52618 muclucdanhmuccacbangdanhmuccachinh lcqrq 20131226035246
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (62.98 KB, 4 trang )
Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
MỤC LỤC
NỘI DUNG
TRANG
Danh mục các bảng
iii
Danh mục các sơ đồ, hình vẽ
iv
LỜI MỞ ĐẦU
1
1. Đặt vấn đề
1
2. Mục đích của đề tài
1
3. Nội dung của đề tài
1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
2
1.1. Giới thiệu về công nghệ lên men
2
1.1.1. Lịch sử ra đời và sự phát triển của công nghệ lên men
2
1.2. Giới thiệu về nấm men bánh mì
9
1.2.1. Tình hình sản xuất nấm men bánh mì trên thế giới
9
1.2.2. Tình hình sản xuất nấm men bánh mì tại Việt Nam
10
1.2.3. Giới thiệu chung về sinh khối nấm men trong sản xuất men bánh mì
10
CHƯƠNG 2 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NẤM MEN BÁNH MÌ
29
2.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất nấm men bánh mì
29
2.1.1. Nước
29
2.1.2. Nguồn hydratcacbon
29
2.1.3. Nguồn phospho và nitơ
32
2.1.4. Nguồn kali và magie
32
2.1.5. Khơng khí
33
2.2. Vi sinh vật trong sản xuất nấm men bánh mì
33
2.3. Yêu cầu chất lượng của sinh khối nấm men bánh mì
34
2.4. Cơng nghệ sản xuất
34
2.5. Thuyết minh quy trình
36
2.5.1. Chuẩn bị dung dịch rỉ đường
36
2.5.2. Nuôi cấy men giống
37
i
Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
2.5.3. Ni nấm men thương phẩm
38
2.5.4. Quá trình lắng
44
2.5.5. Thu nhận sinh khối men ép
44
2.5.6. Bảo quản men ép
47
2.5.7. Thu nhận nấm men dạng khô
47
2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh khối nấm men
48
2.6.1. Nhiệt độ
48
2.6.2. Oxi hịa tan – độ hiếu khí và nồng độ khuấy trộn
49
2.6.3. pH của môi trường
50
2.6.4. Rượu etylic
50
2.6.5. Ảnh hưởng của các chất hóa học
50
2.6.6. Ảnh hưởng của nồng độ rỉ đường
51
2.7. Một số thiết bị cần thiết trong q trình sản xuất
51
2.7.1. Thiết bị thanh trùng mơi trường
51
2.7.2. Thiết bị lên men
52
2.7.3. Thiết bị ly tâm
53
2.7.4. Thiết bị lọc
54
2.8. Các vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình ni cấy nấm men
54
2.9. Các phương pháp bảo quản men giống
56
2.9.1. Phương pháp giữ giống thuần khiết trên môi trường thạch nghiêng
56
2.9.2. Phương pháp giữ giống trong dung dịch saccharose 30 %
56
2.9.3. Phương pháp giữ giống dưới lớp dầu vaselin hoặc paraffin
56
2.9.4. Phương pháp giữ giống ở điều kiện đông khô
57
CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
58
3.1. Kết luận
58
3.2. Kiến nghị
58
TÀI LIỆU THAM KHẢO
59
PHỤ LỤC
60
ii
Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
DANH MỤC CÁC BẢNG
NỘI DUNG
TRANG
Bảng 1.1. Ảnh hưởng của Na+ lên thành phẩm men bánh mì
19
Bảng 1.2. Các chất khống cần thiết cho nấm men
23
Bảng 1.3. Chức năng của một số vitamin
23
Bảng 1.4. Các chất sinh trưởng cần thiết cho nấm men
24
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hai loại rỉ đường
30
Bảng 2.2. Điều kiện nhân giống nấm men
37
Bảng 2.3. Bổ sung rỉ đường và các chất dinh dưỡng trong nuôi cấy theo chu kỳ 43
Bảng 2.4. Mật độ nấm men sau mỗi lần ly tâm
46
Bảng 2.5. Ảnh hưởng của một số chất hóa học lên sự tăng trưởng của nấm men
50
iii
Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
NỘI DUNG
TRANG
Hình 1.1. Các nhà vi sinh vật học tiêu biểu trong giai đoạn 2
3
Hình 1.2. Các nhà vi sinh vật học tiêu biểu trong giai đoạn 3
4
Hình 1.3. Khái niệm về quá trình lên men
4
Hình 1.4. Nấm men bánh mì chụp dưới kính hiển vi điện tử
13
Hình 1.5. Sơ đồ phân loại nấm men
13
Hình 1.6. Sơ đồ cấu tạo tế bào nấm men
16
Hình 1.7. Sơ đồ cơ chế vận chuyển vật chất qua màng tế bào
20
Hình 1.8. Đường cong sinh trưởng của nấm men
25
Hình 1.9. Nảy chồi ở nấm men
25
Hình 1.10. Các sản phẩm nấm men bánh mì
26
Hình 2.1. Rỉ đường
30
Hình 2.2. Nguồn DAP và Urea
32
Hình 2.3. Magnesium sulphat
33
Hình 2.4. Sơ đồ Quy trình sản xuất nấm men bánh mì
35
Hình 2.5. Ảnh hưởng của oxi hịa tan đến sự tăng sinh khối của nấm men
40
Hình 2.6. Máy lọc khí
41
Hình 2.7. Đường cong sinh trưởng và nhu cầu oxi trong sản xuất men bánh mì 41
Hình 2.8. Sơ đồ tách men bằng seperator 7 cấp
45
Hình 2.9. Sơ đồ hệ thống sấy thăng hoa chu kỳ
48
Hình 2.10. Thiết bị thanh trùng bản mỏng
52
Hình 2.11. Thiết bị lên men
53
Hình 2.12. Máy ly tâm
53
Hình 2.13. Máy lọc thùng quay
54
Hình 2.14. Hình thái một số vi sinh vật gây hư hỏng men bánh mì
55
iv
