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi chết,
enzyme vẫn cịn hoạt động, vì thế gây nên q trình tự phân giải của cá làm ảnh
hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng của chúng. Sản phẩm của
quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng
tốc độ ươn hỏng.
Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau. Các nhóm enzyme chính
ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là: enzyme thủy phân và enzyme oxi hóa
khử.
Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải
làm mềm mơ cơ. Sự mềm hóa mơ cơ gây khó khăn trong chế biến. Các enzyme
thủy phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm
tính, collagenase, pepsin trypsin, chimotripsin.
Các enzyme thủy phân lipid quan trọng gồm: lipase, phospholipase.
Chúng thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme thủy
phân lipid rất quan trọng đối với cá đơng lạnh, ở các lồi cá này lipid có thể bị
thủy phân khi độ hoạt động của nước thấp. Q trình bảo quản lạnh đơng các
acide béo tự do được sinh ra từ phospholipid và triglycerit, có ảnh hưởng xấu
Trang 14

Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục
đến chất lượng của cá. Acide béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu
trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.
Các enzyme oxy hóa bao gồm: phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase.
Polyphenoloxidase đặc biệt qua trọng trong tơm vì chúng là nguyên nhân gây
nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch.
6.1.1.3 Lipid
Cá sử dụng chất béo như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống
trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Hàm lượng lipid dao động nhiều (0,1 – 30%). Cá được phân loại theo
hàm lượng chất béo như sau:
+ Cá gầy (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen...
+ Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá mập, cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng...
+ Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu,...t béo) như cá hồi, cá trích, cá thu,...i, cá trích, cá thu,...
Loại cá
Cá tuyết
Cá bơn
Cá sao
Cá herring
Cá thu

Hàm lượng chất béo
0,1 – 0,9
0,5 – 9,6
1,1 – 3,6
0,4 – 30
1 - 35

 Sự phân bố chất béo trong cá
Chất béo của các loại cá béo thường tập trung trong mơ bụng vì đây là vị
trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nước. Mô mỡ cịn tập trung ở mơ liên kết,
nằm giữa các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu
trong gan.

 Dạng tự nhiên trong chất béo
Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính:
phospholipid và tryglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, vì vậy
Trang 15


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục
chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong
các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh
bằng một màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn. Triglycerit
thường được gọi là lipid dự trữ. Một số lồi cá có chứa các este dạng sáp như
một phấn của các lipid dự trữ.
Thành phấn chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật khác.
Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acide chưa bão hòa cao. Hàm
lượng acide béo chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn trong cá nước ngọt
(70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acide béo chưa bão hịa do đó rất dễ bị oxy
hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên lipid
trong thủy sản rất có lợi cho sức khẻo người tiêu dùng. Các hợp chất có lợi
trong lipid cá là các acide béo khơng no cao, đặc biệt là: acide eicosapentaenoic
(EPA 20.5) và acide docosahexaenoic (DHA 22.6).
Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở nhiệt độ thường ở
trạng thái lỏng, nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.
6.1.1.4 Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5% tồn tại dưới

dạng năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên hàm lượng glycogen ở các loài
nhuyễn thể chiếm khoảng 3%. Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp.
Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acide lactic, làm giảm pH của cơ
thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH cơ thịt sau khi chết
của cá có ý nghĩa cơng nghệ rất lớn.
5.1.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất
Cá là nguồn cung cấp chính vitamine nhóm B (thiamin, riboflavin và
B12), vitamine A và D có chủ yếu trong các lồi cá béo. Vitamine A và D tích
lũy chủ yếu trong gan, Vitamine nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
Trang 16


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục
Vitamine rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình
chế biến ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamine. Vì vậy cần phải chú ý tránh
để tổn thất vitamine trong q trình chế biến.
Chất khống của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong
xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá.
Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iod. Ngồi ra cịn có niken, coban,
chì, asen, kẽm.
Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển
nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.
Sunfua có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô
của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua
hòa tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản
phẩm.
Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương
sống.
Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản khơng xương
sống. Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của hải

sản nói chung nhiều hơn gấp 10 – 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có
nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên.

Trang 17


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

6.1.2 Muối
6.1.2.1 Thành phần muối ăn
Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất.
Những tạp chất có thể chia làm hai loại:
 Những chất khơng có hoạt tính hóa học như nước và các chất khơng
hịa tan như sỏi, cát…
 Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca 2+, Mg2+,

Fe2+, Fe3+ và muối của gốc sulfat.
Muối ăn tình khiết là chất kết tinh, không màu.
 Khối lượng riêng d = 2.161
 Điểm nóng chảy: 8030C
 Điểm sơi 14390C.
Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút
ẩm, có vị mặn.
Trang 18


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục
Lượng nước trong muối ln thay đổi. Nếu trong khơng khí có độ ẩm
trên 75% muối sẽ hút nhiều nước. Nếu độ ẩm không khí dưới 75% thì muối sẽ
khơ rất nhanh. Ngồi ra lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ

của hạt muối, hạt muối to có hàm lượng nước ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ.
6.1.2.2 Các tính chất của muối ăn
 Tác dụng phòng thối của muối ăn
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thốt ra, vi khuẩn thiếu
nước khơng thể phát triển được.
NaCl khi hòa tan sẽ cho raion Cl-, Cl- kết hợp cới protide ở mối peptide
làm cho các men phân hủy protide của vi sinh vật khơng cịn khả năng phá vỡ
protide để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống. Cũng có thể do ion Cl - có độc tính
làm cho vi khuẩn trúng độc.
Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vật có thể
làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương.
Do có muối nên oxy ít hịa tan trong mơi trường ướp muối. Vì vậy nhóm
vi sinh vật hiếu khi khơng có điều kiện phát triển. Giới hạn phát triển của khuẩn
lên men ở nồng độ muối 15% và của khủa lên mốc là 20 – 30%.
 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn
Trong muối ăn, ngoài NaCl cịn có các muối khác như CaCl 2, MgCl2...
Các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ
hịa tan của chúng lớn hơn. Ngồi ra, cịn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững
chắc của sản phẩm kém đi.
 Tính thẩm thấu và khuếch tán
Do tính hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá thoát ra
làm tan muối (gọi là quá trình khuếch tán). Song song đó là q trình muối
thấm vào cá (gọi là thẩm thấu). Sau cùng nước từ cá khơng thốt ra nữa nhưng
Trang 19


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục
muối trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho
đến khi bão hòa muối. Độ bão hòa muối ở cá thương thấp hơn nước bổi.
Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và nhiều hơn cá ươn.

6.1.2.3 Các phương pháp ướp muối
a) Ướp muối khô
Sử dụng muối khô để ướp muối nguyên liệu nên gọi là phương pháp ướp
muối khô.
Muối khô được đem trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định, đối với cá to còn
phải dùng muối xát lên cá đặc biệt là ở mang, ở những bộ phận thịt dày sau đó
ướp vào thùng bể. Dưới đáy thùng rải một lớp muối mỏng, giữa các lớp cá nếu
cần cho thêm một lớp muối, sau khi ướp xong trên cùng cho một lớp muối phủ
mặt hơi dày.
Do tính dễ hút ẩm muối sẽ hút nước trên cơ thể cá để tự hòa tan, dung
dịch nước muối được tạo thành ngày càng dày và cá dần dần được ướp vào
trong dung dịch nước muối tự nhiên đó.
Trong q trình hịa tan của muối có kèm theo hiện tượng hút nhiệt của
môi trường làm cho nước muối và cá hạ thấp nhiệt độ, đó là nhân tố có lợi đặc
biệt khi ướp muối vào mùa hè hoặc những vùng nóng nực.
Phương pháp này thường được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa
và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%).
Ưu điểm:
 Đơn giản, dễ thao tác.
 Khơng địi hỏi dung tích chứa lớn, với các tàu thuyền đánh bắt nhỏ có thể
ướp cá trực tiếp ngay trong khoang thuyền để bảo quản.
 Phương pháp này khử nước của nguyên liệu tương đối triệt để vì nồng độ
nước muối cao.
Trang 20